A tejsavtól ne félj, az adja a bor "kerek" karakterét, és azért is érdemes starterkultúrát használni, mert akkor legalább az elinduló biológiai folyamatokat kézbentartod, és mivel gyorsabban zajlik le az almasav bontás, hamarabb tudod kénnel stabilizálni a bort, ami ha helyesen van adagolva, akkor az egyik legjobb védőeszköz a borhibák ellen, mert a borhibák jelentős része biológiai folyamat eredménye....
Azt se felejtsük el, hogy az ecetsavat másnével illósavnak nevezik, nem véletlenül, mert a faszán megecetesedett bort a normális főzdék is elutasítják, hiába van még szesztartalma, mert a lepárláskor az ecetet is lepárolják a szesszel együtt....
Én úgy tudom, hogy a szárazra erjedt borban az almasav bomlás spontán indul meg amint felmelegszik az idő (a pince és a bor), és persze nincs halálra kénezve :-), továbbá az almasav bomlása is cokettő felszabadulással jár azaz pezseg...
Az korábbi a kész borral történő törődés esetére vonatkozik, ez utóbbi a "titok" pedig egy kísérlet. A kettő közt kardinális a különbség, a borok ízanyagának jelentős része az erjedés során keletkezik, és az erjedés előtti savbontással való kíséletezés arra irányul, hogy bebizonyítsuk azt, hogy igenis a bor minősége jobb így, mint az utólagos macerálásnál. A félkész tesztek egyelőre ezt bizonyítják, de a java, az eltarthatóság még hátravan. Az is kiderülhet, hogy így csak "újbor" típusú bort lehet készíteni, mármint akkor, ha az így készült bor nem ászkolható normálisan, 1-3 évig a savhiányos instabilitása miatt.
erjedéskor is keletkeznek savak... asszem tanninoknak híják őket, és ezek egy része is áldozatul esik a vegyi tompításnak, legalábbis Módos Ernő elmondása alapján így tudom. Ettől lesznek a tompított borok rövidek és/vagy üresek.
-Azért, ha szőlővirágzás idején tapasztalunk pici zavarosodást, vagy savcsökkenést (a széndioxid felszabadulás mellett) bátran gyanakodjunk az élesztőkre, meg a bacikra.
"Egyébként az a tavaszi megmozdulás (amikor megérzi a bor a szőlő virágzását), inkább a kis maradék cukor megmozdulása."
Azt hiszem, ezt rosszul tudod. A felmelegedés hatására "mozdul meg" a bor, mintha forrna, de nem, hanem a gázok oldékonysága csökken a melegedő folyadékban, és csak simán kiválik a CO2 a borból.
Abban viszont igazad van, hogy a melegedő édeskés borok, ha nincs elegendő alkohol, akkor alkohol-toleráns élesztőgomba hatására újraforrhatnak.
Az idei egy kísérleti év. nagy titkot árulok most el.... Volt egy korai Cab.Sav. szüret, ahol a mustban történt savtompítás, utána a lé kb 1/3-a el lett vonva rozénak, a maradékból lett vörös. A vörösben az erjedés végén almasavbontó strterkultúra lett adagolva, és úgy néz ki, hogy egy csodálatosan harmónikus kerek bor lesz karácsonyra.
Szóval ha valaki gyanakszik a sok savra, akkor már szüretkor utánanézhet, mert a savak többsége már a mustban jelen van!! Az erjedés előtti beavatkozás pedig jóval kevésbé érezhető meg a kész boron, mint ha a kész bor szenvedné el a macerálást.
-Úgy intéztem, hogy az erjedés utolsó negyedében, amikor 60-70g/l erjesztendő cukor maradt már nem hűtöttem, és így felment a hőmérséklet 28°C körülire. Ekkor almasavbontó startert adtam, és beindult az almasavbomlás. A bort nem szabad havonta újabb és újabb beavatkozással terhelni, mert ha még áprilisban is megmozdul mikorra lesz készen. Egyébként az a tavaszi megmozdulás (amikor megérzi a bor a szőlő virágzását), inkább a kis maradék cukor megmozdulása. A bor legjellegzetesebb sava a borkősav. sajnos a legerősebb is. Így bármilyen savtompítás őt érinti legelőször. Hogy javítsunk a helyzeten és az almasav is csökkenjen, kitalálták a kettős-sós savtompítást amikoris kálcium-tartarát-malát válik ki. Ha megengedi a helyzet, márpedig ez évben érett szőlők voltak, viszonylag kevesebb almasavval, így lecsíphetünk a borkősavból. Azonban, mint már lentebb is írtam nem nyerjük meg az almasav helyett a tejsavat, ami ízben és a biológiai almasavbomlás által létrehozott aromákban a vörösborok jellegzetessége. Mármint a francia stílusnak, mely azt mondja:-Kierjeszteni csont szárazra és almasavat bontani. Még valami. Vannak olyan helyzetek amikor a savtartalom olyan magas, hogy nem elég a megfelelő hőmérséklet, a jó starter, a pH-t is be kell állítani, méghozzá savtompítással. Na ezt nem kívánom senkinek. Osztrák barátaid úgy gondolom ebben jobban otthon vannak, mert náluk gyakrabban fordul elő. A borász legyen birtokában mind a kémiai, mind a biológiai technikáknak, de csak mindíg a minimálisat, az okszerűt használja. Gyakorló koromban én is sok tanácsot kértem. De a munkát magam végeztem. Az elején mindíg. Azután már én is adtam tanácsokat, sőt azt is mondtam:-Figyi! Mire elmondom, megérted, visszakérdezem stb., addigra meg is csinálom.
Szerintem pedig ne kapkodd el. A borkősav túlhűtés esetén is kiváli 1-2 C fokon. Ezt simán tudod produkálni, ha a pinyódnak van előtere. Ha meg nem vágysz a bor mozgatására, még mindig tudsz várni tavaszig, április tájékán beindíthatod az almasav bontást, a vörösbor pedig addig jól el van a hordóban és érik.... A vegyészkedést hagyd utoljára, ha már minden kötél szakad!! Inkább legyél türelmes, és lesz egy baró gyümölcsös borod, minthogy kigyilkolj belőle egy csomó aromát mert most újbor korában savas egy csöppet.
-Hűha! Ez tényleg soknak tűnik. Én mindíg úgy próbáltam intézni, hogy 5,2-5,4g/l körüli legyen a vörösborok savtartalma. Ennyire beállítani csak almasavbontással célszerű. Ez viszont, mivel a boraid valószínű lehűltek, meglehetősen macerás. Tehát marad az egy g-os savcsökkentés. Így a borkősav fog egy g-ot csökkenni, az almasav marad, és sajnos hiányozni fog a tejsav kereksége. Javaslom először fél g-nyi mennyiséget hozzáadni és kóstolni. Ha a savérzet még mindíg élénk jöhet a másik fél adag. (Kalkulálni kell az induló savtartalom mérésének pontosságát is.) Az egyéb savtompítási módszerekbe nem másznék bele, mert a K-H-karbonát mellett tettük le a voksot.
Már be is raktam egy 5 literes nagyszájú dunsztosüvegbe, textilpelenkával lezártam oszt fel a cserépkályha tetejére. Majd jelzek mi lett belőle. Köszi mégegyszer.
-Aha. Most már én is emlékszem hasonlóra. Nagyanyám is valami ilyenben mesterkedett. Azután egy üvegdugós kb. fél literes kis üvegben tartotta, aminek a falán nem lehetett átlátni, pedig eredetileg vízszínű volt. És azt mondta rá, hogy:-Esenc.
Csak a nagyi receptjét tudom mondani: egy tálba kiönötte a bort, feltette a tűzhely fölé a kisablakba, néhány nap alatt megtört, és azt használta borecetnek. Nem kell külön beoltani semmivel, mert az etilalkohol -> acetaldehid -> ecetsav bomlás magától végbemegy oxigén hatására. Fő a nagy felület, mert annál jobban át tud levegőzni a bor. Időnként (naponta egyszer) megkavarhatod.
