Szerintem túlságosan roncsolta a törkölyt, pedig nem áztattam sokáig, pl. vörösnél figyeltem a bogyóhéjat, amikor úgy láttam hogy kioldotta a színanyagot azonnal préseltem, mégis olyan volt a törköly, mint valami kenőcs.
Ha jól hallottam Figulától a Pink Asszem Szürkebarát, ahogy emlékszem. Ezeket az enzimeket pedig én mellőzném, annak ellenére hogy valamikor én is használtam és rosszat nem tapasztaltam. Vmi barna folyadék volt, most nem ugrik be a neve.
vörösnél általánossan használatos (úgy értem gyakori) ott ugye a héjban lévő színanyag kinyerése a cél. fehérnél ez ugye hátrányos lehet mert fukszos lesz tőle a bor. Nem lesz fehér hanem esetleg pirosas árnyalatot kaphat.
szerintem ez a baj lehet csak vele. Bár ha jól belegondolok akkor ez nem is baj, egy vastag testes bor esetében, amiben még maradék cukor is előfordul. Én kipróbálnám a fehérnél is mint hogy kidobjam amit már egyszer begyűjtöttem.
Az ilyen enzimek használatáról ha jól tudom azért megoszlanak a vélemények. Én nem értek a dologhoz, de kiváncsi lennék, hogy kinke mi a véleménye... a neten mindenesetre nem találtam ide vonatkozó szakmai írást.
A kinyeréshez illetve a feltáráshoz sztem enzimet kellene használni, ez szana- meg széjjel szedi az egész bogyót. Arra akkor, azért készülj, hogy bogyózott anyagot préselni egyenlő a fürdőszobai zuhanyzással. Spriccel minden felé.
Vörösnél én mindig az erjedés végéig héjon áztatom. Néha előfordul, hogy a fehéret is. Az idén a velteliniben rengeteg volt a mazsola (kb. 20%), az erjedés feléig áztattam. Ma délelőttre kierjedt, az első kóstolás után úgy gondolom, hogy jól tettem.
Hogy hány nap kell megfelelően kinyerjünk mindent a szőlőből az ugye azon múlik, hogy mit tarttunk megfelelőnek :) Nekünk egy nap elég, de nyilván kellően megdolgozott szemeknél van ennek igazán értelme. Nem tudom, hogy mi a dolog fizikája, de szerintem az áztatás elején egész szemek az áztatás végén is egészek maradnak és mivel az enzimek működést sem ismerem jgy azt sem tudom, hogy az mennyiben tudnak segíteni.
Minden más feltárás nélkül egy bogyózott töppedt szemeket bőven taratlmazó anyagnál szerinted kb hány nap kell hogy megfelelően kinyerjük a plusz beltartalmat, enzimek nélkül? Lehet hogy más módszer hiányában tényleg jobb az erősen töppedt fürtöket külön szedni, és a bogyózó előtt áttaposni őket pl tejesládákban...
Kérdem azt azért mert pl tavaly a kékfrankost 7 napig tartottuk összesen héjon és ekkor még bőven találtam ép szemeket a préseléskor.
Szerintem nemcsak a musfok növekszik a mecerával, hanem úgy általában az extrakt és a beltartarmi értékek. Hogy megéri-e :) az jó kérdés. Szerintem igen, nem a bor az élet egyetlen területe ahol 1%-os minőségért 10%-os többletköltséget vagyok kénytelen vállalni.
Hát semmi; de ezaz, hogy az áztatás sem mindíg hozza meg a várt eredményt! Lásd nem bírom kiszedni a tésztából a beltartalmat. (vérzik a szivem ha látom azt a törkölyt ami kijön a présből és dobjuk ki, pedig puszta vízzel felöntve is összejönnne belőle egy koccintós kaliber)
Erejedő musttal meg megint nem tuti áztatni, mert akkor az ülepítés nem megoldható.
Nekem örök dilemma, hogy megéri e az 1-2 fokkal magasabb mustfok a nagy veszetséget meg a macerát...
Nálunk nem nagyon volt eső az elmúlt napokban (hetekben) éppen jó állapotot adott.
Közben friss online infó a prés mellől, már 21,4; táródnak fel a koncentrálódott szemek :). igen ez a bajom, hogy ezek a töppedt, aszus szemek nem akarnak megnyílni, erre mondta a móri aszuzós ismerős, hogy ilyenkor taposnak ők jól csizmával.
Az áztatás során ritkán emelkedik 1 mustfoknál többet...de nem erre gondoltam, hanem arra, hogy egy hét szárazabb szelesebb idő simán visszanyomta a cukorfokot az esőktől felhigult és vizesebb de amúgy szépen érett szőlőben. Mustfokban nálunk a legnagyobb különbséget egyértelműen a terhelés hozta ki. Azokon a tőkéken ahol bármilyen oknál fogva 3-4 kisebb fürt volt megvolt a 24 fok is és ahol a normális 7-8 ott 21.
A hétvégén 18-as cukorfokkal leszedtük az olaszrizling érettebbjét, ezzel gyakorlatilag befejeztük a szüretet. Miután bőven van már must (bor) a pincében, csak az érett fürtöket szedtük, a zöldebbje még a tőkén maradt. Kapnak még egy esélyt október közepéig, ha lesz kedvem összekenni az edényeket. Terveim szerint nem akartam szüretelni, de sajnos megindult a rothadás és a méhek, darazsak is nagyon kikezdték. Egyébiránt ez a minőség ezen a vidéken egészen jónak számít. Augusztus végi esőket leszámítva, számos tanulságát is figyelembe véve, alapvetően jó szőlőtermő évet zártunk. A lényeg meg ott forr a hordókban ...
"fantasztikus, hogy 2-4 nap milyen sokat tud jelenteni" Mármint az áztatásban? Hát sajnos nem jött meg a várt eredmény, jó fél fokot ment feljebb csak, 21 MM. Viszont ami fejtörést okoz most, a bogyózó nem töri össze rendesen a szemeket (hengert nem tudom már közelebb tenni) ezért sok egész bogyó van a lében, a töppedtek sem adják ki tartalmukat.... Így nézett ki a fürtök többsége:
De volt ilyen egészséges is:
Szóval a préselés is rendkívül lassú és türelmet igénylő folyamat lesz (folyamatban), reméljük kijön valami beltartalom a mazsolás szemekből is. Savát 7-7,5 közé mutatta a borteszt; íze a mustnak nem volt viszont annyira meggyőző mint korábbi években... lehet a hőség betett, no majd meglátjuk.
Ez a "sztreccs fólia" a kajákhoz használt tekercses folpack lenne? (sajnos mivel nekem csak 1 csap van az alján a co2-s feltöltés nehezen lenne megoldható)
Hétvégén feldolgoztam a vásárolt Rajnait (330 kg) szép egészséges volt 19,5MM a savát a borkütyüvel 8as körülire mértem (nem hazuttolta meg magát savilag a Rajnai :)) cc 200 liter must került fémtartályba, hűtöm fagyaszott palackokkal, beoltottam, tápsóztam.
Szombaton Olaszrizlinget szedtünk havernál, a múlt heti balatoni (rokonoknál csopak) anyagot messze meghaladó minőségben, pedig a szőlőmunka durván hasonló intenzitású lehetett. Enyit számíthatott az elmúlt hetek különböző időjárása... No lényeg makkegészséges, hibátlan, kisebb töppedés, léveszteség a nyári napégések miatt, de ettől eltekintve hibátlan, 20,5! mustfokos. Ilyen nekik tán 2003ban volt utoljára. Lett közel 10 hl, majdnem mint tavaly.
Tegnap leszedtem a Cirfandlit is, áztatás zajlik, ma préselek, mérek, képet is teszek fel. Nagyon töppedt már, a lé frissen 20,5 volt minimum 22-t várok áztatás után :).
Tovább beszélgettünk az elforrt cefre lezárásáról, és akkor jött elő a gondolat a másik szomszédtól, hogy az úszófedeles acéltartályokat kiválóan légmentesen le lehet zárni sztreccs fóliával. Ő már ezt régóta alkalmazza a borok tárolásánál is, mert nem használ úszó fedelet és parafint, ellenben fóliával lezárja a tetején és a csapokon át szén dioxiddal tölti fel az üresen maradt részt. (természetesen minimális nyomás alá helyezi csak.) Való igaz mindíg nagyon üdék a borai. Hogy említettem neki a lezárásos vörösborkészítési eljárást ő nyomban neki is fogott egy hordóban így kierjeszteni. Nekem még nem sürgős a döntés mert a múlt héten szedett Pinot Noár még javában dolgozik a kádon, a most szedett meg éppen hogy megindult. Még van időm eldönteni mi légyen.
Erre az évre befejeződött számomra a szüret. Szombat-vasárnap leszedtük az Olaszrizlinget- kövidinklát, a Kékfrankost és a Merlot-ot. Szépen hozott valamennyi, bár a mustfokokkal inkább csak a kékszőlők esetében vagyok elégedett, ezek 18,5-et produkáltak, azt mondom soha rosszabbat. Az olaszrizling 16,5 míg a kövidinka 15,5-ös lett. Ez utóbbi bőven érhetett volna még hiszen olyan egészséges volt mint a makk, de már nem volt energiám külön szórakozni vele. Az olasz esetében már nem lett volna célszerű megvárni a hét közepére ígért esőt.
Most már a hordókban és a kádakban dől el mivé fejlődnek.
