Szaki_pali, mondom... fogod magad elballagsz a Terroir Club-ba vagy csak felhívod őket és megkérdezed, hogy melyek azok a borok amik kénmentesek... veszel az egyikből két palackot. Az egyiket megiszod, hogy tudjad miről van szó, a másikat pedig elküldöd egy laborba és bevizsgáltatod. Ezek után pedig eltolod a bringát arra a birtokra ahol ilyen borokat csinálnak és elbeszélgetsz a gazdával.
Én nem tudom, hogy mi a titok vagy a trükk... azt tudom, hogy mi kis mennyiségben kipróbáltuk furminttal és működik a dolog. Stabil bor lett, de nagyobb mennyiségben nem akarom csinálni, mert az eredmény nem az mi stílusunk.
Én nem akarlak győzködni sem téged sem a Ferit semmi másról csak arról, hogy ne nevezzétek hazugnak azt aki máshogy dolgozik mint ti és más módon is tud eredményt elérni.
Nem értek én a kénmentes technológiához, bár nagyon érdekel. Lehet, hogy nem minden fajtának a héjában van elegendő antioxidáns és természetes tartósító, lehet, hogy csak az érettség egy adott fázisában kapható el ez a dolog, lehet, hogy a hordó másmilyen amivel dolgoznak, lehet, hogy a pince klímája, vagy mittudom én. Én azt mondom, hogy a borkészítésben van ezer meg ezer apró választási lehetőség, ezer meg ezer alkalom a szakmai virtuózitásra és el tudom képzelni, hogy valahogy megoldható... nem hiszem, hogy korrekt dolog egyből hazugnak nevezni azt aki egyszerűen csak máshogy csinállja mint ahogy megszoktuk. Nyitott elme és értő jószándék... csak ennyi.
"A borosgazda lényegében "szabadon" használhatta a cukrot, így magas alkoholtartalmú borokat készíthetett. A magas alkohol és cukortartalmú borok igen jól tárolhatók."
a hordót a hordó "tartósítása" végett a bort a bor tartósítása végett kénezed.
... vagy sem, ugye most éppen erről szól a polémia.
a kezdéskor mindenképpen jó hogy teszel bele tőbb okból is. azonban a kénezők tábora azt mondja, hogy később is szintentartani szükséges. a nem kénezők (amit bevallok most hallok előszőr) azt állítja, hogy ez a fenntartás már nem szükséges.
kicsit hadd legyek a hitetlenkedők táborában. szóval az a bajom a kénmentes borkészítéssel kapcsolatban, hogy aki nálam tovább áztat az vagy hazudik vagy rendesen festi magát! de mindenképpen kozmetikázza a mondandóját.
szóval csak példaként a borkészítést én az un. hagyományos módon készítem. szüret , bogyózás , héjon erjesztés, (eddig ugye semmi flanc) na de ha túl vagyok a zajoson akkor jön a sár. A törkölykalapot én lesározom. akkor veszem le a tiszta bort ha a kalap kezd belesűlyedni a lébe. ez kb a forrás megállását követő 1 hónap után esedékes.
a lényeg amit akarok belőle kihámozni az az, hogy nekem ekkor is vannak aggályaim akkor ha a palackban elfogy a kénszínt.
ezek után csak annyit szeretnék tudni mit tesznek még a bor frisseségének megőrzésére. bocs hogy ezt mondom de nem hiszem el, hogy csak áztatják x napig és ennyi. ha van titka megértem, pláne ha nem akarják elárulni!
A kénmentes borkészítést te hoztad elő, amivel szemben nekem kétségeim vannak(és ehhez jogom van), de hogy ezért a sajátos logikád alapján általam hazugnak neveztesd a készítőit olyan aljas dolog, ami túlmegy a tűrőképességemen. Inkább nem minősítem, a szókicsavarós szórakozásodhoz keress más partnert.
A bizonyitás megtörtént. Sszerintem ha bemész a Terroir Club-ba akkor találsz kémentesen készült borokat és információt is a termelőkről. Szerintem el is látogathatsz a termelőkhöz és fel is teheted akár email-ban akár telefonon is azokat a kérdéseidet.
Kétkedni nem bűn és a kétkedésen nem is szokás megsértődni...
Én azt mondtam, hogy pontosan tudható, hogy lehet kén nélkül stabil és jó bort csinálni, te pedig azt írtad, hogy szerinted nem lehet... ebben az esetben a formális logika szabályai szerint te azt mondod, hogy aki az állítja, hogy teljesen kén nélkül készít bort az nem mond igazat... vagyis hazudik.
Azt pedig kikérem magamnak, hogy olyan kijelentést magyarázz bele a mondandómba, amit én nem állítottam.(más nevében nem nyilatkozhatok). Több helyről hallottam már a kénmentes borkészítést, ilyen bort még nem láttam, de most már nagyon kíváncsi vagyok rá és a készítési technológiájára. Ha találkozom ilyennel, biztos eszembe jutnak olyan kérdések, amik a készítőnek kényelmetlenek lesznek, de hát erre minden újítónak fel kell készülni
Miért lenne provokatív? Csak te érzed annak. Vannak jól bevált módszerek a borkészítésre(akár évszázadok óta), megtapasztalt, tudományosan is igazolt technológiák, de ebből nem következik egyenesen az, hogy a hagyományos módszerektől eltérő módon készített bor nem lehet kiváló. Mindig is voltak kísérletezők, akik új utakat kerestek, és ha bevált a módszerük, akkor vagy elterjedt vagy nem. Viszont biztosan nem terjed el az a módszer, aminek a kitalálója sértésnek veszi azt hogy kétkedéssel fogadják az elméletét. Bizonyítani, tényekkel, mérési adatokkal bizonyítani kell a módszer helyességét, a szakmailag felkészült kolégákat meg kell győzni, tudomásul kell venni, hogy lesznek ellenzők, hitetlenkedők. Nem egyszerű, de a kísérletezőnek kell előállni olyan bizonyítékkal, ami meggyőzi a szakmát*. Ha néhány kétkedővel szembetalálkozva megsértődik, vesztett.
*Erre jó példa St. Andrea fahordós rozéja. A rozékészítésnek bevált technológiája a reduktív borkészítés. Itt gondoltak egy merészet, hogy ha szép fehérbort lehet készíteni fahordóban, akkor rozét is. Az eredményt látjuk.
Amúgy a szőlészet témájának az egyik legprovokatjvabb kérdése lehete ez: Miért lehetetlen és hazugság az amit nem tudunk elképzelni avagy megvalósítani.
Soroljam: 1. Kén nélküli borkészítés 2. Fajélesztő nélkül korrekt bort csináli évtizedeken át 3. Teljes érettségben (értsd, ronda mint a falu legvénebb banyája) szüretelt szőlőből jó bort csinálni.
... és még sorolhatnám. Mi nem csinálunk kénmentes bort, de tudom, hogy lehete csinálni.
hangsúlyozom, hogy az intenzív áztatás vagy akár a héjon erjesztés olyan antioxidáns anyagokat és természetes tartósítószereket visz a mustba amik a kénnel megegyező módon tartósítják a bort.
Sziasztok bocsi hogy bele kotnyeleskedek a kén és nemkén témába. Aki a hordót kénezi az ugyan az mintha a borba tenné. Én 1ébként a mindjárt a legelején a zúzáskor teszem bele a szükségeset, ez segít a szín íz anyagok kioldásában is. Üdv trasgo
Elvileg így van, de gyakorlati tapasztalom szerint, ha csak lassan fogy a bor az acélhordóból, félúton nem árt újra parafinolajozni, mert az olaj egy része felkenődik a hordó falára és mire az acélfedél a hordó aljára ér "elfogy belőle az olaj" és így légmentessége is megszünik.
Az én tapasztalatom az, hogy a bort jobb fahordóban kierjeszteni, és akkor célszerű acéltartályba (akár úszófedelesbe), átfejteni, amikor olyan érettséget ér el, amit megőrizni látunk célszerűnek.
Egyébként az acéltartály nem drágább egy azonos méretű új fahordónál. Sőt még a régebbi időkben amikor az értéktöbblet adót vissza lehetett kérni a szlovén beszerzések után, még olcsóbb is volt.
egyebekben most vettem először én is ilyet. kellene még egy kis tapasztalat, mert van olyan érzésem néhány hónapot követően, hogy ez sem a legtökéletesebb megoldás.
Az élő természetnek, (többek mellett) szerencsére van egy nagyon helyénvaló jó tulajdonsága; amint a „magasabb rendezettségű” anyagok létrejönnek, rögtön megpróbálja lebontani, átalakítani őket. Így van ez jól és így vagyunk mi is a borral, a folyamat így is, úgy is lejátszódik, a menete a kérdés, hogyan, mi módon, milyen gyorsan történik meg. Mi magát a folyamatot próbáljuk lassítani, számunkra kedvezően befolyásolni. Pl. úgy, hogy folyamatosan adott szinten tartjuk a szabad kénessav tartalmát, vagy oxigéntől elzárt, csírátlanított üveg palackba dugjuk az előtte már szobahőmérsékleti körülmények között kvázi „stabilizált”, könnyebben bomló, kicsapódó alkotókból megszabadított nedüt.
Kérdés az, hogy mivel, meddig, hogyan, mi módon érik el azok, akik nem használnak ként. Nem gondolom azt, hogy hazudnak, inkább csak azt, hogy nem kellő tájékozottságuk okán „nem mondanak igazat”, vagy nem csak nem beszélnek az előzményekről, vagy mi nem kérdezzük őket az előzményekről, részletekről, mert csodák, amiről a tudomány nem tud, azért mégsem léteznek.
itt ui, már történik kénezés. a füstből igaz keveset , de vesz fel a bor. erre mondják manapság, hogy a hordónak kénezése eszerint rendben, de a bornak több kell.
nem azt mondom, hogy darabban áll a bor csak ha pl vany egy hordónyi mennyiség és azt egész évben fogyasztja vki akkor előáll a darabban tartás minden hátránya.
amúgy vörös esetében ismert az a technológiai húzás hogy kádról való fejtést követően a hordóban kén nélkül, úgy januárig is megvan a bor. ezt persze másért csinálják. Azonban ezt követően már jön a kénezés.
az hogy létezhet olyan megoldás miszerint a friss bort palackba dugják vagy esetleg erjedést követően minimálisan érlelik hordóban és nem adnak ként mellé még el tudom képzelni azzal együtt, hogy viszonylag frissen is marad. azt viszont, hogy egy 3-vagy a feletti éves érlelést kénhiányosan kibirjon fenntartással kezelem.
Biztosan nem. A nagyszüleim nem használtak porított borként, se kénessavat. A hordót, amibe fejtették, lekénezték, és a kéngázokkal teli hordóba fejtették a bort. Ennyi volt. Ahol megfelelő sav és alkohol van, oda nem feltétlenül kell kén.
Igen, előszőr szlovén boroknál találkoztam ilyennel. Engem eddig minden ilyen kénmentes techológiával készült bor meggyőzött. Egészen kis mennyiésgben mi is kirpóbáltuk.
Zoli, ki volt az a Szlovénok? vagy magyarral (a Kaló is csinál talán így?) beszéltél? Igen én is kóstoltam anno egy topictalin egy szlovén fehért, meg most nemrég a Terroir szülinapon a Cotart (bár az ott nem győzött meg) - asszem ezek kénmentesek.
Vörösből vszinű problémamentesebb mint a fehérnél, nem tudom ad e annyit a fehérszőlő héja, (plusz hordó, plusz óvatos erjesztés hidegben) hogy elég csersav és egyéb tartósító pótolja a ként...
A darabbantartáson és a műanyagkannán a kénezés sem segít szerintem. Üvegballonban vagy palackozva esélyesebb amúgy a dolog, de a bor természetes érése ellen nem lehet védekezni... csak az nem biztos, hogy öregedést jelent.
