Én egy 5" hosszú egyenes, merev Dick MasterGripet (82868130-53) használok, valamint egy 6" ívelt flexibilis ErgoGripet (82981150). A flexibiliset nem ajánlom, de itt sokan esküsznek a fél-flexibilisre. Azt még nem próbáltam, de mivel az a bajom a flexibilissel, hogy túl könnyen hajlik, ezért szerintem a fél-flexibilis lehet az arany középút, a legjobb megoldás. Hogy az ívelt vagy az egyenes válik be jobban, az szerintem egyéni preferencia is.
Fenőacélként én egy Dick Standardot (75173300) használok, tökéletesen bevált.
Azonban lenne még valami, amit ajánlanék, mert bevált. Vannak a csettegők, de drágák... Egy olcsóbb megoldása ennek szerintem a https://www.decathlon.hu/ketoldalu-gyorselezo-id_8395980.html kétoldalú gyorsélező. Az egyik oldala karbid, a másik porcelán, 20°-os élszögű késekhez. A karbid oldallal a botot is meg lehet élezni, utána pedig a porcelánnal finom élt lehet adni neki. Normál esetben csak a porcelán felét használom. Vadászatra vettem, de lassan bekerült a konyhába is, nagyon praktikus, nagyon jó és nem kell vacakolnod a fenőacélon a megfelelő élszög tartásával. Azóta AliExpress-ről vettem már ennek a kínai változatát is nagyjából 1$-ért, az is tökéletes.
Jó pár évvel ezelőtt jártam hasonló módon. Töltöttem a szalámit még karácsony előtt, amikor átjött szomszédom, akinek a tanult szakmája hentes bár már nem ezt műveli évek óta. Meglátta, hogy töltés közben böködöm a szalámit és ezen kiakadt. Közölte, hogy azt nem szabad böködni, csak a kolbászt. Ottmaradt és "segített" Amit ezután töltöttünk az nem volt böködve. A töltelék a bél, minden ugyan az maradt. Együtt füstöltem együtt szikkadt. Idővel különvált a töltelékek látványa. Az egyik része kezdett szikkadni, ráncosodni, míg a másik része olyan volt mintha tegnap lett volna betöltve. Pár hónap - talán március- után mindkettőt kóstoltam. A böködött szikkadt érettnek tűnt, míg a másik teljesen puha állagú volt szinte kenhető, ennyi idő után is. Addigra mind az íze, mind az állaga elkülönült egymástól, de határozottan jó volt mindkettő. A legnagyobb meglepetés a nyár folyamán volt amikor már nagy melegek voltak. A szikkadt már csak szeletelhető volt, látszott, hogy a böködések helyén megfolyások vannak. A másik nem böködött, akkor sem keményedett meg. Nem mondom, hogy kenhető volt, de puha maradt. Szüretkor annak volt a nagyobb sikere, bár közel egy éves volt, de nem száradt ki. Tehát a bél "lélegzése" más irányba tereli a dolgokat.
Én azt gondolom, hogy nyugodtan vágd fel, kóstold meg és dönts.
Szerintetek mi okozhatja, hogy a képen középen látható két rúd szalámi (de több ilyen is van) a többihez képest láthatóan nem zsugorodik (decemberben lett betöltve), annak ellenére, hogy azonos a töltelék, egy időben készült, és egyformán volt füstölve / tárolva.
Nincs vita köztünk a teljesítményen, erős fizikumú ember képes rövid ideig 100 wattot produkálni. Ezzel akarom bizonyítani, hogy a régi 130 wattos mosógép motorral lehet darálni olyan darálón, amit emberre méreteztek. Lakásom építésekor olyan betonkeverőt használtunk amin 300 wattos motor dolgozott probléma nélkül. Másoknak 1000-1500 wattos volt(feleslegesen).
1. Ahová 5 éve költöztünk, nincs jó érlelő-tároló hely, nincs füstölő, 1x próbálkoztam, nem volt az igazi.
2 .Már nem vágunk, fél disznót szoktunk venni(jófajta házit), megy a fagyasztóba a hús, töltelékáruk(kenőmájas,hurka, kolbász,sajt,abált szali), füstre mennek a szalonnák, sonkafélék,nem marad kolbásznak való.
Akitől vesszük, hentes ismerőse neki megfüstöli, amit visz(az enyémmel együtt), de bérfüstölést nem vállal. Más bérfüstölő 1 van Gödöllőn, egyszer megfőzte meleg füsttel a 20 kiló vékony és kulárés vastag kolbászomat, soha többet. Kifizettetem vele az alapanyag költséget, ott hagytam neki, adja el, ha neki így jó.
Azt a kevés kolbászfélét, amit megeszünk, megvesszük, megtaláltuk a forrást. Szalonnafélék, sonka végül is saját.
Írtam az előzőben a Dányi kolbászról, mellette még van szamár és bivaly szalámi forrásunk is, igazán finomak, a Pick a poros nyomába nem léphet, jellegük hasonló, nemespenészesek, áruk igaz közel 8000 Ft/kg.
Apropo: bivaly. Friss hús is kapható, most csináltam tatár bifszteket és gulyást nyak részéből, 3800 Ft/kg volt a hús.
Alföldi gyerek lévén apám(később anyósom is) akácfával füstöltek, mivel az volt a keményfa arrafelé, ebből is a jó göcsörtös, tuskós részekkel és több évessel. Ha találtak odvasat, azt külön megbecsülték erre a célra.
Mikor még volt kemencénk, a füstölő bele volt építve a kéménybe a padláson(a kemencés időszakban mindenkinek így volt), a füstölési időben kukoricaszárral(amiről a tehénke lerágta a leveleket), szalmával fűtöttek, dobtak még hozzá kukoricacsutkát is(a cső lemorzsolás után).
Mikor már épített füstölő volt, szintén akác alapon indult, dobtak rá néhány marék kukoricadarát, kukoricacsutkát. A kukoricadarától kissé kesernyés íze volt, azt nem igazán szerettem.
Jóízű kolbászok, húsok voltak.
Anyósoméknál egyszer összejött egy csomó diófa, ezt is tett az akác mellé, kukoricadarát, csutkát mindíg. A diófás nekem nagyon ízlett.
Mikor "önjáróvá" lettem a füstölésben, kipróbáltam a gyümölcsfákat(szilva, cseresznye) akác, majd később bükk mellé, diófát mindíg, ha hozzájutottam. Kukoricadarát nem, de csutkát is tettem a bükk alapra.
Alsó füstöléssel dolgoztam(udvari budihoz hasonló építmény, tűzfészek alatta volt a füstölnivalónak) Kényes jószág, nagyon kell rá figyelni, fel ne szaladjon a hő, akkor még nem voltak ilyen meleg telek, volt mikor éjszaka is rá kellett nézni, nehogy megfagyjon a cucc.
10 éve rátértem a Csabai Kolbászkirály-nál látott módszerre: egy rossz mosófazék, benne a keményfa tűzfészek, arra tette a bükkfaforgácsot, ha kellet részben takarta egy lemezzel, hogy ne lobbanjon fel könnyen. Persze az ő füstölője egy régi vályog falú parasztház egyik kamrája volt, mázsaszám lógott benne a kolbi, ez volt egyúttal az érlelőhely is.
A füstgenerátor ősi változata:szabályozható, ha kell lángolhat is vele, ami fontos a hideg kolbászok, húsok esetén, induláskor, hogy minél hamarabb száradjon fel a lecsapódott pára.
Ugyanezt a módszert alkalmaztam, csak egy budiszerű bódéban, kissé hézagos volt az egyik fala, hogy levegő is érje a füstölnivalót, a szikkadás is elindult már itt. Mivel nem találtam megfelelő bükkfaforgácsot, gyártottam: tüzépen vettem tüzifából válogatva, száraz helyen tároltam, áttoltam a 300-as gyalugépemen, néha nyomtam közé cseresznye és dófát is, mintegy 10%-ban. Induláskor egy lapát parázs kellett alá, ez általában a kazánból megvolt.
Nagyon igazad van abban, hogy nemigen lehet jó kolbászt kapni. Pár éve felhagytunk a kolbászkészítéssel, nagyon sok rosszat kóstoltunk. Vagy mócsingos, vagy rossz ízű, szerintem alapanyag baj is van, no meg a rossz füstölés.
Két módszer vált be:
- vidéken piacon derítettünk fel termelőt(ha többen vannak, oda érdemes menni, ahol hosszabb a sor).
- nagyüzemi kolbászt is találtunk üzletben. Dányi kolbász(Dányi húsüzem terméke) Állandó, jó minőség, csak vékony van csípős és nem csípős.
Amikor még nem volt ekkora motorizáció/mobilizáció, az Alföldön ugye nem volt bükkfa, tehát az szóba se jöhetett (nyilván a hegyekben meg fűzfa volt kevés). De a nagyapám rávágott volna a kezemre, ha tölgyfát akartam volna a füstre rakni (a tölgy, meg a bükk, meg valami cserféle rokonok).
Azt nem tudom mi hogy tartósít, de az nagymértékben függött az időjárástól (sajnos volt, hogy a nagysonka egy része odalett, mert a második disznót később vágtuk, és hitelen jött a tavasz).
Nekem az ízével van bajom, a bükkfának azt az erősen csersavas füstízét nem szeretem, nagyon nem. De lehet, hogy ez a füstölés módjától is függ. Én a hagyományos füstölő/füstölés híve vagyok. A "hidegfüst", meg befújt füst, meg ilyesmiktől nagyon idegenkedek.
Én is hallottam gyümölcsfát, meg rózsafát (ezektől nagyapám szintén kitért volna a hitéből), meg nem csutkát, hanem csöves kukoricát, attól meg állítólag pattogatott kukorica íze lesz...
Sokmindent használtak füstölésre. Kukoricacsutkát, gyümölcsfákat, mindenki esküdött valamire. A fűzfát valószínűleg azért használták, mert másra nem volt jó.
A bükk füstje jobban tartósít az összetétele miatt, legalábbis valami ilyesmi rémlik a harminc éve tanultakból...
