Nem csak, ráadásul nagyon jó fejek, én egyszer egy kis díszhordó rendbehozásához kértem tőlük egy kis gyékényt, nemhogy adtak, de körbevezetett a főnök, sőt, még egy kis tölgyfalécet is lecsiszoltatott a kedvemért. De a lényeg: remek hordóik vannak és - legalábbis tavaly, tavalyelőtt - még volt nem barrique is.
Hűűűű, nem gondoltam volna, hogy ilyen komoly ellenérzések vannak a Saccharomyces Cerevisiae-vel kapcsolatban!
Álláspontom a kérdésben: igen, igaz, hogy minden szőlőn van annyi belőle, amely lehetővé teszi a bor erjedését. De vannak mindenféle egyéb gombák is, amelyek korántsem a finom alkoholos-glicerines erjedés irányába tolják el az erjedést, hanem mondjuk acetont állítak elő szőlőcukorból, ami nagyon nem kívánatos. Ha a kívánt gomba mennyiségét megnöveljük, akkor az drasztikusan elnyomja az egyéb gombákat, azaz az erjesztés nagyobb arányban történik a helyes irányba haladva.
Tekintettel arra, hogy tápoldattal nem támogatom a gombák felszaporodását, így az oltás után is csak akkora mértékben tudnak felszaporodni, amennyiben a szőlőlé amúgy is engedné, így az erjesztés irányítottan, a káros melléktevékenységek minimalizálásával történik.
Ez így csak amolyan terelgetés, nem a klasszikus irányított erjesztés, ahol a tartály hűtésével és a must eredeti gombakultúrájának elölése után tisztán fajtaélesztővel történő oltással szabályozzák a folyamatot.
(Sajnálom, a mikrobológiából elsajátítottakat nem vagyok képes teljesen negligálni).
Ha a Budapesti Kádár Kft.-re gondoltál, azok csak barrique hordókat csinálnak, de azok aztán szépek és jók :-) ittam már olyan hordóban készült friss barikbort és NAGGYON finom volt.
A fahordó más. Azon ha lerakódik a borkő, az emberfia nem áll neki kibányászni. Egy tartályból amelyik ráadásul nyitott nyilván nem hagyom a lerakódott borkövet, Egy saválló tartálynak nyugodtan neki mehetek fém dörzsivel, ami le is veszi, de a műanyag fényes felületét ilyen agresszió tönkre teszi.
A müanyagtartály a fahordóhoz képest persze hogy könnyebb, de a fémtartálynak soxorosa.
Héjon áztatás sokat tehet hozzá, de csak akkor célszerű, ha nem durván, folyósan rothadt a szőlő. Én az áztatás idejére megszórom a törköly tetejét kevés borkénnel az oxidácó elkerülésére ill. a jobb aromakioldódás végett. Kevés ként kap a must is; (~ 10mg/l) ennek ellenére gyönyörűen beindul. A természetes élesztők előnyére szintén a Kál vidéki mester okított; ha nem hűtöd erjesztéskor akkor egy egészséges szőlőskertben megvan a kellő élesztőkultúra már a gyümölcsön. Persze tutibb a fajélesztő, pláne egy ilyen sokatpermetezős évben.
Folyékony kénessavat minden kis borászboltban adnak tömény és higított változatban is. inkább ezt használd borkénezésre, a kénlapot meg a hordó és a pince fertőtlenítésére!
Ez klassz, egy csomó dologban hasonlóan gondolkozunk. Igazad lehet a héjon áztatással, finoman megpróbálom, főleg, mert nálam kocsány már nem lesz.
Én a fajélesztőt viszont fontosnak tartom, főleg úgy, hogy nem kénezem le a mustot. Így talán helyes, ha egy cseppet irányított a gombakultúrák szaporodása. Viszont se B vitamint se egyéb foszfortartalmú anyagot nem adok tápoldatnak.
A préseléssel egyetértek, régen visszazúzták az egyszer kipréselt pogácsát, és újrapréselték, illetve a présbe további fákat tettek, amivel jobban lehetett húzni.
Egyelőre ánslagot vettem (kénlapot), de a por alakú borként én sem szeretném. Viszont nem tudtam, hogy kénessavat lehet venni halandó embernek.
De jó neked! Már van saját borod... majd jövőre talán nekem is lesz :)
1/3 ha azért nem is kicsi! Ekkora méretről Móron próbálkozó barátom már egyértelműen palackozást és kereskedést gondolt. (Igaz ő Ezerjó aszu- akarom mondani töppedtre gyúr)
No nekem ehhez képest csak hobbi, 250 tőke (abból is 150 idei telepítés) de hát a lassan Rózsadombbá váló Mecsekoldalban csak ekkora telek jutott... 10 éve 2x1m-en telepített alacsonykordonos, fajta: Cirfandli ami Pécs különlegessége lenne. Alacsony terheléssel próbálok (tőkénként ~1,5 kg) termelni, a termő 100 tőkéről eddig évjárattól függően 110-160 liter jött le, lehetőleg minél későbbi de még száraz bort adó szürettel. (2002ben a 24MM is kierjedt - hála isten:))
Technológia nagyon hagyományos :) klasszikus daráló - ami szárral együtt zúz; és ezt egészségi és töppedségi állapottól függően egy éjszakán át áztatom. (A fajta illatos - de nem muskotályos- ezért érdemes, másrész hajlamos aszusodni, töppedni, amit kár lenne bennehagyni.) Mielőtt rákérdeznél a kocsány áztatására - nem szokott nagy gondot okozni, erről meggyőzött egy környékedbeli nagytudású szakember - olyan érettségi állapotban már annyira fás, kevéssé cseres a kocsány, hogy pár óra nem probléma. (mondjuk vörösbormál, meg erjedő törkölyös mustnál más lenne.) A bogyók pirosasak, mégsem festi meg a lét; ahhoz azért hogy az antocián kioldódjon kell erjedés is.
Pektinbontót, fajélesztőt nem használok; a ledarált, áztattott törkölyt a kosaras préssel kinyomatom. (ezzel nem lehet annyira kipréselni, hogy cseres legyen, csak valami komolyabb áttételes masinával, ha sokan ráugranak jópár bor után esetleg:) )
Eddig nem üllepítettem, de idén lehet megpróbálom - áll. sokat dob az illatintenzitáson, ha nem a zavaros must fog az erjedésbe. Hordó; az Oremustol vett gönci (136 l) úgy próbálok játszani, hogy ennyi legyen a lé, a többletet üvegballonban erjesztem. Ha kevesebb akkor feltöltés (5 % alatt :)) más alapanyagból. Ja tavaly már vettem, és idén is fogok mustot egy környékbeli megbízható termelőtől - ez chardonnay, és a család megnövekedett foghyasztására ill. a hordó tesztelésre indítottam. (Idén vettem egy szerednyeit --210l- az Oremustól; ebbe megy a szajki Chard. a göncibe meg reményeim szerint a Cirfandli)
Borkezelés csak kén - most már két éve a folyékony kénessavoldat (volt pár elmérésem a por alakúval); ill. derítés csak bentonittal, többszöri fejtés no szűrés. (az első fejtést és lehetőség szerint kihúzom, hiszek ebben a batonálásban; rengeteg értékes anyag van a seprűben.) Van 2-3 éves palackos borom ami tükrös tiszta és jól fogyasztható.
ÉN is pesten (de már nem sokáig - tervek szerint visszaköltözés szülővárosomba) így hétvégén, ill. apám kisegítésével játszadozunk a szőlőben.
CSopakon van egy nagyobb tag Olaszr (~1000 tőke) feleségem nagybátyjáéké de borzasztó rossz állapotban, lerobban támrendszerrel, legyengült, beteg tőkékkel. Ezt próbálom még helyrehozni.
A terület nem nagy, 1/3 ha, 15 sor. Idén az 1000 litert sem érem el rajta.
A barikolás alatt igen, az enyhén füstös faízt + a hortdóból kiázó csersavat. Ez utóbbit akkor tudnám elkerülni, ha hetekig áztatnám a hordót, de ez nem megoldható.
A törkölyön áztatás megfordult a fejemben, rizlinggel inkább, annak vastagabb a héja és jobban kötödik hozzá a cukros sűrű massza. A muskotály lényegesen vékonyabb héjú, ott talán inkább a pirossas bogyókból az antocián oldódna ki. Ha zöldes színű lesz a must, akkor ez a pirkadt szín segíthet, a jól megérett bogyóknél talán nincs erre szükség. Mindenesetre némi áztatás a technológiába van kódolva. A seprőntartáshoz szerintem nem lesz elég testes borom.
Pesten lakok és dolgozom, hétvégeken bepakolom a családot és "nyomás Balatonra, ami belefér".
Na jó, én mindent elmondtam, most te jössz: milyen technológiát használsz?
Jah, ember. A múltkor is összefutottunk valahol, családdal voltál, és még beszélgetünk is, de akkor nem tudtalak hova tenni(bocs!), utána meg kérdeztem is Há-tól ki lehettél, mert mint ha hozzá kötnélek.
Nem kell borbírálatra több, max 1-2 liter. Általában minden valamire való hegyközség szervez évente, de megyei szinten is szoktak rendezni., vagy borvidékenként. Az országos verseny inkább a nagykutyák játéka, ott hobbista nem rúg labdába.
köszi a válaszokat! Dörgicse? Most hétvégén tétlenül lógattam a lábam onnan 20 km-re Csopakon a szombati esőben....
mekkora a területed? Olaszr. és muskotály?
A barrik alatt te mit értesz, a füstösséget? (Ha az nincs akkor gőzzel készítette a kádár, vagy nagyon szolidan égetett?)
Írtad korábban, hogy vastag, nagy testű, nagy extraktú bort akarsz készítetni. Nem tervezed a törkölyön való áztatást pár óráig? (főleg ha későn szüretelsz jól beérett egészséges gyümölcsöt) Seprőntartással ugyanezt?
Ja és még egy, helyben élsz vagy mindíg utazás a birtokra?:) Mára ennyi.:))
(off nekem is a jézuska hozta, igaz csak 200 litér a tartály)
LOL, ugyanezt kérdeztem Cirfandliától, ő is ismeri! Meg persze én is. Kollégám volt vagy 6 évig. Lehet, hogy találkoztunk a legénybúcsún az esküvőn vagy a gyerekavatón?
Nagyon köszönöm a felajánlást, lehet, hogy élni fogok vele!
A hordók darabonként 200 literesek. Természetesen megbeszéltük, hogy NE legyen barikolt, még kicsit sem, mert szerintem nem szerepelt a barik íz a régi parszti borokban. Ugyanakkor a barik hordókhoz használatos rozsdamentes acélabroncsokat kértem feltenni. Buglyó Zsolt csinálta a hordókat Debrecenben, és onnan szállították Banaton-felvidékre, Dörgicsére. Ára: 200literes: 200ft/liter 100literes: 240ft/liter 50literes:330ft/liter + külön párezer ft felár a rozsdamentes pántra. A beavatás: áztatás (1 nap, csurig töltve), aztán forrázás (vákumozás), hideg öblítés, forrázás, hideg öblítés. Szóda egyelőre nem, sztem nem kell új hordónál.
A szüretelőket megkérem, hogy a beszáradt, vagy rothadó részeket az ollóval vagdalják le, és csak egészséges szőlő kerüljön a kosárba. Ezután zúzó-bogyózó gép, ami megroppantja a szemeket, és eltávolítja a kocsányt. Az így kifolyó mustot gyorsan leválasztom (lecsapolom a szüretelő kádat). Préselés: kosaras prés, nagyapámtól örököltem. (Megvan még a dédapám kancaprése is, de az már múzeumi darab, lekezeltem favédő szerrel, nem használom, csak nézegetem.) Szóval egyszeri préselés, és a keletkezett pogácsát nem morzsolom fel és préselem le újra, hogy a csersavat ne szaporítsam.
A baktériumos almasavbontás határeset, ha lehet kihagyom. Pont az a jó, kóstolgatni a hordómintát: na, elég sima italú már? :) Nem tudom őszintén megmondani, hogy pl. egy szénsavas meszezést nem csinálnék-e, ha ihatatlanul savanyú a bor. Savpótlást sem szívellem, olyan álságosnak tartom. Egyelőre vannak az elvek: meglátjuk mit hoz a gyakorlat.
Igen, fejtéshez nagyon jó az acéltartály, meg a borszivattyú. Az nekem még nincs. Remélem hoz egyet a Jézuska.
De szépek ezek az újhordók! Honnan és mennyiért vetted őket ha nem vagyok indiszkrét? Kisebbnek tűnnek a barrik méretnél -vagy te vagy nagyobb :)- olyan másfél hektó körüliek?
Télleg, az égetés terén mit kértél a kádárnál, vagy ennyire nem mentetek bele a részletekbe? Beavatást gondolom forró-hideg víz; vagy esetleg szódával is?
A technológiádról is kérdeznék: A szemelt préselést hogy érted? Mert a bogyózód az nem csak leszedi a kocsányt de össze is töri a szemeket, nem? ezt a törkölyös mustot préseled kíméletesen, vagy csak az ép szőlőszemeket? A présed a hagyományos kosaras prés? A savtompításba az alamasavbontást is beleérted? Mert sztem az azért része volt mindíg is a hagyományos borkészítésnek, (főleg balatonfelvidéken) csak nem használtak hozzá baktériumkultúrát. Pontosan te merre is neveled a szőlőid?
(bocs a sok kérdésért - a topiktalit jó ötletnek tartom!)
Én is a fahordóra esküszöm, bár van egy úszófedeles koracélom, de abban csak derítek, tárolok és fejtek, erjesztésre, érlelésre nem nagyom akarom használni. Jelenlegi cukorfokok széles skálán 13-21-ig szóródnak nálam, várom a további jó időt.
Sztem annyi nem terem, hogy komolyan lehetne venni az értékesítést. Pár száz üveggel esetleg el lehet adni, de ez annyira nudli mennyiség, hogy szerintem nem áll szóba velem komoly forgalmazó. Kocsmákat járni meg ... ott nem kell a minőség. Viszont szívesen beneveznék 1-2 versenyre, ha olyan lesz. Azt nem tudom, oda mennyi borral kell nevezni.
Kösz a tippet, de abban nem gondolkodom, bár a cimbim olyan etiléntertályt csinálna nekem amilyet csak akarok, (lévén a műanyagtartályok és úszómedencék professzora), de az ugyancsak nehéz és sérülékeny, ráadásul, ha megkarcolódik tisztántartani is sokkal macerásabb.
Ezt egyébént fel is akartam ajánlani: az itteni termelők között szervezhetnénk egy találkozót, ahová mindenki hoz egy-két üveg bort. Egy kicsit iszogatnánk és beszélgetnénk.
Köszönöm a tanácsokat, de más úton járok. A célom a régi, hagyományos bortermelésből annyi értéket megmenteni, amennyit csak lehet, az azóta elért eredményekkel ötvözve.
Tehát: oxidatív borok, ugyanakkor magasművelés olyan terméskorlátozással, amely kb. megfelel a fejművelésű szőlők hozamának. Kézi szüret és előválogatás után szemelt préselés, de a bogyózás már géppel. Csak előprésmust, nem kétszeri préselés. Megpróbálom a bort nem élelmiszervegyészként kezelni, azaz csak nagyon szükség esetén savtompítani, vagy javítani. Így erősen évjáratosak lesznek a borok. Ha sikerül megtartanom a fogadalmam, akkor a rossz évjáratokban nem szüretelek, mert nem szertném a bort cukrozni.
Nem mennyiségre termelnék, hanem inkább kevesebbet, de nagyon jót szeretnék.
Fahordók? Próbálkozz úszófedeles saválló tartályokkal, sokkal kisebb macera, ráadásul nem is nehezek. Pár évvel ezelőtt, amikor Szlovéniából áthozva visszakaptuk az Áfát, még árban is jobb volt, vagy legalább is egál.
Én is mértem cukrot a hétvégén, de egyben, tehát próbáltam reprezentatív mintát próbaszüretelni. Ez az átlagos minta 17-es (!!!) cukorfokú volt, igaz, csak muskotályos fajtákat szedtem. Egyelőre élénk savak, de még zöldes szín. A rizlinget nem mértem, azt október nem szedem le.
Egyes fürtök szétrobbantak a hétvégi esőtől :(( de a többség köszöni szépen, jól van. Csak nagyon kevés helyen indult el a lisztharmatos szemek felnyálkásodása, ott egy pici rothadás látható. Ez a vékonyhéjú fajtákra jellemző.
Nálam két hét múlva lesz a muskotályos fajták szüretje, nagyon várom. Ha marad a jó idő, akkor akár 20 vagy a fölé is mehet a cukor, és ez pont 20 fokkal haladja meg az idei várakozásomat. :))
Hétvégén beavattam az új hordóimat. Alig bírok mozogni.
