"tiszta gyümölcsből, tiszta körülmények között cefréztünk, megfelelő a cukortartalom és beoltjuk élesztővel, akkor egyszerűen nem történhet baj a cuccal még 5-ös pH-nál sem!"
Én értem, hogy te mit írsz, de sajnos nem lehet általánosítani.
Vannak kivételek, pl: földi eper mely 3. nap után főzni kell mert tönkre megy, ráadásul sav nélkül lehetetlen jó cefrét készíteni. Sorolhatnám a málnát, bodzát, berkenyét, erdei gyümölcsök egy részét, stb...szerintem a körténél (főleg a Vilmosnál) is nagyon "rezeg a léc" (nekem még sav nélkül nem sikerült jót készíteni).
Elébb azért kérdeztem a fekete ribizli PH-ját, mert ha jól emlékszem, idén alapból 2,5 volt cefrézés után, az élesztő mégis megtette a hatását, azóta már üvegben van a nedű.
Tehát a véleményem a következő amit írsz bizonyos gyümölcsökre igaz, és bizonyosaknál nem lett savvázástól eltekinteni.
Amiknél nem lenne muszáj, ott sem lesz rosszabb a késztermék minősége a savazástól.
Nem igazán értem mit védesz, minek kell neked mindenáron megvédeni valamiféle mundér becsületét?
Ha már a borászatnál tartasz és kedvenc borászunk technológiáját népszerűsíted itt (spontán erjesztés) akkor felkell világosítsalak, hogy a borászok többsége is a fajélesztőt használja és a pálinkafőzők se fognak várni 4-5 vagy több hetet a te frankó helyi törzseidre. (Egyébként a borok pH-ja 4 körül mozog)
Mert akkor érteném a literszámra használt savat, hiszen sokat kell várni azokra a szegény gombákra.
Azt se értem, hogy miért beszélsz olyan gyümölcsökről, ahol természetesen savas a közeg tehát nincs értelme ezzel foglalkozni.
Endrep olvtárs is leírta és hidd el nem járt messze az igazságtól, hogy nem egészséges a 2,5 pH egy élesztő törzsnek sem, még ha elviseli is. Az a hasonlat is tökéletes amit suzukis írt a rákról és a kemoterápiáról.
Párszor leírtam de ha nem fogtad idáig mégegyszer leírom:
Ha tiszta gyümölcsből, tiszta körülmények között cefréztünk, megfelelő a cukortartalom és beoltjuk élesztővel, akkor egyszerűen nem történhet baj a cuccal még 5-ös pH-nál sem!
Ráadásul ilyen körülmények között 5-7 nap alatt kiforr! Ennyi!
Ellenben ha nem ismerjük a gyümölcs eredetét, enyhén szennyezett és nincs mód már a tisztításra, hosszabb ideig nem tudjuk lefőzni, akkor természetesen savazni kell. De ez nem is volt kérdés!
Az pedig, hogy a savazott pálinka jobb, vagy a savazás nélküli az ezoterika. Senki nem hozott rá még bizonyítékot, úgyhogy ne folytassuk ezt a meddő vitát!
Ha befőttesüvegbe teszek frissen ledarált nyers birset, és öntök rá annyi pálinkát, hogy ellepje, aztán lezárom, az forrásnak indul, vagy nem?
Én úgy gondolom, hogy nem, de nem vagyok benne biztos, mert elég nagy arányú a gyümölcs a pálinkához képest.
A célom az vele, hogy ha majdan elkészül az alma-birs pálinka, akkor színt és plusz birsízt adjak neki. Viszont a birsem romlik, és nem vagyok benne biztos, hogy kitart addig, másrészt meg most nem telik semmibe a daráláskor elrakni egy üveggel, később meg kézzel kellene vékonyra elszeletelni. (Tavaly szép sárga és jó ízű lett így.)
A "bunda" növényi rostokból áll, amit felemelnek a hozzá tapadó buborékok. Ha kevergeted, akkor persze hamarabb elengedik a buborékot, hamarabb lemerül. Ennek semmi köze az erjedés sebességéhez. A cefrét teljesen felesleges (értelmetlen) folyton kevergetni, csak ártani tudsz vele, főleg alacsony alkoholtartalmú cefréknél.
Nem irta, hogy eppenhogy mukodnek, csak hogy lassulnak.
De akkor hogy megnyugodj, tulsagosan elmeleti szagu suzukis hsz-a, annak ellenere hogy gyakorlati tapasztalatait osztja meg ha nem tevedek. En is, csak nem laborbol, hanem a pincebol.
Szoval biztos kurvajo az elesztonek 5os phn, de kit erdekel. Eleg regota kierjednek a borok az emberiseg nagy kedvere mindenfele hozzaadott eleszto nelkul, pedig 3-3,4 a legtobb must ph-ja.
Egyaltalan nem biztos, hogy az az udvozito, hogy masfel nap alatt lemenjen az erjedes, ha a boraszatbol indulok ki, epp ellenkezoleg, hidegen, lassan (persze ez nem vontatott, megakadt erjedes).
Eleg sok gyumolcsnek 3,5 vagy alatti a phja, aztan megis minden rendben van, pedig ugye 4 felett dejo is lenne az elesztonek.
Savra bomlo gy.eszterek: merje ki vki, ha tudja/akarja, annyit mondhatok, hogy 2,8as phn erjedt goncibarack kibebaszottul gyumolcsos volt.
Amugy az erjedes vegetol sokkal veszelyesebb az a szakasz, ameddig nem indul meg, na ezt roviditi le mindenki 1 evre elegendo fajeleszto hozzaadasaval a kis 100 liter cefrejehez (tulzas).
Esakkor ujra, elterhet a ph tolerancia az elesztok kozott, ahogy eltero pl a homerseklet- vagy alkoholtolerancia.
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
Ebben az esetben biza lovagoljunk csak. Ha már guglizol, akkor alaposan tedd azt.
A pektinek pentóz-monomerekből épülnek fel! Azaz 5 szénatomot tartalmazó szénhidrát molekulákból.
A dextrinek, keményítők és a cellulóz viszont 6 azaz hat szénatomos, hexóz-monomerekből.
Naggyon nem mindegy!
Ugyanis a legtöbb enzim erőteljesen szelektíven dolgozik. Esetünkben a pektinbontó enzim csak a pentóz-monomeres poliszacharidokat bontja. Így a keményítőt NEM!
Azonkívül a pektin nem a sejtfalban van, hanem a sejtfalak között!
Ha ezt nem hangsúlyozzuk ki erőteljesen, előbb-utóbb valaki/valakik szentírássá emelik, hogy a pektin és a keményítő tulajdonképp ugyanaz.
Mindazonáltal nem olyan egyszerű a játék, mint ahogy sokan gondolják. Mert azonkívül, hogy könnyített főzés, miért is érdemes lebontani a pektint? Amikor kedvenc mikróbánk az élesztő kizabálta a hexózokat a cefréből, két dolog történik. Egyik, hogy az élesztősejtek nagy része elhalálozik. Kisebbik, még csírasejtes állapotban lévő pedig átalakítja az enzimrendszerét. Képessé válik egyrészt a keményítő lebontására, másrészt a pentózok anaerob metabolizálására. Persze, ezek a folyamatok sokkallassabban zajlanak, mint a primer hexóz metabolizmus. És ezek az átalakult sejtek is lassabban szaporodnak. Ebből a szempontból van némi értelme a hosszabb (1-2 hónapos) cefrézésnek, HA végig tisztán tudjuk tartani a tenyészetet. Ehhez pedig még a legelején le kell ölni minden más "élősködőt". Majd megakadályozni, hogy bekerüljenek.
Tapasztaltam egy furcsaságot. Ua. őszi két fele szedve.(savazva, bontózva, élesztőzve) Az egyik hordó négy nap kevergetve, az ötödik nap átfordulva, főzve. A másik hordó első 5 napban nem kevergetve, azután is csak kétszer(mert megijedtem hogy baj van) két hét alatt fordult meg. A két pálinka minősége közt nem éreztem különbséget. Eltérőek a nézetek hogy melyik a jobb, erjesztés szempontjából, magam sem tudom melyik, azért kérdeztem.
Minden fölösleges nyitogatást kerülök. A főerjedés szakaszában szoktam átkeverni. Azt tapasztaltam, hogy a darabosabb gyümölcsöt még darálja, meg az erjedés is felgyorsul. Az én célom még nem a tökéletes csak a jó. Úgy véled fölösleges a bundát bekeverni vagy lenyomkodni?
Ja, meg fel szoktam nyitni hogy milyen stádiumban van, főzhetem-e már.
Ha víz nélkül írja, szerinted könnyebb dolgunk lenne?
Kezdő cefréző vagy. Elsőre jobb cefrét csinálsz mint pl. én az első pár alkalommal. Ne felejtsd el, nem a tökéletest kell megcélozni, csak a jót. Lesz "jövőre" is. Mindenből tanulsz és így fejlődesz majd. Később jöhet a tökéletes. A cefrézés nem ördögtől való, pár alapszabály van csak amire figyelni kell.
Ez majdnem kimaradt: 100kg birs kihozatala 3 liter 50%-os pálinka.
Tudod, vannak akiknek a kémiai ismeretei nem a wikiből össze-vissza ollózott, félreértett információkból származnak. A pektinbontó nem bont keményítőt. Pont.
Ezt már talán Te írtad korábban, hogy a "hígítás", "oldás" úgy zajlik, ha 100 liter cefrébe tettem, hogy akkor 100 literben oldottam fel. Én csak azon aggódok, hogy az enzim leírásában az szerepelt, hogy a 3 ml-t 20x folyadékban oldjam fel, majd ezt öntsem a cefréhez. A kérdésem, ha így járok el, az 60 ml lesz... Ezt hogy tudom a 100 liter cefrében eloszlatni??? Ezért én kb. 3-4 liter vízben oldottam fel, majd azt öntöttem a cefrébe. De így meg eltértem a leírástól. Szóval attól tartok nem volt megfelelő az enzimhasználat, így ott marad a birsben a sok pektin, ergo kevés lesz az alkohol a végén...
A pektinbontó a sejtfalat roncsolja hogy az élesztő jobban hozzáférhessen a sejtben lévő cukorhoz. A hatása hőmérsékletfüggő, lehet 4 vagy 24h is.
Ez a hivatalos verzió de véleményem szerint egyébb gátló tényezők is lehetnek(pl. el tudod-e oszlatni egyenletesen a cefrében). Az utóerjedés szakaszában, mikor nem biztos a 100%-os hatás, megéri szerinted? Neked kell eldöntened.
Egyébként teljesen mindegy minek nevezzük, nagyon jól tudod mire gondoltam.
Feltehetem a kérdést úgy is, hogy lebontja-e a maradék pektint. Ne lovagoljunk fölöslegesen szavakon, ez nem viszi előrébb a dolgokat... Csak fölösleges indulatokat kelt.
Még egy kérdés: mennyire van kőbe vésve a savazás-pektin-élesztő sorrend? Illetve, ha én úgy gondolom (bár refraktométerem vagy egyéb eszközöm nincs, hogy ezt biztos kimondjam nincs), hogy nem tudott még az összes keményítő lebomlani a birs cefrémben a főerjedés vége felé utóerjedésben adhatok még egyszer pektin bontót, hogy még a maradék is lebomoljon?
Amit irtam, azt nem kitalaltam, tapasztaltam. 2,5os phn indult is ugy ugy megy, ahogy kell. Termeszetesen tobbtenyezos ez is. Ez ugy megy kb, hogy elvisel akar 2,5 alatti ph-t is, de akkor mar ne nagyon stresszeljuk hidegerjesztessel. Fontos, ki milyen fajelesztot hasznal ha elmegyunk extrem kornyezetbe, mennyire szoktatja hozza a beoltaskor. Na en ezt lezartam magam reszerol.
Annyit tudok, hogy pezseg és termeli a co. Így sikerült és nem 2 , hanem 2,2 most felment 2,4 . Arra nagyon jó ez a túlsavazás,hogy ki lesz próbálva! Nem tudom megkérdezni a gombát, hogy ugyan hogy érzed magad, azt ki lehet jelenteni, hogy kevésbé intenzív és lassabban indult, mint 3 körüli Ph-nál, de szépen dolgozik Arra vagyok inkább kíváncsi, hogy elnyúlik e és az említett észter sérülés érezhető e a gyakorlatban.
Én még nem nagyon értek a kémiához, most "tanulgatom", de látom vannak itt profik, ezért lenne egy összetett kérdésem/felvetésem.
Kérlek benneteket bővebben fejtsétek ki a véleményeteket a következőkről:
Lehet tisztán tejsavval savazni?
A végtermék minőségét befolyásolja?
Amennyiben precízen a tejsavval beállítja a pH-t 3,00-ra, és naponta méri és pótolja, akkor én úgy gondolom, hogy ez is jó lenne a pH beállításra, és jó táplálék lenne az élesztők számára.
Pontosan ez a helyzet, itt csak egy szempont van figyelembe véve, holott ez egy végtelen ismeretlenes egyenlet. És mint tudjuk ilyen esetben az általánosítás szinte mindig megbukik.
Jó úton haladsz. Én lényegében a lé fölötti, kinyomódott részt nevezem bundának. Ennek nagysága az erjedés előrehaladtával csökkenni fog. Azért így, mert ha csak a legfölső rétegre mondanám hogy bunda, akkor az erjedés elején nehéz lenne "csak a bundát " lenyomni a lé alá. Kiforrottnak akkor nevezném ha már nincs benne erjeszthető cukor. Birsnél nem várom meg mindenáron az utóerjedés végét mert ha a gyümölcsillat mellett kezdek enyhe ecetszagot érezni akkor azonnal főzöm. De eddig sosem savaztam! Az idei(savazott) nem tudom milyen lesz.
Én mindíg kóstolgatom a cefrét és ez alapján állapítom meg, hogy van-e cukor benne. Könnyen kiérződik a cukor, próbáld ki.
Mivel nyitogatjuk a hordó tetejét és kevergetjük a cefrét ezért a co2 nem marad ott de ujratermelődik. Az utóerjedés alatt már csak kevés, az erjedés vége után pedig már semmi nem termelődik, ezért nem szabad sokat nyitogatni. Ebből következik, hogyha még co2 termelő fáziban lezárod, és nem nyitod ki csak főzés előtt, akkor maradhat co2. Egyébbként tudtommal a cefrében is van co2, nem csak fölötte.
Remélem most nem néztem be semmit:), ha igen szóljatok!
Kérdezd az előadót! Már most felteheted a kérdésedet a "Hungarikumok: múltunk és jövőnk" I. Országos Pálinka Konferencia előadóinak kommentben! Mihalik István pénzügyőr alezredest, főosztályvezető-helyettes, jövedéki főosztály, Nemzeti Adó- és Vámhivatal (I. Országos Pálinka Konferencia).
2-8pH között működőképes a gomba a szakirodalom szerint, jól 4-5között érzi magát, kb annyira dolgozhat "szépen" 2körül, mint én -20C fokban, azt nem tudom, hogy a munkavégzésében lehet-e minőségi különbség a környezeti paraméterek függvényében.
Végre valaki kedvem szerint elmagyarázta, hogy miért nem kell mindent túllihegni. Elsődleges és mindenkori fő szempon kell, hogy legyen a tisztaság! Savazzunk akkor, ha muszáj, de csak akkor.
Tévedés, hogy 3-as körüli pH-n az élesztő oly brutálisan jó lenne. Mint azt már egy régebbi hsz.-ben kifejtettem, ez inkább 1-2 naggyontudományos-naggyonelméleti fejtegetése 1-2 "kutatónak", aki világmegváltó ötletet kreál valamiből.
Több tucatnyi, ipari, nagyméretű berendezésben végzett gyártás tapasztalata alapján az élesztősejtek inkább a pH=5 körüli tartományt szeretik. Ha savanyodik a közeg, akkor szép lassan leállnak. Persze pH=3 körül is még dolgozik, de közel sem olyan intenzitással.
A káros baciktól meg nem a főerjedés alatt kell rettegni, hanem utána. Mint azt is leírtam, míg az élesztő vitális, az általuk termelt enzimek elnyomják a baktériumok működését. Csak akkor van gond, ha elpusztul az élesztő, és inaktiválódnak az élesztőenzimek. Ekkor éledhetnek fel a cefrerontó bacik. HA! És itt van az eb elhantolva. Ha eleve nem került bele, nincs mi feléledjen.
Miért lehet káros a túlsavazás? (erre is írtam 1 példát) Például a sok sav elősegíti a gyümölcsészterek savas közegű hidrolízisét. Azaz elbomlanak. Ugyanígy generálhatja a sav más anyagok bomlását is. Például a fehérjékét.
Valószínűleg erre a hsz-ra gondolt vandox4. Nagyon díjazom vandox4 őszinteségét, s hogy el tudja ismerni ha téved. És mindkettőtöknek, hogy foglalkoztok a cefre "problémáimmal". Most.napok óta (főleg a hozzáadott 3 kg szőlőcukor óta) nagyon kifejezettnek látom én az erjedést. Ha megütögetem a hordó oldalát rögtön hallom a "mozgás"-t.
Következő kérdésem: bunda?! Egy felső száraz részt (mely barnultabb is mint az első), mely kissé "repedezett" észlelek minden nap a hordó felső részén. Lenyomkodom ezt alulra minden nap. Ahova nyomom, ott nedvességet, levet érzek. A fólia-gumipók kombináció nagyon j ötlet volt, azt is nagyon köszönöm ezúton. Nekem légmentesnek tűnik. A kérdésem: jó-e ha akkor mondom kiforrottnak, késznek a cefrét, ha már nincs mit majd lenyomni? Ha naponta csak annyi időre nyitom fel, hogy lenyomkodjam a felső részt nem marad-e ott még soká a cefre fölött a hordóban a CO2 réteg? Úgy értem a felső CO2 burok akkor is ott marad, ha már alul nem termelődik, vagy tévedek?
Summa summarum, arra vagyok kíváncsi jól haladok-e, ill., hogy fogom tudni, hogy biztosan kész-e? Cukor refraktométer most segítene egyébként?
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
Az erdész ismerősömmel egyeztetve metszőolló, 50 cm fakaró ütögetőnek, utánfutóra lekocogtatni! Olyan bokrokat keresni, ahol nincs levél, csak a termés, de otthon is dolgozhatsz még vele!:(
Fajélesztő killer élesztő törzsekkel, azonnal főzés..mennyi egyéb kis dolognak van esélye ott ténykedni, aminek még levegő sem kell? :) Mindez persze hobbi megközelítés.
