Kedves kezdő kenyérsütők, mielőtt felteszitek a kérdést, hogy milyen gépet vegyetek vagy hogy milyen kenyeret süssetek elsőre, feltétlenül olvassátok el, kérlek, ezt a hozzászólást, ahol megkapjátok a legfontosabb infókat az elinduláshoz -úgymint gépleírásokat, tapasztalatokat és recepteket: http://forum.index.hu/Article/viewArticle?a=67615512&t=1001728
Ferjem nagymamajat 75-80 eves koraban ismertem meg - es akkor meg maga dagasztotta a kenyeret, ahogy te is mondod, egy hetre...
Volt a hazban bubos kemencejuk, ott sutotte. Nem emlekszem ra, mennyit, csak azt tudom, hogy hatalmas kenyer volt!!! A dagasztast egy fa teknoben csinalta, ami egy darab fabol volt kifaragva... de tetszettek nekem az ilyen teknok... volt nekik kisebb is, egy darab fabol faragott.
Nagyanyám este krumplit főzött, kovászt készített a fateknőbe, belenyomta a krumplit. Másnap hajnalban megdagasztotta az egy hétre való kenyerünket. Megkelt, szétosztotta 3 adagba. Egy szakajtó kelt tészta a fején, kettő a két kezében, és ballagott a szomszéd utcában lakó pékhez, aki fa fűtésű kemencéjében kisütötte. Sok éven át.
Ezt a liszt nem olyan volt dumát tőle hallottam először :)
A durumbúzáva pár éve volt egy botrány, bizonyos gombafertőzés okán méreganyag került a lisztbe, és asszem egy kisgyerek ebbe bele is halt. Akkor mintha az összes durumbúzát megsemmisítették volna emiatt, és talán innen ered a hiány.
A liszt, mint sok élelmiszeripari termék, nagyon érzékeny. Páratartalom, levegővel való érintkezési idő, hőmérséklet, mind hatással van rá. A liszt is romlik idővel, legjobb lenne egy otthoni malombam (létetik ilyen ugyebár) őrölni a kenyérhez valót!
Kaptam 1x friss tönköly őrleményt, annak tényleg volt egy diós jellegű illata, ellenben a boltinak már nem, az már 'kilevegőzött'.
"Azokkal a lisztekkel, amiket bármelyik boltban kapni, lehet kenyeret sütni, ezt tapasztalatból mondom. Azok a lisztek, amiket a boltokban kapunk, nem a legrosszabb minőségű lisztek, azokat ugyanis általában a pékipar felszívja a saját kenyereihez. A bolti lisztekkel az a legnagyobb baj, hogy BL 55-ös lisztek, tehát túl finomra vannak őrölve. Ha valaki szeretne jobbat, keressen egy malmot, és onnan vegyen BL 80-as vagy 112-es lisztet. Ennél több nem kell egy otthon sütött jó kenyérhez."
Ha jól emlékszem ebben a videóban hangzott el a boltban kapható lisztekre vonatkozó kijelentés. Itt a munkahelyemen nem tudok róla meggyőződni, viszont abban biztos vagyok, hogy a Marmorsteintől hangzott el.
Mi itt faluhelyen bizonyos tekintetben hátrányos, másban viszont előnyös helyzetben vagyunk. Durumliszt biztosan nem szerezhető be 40km-es körzetben, viszont a bio kenyérlisztért a szomszédhoz kell csak becsengetni :)
A hazazi lisztek szabványa (beltartalmi értéke) abból az időből eredt, amikor még szempont volt, hogy ne csak rántást lehessen belőle csinálni, úgyhogy elvileg jó kenyérnek.
Én manapság durumlisztet nem kapok, pedig az meg gyúrt tésztának jobb, tojás nélkül is kiváló tészta készül belőle.
Nem is láttad, hogy szép kenyeret sütök :), rég tettem fel fényképet, arra sem emlékszem milyet.
A BL55 liszt teljesen rendben van. Egyik profi pékség tulajdonosa mondta egy interjúban, hogy a boltokban kapható lisztekkel otthon nyugodtan próbálkozhatunk, annak minősége megfelelő. Én is ezt tapasztaltam.
Próbáld meg leírni a sütés teljes folyamatát.
Tőmondatokban az enyém:
1., Dagasztás: A liszt - víz arány nem igazán számszerűsíthető. Különösen kovászosnál nem, mikor a kovász hol ilyen, hol olyan. Inkább a tészta állaga az ami mértékadó. Ezt leírni, fotózni lehetetlen küldetés. Néhány kenyér után azonban könnyen kitapasztalható.
2., Kelesztés: ha nem romlott az élesztő, döglött a kovász meg kel kelljen, legfeljebb lassabban. A kovászos egyébként is lassan kel, kb 1 óra. Hőmérsékletre kényes, 40 fokra állított villany sütőben kelesztek. Ha túlkel visszadagasztom, újra kelesztem. Ez már gyorsabban megy. Ha időm engedi akkor is visszadagasztom, ha nem kelt túl.
3., Sütés: valószínűleg itt keresendő a problémád gyökere. Házi körülmények közt gáz vagy villany sütőben trükközés nélkül nekem sem sikerült normális kenyeret sütni. Lapos lett, tömött .... A jénais megoldás viszont üzembiztosan működik.
a., verzió: a megkelt, vagy visszadagasztott tésztát formázom, fedeles jénaiba teszem. A 40 fokos sütőben még kelesztem. Az aljába méretre vágott sütőpapírt teszek, különben beleragad a megsült kenyér. Van olyan leírás is, hogy a tető belsejére porlasszunk vizet. Nekem enélkül is tökéletesen működött. Miután olyan másfélszeresre kelt feltekerem 200 fokra. Ezt kb 15-20 perc alatt éri el a sütőm, közben a kenyér szépen növésnek indul. Ekkor visszaveszem 170-180 fokra, amin 30-40percig sütöm. Ekkor még tovább nő, a héja ebben a szakaszban repedezik. A fedeles jénaiban levő gőz miatt a teteje nem sül meg rendesen. A sütés végén leveszem a fedelet, 200 fokon kb 5 perc alatt szép, vékony, ropogós héj sül rá.
b., verzió: 200 fokos sütőbe teszem a fedeles jénait, megvárom míg teljesen áthevül. Ebbe pottyantom bele a kelt tésztát. Nagyon kell vele vigyázni. Mindent előkészíteni: hova veszed ki az edényt, hova teszed a tetejét, a sütő ne maradjon nyitva ... Röpke érintés is komoly égési sérülést okoz, a kesztyű is hamar átforrósodik. A dnk is ezzel az eljárással készül. 25-30 percig fedéllel sül, 25-30-ig nélküle, ebben a második félidőben 170-180 fokon. Vastag, ropogós héjat, tömöttebb, nagy lyukú belet ad.
Amúgy a bolti kenyereket ne vedd alapul, mert nagyon sok mellékanyagot is tartalmaznak, amik épp azt szolgálják, hogy szemre gusztusosabb legyen a kenyér - aztán belül meg egy nagy nulla.
A régi kenyerek meg azért voltak teljesen mások, mert azokat más körülmények között, kemencékben sütötték, ami megint teljesen más eredményt ad.
Szia, krizsi_l,és mindenki, aki oly gyönyörű kenyereket süt!
Látom itt a szép, valószínű jó házi kenyereket, ilyeneket szeretnék, de már lassan egy éve, nem akar sikerülni. Ráfogom a lisztre, illetve a sikér hiányra. BL 55-öst használok, függettlenül mi a fantázia neve. Sütöttem vízzel, víz nélkül (a sütőtérre helyezve, külön), villannyal, gázzal; légkeveréssel és a nélkül, különböző hőfokon, kovásszal, vagy a nélkül, por-, vagy élő élesztővel, lefagyasztottat, vagy frisset, olajjal, vagy a nélkül, krumplival, vagy nélküle, sósan, vagy só nélkül, fedve, vagy szabadon, tök mindegy. Szépen meg kel, láthatóan nem esik össze, de amikor megvágom olyan, mint a tégla, kemény, nehéz, tapadós és törékeny, ehetetlenül vastag kemény kérgü. Már nem tudom, mit csináljak? Nem szeretnék "barnítani" -a rozst nem szeretem-, nem akarok semmilyen egész magokat, pusztán olyan "paraszt kenyeret" szeretnék, ropogóst, lyukacsost, nem málló finomat. Tanácstalan vagyok.
Cserepes lesz a kenyér, ha sütéskor elég pára van a sütőben, illetve ha közvetlenül a sütés után lespricceled (én kimostam egy zsíroldós flakont és azóta erre használom) vagy lekened vízzel (kenőtoll). Ahogy elpárolog a víz a felületről, hallani hogy pattog a kenyér! kenyérsütőgépben ez a dolog nem működött nálam, csak a sütőben sülteknél.
