Túl vagyok egy nagyon megható hétvégén, mert egy széleskörű baráti rendezvényen vagyok túl. 200 ember sütött-főzött egész hétvégén, ahol nagyon jól éreztük magunkat. De a lényeg, hogy nagyon pozitívak voltak a visszajelzések a citromos vargányás kolbi tekintetében.
Nagypapinak ezúton is köszönöm a segítségét mind a recept, mind pedig a "fűszer" vonatkozásában!
Egyébiránt indultam a kürtőskalács és porchetta kategóriában is, ott sem vallottam szégyent... :)
Örülök, ha sokan kipróbálják, csak írd meg a kóstolók véleményét a blogon.
Bucó ugyan már megválaszolta, de megismétlem: a vadon termő gombák szezonálisak,
amik egész évben kaphatóak, az mind termesztett (csiperke, laska, shiitake).
Ha beszerzési gondjaid vannak, keress meg mélben, szívesen segítek akár szárított, akár fagyasztott alapanyaggal. Szerénytelenség nélkül állíthatom, hogy ilyet üzletben nem kapsz.
(Azért vargánya, mert ugyan aromás, de belesimul a fűszer/bor íz-elegyébe.)
Ja, és a kemencével vigyázz, a kolbász nem szereti a nagy hőt, olvashatttad az intelmet a blogban.
Köszönöm! Ki fogom próbálni! Pár hét múlva megyek a kemencések találkozójára aminek az egyik programja kolbászmustra lesz, arra be is neveztem. Szeretnék előállni valami egyedivel mert bár bizti finom dolgokat készítenek a többiek is, csak szeretnék valami eltérőt ami nem szokványos. Egyből eszembe jutottál... úgyhogy lopom a recepted. Valahogy a citrom bizarr dologként hat a kolbász esetében de nyári ételekben sokat használják ázsiában és az észak afrikai receptekben is... A receptedet olvasva láttam, hogy csak a reszelt héja kell ugyanakkor a neten bóklászva ráakadtam a marokkói citrombefőtt receptjére ami tengerisós lében kell érlelni is állítólag isteni finom pácokhoz és húsételekhez hozzá adva. Te használtál már ilyet? Minden esetre ma bekészítettem vagy három üveggel... :)
Még egy kérdés: nem vagyok valami nagy gombász... ezt a kolbászt csak vargányával illik elkészíteni? Ennek a fajta gombának van szezonja vagy bármikor beszerezhető?
Ahhoz olyan éghajlat kell, folyamatos tengeri szellővel. Ha a miénken meg lehetne csinálni, akkor az élelmiszeriparban nagy utánzó-koppintó németek egész biztosan gyártanának saját szélben szárított sonkát.
kosz np a segitseget. tegnap vegulis megtalaltam a boltot, ami nem mas, mint egy cba husminta aruhaz. a vaci uton van a robert karoly koruti feluljarot kifele elhagyva baloldalt. jo cuccokat arulnak. a kotozott sonkabol mar nem vol, de volt csontozott parasztsonka, amibol is a kotozott is keszult, mint megtudtam. megakadt meg a szemem egy bekescsabai kolbaszon is, amibol szinten vettem kostolonak egy rudat. mad meglatjuk, meg nem kostoltam.
Mesterséges körülmények között megoldható lenne de itt nem a nyári sonkacsinálás a kérdés, hanem az, hogy az érlelési időbe beleesik egy vagy két nyár...
Mert ahol állandóan fúj a tenger felől a sós szél, ott kevésbé problémás a helyzet, de ezek az országok sem csak tengerpartból állnak...
Hiszen arról beszélünk, hogy a megfelelő érdlelési hőfok 12 C. Akkor a sonkagyártás őshazájában Spanyolok, Olaszok hogyan oldják meg, videókat nézegetve nagy hangárokban tárolják, szerintem nem klimatizálják a helyiséget, hiszen 100-200 éve sem volt rá mód. Nyáron fogom magam és kimegyek egy tolmáccsal, hogy a végére járjak! :)
Azon már filóztam párszor, hogy ha mi nem tudunk nyáron kellően alacsony hőmérsékletű ám mégis szellős helyet biztosítani, akkor a spanyolok, olaszok hogyan oldják meg a jóval melegebb nyaraikon?
a River Cottage talán második évadában készített Hugh egy hentes segítővel szárított sonkát. ha jól emlékszem ő is csak szárazon sózta, a préselésben nem vagyok biztos, de azután kiakaszották egy ketrecben egy fára :D szeirntem biztosan megtalálod a neten azt a részt :)
A füstölés egyébként még belefér, hiszen igazából nem egy valódi hőkezelés (hidegfüst esetében).
Ami lényeges és több leírást átnézve úgy látom, hogy a prémium kategóriás sonkákat kivétel nélkül száraz sóban tartják és nem alkalmaznak páclevet. Több helyen olvasok arról is, hogy a sózás után lepréselik majd kirakják szikkadni, de magyarországon kap egy gyenge füstöt is. Továbbá az általad küldött link alján is olvasható, hogy a hús felőli oldalt bekenik sertésháj-rizslisz-fűszerek keverékével, hogy lezárják.
Nekem már kezd egyébként összeállni a kép, csak azért jó lenne egy tapasztalt ember akitől megtudnám az érlelés módját (ami vagy két év). Itt találok némi ellnetmondást ami a hőfokot, páratartalmat, légáramlást illeti. Több helyen olvasom pl, hogy szellős hely nem kereszthuzatot jelent, hanem egy olyan helyiséget ahol alkalmanként tágra nyitott ajtón keresztül friss levegő áramlik be, de utána zárva tartják... Szóval vannak még kérdőjelek... :)
