A savazáshoz képest a deflegmáció kérdése jobban körbe járható. Ha azt mondom neked, hogy 25%-os alszeszből tudok főzni 65-82%-os KP-t, akkor majdnem minden elmondtam. :)
A savazásról azt gondolom, biotechnológiai oldalról biztos az általános pozitív hatása. Hogy megtudjuk mennyire +, érzékelhető-e a kifinomult cefrézésünk után, jó minőségű gyümölcs esetén, erre még nem láttam/kóstoltam meggyőző bizonyítékot.
Csak azért mertem ezeket a gondolatokat megosztani mert a főzésnek ez a része is ugyanúgy mint a savazás, az élesztőzés, vissza-visszatérő téma.Egy idő után kihunyni látszik a parazsa, aztán újra éled. SM egyszer azt mondta hogy Ti mind hígítjátok az alszeszt főzés előtt, én nem. Azok az üstök valóban sokat változhattak pár év alatt, és ha mára az otthonfőzők sem hígítanak tisztázás előtt, akkor nyilván már nem is igaz amit írtam.:)
Megnéztem a prémium kínálatukat; igen ez valóban pénz kérdése. Ennyi féle alapanyagból nem sokan tudnának akár öt éven belül is főzni.
Viszont nekünk lehet hogy könnyebb néhány dolog, ha csak egy-két tételt ragadnánk ki. Könnyebb lehet pl. 100kg olyan gyümölcsöt beszereznünk amilyent szeretnénk mint akár 1 tonnát(minőségre). Kis tételben alaposabbak tudunk lenni feldolgozást, előkészítést illetően. Aztán olvasva a hsz.-eket én úgy látom hogy néhány fórumtárs tudása igencsak "mesteri". Minden adott, így nézve már nem pénz kérdése vagy legalábbis nem nagy mértékben.
Ezzel teljes mértékben egyetértek, mindig törekszünk a jobbra, de szerintem van az a szint ami után már túl nagy beruházás kell, aránylag kisebb javuláshoz. (lásd Agárd)
A második, azaz az alacsonyabb 25-27%-ra kihigított alszesz főzése nekem egy órával rövidebb, lehet "kergetni" a főzőt, kihozatal jobb belőle, igaz, hogy kevesebb víz kell hozzá.
Én is ez ügyben kísérletezem. Kicsit mások a tapasztalataim, de számszerű tényekkel nem tudom igazolni. A hígítatlan alszesz végig magasabb alkoholfokon jön, így magasabb lesz a KP szeszfoka. Több víz kell hozzá, jobban hígulnak az aromák. Visszafokolt alszesznél hamarabb jön a csökkenés, kissebb szeszfok, kevesebb hígító víz. A kihozatal az első verziónál mindíg jobb egy picit míg a második verziónál illatosabbnak, ízesebbnek érzem.
Mindenki saját véleményét tisztelem még ha nem is osztom azt. Amire utaltam az a "mi" pálinkánk minősége. Legyen magas a mérce - nagyobb lesz az öröm ha elérjük.
Tényleg nem okoskodni akarok, pálinkafőzésben csak most kezdek, de kémiából vannak előtanulmányaim. Szerintem tök logikus a következő: pH: 2.8-3.2-n az élesztőgomba tökéletesen működik; ez kell a glükóz-etilalkohol átalakuláshoz. Azonban egyéb bacik és gombák, amik gusztustalan, büdös anyagot végtermékként vagy melléktermékként hoznak létre, azok nem működnek ezen a 2.8-3.2 pH-n. A cefre fertőzését okozó baktériumok (tejsav, vajsav, talajbaktérium) ezen a pH-n gátlódnak!!!
Ha ez így van nem értem miért kérdés, hogy savazzunk? A kérdés miért NE savazzunk???!!! Erre tud bárki értelmes, tudományos választ adni?
Ha nem jön hsz. folytatnám. Ha 41-42% alszeszt teszek fel, annak a finomítványa 72-maximum 70-es lesz, az eredeti mennyiség 25-28%-a, ha nagyon gyötörve van. Ha viszont felteszek 27-25% közöttit, kiadja az eredeti mennyiség 33%-át 65-67-osban, amit még jónak érzek. Hígításban mindkettő verzió, az eredeti szeszmennyiség 83-85%-a, a 27%-os közelebb van a 85%-hoz, míg a 42%-os a 83-hoz, ugyanazok az elválasztási értékek mellett. De a hígabb 25-27% alszesz, lejön mondjuk 3 óra alatt, fél üst töltésnél, míg a 42%-os-nak 4 óra kell. Gázban több. Vége ugyanannyi, kis hígitásban kicsivel több, és jobb érzésre. Az az 1 óra plusz viszont nagyon sok figyelmet igényel olajosomnál és felesleges gáz és idő töltés, a 25-27%-ost figyelembe véve.
Annyit biztosan megtapasztaltam, az évek alatt, hogy a töltési mennyiség 25%-a könnyen lejön, de maximum a töltési 33%-a. Többi benne marad. Talán ezért jobb, a nagyobb hígítás, ami 25-27% körüli. Mert időben jobb, könnyebben leszakad, a töltési mennyiség 33%-a meg mindig a maximum, többet nem enged.
Hozzászólnék, érdemben. Az én főzőm 46-48%-os alszeszt ad, jó cefrénél, 3, 3 óra 15 perces végzéssel. Régebben 42%-osra hígítottam a tisztázásnál. Mostanában 27%-ra. Jobb a 27%-os alszeszből keletkező pálinka és gyorsabban is lejön. Kihozatal ugyanannyi. Az alszesz 83-85%-a szesztartalomban, a késztermékben. Mintha alacsonyabb hígításban gyorsabban elszakadnának a kötödések, vagy valami ilyesmi. Lényeg.: A 41% alszesz finomítványa is finom, de a 27%-os alszeszt gyorsabban le lehet szedni, alkohol tartalomban ugyanannyit. Mintha 41%-osan több lenne a kötődés, amihez több idő és több gáz kell.
Még annyival midig ki lehet egészíteni a mondandómat hogy miután a mi házi főzőinknek általában nagyobb a deflegmációja mint a nagy főzdeieké, a cefrét gyorsan, a tisztázást lassabban illik engedni.Vagy ahogy finomabb a végtermék!:)
Annyit pontosítanék hogy a "- van jelentősége, érzékelhető hatása a minőségre a főzési időnek?" kérdésedre a helyes válaszom:igen van. De nem tudom megmondani mi a jó a Te esetedben, merthogy nem ismerem a deflegmációd mértéket.:)
Nincs rá igazi recept, mert nem ismeretes a deflegmációd mértéke. Egy bizonyos definél szerencsésebb a cefrét gyorsan főzni, és a tisztázást lassabban engedni. Ezt leginkább úgy tudod meg, hogy kitapasztalod, mi a legjobb taktika a Te főződre adaptálva.
Ha lassabban főzöl, akkor töményebb lesz a középpárlatod, a magasabb deflegmáció miatt.
Nem gond, ha elégedett vagy a végeredménnyel, van aki pont ilyenre szeretné és ezért használ erősítő feltéteket a főzőjén, Pistorius tányért, ilyesmit.
- van jelentősége, érzékelhető hatása a minőségre a főzési időnek?
Az világos, hogy kényelmetlen egész nap mellette ülni, de ezen kívül ha volna időm, gond, ha nem 1 óra után csöppen meg, nanem mondjuk 2,5 óra után? És nem 2 óra alatt jön le, hanem mondjuk 5 óra alatt?
A kérdés vonatkozik a cefrefőzésre és a tisztázásra is.
A tisztázás során olvastam, hogy az elinduláskor nagyon vissza kell venni a fűtést, hogy jó legyen az elválasztás. Ez ok, de utána is lassabban megy az gond?
A disszociatív vagy többszörös személyiség a disszociatív kórképek csoportjába tartozó lelki zavar, melynek meghatározó jellemzője, hogy az egyénnek két vagy (az esetek felében) több elkülönült személyisége van saját névvel, emlékezetkieséssel, melyek között kisebb-nagyobb mértékű átjárás lehetséges.
Én itt nagyon sokat tanultam olvasgatva a régi tagoktól és nem is olyan régen főzök, kb 6 éve van saját készülékem.
Rengeteg ajánlott dolgot kipróbáltam és sok hasznos tanács épült be a technológiámba. :)
A páracső dőlésétől kezdve a deflegmáció beállításáig, a duplafalu előnyeitől a tisztasági követelmények szigorú betartásáig. Sokszáz apróságot tudnék sorolni amiben sokat segítettek az itteni tanácsok, leírások.
Két dologban maradtam szkeptikus, a savazásban és a keverőben :)
A keverő hasznát már átlátom és fizikailag nagyon jól magyarázható, elfogok rajta rágódni.
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
Nincs ilyen, hogy egy komplett pálinkaháztól el lehet ájulni, szórás van mindenhol. Nyilván a Prémium sorozatáról van szó, mert van az alap, azon könnyű túllépni. Prémium összességében jól össze van rakva sztem.
"....izocukorral a cukorfokot is beállítják az iparszerű technológia által megadott értékre. Csakis így lehet automatizált üzemben gazdaságosan pálinkagyártan..."
Ez a kijelentés elég kemény. Ha csak részben igaz, akkor :(
Nagyon régen úgy kezdtem a cefrézést, hogy mindent összeszedtem a fáról meg a fa alól ami leesett. Szörnyű pálinkáim voltak. Nagyon sok év kellett ahhoz hogy elfogadjam hogy jó minőségű pálinkát, csak jó gyümölcsből lehet. De még ezek után is kellett idő hogy ez a tény tudatosuljon bennem. Sok mást is megtanultam, volt amit itt a fórumon. A lényeg tanulni kell! Biztos vagyok hogy az a bizonyos színvonal nem elérhetetlem. Lehetnek itt olyanok akik már elérték vagy el fogják érni.
,,A nemzetgyőztes cím elég bonyolult számításon alapszik, nem az a lényeg, hogy hány párlattal indulsz, hanem az, hogy a különböző kategóriákban milyen eredménnyel szerepelnek a beküldött mintáid. Tavaly nagyon vicces helyzet állt elő, mert úgy lettem nemzetgyőztes, hogy aranyérmet egyetlen párlatom se kapott, az ezüstök viszont nagyon erősek voltak. Az idén az Agárdi Pálinkafőzde kapta ezt a címet, Vértes Tibor és csapata már nyolcadszor büszkélkedhet vele, gratulálok nekik, nagyon megérdemlik."
Nagyon egyszerű ez a történet, nem tudod megúszni , ha kíváncsi vagy a különbségre , ki kell próbálnod. Mit veszíthetsz, nem ízlik kidobod! A pálinkafőzés alapját tudjuk a tankönyvekből a tudományos részét alapként kiindulásnak elég, de nem megúszható az egyéni kísérletezés, variálás, próbálgatás. Rendkívül szerencsés vagyok, hogy nagyon sok jó pálinkát van lehetőségem megszagolni, megízlelni, megcsodálni. Nehéz olyan pálinkát főzni, ami elvarázsol egy hozzáértő csapatot és annyira jó, hogy nem lehet betelni vele. Ezek a pálinkák kimondhatatlanul csodálatos italok, gazdag illat és ízbombák. Na itt gondolkodni kezd az ember és mindent meg szeretne tudni a készítéséről, ellesni, leutánozni, hogy csak hasonlót tudjunk csinálni. Ezek a pálinkák ritkák, nekem hat év alatt egy sikerült és annak is köszönhető, hogy savat is használok. Egy Vilmos körte savazás nélkül picit naspolyás ízbe megy, savazva pedig tisztán körtés. Nem tudom neked elmondani,hogy ez miért van ,de ezt érzem rajta, tisztább gyümölcsösebb és kevesebb nem feltétlen rossz ,de nem odaillő ízektől mentes italt lehet készíteni. Nem mindenkinek van lehetősége teljesen hibátlan gyümölcsöt becefréznie, ebben az esetben is,nagyon nagy minőségi javulás érhető el a savazással.
Nem sikerült nekem sem meggyőző érvet találnom a savazás mellett, pedig hiszek benne. Ráadásul tavaly elfogyott, nem használtam sem a vilmosban, semmiben, nem lett rosszabb, hozta az eredményt versenyen. Hab a tortán, hogy (P.Gábor) 2017-es Destillata magyar nemzetgyőztes nem savaz, elég magas a mérce, megüti sav nélkül ez elbizonytalanított, de idén bevásároltam 10litert, egy darabig kitart. :)
Meglepően jó pálinkákat mutatott a főzőmester. Nem tehetik már meg,hogy elhanyagolják a minőséget. Több kereskedelmi főzde kínálatában is találok nagyon finom pálinkákat. Pár éve még szeszüzem volt és most normális italokat főznek.
Nem követtél el semmilyen bűnt! Mehet egyszerre az élesztő és a pektinbontó.
Én akkor szoktam külön adagolni, ha cefrézés előtt hőkezelem a gyümit. Konkrétan a birset szoktam megfőzni. Hagyom kihűlni, és mikor 50 Celsius fok alá hűlt, adom hozzá a pektinbontót. Így hamarább bomlik a pektin. Az élesztőt csakis 22-23 Celsius alatti hőmérsékleten keverem hozzá.
Ne próbáld összehasonlítani a háztáji kisüsti pálinkakészítést a nagyüzemi pálinkagyárakkal. Mert ahol 10-20 köbméteres tartályokban cefréznek, az már gyár. Ott a költséghatékonyság az elsődleges szempont. Ehhez pedig állandó összetételű matériára van szükség. Ezért szűrik tükrösre a gyümölcslevet beoltás előtt. Nemcsak pektinbontót, savat, élesztőtápsót adagolnak, hanem izocukorral a cukorfokot is beállítják az iparszerű technológia által megadott értékre. Csakis így lehet automatizált üzemben gazdaságosan pálinkagyártani.
(Egyik alkalommal, mikor a szabadegyházi izocukrot fejtettük át a tartálykocsiból, a sofőr elkottyantotta, hogy pont az előző nap vitt két fuvart a P...i pálinkásnak. 2x21 tonna 85%-os izocukor kukoricakeményítőből.)
Nézd én nem akarok veled vitatkozni de pár főzdést én is ismerek itt Velence környékén és lazán lemosolyogtak amikor megkérdeztem mennyi savat alkalmaznak.
Idéznék: " figyu amibe sav kell azt megette a fene"
De nem vagyok semmi jó ellensége ha elmondod, hogy a savtól miért lesz jobb a pálinkád?
Olvastam, hogy a pektinbontót teszed be először, majd a fajélesztő gombát. Mekkora bűnt követtem el, ha én ezt egyszerre tettem bele a cefrébe? Ha külön tesszük bele, mennyi időt kell a kettő között hagyni?
Sokáig én sem használtam savat, de kipróbáltam és jobb a pálinkám. El kell azt a nézetet felejteni, hogy azért savazunk, mert nem tudjuk időben kifőzni! Voltam egy kereskedelmi főzdében, 200 hl-es zárt tartályokban erjesztenek, hűthető, fűthető rendszer. Kamionszámra dolgozzák föl a gyümölcsöket. Két hét után mindent kifőznek és mégis minden cefrén beállítják foszforsavval . Gondold el mekkora költsége van ennek és nem szórakozásból költenek erre.
Sziasztok! Nemrég kóstoltam olyan pálinkát melyet "öregítő géppel" kezeltek és nagyon meggyőző volt az íze. Lágy volt, könnyen fogyasztható. Utánaolvastam kicsit és tulajdonképpen ez a gép egy ultrahangos tisztító mely a nem kívánatos gázokat eltávolítja a párlatból és ezzel a szellőztetést helyettesíti. Van valakinek ilyen gépe? Bármilyen ultrahangos tisztító alkalmas lehet rá?
Öreg hiba, de egymás mellett voltak a címkézetlen pálinka és alszesz tartályok. Mire észrevettem már késő volt.
A szilva pálinka jó minőségű, elő és utópárlati ízektől mentes volt. Nem továbbfinomítani vagy feljavítani akartam. Jobb ötlet híján úgy főztem le ahogy az alszeszt szoktam, ezért választottam le az előpárlatot szakaszosan.
A rézeleje megy a grillre, de az elő és utópárlat sorsa érdekes mert ezek már finomított alapanyagból származnak.
Szerintem külön fogom felhígítani a középpárlatot és az elő + utópárlatot. Meglátjuk milyen lesz. Ha mellékízek nem lesznek benne összeöntöm.
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
Jocó! Ez olyan, mint a karcinómás betegeknek a kemoterápia. Dögöljön meg minden, ami mozog. Beáldozzuk azokat is, akik még egészségesek, hátha mégis túlélik.
1. Azért, mert valaki ezt mondta. Valamelyik előszobatudós rálicitált a többi nagyontudományos munkára, és néhány kisérlet alapján messzemenő következtetést vont le. Jó kérdés, hogy valóban károsodik-e néhány aromakomponens? Gondolok itt az észterek savas közegű hidrolízisére.
2. Valóban, az alkohol az egyik legjobb bacigyilkos. Persze, ahhoz magasabb alkoholkoncentráció kell. Úgy 70% körüli. De már a 10-12%-os koncentráció is erősen szelektál. Talán csak az ecetbaciknak jelent kis kihívást.
Ami a tiszta bort illeti, nem sokat tévedtél. Ugyanez igaz a cefrézett gyümölcsre is, ha ugyanolyan gondossággal kezelik, mint Te a borocskádat. És ugyanolyan tiszta, egészséges alapanyagot használnak fel.
A bakteriális cefrerothadáshoz az kell, hogy rossz minőségű (félérett, rothadt, penészes) gyümölcsöt cefrézzenek, vadélesztővel erjesztve, majd magárahagyva hetekig-hónapokig tárolják rosszul záródó edényben.
A baktériumok betokozódása ekkor is bekövetkezhet, csak épp később, mintha vitális, kellő mennyiségű fajélesztővel beoltanák. Ekkor ugyanis a fajélesztő olyan intenzitással dolgozik, hogy el tudja nyomni a baktériumok működését. Az élesztőgombák elpusztulása, vagy betokozódása után megszűnnek azok az enzimek is, amik elnyomták a baktériumokat. Ha még mindíg "sterilen" tartjuk a cefrét (nem nyitogatjuk, nem kavargatjuk ) akkor kicsi az esélye a visszafertőzésnek.
/ én mindíg megmosom a cefrézésre kerülő anyagot. Az utolsó öblítés előtt 1%-os borkén oldatba mártom 10-15 másodpercre, majd ismét öblítem. Ezután darálás, zúzás, vagy főzés. Majd pektinbontó, és fajélesztős oltás. A kiürűlt cefreedényeket alaposan kimosom, kisúrolom trisós vízzel, majd kap 1 kis hypós vizes öblítést. ÉS TELJESEN kiszárítva, lefedve teszem el.
A borkénes trükköt egy öreg tokaji borásztól lestem el. Ő mindíg megmosta a friss bornak szánt szőlőt, majd borkénnel öblítette. Saját tenyésztésű fajélesztője volt, azzal oltott. Persze, az aszúszemeket nem mosta./
Jobra 10 köbméteresek a bal oldaliak 20 ! 
