Hát a vörös mindig sima ügy. Elindul 3 nap után és kiforr csont szárazra. Mindig.
A rozék cafkák és hisztisek, volt évjárat, hogy egy hét után sem indult meg és a legtöbbször meg is rekedt. Tény, hogy nem 40 éve foglalkozom ezzel csak gyenge 6 éve szóval még gyűjtjük a tapasztalatot. Idén 200 L rozét készítettem és mostanra sikerült eltalálni azt az induló zavarosság mértéket, ami szépen beindul, végigmegy és nem is melegszik túl és kóstolásra száraz is. Mondjuk idén szerencse volt, hogy jóóó sokáig meleg volt ősszel és nem hűlt le a feldolgozóm, meg a pincém.
Fontos információ még, hogy ez sajnos nem bio művelésű terület utolsó permet kör a szüret előtt 6 héttel volt. A szőlővel kezdődik minden.
Gondolom az erjedési hőmérsékletről beszél a murciban. Fajélesztős erjedéskor be tud "lobbani" az anyag és ennél a technológiánál a túlmelegedés ellen megy a küzdelem. Ezért is jeleztem, hogy azért oda kell figyelni a hőmérsékletre a spontán erjesztéskor is, csak éppen az ellentétes irányban és inkább az erjedés vége felé.
Nekünk három dűlőből jön be anyag, és teljesen más lefutással mennek belőlük a borok, sőt ahonnan a Kékfrankos jön - onnan nem mindegy, hogy rozénak vagy vörösbornak dolgozzuk fel az anyagot (szüret napja azonos).
Érdekes amit írtok mert idáig azzal küzdöttem, hogy ne menjen 17-18 fok fölé a hőmérséklet, most meg majd azért küzdök, hogy nehogy túlhűljön :). Az élet mindig új kihívások elé állít :D
A kivárás is kihívás lesz mert általában szeptember végén elfogy az óbor :)
Én majdnem beszopattam magamat. Újítjuk fel a pince feletti házat és a pince feletti helység aljzatát felszedtük, hogy jöjjön rá a szigetelés+beton. Emiatt a pince frankónle is hült 1-2 foknyit a korai hűvösben. Ettől jól be is lassult az erjedés. Szóval igen... a szigeteléssel nagyonkell vigyázni.
A 12 fokos pincében a tartályban erjesztésnél annyi lehet a "veszély", hogy a tartály fala tökéletes hőleadó, azaz az erjedő tétel valóban megállhat egy bizonyos hőmérséklet alatt. Ezen egy kartonpapírral való körbetekerés is óriásit tud segíteni, ezáltal az erjedési hő nem szökik el gyorsan.
ui: idén 9,4 és 10,2 °C fokos must került le a hordókba, és mind szépen erjedt, a max. hőmérséklet 15,3 °C volt az erjedés során (az egyik hordót mértem csak)
Az erjedő anyagot nem kavargatjuk. Szerintem arra sincsen semmi szükség. A tápanyaghiányos mustnál szokták ezt alkalmazni, de szerintem nem jó irányba viszi el a bort ez.
Az első fejtésre nálunk karácsony környékén szokott sor kerülni. Nem kell sietni azzal sem sehova. Az első fejtés azért fontos, mert az első ként is akkor kapja meg a bor. Szóval sokáig nem szabad azt sem elhúzni, de ha elég hideg idő van és nincsen cseszegetve a bor akkor nem sürgős.
Ha nem jön be a spontán erjesztés, az eredményt elviszed Somlóra és megitatod BZolival... Ronin + én segítünk lefogni... :)
A Lics nevet már hallottam, de nem kóstoltam borát. Az a helyzet, hogy a Velencei tó környékén pár éve végzett "helykereső" parti rablóhalas horgászataim sikertelensége nem ad további lehetőséget a borászok megismerésére se, mivel egy rosszul sikerült horgászat után szívesen eszem-iszom helyi étteremben, de sorozatos rosszul sikerült horgászatok után a további kísérletek elmaradnak...
Én értem azt amit mondani akarsz de vannak fenntartásaim azért.
Ügye az élesztő ára (uvaferm 228) elhanyagolható 300 Ft körüli hektoliterenként. Még hidegen tartva is max 3 hét múlva kész deríthető borom van. A tisztasággal meg nincs gond, fém tartály, száraz pince.
Ráadásul ahogy írtad nem sok különbséget találsz a két elkészítési mód között.
Most nekem kész és finom borom van. A spontán erjesztésnél talán januárra lesz ugyanez, de egy próbát megér :)
Mi 35 éve készítünk bort a pincénkben, ebből én csak az utóbbi 4 évben, előtte édesapám volt a borosgazda. Soha nem használtunk élesztőt és egyéb más "huncut" szereket. Kis tételről van szó, párszáz liter, de eddig:
- mindig beindult magától az erjedés
- mindig le is forrt
Volt év, amikor én is feltettem a kérdést vagy itt vagy másik topicon, hogy mi a fene az, hogy két hónap után is dolgozik, de minden alkalommal szépen végigforrta magát. Hol gyorsan, hol lassan. Ha nem szólsz bele a természet dolgaiba pl. durva és késői permetezéssel, akkor semmiféle kockázatot nem vállalsz a spontán erjedéssel. Max később lesz letisztulva a borod, később fogod tudni fejteni, esetleg deríteni, de más negatívumot nem fogsz tapasztalni. Emiatt kár aggódnod, nem fog "elromlani". Mifelénk is vannak, akik élesztőznek, tápsóznak. Kóstolva a boraikat vannak jók és rosszak. Ahogy a spontán erjesztőknél is. Az élesztő használatától nem lesz jó a borod és nem is lesz rossz. Emiatt totál egyetértek Bzolival: felesleges pénzkidobás, még ha nem is nagy tétel. De minek, ha a természet megoldja? Ennél sokkal többre tartom az alap higiéniát: tiszta hordó, tiszta eszközök használata és a megfelelő időzítést: jókor szüret, jókor fejtés.
Én még annyit tennék hozzá, hogy a kicsiben kipróbálás a méret miatt pont a spontán erjesztésnél lehet gond. Kicsiben hideg helyen könnyen túlhűl amikor a végét kell neki kidolgozni. De ez sem egy olyan probléma amit ne lehetne megoldani csak oda kell figyelni.
Egyébként azt veszem észre, hogy az első nemzedék aki keményen dolgozik a hírnévért és a pincéért. Aztán jön az utánpótlás és tisztelet a kivételnek, azthiszik övék a világ és mindenki más csak szívességet tehet nekik.
Valahogy úgy érzem ezek nem becsülik azt amit az szüléjük létrehozott, nekik nem kellett megdolgozni a sikerért, készen kapják.
De még tudok azért jó pincéket a környéken pl a Licséket nem tudom ismeritek e, ők se kezdők, meg a Dancsó pincét, ahol Dancsó József tanár Úr nemrég halt meg és a fia viszi tovább a borászatot.
Csóborék borait kóstoltam és még valakit, étteremben, arra nem emlékszem.
Csóbor vörösek teljesen rendben voltak ár/érték alapján, természetesen nem a hírességek 5000+ forintos tételeihez kell mérni őket. Emberileg kissé (?) neheztelek a Balázsra, aki hallgatóm volt, aztán vásárolt tőlem ollót pár évig, aztán - miután az egyik embere szétb*szott 1 k. jó metszőollót és én nem voltam hajlamos "anyaghibásként" ingyen kicserélni - egy kiállításon, nagyobb társaságban, erősen cabernet-közeli állapotban odavetette, hogy az "X" márka ollói szarok.
