Nem! A Pick Téliszalámit nevezd nyugodtan szaláminak!
Most, hogy célirányosan olvasgattam a szalámikészítés rejtelmeiről (melyek persze igazán a gyártók féltve őrzött kincse) bizton állíthatom, hogy ez más műfaj, mint a kolbászkészítés.
A vastag kolbász csak annyiban vastag, hogy mint a szalámit vastagabb (marha) bélbe töltik, maga a töltelék olyan, mint a hagyományos kolbászé. Ez azért zaftosabb, mert mérete miatt nehezebben szárad ki.
Ajánlom, hogy egyszer zarándokolj el Békés megyébe, mert ott magán emberek is csinálnak vastag kolbászt csemege és paprikás kivitelben. Egy nagyobb túrán futottam össze ilyenekkel: a csemegét is megkóstoltam, de a paprikásból ettem. :))
Nem vagyok szakértő, mert frisskolbászon kívül - füstölő ember nem lévén a környéken - még nem készítettem.
Olvastam viszont ezt-azt. Több recept alapján általánosítottam:
Nem szabad keverni a fogalmakat: más a kolbász, más a szalámi. A felvágott (többnyire silány húsból készült pép adalékanyagokkal) ebben a kategóriában meg sem említhető!!
Szalámi: a hús színhús: 4 rész marha, vagy öreg sertés, 2 rész fiatal (nem zsíros) disznóhús + 1 rész szalonna. (3kg - 1,5kg - 75dkg) Van aki a húsok arányait fordítva adja meg. A húsokat sóval és salétrommal bedörzsölve pár napig érleljük.
Ezután nagyon apróra vagdaljuk (a szalonnát is), nem daráljuk! - ettől "pepita" a vágásfelület.
A masszát alaposan összegyúrjuk, majd deszkán elterítve rászórjuk a fűszereket: só, bors, gyömbér és szerecsendió. Ezekkel szintén jól összegyúrjuk.
Marhabélbe töltjük jó szorosan (hézagmentesen) a végét összekötjük. Néhány napig sós, salétromos, vöröshagymás vízben fürdetjük, időnként forgatva.
Megszárítjuk, majd enyhén megfüstöljük. Meghempergethetjük szitált fahamuban. Felakasztva érleljük. Lehetőleg 1-2 hónap elteltével fogyasszuk!
A kolbászhús zsírosabb húsból készül, darálják és erőteljesebb a fűszerezése: bors, szekfűbors, paprika, fokhagyma, köménymag, citromhéj stb.
Ezt persze majd a hozzáértők (Zsandár, Boarthunter, stb) kritizálhatják.
Egzakt választ nem tudok, csak elképzeléseim vannak. A szalámi hosszabb eltarthatóságra készül, és nem csak a vastagsága miatt szárad ki lassabban, mint a "szárazkolbász", hanem az összetevői is szerepet kapnak ebben. Például a zsíros részek aránya magasabb, mint a kolbászban. A megkérdőjelezett jelentőségű cukor is a szalámi receptekből lett "átmentve" a kolbászba, ott van inkább jelentősége a tartósítás miatt. A téli disznóöléseken készült kolbász a melegek megérkezésére elfogyott, míg a szalámi fahamuba téve elált augusztusig.
No annak én is örülnék, ha egy szakértő megválaszolná. Olvastam ugyan olyasmit, hogy a szalámi az tulajdonképp egyfajta vastagkolbász ... De miben egyfajta ??
Nekem inkább olyan megérzésem van, hogy nem minden szalámi vastagkolbász. A felvágottak, miket nagy ívben kerülök, semmiképp.
De pl. a Pick Téliszalámiról el tudom fogadni. :-))
Próbálj meg nyitottabb lenni, kellemes új íz-élményekben lesz részed!
A világ kolbászainak 3/4-e paprika nélkül készül. Az olasz Nostrano, vagy a spanyol Chorizo mind-mind remek anyag. ( a spanyolok mongyuk egyes fajtákban használnak fűszerpaprikát)
Szárnyashús-alapúakat nem kóstoltam, azt hiszem maradok a sertéshús alapúnál. Bár a szarvas, vagy szarvas-disznó mondjuk úgy cuvée kolbászokra kíváncsi vagyok, vagy inkább lennék.
Az ára egy közepes Jamon Serrano, vagy Prosciutto di Parma színvonalán van, de kétségtelenül, idehaza azok sem a tömegízlést képviselik. Én a "kevés, de jó" elvét vallom.
Kacsából nálunk valszeg azért nem készítenek, mert a kis testtömege miatt aránytalanul sok "hulladék" lenne, ami még jobban megdrágítaná az amúgy sem olcsó terméket. Fr.országban ismerik, de ott sem általános, DNy-on Landes, ill. északon Loire-Atlantique és Vendée megyékben.
szerintem anélkül is jó kolbászt lehet (és kell) csinálni.
Támogatom !
Megboldogult gyermek- és ifjúkoromban falusi rokonaimnál a fénykorban telente kétszer, majd később egy alkalommal minden évben részt vettem disznótorban. Soha nem használtunk porcukrot, egy picit sem, erre tisztán emlékszem. (Meg sok másra is, pl. mindig ultiparti zárta a tort, amiben én legfeljebb kibic lehettem ...)
Világbajnok kolbászok készültek ott. Sajnos a böllér (nagymamám testvére) több mint húsz éve már a túlvilági torokon kolbászol. :-(
Az őstermelők által gyártott házikolbászok bizonyos tekintetben a borokkal rokoníthatók. Gondoljunk arra, micsoda változatosságot mutatnak a borok. Ugyanabból a szőlőfajtából vidék, évjárat és termelő szerinti kombinációban igen változatos ízvilágú borokkal találkozhatunk. (Nem beszélve a cuvée borokról, sőt ugyanazon termelő két különböző minőségi fokozatú boráról.)
Kolbászokkal hasonló a helyzet. Ez (is) a szép bennük.
Nem állítottam, hogy ne fordulnának elő ízletes bolti kolbászok, de valahogy szerencse kérdése, hogy valaki kifogjon ilyent, mert ugye keveseknek van ambíciója ahhoz, hogy végigkóstolja a létező teljes kínálatot. :-))
Bizonyos esetekben a márkanév és a borsos ár biztató lehet, pl. a Pick mangalica pároskolbászt bátran merem ajánlani - nem hallgatva el, hogy 2 x kb. 13-15 cm kerül 800-900 Ft-ba.
Lehet, hogy megköveztek, de a hétvégén vettem Kaiser Aranypulyka Szárazkolbászt és meglepő módon izlett. Igaz van benne némi sertéshús, de a címke állítása szerint 84%-a pulykahús, és mégis izlett. Ámbár most eszembe jutott, hogy Kínában meg van kacsakolbász.
Manapság már csak olyan 100-130 kg közti disznót szoktunk vágni, úgyhogy füstölt kolbászból nem sok készül, inkább a sütnivalóra megyünk rá.
Receptem melyhez még soha nem mértem a fűszereket csak szemre készül:
A kb 80%-nyi húsból és 20%-nyi zsírból álló darálmányból csinálok egy álló tenyér vastagságú téglalapot,megszórom annyi asztali sóval,hogy úgy nézzen ki ,mintha be lenne havazva,őrölt bors,jó sok édes örölt paprika,örölt és szemes kömény,zúzott fokhagyma ,csípős paprika.Átgyúrjuk ,sütünk egy fasírtot belőle és ha jó az ízhatás lehet tölteni.Cukrot és citromlevet nem teszek bele .
Tegnap találtam egy jó kis disznóvágós honlapot, benne egy korrektnek hangzó téliszalámi recepttel.Csinált már valaki ilyet??Hogy sikerült??Egyszóval mindent tudni akarok:-)))
Egyik kolbászhoz sem ír majorannát, a disznóvágásnál használatos fűszerek közt sorolja fel, a hurkába pedig kötelező!!
Országrészenként/tájegységenként, pláne nemzetiségenként számtalan fűszerezés ismert, úgyhogy én ex catedra nem merném kijelenteni ki egyikről sem, hogy nem szükséges.
