Az igazi mozzarella nem mindig bivalytejböl készül ?
Az igazi Mozzarella (a "mozzare" igebol) nem mindig bivalytejbol keszuk!
Ezert van a Mozzarella es a Mozzarella di Bufala. Tehat pontositani kell.
Valahol olaszorszagban (rossz toscana-i szokas alapjan) neha Mozzarella-nak hivjak a Bufala-s es "Fiordilatte"-nak a tehentejbol keszult termek.
Eredetileg Campania-ban (pl. Napoli) csak 1 szot hasznaltak erre: "Muzzarella" (dialektuson), minden 2 termekre, tehat ok (ahonnan szarmazik a ez a termek) nem ismertek a Fiordilatte szot.
Tehat:
Fiordilatte = csak a tehentejbol keszult Mozzarella
Mozzarella = jobb pontositani, hogy milyen tejbol
Mozzarella di Bufala = ez nem kerdes milyen tejbol :-))
A legelso Mozzarella tehentejbol keszultek, csak utana elkeztek gyartani a bivalytej Mozzarella-t, amikor a bivalytej termeles nagyon nott.
de manapság a világon nincs annyi bivaly
Nem is kell hogy legyen ennyi bivaly a vilagon, hanem 2 bizonyos teruleten: Campania (Napoli, Salerno, Caserta, Benevento) + Lazio (Roma, Frosinone, Latina)
Ha mashol (es mas regiobol szarmozo bivalybol) keszul, akkor nem kapja meg a "DOP" bizonyitvanyt.
Ezen kivul van egy kulon Mozzarella di Bufala Campana DOP (csak Campaniabol szarmozo tejbol)
Tudom, nem akartam újrakezdeni a disputát az "igazi" olasz termékekröl, csak nem egészen értem, hogy egy szupertdrága, olasz vendéglönek ezt külön fel kell tüntetni az étlapon.
Fiúk-lányok, muszáj elmesélnem, hogy tegnap egy elképesztően jó olasz vendéglőben vacsoráztam, bizonyos Krizia névre hallgatóban, ami a VI., Mozsár utcában van. Csak szuperlativuszokban tudok nyilatkozni az ételekről, a kiszolgálásról. Az egyetlen hibácska az volt, hogy a gépzene picit hangosra sikeredett (meg hogy Bochkor Gábor a szomszéd asztalnál evett, de ez most mellékszál;-). Szívesen ajánlom mindenkinek kipróbálásra. Én bivalytejes mozarellával töltött tortellinit ettem, ami nem tortellini volt, hanem valamivel nagyobb, de a formája ugyanaz - Antonio, hogy hívják? -, szarvasgombás szósszal, utána túrós piskótát erdei gyümölcs öntettel.... hát... lenyűgöző volt!
húst is teszek bele, vagyis a paradicsomszósz az egy bolognese.
Ha hus ill. ragu van benne ez mar nem "Parmigiana", de egy jo Timballo di Melanzane-nak lehetne nevezni (vagy Melanzane al Forno, Pasticcio di Melanzane, Tortino di Melanzane, stb stb), lenyegeben nincs semmi gond, nagyon jo lehet :-))
a végén az egész úszik az olajban
A sima paradicsom szosz amit mi szoktunk beletenni nem olajos, a vegen egy cseppet teszuk ra, es egy sima Salsa di Pomodoro.
A Hus Ragu (Bolognese) viszont soffrito alapu, tehat olaj es hagyma (+talan sargarepa es zellerszar, ha hasznalod). Lenyeg a lenyeg jo sok olaj van benne es kiengedi. Neha (de nem tartom valoszinunak) a Padlizsan tipusatol fugg, mert neha van olyan padlizsa, amely sok olajat besziv, vagy nem tul forro olajba sutotted, vagy nem jo barnara.
Itáliában a panirozás mindig liszt nélkül történik?
Nem (majdnem) mindig liszt + toljas + morzsa (kiveve ha sietsz).
Lehet, hogy felreertheto voltam,azt mondtam hogy szoktak csinalni olyan hibat, hogy beleforgatjak a padlizsant a lisztbe es megsuti, de nem a panirozasra gondoltam, csak lisztrol volt szo. Tehat kit eddig lattam hibazni nem paniroztabe a padlizsant, hane csak lisztbe forgatta. Azt sem kell. Szoval igy naturba kell olajban sutni ezt a szegeny padlizsant :-))
Még a múltkori horrort kiváltó .-))))) gorgonzolás szószomhoz annyit el kell mesélnem, hogy NEM az olasz gorgonzola szószt becstelenítettem meg ily módon :-), hanem ez eredetileg egy osztrák v. német chef receptje volt, danblue v. vmi hasonló kéksajttal. Aztán egyszer úgy adódott, hogy nem volt itthon csak gorgonzola....
(látom magam előtt a kedves topiktársakat, amint humanitárius adakozást indítanak a szegény háziasszony számára, akinek "csak" gorgonzolája van otthon.... :-))))))))) )
Köszi szépen a részletes hozzászólást, magyarázatot. Azt hiszem, ezeket a "korlátokat" érezni kell, és ezt egy külföldi (mint rajtad kívül itt szinte mindenki) nem tudja teljes mértékben megtanulni. Tehát amíg Te kreatívkodsz valamit, az biztosan olasz lesz. Ha meg mi (még ha olasz hozzávalókból is), abból egy nagy katyvasz. :-)))))))))))))
Egyébként a magyar konyha is nagyon különböző az ország távoli pontjain, pedig nincsenek akkora távolságok, mint Olaszországban. És persze nem elhanyagolható a körülöttünk élő népek gasztronómiai befolyása sem.
Apropó: mit gondolsz a fúziós konyháról? Tudom, hogy ez elsősorban Amerikában nagy divat (a népek nagy olvasztótégelye), de szerintem itthon is kezd teret hódítani. Kívülállóként úgy gondolom, hogy Olaszországban kevésbé... Görögországban egészen biztosan nem divat.
Egyszer pl. - teljesen ad hoc ötletből - indiai naan lepényt sütöttem a mexikói chilisbab mellé. Fantasztikus lett! :-) De attól sem riadok vissza, hogy egy jó kis görög pastizzio után desszertnek német rote Grütze-t adjak az asztalra... Vagy épp nemrég egy pikáns indiai currys-lencsés csirkeleves után erdélyi vargabéles volt ebédre.
És még egy abszolút OFF: mit szólsz Marco Alinei professzor könyvéhez?
A Melanzana alla parmigiana-t nagyjából én is igy csinálom, csak (Isten bocsássa meg vétkem) húst is teszek bele, vagyis a paradicsomszósz az egy bolognese.
Viszont amivel mindig gondom van : a végén az egész úszik az olajban. Hiába itatok le minden szelet kisütött padlizsánt papiron. Miután állt egy kicsit, kiskanállal lapátolom belöle az olajat, mégis marad böven.
Még egy kérdés : Itáliában a panirozás mindig liszt nélkül történik, vagyis a rántott húst (Milanese ) is csak tojásba és morzsába teszik ?
A Sottilette tul vekony es... nem egy jo minosegu sajt, pont (es csak) a toast-hoz jo.
En is lattam ezeket a Sottilette / Fila e Fondi reklamokat, ahol formaggio filante-val szuper tesztakat-pizzakat-eteleket keszitenek, de... ez a Sottilette (Kraft) gyartonak az illuzioja ahaha.
Na vizzelek, most komolyan, olyan "normalis" a Mozzarella Olaszorszagban, hogy kar nem ezt hasznalni...
Az anyósom készítette paradicsomszószt nem melegítem fel, csak egyszerűen ráteszem a padlizsán rétegekre egyenesen az üvegből.
Persze, ez mar egy kesz szosz (mar egyszer megfozted az anyosod, nem kell ujra fozni). En a nyers passzirozott paradicsomra gondoltam.
A Bazsalikomat nem emlitetted, de ne felejsd el mert nagyon fontos.
Hidd el, a Parmigiana jo hidegen (nem a kozvetlenul a hutobol), pl. ha megcsinalod koran delutan ebed utan (mar mindenki evett, senki nem ehes) vacsorara, estig pihen. Kulonben elvesziti az fantasztikus ize 50%-at.
A padlizsánt pontosan így sütöm, mint te csak mogyoróolajban.
Az anyósom készítette paradicsomszószt nem melegítem fel, csak egyszerűen ráteszem a padlizsán rétegekre egyenesen az üvegből.
Na itt jön az ijesztgetés: mozzarella helyett sottilette (mint amit a toast-hoz használnak egyesek) sajtot rakok az egyes rétegek közé, meg persze parmiggiano reggianót. Ezután be a sütőbe, de pontosan nem tudom mennyi időre, biztos, hogy a kelleténél kevesebbre, mert amikor elkezdem az illatát érezni, nem igazán tudom kivárni, hogy kész legyen hiába tipikusan hideg étel.
A tojásos kenyérmorzsás ötlet nagyon jó!
De legközelebb kipróbálom így, mint ahogy te csinálod. Azért nem csinálom egyébként túl gyakran, mert nálunk mindenki (bocsánat a kifejezésért) zabálja.
A "Parmigiana di Melanzane"-t (vagyis "Melanzane alla Parmigiana"-t) ugy keszitem, ahogy az utobbi 200 evben a csaladomban :-)) (anyu, nagy, dednagy, stb).
Majd én is elmondom, csak nem akarlak előre megijeszteni.
nem fogsz megijeszteni, mar egy nagyon jo baratom es profi szakacs (Frosinonebol) egyszer megijesztett annyira, hogy mar nem is lehet :-))
Ennyit kell tudnod, hogy a "Parmigiana" szicilia szpecialitas es mashol az orszagban (akar profi szakacsok) nagyon elszoktak rontani, olyan pici aprosagok miatt.
Ime ezek az aprosagok (az egyik cikkembol olvasva):
"Szicíliában a padlizsánt a következő módon készítik elő:A padlizsán héját csíkokban lehámozzuk, tehát egy lehámozott rész, egy héjas rész, és így tovább. Ezután a padlizsánt egyforma vastag hosszanti szeletekre vágjuk. A szeletek mindkét oldalát megsózzuk és egy edényben legalább egy órát hagyjuk pihenni (lehetőleg úgy, hogy valami súlyt rakunk rájuk). Ez nagyon fontos, mert így a padlizsán kiereszti magából a keserü ízt okozó levet. Amikor ez kész, kiöntjük ezt a levet, a szeleteket lemossuk és papírtörölközővel letöröljük."
Tehat fontos kiereszteni a keseru levet + nagyon fontos hosszanti szeletekre vagni
Itt szoktak hibazni es lisztbe forgatni a padlizant: nem szabad.
Azt sem szabad, hogy grillezni a padlizsant, olajban kell sutni!
"Ezután bőséges extraszüz olívaolajban a szeletek mindkét oldalát aranybarnára sütjük. Az olaj mindig nagyon forró legyen, különben a padlizsán lassabban sül meg és közben rengeteg olajat felszív. Ezután az olajat felitatjuk a megsült szeletekről, és egy tányérban félretesszük őket.
Elkészítjük a paradicsomszószt úgy, hogy egy serpenyőben az olasz passzírozott paradicsomot enyhén megsózzuk és lassú tüzön főzzük, az utolsó percekben hozzáadunk néhány, kézzel apróra tépett friss bazsalikomlevelet (ehhez ne használjunk szárított bazsalikomot!), és pár csepp extraszüz olívaolajat. A paradicsomot kb. 10-15 percig főzzük, hogy megkapjuk a kívánt ízt és állagot, majd levesszük a tüzről.
Egy kis tepsi aljába pár kanál paradicsomszószt merünk, hogy az étel majd ne ragadjon le, és elkezdjük az első réteg padlizsánszeletet lerakni úgy, hogy a szeletek szélei fedjék egymást, és ne legyenek köztük hézagok. Az első rétegre teszünk pár, kézzel apróra tépdesett bazsalikomlevelet és mozzarella kis darabokát, majd megint pár kanál paradicsomszószt. Nem kell sok szósz, nem szükséges, hogy teljesen befedje a padlizsánt.Ezután ugyanígy lerakjuk a második réteget, de mindig ügyeljünk arra, hogy a padlizsánszeletek között ne legyen rés. A harmadik rétegre majd csak egy kis paradicsomszósz tegyünk, és a mozzarella helyett jó sok friss Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano sajtot reszeljünk rá úgy, hogy teljesen befedje a réteget (ne használjunk ”parmezánt”, ami csak egy rossz utánzása az eredeti olasz sajtnak).Előmelegített sütőben, 180 fokon 20-30 percig sütjük, majd kivesszük, és pár óra hosszát hülni hagyjuk, így az ízek teljesen összeérnek.
Itt szokott lenni egy masik hiba: "a szicíliai hagyomány szerint a “Parmigiana”-t nem melegen tálaljuk, ezért nem ajánlatos újramelegíteni, mert elveszíti autentikus ízét."
Szabalyos variaciok:
lehet fott tojas szeleteket beletenni a retegek koze + esetleg soknka vagy mortadella, anyum neha kis zsemlemozsat feldolgozza toljassal es rakenni az egyik retegre, de nem kell
Hozzávalók (4-5 főre):
1,5 kg padlizsán
600 g olasz passzírozott paradicsom
250 g Mozzarella sajt rengeteg friss bazsalikom (nem szárított)
0,5 l olasz (extraszüz!) olívaolaj
100-150 g Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano sajt
só
Ez egy igazi nyari vacsora...
Most te josz :-)))
nagyon tetszenek a hozzászólások általában a topicban, te pedig nagyon jól tudod érzékeltetni az olasz gondolkodásmódot, a sütés-főzést úgy az egész olasz atmoszférát általában.
Ezt azért mondom, mert én Olaszországban élek, nem vagyok valami konyhatündér, sok itteni topiclakót irigylek is, amiért lelkesek, érdeklődnek, stb.
Igaz krónikus időhiányban is szenvedek, na viszont amit az olasz konyhában első perctől szerettem az az, hogy percek alatt össze lehet ütni egy ebédet.
Ma például felforrt a kocsimban a víz, nem tudtam hazajönni időben és épp hogy csak odaértem a lányomért az iskolába. Persze semmi nem volt kész itthon, úgyhogy egy tonhalas, paradicsomos szószos tésztát csináltam neki, azt hiszem mindenestül (tálalással együtt) húsz percen belül kész volt és utána valami nyáriasat kívánt, tehát "caprese" (mozzarella, paradicsom, fűszereket nem szereti, extraszűz olívaolaj, egy kis só) mindösszesen további 5 perc, gyümölcssaláta (macedonia) és kész lett egy komplett ebéd.
Hát nem tudom. Emlékszem anyukámra, aki fél napokat a konyhában töltött. Én még csak meg sem közelítem szegényt.
Írta valaki, hogy milyen gulyást evett külföldön. Itt Olaszországban mindenki azt hiszi, hogy a gulyás az pörkölt, nem pedig leves. Amikor ezt elmagyarázom látom, hogy milyen csalódottak. Talán a leves nem éppen a legfinomabb ételekre emlékezteti őket.
Én is megvettem Stahl Judit legutóbbi könyvét, de sajna egyik receptje sem igazán sikerült. Némi változtatásokkal valahogy. Szóval nekem nem jött be. De mint már említettem, egyáltalán nem tudok annyira jól főzni.
Antonio külön gratulálok a magyar tudásodhoz, ha a férjem negyed ennyire tudna magyarul, büszke lennék.
ti mindig mindent előírásszerűen, hagyományhűen főztök csak? Mert számomra a főzés-sütés nagymértékben kreativitás is.
Nagyon jo tema, Zitka! Amikor az olasz konyharol meselek mindig a kovetkezo alapelveket szoktam magyarazni:
- Az olasz konyha nagyon valtozo, nagy vagy inkabb hosszu az orszag, kb 1.500 km.Azt jelenti, hogy ha pl. Magyarorszagrol indulunk eszak fele kb 500 km.re akkor 4 neppel talalkozunk (magyar+szlovak+cseh+lengyel). Varso 750 km van innen es mit tapasztalunk? 4 kulonbozo nep, 4 nyelv, 4 tradicio, 4 teljesen mas gasztronomia + 4 idojaras (a lenyeleknel mindig 5-8 fokkal hidegebb van mint itt, minden evszakban)
Olaszorszagban raadasul vannak hegyek, tenger, ho, vulcanok, halak, szarvasak, gomba, zoldsegek, gyumolcs, ilyen olyan sajt, hus, hal, rizs, teszta, olaj, vaj, zsir, minden. Es 1.500 km alatt legalabb 5 kulonbozo "neppel" talalkozunk Olaszorszagba, nagyon kulonbozo idojarasok, nyelv, regiok, stb stb. Ez valamikor hatrany volt az orszag gazdasagi fejlodesenek, most mar nagy elonyre es kincre sikerult forditani es hasznositani.
- Az olasz konyha es "espressione del territorio", tehat egy adott teruletnet a sajat kifejezese" (???)
- A konyha (es az olasz konyha is) allando evolucioban van
- Az olasz konyaban van nagy es regi tradicioja, a tradicionalis (es a regionalis) eteleket/recepteket/termekeket/etkezesi szakacsokat respektalni kell es megtartani eredeti formajaban. Az olasz konyhaban vannak bizonyos betartando parameterek/hatarok. Ez az egesz pont egyaltalan nem ellenmondasos az elozot figyelembe veve.
Tehat akkor mi az igazi olasz konyha? Ha nincs egy egyseges olasz konyha akkor minden fer bele az olasz konyhaban ha adunk neki egy olaszos nevet?
Itt a valasz:
Nincs egyseges olasz konyha, de nem minden fer bele az olasz konyhaban.
Lehet fantazias eteleket es uj parositasokat talalni/kiserletezni.
De bizonyos parametereken (hatarokon) belul. Azokon tul egy etel/recept mar nem olasz / olaszos. :-)) Es nem azert mert nem letezik egy olyan recept, hanem mert olasz konyha hatarokon tul van. Hozzateszem azt, hogy ugyanez az alapanyagra is vonatkozik, de ez egy masik tema.
A toled leirt Capellini recept (sutoben) nagyon olasz volt, pedig nem nagyon letezik, mint recept Olaszorszagban. Errol a receptedrol a 918-as hozzaszolasomban azt irtam, hogy "Zitka, nagyon jo kis recept a tied :-))"
A Gorgonzola szoszodrol ennyit mondtam, hogy: "... ahhoz, hogy olasz Gorgonzola szosz legyen a kovetkezo dolog lenne szukseges:" ... bla bla bla
Olaszországban nem divat az ilyen jellegű kísérletezés?
En is szoktam sok uj dolgokat "krealni", neha attol fugg, hogy milyen alapanyagot talalok az uzletben vagy a hutoszekrenyemben. Erre nagyon alkalmas az olasz konyha :-))
De most őszintén: ti mindig mindent előírásszerűen, hagyományhűen főztök csak? Mert számomra a főzés-sütés nagymértékben kreativitás is. Valahol olvastam, hogy egy átlagos magyar ember rendszeresen kb. 20-30 ételt főz ill. eszik életében. Nálunk ez a szám legalább 200-300... Ahogy korábban is említettem, vannak olyan ételek, pl. néhány bevált olasz kaja, amit valóban authentikus módon csinálok, mert úgy jó, ahogy van. A magyar pörköltbe se teszek fokhagymát, vagy mondjuk kakukkfüvet. :-))))) De elég gyakran próbálkozom új kreálmányokkal, új módszerekkel, más fűszerezéssel. Ha beválik (és nem felejtem el :-))))) ), akkor később is megcsinálom. A süteményeknél pl. eszembe nem jutnan otthon dobostortát, vagy más cukrászdai édességet elkészíteni. Minek? Vannak jó családi receptjeim, meg itt a neten is hallok rengeteg újat. És ezen kívül kísérletezem, nem is rossz eredménnyel. :-)
Olaszországban nem divat az ilyen jellegű kísérletezés?
Koszi, hogy megosztod velunk a tapasztalatodat :-))
Hát -- nem volt igazi, de meg lehetett enni és föleg a házigazdáknak mindig izlett. Meg egyszer mondom, en az izlesen nem vitatkozom. Kinek mi a finom, ezt nem en mondhatom.
ahány ország, annyiféleképpen csinálják az idegen ételeket En mindig ez ellen harcoltam (intellektualisan). Egy kis pelda: Olaszorszagban imadjak a Mozzarellat, ha egy olasz hazi asszony foz magyar porkoltet es beletesz Mozzarellat mert imadja, Olivaolajat mert ez egeszseges, Gorgonzolat mert jo kremes, tonhallal megbolonditja, te mit szolnal? Azt, hogy "az eredeti országból jött vendéglátósok is alkalmazkodnak részben a helyi ízléshez"??? Tenyleg??? Naaaaa...
En szerintem ez az olasz asszony deformalna a te kulturadot, legalabb kellene neki szolnod, hogy mi az igazi, legalabb. Szerintem.
Nem tudom, ez csak a velemenyem, de en nem iteltem meg Zitkat, csak a velemenyemet mondtam es egy csomot mosolyogdtam :-)))
Ettem én már sok "igazi" magyar gulyást föleg Németországban, de Olasz - és Franciaországban is, többször külön az én tiszteletemre csinálták, mert hát ugye én azt szeretem igazán. Hát -- nem volt igazi, de meg lehetett enni és föleg a házigazdáknak mindig izlett.
Tapasztalatom szerint ahány ország, annyiféleképpen csinálják az idegen ételeket, mindig kicsit saját ízlésük szerint alakitva rajta, illetve az eredeti országból jött vendéglátósok is alkalmazkodnak részben a helyi ízléshez. Ez föleg a kínai konyhára vonatkozik, de az olaszra is. Egy németnek hússal kell jóllakni, igy aztán annyi sugo bologneset kap a spagettijára, hogy a tészta nem is látszik alatta.
Na várd csak ki, még nem írtam le, hogy hogyan csinálom. :-)))) Aztán nehogy dobj egy hátast! :-) Megnyugtatásul elmondom, hogy nem teszem authentikus olasz szószként a családom ill. a vendégeim elé ... De bizony teszek bele fokhagymát.
Olívaolajban (vagy fele olaj - fele vajon) megfuttatok egy-két gerezd felszeletelt (vagy zúzott) fokhagymát, aztán felöntöm tejszínnel, kicsit beforralom. Ebben olvasztom fel a szétmorzsolt gorgonzolát, ha nem elég sűrű, akkor tejszínkrémsajtot is teszek bele. A gyerekek jobban szeretik így "lágyabb" ízűen, még akkor is, ha csak dolce gorgonzolával csinálom. A kisebbik lányom még oreganot is szór rá, de ő már csak ilyen oregano-mániás. :-) Van, amikor gyufára vágott főtt sonkát is teszek bele... Remélem, nem ábrándulsz ki belőlem. :-)))
Ennek egy "olcsójános" :-) változata - ha már alig van itthon valami - márványsajttal készül, és egy kis keményítővel sűrítem be. De ennek már tényleg semmi köze az olasz konyhához, úgyhogy OFF. :-)
Gnocchival szeretjük a legjobban, meg farfalleval.
Én is szoktam tejszínes (lehet, hogy nem olasz :-) ) gorgonzolás tésztaszószt csinálni
De, Zitka, Olaszorszagban igy is szoktuk csinalni. Olvasd a 988-as hozzaszolasomat: "A Gorgonzolat lehet kis tejszinben (Panna-ban) olvastani, de inkabb (light-osabb) langyos tejben."
de max. 5-10 dekát teszek bele négy személyre. Ez jo, attol fugg, hogy milyen markans Gorgonzola izet szeretnel a szosznak adni. Es attol is fugg, hogy Gorgonzola Piccante-t hasznalsz vagy Gorgonzola Dolce-t.
En kb. 10-15 dekat tennek bele 2-3 szemelyre, amikor a szosz csak Gorgonzolas, ha 4 formaggit csinalok, akkor termezetesen kevesebbet teszek.
