Gyakorlatban a savas akkuba is desztillált vizet öntünk után, mert az párolog el, nem a sav. A sav ott van a cellába besűrűsödve! Azzal a sok 1.5ml 37%-os savval rendesen el lehet savasítani a talajt!:(
Miért? Ha a kénsavból a víz elpárolog, akkor betöményedik, mert maga a kénsav nem párolog el (ezért lehet használni az desztillációnál ellentétben pl. a sósavval).
Én is térek át a foszforsavra és ezt kell szakmailag előnyben részesíteni. Pici tejsavat is rakok bele. A túlsavazott cefrémnek szépen lement a brixe. Annak ellenére, hogy visszafogottabb a forrás .
Nekem van foszfor savam, kénsavat még nem használtam cefréhez, nem is tervezem, szakmailag tudom, hogy támogatott, viszont nincs élelmiszer minősítésű, így a főzdék sem használják.
A fő gond vele úgy tudom, hogy töményedik, tehát, ha kiöntöm a kertbe a cefrét és kiszárad, akkor ott marad a tömény kénsav.
Nem erről van szó (az én olvasatom szerint). Úgy gondolom én is ,hogy az érzékszervi benyomások alapján ítéljük meg a pálinkát gyakorlatilag . Viszont amire Ő célzott ,az a felesleges cicomázás, olykor akár irányított véleményalkotás. Ami túl van már az egészséges/elfogadható hibahatárokon.
(Műszerek soha nem tudják megmondani melyik pálinka ízlik majd nekem,ez nem vitás.)
no örülök ennyire elvagytok a savazással :) /ironia, baromság hogy így osztjátok egymást, el kell fogadni kinek ez kinak az a véleménye, tanuljunk egymástól/
Bundára volt ez a vélemény: hogyha nem nyomod le a bundát, akkor az kiszárad és elkezd romlani, mivel semmi nem védi.
No szóval ki az aki nyomkodás nélkül cefréz?
Olyannál is működik mint pl alma ami azért nem egy bőlevű tipus /főleg ha sima alma-répadaráló van csak kéznél/?
Nem romlik meg (gondolom co miatt nem valószínű), de ott is beérik a cefre szárazon?
Bár öreg borász szomszédom kádas vörösboros erjesztésnél is "csömöszöl", azért csak tudják miért teszik...
Van pár száz kilo szabolcsi almám, még talán nem késő változtatnom nyomkodáson, nem is szivesen teszem 8 hordónál /napontáról le is szoktam, de főleg lustaság miatt/..
Bár most már azért bővebben van leve egy ideje (annak is amit sajnos csak répadaráló szerűségen nyomtunk le, bébipapis hordóimnál jobban el tudom képzelni ezt a nem nyomkodást)
Bár lassan szerintem kész is lesz 2-3 hét után még ezen a tizenfokokon is,.
Nem. Ez nem így van, az egy szakma, hogy ő hogy vélekedik róla, az egy dolog, hogy sok a hiba lehetőség az pedig tény. Egy ital, étel minősége ezen a szinten nem abból áll, hogy mennyi a pH-ja vagy, hogy mennyi észter van benne, a világon mindenhol kóstolással alkotnak véleményt.
"Házikertben is könnyen elvégezhető és viszonylag megbízható képet ad az érési folyamatról a keményítő próba. Mindösszesen egy kés és jódoldat szükséges hozzá. A kettévágott almára jódot öntve az éretlen, keményítőben gazdag részek jól láthatóan feketére színeződnek, míg az érett, magas cukortartalmú részek színe nem változik."
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
Ez így van. Mindemellett mégis mérvadó az érzékszervi vizsgálat, hiszen az alapján ítéljük meg a saját illetve mások pálinkáját. Ráadásul az alapján is készül.
Ez már volt többször, de ezzel megint az a gond, hogy nem támaszkodik érzékszervi bírálatra, kit érdekel mennyi észter van benne, meg mit mér a GC, amikor harmóniákat kergetünk. Gyakori kritika, hogy túl "széles" egy tétel, na gondolom abban van a legtöbb észter. Szóval ezt tényleg emészteni kell, leszólni természetesen nem akarom, felét sem értem, próbálok nyújtózkodni. Amúgy érdekes persze. :)
Nálam Vranja és Konstantin van, mindkettő 15-17. Én úgy tudom, hogy az utóérés során a cukor tartalom már nem változik, a sav bomlik aromává és ez ad édesebb szájérzetet.
".....A laboratóriumi kísérletekkel párhuzamosan félüzemi cefrézést is végeztem. Az ipari léptékű desztillálásra azért volt szükség, hogy piaci és ipari szempontból reprezentatív mintákat tudjak előállítani, valamint, hogy a desztillálás folyamatát és annak a párlatra gyakorolt hatását reprodukálhatóvá tegyem...."
A fajtáját nem tudom, az biztos, hogy nem olyan mint Green-é. :)
A Brix változás? Öten vásároltuk a birset, és az első adagot kb.1 hónapja cefréztük. Az átválogatás után az átlag Brix 17-18 volt. ( de voltak 21-es gyümölcsök is)
Azóta már kétszer volt átválogatás, de a brix átlagos értékét tartottuk, tehát nem volt növekedés. Hétfőn lesz újból sárga válogatás, majd kiderül.
Az is érdekes, hogy bár látszólag Green birse tök zöld, azért elég szép értéket produkált az is, de ez valószínűleg fajtajelleg.
Amikor tanultam és akitől tanultam nekem így tanította. Sokszor(mindíg) rácáfoltam erre. De szerinted ismerem más gyümölcsét? Jobb keveset várni és sokat kapni mint sokat várni és keveset kapni.
Pektinbontó használati utasításán vagy a pálinkás könyvemben olvastam hogy előbb kell hozzáadni. Nem emlékszem pontosan, vagy az élesztő szaporodása vagy az erjedés akadályozza részben a pektinbontó működését(vagy vmi. ilyesmi). Van hogy együtt adom én is hozzá. Inkább akkor várok ha hideg a cefre(kútvíz), had melegedjen kicsit élesztőzés előtt. Nyáron pár óra elég neki. Egyébbként kavargatós téma ok., jövőre nem turmixolok.
Én a felfuttatott élesztőt az élesztőtáp felével azonnal ráöntöm a tetejére, de nem keverem bele, hagy szaporodjon! Majd másnap belekeverem, a zajos erjedéskor a táp másik felét is hozzáteszem, bekeverem, majd még egyszer esetleg kétszeri keverés után ráhagyom. Ha felbontom, akkor csak azért, hogy lenyúljak a bunda alá nyalakodni, vagy mintát venni a mustfokolóhoz mérni.
Persze, nő az intenzitása ,hiszen az összeállt bunda nem engedi könnyen ki a co2-t,illetve elég sokat tart magában is. Miután át lesz törve, ezek a visszafogott elemek-szabad utat kapván -gondtalanul törnek a felszínre.
Viszont nem biztos,hogy ez teljesen jó úgy, visznek magukkal sok aromát.
Aszkorbinsavval lehetne frissíteni a diskurzuson, nincs még kimerítve a téma, nem is szabad teljesen, maradjon valami akkorra is, amikor már nem lesz mit főzni. :)
Értem amit írsz, én eddig nem így gondoltam rá. Ez lehet a tudás hiánya. Viszont kevergetősként mondhatom, hogy átkeverés után mindíg nő az erjedés intenzitása. Ezt nem tudom hova tenni. Vagy hiába nő, a teljes idő akkor is ugyanannyi marad, mintha nem kevertem volna?
A kénezéssel a borhoz adott kén-dioxid (SO2) egyik fontos célja az oxidáció elkerülése a borban. A víz molekuláival egyesülve az SO2 molekulák kénessavat alkotnak. Oxigén jelenlétében a SO2 a borban megtalálható fenoloknál hamarabb oxidálódik (erősebb redukáló ágens), ezáltal magához „gyűjti” az oxigént. Ezen kívül csökkenti azon enzimek aktivitását, amelyek barnulást és egyéb problémákat okozhatnak.
Figyelem! Ez fontos! A legjobban a molekuláris SO2 biztosítja a bor védelmét az oxidációtól.
A hozzáadott SO2 és a kötetlenül maradó SO2 mennyisége közötti kapcsolat összetett, azonban egyértelmű, hogy ezt nagyrészt a borban jelenlévő teljes SO2-tartalom befolyásolja. A kötés aránya fordítottan arányos a koncentrációval. A szabad és kötött SO2 közötti kapcsolat boronként eltérő lehet.
30-60 ppm (mg/l) alatt a hozzáadott SO2 33-50%-a lesz kötött. A maradék szabad marad.
A nagyobb és nagyrészt hatástalan kötött rész a „biszulfit” (HSO3 –). A kisebb rész ( a hatásos rész) a molekuláris SO2.
FIGYELEM!A borban található molekuláris SO2 mennyisége függ a szabad SO2-től, valamint a pH-értéktől.
Például 3,2 pH esetében 0,8 ppm molekuláris SO2 biztosításához 22 ppm szabad SO2 szükséges, 3,5 pH esetében ez az érték 44 ppm, ami gyakorlatilag kétszer annyi.
0,8 ppm molekuláris SO2 esetében szükséges szabad SO2-koncentráció eloszlása:
Azért kell néha nyomkodni, ha már kinyitottad a hordót ellenőrzés céljából, akkor a bundát belenyomod a lébe hagy ázzon, mert tudjuk azt, a héjában van a vitamin. És a romlás mindig felülről indul, hogy a bacik pusztuljanak.
A borászok a savasság kifejezésére két paramétert használnak: savtartalom (g/l) és a pH érték. Előbbi a borban lévő titrálható összes sav mennyiségét fejezi ki, míg a pH-érték a savasság intenzitását méri, azaz a borban található hidrogén ionok aktivitásának a kifejezője. A pH-érték, mely 0-14-ig terjedhet, a borkészítés lényeges elemeit befolyásolja. Mindenképpen meghatározó tényező a borok esetében is, legfontosabb előnye pedig, hogy segít megőrizni a bor stabilitását.
A bor pH értéke 3 fontos paramétert határoz meg:
a borkősav/almasav arány alakulását,
a kálium koncentrációt
és az összes sav tartalmat.
Szín tekintetében az a jellemző, hogy az alacsonyabb pH-értékű borok élénkebb árnyalatúak, ez a típusú savasság pedig lendületesebb ízt, élénkebb karaktert idéz elő, mely tulajdonságok kétségkívül előnyösek.
Amikor a közepes pH okozta előnyöket – mint például bársonyosság, selymes textúra – említjük, egyértelművé válik a pH-érték fontossága. A túl alacsony pH-jú borok ugyanis meglehetősen kemények és élesnek tűnhetnek, ezért érzékszervi vizsgálatkor nem valószínű, hogy pozitívan fogjuk feltüntetni őket. Ilyen borok születnek hideg, esős évjáratokban, míg forróbb évjáratokban ez ellenkezője történik: túl magas pH-jú borok készülhetnek, amely savgerinc nélküli, lágy borokat eredményezhet.
A fehérborok pH-ja 3-3,3 között optimális, a vörösborok pH-ja pedig 3,4-3,5 körül. 4 fölötti pH-érték esetében gyors romlás jósolható a borban. A sör pH-ja ezzel szemben 4,5-5 között van, ami azt jelenti, hogy kevésbé savas, hiszen a 7-es pH-értéknél beszélünk semlegességről. Ezért lehet az, hogy annyira jól tud esni egy pohár sör a borozások után.
Latom es ertem, hogy te sokmindent nem ertesz, gyakorlatilag egyre kevesebb dolgot. A hozzaszolasod ujfent egy katyvasz, mint aki tenyleg nem kepes feldolgozni, felfogni, amire valaszol. Nem tudtam meg elrejteni a hszaid, nem talalom azt az ikont, de igyekszem orvosolni.
Felvághatod vékony szeletekre, be a 80 fokos sütőbe (már,ha nincs aszalód) és szépen megaszalódik.A sütő ajtaját hagyd nyitva résnyire a gőzöknek! Szebb színt, talán jobb ízt is kapsz, mintha nyersen ágyaznád! Kóstoljad(!) sűrűn!:)
"tiszta gyümölcsből, tiszta körülmények között cefréztünk, megfelelő a cukortartalom és beoltjuk élesztővel, akkor egyszerűen nem történhet baj a cuccal még 5-ös pH-nál sem!"
Én értem, hogy te mit írsz, de sajnos nem lehet általánosítani.
Vannak kivételek, pl: földi eper mely 3. nap után főzni kell mert tönkre megy, ráadásul sav nélkül lehetetlen jó cefrét készíteni. Sorolhatnám a málnát, bodzát, berkenyét, erdei gyümölcsök egy részét, stb...szerintem a körténél (főleg a Vilmosnál) is nagyon "rezeg a léc" (nekem még sav nélkül nem sikerült jót készíteni).
Elébb azért kérdeztem a fekete ribizli PH-ját, mert ha jól emlékszem, idén alapból 2,5 volt cefrézés után, az élesztő mégis megtette a hatását, azóta már üvegben van a nedű.
Tehát a véleményem a következő amit írsz bizonyos gyümölcsökre igaz, és bizonyosaknál nem lett savvázástól eltekinteni.
Amiknél nem lenne muszáj, ott sem lesz rosszabb a késztermék minősége a savazástól.
