Köszönöm a pontosítást, igen, kisüstinél, csavarral lezárt üstöknél van leginkább ilyen veszély (szerencsére nálam a káros szilikoncső tömítés + rugalmas "bőröndzár" eresztett az illegális halálos banánnál). Meg ugye az sem árt, ha akkora sisak van a főzőn, mint Hunyadinak a rozgonyi csatában (aminek funkciója a léghűtéses deflegmátorság mellett az esetleges habtörés, talán ezért jobb neki a gömb vagy a fordított/táguló csonka kúp alak).
Szóval a leginkább kockázatos: habzásra hajlamos gyümölcsből készült cefre, csavarral lezárt üst, kis sisakkal, vékony páracsővel, utolsó adag, élesztőkben dús, emiatt habzósabb cefre (mert ha 2-3 napig csak cefre főzés van, nem homogenizálják/kavargatják a cefrét, nehogy levegőt kapjon és elszálljon a finom alkohol, netán ecetesedjen), az üst túltöltése ezzel az egyébként is habzósabb cefre résszel, mert a cefrés hordóban nem hagyunk anyagot + ezerrel aláfűtés.
Ez a cefre utántöltés dolog nagyon tetszik. Olvastam már erről egy tisztes öregúr vallomásánál a pálinkakészítésről (a szöveg a kukolla.hu facebook oldalán a letölthető fájlok között). Sajnos ő a tisztázó főzésnél is így jár el, ha sok az alszesz.. a pálinkában benne lesz a füle meg a farka
A sisak nélküli cefre főzés a habzás miatt 50 fokon egy ideig, gyakorlatilag fehérje (élesztő) bontás. Sörfőzők szándékosan csinálnak ilyet (fél óra 50-55 fok között) még az elcukrosítás előtt, ha az árpa magas fehérje tartalmú (a szomszédom unokatestvérének férje hallott már erről, azt mondja, hogy ha valaki terménynek való árpából főz szeszt, akkor kötelező, mert abban sok a fehérje, hogy tudjanak hízni az állatok). De ez nem az Égetett szeszesitalok fórum..
Illegális banánnál a gyümölcs eredendően magasabb fehérjetartalma miatt el tudom képzelni, hogy a cefre készítésnél hasznos lenne ez az "előfőzés" 50-55 fokon (cefre főzés közben pedig kötelezően ajánlott), hogy a fehérjék lebomoljanak aminosavakra, így elkerülve a cefre túlzott habzását + aminosavként hasznosítható tápanyaggá váljanak az élesztők számára + elkerüljük a funky ízt a végén. Törvényes keretek közt maradva talán a faepernél is működhet, nem tudom
Tedd hozzá, hogy ez a zárt (bilinccsel, csavarral stb. rögzített) üstökre igaz, amikor a felhabzás olyan mértékű, hogy elzárja a gőz kivezető útjait.
Egy egylépcsősnél amúgy is értelemtelen ilyenkor tovább főzni, az alsó tálca már szennyezett. Szét kell szedni, átmosni az oszlopot, leönteni a cefréből, több habzásgátlót használni.
Egy - csak az üstfedél/kupola + páracső - súllyal zárt üst (pl. DES, ha nincs "ráfordítva" a lezáróra) ilyenkor egyszerűen kifúj, kiömlik.
Számtalanszor főztem úgy cefrét DES100-ban, hogy csaknem peremig raktam az üstöt (60 fokig nem raktam rá a páracsövet, néha levettem a fedelet és megkevertem, no meg került bele Foamsol is), majd a főzés vége felé (addigra kb. 12-15l alszesz lejött) a megmaradt 10-15l cefrét beleöntöttem megint fullra és lefőztem.
Vszínű a hordó aljára süllyedt elhalt élesztők miatt habzott jobban (lásd seprő pálinka), aminek többsége az utolsó főzésbe jutott.
Akik tudják, hogy max 80%-ig szabad feltölteni az üstöt, azok is néha felrobbantják magukat az utolsó cefre adaggal:
Első főzés 80 liter
Második főzés 80 liter
Harmadik főzés 80 liter lenne, "De még maradt a cefrés hordóban kb. 15, azt inkább hozzá öntöm, nem kezdek el egy új főzést amiatt. Kiönteni?? Ááá azt se. Eddig se volt gond, jó lesz az úgy, hozzá öntöm.." Bumm
A mai főzettel másodszor habzott fel az almacefrèm 95 fokos kupola hőmèrsékletnél. Kb 3 hete is törtènt velem ilyen almával. Mi lehet ennek az oka? Szerencse hogy van figyelőnyillás a kupola felett.
Igen az enyém -50 mbar-nál kinyit, de az övet nem tudjuk.
Ezzel csak azt akarom mondani, hogy elméletileg az enyém tartana az üstben 0,05 bar nyomást, az övében erősebb rugó van elméletben lehetséges lehet a 0,2 bar.
A nívó ellenőrzésének ha nincs lehetősége, akkor nem hiszem, hogy jó ötlet. Vannak olyan üstök, ahol a nivo egy csap, túltöltik főzés előtt, kinyitják a csapot, beáll mm pontosan a szint, ez lehet a minimum megoldás.
Illteve akkor sem hiszem, hogy túl jól fog gőzzel működni, ha a fenék fölé ér a vízszint, mert a betétek közel vannak a lemezhez, így a fenék felületen nem tud kondenzálni, nem lesz elég a szabad felület, biztos kell növelni a nyomást vmennyire.
Na itt jelentkezik a működésbeli(nem is annyira konstrukciós) különbség.Nekem is forr a víz 0,1-0,15 barnál, de annál a "vízállásnál" (kb. 2/3) nem szabad forrnia mert az azt jelenti, hogy rendellenes nyomásveszteség van a rendszerben, működési tartományuk 0,3-0,5 bar.
Majd oszd itt meg, lehet ha elterjed, hogy tud ez működni minimális nyomással is, a gyártók is bátrabban mennek ebbe az irányba.
Az még hozzá tartozik ehhez a sztorihoz, hogy a konyhai üstben elektromos nívó szint kontrol van és a betétek túlmelegedését is biztosítják, szóval alig tölti a betét fölé, de nagyon vigyáz rá, hogy ki ne "száradjon".
