Annyit még árulj el légy szíves, hogy mikor készültek a képek, úgyis kérdezhetnénk kb. mikor érnek a fotókon lévő a szőlők. Továbbá, tudsz-e valamit arról mikori telepítés lehet? Esetleg a tájegység (ahol terem) is meghatározó lehet. Szoktad-e permetezni? Betegségekre fogékony, vagy netán ellenálló fajta? No, és kóstoltad-e, szóval milyen íze van?
Már látom is a címkét: készült szőlőlé, cukor és antioxidáns(E-220) felhasználásával :))
ez még egy jó állapot. Az lesz a durva, ha ilyesmi áll majd a boroscímke hátoldalán: "vigyázat, nyomokban szőlőlé-származékot is tartalmazhat!"
amíg egyik "csúcsborvidékünkön" olyan eredetvvédelmi szabályzatot csinálnak ami a szovjetpiacos termelési módszereket is beveszi a rendszerbe, és a legfelső kategória (terhelési limite) egy jobb francia vagy olasz borvidéken az asztali bor szintje lenne, addig kár mást elvárni. Nade azt se fogják ellenőrizni, verbálisan meg nagyon könnyű hozamkorlátozni.
Nem kell ezzel az ellenőrizhetőséggel jönni, már lerágott csont. Nálunk ez se működik, mint annyi más minden. Ehhez létre kéne hozni és működtetni egy hatékony fogyasztóvédelmet (ami nálunk nincs, ami van, az olyan, amilyen), de erre a közeljövőben nincs esély. Jó ez a szabály, csak be kéne tarta/t/ni Már látom is a címkét: készült szőlőlé, cukor és antioxidáns(E-220) felhasználásával :))
Nálunk (Somló) eléggé rothadósnak indult a juhfark de sikerült megfogni és bár komoly mennyiségi veszteséggel de igazán jó szüretünk volt. A szüretet az elmúlt két hét során vezényeltük le és a szeles, szárazabb idő azért rendbetette azt amit nem vitt el a "monszun". Mustfokra hozza az idei év a tavalyit a mennyiség az siralmas a várakozásokhoz képest. A hárslevelű és a furmint még hátravan... rongyosra is morzsolom a rózsafűzért :)
Mindenképpen egy élesztőfaj szaporodik fel az erjesztés végére, mert amelyik a legdinamikusabb, az elnyomja a többit. A szőlő érettségi állapota határozza meg, hogy kell vagy nem kell bele fajélesztő. Ha rothad a szőlő, akkor célszerű tenni bele, mert különben vadélesztők elvihetik rossz irányba az erjedést. A hektoliterenként megadott mennyiség elegendő arra, hogy elszaporítsa a kívánt fajt, többet nem igazán érdemes bele tenni, mint szükséges, mert a forrás során roppant sok lesz belőlük, tehát így is - úgy is elérné a számuk azt, amit beleteszel.
A tápsó adagolást kisérletekkel állapították meg: mérték a borban a tápanyagtartalom változását az erjedés során, és kiszámították a gombamennyiség tápanyag-igényét, a kettő különbözetét meghatározva írják elő az adagolandó mennyiséget. (Ezt én nem adok, de irányított erjesztésben sokan használják.) A finomseprős felkeverés ugyanez, csak ott a saját maga termelt gombák hifáit éli fel az almasavbontó baci.
Egészséges szőlőlébe én nem tennék oltást, de rothadó szőlőből készültbe igen.
Hozzáteszem, igen szép pontot kapott olaszrizlinget termelő balatonfelvidéki pincészet tonnaszám vásárolta a szőlőt a hegyről, amikor még alig rothadt, igaz, 14 cukorfokos volt. Te mire szavaznál? Hagynád megérni a szőlőt (igaz, közben a fele lerohad) és oltanád, vagy 14-es mustból próbálnál meg bűvészkedni?
Annyira sokat jönnek a terroir-ral: a Balaton felvidéken az ősz monszun volt. Nem volt érésre egészséges rizling. Szerintem minden pincészet próbál valamilyen módon idén is bort csinálni. Lehet 19-re lapot húzni, és a rothadó szőlőt nem beoltani - én azért több kétkedéssel állok az ebből élők kockázatviselő hajlandósága előtt.
(Már előre kíváncsi vagyok az idei kései szüretelésű borokra.)
Ja, én is majdnem felhúztam magam a managalicás cikken... ha nem a velveten jelent volna meg, hanem valami "rendes" médiában akkor talán tényleg felbosszantott volna. De ahogy te is írod a mangalicával is sokan eljátszották azt amit sokan eljátszanak a hozamkorlátozással és a kézműves borászattal.
Az egyik első ilyen globális hunyás például az újfahordó volt, megvolt (megvan) annak is megvolt a normális használata, de voltak akik rájöttek, hogy az árérvényesítő hatása és már jött is a csipszezés... ahogy a hozamkorlátozásnak köszönhető mustfok és extrakt is behozható a fordított ozmózissal és a cukorzással, sürítményezéssel meg glicerinezéssel. Ennek sosem lesz vége... ezért nem érdemes a technológiai módszerekkel eladni a bort. A nyitott pince és ültetvény elvével lehet és kell is dolgozni.
Egyszerű a megoldás: kötelező legyen ráírni a címkére (mint más élelmiszereknél) hogy milyen eljárásokat, milyen "adalékanyagokat" használtak a bor készítéséhez. Aztán majd a vásárló dönt hogy kell, vagy nem. De van egy olyan gyanúm, hogy a vevők többségét ez qrvára nem fogja érdekelni.
Tökéletesen egyetértek azzal amit leírtál. Temérdek pszeudo-dolog hemzseg a fogyasztói társadalomban. Azonban véleményem szerint sok olyan jóérzésű ember van, aki ha egyszer hallana egy tényszerű elemzést a húsok vagy a kenyér kapcsán, akkor inkább kevesebbszer venne, de jót. Itt van pl a mangalica-divat. Ma átlagban kétszer annyi a húsa, mint a sima. De egy részük kétséges, hogy mangalica-e egyáltalán, de ha az is, a minőség és egészségesség szempontjából jóval fontosabb lenne, hogy ne tápon, egy ketrecben nőjenek fel és ne gyorsítsák a növekedésüket hormonokkal és antibiotikumokkal.
Sajnos tényleg, a törvények rengeteg mindent nem tisztáznak a bor körül, és ne feledjük, pár éve is még a magyar termelésű borok kb egyötöde hamisítvány vagy félhamisítvány volt a felmérések szerint. (és ez szvsz nem sokat változott)
Ez az egész kérdés annyira, de annyira túlmutat a bor és a szőlő világán, hogy az maga megérne egy külön beszélgetést. Az én meglehetősen radikális véleményem röviden az, hogy a törtélem során egyre inkább elhitették egyre nagyobb tömegekkel, hogy joguk, lehetőségük van bizonyos dolgokhoz... azonban a természet kapacitása az igényeket és a keresletet nem képes és nem is hivatott kiszolgálni. Egyszerűen nem lehet annyi bőrcipőt gyártani amennyit hordani szeretnénk, nem lehet annyi kenyeret sütni amennyit megennénk és nem lehet annyi és olyan minőségű bort termelni amennyit szeretnénk. Ezért az egyre növekvő piaci igényt elkezdték kielégíteni olyan dolgokkal amik majdnem olyanok de mégsem azok. Ez valahol drámaian elképesztő dolgokhoz vezetett. A fogyasztók tömegei már felháborodnának ha közölnék velül, hogy hát kiskomám, ha rendes húst akarsz enni akkor kénytelen vagy kifizetni 3-4-szer annyit a rendes takarmányon, lassan nevelt állat húsáért vagy veheted olcsóbban a vegyipar és az agráripar innovációinak segítségével olcsón és gyorsan puffasztott szerencsétlen állat húsát... ja, hogy az szagtalan, íztelen vacak... hja kérem mit várunk ennyi pénzért? A borral pontosan ugyanaz a helyzet. Bizonyos technológiák nélkül képtelenség nagy mennyiségű és minőségin bort előállítani.... a jóbol kevés is van és a termelése is költséges. Az átmenetnek a csinált vacak és a valódi között pedig ezer meg ezer árnyalata van és bátor ember az aki meg meri húzni a határt bárhol is. Engem nem az zavar, hogy valaki elismerten és kimondottan él a törvényadta lehetőségekkel (max nem iszom a borát ha nem tartom hitelesnek), hanem egyrészt az amit csite cimbora is mond, hogy nem elég szűk a bor és a minőségi bor meghatározása ahoz, hogy a piac megértse és megtanulja a minőségi bor fogalmát, másrészt az amikor valaki fennhéjjázva dicsekszik a hozamkorlátozásával, ugyanakkor ha koraősszel kiballagsz a szőlőjébe akkor még nemhogy a saját de az egész komaságod ujjai (a lábakat is beleértve) kevés lenne a fürtök megszámolásához... persze a fogyasztók nem mennek ki a hegyre fürtöt számolni... Ezzel persze nem lehet mit csinálni és én érdemileg nem is foglalkozom a kérdéssel, mert szerintem nem érdemes...mindenki ott húzza meg a határt ahol akarja (azon felül ahol a törvény meghúzza) én is meghúzom a magamét és ahogy mondtam ellenőrizhetetlen dolgok alapján sem leszólni sem dícsérni nem fogok senkit, mert biztosra csak egyetlen helyen tudom, hogy nincs fordított ozmózis, sürítményezés, cukorozás és még jópár dolog :)
A felszaporított élesztőkkel az a gond, hogy egyeduralkodókká válnak, megszűnik a sokszínűség, nem biztos, hogy olyan törzs lett kiszelektálva ami a legjobb, legéletképesebb lenne. Egy-két okoskodó kérdés: Honnan tudod, hogy adot állapotú mustba mikor, és mennyi kell? Lehet e általánosságban követni az adagolási útmutatót!?
A tápsóval szintén ez az aggályom, a mérték. Meg az a kérdés, ha egészséges a szőlő, vagy aközeli, akkor kell e ez bele!? A batonázs azért mégicsak természetesebb, nem?
Az almasavbontás természetes folyamatként is lezajlódhat. Nincs is vele semmi baj. Még a mésszel sincs gond, mert természetes, de már ízmódosító hatása van, és nem csak a savtartalomban okoz változást.
A chaptal-ozást sem tartom etikusnak, megetették a világgal.
A törvénybe az kerül, ami sokak érdeke is. Így a mustjavítás, borerősítés is. Ez sem baj, csak akkor hívják egyszerű bornak, ne minőséginek.
ui: mégegyszer nem bántásként kérdezem ezt!!! remélem nem sértek senkit, nincs szándékomban vele ui2: az a pár természetes bor, amit ismerek, teljesen meggyőzött arról, hogy kis méretekben csak ez lehet üdvözítő, és hiteles
Azért a cuccozást, aromaadagolókat ne keverjük össze a törvényi keretek adta lehetőségekkel élő borkészítéssel.
Itt van egy konkrét kérdésem is. Szubjektív véleményem szerint a műtanninozás árt szinte a legtöbbet a BOR-nak a világon. Úgy tudom, ennek a használatát a magyar törvények nem értelmezik. Vagyis nem is engedélyezik, de nem is titlják, mert nem ismerik. Sajnos sok más ilyen praktika van, vagy törvényi szabályozás nélkül, vagy ellenőrizhetetlenül. Pl láttam már borszerkereskedésben nagy tartályokban "folyékony borászati glicerin"-t is. Onnantól kezdve értettem, hogy lehet ennyi "minőségi bor" a polcokon. Nyilván a híg, alig beérett szőlők mustját ilyesmivel tolják meg hogy meglegyen a minőségi megnevezéshez szükséges minimális cukormentes extraktszint! Erre van törvény, ellenőrzés? Tudtommal még a borokban lévő alkohol eredetét sem vizsgálják, nemhogy ilyesmiket...sajnos az ilyen dolgok erősítik a szkepticizmust.
Itt is vannak fokozatok. Mint ahogy a nők terén valaki már a hajfestést, műkörmöt is fölösleges művi puccnak tarja, úgy nagyon sokan lelkesedéssel fogadják a szilikonimplantátumok által létrehozott domborulatokat és a nő szerves részének tekintik.
De nem kell ilyen messzire menni, pl nézzük a tejet. Nyilván "inkább tej" még az az ital, amit tejporból vizes visszahígítás útján készítenek, mint a szójából készült, állati eredetű fehérjét nem tartalmazó folyadékok, a köznyelv viszont valószínűleg mindkettőt tejnek hívná, pedig sokak szerint (pl szerintem) egyik sem TEJ.
Mint ahogy bornak nevezik a kocsmákban felszolgált borszerű italt is, amit cukorcefre, aroma, műsav, műtrágya felhasználásával készítettek. Amíg a fogyasztók fejében nem különül el, hogy radikálisan más tartalmak vannak az egyes borok mögött, addig a bort is ugyanaz a veszély fenyegeti, ami tönkretette a tejet vagy a kenyeret.
Persze nem fekete vagy fehér a valóság, de jó, ha minél többen törekszenek a fokozatok megértésre és törekszenek a természetes pólus felé, fogyasztók borászok egyaránt.
Mondtam volna ilyet? Bár hogy így rákérdezel azért az erjedés is csak egy tisztán biokémiai folyamat, ami viszonylag jól irányítható és kordában tartható, ill. vannak szükséges feltételei melyeket megvonva (hőm., tápa., pasztőrözés) csak kivülről beavatkozva lehet lejátszatni a dolgot.
Én az egészet onnan indítottam, hogy ezek a beavatkozások nem a csinált, és műborkategória, továbbá ezek használata nem manipulálás és szintetikus szarok gyártása. Azért a cuccozást, aromaadagolókat ne keverjük össze a törvényi keretek adta lehetőségekkel élő borkészítéssel.
Abban igazad van, hogy a bemondásos alap kevés ahhoz hogy valakit fölszenteljenek vagy porba sújtsanak. szvsz azért vannak olyan szélsőséges borok ahol egyértelműek kóstolás után a machinációk.
Ennek kapcsán egy jóbarátomnak van egy szuper mondása: Magyarországon már nagyon sok mestere van a VERBÁLIS hozamkorlátozásnak:)))
Viszont SZÁMOMRA van pl Magyarországon 5-10 országos ismertségű pince akiben "vakon megbízom", nekik elhiszem hogy minden úgy történik a pincében ahogy nekem mondják. Meg van néhány parasztpince a faluban akikről ugyanaz elmondható, persze sokkal alacsonyabb és heterogén borminőség mellett, mégis szeretem a boraikat mert tudom hogy őszinték. Persze ez a bizalom csak két EMBER között jöhet létre, nem lehet általánosítani. Vagy hiszel valakinek/valakiben, vagy nem. Nyilván, borminőségtől függetlenül, ha veszek bort, akkor ettől az 5-10 pincétől veszek. Már a görögök is tudták, mi a KALOKAGATHIA lényege: szép=jó=igaz.
Azt hiszem ismét elmondhatjuk, ahány ház annyi szokás!
mindegyikünk másképpen látja a felhasználható anyagok körét. van olyan amit mindenképpen szükségesnek tartunk van amit ha fizetnének sem alkalmaznánk. én szeretnék mentes maradni a "műanyagoktól" ezért a természetre bízom a legjavát. azt nem állítom, hogy nem avatkozom bele de ha ezt teszem akkor mindenképpen természet azonos termékkel teszem.
pl beoltást végzek ez tuti, nem várok pl egy hetet míg (vannak olyan évek mikor hideg a must) kegyeskedik elindulni a forrás (egyébként műanyag kádam van).
vagy azért vettem szűrő berendezést hogy a tárolását meg tudjam oldani anélkül, hogy ismételt erjedés ne forduljon elő a palackban.
a savat pl az idén (most úgy látom) nem kell tompítani. de eddíg az utóbbi három évben szinte muszály volt megtenni. de ezeken felül - egyszerű pince műveleteken- már a természet dolga a többi.
te hogyan tudod, a saválló acélban ellenőrzött és kontrollált hőmérsékleten is biztosan és simán lefolyik az erjedés vagy ennél a technológiánál elengedhetetlen az élesztővel való beoltás?
"pár év vagy évtized múlva a technika fejlődősével eljutunk oda hogy akár a prémium kategóriában is totális műborok lesznek az igaziak mellett."
Nem kell erre éveket vagy évtizedeket várni. Az újvilági borok már jó ideje a prémium kategórában vannak és a helyi szabályozás lazasága miatt gyakorlatilag jó ha szőlőlé is van néhány csilei, délafrikai, ausztrál, új-zélandi avagy amerikai borban.
A te folsorolásodhoz hasonló valszeg minden pincészetenek és minden borásznak megvannak a maga prioritásai és adott esetben a kompromisszumai mind szőlészeti és borászati kérdések tekintetében.
Én továbbra is úgy vagyok ezzel, hogy bizonyos technológiák, módszerek használatáért avagy nem használatért tőlem extra elismerést avagy lehúzást tőlem ugyan senki nem fog kapni ameddig az adott technológia nem ellenőrizhető.
Egyenesen és röviden fogalmazva, nekem ne frenkizzen egy borász, hogy ő nem tápsózik és nem használ fajélesztőket ha ez laborilag nem bizonyítható és nem fogok látatlanba senkit leszólni azzal a felkiáltással, hogy biztos fordított ozmózisozott mert ez sem bizonyítható.
Vannak törvényeink amik bizonyos dolgokban szerintem túl megengedőek és vannak szabályozások (akár helyi viszonylatban) amik furcsa mód szigorúak.
Nálunk az a rendszer, hogy amit lehet azt természetes módon csináljuk... a címkére az igazság kerül fel és minden törvényt betartunk...de mint tudjuk ez még harmatosan kevés. Viszont a bemondásos versenybe nem megyünk bele és a divathullámokat nem akarjuk meglovagolni.
Bevallom, egyfelől igazad van, ebben a kérdésben általában nincsenek perdöntő bizonyítékok, így csak a személyes hitelesség ér valamit, de az rengeteget, szinte mindent!
Viszont lesöpörni sem szabad a kérdést, mondván hogy "úgysem lehet semmit sem bizonyítani" mert akkor pár év vagy évtized múlva a technika fejlődősével eljutunk oda hogy akár a prémium kategóriában is totális műborok lesznek az igaziak mellett.
Nekem személy szerint a saját borászatunkban komoly dilemmákat okoz minden egyes technológiai elem használata. Illetve vannak olyanok, amiket SOSEM használnék. De bizonyos esetekben egyelőre kompromisszumokat kell kötnöm a vágyaim között, amik azt diktálják, hogy teljes természetességgel, csak kén hozzáadásával készüljenek a borok, és a biztonságra törkvés között. Nekem így néznek ki a dilemmáim:
fajélesztő: eddig semmibe sem tettem, és eddig ez nem okozott problémát: az összes erjedés normális tempójú volt, nem maradt cukor, még a végén 15 fölötti alkoholú cserszeginél sem! Ezért nem is fogok használni, mert más borászok tapasztalatai azt mutatják, hogy izgalmasabb, összetettebb borok készíthetők fajélesztők nélkül. Igazad van hogy a pincében is hasonló élesztő van, de biztosan nem egy fajta, hanem sok-sok (pláne a szőlőben). Egyszer olvastam is egy kísérletről, ahol a spontán erjedést vizsgálták, és arra jutottak, hogy a folyamat első harmadában több tucat élesztő kezdi meg a dolgokat, és csak ezután válik uralkodóvá egy közülük. Éppen ez a kezdeti egyharmadnyi "tolongás" okozhatja az összetettséget, minden törzs egy kicsit más szerkezetet, ízeket, illatokat domborít ki. Eddig én tényleg nem tapasztaltam kockázatot, az illószintjeink pl mind 0,5 körül szoktak lenni, vörösnél is.
élesztőtápsó: Ezt eddig mindenhez használtuk, pont hogy ellensúlyozzuk a fajélesztő-mellőzés kockázatait, hogy biztosan elkezdődjön és megakadás nélkül lemenjen az erjedés, ne maradjon a végén cukor. Azt is hallottam, hogy erjedéskor a kezdődő kénhidrogénességet nitrogénhiány okozza és egy kis tápsó visszahozza a tisztaságot, ezt tavaly egy esetben ténylegesen tapasztaltam is. Hozzáteszem, hogy drágának számító tápsót használok, ami nagyrészt elhalt élesztőket tartalmaz, tehát nem "műtrágyát" (az olcsóbbak gyakorlatilag azok és egy ismerősöm szerint ezek miatt van olyan sok égettgumis szagú és ízű bor). De azt is leírom, hogy nehéz szívvel teszem bele még ezt is a murciba, ahogy nem a túlélés lesz a fő program a birtok életében, szeretném ezt is elhagyni, legalábbis a dűlős borok esetében. Csak feltételezem, hogy kellően humuszos, élő talajok esetében kevésbé lehet nitrogénhiányos a talaj, így a must is.
enzimek: sosem haszáltunk és nem is fogunk. Kellően jó, hozamkorlátozott szőlő esetében van éppen elég szín, illat, zamatanyag, nem akarok ilyen durva, héjat roncsoló beavatkozással "még egy kicsit" kinyerni semelyikből, időm meg van a folyamatokra.
műtannin: szerintem nagyon durva beavatkozás a borokba, úgy vélem ezt ki is lehet érezni a borokból, sosem használtunk és nem is fogunk.
fordított ozmózis: szerintem csalás, ha lottón nyernék se vennék ilyen gépet.
savbontás: na ez nehéz kérdés. Ideális esetben szükségtelen, a leszüretelt szőlőben már megvan a kívánt harmónia. Spontán almasavbontással lehet ezt javítani. Fehérboroknál mindenképp egy túl lesimított egyenstílushoz vezet a rutinszerű teljes művi almasavbontás. Indokolt estben használva viszont nem ítélem el vörösöknél a beoltást, idén valszeg mi is megtesszük, később viszont szeretném elhagyni.
hordó: a túlzóan megjelenő újfa szerintem elferdíti a bort, olyan mintha egy festménynek hozzá nem illő, túlburjánzó barokkos kerete lenne. Halványan, szerény fűszerként szép lehet de az sem zavar ha egyáltalán nem érzem.
üdv, b.
Ja, és a "totális természetesség" lehet hogy kezd divat is lenni, de attól még azok a birtokok, akik tényleg hitelesen így dolgoznak, azok a borminőséget tekintve is a legelőremutatóbbak számomra (Bott Juditék, Takács Lajos, Szentesi Józsi, Homonna Attila, Ráspi...)
Ja és Burgundia: a cukorhozzáadás valóban durva dolog (a legjobb birtokok közt azért bőven akad akik nem élnek vele), viszont van az éremnek másik oldala is: mustsűrítő gép állítólag egyetlenyegy van a borvidéken (Bordeaux-ban minden pincében), a savat nem macerálják, a legjobbaknál csak spontán almasavbontás lehet, fajélesztőt, enzimet nem használnak, nincs műtannin, szóval lehetne ott tanulni sokat, remélem egyszer ki is jutok.
Gyakorlatilag igen. Normális szénsavas palack, szabályzószeleppel. A műveletet magát nem láttam, de az elmondása szerint a tömlőt csatlakoztatja a csapra, rányitja a palacot, majd kinyítja a hordó csapját. Etalon súllyal van a fedél lenyomatva, amikor ezt kezdi a nyomás emelni akkor zárja a csapokat. 2-300 literes tartályokat használ, ezekkel működik.
Megfelel, de ezt így higénikusabbnak tartja. Megspórolja a parafin használatát, és gyakorlatilag alig marad vesztesége a lefejtéskor. A CO2-vel kezelt borai érezhetően üdébbek, mint a parafinos úszófedeles zárás esetében. Tudod, kinek a pap, kinek a paplak.
Nem egészen értem, miért nem felel meg neki az úszó fedél, miért kell az acél hordóba CO2-t benyomni. A CO2-t párnát én a fahordókban jobban el tudom képzelni, mivel a CO2 nehezebb, mint a levegő és a fogyó bor fölötti CO2 párna időlegesen megóvhatja a bort a levegővel való tartós érintkezéstől.
Én a tartályba a bor fölé szeretném... csak vhogy oda kellene juttatni. Bár a lédig kiszerelésnél pillanatok alatt kimenne belőle az a kevés elnyelt Co2.
