Ettetek már kovászolt káposztából töltöttet? Valami isteni könnyed nyári étek.
Van, aki csak meglazítja a leveleket, van, aki a tőteni való lapukat meghagyja, s a többit szecskázza.
A lényeg, hogy mint az uborkát szokás leöntjük langyos, sós vízzel és kenyérszeletet teszünk a tetejére. Föltétlenül kell bele kapor, esetleg 1 szál csombor. Napon néhány nap alatt megsavanyodik.
Elkészítese ugyanúgy történik, mintha savanyú káposztával készülne. Nem illik bele viszont szalonna, sem más füstölt húsok, legfejjeb a töltelékbe lehet darálni kevés (lájtosabb) füstölt húst.
Rántást sem szabad beletenni. Tejfölt külön edényben kínálhatunk hozzá, de ez el is maradhat.
A fejes káposztát töltöttkáposztának készítik el. A töltöttkáposzta főkelléke a töltelék, debreceniesen a tőtelík. Legjobb hozzá a sovány disznóhús, sódarhús. A gazdasszony a húst egy gyúróteknőben húsvágó késsel jó apróra megvagdalja. Azután vesz egy jó vastag tavalyi szalonnát. Arról a bőrt levágja. A színszalonnát nagyon apró kockákra felvágja, a húsra teszi, azután régen köleskását- ma rizskását tesz bele. Egy kis sót, borsot, gyömbért, sáfránt hint rá és az egészet összegyúrja. Mikor jól összegyúrta, megkóstolja, hogy sava, borsa megérzik-e. Azután félreteszi. Káposztát készít. Ez abból áll, hogy a fejről az egyes leveleket lefejti, a torzsáját a levélről levágja, a leveleket egymásra rakja. Csak az érett leveleket szedi le. Az éretlent visszateszi a hordóba érni. Most hozzáfog a töltéshez. Balkezébe veszi a levelet, jobbkezének ujjaival egy kevés tölteléket felvesz, beteszi a levélbe, jól begöngyöli. A két végét a levélnek kis ujjával begyűri és kész a töltöttkáposzta. Ilyet azután 30-40-100 darabot tölt. Ezután berakja egy vászonfazékba. Ennek is rendje van. A fazék aljára levelet vagy aprót tesz. Rá sorban rakja a töltöttkáposztát, közben egy kis aprót is tesz. Egy pár csontot vagy szalonnadarabot és bőrt benne felejt, beteszi a befűtött kemencébe és főzi. Régen kis talyiga volt használatban, mellyel a fazekat betolták és kivették. Mert többször meg kellett forgatni, hogy oda ne kozmáljon és fövetlen ne maradjon. Ámde csak himbálással lehet fordítani, nem eszközzel kavarni, mert ez utóbbi esetben a káposzta kibomlik, ez meg nagy szégyene a gazdasszonynak. Mikor a káposzta kívül-belül jól megfő, levéből kivesz egy tányérba, abba jó öreg piros rántást felold, és ezt a fazékba tölti, főzi tovább. . Azután már kész. A régi asszonyok azt tartották, hogy fazékban, kemencében főzve sokkal jobb ízű a káposzta. Ma már vaskonyhán, lábosban főzik. . . A töltöttkáposzta egyike a legnehezebb ételeknek. A debreceni gazdaember azt tartja: parasztnak orvosság, csizmadiának halálos míreg. . . Kimondottan téli eledel, nyáron nem főzik.
Dr Ecsedi István: A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása.
Én is hasonlóan csinálom, de a káposzta főzővizébe nem teszek ecetet.És annyit "ízesítettem" rajta, hogy a töltelékbe beledarálok egy kis füstölt szalonnát és lecsót (kb fél üveg)Nagyon finom...
Nagyon köszönöm, mindenképpen ki fogom próbálni, majd megirom, milyen lett.... Egyszer láttam én is, ahogy Nagyim csinálja, és határozottan ilyennek tűnt, csak ő nem lecsót, hanem egy doboz sűritett paradicsomot tett bele... :-) Egyébként leirásod sokat segitett ám :-)
Egy változat szabolcsi töltött káposztára (Porcsalmáról ahol az egyik Nagymamám él, Ő 80 elmúlt lánykora óta így készíti-mondhatni ez egy igazán "autentikus" recept, ahogy ma mondják)
Édeskáposztának feltesz egy jó nagy fazék ecetes-sós vizet, kivágja a káposzta torzsáját majd az egészet bele teszi a forrásban lévő vízbe. Ezután ahogy a káposzta kezdi elengedni a leveleit úgy egy villával kiszedi őket a vízből. Ettől a macerától a levek ízesek és formázhatóak lesznek, a végét amit már nehéz lenne lefejteni azt a levelkről levágott kemény részekkel együtt apróra vágja(nem kidobni SEMMIT!!!) Ezek a levelek amíg készíti a tölteléket egy fedő alatt tovább puhulnak.
Egy rész darálthúshoz kb 1/2-1/3 rész rizs szárazon mérve (ha sietsz fel tehed főni és félig főtten alaposan lecsorgatva mehet a töltelékbe, de jó bele szárazon is) Ezen kívül kell bele apró kockára vágott hagyma, fokhagyma, só!(nyersen a tölteléknek erősen fűszeresnek és sósnak kell lennie mert a rizs sokat felvesz majd az ízesítőkből!) bors, kevés piros paprika. Tojást a Mama hol tesz bele hol meg nem csak annyi a szerepe, hogy lágyabb vagy keményebb lesz a töltelék. Elsőre tehetsz bele 1-t.
A káposzta leveleket be lehet tölteni. az aprított káposztát az edény aljára kell szórni rá kell karikázni 1-1 paprikát és paradicsomot( vagy kevés lecsót mint régen)
a káposzta főző vizével fel kell engedni amennyi ellepi és
nagyon lassú tűzön elkezdeni főzni, amikor egy káposztát ketté vágsz és már majdnem késznek tűnik akkor kell ráönteni egy kevés paradicsom levet- állítólag azért nem előbb mert megkeményíti a tölteléket- ezt a töltött paprikánál a másik Nagyim is mondta- én meg nem szállok vitába Velük....
A titka szerintem az egyszerűség mind az alapanyagokat, mind pedig a főzést tekintve. Én mindig arra gondolok, hogy ezt régen milyen szerény körülmények között készítették, milyen egyszerű alapanyagokból főzték ... Sok sikert hozzá, ha kipróbálod! (És tényleg szeretik hidegen...)
Ui: Nem véletlenül nem írtam mértékegységeket mert soha nem láttam , hogy bármit is kimértek volna. vedd kiindulási alapnak a fasírtot intenzíven fűszerezd, mérd ki hozzá a rizst és kész a töltelék. Sztem 1/2 kg husi biztosan kompatibilis 1 fej káposztával , de nem tudom, hogy ez segít-e Neked!
Valamelyik évben a barátnőm keverte a meggyet némi (30-40%) cseresznyével, mert nagyon kevés volta a meggy. Kaptunk belőle, finom volt.
Készítése: a Quittines zacskón lévők szerint.
Csak cseresznyéből készült lekvárra gondolsz? A nagyon érett, feketedő, nagy szemű cseresznyével próbálkoznék, amihez már kevés cukor kell (a meggylekvárba is ilyen került).
A Quittines lekvárok eltarthatósága miatt egyébként ne aggódj, két évet is megért egy-két üveg nálunk, talán az eper, ha jól emlékszem (aztán elfogyott).
Köszönöm :-) Valami olyasmi rémlik, hogy paradicsomként Nagyi egy doboz süritett paradicsomot szokott beletenni. Meg a töltelékbe sót, borsot, apróra vágott kacsamellett, meg persze rizst. De az olyan de olyan finom! A borsodi töltött káposztával anyu ki tud üldözni a világból is.... de a nagyié! Hmmm. Izlések és pofonok.... :-)
hát erre nincs egyértelmű válasz. mivel csak egy adott Nagymama / Édesanya töltöttkáposztája jó. a többi ehetetlen. ez eldől, amikor még pulya az ember. és nincs visszaút, az ember agyába beleégetődik, utána csak kísérletek vannak ennek az elérésére, de ez nehéz munka. egyfajta ízt és állagot és illatot kell eltalálni. ami nehéz.
ami biztos:
ami biztos NEM savanyú káposzta levél. paprika kizárt.
üsd be a gugliba. sokszor ettem, rokonoknál, az biztos hogy édeskáposztából készül, kétfalatnyi töltelékek, hogy kézzel is lehessen enni reggel hidegen, és nincs rántás, van viszont paradicsom.
Nekem is lenne egy nagy kérdésem. Szeretnék szabolcsi töltött káposztát főzni. Hogy is kell? Az alapanyagokkal nagyjából tisztában vagyok, egyszer kisérleteztem is, de nem sikerült. Szóval viszonylag pontos adatokra lenne szükségem. Mi, mennyi kellene bele, hogy kell megfőzni, kb mennyi ideig stb... Tudnátok ebben segiteni?
A csirkékről. Nekem amolyan faluhelyen szaladgáló kapirgálósaim vannak. De! Minden attól függ, hogy mire akarod használni. Rántott csirkének az olyan 1 kg körüliek a megfelelőek (ennél kisebbnek nem nagyon van ize, olyan zsenge), de bármi másnak az inkább olyan másfél kilo körülieket ajánlanám. Ennek már határozottabb ize van, de még mindig könnyen puhuló zsenge csirkehusi.
Akkor ők fogják tudni. Ha jércét kérsz, azt is kapsz. (remélhetően) Egyébként a minimum vágási kor zárt tartásnál az 5-6 hetes, szabadon tartottnál ennek a kétszerese. És akkor még mindig csak csirkéről beszélünk, hol van még a jérce, tyúk, stb...állapot!
nem én vágom..., én csak megrendelem. faluhelyrül.
tulajdonképpen én el sem gondolkoztam azon, hogy a sült csirkék amiket eddig sütöttem, vajh' hány kilósak voltak...., csirkék voltak biztos.... de 1 kilónál biztos nehezebbek....
Jó lenne, de engem ki lehet üldözni a világból a fahéjízzel... nem mintha manapság annyi eper szaladgálna a háztartásomban, amit nem lehet megenni-befőzni együltőhelyben:)))
Mondok konyha-trükköt eper eltartására (hűtőben, néhány napig): a csumáját leszedem (ha nem akar kijönni, késheggyel kiszedem), megmosom, lecsöpögtetem, úgy megy dobozba. A tetejére kevés őrölt fahéjat szórok (1 kg-nyihoz kb. 1 csapott kk), ízlés szerint kevés cukrot, aztán lezárva összerázom kicsit, hogy a fahéj mindenhová eljusson. Nem nagyon érezni ennyi fahéjat rajta, viszont elég jól megakadályozza a bomlást (rothadást, penészedést és hasonló csúfságokat). Lehet vaníliával is (persze nem vanillin-műanyaggal, hanem rendes őrölt rúdvaníliával), az picit befolyásolja nekem az ízeket, bár kétségtelenül nem rossz irányba. :) ribizli
Megváltozott a Quittin csomagolása, szerintem ezért nem találtam én sem. Aztán az Auchanban kicsit tüzetesebben is szétnéztem a polcon, és ott volt!
Nem papírzacskó, hanem olyan fényes fóliázott, a Quittin apró betűkkel van rajta a csomag tetején, zselésitőszer LEKVáR készitéséhez. Első blikkre csak a lekvár szót látod, mert az van ráírva a legnagyobb betűkkel. Van sima 1:1 és 2:1 is.
Körbetelefonálva a lányaimat, sikerült egyikőjük szomszédságában egy CBA-t találni, és valóban ott kapható - ha nem is Quittin - de Dr. Oe, amit ugyan kevésbé kedvelek, de használható. Igy aztán másnapra feltankoltuk a háztartást.
De ott maradt a már megvásárolt eper kérdése, amit még aznap meg kellett főzni.
Eszembe jutott a gyermekkori ribizli -eper dzsem, és az, hogy a háztartáskorszerűsítés jegyében fel akarom számolni a nagy fagyasztóládámat, amit még egy ötfős, csirkét, nyulat tartó háztarásra szereztünk be.
Találtam is két doboz fagyasztott ribizlit, amit megfőztem alaposan, passzíroztam, és ebbe a ribizlimasszába főztem bele az epret, mérsékelten cukrozva (nem szeretjük a túlcukrozott dzsemeket, nálunk még a kiló gyümölcs 30 dkg cukor is soknak számít) 10 perc alatt nagyon finom lekvár-dzsem lett.
Másnap pedig újabb, nagyobb adag készült a lányom részére, mostmár dr oetker segítségével.
Nejem lekvárosító cukor helyett 5ker Dzsemfix Evtrát hozott.
Elolvtam a ráírt receptet -épp eperlekvár- és megtetszett.
A leírtaxerint készítettem el, csupán pindurit módosítottam rajta:
- 1,25 kg tisztított-mosott eper,
- 0,50 kg krisztályukor,
- 1/2 citrom,
- 1 zacsi Dzsemfix extra.
Este leturmixoltam a mosott tisztított epret, méretes főzőkotlába öntöttem, beleküldtem a fixporral összekevert cukrot, a fél citrom levét, összekevertem, ott hagytam.
Reggel fölforraltam ~4-5'-ig trotyogtattam, üvegekbe szedtem /1-1 meka, és fémkotlába tettem, majd mind föltöltöttem, lezártam, fejre állítottam. Lehülten megtöröltem, helyére raktam. 3 db 1/4+1 db 1/8-os üveg lett tele.
A kotla "tisztításakor megkóstoltuk.
Nagyon finom eperízű, jó kemény lett.
Lemondtam egyelőre a sütőgépes lekvározásról, ez a gyors főzés több értéket, ízt megtart, mint a 30-45'-es főzés.
Még nem tudom, meddig áll el, majd kiderül. /Ha egyikről véletlen sikerül megfeledkezni./
Megjegyzés, sosem voltam lekváros.
Sőt!
Rüheltem azokat az édes-tömény trutyikat, amik valaha készültek.
Egy kiló epret felteszek főni. Kavargatom és főzöm, ha elfogyott a türelmem, vagy nincs időm, akkor lekapcsolom a hőt és lefedetlenül hagyom, hogy hadd párologjon állásában. Amikor megint van időm/kedvem - akár másnap - akkor alágyújtok és tovább főzöm. Amikor úgy gondolom, hogy már elég jó az állaga, akkor teszek bele 3-5 szem citrompótlót, és 50-60 dkg cukrot. Ezzel is felfőzöm, majd üvegekbe töltöm. A biztonság kedvéért teszek bele egy kevés Na-benzoátot. Csavaros üvegeket használok, és amikor lezárom a forró lekvárokat, akkor az üvegeket fejre állítom, és néhány percig, de akár fél óráig is (amíg elmosogatok) úgy hagyom. Nagyon jó kis vákuum keletkezik így benne. Felcimkézés után a helyükre kerülnek a lekvárral teli üvegek - immár a talpukon.
- alakalmam lesz rendelni faluról kapirgálós csirkét, szerintetek milyen idős korban kell levágni, hogy át tudjon sülni egészben úgy, hogy a mellhús és a comb egyszerre süljön szaftosra?
a legendás bresse-i csirkát hány hetesen vágják?
tyúk az van már, de az "csak" levesnek jó (kiváló)
