A legelső főzésnél ami még nem savanyúcefrés én nem cifrázom, lefinomítom, és a kapott szívét összekeverem a kármentő lepárlásnál kapot szívével, majd utánna érlelem.
A kukoricára a cefre első lefőzése után visszamaradt "cefremoslék"-ból teszünk, ez az un. "sour mash".
A másodcefrét ami a finomítás végén jön, a következő főzés cefréjéhez öntöm.
Akkor a whiskynek valo cefrét lehet 2x es lepárlással is előállitani mint a rendes gyümölcspálinkáknál ugye?És akkor ugyanugy a malátásat is lehet ugy kezelni mint egy sima gyümölcscefrét?
Akkor ha jol értem,ez első alszesz amit Öreg-muslica ir hogy az első alszesz amit a receptje szerint ugy kell kezelni mintha összeöntött feje és farka volna és a már első savanyú cefréjének az alszeszét összeöntöm és ez akkor kiad nekem egy alszeszt amit felteszek finomitani.Akkor utána ha 20 %-ig leengedtem akkor az üstben visszamardó lét teszem ismét rá a kukoricára és a 20%-ig engedett másodcefrét is?
Eltelt pár év. Megvallom, azóta már nem így csinálom. Attól még ez is egy működő módszer, de a döntő az, hogy idő, pénz, befektetett munka, felszereltség tekintetében, ár-érték arányban mi adja a legjobb eredményt.
Miután áttértem oszlopos főzőre, sok minden borult (ez is szép hosszú mese lenne). Aztán idővel visszatértem a thumperekhez. Most már szinte mindent két thumperrel főzök. Egy menetben, pálinkás vágással, 1% körüli előpárlattal, amit nem tartok meg, még thumpertöltetnek sem. Nincs kedvem/időm többet csepegtetni, és mivel 1-1,5 deci körüli mennyiség (rézelejével együtt) fél óra alatt jön le, így olyan koncentrált az ep, hogy érdemben nem sok visszamenteni való marad belőle. Általában 90 fokosan szokott a középpárlat indulni, és 75 körül ér véget. A 75 és 50 közötti utópárlatot a thumperekbe töltöm, az 50 és 20 közöttit az üstbe. Így nincs kármentő lepárlás, folyamatos a visszaforgatás, és főzésről-főzésre jobb az íz. Kozmaolajat nem szűrök továbbra sem, persze egy menetben főzésnél nem is lehet, csak hidegszűrni vagy szénszűrni. De ezt sem csinálom, mert mert majdnem minden tételemet hordózom, akár évekig is. Az érlelés végeztével az italt kihígítom 40-42 fokosra, ettől persze beopálosodik, mert a pálinkás ep vágás miatt a kozmaolaj bizony ott van. De itt jön a trükk: átlátszó üvegbe, napfényes helyen hagyom pihenni 1-2 hónapot. Lebegő üledék jelenik meg az italban ez az uv hatására kiváló csersav, ami aztán leül az üveg aljára, miközben az opálosság kitisztul. Az üledék és így vele együtt a kozmaolaj is kiszűrhető kávépapírral.
Nekem így született meg a gyári minőségű whisk(e)ym. Beletelt pár évbe, de megérte. Sokáig lehetne ezt még ragozni, mert még egy csomó apró szösszenet van, de a lényeg, hogy mindenkinek a saját lehetőségeiből kell megpróbálni kihozni a legjobbat, nem csak a "leírtakhoz" ragaszkodni minden áron, főleg úgy, hogy ahhoz nem adott minden feltétel.
Köszönöm ismét a segitséget,még lesz egy pár kérdésem a cefrézéshez is.Még ide annyit,hogy a kozmaolajt ugyanugy kell szürni mint ahogy a vodkánál is irtad?
1. Első lepárlásnál 30%-ig gyüjtöd, majd másik edénybe folytatod, amig gazdaságos (ez nálam kb 5-10%, de lehet nulláig is, ki mennyi energiát; gázt, áramot, fát szán rá).
2. Igen, a 30% utánit kell ujrafőzni, amíg gazdaságos. (nincs vágás)
3. Ha erősebb 50%-nál visszahígítod 50%-re. (biztonsági okokból)
4. Minden finomításnál visszahígítunk 50%-ra biztonsági okból (tűz- és robbanásveszély)
5."Barbárállat" valószínű fűnyírót üzemeltet vele, (én grillgyujtónak használom a rézelejével együtt)
6. A fejét két részletben szeded. A fenti példában ha a felye 8 deci, akkor az első 4 az első a második 4 a második fele.
Hello.Lenne még pár kérdésem a whiskyt lepárolásához hagyományos kisüstin.
A következő szöveghez lenne pár kérdésem:
1. lepárlás: a cefre erősségétől függően 50-60 körül indul, 30 foknál vágsz egyet, innentől külön gyűjtöd a végéig. Lesz így egy erősebb, és egy gyengébb alszeszed.
2. lepárlás: a gyengébb frakciót újrafőzöd. így jelentősen erősítesz rajta, és gyengíted vele az utópárlatos ízeket.
3.lepárlás: a két alszeszt összeöntöd, ha erősebb lett mint 50 fokos, hígítod. Rézeleje után, a célodtól függően veszel el fejét. Ha készre akarod finomítani, az alszesz 8%át veszed el, fejének, a szíve ennek a mennyiségnek a háromszorosa legyen. A farkát kb. 20 fokig gyűjtsd. Pl: 10 L alszeszed van, 0,5cl rézeleje után 8dl előpárlatot veszel el. a szíve 2,4L lesz. A farka kb 1,5 liter lesz.
Ha úgy döntesz, hogy hosszabb ideig érleled ballonban, vagy hordózod, célszerű több fejet hagyni az italban, ez estben elég elvenni 6-4%-ot. Így viszont változnak az arányok, 6% fejéhez kb. 4,5X-ös szíve aránylik jól. 4%-hoz nagyjából a 7x-ese.
(4. lepárlás): kármentés: fejét-farkát összeöntöd, és újrafinomítod. itt mindenképpen érdemes a 8%-os arányt tartani, hogy az italba ne kerüljenek bele a nehezebb részek, és az opálosodást okozó kozmaolajok. A feje mehet a tankba, a farkát meg nem is érdemes már gyűjteni. Az ital akkor lesz a legjobb, ha a kármentésből származó szíve is belekerül, a legtöbb íz így lesz a whiskydben. Ha van akkora mennyiség, hogy finomítható legyen, akkor érdemes így csinálni.
Még egy dolog. A feje második feléből érdemes valamennyit eltenni, mert érlelés végeztével, ha a whisky lágyabb lett a kelleténél, jó ötlet visszakeverni egy keveset.
1,30 foknál vágok egyet.Meddig kell gyüjteni?Amig alkohol van benne amig gazdaságos a lepárlás?
2,A gyengébb frakciótújrafőzöd.Tehát a gyengébb frakcio amit 30 foktol gyüjtök xy fokig.És ha ez megvan itt hogy néznek ki a vágások?
3,3.lepárlás: a két alszeszt összeöntöd, ha erősebb lett mint 50 fokos, hígítod.Hány fokosra higitsam?
4,Fejét-farkát összeöntöd, és újrafinomítod-Itt az összeöntés után hány fokosra kell higitani mielőtt ujrafinomitom?
5,A feje mehet a tankba-itt ezt nem értem,hogy mire céloz.
6,A feje második feléből érdemes valamennyit eltenni-a feje második fele az melyik vagy mikor keletkezik?
Akkor ennél a Ted's Fast Fermenting Vodka cefrénél a keserűsó,multivitamin és a diammonium-foszfát helyett elég csak az Unikén élesztőtápsót használni?Akkor a recept 4 kg cukorhoz ¼ kg korp, 8-10 g citromsót, 10 g élesztőtápsó,és milyen élesztőt kell használni?Milyen tipusut?
És még ezt szeretném megkérdezni,hogy a korpát miért kell főzni?
Üdv.Szeretnék egy pár dolgot kérdezni a lepárlással kapcsolatban.
1,A szürés a kozmaolaj miatt kell a fagyasztóban?Ha igen,nem elég ha kozmaolaj fogót használok?
2,Ha nincs rézeleje,akkor is fel kell fogni azt a 1,5-2 % -ot?
3,Ha már elkezdem másodszor főzni,akkor itt hogyan kell eljárni az elején amig el nem veszem a fejét?Milyen sugárral jöjjön le?csepegtetve engedve mint a gyümölcscefrénél?
4,Ha a fejét és a farkát összeöntöm és elkezdem a kármentő főzést akkor is ezek a számok érvényesek ugye?8 térfogat % feje. 65⁰-ig szíve 30⁰ -ig farka.-csak innen a feje és a farka már kuka.
5,Mennyire számit a deflegmáció ezeknél a cefréknél?Ugyanugy mint a gyömölcspálinkánál?
Tennessee stílusú, Jim Tom féle sour mash moonshine kukorica "whiskey"
Marvin "Jim Tom" Hedrick az Appalche-hegység legendás zugszeszfőzője. Kiváló minőségű rozs moonshine-ja mellett, erős tájszólásáról, vidám, bohókás személyiségéről is híres. De világhírnevet a Discovery Channel Moonshiners doku-dráma sorozata hozta meg neki. Az egyik legtapasztaltabb szeszfőző, és lepárló építő mester, és szeszcsempész. Gyerek kora óta űzte a mesterséget, hét évtizedes pályafutása alatt, tudását moonshinerek több generációjának adta tovább.
A híres rozsos receptjére sokan áhítoztak, amit megmondta, hogy a sírba viszi magával, és úgyis lett. Még életében, a Sugarlands lepárló cég kiadott egy a nevével és arcával fémjelzett rozs moonshinet, ám ezt nem lehet komolyan venni. Sajnos csak egyetlen receptje maradt ránk, amit ő maga árult el nekünk a róla készült, Moonshine című dokumentum filmben: https://www.youtube.com/watch?v=utOPsCYvUrs
Metrikus rendszerre átváltva, így néz ki a cefre:
180 L cefréhez:
3 kg kukorica maláta
27kg cukor
162 L víz
Ebből egyszerre 2-4 hordóval készített. Különlegessége a receptnek az arányaiban rendkívül kevés gabona, kizárólag kukoricamalátából, ami az egyszerű kukoricához képest jóval több ízt és az erjedéshez szükséges tápanyagot biztosít. Popcorn Suttonhoz hasonlóan nem használt élesztőt. A kukoricát egy szövet zsákba kötve patakba helyezte. A mozgó patakvíz a kukoricát a nedvesség mellett, oxigénnel is ellátta, így gyorsan megindult a csírázás. Egy nap elteltével kivette a vízből, avar közé temette, ami nem engedte kiszáradni. Néhány nap alatt elkészült. Valószínűleg így kerülhet a malátára vadélesztő, ami beindítja az erjedést.
A csíráztatás otthoni körülmények között bonyolultabb folyamat, és eltart egy jó hétig. Az árpamalátához való módszer a kukorica esetében nem működik. Számos módszert kipróbáltam, mire sikerült.
Így készül házilag a jó kukoricamaláta:
Egész, egészséges kukoricaszemekre van szükség. A törött vagy penészes szemeket ki kell válogatni. Ezután egy szűrőbe téve folyóvíznél átmossuk, annyi vízbe tesszük, hogy bőven ellepje, az uszadékokat lefölözzük a tetejéről, majd 24 óra áztatás következik.
Másnap leöntjük róla a vizet, újra átöblítjük, lecsöpögtetjük, 1,5-2 cm vastagon tálcára terítjük és egy megnedvesített konyharuhával letakarjuk. Naponta 2-3 alkalommal megforgatjuk, hogy elegendő oxigénhez jussanak a szemek, Így egyenletes lesz a csírázás. 16 óra elteltével újabb áztatás következik, 8 óra hosszán át.
Várhatóan a harmadik napon megindul a csírázás. A 16 óra tálcázás és 8 óra áztatás módszerét ezután is alkalmazzuk nagyjából egy hétig.
A cél, hogy a szemek legalább 90%-a kicsírázzon, a gyökér csíra a mag hosszának 2x-ese, a levélcsíra pedig akkora legyen mint a mag. Ha nem elegendő a csírázás, akkor a cefre tápanyag híján nem fog kierjedni.
Amire még érdemes figyelni: fontos, hogy a csíráztatás alatt a kukorica végig fénytől védve legyen, 15-25 fok körüli hőmérsékleten. A tálcán soha ne álljon a víz, az áztatástól szétrepedt szemeket távolítsuk el, hogy ne okozzon rothadást. Ne is hagyjuk kiszáradni, mert megszakadhat a csírázás. Ezért a konyharuhát ha szükséges újra nedvesítjük. Az áztatások félidejében jó, ha frissre cseréljük a vizet.
Ha készen van a maláta, megszakítjuk a csírázást. Száríthatjuk napon, mint Jim Tom, vagy aszalógépben (40 fokon 350w kb.10-12 óra), esetleg légkeveréses sütőben maximum 50 fokon.
Cefrézés:
Dara állagúra őröljük a malátát, és 40-50 liternyi 50 fokos vízbe (vagy már amúgy is meleg backsetbe) keverjük. Folyamatosan keverés mellett melegítjük tovább 63 fokig. Itt elzárjuk a fűtést, néha megkeverjük, egy óra elteltével belezúdítjuk a cukrot, keverjük amíg feloldódik, majd hozzáadunk 122 L vizet. Ha nem több, mint 32 fokosra hűlt, (de minimum 25 fokon) hozzáadjuk a 2 kocka friss, vagy 6 tasak szárított pékélesztőt. Mi ne rizikózzunk vadélesztővel! A ph-t ha még nincs backsettünk, citromsavval 4,5-re állítjuk. Mivel ez a gabona mennyiség épphogy elegendő a teljes erjedéshez, ajánlom tápsó használatát, különösen, ha elsőre nem lett kifogástalan a maláta.
20 fokon kb. 10 nap alatt erjed ki a 8,5%-os cefre.
Lepárlás:
A kierjedt cefréről levödrözzük a levet, és csak azt főzzük ki. A rendkívül kevés gabona előnye, hogy minimális, kb 10 liternyi zagy marad a hordó alján. Így a leégés veszélyével nem kell számolni.
Főzés thumperrel egy menetben, ha az nincs, akkor 2x sima üsttel. Az elválasztás a pálinkakészítés módszere szerint történik. Jim Tom Tennessee módon, a középpárlathoz érve juharfaszénnel megrakott tölcséren át gyűjtötte a kifolyó szeszt. A tölcsért ki kell bélelni szövetdarabbal, és a szenet előtte vízzel leöblíteni.
A utópárlatot a következő cefrelepárláshoz hozzá kell adni. Ezzel jelentős mennyiségű alkoholt és ízeket sikerül visszamenteni a következő párlatba.
A főzés végeztével, az üstben maradt léből, a következő cefre 25-50%-át pótolhatjuk. A kész moonshinet 50 fokra hígítva, fehéren fogyasszuk.Az eredmény frissen is elég jól iható, könnyed, mérsékelten gabonás ízvilág Azonban a backsetnek köszönhetően, a második cefrénél már érezhető a sour mash okozta többlet íz.
Egészségünkre!
"Ugyanolyan könnyű jó whiskeyt készíteni, mint rossz whiskeyt." - Jim Tom
Az üveg thumper kezdetleges megoldás, de meglehetősen jó hatásfokkal működik. A rossz hővezetése miatt sokkal több folyadékot tart vissza, mint az acél vagy a réz. Így nem csak rektifikálóként, hanem mondhatni deflegmátorként is megállja a helyét. Egyedül a hamar elhasználódó befőttesüveg tető késztetett a lecserélésére.
Azért csak próbáld ki a fejét a thumperbe rakni, de az erős farok is ugyanolyan jó. A gyenge farkot én inkább az üstbe tenném. Whisky iparban bevett szokás, a leggyengébb frakciót a következő cefréhez rakni, mert csak többszöri újrafőzéssel lesz belőle elfogadható minőségű, kvázi töltelék szesz.
Slobber boxszal (+ 1 thumper) én is tettem néhány kísérletet, rosszabbnak bizonyult, mint a semmi.
Tudom. Meg is lékeltem minden páracsövem. Kicsit megbántam, mert nehezebb így takarítani őket.. Sima főzővel, pálinkafőzéskor pont elég a sisakhőt ismerni, hogy tudjam, hol állok. És mert Magyarországon a legtöbb helyen kb 200 m-rel vagyunk a tengerszint felett, a forráspontok is lejjebb kerülnek egy kicsit, mint ami a szeszfok táblázatban van:
A thumper jobb oldalán látszik a kis szintjelző cső, meg a thumperből az üstbe a felesleget visszavezető cső.
Már az üveggel megtanultam, hogy nagyon nem mindegy, mit rak az ember a thumperbe/thumperekbe. Itt a fórumon másképp van leírva, mint a rumos oldalakon. Itt azt mondjátok, hogy az előző főzés feje a második thumperbe kerül, a farka meg az elsőbe. Rumos tanulmányokban a fejét mindig visszarakják az üstbe, az első thumperbe a gyenge farok (kb 40-20%), a második thumperbe az erős farok (UP határtól 40%-ig) kerül. Ez hasonló mint amit konyak főzéskor is csinálnak.
Volt, hogy az üveg thumpernél a bejövő csövet levágtam, így slobber box lett belőle. Azt reméltem, hogy pálinkafőzésnél a cefre főzésnél (Pistorius nélkül használva) legalább a felesleges kozmaolajokat kiszedi. De nem csinálta meg, csalódás volt.
Rum témában megkerülhetetlen a Boston Aphotecary, https://www.bostonapothecary.com/tag/rum/ Rafael Arroyo az isten + meg itt írnak a "birektifikátor"-ról, amivel annakidején érzékszervi alapon tudták elemezni a szeszes italokat. Érdekes módon erről írt Osztróvszky Antal is 1943-ban, az Ipari Likőrgyártás c. könyvben a 129. oldalon (bár csak egy mondatot: Micko-próba) de aztán elfelejtődött az egész
Legalább a második thumper gőzterébe egy hőmérő nem felesleges, legalább tudod, hogy hol állsz a főzéssel. Az üst sisak hőmérő messze van, felejtős, epruvetta a kis főző és a kis mennyiségek miatt szintén nem ideális. A hűtő előtti páracső végébe bele lehetne rakni egy hőmérőt, de ha már van egy lik a thumperen, akkor miért ne oda?
A hőmérő nem felesleges. Egy jó támpont, hogy mikor kell utópárlatra váltani. A két thumper hőmérsékletében bizonyos esetekben 4-5 fok eltérés is lehet.
Megjártad a hadak útját rendesen. De jó lesz az, a nehezén már túl vagy. Érdemes befejezni, meg fogod szeretni.
Annak ellenére, hogy buboréksapkás tornyom van, szívesebben főzök thumperrel. Főleg mióta kettő van. Ettől tényleg azt az ízt kapom amit vártam. Jó átmenet a karakteres ízű kisüsti, és az illatos oszlopos között.
