szoktak odalenni a kritikusok Decanter, stb. szerintem ez se jó én már megittam egyszer belőle egy üveggel.
Egyszer hoztak Thessalonikiben egy étteremben egy retsina fehér bort a vacsorához, ami nagyon jó volt, de hogy annak bármi köze lenne a gyantás borhoz...
Oh pedig a Szent Donátban az étterem volt a legjobb. Legutóbb nyáron ott jártunk minden tökéletes volt. Sajnálom, de csak kinyit tavasszal, vagy nyáron...
Én is onnan hordom a kaját a mamámnak és a szomszédoknak - a Rutinba viszont gurmékodni szoktam beülni, havi 1-2 alkalommal, mert megérdemlem. Meg ők is.
A Csalogány kissé más sztori - P. Balázs már darab ideje vidékre vágyott, aki pedig vihette volna tovább az éttermet (a fia), más vállalkozásba fogott.
Vírustól függetlenül úgy tűnik évek óta, hogy a hazai közönség érdeklődéséhez és a képzett személyzet számához képest túl sok étterem van Budapesten. A hobbistáknak meg semmi nem drága, 1-1 milliomos olyan összegeket ajánl neves szakácsoknak, mintha élvonalbéli magyar focisták lennének. :D
Zoli ez a baj veled: triggerelődsz és belepörögsz olyan dolgokba amiket senki nem állított.
-kijelented, hogy a vályog egy fasszág, érlelhetné köben és téglában is mert mindegy
- felhívjuk a figyelmed, hogy talán ez nem tuti, sőt... cinikus gúnyolódás volt elismerem, de úgy állsz ezekbe a teljesen ismeretlen témákba mint a gerely
- rápörösz a vályogházak társadalmi vonzatára -holott itt senki, ismétlem senki nem beszélt az emberekről. A szalonnáról beszéltünk
- pesti balfaszozod ismételten az általad teljesen ismeretlen tudottan vidéki séfet - holott valószínűleg nem ismered. Nem tudod jogy viszonyul az általad emített problémàkhoz. Kinek ad munkát otthon?
- Nem ismered, de gondolkodás nélkül megkérdőjelezed a múltját, a hagyományait. Parasztromantika...
És megint túl dok karakert vesztegettem erre a taplóságra. Nem nem én vagyok a témában tapló.
Köszönöm a valaszt ,bar gondoltam hogy roluk van szo.Legközelebb megnezem en is.(egyebken egy regi Preshazbol lett kialakitva,ahova kb.50 evvel ezelött nagyapammal vittük le a szölöt a hegyröl)
Hogyan? Az öregek nem tudtak volna sódart pácolni? – kérdeztem megrökönyödve. Nem tudtak sonkát pácolni – felelt megingatott fejjel Kiskerti”
Kiskerti úr a továbbiakban felfedi a sonkapácolás titkait is, melyet legfőképpen a salétromban és a kellő idejű pácolásban határoz meg.
„Én mindig erősen kenem be salétrommal, különösen a csontmelléken, a húsvéti alkalomra szánt sódaromat. És már hat, de ha a sódar nagysága elég tekintélyes: akkor nyolc hét előtt, farsangban gondoskodom róla, hogy a sódar elegendő időt tölthessen tennivalóiban. Tennivalói közé tartozik a salétromozás után való napon annak a pácnak felvétele, amely marékszámra vett sóból, korianderből, borókamagból, sárgacukorból, darált fokhagymából, babérlevelekből és öt-hat fej vöröshagymából készült. Ezt a keveréket bizony szárazon kell felvenni a sódarnak, és alatta négy-öt napig pihennie, mert csak akkor kapja meg azt a sós vizet, amely aztán beborítja a teknőben, amelyet száraz helyen ringatok, kamarában vagy padláson…”
Az így készülő sonkát naponta forgatni is kell, és
„Mindennap más és más oldalán kell neki tölteni idejét. Talán ez a szabály a legjelentősebb a pácolás alatt lévő sódar idejében.”
A magyar nyomornak sok oka és sok megjelenése van. Erről az oltásellenesség kapcsán éppen te voltál kedves engem teljesen jogosan a helyemre tenni.
A szegregátumok, zsákfalvak, kihalófélben levő kistelepülések egyik ismérve, hogy elképesztő állapotú és elképesztően egészségtelen vályogházakban laknak sokan. Nyilván nem minden rovar bogár... nyomorognak máshol és máshogy is.
Szumma szummárum, a vályog nem egy faszaság, hanem kényszer. Van egy reneszánsza a vályognak és van sajtója annak, hogy kevesebb környezeti terheléssel jár egy vályog épület mint a beton. De a tégla, a kő és a fa is hasonlóan jó. Ezzel együtt nagyon-nagyon komoly fantáziával kell ahhoz rendelkezni, hogy elképzeljünk olyan vályogházban lakó embert akinek ha felajánlaná a varázstündér, hogy a vályogházát tégla vagy kőházzá varázsolja akkor húzná a száját, hogy hát aggódik a szalonnája miatt.
Amúgy a vályog egyik kevésbé kibeszélt problémája, hogy az összes építőanyag közül a vályognak a legmagasabb a nedvességtartalma és a vályog képes a legtöbb vizet felvenni, a vályogban tud kondenzálódni a legtöbb páratartalom. Ez lehet, hogy pont szerencsés a szalonnának, de Alternaria alternata és Cladosporium herbarum gombáknak is fasza amik viszont súlyos légúti betegségeket és allergiát okoznak úgy, hogy az ezt elszenvedő ember nem is biztos, hogy ezekre a gombákra gyanakszik.
Ez egy komoly probléma, komoly téma... és valami elképesztően fel tudom magam bosszantani amikor egy ilyen fontos témában cinikus gúnyolódást és olcsó beszólásokat kell elviselnem.
Mondom... ha kell még egyszer mondom. A vályog nem faszaság, nem egy néprajzi kincs, hanem egy probléma. Társadalmi, szociális és gazdasági probléma. Sőt, politikai probléma. Mert a geci sok felesleges stadion helyett lehetett volna éppenséggel kurva jó pályázati rendszert kitalálni és eldózerolni az egészségtelen és veszélyes vályogházakat és helyettük korrekt és korszerű, energiatakarékos, jól szigetelhető parasztházakat építeni.
... és amikor egy pesti mislencsillagos szakács vályogházat említ akkor én trigerelődök, hogy bassza meg, megint itt van egy pesti balfasz akinek fingja sincsen arról, hogy miről beszél... és ha ez a tetű elmondja évente mondjuk 5000 gazdag magyarnak, hogy a vályogház milyen frankó akkor bizony 5000 gazdag magyarban nem tudatosul, hogy ez egy komoly szociális probléma és nem egy parasztromantika.
Ez így stimmel, mester? Vagy kontrázol még a cinikus taplóságnak... vihorászva, hogy hehe a fasz bézoli ehhez is hogy ért... hahaha, de geciül vicces. Igen, bakker én már olvastam a magas páratartalamú lakóházak gomba problémáiról... és igen, a mislencsillagos pozőröknél kicsit jobban érdekel az, hogy magyar gyerekek tízezrei szopnak ilyen fasza szalonnaérlelő házban.
A csodálatos 2018-as és a sokkal kevésbé csodálatos 2019-es között félúton: intenzíven aromás-fajtajelleges (rózsabors és talán jázmin), és silleres színű-konzisztenciájú. A savasság szebb, mint 2019-ben, de azért picit felütötte a fejét a gyanú a fejemben: nehogy a Tihanyi is olyan fajta legyen, ami csak Szentesi Józsinál és nála is csak egyes években ad kiemelkedő élményt.
A puliszka valoban jo etel. Tegnap egy tepsi corn bread-et keszitettunk, ami hasonlit hozza. A puliszka juhturoval, friss tejfollel kiraly, de ugy azert mar egyatalan nem olcso etel.
A puliszka... vagy a nagyvilágban jobban ismert nevén a polenta azért az európai gasztronómia egyik alapvető eleme már párezer éve. Csak a kukorica előtt más keményítőtartalmú alapanyagból csinálták :)
Amúgy a magyar fájn dájning egyik érdekes kihívása, hogy pontosan milyen konyhához nyúljanak vissza. Mert azért a legtöbb húdemagyar tradicionális ételünk alapvetően a szép emlékű KuK kaszárnyra koszt része volt :) Én például jobban lelkesednék ha egy fájndájning szakács mondjuk a káposztás csík meg hasonló régi magyar ételeket fedezné fel.
Én pedig megírtam neked, hogy a vályog előtt vert falú házakban éltek, amely anyagminőségében és viselkedésében egyenèrtékű a vályoggal. A vályog azért terjedt el, mert lehetett előre vetni, így az építés egy szakaszát kiszervezhették a szegények a még szegényebbekre. Ezért is kellett a technológiának idő hogy elterjedjen.
Melósom mai napig vert falú házban él, normálisan nem nyomorban - a nyomor nem nézi a falakat. Lent a beszédes nevű 'Válykosban' pedig téglakajibákban IS nyomorognak a nehézsorsúak. Nyomorogni panelban téglában kőben vályogban is lehet.
Nem, nem vágyok mislencsillagos éttermekbe... két ok miatt sem. Egyrészt olyan dologra amit már tíz éve elértem nem szoktam vágyni. Másrészt korábban sem vágytam ilyen hülyeségre. Egészen más dolgokra vágyom... pénzre sem vágyom például, de örülök ha van mert hasznosnak tartom. Szólj ha nem érted ezt az analógiát.
Nem azért tartalak bunkónak vagy seggfejnek mert te leoltasz engem. Azt leszarom. Akkor tartalak bunkónak ha bunkó vagy. Ne légy bunkó és akkor nem fognak annak tartani. Az a kommented egy nettó gyökérség volt. Igen, ezt veheted személyeskedésnek.
Megneztem a Rutin weblapjat, kivancsi lettem, hatha megnezzuk ajanlasodra. Fura modon a borlapon es az itallapon vannak arak, de az etlapon nincsenek. Ez a halalom, szerencsere egyre ritkabban talalkozom ilyen ar nelkuli etlapokkal.
Az biztos, hogy egy gondosan elkészített szárazáru mindig nagy èlmény. Én nem gondolom, hogy ez avas lenne de persze kóstolni én sem kóstoltam. Az élménybeszámolóban nincs említve...
Tényként írtam le neked forrással alátámasztva, hogy a vályog a 19. században terjedt el az Alföldről indulva. Vagyis a vályogházban való szalonna érlelés nem tekinthető sem hagyományos sem elterjedt technológiának.
Ugyancsak tényként írom le most is, ahogy korábban is, hogy a füstölt húsáru érlelésének és tárolsának olyan páratartalom, hőmérséklet és légcsere feltételei vannak amelyek tégla és kőházban is pontosan ugyanúgy adottak lehetnek mint egy vályogban. Ebből a szempontból a vályog semmilyen különleges differenciáló funkcióval nem bír.
Azt nem tudom, hogy miért "kényszeres asszociáció" az, hogy a magyar vidéken a rossz levegőminőségű, rossz szigetelésű vályogházak bizony a szegényebb rétegek terhe.
Azt simán el tudom fogadni, hogy te nem fogadod el az én megállapításaimat... láthatod máshogy ezt a kérdést. Ugyanaz a téma mást triggerel bennem mint benned. De, hogy miért kell cinikusan gúnyolódni azt fel nem foghatom.
A nagyon hosszú erleles talán a sonkánal, (sajtoknal?) lehet lényeges izfokozo, szerintem!
Valamelyik olasz sonka úgy készül, hogy makkoltatjak a disznókat X hónapig majd a sonkajukat a tengeri sós parókia és füstölés után évekig erlelik komoly pincékben, mutatta a Tv!-;)
A séf 8 hónapos erlelese szerintem nem túl hosszú, de úgy gondolom, hogy szalonna esetében előbb utóbb mindenképpen beindul némi avasodas és ha valaki nem kifejezetten ezt szereti akkor a hátrányára vallik!
Én szívesen megkóstolnam azt a szalonnát, de sajnálok a menure 100 000 Ft-t (ha jól láttam).
Amit a valyoghazrol írtam az pusztán logikazas, semmilyen gyakorlati tapasztalatom nincs.
Még a Rutin kapcsán megemlítem, hogy a séf bele van szerelmesedve a mangalicába, amit nagyon jól tesz, mivel olyan szinten tudja elkészíteni a különféle részeit, ami itthon még maximum 8-10 szakácsnak szokott sikerülni. Japán (kamado) grillt (is) használ.
Tegnap pl. mangalicakarajt ettem jóasszony módra, vagyis zöldborsókrémmel és gombákkal, a hús orgazmikus volt.
Érdekes borválaszték is van, sajnos a helyi legjobb erőtől (Szentesi) nem tartanak semmit, de van pár olyan pince (pl. Vabrik, Holdvölgy, Szarka Dénes), amiknek a borait ritkán látom éttermekben.
Jóllakni persze nem oda érdemes menni, hanem a 2 kilométerrel odébb levő Boszorkánykonyhába, ahol szintén nem főznek rosszul, és kb. háromszor akkora az adag.
Mi a fene rosszindulatú abban a kommentben? A tények rosszindulatúak?
Az tény, hogy gyakran vitázol hevesen olyan dolgokkal kapcsolatban (is), amikhez nem értesz, vagy guglizod hozzá az ismereteket.
Az is tény, hogy vágyol a boraiddal Michelin-csillagos éttermekbe, és többször írtad büszkén, hogy merre vannak ilyenekben a boraid.
A Salt pedig a leírás alapján egy tipikus csillagos étterem, aminek a kínálata a jelen séf irányítása alatt erre a gyerekkori magyar ízemlékek/némi parasztromantika/skandináv stílus vonalra van beállítva.
Az teljesen rendben van és egyúttal megszokott (:D), hogy engem egy bunkónak/seggfejnek vélelmezel, mert néha leoltalak, de szerintem tök értelmetlen faszarcú pesti nímandoknak beállítani a tulajdonosokat meg a szakácsokat. Az egész tök jó is lehet a leírás alapján, még ha engem nem is vonz az ilyesmi (a bármilyen tematikájú 10+ fogásos degusztációs menü) túlzottan.
