Friss gyömbért még sose használtam, "történelmileg így alakult".
Az biztos, az intenzív aroma miatt az elején kell.
Dehát azt hiszem, az is a csel: minél előbb kerül bele, annál jobban elvész az illóanyag, naná.
Amúgy a szakácskönyvek kései zöldségelést javallnak, ebben én valószínűleg fejlődhetek, hiszen az optimum az lenne, hogy mire megfőtt a hús, a zöldségek is addigra.
Na a következőt így főzöm, jó későn fogom bezöldségelni ( legalábbis a megenni valókat).
Alighanem Anyósom, meg Öreganyám levesének is ez volt a titka, hogy elég későn tették be a zöldséget.
Én korán, aztán ha megfőtt kiszedem, dehát ez nyilván hibás metódus, hiszen az illóanyagok a továbbfőzéskor husss...:}}
A velőscsontot legalább előző nap, nagyon durván be kell szerintem dörgölni, amennyi megáll rajta, annyit neki. Akkor tuuti, hogy nem esik ki magától, szomorúságunkra...:}}
Gondolod, én grammozom a zőccséget? csak nagyjából ennyi súlyú lehet, amit bele szoktam tenni. A szerecsendió észrevétel jogos, az csak a vége felé kerül bele, de a gyömbér az elején.
Én csak az 1x1 centis nyersből szárítottat teszem a nagy fazékba, de ha nincs benne, észreveszem, viszont meg nem mondaná senki, hogy van benne. Vagyis ahogy kell: semmi ne lógjon ki.
Ja, meg lestyán levél legalább, de vannak borsónyira aszal gyökérdarabjaim is.
A lestyán vidáman elvan cserépben, és nő, mint a bolond.
Ha valaki nem kedveli, akkor a zellerzöld helyett is jó ( mert ugye az se árt...:}})
Nem a sok kiló hús a baj, azt értjük, hanem a farok boldogabbik végére gondoltál?
Mert olyat neked hentes nem fog adni, a vége nem kell majd senkinek.
A nyolc literesben egyszer főztem két farkat, borzalom volt, másnap a baltát kellett előszedni a leves-vételezéshez...:}}
A zöldségekkel az a bajom, hogy egyszerűen "pökgyelre" szoktam venni, gőzöm nincs, mi hány deka...
5-6 kb. 20 centis sárgarépa ( télen óvatosabban, mert az valóban édesít kicsit, de a nyáriból hadd szóljon, illetve télen előbb kiszedem, kicsit al dente lesz, de úgy is szeretjük..)
Petrezselyemből 2-3 nagyobb szál, a zöldféléket meg káposztalevélbe gyógyítom... Mint a kőlevesnél írtam.
Az például metodikai kérdés, ki mikor zöldségel?
Én a lehabozás után szoktam, de legutóbb elfelejtettem lehabozni...:}}
Marhahús volt, de nem a legjobb anyag, mégis azért finom lett, bár nem kristálytiszta.
Ha csontos áru készül, azt én lobogó forró vízbe szoktam dobni, és a fekete khmmm... löttyöt leönteni, utána start hideg vízben. De ezt csak sok csontfélénél érdemes, mert amúgy híg lehet a végeredmény.
Én azonban nem vagyok mérvadó, mert gyakorlatilag mindig kitömöm a 12 literest a lehetőségek határáig ( ugye a zöldségeknek is el kell férniük, a víz is dagad!!,
Szóval így. A szerecsenvirág, de inkább úgy középidőben a reszelt sz.dió hiányozna!
Egyszer véletlenül belezuttyantottam kb. 1/4 diót, irgalmatlan illata volt félidőben ( akkor jöttem rá a hibára). A végére az egyik legfinomabb leves keletkezett.
Ha imádsz levest főzni, akkor tudsz is, vagy a kettő nem jár együtt?
Mindig úgy gondoltam, hogy levest főzni nem könnyű dolog. Mármint jó levest főzni. Viszont nagyon szeretem (enni), úgyhogy kénytelen vagyok főzni. Kezdek belejönni, és lassan megszeretem. Kezdő levesfőző vagyok, úgyhogy az itteni ötletek, trükkök határozottan jót tesznek (a levesemnek). Kíváncsian várom a folytatást! :-))
Ha imádsz levest főzni, akkor tudsz is, vagy a kettő nem jár együtt?...:))
Ritkacsont leforráz, hideggel átöblít, fazék.
Velőscsont 2 vége besóz, fazék, marhafarok szintén fazék.
A húsnál két lehetőséged van, ha a levest akarod tartalmasra, akkor mehet az is, de ha a főtt húst nem fűrészpor helyett akarod tálalni, akkor azt csak a már fővő levesalapba süllyeszd. Hidegvíz, lassan felforral. Habképződés: szintén két utad van. ha lehabozod, akkor elvileg nem kell derítened, ha nem, a kicsapódó húsfehérjék is gazdagítják az ízeket, és egyébként is leül a fazék aljára. Tehát felforrás (lehabozás)után mehetnek a szemes/darabos fűszerek, hagymák, + lehet sózni. Egy-másfél órai halk bugyborékoltatást követően jöhetnek a zöldségek, és ízlés szerint 1-1 db zöldpaprika és paradicsom. Fél őrai újabb lassú főzés után tűpróba (hús, zöldségek) majd a végleges sósság beállítása.
Tésztaneműt pár kanál húsleves-víz keverékében főzöm, és abban pihen tálalásig.
Húst zöldséget mély tálba kiszed, kevés levessel felönt, melegen tart. Ha nagyon faxnizom, a levet leszűröm (LASSAN, merőkanalanként, és nem belezúdítva a szűrőbe) ha túl zsírosnak itélem, vizes szalvétával leitatom. Tálaláskor, és csakis akkor lehet frissen aprított petrezsemzöldet beletenni.
Velőscsontot (ha készen áll a friss piritós) határozott mozdulattal kiüt, haladéktalanul kenyérre helyez, sóz, borsoz, befal.
Pár részlet biztosan kimaradt, pl. pohárka száraz fehérbor a séfnek főzés közben...
Hááát 60-70 kg húsból már lehet főzni jóféle húslevest. :DDDDD (azért értjük!)
Nálam gyömbér helyett megy bele egy körömnyi szerecsendió, 1 csöves piros paprika (oldalán behasogatva) és egy kisebb paradicsom is megszurkálva.
No meg a bouquet garnit (a csutak) fél csomó petrezselyemzöld, 1 szál zellerzöld 1 kicsi babérlevél, néhány szál kakukkfü. Ha van kéznél egy vékony szál újhagyma, azt is belekötöm
Nem szabad keresni a gyerekkori ízeket, mert nagyanyáink korában mások voltak az alapanyagok. Gondolj a kertben kapirgálva cseperedő és a nagyüzemi táppal növelt csirkére, de ugyanígy a disznóra is. Ég és föld!
A zöldségekkel csaknem ugyanez a helyzet.
Nem lehet azokat az ízeket megismételni. Erre csak kivételes pillanatokban, vagy természetes anyagokból készült ételeknél van esély: puliszka (túró, juhtúró,sülthagyma kísérettel), egyes sütemények, stb.
Jobb, ha midenki a ma kapható alapanyagokból készít "csodákat" és ráfogja: ez az igazi! :))))
igazán jó húslevest főzni kihívás! Anyu évekig próbált OLYAN levest főzni mint apu anyukája (soha nem lett olyan) aztán valahogy kialakult egy leves ami olyan mint az Anyué, soha meg sem próbáltam utánozni, mert tudtam soha nem lesz olyan. Így aztán mindenkinek van egy-egy húslevese ami rá jellemző.
Húsos marhacsontal mégcsak nem is találkoztam, s a farok is ritka vendég errefelé :-((
Húslevesbe a csontos lábszár mellé teszek egy darab oldalast (jóízű hús és mire a leves megfő, könnyen lefejthető a csontról) és egy darab színhúst (nyakatarja, vagy lapocka). Összeségében úgy 2,5 kg (11 l-es edény)
A húst vagy kis kockára vágva teszem a levesestálba - erre öntöm a forró levest és a zöldséget külön kínálom (tartalmas egytál étel), vagy nagyobb darabokra vágva egy tálon elrendezem, mellé teszem a zöldségeket, a másik oldalára vízben főtt krumlit és enyhén ecetes savanyúságot (vizes uborka, káposztával töltött paprika, stb), és valamilyen gyümölcsszószt/tormamártást kínálok mellé.
A velő a szakács ajándéka (mert megérdemli))) amit frissen pirított kenyérre kenve, enyhén megsózva és fukarul megborsozva lehetőleg egy vékony újhagymával tesz magáévá.
A levest muszlinkendővel kibélelt szűrőn öntöm át - minden "moszotkát" és zsír egy részét felfogja. Ha marad leves, lefagyasztom jégkockának - jó szolgálatot tesz más ételek elkészítésénél.
Régebben a Corában is árultak csontos keresztbe szelt lábszárat, de rajtam kívül úgy látszik senki nem vitte, mert levették a palettáról. Azért, ha szólsz a Főhentesnek, megcsinálja.
A múltkor csak a Plusba jutottam el, és csak hosszanti vágású lábszárdarabot kaptam. Hiába volt gyönyörű, de csont nélkül. Nem is lett jó ízű a leves, pedig arányaiban sok hús volt benne.
A Kaiser's ben valóban mindennapos, máshol én sem nagyon láttam csontos lábszárt, de jó az úgy, hogy lábszár+velőscsont...:}}
Arra kell ügyelni, hogy a velőscsont végeit nagyon erősen be kell előtte nap sózni, és nem potyog ki mozgatásra. Ez érvényes persze a csontos lábszárra is.
Mielőtt a levesbe megy , én le szoktam öblíteni, de lehet úgy is, hogy rajta marad, csak akkor tudni kell, mennyit raktál.
Én már évek óta só miatt nem kóstolgatok levest, mert a fazékba négy bébiétel-mérő asztali só megy, ami 73 g...:}}
Ezt elkeverem egy félliteres tejfölös pohárban, a zavaros lötty egy óra alatt leülepzik, és mehet a lébe. Ahhoz a sóhoz lehet tartani, az ilyen-olyan sókkal örökké gondom volt.
Például annyihoz egy marhafarok nagyon combs lecest ad, kocsonya lesz másnapra, de a csontos lábszárt én is melegen ajánlom.
Aztán a sima lábszár, csont nélkül, szegy, de a szuper a marha tarjacsont+ lábszár.
Ez a tarhacsont némi vitát váltott ki, szóval nyaki húsoscsontot kell érteni rajta.
Én a 12 literes edényhez ( abból 7-8 liter leves lesz) 3 kiló körüli ilyen csontot rakok, de előtte szorgos munkával kb. 60 dekányi pörköltnekvalót is lefaragok.
Ez azért jó anyag, mert a hentes nem ér rá fél órát vacakolni a farigcsálással, így rengeteg kiváló hús marad rajta. Ehhez még fél kiló körüli lábszár. Az arányokat számold át...:}
Mindenesetre, a legjobb első kísérletnek egy marhafarok.
Nekem a gentes két-károm ízenként be szokta kicsit vágni, hogy ( főleg a vastagabbb végén) a közepe is átfőhessen, de jó késsel magad is átvághatod.
