Hat akkor vagy a vendeg rendelt rosszul, vagy a konyhaban a szakacs nem tudja, hogy hogyan szerencses elkesziteni a hust. Ezt a szot: "szerencsetlen" kerulnem mindenkeppen.
Így van, igazad van ZsuR! De amit idéztek azzal nincs gond, hiszen nem a vendég ízlését bírálja, hanem a húskészítési eljárásét (hogy ilyen "szépen" fogalmazzak:) Azaz: ezt a húst így nem szerencsés elkészíteni, feltálalni, fogyasztani.
Elmondani kell, de ugy, hogy annak az erzelemeit ne sertse, aki well done szereti. Ne erezze ugy, hogy o a "nem szerencses". . .
Ha elmondja, mitol jo a az ami jo. . .hogy aki a porhanyosabb hust szereti, valassza a rare-t, vagy a edium rare-t, minel kevesbe sul at a hus, annal omlosabb. . .ebbol aztan a kedves vendeg megtudja, hogy mit kap, ha well done-t ker. Az izeleset valakinek nem szerencses minositeni.
Aztan az meg egy masik muveszet (kiszolgalo muveszet), hogy a pincer tudja hitelesen dicserni a vendeg valasztasat, hogy ugy erezze magat, hogy jol valasztott, es a legjobbat kapja a penzeert - akkor is ha az a pincer szemelyes velemenyevel ellenkezik. Nem hazugsagot ertek alatta, hanem ha valaki paprikas krumplit valasztott, talaljon benne a pincer valamit, amit erdemes dicserni - ha mast nem hat a "kisero" uborkasalatat!!!
A jo kiszolgalas muveszet - ser annyit mint a jo szakacs!
Szerintem pedig jól tette, hiszen az a dolga: elmondani, hogy ez a típusú hús nem ezzel a sütési eljárással a legfinomabb, tehát, ha teljes zamatélményre vágyik a kedves vendég, akkor ne így kérje.
Ez szerintem ugyanolyan természetes dolog, mint amikor korrigálják az embert borválasztásban.
Mint ígértem volt, jelentek a Vámház körút tekintetében - PAMPAS étteremről:
Röviden: - jó húsok, megfelelő minőségben és korrekt, pontos sütésmóddal ... talán a 32o gr. helyett bevállalhattam volna a nagyot (mivel én köret nélkül eszem a HÚST), de hát eljön annak is az ideje - N.Y. Strip-et ettem nagyon átsütve - nagyon finom volt - a szeletelés talán nem teljesen szálra merőlegesen történt, ennek ellenére puha, porhanyós volt, egy ici-picit zsíros is, pont ahogy szeretem - szerintem a húst a termen keresztül fedéllel letakarva kellene eljuttatni a fogyasztás helszínére, csak mert nem így történt .....magánvélemény - mivel teás vagyok - véleményem, hogy a teaválaszték, kiszolgálás, korrekt és megfelelő - nem biztos, hogy a vendégnek el kell vagy illik elmondani,hogy a nagy tömegek hogyan fogyasztják a húst, szó szerint idézve " nem igazán szerencsés steaknél a well done". Nem pincér, étterem manager szakvéleménye 23 % borravaló mellett.
Túl akarod dimenzionálni a dolgokat. Ahhoz, hogy a hús pihentetve legyen (5-10 perc) nem fog kihűlni, de ha nagyon akarsz valami csomagolást akkor egyszerűen tedd erre az időre alufóliába...
Miután a pácoláshoz használt zúzott fokhagymától randán bezöldült a hús, áttértem a pihentetés közbeni fokhagymázásra. A kisült hússzeletek mennek egy tálba egymás tetejére és közibük a zúzott fokhagyma, persze a végén letakarva. Brutális...
Ha az olajba sult fokhagymat teszel - mennyei!!! Es tovabb elall.
Az izesitessel ovatosan, nagyon egyet ertek veled, csak orientacio legyen az iz, ne feluliras.
tantoknife - ketfele pihentetes van. Az egyik a sutes elott - fuszerrel vagy nelkule, ez a nyers husra vonatkozik. Ezt lehetne inkabb erlelesnek nevezni, valami levegon erlelesnek. A masik meg a talalas elotti - a megsult hust 15-20 percig pihenteted letakarva lazan egy foliaval. Ha rogton megvagod, a leve kifolyik. Ha pihenteted, akkor szepen (ujra)eloszlanak a husban, tobb aroma, iz, zamat marad a husban. Aki komolyan veszi a grillt, az nem is hasznal semmifele szuroszerszamot ahhoz, hogy forgassa a hust - ertekes izek vesznenek el ugy.
Egyet értek Veled a pihentetés ügyében ...... de ezt nem mindenki preferálja .. olvastam valahol, hogy egyesek szerint a sütés után azonnali tálalás és fogyasztás a jó ..... melegen tartáshoz viszont meg kell oldani egy vastagfalú-hőálló edénnyel való melegen tartást , vagy esetleg langyos sütőben...... egy biztos, hogy a kihűlt hús nem az igazi ... de hogy pihentessék vagy ne ... hát ez megosztot . Tanto
Havi rendszerességgel "belopakodik" étrendembe a steak annak ellenére, hogy sütögetésnél a megnyúzott baromfihúst favorizálom.
A húst általában nagyáruházban vásárolom, mert ott szembenéz velem a kínálat, ki tudom választani az elképzelésemnek legmegfelelőbbet. A hús fajtája széles skálán mozog. A lényeg ne nézzen ki öregnek, ne legyen rostos és inas, de ami a fö, legyen márványozott: a vágási felületet hálózzák be hajszálvékony faggyú erecskék.
Szvsz: A pácolás nem arra való, hogy nagy mennyiségű és sokféle fűszerrel módosítsuk a marhahús gyönyörű ízeit, hanem, hogy a fűszerek kiemeljék ezeket. Miután - nagyon fukar módon - fűszerezem (bors, gombapor, vörös-, vagy fokhagyma, stb) a hússzeleteket, hűtődobozba zárom azokat és legalább egy hétig a hűtőbe (nem fagyó) teszem, érlelem.
Mostanában fedeztem fel a fűszeres olajokat nagyon alkalmasak húsok pácolására: ízüket diszkréten viszik be a húsba, jól érvényesül az eredeti íz. Ezek otthon is elkészíthetők: 4 hegyes csípős (sötétvörös) paprikát, beáztatsz fél liter olajba, s néhány hét múlva leszűröd. Ugyanígy jársz el 8-10 cikk fokhagymával, de itt 4 napig lehet csak benne hagyni, mert ezután olyan íz- és illatanygok oldódnak ki, aminek köze nincs a frissen kibontott fokhagymához.
Hiányolok a topikból egy technológiai tanácsot: a kisült húst melegen tartva néhány percig pihentessük, így éri azt a lágyságot, porhanyósságot, ami a legjobb steakok sajátja.
Igen, a topic megurott - csak ne azt a vonatkoztatast vond le belole, hogy arrogancia kell ahhoz, hogy infot kapjon az ember. Mert volt az info mellett mas is - arukapcsolaskent megkaphatod :))
A beszerzeshez nem tudok segiteni, mindenkinek maganak kell megtalalni, hogy mit hol vegyen. Ha en a szekszardi piacon vasarolnek te meg a kispestin, nem sokkal lenne mas, hogy en a Wegmans-hoz megyek husert, igaz? Lehet a hus vagasa mas, de hat a marha az marha, es be lehet azonositani az alkatreszeket, nem?
Itt egy terkep az amerikai vagasrol - be lehet azonositani a darabokat:
ZsuR: csak képeid vannak, vagy beszerzési ötletek is ? Mert képekben verhetetlen vagy. Nagyon kerülöd a geográfiai helymeghatározást rád vonatkoztatva. Kell vízum is egy-egy ilyen beszerzéséhez ?
Nem is várom sültgalambot .. már régóta magam is csinálom a dolgokat .. d e mivel nem szégyenlem a tanulást minden fronton, hát ide is benéztem , hogy tanuljak ... és egy kis provokáció mennyivel több infót kihozott az emberekből.
A kovácsolt tárcsán (erdeti vidéki boronatárcsa volt) pedig nem röhögni kell, mert egy csoda ... vendégségben próbáltam ki, egy acél kerékfelnire volt rakva, amiben a tűz égett, és egy élvezet volt a sütés ... csak az a baj, nem tudok szerezni ... még az acél felni csak-csak menne(a szomszéd kocsijáról :)) , de a kovácsolt vas tárcsa ...manapság nehéz ügy.
Én is a kispesti piac látogatója vagyok a pércsi kenyér miatt elsősorban, minden más ezután jön ... ja, mert ott laktam, és most sincs annyira messze, hogy ne oda menjek .... igen , a húsosok inkáb az állandó vevőket, de leginkább az éttermeket preferálják .... sajnos .. az ottani húsvásárlásaim eddig sajnos amrha terén minőségben 5o-5o%-osra sikeredett eddig .... leginkább az életkor volt problémás.....
Te egy nagyon "kategorikus" emberke vagy. . . A mustar lehet pac is, ha annak hasznaljak :)) Lehet szosz is - ha annak keszitik el (mas osszetevokkel keverve) No meg lehet "condiment" a maga jogan. . . es akkor a Horasz egy boldog ember.
mint irtam natur hust nem ennek szosszal:) tessek figyelmesebben olvasni steak rajongo kollega:) de ha mar mustaros pacban allt a hus ergo nem natur hust eszem, ahol bizony mar a pac finomsagait is izlelni es ertekelni kell, akkor en szeretek egy-egy falat ra egy keshegyi dijont tenni:) szigruan IMHO, IMO, SZVSZ...:D
szamomra 4 olyan etel van amit gyk barmihez megeszem:) piritos, tojas, tejfol, mustar. egyszeruen nem tudok beteleni egy jo mustaros pacban keszitett staeakkel. vessetel a vermokusok ele, de nekem neha jobban bejon, minta natur hus ize. de hat ugye masok vagyunk.:) spec. most en is egy jo kis szaftos steakre vagyom mert eppen dietazom es hetek ota csak sovany karajt, meg szarnyast eszem. nincs is annal jobb mint amikor megfelelo szelet hust a jol elkeszitettel croutonnal odarakjak az ember ele:) aztan megenni a szaftos croutont:)
eheeeeeees vagyok. itt de. 4 lesz nemsokra, sut a nap grillezni akarok. egyebkent egyetertek unexpected kollegaval. steak grillen, platinin, * tuzon sult hus. ami sutobe megy az mar sult hus. isteni az is, de a steak az legyen steak:) illetve egyen mindneki olyat ami jolesik neki:)
natur steakre szosz rakni olyan mint velenceben a pizzahoz keatchupot kerni. szvsz...a hust kell evezni:) de pl. en szivesen veszem ha a mustarosan pacolt steak melle a felszolgalasnal odakeszithetek magamnak egy adag dijoni mustart:) jol esik nehe, meg jobban kihozza az izeket.
btw: a rib steak az nem az oldalas? (nem vagyok otthon ennyire a bbq kifejezesekben).
A pacnak rengeteg jelentosege van - a jo hust is jo pacolni (ott a peldam ami tokeletes iz volt), es a gyengebb minoseget lehet javitani vele.
Kell par "tudomanyos" ismeret hozza, hogy a pac jo legyen. Ha okosan csinaljuk, valami savasat teszunk bele, az puhit. . .citromle, ecet, bor, mustar etc.
Az egy darab tenderloin, es ahogy irtam, a pacolas miatt tettem be.
Ha felszeleteltem volna es a grillren sutottem volna meg (gondolkodtam rajta, de esett az eso es nem volt meg az ernyo a teraszon) akkor steak lett volna belole.
Az ize valoszinuleg masabb lett volna kicsit, mert a nyilt langon sutes mas - de igy is jo volt. Raadasul igy kovettem a receptet (nem sajat kutfo).
"Etymology: Middle English steke, from Old Norse steik; akin to Old Norse steikja to roast on a stake, stik stick, stake -- more at STICK 1 a : a slice of meat cut from a fleshy part of a beef carcass b : a similar slice of a specified meat other than beef <ham steak> c : a cross-section slice of a large fish <swordfish steak> 2 : ground beef prepared for cooking or for serving in the manner of a steak <hamburger steak>"
1 a: Ezek szerint a recept ide is illik, hiszen steak-rol volt szo. . .nem grillrol.
Ha nem tudnek a boltban talalni megfelelo hust, en is fagyasztanam magamnak - de hat talalok frisset midig. A melyhutomet csak arra hasznalom, hogy legyen kis tartalek foznivalo, ha nem akarok boltba menni.
Szeretem az egyszeru eteleket, a grillezes nekem egyszerut jelent. Ahogy te is irod - meg en is irtam: kicsi olaj, fuszert ra es sutes. Kivetelt csak akkor teszek, ha valami uj receptet probalok ki, akkor is az egyszerubbeket. Nem szeretem agyonmaszatolni a husokat, osszekutyulni sok-sok fuszert, szinte mindent ami a polcon van - egyik jobban elnyomja a masik izet, es a hust nem is erezni mogotte. Nincs jobb mint egy legalabb ketujjnyi vastak steak, pici olaj, pici so - es szepen megsutni a grillen medium rare-re :)) erezni a hus izet :))
Ha a steaket a sutoben csinalom, az mas. Talaltam egy nagyon jo receptet - pacolast igenyelt, de nem sok osszetevobol allt.
Spicy Beef Tenderloin 2,5 kg vesepecsenye (tenderloin)
Keverd ossze a marinalashoz a hozzavalokat, es a szepen megtisztitott husra ontsd ra - 8 orat marinald, idonkent forditsd meg.
A hust tedd egy 425 F-ra (218 C) elomelegitett sutobe es susd 45-60 percig (ha van egy racs a tepsibe, az kell, az jo, idonkent locsold a marinalo level). Ha hus homerot hasznalsz: ha hus belseje 140 F (60C ): rare 150 F (65 C): medium rare 160 F (70 C): medium
nezd, szvsz tokmindegy milyen tanacsot ad barki ugyanis tapasztalataim szerint, ezeket a dolgokat probalgatni kell. mert kulonbozoek vagyunk. neked mas izlik es nekem mas.
itt mar tobben leirtak h mit hogyan csinalnak, te meg csak porogsz. a sult galamb nem fog a szadba repulni, senki nem fog olyan megoldast mondani ami neked tokeletesen megfelel. en a tisztesseg kedveert elmondom az en inforimat.
beszerzes:
anyamek videkn lakanak ott soktunk grillezni. a helyi hentesnek leadjuk honap elejen a rendelest es megkapjuka hust ahogy kertuk. budapesten beszerzesi forras?
megbizhato hentes. probalgatni kell, en speciela kispesti paicra jarok mert az van kozel. van 7-10 hentes, es altalaban egesz jo kinalat. de soha nem tudok tutira menni mert egyreszt nem jarok olyan sutrunk h tuti vevojuk legyek, ezert soha nem fog a szokasos udvariassagon kivul extrakat adni nekem a hentes.
tarolas: anyamek fagyasztoba rakjak en is ugy szoktam.
en speciel belszint, tarjat, hatszint ontottvas tarcsaban szeretek sutni. lehet h egyeseknek szentsegtoresnek hangzik, de nekunk nagyon bejott. mi maximum mediumon eszuk a hust. en szeretek legalabb ket napont pacolni, de van h ugy csinalom ahogy Zsur. siman megkenem egy ksi olajjal, bedorzsolom fokhagymaval, oszt annyi. egy oldal max 2 perc es termeszetesen nem szurjuk a hust hanem lapattal forditjuk at.
T-bonet nem sutunk.
Belszint max 2 ujjnyira szoktam szeletelni. hatszint max egy ujnyi (1 cm+) vsatagra).
A csalad megoszlik a T-bone es a rib-eye kozott :)) Szivesen csinalok meg flank steak-et is, minden kulonosebb erleles nelkul olcso es jo hus.
Porterhouse, strip steak - ok-ok, nem kedvenc.
A tenderloinbol szoktam rablohust csinalni, nem kell sok, es nagyon jo - zodsegekkel, mas hussal keverve (pl csirkemell), kedvenc vendeglatos kaja, ha nem lehet elore tudni, pontosan hanyan is jonnek.
Én amikor pácoltam olajban, akkor egy hét után az olajból kimaradt darabok, felületek "indultak " meg, ami olajban volt, az nem. A Te módszeredben tehát a hús egy része (alsó 1/3 olajban van , vagy csak megkened vele, épp hogy ..... Hőmérséklet a hűtőben ? Tanto
- az beszerzési források, olcsó alternatív beszerzések - tárolási ötletek - sütési megoldások (fa típusok, szén, esetleg korrekt sütőplattni beszerzése) - T-Bone sütése ( a sütés pillanatában a csont nem, de a hús összeugrik, ezért nem mindig egyszerű a felületre felfekvő csont mellett az ősszeugrott, a felülettel nem érintkező hús sütése mindkét oldalt egyformán...) - bálszín, hátszín szeletelése ... milyen vastagra ....
A tatár: a tatár lényege és kialakulása azon alapul, hogy viszonylag kis egységekre ledarált húsgombócskákat átkevered fűszerekkel, mustárral ..... az indiai , vietnámi, filippinó, kínai .... és sok más meleg éghajlati népnél szokásos fertőtlenítés, kissé romlott, szagos állapot "feljavításához " hasonlóan ..... ezt tették egyéb húsokkal, ételekkel is........ utánna olvasva látható, ez tény. A modern kor az ízekre hangolva a csúcs minőségű húsból is ilyet csinál, mindenki saját ízlésének megfelelően. Tanto
Ehhez azért hozzáteném pontosításképpen, hogy levegőtől elzárt módon kell tárolni ... vákumban, vagy olajban .... vagy páclében ... de mindenképpenn levegőtől elzártan kell tárolni .... teljesen elmerülten kell lennie a folyadék alatt. Tanto
Ha van módod, kérdezd meg szakácsoktól a grillezés és sütő kombinációját steak esetében, majd akkor írj. Én sem álmomban találtam ki a dolgot.
Ha elovastad volna figyelmesen, a hűtőkamrát én írtam. Ott FAGYASZTOTT állapotban érlelik, NEM az előhűtött húsok hőmérsékletén. Bocs. Ezt sem magamtól tudom, sajnos, hanem volt egy műsor, amikor a helyszínen készült riportban mutatta be és mesélte el a leghíreseb New York-i steak étterem vezetője a dolgokat.
A teljes átsütés csak akkor ront a dolgon, ha a nedvességet hirtelen leadja a végén ..,ha nem, akkor igencsak finom marad. Well Done ellenére.
"Hol tudunk úgy vásárolni, hogy tudjuk a hús max. 2 éves korában kerüljön hozzánk?" A kergemarha kórnak köszönhetően törvény írja elő azt, hogy max. mennyi idős marhát lehet emberi fogyasztásra kínálni (azaz árulni), de hogy az mennyi is, azt most nem tudom.
"Akkor mi az, amelyik csomag megéri, melyik a jobb - az argentin vagy a brazil...." Ez szintén egyénfüggő. Tudod: ízlések és pofonok.
Egyértelmű az ár, csak kicsit jobban meg kell nézni: az árak kg-ra vonatkoznak, de -nagyon helyesen- feltüntetik, hogy egy csomag hány kg-t tartalmaz. tehát, ha azt látod kiírva, hogy ár 4150 , de a csomag tartalma 1,5-1,8 kg akkor 1,5*4150 - 1,8*4150 HUF-ot kell fizetned érte attól függően, hogy mekkora súlyú az adott csomag.
Fagyasztva nem úgy pácol az ember, mint frissen. Ha frissen pácolsz, akkor sokkal több olaj kell, illetve más állagúak a hozzávalók. Ha fagyasztva pácolsz, akkor nem kell, hogy olajban ázzan, elég, ha megkenegeted a húsok felszínét. No de sorban:
Mivel nálunk nem lehet kapni ilyen húsokat, egyedül bélszín szokott megrendelésre jönni frissen (de az is 2-2,5 kg két emberre...) ezért mindig fagyasztunk. Sokat és sok helyen vitatkoztak már arról, hogy szabad-e fagyasztani vagy sem. Ugyanis ha fagyasztod (bármilyen húst), akkor a jégszilánkok képződésükkor átbökik a sejtfalat és a húsok kiolvasztás után más állagúak és ízűek lesznek, ezért is van mindig lé (azaz sejtfolyadék) a kiolvadt hús alatt. Ennek ellenére viszont olyan élettani folyamatok lassulnak le a fagyasztáskor, ami nagymértékben megnöveli a hús porhanyósságát és ízének élvezeti értékét. Lehet vitatkozni, hogy kinek van igaza, engem nem érdekel különösebben, mert ha másként nem jut az ember hozzá (mint ahogy én sem), akkor nagyon nincs más választása. Tehát:
Fagyasztva veszem a húst, egyben (ha friss lenne akkor is egyben venném és magam szeletelném - persze ez a bélszínre vonatkozik, a T-bone-ról már írtam pár hsz-el előbb) Egyik ismerősömnek van halefja arra az esetre, ha vágni kell, de van (általában bélszínnél) hogy egybe hagyom, csak a kalapácsot (az egyik végén van egy majdnem különálló dudor) szoktam levágni, az mehet tatárnak. Megnézem a hússzeleteket, hogy mennyire zsíros, vagy inas a széle, azokat levágom (de ez maradhat akkorra is, amikor kiolvasztod sütéshez. Amúgy azért kell, nehogy felkunkorodjon a hús sütés közben) Elkészítem a páclevet (attól függően, hogy milyenre szeretném majd a húst elkészíteni) viszont a friss páctól eltérően a hagymát és a fokhagymát is lereszelem, hiszen a fagyasztóban semmit sem érnék a hagymakarikákkal. A fűszereket megőrölöm, vagy mozsárban töröm meg. A pácléhez keverem az olajat (amivel amúgy is be kellene kenegetni) és ezzel kenem meg a húsok minden oldalát. Tényérra a húst, bekenni az oldalát, megfordítani és ugyanez. Következőt is, majd az első húsra tenni és így tovább. Egy adagba általában 5 húst teszek, ne tudjon szétdőlni. Zacskóba teszem, kinyomom a levegőt, ráírom a dátumot és kész, mehet a fagyasztóba
Van frissen vehető hús is ott (már nem írom le többet a nevüket, nehogy reklámmal vádoljanak - de akkor mondjanak más helyet is, emrt én ezt ismerem ezért őket mondom), azt akkor szoktam venni ha bulira készülök, ekkor viszont a hútő 0 fokos rekeszébe teszempácolva 5-7 napra, olajba süllyesztve, lezárt dobozba, naponta megmozgatva, forgatva.
Még egy adalék: nem biztos, hogy azért nem válaszolnak itt az emberek, mert nem akarnak, hanem azért, mert nem tudnak hozzászólni a témához, érted? Ezért nem kell kapásból megharagudni.
Aztan mit kapsz meg, az infon kivul. . .rossz erzest, amit senki sem szeret. Jon a informacio maskepp is, hidd el.
Akkor a temarol. Nem szoktam sem fagyasztani a hust sem pacolni (vagy csak nagyon ritkan). Legtobbszor sutes elott kb fel oraval kicsit megolajozom (jobban tapad ra a szaraz fuszer) - de tenyleg csak kicsit! es beszorom kicsi soval, borssal. Neha teszek mast is bele. . .neha. Aztan ra a grillre.
Na akkor itt az újabb infó .... Te FAGYASZTVA pácolsz. Biztos vagyok abban, hogy nem mindenki. De pl. dobozban vagy zacskóban ? A pácolást tartod egy napig és utánna fagyasztasz, vagy azonnal bele a hűtőbe ?
Ami a fagyasztós topicot illeti, itt sokkal konkrétabban ki lehet beszélni a fagyasztás steakre gyakorolt hatását,mint máshol. És több értelm e is vagyon. Máshol nem biztos, hogy értékelik.
Azért ha valakit érdekel a téma, az hozzátartozik, hogy tudjuk, hogy a tengeren túl hogyan csinálják ... nem azért, mert a majmolom őket, hanem mert lehet egy kis tapasztalatuk , mert a több 1oo éves tapasztalatuk miatt valamiért úgy csinálják... és ha állítható hőmérsékletű mélyhűtőm van, akkor a tárolásom jobban megoldott, miközben javulhat a minőség is, a porhanyóság felé haladva .....
De maradjunka vásárlásnál ... hol tudunk úgy vásárolni, hogy esetleg tudjuk is, hogy a hús max. két éves korában került hozzánk ? Érdemes egyben, vagy már szeletelve vásárolni ? Csak mert amikor a nejem hazahozza a hústy, a hentesek le se sz-rják, hogy pl. egyforma vastagságúra szeleteljenek ..... ha meg én megyek, akkor előre szólok, ha meg nem úgy csinálja, otthagyom neki.....
Off Ne legyél már ennyire sértődős-görcsölős ember! Ezzel csak elriasztasz magadtól mindenkit! On
Nincs szó egy csomó mindenről, persze, mert eddig ez senkinek sem volt olyan fontos, hogy megkérdezze, vagy hogy válaszoljon rá. Általában ezek a szak(osabb) topikok nem olyan pörgősek, mint az általános konyhatopikok, ezt figyelembe kell venni. Fagyasztó kamráról sem volt szó, mert mindenki magának, a saját faygasztószekrényébe/ládájába teszi a húst, ami elég behatárolt körülményeket jelent. Ha professzionális hűtéstechnikáról szeretnél kérdezni arra biztos van másik topik, ha pedig vendéglátós vagy és ezért szeretnél tárolástechnikai kérdéseket feltenni, akkor arra is. Én pl. általában 2 hétig fagyasztom pácolva a húst, mielőtt felhasználom. De ez húsfüggő: a hátszínnek ennél lehet több is, a bélszínnek elég. Ha pácolva fagyasztodf, akkor a pác lassabban dolgozik. Egy dologra kell ilyenkor figyelni: nem szabad sózni, mert az megintcsak vízelvonásal jár, azaz szárítja a húst.
Vágásszélesség: milyen típusú és milyen techinkával vágott húsra gondoltál?
Beszerzési forrásomat már leírtam.
Általános azonban az, hogy a topiknak, aminek steak a címe ne várj konyhatechnikai szakdolgokat, sem bontás- sem hűtéstechnikát:)
Van egy bárány/birka topikom. Abban sincsenek ilyenek, hanem hogy hogyan készítse el -minél ízletesebben- az ember.
Akkor mi az, amelyik csomag megéri, melyik a jobb - az argentin vagy a brazil.... .. meg nem egyértelmű az ár az oldalukon .. az ár per csomag vagy per kg ? Ha vásárolsz náluk, akkor segíts ... Te kijársz oda és ott engedik, hogy válogass ?
Én végigolvastam a topicot. Rászántam 1o percet, mivel nem akartam mellébeszélni. És Te olvastad ?
Mert nincs vágási szeletelési javaslat, nincs szó fagyasztó kamráról, közel 95 hozzászólásig nincs szó beszerzési forrásokról, nincs szó ....... legnagyobb részt arról van benne szó, hogy finom, meg hogy ki-hogyan pácol (megjegyzem nem adják meg, hogy milyen hőmérsékleten... ugyanis egy-két fok .... és nem áll ell egy hétig ....), meg külföldön ki milyen finomat evett. Az , hogy valakinek a fejében van a dolog, attól még én nem tudok többet.
Nem eroltetek en semmit - elmondom a velemenyem, ennyi. Aki a steak-et agyonsuti, az nem erdemli meg :))! a jo steaket :))!!!
Masik velemenyem: mindenki talalja meg maganak azt a hust, amit szivesen eszik - no es a boltot is. Erdemes idot szanni ra, mert sokszor a szemelyes tapasztalat tobbet er mint a legtobb tanacs.
Ha a hus konnyen hozzaferheto es nem kell a beszerzesbol egy napi kirandulast csinalni, akkor van arra esely, hogy a grillezes-steak sutes mindennapos esemeny lesz.
Nem azt mondom, hogy neha-neha jo minosegu kulonleges hus nem jo dolog - de hat ahogy az anyukam szokta mondani: sok penzbol a bolond is tud jot fozni :))!
A mi csaladunk szeret grillen sutni - sokat fozok kinnt, foleg nyaron. A ferjem nagyon szeret enni, es husevo a szentem. A jo hus az o gondolataban tarsul az "omlos", "jol atsult" fogalmakkal. . .na neki nem valo a grill - legfeljebb hamburgernek. Ami a grillen jol atsult, mint a steak is, az altalaban kemeny. Minel puhabb hust akarsz (steak, grillen vagy serpenyoben, mindegy), annal kevesebb ideig kell sutni. A ferjem akkor boldog, ha sikerul ugy eltalalnom, hogy csak icipicit legyen rozsaszines a hus belseje. . .
Veletlenul jottem ra, hogy milyen hus a legjobb a csaladnak atsutes szempontjabol: egyben egy darab "tenderloin" (mi az?) A vekonyabb vegei tokeletesek a papanak es a nagyfianak - a kozepe meg a mamanak es a kisfianak-menyasszonyanak. Az egesz csalad megtalalja azt a reszt amit szeret egy sutesbol.
Látod, ezzel tökéletesen egyetértek, jól fogalmaztál ! Én nem megszótalak, -ha így érzed akkor elnézést!- csak nekem eléggé kioktató hangnemnek tűnt az, amit előadtál. Szerintem ide (is, mint minden más fórumba) tanulni, tapasztalatot cserélni jár az ember, igazad van, nekem is ez a véleményem.
Sajnos -mivel én egy irinyó-pirinyó városban lakom- hiába van ismerős hentesem, ő nem tudja a klasszikus t-bone vágást. Elméletben persze igen, de annyira Te is és én is ismerjük:) Tehát klasszikus értelemben vett steakhúst én hentesnél nem tudok szerezni, ezért jött jól a netes lehetőség, ott minőségi árut kapok a pénzemért.
A Rozmárról szoktam vásárolni, általában nagyobb bulik előtt, illetve több ismerősömmel összefogva és elosztva a húst, hiszen ez egy nagyon nagy adag így egyben (főleg az én két fős háztartásomnak). Nemcsak neten lehet ezt megtenni, hanem személyesen is, így nem kell a 20 k-s limitet sem tartani. Ha a környéken laksz szerencsés vagy, mert időzítened sem kell, illetve a benzin sem lesz annyi;)
Én nem erőltetem. nem is akartam másra erőltetni semmit, csak a saját véleményemet ill. a tök fejemben lévő dolgokat mondtam el eme téma kapcsán.
De azt hiszem, hogy mindenki csak azt tudja megszólni, amit én mondok, de hogy saját tudását közreadja ...
Ha visszaolvasol, én kérdeztem válogatásról , sütésről, típusról stb.-ről, és nem szégyenlem, hogy tanulni akarok a nálam tapasztaltabtól.
Az internetes linkek jók, de senki sem mondta, hogy vásárolt is ott rendszeresen, és azt vagy ezt ne vegyem, de amaz viszont kiváló ..... Engem minden érdekel, ami az engem érdeklő témát érinti, kezdve az elmélettől a gyakorlatig ...
Vagy senki sem mondta el, hogy Ő hol vásárol a Magyarországon vásárolható steak-jellegű áruból, ahol nem 35 éves marhát árulnak.....
Ez a fórum azért van, hogy okítsuk egymást, hogy ötleteket adjunk, és ne azért, hogy egymásnak elmagyarázzuk, hogy úgy a legjobb a hús, ahogy a világ 9o%-a eszi.
Te nem értettél meg. Ha végignézed a topikot akkor láthatod, hogy más is tudja azokat a dolgokat, amiket leírtál (vágástechnika stb.), ez nem utalgatás, egyszerű foglamazás volt. Igazad van abban, hogy reklamálsz, ha nem azt kapod a pénzedért, amit elvársz. Ez teljesen normál dolog, én is reklamálni szoktam:)
"- sajnos azok, az, aki a folyadék -nedvesség távozásáról írnak, pont azok nem értették meg, hogy ha az ember jól körbesüti és sütőben fejezi be, akkor megmarad átsütve porhanyósnak.Belül is, átsütve."
Akkor gondold végig, hogy mit is ért az ember sütésen:) A sütés JELLEGÉBŐL adódóan KELL távoznia folyadéknak, amúgy PÁROLÓDIK az étel. Ha pedig SÜTÖD, akkor SZÁRÍTOD is egyben.No, ennyi az egész:)
Az első bekezdésedben viszont jól fogalmaztál: a rare-nek az a lényege, hogy bentfogja a nedveket a húsban, ezért zárja le mindenki a rostokat a körbepirítással.
Az pedig -IGAZAD VAN!- mindenkinek szuverén joga, hogy úgy egye az ételeket, ahogy saját maga a legjobban szereti. kinek a pap, kinek a papné:)
Nem kell utalgatni, mondd ki nyugodtan ... amit nem értettél meg. Nem másokat húztam le, hanem azt, amikor a pénzemért nem azt kapom, amit kérek ... szerintem ez elvárható, nem ? Vagy rendelni és mást kapni .. az normális és bele kell törődni ? Tanto
- vállalom, hogy barbár vagyok, mert ettem ilyet, olyat is és az tetszik jobban. Ennyi. Emberből v agyok, és hál'istennek nem hasonlítok másra. Egyébként aki rare vagy middle szereti, az kétféle átsütésú húst eszik egyidejüleg - átsütött részt kívül és közel nyersen középen. Bon apétit !
- sajnos azok, az, aki a folyadék -nedvesség távozásáról írnak, pont azok nem értették meg, hogy ha az ember jól körbesüti és sütőben fejezi be, akkor megmarad átsütve porhanyósnak.Belül is, átsütve.
- sajnos az igazi nagy probléma szerintem a nem egyforma minőségű hús a boltokban, szerintem ez a rossz sütés vagy elkészítés okozója legalább 75 %-ban - erre utaltam a vásárlás - kiválsztásra utaló kérdésemmel ....
- a hús esetében probléma lehet még, hogy M.o.-on igazából tejtermelő fajtaállomány van, nem hústermelő ..... ebből is adódik a koros, kötött hús minősége ... stb...stb ....stb...
A húsnak amúgy pont az a lényege, hogy a rostokban bentmaradjon a lé, így ha az emebr beleharap, akkor zamatos, lédús húsdarab kerülhessen a szájába, ami omlós is egyben. Ha átsütik akkor a lé kisül belőle, azért lesz szárazabb, vagy csizmatalpasabb az egész és pont az tűnik el belőle, amiért kitalálták: az omlóssága.
Amúgy kösz a kioktatást, itt rajtad -mint baromi igényes emberen kívül- senki nincs, aki értene hozzá....
Amúgy argentin marhához Te is qrva egyszerűen juthatsz itthon: menj csak el a rozmar.hu-ra és vásárolj tőlük eredeti argentin marhahúst. (lakossági webáruház, borjú-marha, vagy a friss dél-amerikai húsok menüpont) Ennyi.
Azt elfelejttem mondani, hogy rohadtul igényes tudok lenni az étteremben a pénzemért, mivel az vagyok , amikor én főzök.
Végig fogom látogatni az éttermeket, de sajnos eddig nem igazán van jó tapasztalatom steak ügyben ..... ismertem régen a Bank utcában a Fehér Bölényt, de drága és nem, igazán jó steak-ileg. Pl. aqz átsütéssel nem foglalkoztak eleget, én meg ráadásul nagyon átsütős vagyok és nem szeretem középen a rózsaszín pötttyöt sem ..... persze ettem már, de nekem nem jön be.
Sajnos itthon az étterem nem adja azt az érzést, hogy én rendeltem, én vagyok a vendég ..... vagy a pincér vagy a chéf bassza el .... nem beszélt senki a Fatálról, pedig az egy nagyon húsos étterem ... még ha amarhájuk nem is igazán ... minden másban nekem nagyon bejönnek.
Tehát nem igazán várok valami sokat a steaklátogatás kapcsán, sajnos, majd meglátjuk.
Ja, amcsiban ... ott az igazi steakhousban van egy fagyasztó kamra fa béléssel és fa polcokkal, ahol a steak elvan vagy egy hónapot egy speciálisan beállított hőmérsékleten fagyasztva , a kamrát naponta csak egyszer nyitják ki kivenni az azon napra limitált darabszámot és feltöltik újra és becsuk - másnapig. Tanto
- ki - hol vásárol, hogyan válogat húst, mi alapján - ki - hogyan süti - klasszikusan (csak serpenyő) vagy a modern konyha ajánlása szerint - körbesütve serpenyőben és sütöben 5-8-12 perc 2oo fokon?
Hát aztat - állítólagos argentint - hol rágcsáltál ... ugyanis az argentin marha fajtája is más, ill. maga a szeletelés ... hasonlít a mi sertéstarjánkhoz ... viszont nagyobb méretű ,mint az angol-amerikai T-bone-hoz képest sokkal "zsírosabb", az elkészítése mindenképpen klasszikusan nyitott nagy tűzön valósul meg, még a városban is. Abszolút friss vágásból mérik a húst. Ott egyébként a közepes vagy nagyon átsütött van napirenden gyakrabban, ellentétben ugye az angol-amerikai változattal. Argentin statisztika .... fejenként 1,2 kg marhát eszik az argentín nép fejenként, naponta .....
Budapesten állítólag az Argentin Grill -ben készítik a legjobb sztéket. Én otthon szoktam sütni (a menyasszonyom húsiparos, és nagyon ért hozzá) [innen is csókoltatom :)]
A T-Bone más darabolási mód, mint ahogy itthon szokták a marhát, (én eddig csak Londonban ettem), de marha bélszín/hátszín -ből is nagyon finomat lehet.
Nem is értheted, én voltam a béna :))) Mea culpa! (Sertésnek néztem nagy hirtelen, aztán írtam a hsz-t, majd újra megnéztem a képet és rájöttem, hogy rossz a szemem:)
Urak, tud valaki korrrekt áron jó helyet T-Bone evésre ? Legyen már végre információs csere-berének helye is eme topicban ..... vagy féltitek, hogy más eleszi előletek ? Tanto
Mostanában nagyon megkívántam a steaket ... de nem otthoni, magyar hátszines-bélszines megoldással ....... hanem eredeti minőségben ... T-Bone kivitelben ... van Budapesten valami ilyen hely ? Tanto
Tudtam szerezni egy adag bárányt. A többség azt akarja, hogy csináljam meg fokhagymásan, de kíváncsi lennék, hogy csinált-e valaki ilyen húsból steak-et. Van ezzel kapcsolatban tapasztalat? A többségnél a fokhagymás azt jelenti, hogy jól átsütve fokhagymával+hideg fokhagymás-tejfölös ecsetelés+savanyított zöldparadicsom+sült burgonya.
No, megvolt a sütögetés. 5perc/oldal, kellemes íze lett, belül rózsaszín maradt. Mellé volt egészben héjában sült krumpli meg savanyított erőspaprika. Az előételt most kihagytam. A bor pedig egri bikavér. Jó volt ez a 10 napos pácolás. Jó puha volt a hús sütés után. (sütés után sóztam)
Ha minden jól megy, két hét múlva megint tudok szerezni fiatal hátszínt. Addig meg még egy bográcsos babgulyást valahol összeütök :))
Egyetértek, ezt csak a lányom miatt műveljük, mert bár szeretem, meg lehet azért kevés olajtartalommal is művelni, de vesződjön vele, akinek 2 anyukája volt..:}}}
Igen, de sokkal kevesebb a babra vele, ha csak bevagdosom, pici olaj, pici so, alufolia (kicsit nyitva) es ra a grillre. Mig a tobbi kajaval vacakolok, addig ez is megsul, es sokkal kevesebb a zsir benne mit a rantottban. Rantottat nem csinalok itthon, ha szeretnek enni veszek valahol :)) Keveset rantok ki itthon - szinte semmit.
Sziasztok ! reggel óta ügyelek a mhelyemen kaja nélkül. Olvasgatva a Fórumot jutottam el ide a STEAK-re. Végigolvastam a csodálatos reciket és hozzászólásokat, KÉPEKET(!). MERÉNYLET a gyomornedvek ellen.! A 25-ös képhez érve végképp elhatároztam : otthon kiadom a napi parancsot SÜTÖGETŐHELY LÉTESÍTÉSÉRE. Sütögetési tanácsokat kérve még visszajövök.
Komoly embernek van hentese, akinél leadja a rendelést mondjuk marhanyak(tarja) húsoscsontra, vesz három kilót, abból kijön 80 deka pörköltnek való, és a maradék még mindig elég egy tuutuu-féle kőleveshez..:}}}
Bár ez itt off, én úgy szoktam a bélszínt szétbombázni, hogy a család a vékonyabb szeleteket szereti, én a vastagabbakat, szóval a szeletek mennek külön, az összes aprólék, hártyáról lekapart ( amúgy törvényesen a tatár-alapanyagot kaparni kellene, vagy aprólikon darálni), szóval alapfűszerezéssel be a hűtőbe légmentesen, "pihentetni" (c) by Venesz..
Két hétre. Addigra a család el is felejti, na akkor jöhetnek a pirítósok, miután az egyéni kavirc megvolt. Mert hát, ugye, a tojássárga nem túl nyerő 2 hét pihentetéssel..:}}
Steak elé sztem valami "komoly" ital illik, semmiképpen lightös, édes koktélok. Gyümölcspálinkák, vodkák és egyéb erős italok. Az étel utáni vágyakozás kellemes állapotába hozza a gyomrot a sör is (az északi népek használják aperitifként) feltéve, hogy megelégszel 1 pohárral és nem üvegszám döntöd magadba. -))
Utána csak bor: száraz, vörös, bár én nem tartom szentségtörésnek egy pohár tokaji hárslevelűt, vagy a száraz furmintot sem.
A húst az oldalankénti sütés vége felé meg szoktam locsolni (max. 1 kávéskanál) azzal a borral, amit utána kínálok. Ez a mennyiség a nagy hő hatására szinte azonnal belegőzölődik a húsba - gazdagítva annak ízeit, s a borban lévő finom savak porhanyósítják a rostokat.
Hát megfingatja a lovat, az biztos. :) Utoljára vegyesből ittam ilyet, egész kellemes volt. Igaz, nekem a steakhez mindig a bor ugrik be, abból is valami jóféle száraz vörös. Esetleg rosé, de azért annyira nem rajongok. Tényleg. Ki mit szokott fogyasztani a steak-hez? Gondolok itt az italra. Még előtte az áfonyapálinkát el tudom képzelni étvágygerjesztőnek :)
Ez a gondolat nem idegen a steaktól. A sült marhahús szeletekre különféle ragukat (gombás, májas, velős zőldséges) halmoznak meg különféle mártásokkal (bearni, gomba, madeira) vonják be. Ettől más és más nevük.
A Te elképzelésed szerint készített étel neve: Magyarosch marhasült prosp módra.))
Ismerem a csípőspaprikás pálinkát. Először Sátoraljaújhelyen találkoztam vele több 10 éve, ott "Lófingató pálinka" volt a cimkére írva. Törköly, vagy borpárlat volt, és nem bolti!
Így könnyű, hogy háztól tudsz venni húst! -)))) Én is azt tenném, ha nem városban (galambdúcban) laknék.
A fagyasztásra nem szeretnélek rábeszélni, de nagyon jó dolog, ha az ember kikapja a frigóból a pörköltet és felmelegítve máris eheti vmilyen körettel, vagy csak úgy kenyérrel és savanyúsággal.
"Fokhagymás olaj: 2-4 fokhagymát apróra aprítok, beleteszem egy befőttes üvegbe és olajat öntök rá. 4-5 napig érlelem, majd leszűrve tároló üvegbe teszem. tovább nem szabad áztatni, mert elkezd forrni és igen kellemetlen illata lesz."
Ez kegyetlenül jóóóó :) Ismerem. De van aki alkohollal csinálja: fokhagymát zúz, vesz gyógyszertárban alkoholt, abban érleli, leszűri, aztán használja(olajba is). Az utóbbit még nem kóstoltam.
"másik részét 1-2 sötétvörös színű paprika társaságában olajba áztatom"
Ez is jó. De ezt próbáltad pálinkába áztatni és érlelni? Nagyon finom tud lenni. Kellemesen érezteti magát ahogy halad lefelé.
Elkezdtem azon agyalgatni, hogy milyen lehet ez a steak egy kicsit másként, mondjuk egy lecsószerű raguval. 5-5 percig sütni a hús mindkét oldalát, aztán nyakonlocsolni egy jóféle paradicsomos-zöldpaprikás-hagymás-fűszeres(enyhén csípős) raguval... és mondjuk jóféle csongrádi vörösbor... és a pác sem borsos-mustáros lenne, hanem mondjuk fokhagymás... kíváncsi lettem. :)
A szelet húsokba beledörzsölök valamilyen fűszert, - bors, curry, gyömbér, stb, de van egy "keleties" fűszerkeverékem: feketebors, koriander, babérlevél, néhány szem szegfűbors, 1-2 szegfűszeg, félkörömnyi fahéj, 1-2 szem köménymag megőről, majd hozzákever kurkumát, curryt és őrölt gyömbért. - a húst ezután csípős, vagy fokhagymás olajjal kenem be és fóliába csomagolva a hűtőbe száműzöm néhány napra. Van, hogy vöröshagymát is teszek a szeletek közé.
Fokhagymás olaj: 2-4 fokhagymát apróra aprítok, beleteszem egy befőttes üvegbe és olajat öntök rá. 4-5 napig érlelem, majd leszűrve tároló üvegbe teszem. tovább nem szabad áztatni, mert elkezd forrni és igen kellemetlen illata lesz.
Csípős olaj: Általában bácskai paprikát használok és fogyasztok. Annak kivágott erét megszárítom. Egyik részét kávédarálón megőrlöm, másik részét 1-2 sötétvörös színű paprika társaságában olajba áztatom. (így szép színe is lesz) Pár hetes napon való érlelés után tároló üvegbe szűröm.
A marhanyakat még nem próbáltam, de megejthető (nyitott vagyok én minden újra ha jól hangzik:))
A nagyobb adag az meglesz, mert bográcsozunk vagy 15-en:)
Hát két fóbiámat kilőtted: húst szeretek háztól venni, vagy egy jóbarát közvetítésével, sokkal olcsóbb is, ráadásul sokkal megbízhatóbb mint a teccsó. (Most a hátszín 1100/kg volt, lábszár meg 700 szokott lenni), a másik meg a kész ételt nem szeretem lefagyasztani. Amíg nincs megfőzve vagy megsütve, addig ok, de ha már készen van, akkor max hűtöm 1-2 napig, de nem fagyasztom. Darált húst pedig még nyersen sem.
Pörküttbe tudom ajánlani a marhanyakat is. jóízű színhús, jól kiegészíti a lábszárat. Nincs benne csont, bőnye és inak, kicsit lágyabb, mint a lábszár. Holnaptól akcijós mindkettő a teckójéknál (1000 HUF alatt 1-2 Ft-tal.)
A pörkölt jól fagyasztható és felmelegítés után is hibátlan az íze. Érdemes nagyobb adagot készíteni, mert sokoldalúan felhasználható (feltét főzelékekre, tésztára, stb)és nagyobb adag elkészítése sem több idő mint az egyszeri felhasználásúé.
Köszönöm a tippet! Most ezt megsütögetem hétvégén, aztán írtózatos lépéseket teszek pörköltalapanyag beszerzésére(lábszár), utána szerintem megint sütés jön, akkor majd próba.
Probald ki egyszer a hust (belszint) csak gyengen olajozva es so-bors ra. Ha a hutobol kiveszed a hust, kb fel oraval a sutes elott vedd ki, elobb az olaj - gyengen, csak atsimitani olajos kezzel - es so-bors (a bors durvara tort), az sem sok (ha az olaj eri elobb a hust, nem szedi ki a nedvesseget a husbol, viszont jo izt ad).
Kellemesen lehet erezni a hus izet, en a legjobban ugy szeretem, ha a szelen van egy keskeny szurkes sult reteg es a belseje rozsaszin - de nem csurgos.
A sutesnel ujjal szoktam probalni, minel jobban ellenall a nyomasnak a hus, annal jobban van megsutve.
Lenyeges, hogy nem forgasd agyon a hust, egyik oldal kesz - masik oldal - es ennyi.
Erős zöldpaprikába töltöm ledarálva és fűszerezve, aztán behűtöm és szeletelem. Ennyi az előétel. Aztán jöhet a sült marha. Még a bort nem tudom, hogy milyen legyen.
Pénteken szereztem két és fél kiló hátszínt, azóta pácolódik mustáros-borsos masszában, olajban. Két szeletet lefagyasztottam, abból majd előétel lesz szűzlányríkató erőspaprikába csomagolva. Még öt nap és sütés :))
Általában combot tudok szerezni (az darálnivaló), ha van más, azt inkább megsütöm :)
Ami szinte minden hónapban elérhető, az a lábszár, de abból meg bográcsos buli az igazi.
Nem igazán preferálom a húsboltokat, jobban szeretek háztól venni. Még az íze is más. így vagyok a röffenccsel is, abból is a házi az igazi (jófajta desznyóperzselés szilvapálinkával úgy télvíz idején). Falusi bélem van nékem :)
Van egy kenőanyagom: nagyon(tényleg nagyon) finomra kell zúzni a vöröshagymát(a lilahagyma nem az igazi), ez 1/4 rész. Ezt kell adni 3/4 rész mustárhoz, meg kell bele bors (ízlés szerint). Lehet még beletenni ki mit szeret(pl fokhagymát). Egy TILOS anyag van, a SÓ. Ezzel kell bedörzsölni a húst, utána a kencés húst olajba tenni(lényeg a sorrend: húst az olajba és nem olajat a húsra!!!!). Két hét alatt gyönyörűen megpácolódik (szeletek), utána lehet darálni. A darált húshoz próbálj ki egy csipetnyi szerecsendiót is!! (Nem mindenki szereti)
Tatárbifsztek, nyam... én csak a pórias módszert követem, a bélszínt, vagy a hátszínt alaposan ledarálom (2-3x), összekeverem fűszerekkel, mustárral, borssal, paprikával, nyers tojással, és piritósra kenem.
Köszi a paprikás ötletet, ki fogom próbálni (szeretem az erőspaprikát ;) !
Te hogy szoktad a tatárt készíteni? Érdekes, hogy, ahány ember, annyi féle. És hogy szoktad fogyasztani? Próbáltad már erőspaprikába töltve? Igen kellemes tud lenni ha valaki szereti. Van úgy, hogy szerzek marhát, és amit nem lehet szeletelni, az ledarálva, hirtelen átsütve hagymával, erőspaprikába töltve, kicsit fűszerezve kitűnő előétel tud lenni. Érdemes kipróbálni.
Kicsit megkésve jön a válasz, de hátha jár még így valaki. Az a lényeg, hogy LEVEGŐ véletlenül se kerüljön a hús közelébe, és akkor sokáig(hűtőben). A tatárt azt illik itthon legalább 2 hétig pácolni, és csak utána darálni. A fagyasztós módszer sem rossz.
Senki sem sütöget mostanában? Ez vaczak kép, telefonnal, éjszaka, borozgatás és spontán sütögetés közepette. Igaz, hogy tarja, de nagyon ott volt a szeren. Jövő héten kapok bélszínt :))), plusz egy hét pácolás után beszámolok. (ott figyel majd hozzá csontszáraz Gere féle bor)
Sziasztok! Mivel rendszeresen sportolok, nagyon jó a tiszta, sovány husi. Ezért szoktam én is steak-et csinálni. Én általában egy napig szoktam a hűtőben tartani (olajjal, steak-fűszerkeverékkel bepácolva). Van egy ilyen kis grillem, azt felhevítem állatra, és gyorsan rádobon a husit, úgy, hogy kétszer eltekerem (a minta miatt). Sózni csak akkor szoktam, amikor már a grillen van. Pár perc után leveszem, és az előre melegített sütőbe beteszem 5 percre. Isteni lesz, és ha így pihentetem 5 percet a sütőben, akkor valahogy még puhább lesz a hús, anélkül, hogy kiszáradna...Általában csak egy salit szoktam hozzá enni. Hogyha picit kreatívabbak akartok lenni, akkor a grillen, sütés közben döntsetek rá egy pici whiskes-t, vagy konyakot. Olyat is csináltam már, hogy mézzel összekevertem grilles-ketchup-ot és azzal pácoltam a husit. Mindekttő nagyon finom szerintem!
Ma kaptam tippet: hátszín. Először borssal bedörzsöltem, utána zúzott hagyma, utána mustár, és az egész olajfürdőben pácolódik. Szakács haver mondta, hogy ne öntsek olajat a szeletekre, hanem azokat tegyem olajba, így minden levegő kiszorul. Ez pácolódik egy egész hétig hűtőben, utána felesre sütjük. És most kipróbáljuk, hogy milyen a tatárral töltött paprika (jó erős). Jövő héten megyünk szabira. Hát nem sütögetünk már megint? :))) Ja, szereztünk hozzá jófajta csongrádi rosét. Kíváncsi vagyok. Mindenkinek kellemes Ünnepeket!
Ebben én is irgalmatlanul egyet tudok érteni. Csak öreg combból nem csináltam még steaket. De megoldódott a "probléma". Közkívánatra vadas marha született belőle. Viszont szilveszterig szünet van, addig csirke meg pulyka, de akkor sütögetek megint.
csinált már itt marhacombból valaki steak-et? Nem idei marha volt (megint vettem, hűtőben pácolódik). Attól tartok, hogy kicsit szívós lesz. Gondoltam arra, hogy teljesen átsütöm és megcsinálom vadasan. Van valakinek tapasztalata? A pác mindig házi: összezúzom a fokhagymát és a hagymát, összekeverem mustárral és borssal, adok hozzá egy kis olajat, aztán búghat a hűtőben két napig.
Hátszínből steak, a lábszárból pedig pörkölt, de az majd csak hétvégén. Most emésztek meg pipálok egy kis Cabernet mellett. Holnap meg szürke meló :((
Fiatal marha volt, egész kellemes lett. A cseresznyepaprika után kegyetlenül kijön az íze. A krumplit meg csak sütés után hámoztam, és még a forró szeleteken olvadt meg a vaj. Ilyet tényleg nem lehet szójából csinálni... Azt hiszem, hogy szilveszter körül megismétlem. Egy kis hibája van, szabadban jobb lett volna, de hát ne legyünk elégedetlenek!
Szomszédban vágtak marhát (vidék itt rulez), ha korán megy az ember, vehet húst. Sikerült beszerezni 4 kg marhát. Holnap meg úgyis szabin vagyok, kirúgunk a hámból. Már egy napja érlelődik mustáros-borsos-hagymás (házi) pácban, kb 3 cm vastag szeletek, kap mindkét oldala 4-5 percet a láng fölött. Előételnek pirított hagymás hússal töltött cseresznyepaprika, utána meg csontszáraz dunántúli bor kellemes pipadohánnyal. Ritkán tudjuk meghosszabbítani a hétvégét, így kihasználjuk. :)) Ja, és a köret rácson, fóliában sült krumpli vajjal.
A gyerekemtol hallottam (apjanak mondta, amikor a papa A1 szoszt tett a gyerek steak-jere):
Ez olyan, mintha odamennel a Mona Lisa-hoz, es elkezdened "befejezni" a kepet. . .:))
A steak-et sutes utn jo ha allni hagyod par percig, es megvarod amig a valamennyi le kifolyik belole, es valamennyit meg ujra magaba sziv. Ha zsemlemorzsara teszed, nincs eselye erre.
Bocs a hozzászólásért, de nekünk a suliban azt tanították, hogy a steak alá
krutont (piritott zsemleszelet) kell tenni, hogy felihassa a finom szaftot..
Én otthon a serpenyőben amiben megmaradt a hús után kevés zsír még egy szelet zsemlyjét is szoktam pirítani. Az összes finom ízt magába szívja... mennyei...
Szombaton haveri korrel steak -eznenk egy kicsit, de nem tudom, hol lehet kapni magyaorszagon A1 -es steak szoszt.
Anno floridaban egy haver isteni steak -et csinalt (a pacle receptje ugyeben remelem meg idoben elerem), es valami hasonlot szeretnek reprodukalni...
T-bone -bol volt arra emlexem, nem volt zsiros a hus, de apro kis vekony zsircsikok voltak a voroshusreszek kozott... Hentesnel mi a magyar megfeleloje a t-bone -nak? Bocs, ha tul primitiv a kerdes...
Szoval azt kerdeznem, hogy hol lehet itthon kapni A1 (vagy hasonlo, pl. 57) steak szoszt, illetve, hogy a hentesnel mit kerjek t-bone cimen...
Amennyiben tudtok valaszt legyszi irjatok be minel hamarabb, esetleg, ha idoben meglesz, akkor leirom mibe lesz pacolva, illetve, hogy hogyan sikerult!
ok, kösz az infót.
elsőre káposztasalátának tűnt és ebben a minőségében meglepett, csak ezért ugráltam rajta.
köretnek lehetőség szerint semmi krumpli, inkább saláta, saláta és egy kis saláta. Végső esetben zöldségek roston, ha minden kötél szakad, akkor párolva. Ha szósz is van (mártás) a húshoz, akkor előfordulhat röszti vagy a műfajban hasonló, de csak hogy a szósznak egy cseppje se menjen kárba :) Salátával nehéz felitatni a zöldborsmártást vagy a bernit, csak ezért. De rizzsel pl. soha. Furcsa. Kenyérrel se. Utálom is azokat a helyeket, ahol kenyérszeletet pakolnak a hús alá, mert barbarizmusnak tartom. Nem rossznak, csak a magam számára kerülendőnek.
ok, kösz az infót.
elsőre káposztasalátának tűnt és ebben a minőségében meglepett, csak ezért ugráltam rajta.
köretnek lehetőség szerint semmi krumpli, inkább saláta, saláta és egy kis saláta. Végső esetben zöldségek roston, ha minden kötél szakad, akkor párolva. Ha szósz is van (mártás) a húshoz, akkor előfordulhat röszti vagy a műfajban hasonló, de csak hogy a szósznak egy cseppje se menjen kárba :) Salátával nehéz felitatni a zöldborsmártást vagy a bernit, csak ezért. De rizzsel pl. soha. Furcsa. Kenyérrel se. Utálom is azokat a helyeket, ahol kenyérszeletet pakolnak a hús alá, mert barbarizmusnak tartom. Nem rossznak, csak a magam számára kerülendőnek.
sajnos még nem ettem olyat, de savanyítottra tippelnék..
A steakhoz sültkrumplit, vajban sült krumplit, vagy u.n. tepsiskrumplit szoktam köretnek enni.. Ti? :)
Mai vacsi szarvasborjú comb volt grillen. Kétcentis szeletekre vágva, széle bevagdosva, és sajnos idő hiányában olajos gyorspáccal pácolva. Így is nagyon finom volt, csak a kapkodás miatt sok olaj maradt rajta és az a parázsra csepegve belobbant.
Boar
ha jártok a costes étteremben (ráday ucca) akkor kóstoljátok meg asszem bélszín halom vagy ilyesmi a fantázianeve, eccerűen fenomenális ízkombináció steakimádóknak!!!
Köszi! Azt reméltem kapok vmi jó kis receptet. :( Csak zárójelben: a bárányhús nem faggyús, és gyönyörű rózsaszín. Sajna húsimádó vagyok. Azért szeretem a zöldségeket is, de mit ér egy főzelék husi feltét nélkül. A steak-et én rózsaszínű állapotban szeretem, már nem "véresen". Szerintem sem tesz jót neki, ha teljesen átsütjük.Nekem eddig zöldborssal ízlett leginkább.
Ezt a darabot "London Broil"-nak adjak, nagyon zamatos.
A zoldseget koretnek picivel elobb tettem oda mint a hust - tokeletes iz kombinacio volt a hus melle.
Zuccini, sargarepa, paprika, lilahagyma, fokhagyma es petrezselyem. Sot nem is tettem ra, csak oliva olajat.
A hust meg csak egy kicsit megkentem oliva olajjal sutes elott, nem marinaltam.
Fogalmam sincs. Nem az en asztalom - illetve tanyerom.
Jobban szeretem azt a fajta diszitest, ami izben illeszkedik az etelhez - a narancs engem is meglepett. En legtobbszor aprora vagott petrezselymet, metelohagymat valasztok diszitesnek vagy paradicsomot. Citromot rantott hushoz, halhoz.
A steak-hez nagyon jo hagymaszeletek ropogosra sutve, mint a hagymasrostelyoson.
Klasszikus talalas a sult krumpli, es metelo hagyma a krumplin (a vaj so mellett).
Jo izu a grillen sult zoldseg is, ujhagyma, paprika, zuccini - de sult, nem parolt!
Gyönyörü és biztos nagyon finom, gratula. Csurog a nyálam.
Csak egy icipici kis kérdésecske : miért van a tányéron (és minden magyar vendéglö minden szeletes húsételén) dekorációnak, ízfokozónak, kiegészitönek az ösi magyar gyümölcs, a hajszálvékony szelet narancs ?
Ezt a viccet először a "Házibuli" c. filmben hallottam, vagy húsz éve...
Érdekes, hogy a jenkik nem harapnak a bloody-ra, viszont a ködös albionból más példát is hallottam, miszerint pejoratív jelzőként használják.
Én mustárral is bekenem. Kipróbáltam a zúzott fokhagymát is, szép zöld lett tőle a hús...
Boar
"Én úgy tudom, "bloody" steak-et kérni udvariatlanság"
Igen, mert a "bloody" egyébként csúnya szó. Van is ilyen vicc:
Turista: I'd like a bloody steak!
Pincér: With some fucking potatoes, Sir?
A témához: Jamie Oliver úgy készíti elő, hogy bekeni a húst olívaolajjal és citromlével, folpackba csomagolja (hogy ne fröcsköljön) és egyszerűen az öklével csap rá néhányat.
köszi az infót !
Legelső alkalomal a pincér sorolta fel a válassztási lehetőségeket, abban szerepelt a bloody, aztán én mindíg így kértem..
Azt hiszem, beszerzek egy nagy adag bélszínt, és ráállítom asszonypajtárst a pácolásra.
BTW sokan idegenkednek a rare steaktól, hogy véres, pedig szerintem nagyo finom, és zamatos...
Hali Péter!
Van valahol elsüllyedve egy "MARHA sütve és grillen" topic, ott ki van a téma vesézve.
Idézet onnan:
"Rare............ nyers belul, csak a kulso reteg van megkapatva.
Medium rare..... halvany rozsaszinu belul, meg "majdnem" veres, de megsem, a kulso reteg szep sotetbarna.
Medium.......... sotet rozsaszin a beljese, a kulso reteg is vastagabban van atsutve.
Well done....... teljesen at van sutve. "
Én úgy tudom, "bloody" steak-et kérni udvariatlanság, van annak neve is...
Az a baj, hogy magyarországon a legtöbb helyen a "rare" az már "medium rare" és így tovább, a "medium" már "well done"
Én nem közvetlenül sütés előtt, hanem rögtön utána szoktam sózni.
Üdv!
Boar
Az igazi szték készítése
Hozzávalók: személyenként 20-25 deka növendék, magas hátszín (rostélyos) vagy növendék-bélszín, bors, zsír vagy olaj, só. Kétujjnyi szeletekre vágjuk, kicsontoljuk, a hártyát, inakat eltávolítjuk, a kés fokával megveregetjük, beborsozzuk, finoman bezsírozzuk vagy olajozzuk. 4-5 napig hideg helyen pihentetjük. Közvetlen sütés elôtt sózzuk. A sütés: a rostot bezsírozzuk, az izzó szénre helyezzük, a szeleteket felrakjuk sülni. A steaket háromféleképpen süthetjük: angolosan (a közepe véresen marad — 1-2 perc oldalanként), félangolosan (a közepe nyers, rózsaszínű, 3-4 perc oldalanként) vagy átsütve, oldalanként 8-10 percig. Sokat ne süssük, mert szíjassá, rágóssá válhat. Forgatásnál nem szabad megszúrni, mert kifolyik a zamatos leve. Lapátkával, fogóval, esetleg a sarkánál fogva forgassuk át villával. Csak egyszer szabad sütni egy- egy oldalt. Fatányéron vagy hevített tányéron tálaljuk. A bélszínszeletekre tehetünk egy-egy tükörtojást is. Kovászos uborkával, sarvalt káposztával kínáljuk. Könnyű asztali rozébort adjunk mellé, pl. kadarkát. Gondolom, a sör is jól csúszik utána. Egészségükre.
Ui. A biztosabb siker érdekében elôkészíthetjük a húst úgynevezett "száraz páccal": az elôkészített szeleteket borsozzuk, beszórjuk törött fenyômaggal és kakukkfűvel. Mustárt elkenünk olajjal és ezzel is bekenjük, hagymaszeleteket rakunk a szeletek közé és így tartjuk hűvös helyen három napig. Sütés elôtt a pácot késsel könnyedén lekaparjuk, sózzuk és a szokásos módon roston sütjük.
Akkor egy kis idézet - ilyen a "0" alakú steak.. :)
" Mikor kihozták a fatányéron a steakemet, azt hittem, hogy a hármunké, mint kiderült, csak az én adagom volt. Egy cowboy-adag 45 deka, a két hátszínt egybevágják, csak a csigolyát csapják le, és kétujjnyi vastag. Hoznak mellé egy tálban héjában sült krumplit és vajkockákat. Italt egy kancsó rozébort. Van még cowgirl adag a hölgyeknek, ez csak 26 deka. A bélszínbôl készült "steak" diétás kosztnak számít. Azt a finom, szaftos, omlós húst mi itthon marhahúsból el sem tudjuk képzelni. Így aztán nem csoda, hogy meg tudtam birkózni az adagommal. Azóta többször sütöttem hátszínt, bélszínt roston, nagyon finom lett, de a dallasi minôséget nem sikerült elérnem.."
Londonban nem találtam más ehető angol kaját, csak a Steak-eket, úgyhogy egy hétig azon éltem.
Többféle húsból készítik (talán a "T-Bone" a legfinomabb, meg a Lamb (bárány)), három módon sütik: Bloody (kívül meg van sülve, belül véres), medium, és well-done. Az utolsó már egészen olyan, mint amilyennek mi, magyarok sütjük a húst.
Nekem a véres ízlett a legjobban, istenien zamatos.. most is összefut a nyál a számban. :)
Van valakinek tapasztalata stek-sütés ügyileg ?
Szokás ezeket a husokat pácolni ?
Igen, a topic megurott - csak ne azt a vonatkoztatast vond le belole, hogy arrogancia kell ahhoz, hogy infot kapjon az ember. Mert volt az info mellett mas is - arukapcsolaskent megkaphatod :))
Itt egy kis trukk. HA grillezel, lehet ilyen "fustbombat" csinalni, a grill szelere tenni es a hus valami hihetetlenul kellemes izt kap!!!
Aztan mit kapsz meg, az infon kivul. . .rossz erzest, amit senki sem szeret. Jon a informacio maskepp is, hidd el.
