NE gondold, hogy én nem joghurtot eszem vacsora gyanánt.... kolbászt max reggelire egy-két karikát, vagy ha nincs főtt ebéd, ami szinte elképzelhetetlen.
Az itt láthatő finomságok egy nagy hányada a lányomék és az unokák tulajdona, csak náluk nincs olyan hely ahol szikkadhatna. Ők még megtehetik, hogy ilyesmit egyenek.
Én is az ötletemen, de tetszik: a hús is romlandó áru, mint a gomba, mégis lehet tartósítani sózással, pácolással, füstöléssel.
Namármost: teszünk beléje egy kevés szárított, vagy fonnyasztva fagyasztott gombát, szerintem az se lesz romlandó, hiszen a só, füst ugyanúgy tartósítja, mint a húst.
Szerinted melyik gombát tegyem bele: rókagomba, vargánya, galambgomba, cékla tinóru, piruló galóca??? Bocsi, de most csak ez a választék, a kolbász szezon meg most jön.
csodalkozom rajtad, h ilyen az eszedbe jut. a gomba ugye _zoldseg_ kategoria, ha a romlandosagot nezzuk. ezen a fust nem fog segiteni. en tenyleg csak sutokolbaszt csinalnek belole. nehogy ki kelljen dobnod a josagos fustolt cuccost.
Visszanézve a dolgokat, most látom a kérdésedet a téliszalámi stílusra vonatkozóan: túl vagyunk a próbálkozásokon, évek óta készítünk olyat is, és erre, képzeld a raffolt, mahagóni bél vált be a legjobban.
Paprika nélkül, zöldborsos szalámi és Pick szalámi koppintás, amikhez nálunk 30 %-a marha vagy vadhús, a többi házi disznó, és füstölés után beoltva a Pick-ről nyert penésszel.
Megjegyzem, a próbálkozás nem egyenlő az állandó minőséggel, volt már rá példa, hogy kutyatáp lett, de ez a tanulópénz. Viszont, ha sikerült, kiváló volt. Nem olyan unalmas mintha mindíg csak Csabai kolbászt rágnánk.
Nem véletlen, hogy ismerősödtől kapott, ha jól sejtem "igazi" Csabai kolbász ízlett.
Az sem véletlen, hogy az általad készített szottyadt lett! Az biztos nyálas, hentestől vett tápos disznóból készült!
Mégegyszer, de anélkül, hogy túlmisztifikálnám, (nincs rá szükség), csak követni kell az ősöket:
1. Nagysúlyú, legalább 150 kilós, vagy afölötti házi nevelésű disznó! (nem attól házi, hogy háznál nőtt, hanem attól, hogy hagyományos tartású, szaladgál minél nagyobb udvaron, és eszi a házi kosztot: árpát, búzát, kukoricát, és olyan fajta: minél vegyesebb kotyvalék, annál jobb. Kora legalább 1,5-két év)
2. Télen(novembertől február végéig kell vágni, ekkor alkalmas az időjárás a kolbász füstölésére, érlelésére.
3. Kolbásztároló hűvös, szellős kamra, ami manapság csak a régi házaknál van meg, de utánozható.
4. Ha fogyasztásra kész, és nincs más, fahamuba, normál hűtőbe, sőt fagyasztóba is tehető, sőt kötelező, mert a tavaszi felmelegedés elindítja az avasodást.
5. Műbélbe Csabai kolbászt nem töltünk, messze elmarad a kuláréba, valamint az egyéb, alább felsorolt természetes belekbe töltött kolbászoktól a végeredmény.
Ui: holnaptól egy hétig kolbászgyártás/disznóvágás lesz nálunk, esetleges tapasztalatcserére-korlátozott számban, és számítva a segítségére- fogadunk érdeklődőt. Emilben lehet érdeklődni!
Nagypapi, a vargányás kolbászod receptjét légyszíves SOS-ben megküldeni, hétvégén megpróbálnám!!
Egyszer egyébként próbáltam a kulárét is, mert egy ismerősömtől mindig rendeltem csabai vastagkolbászt és az állaga, ízvilága is nagyon tetszett. Már nem emlékszem hogyan töltöttem, de az én kuláréim "szottyadtak lettek, nem voltak túl gusztusosak és így hanyagoltam. A leírások után ismét elgondolkodtam rajta, de nem tudom próbálkozzam-e.....
Műbél téma! Találtam faser raffoltat....meglepődtem, hogy több színben is létezik. Lehet egy mahagóniba/pirosba gusztább lenne?
Köszönöm a kiegészítést, mindezeket mi is műveltük(azaz töltöttünk) beléjük, csak nem akartam említésükkel a kollégát összezavarni, kapott elég feladatot a kuláréhoz is, hadd próbálkozzon, tanulja meg azt is, meg fogja érezni a mnőségbeli különbséget a műbélhez képest.
A teljesség kedvéért: még húgyhólyagba is töltöttünk, az volt a legfinomabb!. A leggyakoribb, és a Csabai kolbász fő gyártási helyén azért a kuláré.
Az, hogy a síma felében volt a kaka, egy tökéletes házilagos tisztítás után-szerintem-már nem zavaró. (sok víz-mész-ecet) Engem ennél jobban zavar, ha a zsírcsimbókok vannak belül, márcsak amiatt is, hogy beleragad a töltelék, és a bőr lehúzásakor széttépi a kolbász karikát. Ha meg teljesen le akarjuk ezeket tépni mosáskor, szakad a bél is.
Ha méretre vágott a kuláré, elvileg töltésre kész, de mindíg lehet találni rajta zsírcafatokat, azt óvatosan le lehet még szedegetni. Ha egész szál, a végbél részét általában rajta hagyják, azt le kell vágni, annyit, hogy a túl kövér része ne maradjon rajta.
Hosszabb ideig kell váltott, langyos vízben áztatni, mosni, mint a vékonybelet. Közben ki szoktuk forgatni, hogy mindkét bélfal jól tisztítható legyen. Mikor már majdnem szagtalan, enyhén ecetes vízben kell átforgatni, és jól lecsurgatni(legjobb egy kolbászrúdra felteregetni, mint a zoknit, és a végén nedvszívó ruhára teríteni.
Kötés: óvatosan, nehogy elvágja a zsineg. Mindíg a vastagabb végét kötjük töltés előtt. Egy kötés a végétől 2 cm-re, utána ugyanazzal a madzaggal még a lelógó bélvéget átkötni, és megkötni az akasztót is.
Kényes jószág, mind a tisztításnál, mind kötözésnél, töltésnél, viszont a ha sikerült felfüstölni, kárpótol a fáradtságért: hosszú ideig szaftos marad a töltelék benne és nem ráncosodik meg, mert ráhúzódik a bél.. Az eredeti Csabai kolbászt kizárólag kuláréba töltik.
Lehet tölteni bármelyik oldalán: értsd: akár kívül, akár belül marad a zsírcafatos oldala. Esztétikailag szebb, ha belül van, de én nem szeretem rágni a kolbásszal együtt a cafatokat. A hentesek belül hagyják, így szebb a kolbász.
Tölteni óvatosabban kell, mint a műbelet, hajlamos a repedésre. Ha kicsit repedt, egy béldarab rásímításával javítható.
Fogasléces kolbásztöltővel töltünk, de lehet darálóval is.
Gombóc készítésnél és a töltőbe rakásnál kell légteleníteni, azaz tömöríteni a tölteléket.
Nagyobb átmérőjű tölcsér előny, de megteszi a vékonybélhez való is.
Füstölés napja igencsak szubjektív.
Függ a füst intenzitásától, meg ki hogy szereti. Ami nekünk megfelel, azt a szomszédom még 3 nappal megfejeli, ők úgy szeretik.Vastag kolbászt értelemszerűen tovább kell, mint a vékonyat, a kulárésra még tegyél rá ehhez képest is plusz 1 napot, mivel vastag a bélfal.
Éjszaka én szeretek pihenni, pihenjen a füstölő is, nem árt neki, sőt: sose hagyd felügyelet nélkül, hacsak nincs bombabiztos automata füstgenerátorod, elszaladhat a tűz, és megolvad a kolbi!
Lehet megpróbálom a kuláréba töltést is egy 5db-os vödörrel. Itt kell valamire figyelni, vagy a szabályok kb azok, mintha vékonykolbászt töltenék saját disznóbélbe?
Egyébként a tömör töltés hogyan valósítható meg a legjobban? Mivel töltötök vastagkolbászt? Darálóval, vagy hurkatöltővel? Milyen spicc ideális hozzá?
Még a füstölésről pár szó! Vastagkolbászt hány napig szoktátok? Ha több napig, éjszaka is megy a füst, vagy pihen?
Raffolt=összegyűrt, mint a tangóharmonika "bőre". 20 méteres a bél, és elfér egy 40 centis hálóban. Ha meghúzod a végét, kijön egy ráncos valami, amit kisímítás után kell méretre vágni, beáztatni langyos vízbe, lecsorgatni, és kötözhető, tölthető.
Előnye, hogy száradáskor jobban zsugorodik, mint a síma belek, jobban követi a töltelék zsugorodást, akkor is ráfeszül, ha esetleg sok a vízvesztés.
Több évtizede készítünk házi nevelésűből kolbászt, néhány tapasztalat:
1. Szikkasztás: igen, van aki így csinálja, bár éppen ennek ellentmond az első(és örökös) békéscsabai Kolbászkirály leírása: a frissen leölt 150-180 kilós, házi hízlalású disznó kolbászhúsát melegen ajánlja darálni, mivel úgy jobb a hús kötőképessége, azaz nem esik szét a kolbász. Igaz, a coca elég szikkadt.
Nagyban függ attól, milyen az alapanyagod: a nagyüzemi húsok vizesek.
Ha szikkasztunk, tenyérnyi darabokra vágott húsokat tiszta ruhára kiteregetve, 1 napig, hideg, szellős helyen. Meglepően sok nedvesség jön ki plusz párolog is. 5-6 nap necces, romlik a hús!
Igen, nem ráncosodik a kolbász, de ráncosodhat a laza töltéstől is.
2. Darabosság ízlés kérdése. Ha darabosabbat csinálunk 8-as, ha finomabb szemcséjűt, 6-os tárcsát használunk, sütőkolbászhoz 5-öset. Pépes akkor is, ha életlen a kés, nem nyúzhatja a húst, akkor jó, ha recseg és darabos kukacokban jön ki a gépből. Darálás mindíg hidegen, újabban előre kimért fűszerekkel, sóval elkeverve először sajttárcsán, majd a véglegese tárcsán. Ennek előnye, hogy megspórlohatsz vele két átgyúrást, mivel a gyúrás is roncsolja a szemcséket, keni a húst.
3.Hideg füst, max. 20 fok lehet a füstölőben, de inkább alacsonyabb, szellőztetve, én a bükkfát kedvelem, némi cseresznyefával vegyítve, szépen pirosít és finom.
4. Műbelet kevésbé kedveljük, inkább kuláré, vagy marhabél a kedvelt, de könnyebb vele dolgozni. Legjobban bevált a Solvent-nél kapható, raffolt Faser bél. Interneten keressél rá, van webáruházuk.
kolbászkészítésben kérnék pár tanácsot! 1-2 éve készítgetek, de mindig bennem van, hogy fejlesszek :)
pár lépésnél érdekelne a tapasztalatotok/javaslatotok:
1)
töltés előtt szikkasztjátok-e a húst! Én a töltés előtt 1 nappal kockázom, fűszerezem, majd lyukacsos ládába teszem, majd másnap összedarálom/töltöm és 1 nap pihi után viszem füstölni!
Valahol hallottam, hogy ez a szikkasztás/érlelés akár 3-6 nap is lehet, így a vastagkolbász kevésbé ráncosodik....Van ebben ráció?
2)
Sok gasztroblogon olvastam, hogy az "igazi" kolbász darabos, nagyon durvára darált!Engem alapból zavar a darabos megoldás és kis tárcsán daráltam, viszont legutóbb ezt nagyon pépesnek éreztem......
Érdekelne, hogy a vastagkolbászt milyen méretű tárcsán daráljátok?
3)
A füstöléssel is gondjaim vannak, hiszen anno nem érdekelt a téma és a "mesterek" kihaltak, így füstöltetek! Legutóbb szerintem túl meleg volt a meleg füst és alig füstölték 1 napot! A füstölési anyagra sem fordítottam figyelmet (szilva, bükk, stb..)
Ti milyen fát használtok, mennyi ideig füstölitek a vastagkolbászt? Hidegen vagy meleg füstön?
4)
5-ös, 6-os műbélbe töltök! Van a műbelek között különbség? Melyik a legjobb?
