Pontosabban: csak a bor édesítését répacukorral tiltja a törvény A mustfok répacukorral történő emelését nem. Régebben 3 fokot lehetett emelni, most talán kevesebbet(nem tudom mennyit, én nem használok cukrot)
Komolyra fordítva. László minden véleményében és nyilatkozatában ami a vitatott témákat érinti csak és kizárólag hazabeszél, én egy szakembertől elvárom, hogy ismerje és elismerje az övétől eltérő termelési modelleket.
Nem tudom hogy a bor mire vágyik, de a szóban forgó ital egy kellemesen édeskés szénsavas alacsony alkoholtartalmú nőies de mégis becsületes ízű valami. Nyári estéken jól lehűtve szerintem férfiemberbe is elmegy. Rosé borhoz hasonló szerepkörben szerepelhet, de ez majdnem töxíntelen.
Laborvizsgálattal ki lehet mutatni, hogy adtak-e répacukrot a musthoz. Ezt értelemszerűen tiltja is a törvény.
A sűrítményezés bár engedélyezett, gyakorlatilag önmagában felelős a jelenlegi botrányos viszonyokért a magyar szőlőtermelésben kialakult viszonyokért.
Természetesen én sem tudom elkülöníteni répacukrot (amely diszacharid) a szőlő- és a gyümölcscukortól (melyek monoszacharidok) a borban, hiszen mindegyik édes. [Az más kérdés, hogy ha készítenének egy tisztán répacukor, egy tisztán szőlőcukor és egy tisztán gyümölcscukor vizes oldatot, azonos koncentrációban, akkor lehet, hogy fel tudnám ismerni, hogy melyik melyik, mert a gyümölcscukor a legédesebb, azt követi a répacukor, majd a szőlőcukor.] A bornál csak azt veszi észre a vájtnyelvű fogyasztó, amikor a cukormentes extrakthoz képest túl édes a bor és/vagy éget az alkohol (akkor is, ha csak pl. 13%). Bonyolítja a képet, hogy az alkohol és a glicerin is hozzájárulhat az édes érzethez. Ha a must természetes eredetű mustfoka nem elég magas, a legkevésbé rossz megoldás – szerintem – az eredeti must sűrítése vízkivonással (pl. fordított ozmózissal), rosszabb a vásárolt mustsűrítmény alkalmazása (különösen, ha más szőlőfajta mustjából készült), a legrosszabb pedig a mustban oldott répacukor hozzáadása a musthoz. Azért az utóbbi a legrosszabb, mert a bor "disjointed" lesz (főleg, ha sokat tesznek bele): az alkohol (ha nagy alkoholtűrésű fajélesztővel le sikerült bontani csaknem az összes cukrot) vagy a cukor vagy mindkettő jelenléte aránytalanul erős a többi komponenshez képest. Az is igaz, hogy ha a 3 módszer egyikét sem alkalmazzák alacsony mustfok esetén, akkor meg a savak fognak kilógni az összképből (utóbbira még rájátszhat a fajtajelleg, pl. a kunleány savai hírhedten kemények – viszont maga a növény fagyálló :-)).
> ha a gazda nem akar magas alkoholfokot de azért akar egy kis maradékcukort akkor gyakorlatilag csak a kénnel tudja megfogni az amúgy még vígan tovább dolgozó erjesztőgombákat.
Mészáros Pali mondta, hogy az ő fehér kadarkájuknál ez úgy történik, hogy a megfelelő időben lehűtik a még forrásban lévő bort mínusz 2 fokra, amitől a forrás leáll.
"Legalább akkora, mint ad abszurdum, ugyanazt a spontán élesztőflórát használni Kadarkához és Pinot grishez."
Na látod, ezt hívom én negatív dezinformációnak :( Szomorú, hogy te, aki elvileg szakmabeli vagy és a magyar borokért elkötelezettséget is érzel ilyen valótlanságot állítasz :( Nem erre van szükségünk.
A kénezésről a teljesség igénye nélkül azt szeretném mondani, hogy kétféle kénről beszélünk, a kötött és a szabad kénről. Az összkénsav törvényileg meghatározott maximuma a minőségi boroknál 210 és 260mg/l függően attól, hogy mekkora a maradékcukor. 5g/l cukor felett az utóbbi a határ. A szabad kén az 60mg/l
Fontos tudni, hogy a kötött kénnek nincs szaga vagy íze, szóval azt érezni borban nem lehet.
A kén gyakorlatilag a bor tartósító szere. De korántsem olyan fekete fehér módon szükséges a kén ahogy azt például lalá írja. A szőlő héjában természetes antioxidánsok vannak. Vagyis fajtától függően a héjon áztatással már stabilizálni lehet a bort és ezzel a szükséges kén mennyiségét csökkenteni lehet. Én már ittan olyan fehérbort ami hónapokon át a teljes bogyón forrt ki és érlelődött egy csepp kén nélkül. Friss, stabil és tiszta borok ezek is. Nyilván ennek a technológiának is megvannak a maga fortélyai.
A másik fontos dolog amit a kénről tudni érdemes az az, hogy ha a gazda nem akar magas alkoholfokot de azért akar egy kis maradékcukort akkor gyakorlatilag csak a kénnel tudja megfogni az amúgy még vígan tovább dolgozó erjesztőgombákat. Vagyis a kén az a forrás fékje tud lenni. Gyakorlatilag minden 11-12vv% közötti de maradékcukor bor így készül. Én ezt pancsolásnak hívom. A természetes maradékcukor elérésének szerintem nem ez a módja. A meglepő az az, hogy mivel a maradékcukor mennyisége nem feltüntetendő a boroscímkén és a száraz borban is engedélyezett akár 9g/l maradékcukor sok száraznak tartott bor termelője él ezzel a törvényes trükkel. Ugyanis egy csepp cukor bizony kerekít, barátságossá tesz, vagyis ápol s eltakar.
A "cuccról" pedgig annyit, hogy egy jópofa piszka amit elsősorban a Ráspi révén került a minőségi borok fogyasztóinak a tudatába.
A lényeg az az, hogy a magyar szabályozás végtelenül laza és megengedő. Gyakorlatilag a törvényhozók simán behódoltak a lobbisták, nagygazdák és a hulladék gyártásban érdekeltek előtt. Simán engedélyezve van például a sűrítményezés és savpótlás. Én ezeket egyértelműen pancsolásnak tartom és a fogyasztó átverésének azt, hogy az így készült lőrét (ami ugyebár nem becsmérlő kifejezés, hanem egy italtípus) borként forgalomba lehet hozni.
A fajélesztőt használata bizonyos technológiai módszer használata mellett elengedhetetlen és más módszerekben pedig szükségtelen. Ez szakmai tény. Sajnos elég sok rosszindulatú dezinformáció kering a köztudatban erről.
Én nem tartom jónnak a fajélsztők használatát, de nem sorolom a sűrítményezéssel manipuláló és a kénezéssel maradékcukrosító meg savpótló pancsolással egy szintre.
-Sajnos a kénezés egy szükséges rossz. Még nem sikerült jobbat kitalálni. A Cabernet sauvignonhoz "kitalált" fajélesztőt tényleg nagy marhaság Merlot-hoz használni. Legalább akkora, mint ad abszurdum, ugyanazt a spontán élesztőflórát használni Kadarkához és Pinot grishez. A répacukorral beállított bor édesítés közönséges hamisítás. A mustban feloldott répacukrot a tisztességes élesztő invertálja, még akkor is ha nem erjeszti ki. Így azután én innen a palack mellől nem tudom eldönteni, hogy a glükóz és fruktóz. amit érzek, az a szőlőből vagy a répacukorból származik.
Szia! Nem, nem vagyok hivatásos (profi) borbíráló. Csak sokat olvastam (ha tudsz angolul vagy franciául, rengeteg olyan weboldalt találhatsz, ahonnét megtanulhatod a borkóstolás alapjait), illetve sokat gyakoroltam. :-) Fontos lehet az is, hogy nem dohányzom és nem sózom túl az ételeket. Mindig csak kipihent, nyugodt testi és lelki állapotban kóstolok, hogy csak a borra tudjak koncentrálni. Ha addig ismeretlen fajta bora kerül a poharamba, akkor előtte utánanézek a neten, hogy milyen a fajtajelleg (bár ezt sokszor elfedi vagy módosítja a hordóhasználat). Nem kötődöm egyik pincészethez vagy borforgalmazóhoz sem, így aztán teljes függetlenséget élvezek. Ha jól értem, nem eladásra készíted a borokat, így aztán a lényeg az, hogy neked jók legyenek. Biztosan tudod, hogy a Hegyközségek rendeznek borversenyeket, ahol többen értékelik a borokat, majd átlagolják a pontszámokat. Ez azért jó, mert az eredmény nem egy ember véleményét tükrözi. A másik dolog az, hogy én túlságosan igényes, esetenként szigorú vagyok, míg az átlag magyar borfogyasztó nem ilyen (sokan nem is próbálkoznak 1000 Ft feletti borokkal /esetleg az aszúkkal tesznek kivételt/, ezért nagyon jónak találhatnak egy bort, amit én csak elfogadhatónak). Köszönöm tehát a lehetőséget, de szerintem, ha eladásra készíted a boraidat, akkor a hegyközségi borversenybe nevezd be őket. Ha pedig csak magadnak/családnak, akkor kizárólag az számít, hogy neked/nektek tetsszenek.
Örülök, hogy felvetetted ezt a két témát, nevezetesen a túlkénezést és a "cucc" definíciójának szükségességét. Általános vélemény, hogy a kénezés eredményeként létrejövő szulfitok fejfájást okoznak, bár az interneten inkább csak a vörösbor-fejfájásról (RWH) lehet sokat olvasni; hangsúlyozzák, hogy az nagy valószínűséggel nem a szulfitokkal függ össze (hanem a biogén aminokkal). [Az USA-ban a lakosság kevesebb mint 1%-a allergiás szulfitokra; egyébként a ritka szulfit-allergia miatt kell jelezni a boroscímkén, hogy a bor tartalmaz szulfitokat.] Közismert, hogy nagyobb mennyiségű alkohol okozhat szédülést és fejfájást, ezért írtam szögletes zárójelben, hogy "azonos alkohol mellett". Nekem nem kell feltétlenül 3 liter bort meginnom, hogy fejfájásom legyen, egyes fehér-, ritkábban vörösboroknál, már 5-6 dl is elég (bár ez inkább szédülés, mint fejfájás). Fontos tény, hogy nem vagyok egyáltalán fejfájós típus. Példaként, ha iszom 5 dl-t egy borból, ami 11% v/v alkoholt tartalmaz, és nincs utána fejfájásom (szerencsére általában ez a helyzet!); majd másnap iszom 5 dl-t egy másik borból, ami szintén 11% v/v alkoholt tartalmaz, és fejfájásom lesz tőle (kb. 2 óra múlva, tehát nem az ún. másnaposságról van szó :-)), akkor – mivel az alkoholbevitelben nem volt különbség – túlkénezésre gyanakszom (bár lehet, hogy nem ezzel függ össze, mégis elvárom minden bortól /olcsótól és drágától egyaránt/, hogy "szociális" mennyiségű fogyasztása ne okozzon fejfájást). Ha a bornak kénes szaga van, az meg már durva. Te nyilvánvalóan tudod, ezért csak mások tudásszomjának csillapítására írom le, hogy a borok szabad kénessavtartalma (pontosabban koncentrációja) széles határok között változik: 15 mg/l – 50 mg/l (tehát több mint háromszoros különbség is lehet két bor között!). Fontos megemlíteni azt is [ezt is másoknak írom], hogy sajnos nem csak egészséges, ép szőlő kerülhet a feldolgozóba (ahol nem elég szigorú a felvásárló), hanem bizony rohadt is. Az utóbbit azonnal feldolgozzák, majd a must összes kénessavtartalmát jóval magasabbra állítják be, mint az egészséges szőlőből nyert mustét (100-150 mg/l vs 50-75 mg/l). [Tudom, hogy később is szükség lehet kénezésre, ill. létezik deszulfitálás, de nem vitatkozni akarok, csak tájékoztatni az olvasókat, hogy 1. nagy különbségek lehetnek a borok között szulfittartalomban, 2. egy fontos tényező ebben a bekerülő szőlő minősége.] A cuccnak van egy szűkebb és egy tágabb értelemben vett meghatározása (én az utóbbit használom). Szűkebb értelemben a cucc olyan illegális anyag a borban (pl. hozzáadott mesterséges aroma), ami – a gyártó szándéka szerint – a bor eladhatóságát növeli. Sajnos sokszor tényleg növeli az eladhatóságot, mert relatíve kevés az olyan borfogyasztó, akit zavarna a jelenléte (ha egyáltalán felismeri); főleg, hogy sokszor kellemes érzetet is kelt (tehát miért zavarná?). Szélesebb értelemben a cucc fogalmába beletartoznak bizonyos, törvényesen (azaz az adott ország bortörvénye által nem tiltott módon) jelenlévő molekulák is. Utóbbiak lehetnek olyanok, amik normálisan is benne vannak a borban (pl. szőlőcukor, gyümölcscukor, glicerin), vagy nem, de mégsem tiltott (pl. olyan CS-ra gyártott fajélesztő, amely feketeribizli aromát ad – ez nem tartozik a merlot fajtajellegbe, ezért írtam, amit írtam az 1485-ben a The Reach Hawkes Bay Merlot 2007-ről). Egy idő után a durván cuccos borokat bármely borbarát képes felismerni (pl. mustban oldott répacukorral /Mo-on bizonyos feltételek mellett legálisan/ elért magasabb maradékcukrot /pl. "Mo. legkedveltebb borászatának" termékeiben/, vagy a tanninpor hozzáadásával elért erősebb adsztringenciát).
-Kellemes tesztelést!(hihi) Csak 2008-asokat fogsz találni. Hetes nem is volt, a kilences meg még a pincében. Egyszer valaki elmondaná mi túró az a "cucc" boldog lennék. Három litertől meg mindenkinek fáj a feje. Ugyanis az első korty túlkénezett után másikra váltok. Én vigyázok a májamra.(hihi)
Szászi Endre Szigligeti Olaszrizling 2006. Ökológiai gazdálkodásból származó, minőségi édes fehérbor. Alc. 13%. 3,5 eFt-ért vettem (mivel csak 0,5 literes az üveg, 0,75 literre is átszámoltam: 5250 Ft). Nem olcsó, ennyiért talán tehettek volna rá kapszulát is (illetve a címke lehetne egy cseppet igényesebb megjelenésű). No mindegy. Ez talán nem az ún. Kabocás 2006, amire AG 6 pontot osztott ki, bár ez is a Kabócás dűlőről származik. (Ha mégis az, akkor lemaradt a címkéről a Kabócás szó.) Palack (MA) már biztosan erről írt, szerinte "Telt aranysárga színű, milliónyi apró buborékkal nyit, amelyek forgatókönyv szerint el is illannak iziben. Maradt viszont némi apró úszkáló szárazanyag, nem mintha zavart volna, de senki ne mondja, hogy én nem szóltam. Illata meleg, elegánsan behízelgő és közepesen intenzív. Túlérett, mézes, aszalt gyümölcsös jegyek: sárgabarack, őszibarack és grépfrút. Mégsem túl édes: az egész mögött valami hűvös elegancia is rejlik, mintha mindezt egy árnyas lugasban élveznénk. Szájban húsos, gyümölcsös, tökéletes formát mutat. Áradnak az illat alapján várható ízek, sőt még annál is több jön. Az édes, érett gyümölcskavalkádot szépen csiszolt, mégis nagyon izmos savak támasztják alá. Hosszú utóízében ott van a rizling, egy finom sós ásványos vonallal fűszerezve. A fajta és a terroir példaértékű ötvözete. Nincs mese, ez bizony 8 pont." A kereskedő honlapján pedig ezt olvashatjuk a borról: "A Szigliget déli oldalán található Kabócás dűlő, kései szüretelésű olaszrizling terméséből készült ez a csodálatos édes bor... Intenzív aranysárga színe a szőlő tökéletes érettségéről mesél. Illatában a termőhely karaktere jelentkezik egy egyedi ásványos megnyilvánulásban, amit túlérett sárgabarack, lime, méz és virágok jegyei díszítenek szépen. Kóstolva édes, telt és krémes. Sűrű bor, melynek elegáns savai biztosítják azt a kellő lendületet, amitől a korty legvégéig sem fog csillapodni figyelmünk. Utóíze hosszú és vibráló." Saját megfigyelésem szerint színe valóban aranysárga. Olajos mozgású, lassan lecsorgó cseppekkel a pohár falán. "Apró úszkáló szárazanyaggal" szerencsére nem találkoztam. Megszaglászva az első szó, ami eszembe jutott: olaszrizling. Fogalmazhatnék úgy is, hogy fajtajelleges illata van. Tényleg vannak túlérett, mézes, aszalt gyümölcsös jegyek, de meglepetésemre nem túl édes az illata (ahogy palack is gyorsan hozzátette), sőt van benne valami érdekes – jó értelemben vett – zöldes/füves jelleg is (ami viszont az ízében egyáltalán nincs). Szájban már határozottan édes, ez az édesség uralja a bort. Az extrakt, a maradékcukor, a savak és az alkohol szép összhangban vannak. Lecsengése hosszú, enyhén minerális. Ami a pontokat illeti; ízléstől, kóstolási múlttól és az előzetes várakozástól függően 7 vagy 8 pontot lehetne rá adni (ha pontoznám :)). Ár-érték aránya – figyelembe véve, hogy akár alacsonyabb puttonyszámú tokaji aszúk alternatívája is lehet – elfogadható.
A minap voltam az Arany János utcai Rotschildban. Több fajta volt, a Szürkebarát 570, a többi - Kékfrankos, Rozé és 2 fehér, az egyik Cserszegi volt - egységesen 465 Ft volt. Nem húzós árak, az biztos...
Köszönöm, de egyszerűbb nekem Bp-en beszerezni néhány "tesztpéldányt" – bár én általában drágább (2-4 eFt) borokat iszom (természetesen jóval nagyobb elvárásokkal). Ha lesz kritikai észrevételem, azt tessék kérem pozitívan fogadni. :-) Ezt nevezik építő kritikának. :-) [Komolyra fordítva a szót, az 500-1000 Ft-os borok fogyasztóinak 99,9%-a nem érdeklődik olyan mélységig a borok iránt, hogy az interneten boros témájú oldalakat olvasgatna; vagyis az én személyes véleményem közlése egyáltalán nem befolyásolja az eladásaitokat sem pozitív, sem negatív irányban.] AG írt már a Kunleányról, én néhány másikról fogok. Csak annyit várok el a boroktól, hogy tiszták, kellemes illatúak, harmonikusak legyenek, ne legyenek "cucc-gyanúsak", ne okozzanak fejfájást (pl. túlkénezés lehet az oka [azonos alkohol mellett]).
Most akciósan 1,6 eFt a Bodri Bikavér a Tescoban, ha érdekel. Vettem egyet, de mostanában más borok jönnek (egy Szászi OR, majd két külföldi: egy argentín és egy francia vörösbor).
Köszi a segítséget a képfeltöltésben. Ez a kis "pince" is a házunk alatt van kialakítva. Azért pince, mert bor is van benne. Ha nem lenne, krumplisgödör lenne! :D Bács-Kiskun megyében még nem jártam.
A XV. Nemzetközi Kadarka Borverseny...
-Na, ehun. Hát kutya-meleg lehet. Valamikor, nagyon régen, még a szülői háznál volt hasonló. Bácsalmáson, Bácsszőlősön...