Igen egyből, de nem várhattam, mert családi program miatt el kellett menni, mivel ismerem ezt a néhány órás rajtahagyást, másnapra nem mertem hagyni, de mivel első osztályú a szőlő, a kiforrás után (ahogy a nagykönyben) lehet hogy 8 hétig a seprőn hagyom, mivel onnan is kaphat ízeket aromákat. Na és a szinmust az semmi?
A 40 kén az nyálkázásra utal, de ahogy mondtad, elfelejtetted a zaccot leszedni alóla. Segíteni bizony nem segít, de ezek a fajélesztök SO2 toleránsak, így elöbb-utóbb be fognak indulni és ha beindultak, kierjednek szárazra, senki és semmi meg nem állítja öket (max. ideig-óráig).
Amint kierjedt, okvetlen fejtsd le a söprüröl, nézd meg a kénjét és állítsd be 50-re. 100 l bor kénjét 10 g borkén 50-nel emeli, azaz 60 l borhoz, ha 0 volt a kénje, 6 g borkén kell, a 25-ös volt, akkor 3.
Ez a sz.r a mikrovinifikációban, hogy baromi nehéz a borkezelés a kis tétel miatt. 1000 l-nél egy g kén ide vagy oda nem jelent semmit, de 60 liternél jelentheti a jó bor és az iahatatlan közti éles átmenetet. Ráadásul érzékenyebb a hömérséklet változására is a kisebb hökapacitás miatt.
Nem ismerem történést de arra "gyanakszom" a zúzás-bogyózás után szinte azonnal megkaptad a 60 liternyi mustot míg a maradék ázott a héjon egy jó darabig és így több aromát, ízt és nem mellékesen már pár óra áztatással is több tápanyag és akár élesztőgomba is került a szomszéd tételébe.
Valószínűleg ezen okok miatt lesz egy vékonyabb extraktban szegényebb borod míg a szomszédé "haraphatóbb" lesz (ha el ne b@szarintja)
Örülj neki, hogy csak 60 literen tanulod a technológiát ;-)
Persze, ennyit már tudok a fajélesztők megbízhatóságáról, a pálinka cefréimet soha nem bízom vadélesztőkre, holott lehet a legszuperebbet fogod ki, de az nagyon lutri. Sylvestrissel néztem a mustot 40 kén, 6 sav, nem tudom ez mennyire lehet mérvado?
Most néztem, ami a képen volt pár órája, minden szoktatás nélkül az egyik felében óvatosan keverés nélkül beleöntottem és most azon a részen a tetején mintha beindult volna valami. Izgalmas.
Akkor romlik meg, ha már leállt az erjedés, de még darabban van/nincs lekénezve és megbarnul a teteje a mustnak 8nem összekeverendö a tetejére feljövö barna élesztöpárnával).
Várj egy napot, figyeld a mustod tetejét, ha jön a tetejére az élesztö, akkor pláne hagyd, ha semmit nem csinál, akkor kezdd el vakargatni a buksidat. attól, hogy valami gyorsan beindult, még nem biztos, hogy az lesz a nyerö. Am´gy ez nem termelési verseny, de nem is forma 1, hogy a legyorsabb nyer. Légy türelmes.
Én, mint korábban mondtam hagynám de az a fél spontán "megoldás" igen bizonytalan, legfeljebb lepárlás lesz belőle.
De, ha az a döntés, hogy semmit nem veszítesz ha 1x elvégzel egy "tankönyvi" rehidratálást akkor kövesd a leírást:
ADAGOLÁS
20-30 g/hl must/cefre. Barrikban erjesztés esetén 30-50 g/hl.
MUSTHOZ, CEFRÉHEZ ADÁS: Rehidratáció és akklimatizáció után.
Az optimális élesztőaktivitás eléréséhez a szárított élesztőt kb. 10 x-es mennyiségú (azaz 1 kg élesztő kb. 10 1 víz) 35-40 0C (max. 40 0C) hőmérsékletú KLÓRMENTES ivóvízben folyamatos keverés közben„feloldjuk". 1 5 perces állásidő után, ha az élesztő és a beoltandó anyag hőmérséklet-különbsége 10 0C-nál kisebb, akkor beoltás, ha 10 0C-nál nagyobb, akkor az élesztőt folyamatos must bekeveréssel egy vagy két 5 perces lépésben szoktatjuk a hőmérséklet-különbséghez, majd a rehidratált és akklimatizált élesztőt az erjesztendő tételhez adjuk. A rehidratálás és szoktatás teljes ideje nem haladhatja meg a 45 percet. Az élesztőt az erjesztendő tételben jól keverjük el!
A 10x-es mennyiségű rehidratáló folyadék (klórmentes víz), egységes az Uvaferm fajélesztőinél illetve a 35-40°C-os hőmérséklet (könyök meleg, mint mikor a babáink fürdővizét ellenőrizzük) . És az is természetes ha sokkmentes élesztőzést szeretnénk végrehajtani akkor 1-2 lépcsőben hozzáadott (ezen esetben 18°C-os) mustttal az oltóanyag térfogata növekszik.
Inkább arra reflektáltam, hogy nem kellene oly sokáig az oltóanyagot "keleszteni"...
Ha jól értelmeztem az olvtárs első alkalommal csak beleszórt 1/2 zacskónyit (feltehetőleg 10 gr-ot) a mustba majd a második alkalommal már rehidratálta a maradékot és egy egész éjszaka ott hagyta ("este az élesztő szépen felfutott, reggelre összeesett, próbáltam friss mustot hozzátenni, de rosszabb lett, a tartályban meg szertefoszlott") majd az új variáció szerint a 228-ast már egy órája "bekeverte"
"A rehidratálás és szoktatás ideje nem haladhatja meg a 45 percet" - Kokoferm
"MUSTHOZ, CEFRÉHEZ ADÁS: REHIDRATÁCIÓ után. Az optimális élesztőaktivitás eléréséhez a szárított élesztőt kb. 10 x-es mennyiségű (azaz 1 kg élesztő kb. 10 l vízben) 35-40 °C (max. 40 °C) hőmérsékletű KLÓRMENTES ivóvízben folyamatos keverés közben "feloldjuk". 15 perces állásidő után a rehidratált élesztőt az erjesztendő tételhez adjuk. Az élesztőt az erjesztendő tételben jól keverjük el! A beoltásnál vigyázzunk, hogy a rehidratált élesztő és a beoltandó anyag hőmérséklete közötti különbség ne haladja meg a 10°C-ot. Megoldás: egy- vagy kétlépéses szoktatás."
egy újabb pedig azzal egészíti ki:
"A rehidratálás és szoktatás ideje nem haladhatja meg a 45 percet"
Legközelebb, ha a mustot kénezed, utána (12-24 óra múlva) szedd le a zaccról, vagy ne kénezd a mustot. A legtöbb fajélesztő kéntoleráns, de a beindítása kénezve nehezebb.
Ha holnap se indul be (se élesztő a must tetején, se széndioxid a mustban, se semmilyen más jele a must megindulásának), akkor vegyél pl uvaferm 228 élesztőt (2 db 20 g-os csomagot), készíts belőle az utasítását pontosan követve oltóanyagot és ezzel az anyaggal oltsd be a megakadt mustodat.
