Miután egy cimbora megkínált szarvasszívből (is) készült kolbásszal, tettem egy próbát. Olyan mennyiségű szarvasszívet aminek már érdemes nekiállni, persze nem tudtam szerezni, úgyhogy egy vágóponton vettem nyolc kiló marhaszívet. Szépen lepucoltam, lett hat kiló színhús, tettem hozzá ugyancsak hat kiló zsírszalonnát és hat kiló sertés lapockát is. Csabai receptúra szerint töltöttem.
Sütöttünk is belőle, mindenkinek nagyon tetszett(család, rokonság) pedig van egy-két finnyás egyed...
Minap leakasztottam egy szál füstöltet a padlásról bár még elég nyers. Nekem ízlett, az asszony húzogatta az orrát, hogy Ő szárazabban szereti. Aztán két kislányom rámozdult a dologra, bennük még nincs előítélet úgyhogy felfalták az egészet, most hoztam le a második szálat :-)
Igazad lehet, én csak "gyári" húsokat használok, amit darálóméretre vágva szikkasztok. Vadból még sosem csináltam, viszont még gyerekkoromban ettem szarvasszalámit, amit a nyárjasi erdész készített, emlékeim szerint igencsak finom volt. :)
A saját receptem amit szarvasra használok, valahol a gyulaira hajaz. Egy hentestől kaptam az eredetijét, azt alakítottam saját ízlésre. Lényeg az, hogy az eredetiben ott is 24dkg só volt. Amikor nem ilyen gyorshízlalt, erősen vizes húsú jószágból töltesz, működhet is. A csepegéssel nyilván sóoldat távozik de a szikkasztás során már csak víz. Ha füstölés, érlelés során sok vizet ad le a kolbász, akkor nyilván kevesebb sóval kell készíteni mintha kevesebb lenne a vízvesztés.
" Én is kaptam "titkos" csabai receptet, az 18 dkg sóval operál "
A füstölés és az érés során bekövetkező súlyveszteséget figyelembe véve teljesen korrekt ez a mennyiség. Sok-sok éve így készítem a kolbászt és a szalámit is, én többet nem tennék bele.
8 éves koromig tanácsi kertes házban (hármas társbérlet!) laktunk.
Apám-anyám, akik echte Franzstadtiak voltak, a barátok unszolására a háború után kiköltöztek Gödöllőre 2 gyerekkel, én már itt születtem harmadiknak. '59-ig apám (aki egyébként boltvezető volt) minden évben nevelt két cocát, egy fekete yorksirit, meg egy mangalicát. Winhardt Oszi bá' volt a böllér, igazi sváb ember, azóta sem ettem olyan jó zsemlés véreshurkát, mint amit ő töltött. Húst nem tartottunk meg (talán egy sonkát), a többiből kolbász készült, a belsőségekből persze sajt.
Februárig csak hosszas könyörgésre lehetett leakasztani egy pár kolbászt a rúdról, mert még szikkadnia kellett. Mondanám még, de minek... Utoljára jó kolbászt Miriuta Maci jóvoltából ettem, aki Békésszentandráson neveltette a disznóját, sajnos a tenyésztő meghalt, így ez a csatorna is.
Nem baj, én is szoktam ilyen állapotban lenni, főleg mikor Csabai Kolbász elvonási tüneteim vannak!
Látom, csak egy kicsit érted a viccemet, volt már nálad hitetlenebb is.
Na, szóval, a meztelen igazság:
Mikor még Békéscsabán laktunk, az utcánkban 6 háznyira volt a Király kolbász füstölője-érlelője- tárolója.
Elhiheted, volt infóm, lehetőségem sok mindent látni, kóstolni is, bár akkor még bőszen készített a családunk is saját vágásból.
Csak néhány példa: a KIRÁLY füstölő-tárolója egy öreg, vályog épület, a "füstgenerátor" egy 30 literes zománcos fazék egy rossz lavórral leborítva, hogy a láng ne szaladjon fel. Ma sem tudja senki jobban ezt csinálni, mint a csabai tótok.
Ezenkívül még jópár öreg tót házat láttam, ahol ez "vót" a módi. Próbálják ezt ipari módszerekkel utánozni, több-kevesebb sikerrel.
Na, ez nem fog menni (ld. a KIRÁLY instrukcióit). Ezért tesznek bele a gyártók mindenféle adalékot...........
Csak éppen a modern világ elvárásai szerint minden nap van valaki, aki igazi kolbászt enne. Nem is tudom miért, én úgy nőttem fel, hogy amíg lógott a kolbász a kamrában/padláson, addig ettük, mikor elfogyott, jó volt a szilvalekváros kenyér is.
A hagyományos eljárás szerint viszont a kolbászkészítés időszaka a téli hónapok, tárolni meg az így készítettet nem lehet a végtelenségig, bár fagyasztóba téve sikerült már többször is-de nem mindíg- áthidalni a problémát.
Megjött az étvágyam egy kis csabaira, így hozzászólva.
Egy hete voltak barátaink látogatóban, hoztak echte csabai kolbászt, meg lökösházi kenyeret (mivel azok csak
együtt a legjobbak)
Volt szerencsénk évekig élvezni a Csabai első kolbászkirály(googli a barátod, nézz utána) termékét, no meg az őseink által készített kolbászokat, saját gyártásban is, de, amit most hoztak, már nem az igazi.
Meghalt a Király.
Mikor egy-két falat után elő kell venni a fogpiszkálót, mert az inak beakadnak a fogaink közé, hát akkor ki a fene akar többet enni belőle???
Ez a kolbi egy ismert hentesmester gyártmánya, húsboltja is van, mondjam még???
- eladásra sokan csak a hasznot nézik, ők vannak többségben, olcsó alapanyag, még fagyasztott!! húsokat használókról is van infóm. Na, ezek olyanok is.
- ha kerestek kolbászt, nézzétek meg a hátteret: amelyik gyártónak hentesüzlete is van, jó eséllyel a kimaradt, tőkehúsnak nem alkalmas alapanyag dominál, jó erőspaprikával felturbózva.
- anno, mikor még ott laktunk volt egy-két megbízható, azóta őket sem ajánlja a csabai barátom.
Ha kérdeznétek, akkor sem tudnék ajánlani, a személyes felderítés, rokonok, ismerősök segítségét kérve biztos találtok jó minőséget!!
Kezdjük unni a gyártást, lehet, első szezon lesz, hogy nem saját előállításút fogunk enni, ha tudok majd ajánlani, fogok.
mi bekes megyeiek vagyunk. nalam az etalon a szarvasi, szentandrasi es bekesi kolbasz. itt mindenhol laknal rokonok, evente tobbszor latogatunk le. ha nem hazit, akkor a bekesi piac melletti husboltbol szerezzuk be a finomsagokat.
nem akarok direkt reklamot, de a bekesi kolbaszra rakeresve gyorsan hozza a talalot.
