Hát persze, hogy mindenki a saját ízlése szerint csinálja... :-) Én egyébként szoktam így is - úgy is, mikor mi van itthon...
De ha már "eredetiről" beszélünk, bevallom őszintén, elég nehezen tudom elképzelni, hogy egy közép-olaszországi középkori szénégetőnek hipp-hopp lett volna bors a tarisznyájában... :-) Ezek a dél-kelet ázsiai fűszerek azidőtájt inkább csak a gazdag emberek asztalára kerültek. Szerintem. :-)
Ez a website egy olasze aki Skociaban el ("il sito italiano che abita in Scozia), tehat valoszinuleg (mint pl.a Svajcban elo olaszok), mar maskep csinaljak, mint ahogy kellene (ez a recept kozep-olaszorszagbol szarmozik).
En olasz gasztronomus es olasz gasztronomia szakerto vagyok, csak meg akartam osztani veletek amit tudok a kulturamrol.
De ezert nem fogunk vitatkozni, mindenki ugy csinalja ahogy neki finom :-)))
En csak ennyit mondom, hogy az igazi Carbonara-ban nincs tejszin.
Ha szalonnas, tejszines, tojasos tesztat szeretnel csinalni, biztos finom, csak ez nem Carbonara. En azt hittem, hogy az igazi receptet szeretted volna megtudni es ennek a szabalyos valtozatait
Hozzávalók (3-4 főre): 500 g olasz spaghetti 250 g húsos füstölt szalonna
4-5 tojás
feketebors, só
Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano sajt
Az igazi Carbonará-ban nincs tejszín! Ez nem tejszínes-sonkás tészta!
Itt az alkalom, hogy rendet csináljuk a fejekben, és hogy mindenki megtudja hogyan főzünk Italiában!
Ez egy nagyon régi recept, kőzep-Olaszországban született.
A “Carbonara” név a Carbone szóból (azaz “szén”) szármozik. A tészta akkor lesz igazán finom, ha a fekete szín látszodik, tehat sok feketebors kell hozza. Mások szerint egyébként a szénbányászok egyik kedvenc étele volt, mivel nagyon energiadús ebédet igényelt a fárasztó munka.
Elkészítése:
Kis darabokra vagy csikokra vágjuk a jó húsos füstölt szalonnát (nagyon alkalmas a csomagolt is), felmelegítjük nagy serpenyőben zsiradék nelkül, majd sok fekete borsot őrlünk rá. Kis lángon sütjük néhány percig, de ne pirítjuk meg! Majd levesszük a serpenyőt a tûzről.
Egy magas fazékban vizet forralunk a tésztának, de olajat nem öntünk bele. A tészta ennek ellenére nem fog ragadni, csak követni kell az utasításokat, melyek a következők:
100 gramm tésztához 1 liter vizet lehet adagolni, a sót (1 kiskanálnyi vagyis kb. 10 g 1 liter vizhez) pedig csak akkor kell beletenni, ha a viz már forr.
Ha beletettük a tésztát, azonnal meg kell keverni és még néhányszor, hogy ne ragadjon össze!
Közben felverjük a tojásokat (altalában 1 tojás / 100 g. tészta, vagy 1 tojás / fő +1) egy mélytányérban, rakjunk még borsot és reszeljünk rá 10-15 dkg Parmigiano sajtot. Vigyazat, nem “parmezan”-t, mert az egy rossz utánzat. Az igazi sajtot egyébként Magyarországon is könnyen be lehet szerezni, és érdemes is, mert isteni finom. Parmigiano Reggiano-t vagy Grana Padano-t kell vásárolni egészben.
Térjük vissza a tésztához: az olasz tésztát mindig “al dente” (“fogkeménységre”) kell főzni. Ha kész, leszûrjük, de nem szabad viz alá tenni, külőnben lemossuk a sót is.
Majd gyorsan beleőntjük a serpenyőbe, megkeverjûk a szalonnával, adunk hozza még borsot, ráőntjük az előbb elkészített tojást és visszatessük a tûzre, kis lángon max. 1-1,5 percig megmelegítjük (a tojás miatt), és utána tálaljuk!
És már kész is van az igazi olasz Carbonara!
Ciao es Buon Appetito!
E' un piatto molto popolare e gustoso; alcuni imputano le sue origini risalenti gia' ai Romani, altri lo collegano ai carbonai dell'Umbria. Altri dicono che sia legato ai Carbonari e che sia stato inventato da loro, nei nascondigli essendo ingredienti molto facili da trovare. Ulteriori voci dicono che sia stato inventato durante la seconda guerra mondiale per utilizzare la pancetta e le uova comprate al mercato nero dal personale Americano.
Én is szoktam beletenni tejszínt, a tojásfehérje helyett. Így krémesebb lesz, és nem csapódik ki olyan rántottásan. Azaz nem a tojásos nokedlire hasonlít. :-)
Akit esetleg érdekel, itt talál pár tucat carbonara receptet:
kösz a jó tippekért Amatriciana ügyben. Megkérhetnélek én, ird le hogyan kell igazi (névadómat) Carbonara-t csinálni ? Èn így csinálom : szalonnát megolvasztom, bele kicsi tejszínt ( azt hiszem, ez nem egészen szabályos ), tojást (fél kiló pastára négy sárgáját és két fehérjét), borsot, jól összekeverem és a megfött (természetesen al dente) spagettire azonnal ráöntöm és összekeverem és azonnal megesszük. Fö, hogy mindent nagyon gyorsan, különben rántottás tészta vagy tésztás omlett lesz belöle De már hallottam úgy is , hogy a tojásokat egyenesen a tésztára öntik. Van még egyéb titka is ?
nagyon szabalyos (es gyakran alkalmazott) variaciok:
1. friss paradicsom helyett vagy olasz Pelati (paradicsom konzerv, akar darabolt) vagy olasz Passata di Pomodoro (passzirozott paradicsom, nem suritett)
2. A szalonnat sima olajban piritani, es elrakni, majd csak a legvegen hozzaadni a tesztahoz. Egy masik serpenyoben sutni a hagymat es a paradicsom szoszt.
Ez Közép-Itália egyik leghíresebb étele; a recept több mint 1000 éves és Amatrice faluból származik. Az ókorban természetesen az eredeti formájában és összetevőkkel készítették: akkoriban Gricia-nak hívták és paradicsom nélkül készült, hiszen azt csak később hozták be Amerikából; a paradicsom csupán a 17. században jelent meg e recept hozzávalójaként.
Hozzávalók (4 főre):
500 g Bucatini tészta
200 g bacon szalonna
Olasz extraszűz olivaolaj
1 fej hagyma
száraz fehérbor
csípős szárított paprika
8 friss paradicsom
150 g Pecorino Romano sajt
só
Elkészítése:
A hagymát nagyon apróra vágjuk és egy serpenyőben olasz extraszűz olivaolajban néhány percig sütjük, hogy egy kis színt kapjon.
A paradicsomot megmossuk és sós forró vízbe dobjuk egy fazékban, amiben később a tésztát is főzzük majd. Körülbelül 30-60 másodpercig hagyjuk benne, majd kivesszük és hideg csapvíz alá tartjuk, hogy gyorsan lehűljön: így kézzel könnyen lehúzhatjuk a héját. Ezután kis kockákra vágjuk és félretesszük.
A szalonnát darabokra vagy csíkokra vágjuk, hozzáadjuk a hagymához és lassú tüzön pirítjuk mindaddig, amíg egy kicsit ropogóssá nem válik, de vigyázzunk, hogy ne keményedjen meg túlságosan.
Hozzáadunk egy fél pohár száraz fehérbort és nagy lángon kb. 2 percig párologtatjuk róla az alkoholt.
A feldarabolt paradicsomot is beletesszük a serpenyőbe, enyhén megsózzuk, hozzáadjuk a csípős szárított paprikát, amit kézzel összemorzsoltunk, és az egészet kb. 20 percig főzzük, amíg a paradicsomból és a többi összetevőből finom sima szósz nem lesz.
Ekkor a tésztát forró, sós vízben (ugyanabban, amelyben a paradicsomot elkészítettük) megfőzzük, de a vízbe ne tegyünk olajat! Rögtön keverjük is meg, és pár percenként többször is, így a tészta nem ragad össze.
Az olasz tésztát “al dente” vagyis fogkeményre főzzük, (ügyeljünk a csomagoláson megadott főzési időre), nem szabad túlfőzni! Ha kész, öntsük le róla a vizet, a serpenyőben jól keverjük össze a szósszal és reszeljünk rá Pecorino Romano sajtot. Ha ilyet nem találunk, használhatunk frissen reszelt Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano sajtot is!
Ezt az ételt a Bucatini-n kívül szokták még Spaghetti-vel vagy Rigatoni-val is készíteni. Másfajta tésztával abszolut nem javaslom!
Ezt az ételt egy pohár minőségi száraz fehér borral kísérjük, legjobb, ha azzal, amit a főzéskor is használtunk.
Ciao és Buon Appetito!
A Guanciale inkabb husos, tenyleg ez a resz a disznonak, amit Zitka is mondott (guancia e parte del collo). Hogy mivel helyettesitheto a legjobban, azt nem tudom. En itthon a fustolt (husos) szalonnat szoktam hasznalni az "Amatriciana"hoz.
Tavaly szombatonkent volt egy gasztronomia rovatom a Szines Mai Lapon ("Antonio konyhaja"), ott egyszer irtam a klasszikus "Bucatini all'Amatriciana" receptet.
Kesobb elkuldom nektek a receptet, hat ha valakinek van kedve kiprobalni...
Az abált szalonna nem tiszta fehér? Nekem úgy rémlik... Ez a guanciale viszont inkább jó húsos, lehetőleg kevés fehérrel.
A helyettesítést azért írtam, mert azért nem kézenfekvő mindenkinek, hogy kikapok egy kis tokaszalonnát a hűtőből... :-)))) Bacon, vagy kolozsvári meg általában mindig akad készenlétben. :-) Legalábbis nálam...
Nem tudom, hogy miért kellene helyettesíteni a tokaszalonnát? Lehet kapni henteseknél natúr, füstőlt és paprikás állapotban is.
Ebből készül az abált szalonna: forráspont alatt vízben megfőz (abál) mejd fűszerpaprika és fokhagyma keverékével vastagon beken. Kifagyasztva z-abál! :)
A guanciale az tokaszalonna. NEm voltam benne biztos, de utánanéztem. :-) Szerintem simán helyettesíthető jó húsos kolozsvárival, vagy finom hasalja-szalonnával.
Il guanciale è simile alla pancetta come composizione, in quanto è costituito da tessuto adiposo con una o due vene trasversali di muscolo magro, ma è costituito da un taglio ricavato dalla guancia e da parte del collo del maiale. Viene strofinato con sale, ricoperto di pepe e fatto stagionare per tre mesi. Ha un sapore leggermente diverso rispetto alla pancetta, e una consistenza più dura. Può essere mangiato da solo, ma trova il miglior utilizzo nei sughi, come quello a base di cipolla, pomodorini e peperoncino della amatriciana.
A tegnap esti filmben az mtv-n, A szív hídjai, Clint Eastwood emlékszik, hogy járt már a nö, Meryl Streep szülövárosában, Bariban és ott arancinot evett.
Bucatini = széles, rövid csötészta. All ´amatriciana = sugo füstölt szalonnából, hagymából, paradicsomból és paprikából. Hozzá még ebben a receptben a római specialitás, a guanciale, ez a disznó pofájából készült valami, személyes ismerettségem nincs vele .
A kép nem jött be, de köszönöm az érdekes inform-t. Gyakran járok Rómába, saját tapasztalatom: néhány éve a suppli még tojás-formájú volt (kicsit nagyobb talán) Akkoriban arancino-t nem láttam, bár nyilván már létezett, de kevesebb. Most nagyon sok arancino van, és a legtöbb helyen (nem mindenhol!) a suppli rúd-alakúvá változott!
Az egyik legjobb suppli-hely Rómában (egyébként is kiváló kis vendéglő) a Viale Trasteverén: Frontoni (8-as villamossal 2 megálló).
