Hál Istennek szert tettem egy ilyenre. Eddig a legjobb kézi töltő amivel dolgozhatok.
Egyetlen hátránya, hogy csináltatnom kell hozzá rozsdamentes töltőcsövet ami minimum 27 cm hossz, mert a gyári műanyag töltőcsőre nem tudom felhúzni az összes belet...
Megkérdezhetném,hogy a szalámi végeit kötözitek vagy klipszelitek? Esetleg valami tipp,hogy melyik a jobb a huzalos vagy a lemezes klipszelő ,gondoltam,hogy érdemes lenne venni egyet,mert túl hosszadalmas kötözgetni.
A probléma az, hogy az egész épület maga egy pár éve épült épület, porotherm téglából és kívül szigetelve. Tudom, hogy a vályog lenne a legjobb, de ahhoz sajnos nincs elég helyem. Egy ismerősömnek volt egy ilyen lerekesztett talán 1,5m x 1,5m-es helysége, ami a mostani újdonsült szigetelő anyagokkal volt szigetelve + egy levegő keringtető ventilátor. Innen vettem az ötletet.
Ha teheted, az az "alsó épületet" be ne borítsd semmiféle modern hőszigetelő hülyeséggel!
Indulj ki abból, hogy nagyapáink régi vályogfalú, mázolt padlójú kamrában tároltak, ezt próbáld megvalósítani.
Azaz: belső vályogfalat rakjál, legalább 40 centit, semmi meszes vagy cementes vakolás, csak sárral tapasztani, födémjét sarazott nádpallóval szigeteld le, padlója legyen döngölt föld, legyen szellőzése, és legyen sötét.
Ha ez nem megy, akkor is kell egy érlelő helyiség, vagy télen a padlás, ahol készre szikkad-érik az áru, utána be a fagyasztóba, és kivétel után hűvös helyen szikkasztani.
A gépesített, klimatizált helyiség horror áron van, és nem is a legjobb.
Régóta olvasom a fórumot, de csak most bátorkodom írni. Úgy gondolom, hogy még most szeretném és most kell megtanulni (még van kitől), kikísérletezni a számomra legfinomabb kolbászt és szalámit. Szeretnék mindehhez mindenféle eszközt és tudásanyagot beszerezni.
Régóta gondolkodom azon, hogyan tudnék egy olyan kamrát kialakítani, ahol hosszú ideig tárolhatnék sonkákat, kolbászokat. Sajnos spejzom nincs. Egy "alsó" épületben gondoltam lerekeszteni egy részt, amit leszigetelnék vastag nikecellel, kívül belül borítanám (pl gipszkartonnal). a megfelelő szellőzést egy ventilátor biztosítaná, viszont nem tudom ez elég lenne e, vagy kellene valami hűtőegység is. Mondjuk egy klíma, vagy valami. Van valakinek erről tapasztalata? Kérem ne tartsa magában :)
Érdeklődöm, hogy hol vesztek salétromsót, hogy lehet hozzá jutni? A gyógyszertárban nem kapható többen is kerestem. Néztem böllér boltban is, de ott sem árulnak. Nem találtam semmilyen lehetőséget.
Bocsánat az ismétlésért, de átvert a szoftver, mert előszörre eltűnt a megkezdett hsz-om, ezért újra kezdtem, aminek aztán a duplázás lett a vége. :)))
Tegyél a közepére egy kötést, és annyira húzd meg, amennyire csak engedi, az keménnyé teszi.
Ennél egyszerűbb megoldást nem tudok ajánlani! :))
(Nekem ugyan még soha nem kellett ilyet a gyakorlatban alkalmaznom, mert meg tudom tölteni megfelelő keménységűre, de egyszer kaptam egy fehér-szalámi receptet egy rokontól, hogy azt csináljam meg neki. Abban a receptben szerepelt eljárásként, hogy a töltés után középre kell tenni egy pót-kötést. Gondoltam, ha már írták, hogy így kell, akkor egye fene, megkötöm ott is, de kivitelezhetetlen volt, mert az átmérő legfeljebb 10 %-áig tudtam húzni a madzagot, ott már éreztem, ha tovább húzom, eldurran a műbél.)
Sok helyen megfordultam már vágni,sok ház szokásaiba láttam bele de ott telt be a pohár és hagytam ott a bandát,mikor a gazda a csávás vödörbe dobálta bele a hurkának valót.Gyanítom azóta is ilyen sterilen csinálja a dolgokat de még mindig élnek. :)
Viccet félretéve,ha normálisan el van mosogatva minden,ha minőségi fűszereket használunk és oda van figyelve a füstölésre,tárolásra akkor nyugodt szívvel ehetünk a termékekből akármilyen pácsó meg hasonlók nélkül!!!
Nálam vannak műanyag edények. Disznóvágás előtt domestos-os vízzel elmosom , forró vízzel letisztázom ,lecsepegtetem.A disznóvágó asztalom asszem fenyő, legalább 80 éves-eredetileg szabó asztal volt- én is nagyapámtól örököltem. A tor előtt ezt is hasonlóan elmosom, forró vízzel letisztázom és kész. Még soha nem volt semmi gond, pedig ezen az asztalon már egy nagyobb konda átlényegült az évtizedek alatt:-))
Szerintem felejtsd el a salétromot meg a nitrites sót. Minek azok? Többet ártanak, mint használnak. A só, fokhagyma, füst mindent visz:-))
Köszönöm a rengeteg építő hozzászólást, és tanácsot.
Kicsit olvasgatva régi és új szakkönyvekben, (Bittner János-Finom hentesáruk könyve 1929, stb.) mindenhol salétromsót, nitrites pácsót tesznek a töltelékáruba, sonkapácba stb.
Én nem vagyok barátja, idegenkedem tőle.
Ebből a gondolatmenetből kérdeztem rá, mivan, ha kihagyom, (csendben megjegyzem, eddig se tettem semmibe!)
Higiéniára odafigyelek, száműztem minden műanyagtálat, vedret, húsosládát, stb., lecseréltem rozsdamentes GN edényekre.
Egyedül a keményfaasztal marad, amit vágás előtt 2 nappal vastagon besózok.
Mosogatni Traxszal mosogatnuk.
Remélem ezzel megtettem minden elővigyázatosságot!
Mi még soha nem tettünk se salétromot, se nitrites pácsót, se semmiféle tartósítót se a kolbászba , se a pácolt húsokhoz.Sima asztali só, fűszerek,keményfa füst. Ennyi. Tiszta feldolgozás-mirigyek, bőnyegek stb. kivágása-, rendes abálás /sajtnál/ és nem lehet gond.
Szerencsére rendkívül ritkán előforduló (de annál súlyosabb) problémáról van szó. Házi körülmények között nem lehet olyan szintű higiéniát tartani, mint egy üzemben. Ott még kisebb az esély, de ha hibáznak, az ezrek életét veszélyezteti. Mindenesetre, ha én foglalkoznék másoknak vágással, nem vállalnám be a "foglalkozás körében, gondatlanságból elkövetett" minősítés kockázatát.
Gyerekkorom kedvenc játéka volt, 50 év után felfrissítettem tudásomat, kiválóan pingpongozó vejemmel, szerinte egész jól ment.
Na, jó, salétromsó kérdése témához.
Kolbász (ami fogalom igen szerteágazó), alatt én a Csabai kolbászt értem, frissen vágott, vagy hentestől frissen vett húsból készített, paprikás cucc-ebbe vétek tenni! Nincs rá szükség. Amit tudna a húsok vörösítéséhez hozzáadni, az eltörpül a jóféle paprika színezőképessége mellett.
Paprika nélküli készítményeknél elsősorban színfokozó hatását szoktam alkalmazni: szürke hús helyett vöröses árut ad.
A boltban kapható nitrites pác só használati utasítása szerint ugyanannyi konyhasóval keverve (1-1 kg), és ezt rakva a receptúra szerint.
Pácolt-füstölt árukhoz, téliszalámi, pick szalámi jellegű árukhoz, disznósajtokhoz.
A botulizmus elleni védelem miatt használni eszembe nem jutna, azt meghagyom a bizonytalan, romlott húsokat feldolgozó iparnak, igaz, nem is esszük a portékájukat!
