Hát, akkor gondolom az élesztő szelekciót öncélúan csinálják, nem a felhasználás érdekében. Szerintem ezt ne folytassuk továbbb.
---
Nem a piac.... a célcsoport. Azok, akiknek szánod a borodat. Ha nem kizárólag magadnak csinálsz 2-300 liter bort, akkor már igenis nagyon számít, hogy kinek és mennyiért tudod eladni. És a célcsoport fizetési hajlandósága ma erősen érzékeny arra, hogy mit hall a bor mellé, de ez egy külön sztori.
Az élesztő válogatás és az élesztő használata két külön dolog. Először kiválasztjuk azt az élesztőt ami hozza azt amit elvárunk és utána használjuk azért mert a a választott technológia ezt megköveteli.
Érted... az autót arra használjuk, hogy eljussunk A-ból B-be, de az alapján választjuk ki, hogy melyikbe férünk bele :)
Az utolsó gondolatodat illetőleg én nem hiszem, hogy minden termelő esetében a piac döntené el avagy befolyásolná a technológiát.
"Az ilyen élesztőválogatás egyetlen egy dologról szól. Nevezetesen arról, hogy kiválogassuk azokat az élesztőket amik hozzák azokat az íz és illatjegyeket amiket ELVÁRUNK"
"Sokszor, sok helyen leírtam hogy a fajélesztők használata (akár szelektált akár az univerzális) minden esetben egy a mennyiségi és időzítési biztonságot adó technológia kényszere. [...] Miért nem ismerjük el, egyenesen és korrektül, hogy az egész fajélesztő kérdése semmi másról nem szól mint erről a kényszerről"
Szóval szerinted is legalább két egyetlen dologról szól. Szerintem is: egy, a termelő által kiválasztott íz, aroma, illatjegy "biztonságos" hozzáadásáról. Egyébként ebben meg is van az egyetértés.
Azt, hogy ki milyen mértékben él a meglévő technológiával, az a célcsoport dönti el, akinek a bort szánja. Gondolj csak egy biodinamikus megszállottra: a rotációs kapád számára a szőlő lelkének meggyilkolása (lehet, gondolom).
Igen, ez egy elég gyakran hallott válasz arra amit írtam. A határ sok helyen meghúzható. Valamilyen szinten és mértékben minden gazda aki bort készít kompromisszumokra kényszerül. A kérdés az az, hogy milyen mértékű és milyen területekre terjed ki ez a kompromisszum.
De ne csináljunk úgy mintha a fajélesztők szelektálása ugyanaz lenne mint mondjuk a fajtanemesítés. Sokszor, sok helyen leírtam hogy a fajélesztők használata (akár szelektált akár az univerzális) minden esetben egy a mennyiségi és időzítési biztonságot adó technológia kényszere. Furcsállom, hogy ennek a kimondása mindig olyan nehezére esik a fajélesztőket használóknak.
Miért nem ismerjük el, egyenesen és korrektül, hogy az egész fajélesztő kérdése semmi másról nem szól mint erről a kényszerről. Ezerszer megbeszéltük ezt, ezerszer eljutottunk idáig. Szerintem ideje pontot tenni ennek a végére.
Mint ahogy egy csomó más területen is úgy alakítod a szőlődet, hogy úgy teremjen, ahogy elvárod. Kezded a metszéssel, a terméskorlátozással, a hajtáshossz megválasztásával, sőt, legelőször is a fajta kiválasztásával.
Ha a területen termő élesztők közül helyteleníted a borász(ok) ízlése szerint valók kiválasztását, akkor azt is helytelenítened kellene, hogy a szőlő ne annyit hozzon, amennyit akar, hiszen "így tudja megmutatni az igazi arcát". Ezzel mindössze annyit akarok mondani, hogy a borász is legalább olyan fontos eleme a borkészítésnek, mint az élesztő vagy a fajta. Sőt, atalán fontosabb, mert az előző kettőt is ő választhatja.
Erről a szelektált fajélesztőkről néhány éve volt egy beszélgetésem a somlói hegybíróval Somogyi Lajossal. Konszenzusra ugyan nem jutottunk, de korrekt és érdekes beszélgetés volt.
Azt mesélte, hogy a Kreinbacher birtok (és talán a Tornai is benne volt a buliban) a kutatóintézettel és a hegyközséggel karöltve csináltak egy nagy élesztőszelekciós projektet.
Azt volt a módszer, hogy kiválogattak pár tucat élesztőt amit a hegyen találtak és mindegyikkel beoltottak egy-egy hordó/tartály/üvegballon különféle somlói fajta mustját.
Amikor kész volt a bor akkor összeült egy csapat fekete-öves, felkent borkóstoló és jól megkóstolták az eredményeket. Az első körben kiszűrték az egyértelműen hibás tételeket. A versenyben bennmaradt tételek közül kiválogatták azokat amik szerintük a legjellemzőbb volt a fajtákra és a somlói terroirra.
Megkérdeztem a Somogyi Lajost, hogy szerinte és a többi guru szerint mi is pontosan például a juhfark fajajellege? Azt mondta, hogy tiszta színű, bor illatú, neutrális fehérbor. Ennyi... Ahüm. Értem. Vagyis nem, de mindegy. Arra már rá sem mertem kérdezni, hogy a kóstolóbizottság szerint mi is a somlói terroirjelleg. Feltételezem, hogy hasonló választ kaptam volna.
Szóval akkor nekem most rohannom kellene kunyerálni egy kis zacsesz élesztőt amivel tutter-ziher igazi somlói bort fogunk tudni erjeszteni? Nem hinném.
Meggyőződésem szerint halvány gőzünk sincs az egyes fajták íz és illatjellegét illetőleg. Sok-sok évtized kísérletezés, kutatás áll még előttünk mielőtt valami okosat tudunk mondani. Az, hogy pontosan mi a terroir íze és illata meg szerintem egy fából vaskarika. A terroir az nem egy illat- és ízkombináció, amit egzaktul meg lehetne fogalmazni, és termelőként célként lehetne kitűzni, vagy fogyasztóként számon lehetne kérni. A terroir az nem az eredmény vagy a cél, hanem maga a kiindulási pont és a forrás.
Az ilyen élesztőválogatás egyetlen egy dologról szól. Nevezetesen arról, hogy kiválogassuk azokat az élesztőket amik hozzák azokat az íz és illatjegyeket amiket ELVÁRUNK
Korábban (ahogy mondta) mindenféle fajtaélesztőkkel kísérletezett. Ha emlékeztek rá, kb. 5 évvel ezelőtt voltak azok a borai, amelyek ananásztól kezdve a mindenféle citrusokig bezárólag tartalmaztak ízeket. Ezeket - nyilván - a fajtaélesztők termelték.
Pár éve láttam egy TV műsort, amelyben arról mesélt, hogy valakik azt mondták neki, hogy külföldön minden neves termelőnek megvan a saját terroirjáról szelektált élesztő fajtagyűjteménye, és ő is át akar térni erre.
Az alkoholtolerancia és az aromatermelés egyébként átfedheti egymást (más része a genomnak határozza meg a két tulajdonságot), de ami itt fontos, hogy a termőhely jellegéhez illő aromák jelenhetnek csak meg, nem mindenféle ostoba, oda nem illő dolgok.
Segitséget kérek. Szeretnék hozzájutni pár szál Néró szőlő vesszőhöz, ha valaki tudna adni nagyon jó lenne és természetesen nem ingyen kérem. Sajnos csak csomagküldőknél látom ezt a fajtát, de onnan nem akarok venni, mert véletlenül se azt küldik, amit megrendelek.
Velem nem fogsz összeveszni :) főleg nem ilyen témában...
Te magad is leírtad a lényeget. Az, hogy egy adott módszert tartok jónak és üdvözítőnek az messze nem jelenti azt, hogy mindenkire aki más módszerrel készít bort én bármi rosszat mondtam volna. Akár évekre visszamenőleg megnézheted a hozzászólásaimat én soha egy negatív szót le nem írtam senkiről aki más utat követ mint én. Ha te mégis így érezted úgy elnézésedet kérem, hogy félreérthetően fogalmaztam. Vagyis igen, érveltem a természetes élesztők használata mellett és leírtam, hogy mi miért nem nyúlunk fajélesztőkhöz. De ördögöt én nem kiáltottam és fajélesztőt használó gazdára rosszat sosem írtam. Szerintem a békesség jó dolog és inkább a konszenzust kell keresni.
Tőlem mindenki olyan élesztőt használ amilyent csak akar. A törvény megengedi és a fogyasztók tetemes része ezzel a kérdéssel nem foglalkozik. Az persze egy egészen más tészta, hogy én a saját pincémben soha, semmilyen körülmények között nem használnék hozzáadott élesztőt. Ezzel együtt bátorítok minden termelőt, hogy nyíltan, egyenesen vállalja a fogyasztók előtt az általa használt technológiát.
Szerintem amúgy a harmónia és az egyensúly az ami fontos. Már írtam, hogy egy 13-15vv% alkohollal és 8-10g/l savval megáldott bor simán elbír 5-9g/l maradékcukrot. Adott esetben 0.5-1vv% plusz alkohol inkább teszi diszharmonikussá a bort mint ennyi maradékcukor.
"Ha Jásdiéknál ilyen örvendetes átalakulások mennek végbe, hogy az ananász-citrus-stb. gyümölcsös csodák helyett tényleg a termeőhely adottságait megmutató bort készít, akkor visszaírja magát a komolyan veendő borászok közé. Amikor pár évvel ezelőtt azokat az eszméletlenül túlárazott termőhelyidegen izéket csinálta, nagyon megfogadtam, hogy soha nem veszek tőle bort. Jó arról hallani, hogy a túlpartról van visszaút."
Erre ezt írtad:
"Én nem vagyok híve az ilyen szekértáborosdinak. Jó bort lehet többféleképpen készíteni. Egy ésszerű kereten belül szerintem nem érdemes ördögöt kiáltani."
---
Én nem akarok összeveszni senkivel, csak furcsállottam, hogy itt kb. 2 hete őrült vita ment a fajtaélesztőkről, akkor nagyon karakteresen kiálltál a vad élesztők mellett. Ezért nem értettem ezt a bejegyzésedet.
Egyébként fajtaélesztő kérdésben én a vadélesztők mellett vagyok, de ha nem képesek kiforralni a cukrot 100%-ban, részemről inkább a teljes kierjesztés, mint az édes rizling. Persze a termőterületről szelektált alkoholtoleráns élesztők lennének optimálisak ilyen esetben is (úgy tudom, Jásdi is ilyet használ, egy TV műsorban legalábbis ezt mondta), de ha ilyen nincs, akkor nem zárkózom el a vásárolt élesztőktől sem.
Nem hiszem, hogy bárhol védtem volna a fajélesztők használatát. Ha jól értettem akkor Jásdi átállt a természetes élesztőkre és én az e feletti örömömnek adtam hangot.
... és sokan mások! gondolom ilyenre gondolsz. de tovább mentem, hány 6 ezer forintos bor értékelődne le ezek után, vagy a tiszta szőlőből semmi E hozzáadása mellett előállított bornak menne fel az ára mondjuk 10 eFt-ra?!
Szerintem meg egyszerűen nem kéne forgalomba engedni. Mert lehet az üvegre/kannára bármi ráírva, ha az nincs rajta, hogy közvetlenül egészségkárosító hatása van DE be lehet rugni tőle, akkor a mai kannásbor vásárlók egy perc alatt átállnának a "délutáni alkoholos ital" fogyasztására éppúgy, ahogy nem tejet, hanem "reggeli italt" vesznek.
Mondjuk azt, aki ilyennel megbukik, termékhamisításért a csalással megegyező tételben büntetném, és nem arról olvasnánk híreket, hogy még az eljárás alatt más cégnévvel már bort forglamaz, hanem arról, hogy márcsak pár év, és kiengedik.
Egyébként nem értelek. Amikor a Jásdi-féle borba a vett fajtaélesztők mindenféle elképesztő illatot belevisznek, és ezt a bort 4-6 ezer forintért árulja a jóember, azt megvéded az Albert Gazda blogján, itt meg új kategóriáért lamentálsz az aromázott boroknak. Hát nem mindegy, hogy ott helyben állítják elő a gombák a nem odaillő illatanyagot, vagy beletölti valaki ampullából a muskotályaromát???
Szerintem a másodbor fogalmakat kellene visszahozni mint a csiger és a lőre. Akkor lehetne arról beszélni, hogy a sűrítményezett izéket ne lehessen bornak hívni. Meg ki lehetne találni külön kategóriát a cukrozott, savpótolt, aromázott cuccoknak, hogy azokat se lehessen bornak hívni.
Ebben az esteben lenne a bor ami csak és kizárólag tőkén érett szőlőből készült és lenne egy sor frankó ital amit lehet szeretni és inni, de nem versenyezne a jóval drágább előállítású költséggel bíró borral.
-Minden csoda három napig tart. Én akkor prüszköltem amikor eltűnt a "pecsenye bor" mint fogalom. (nem tegnap volt, hihi) -Ez a Zsolti gyerek meg írhatná a bogyós gyümölcs helyett egyszerűen azt, hogy szőlő.
Sokfélék vagyunk, sokféleképp lehet egy témát közelíteni. Nyilván Ráspi nem a tömegek igénye szerint építi fel a saját birodalmát, hanem egy szűk rétegnek, amíből azt gondolja meg tud élni. Egyfajta szemléletet képvisel, amiből a saját maguknak a saját örömükre borászkodók is lophatnak el ötleteket, mert mi másért hajladoznámk másért a szőlőben, hogy legjobb tudásunkkal a lehető legjobb nedüt készíthessünk és önthessük a saját és vendégeink poharába.
Kedves Olvasók! Erről a szőlő fajtáról szeretnék több információt megtudni, hogy milyen fajta?! Mert én úgy kaptam az alanyt, hogy CS30. Milyen fajtából hozhatták össze? A birotokomban lévő információk alapján direkt termő, későn érő, 18-20fokos, rezisztens típusú, úgy tudom hogy államilag nem elfogadott, megfelel csemege szőlőnek is.
A magyar bort méltánytalanul alul értékelik már ott is ahol az megterem... és nem az ára de nem is a minősége miatt.
Nem biztos, hogy a teszkóshulladékot vásárló és valóságsókat néző és a klotyópapírnak is gyenge újságokban zsékategóriás percemberekről mint sztárokról képeket nézegető (mert az olvasás már rég nem megy) népnek azzal teszel jót, hogy kiszolgálod az igényeit.
Bortémában az istenadta népnek való megfizethető és szőlőből készült borok létezését nem a Ráspin kellene számon kérni, hanem a vargaboron és a hozzájuk hasonló vámszedőin a szegénységnek.
Elolvastam a cikket és elgondolkoztam. Vajon hány embert hozhat lázba az a hír ma Magyarországon, hogy rövidesen Michelin csillagos étteremben ehet, és ihat kevesebb mint 1 kg. tőketerhelésű szőlőből készült bort (talán több tízezren is lehetnek + a sznobok). Kár, hogy az árakról nem nyilatkozott.
Bámulatos milyen hódolattal adózunk a világ, no meg Magyarország egyre gyorsuló kettészakadásának. Kíváncsi lennék rá hányan isznak ma nálunk előbb említett minőségű, illetve kannás bort. Ez egy kicsit olyan, mintha a legmodernebb fegyverként a lándzsát ismerő beduinok között lézerkarddal üzletelnénk. Elismerem van ebben egy kis demagógia, de mi, akiknek ilyen természetű kérdésekről van szerencséje értekezni és minőségi bort inni, ne hagyjuk elenyészni az empátiánkat sem.
Ps: Természetesen egyet értek azzal, hogy a magyar bor méltánytalanul alul értékelt a világban és ez nem fog magától megváltozni.
Egyetértek, muszáj kisérletezni. Ráadássul a régi filoxéra-vész előtti fajtákban még több lehetőség van, mint amit eddig a magyar borászat kihasznált. Gondoljunk Horvátországra, ahol nem a világpiacra figyeltek, hanem az ősi fajtáikat vitték tovább, és a túristáknak értékesítik (Babic, Dingac, stb) Mondjuk én is egy ilyen régi fajtát csócsálgatok: Kék Cilifánt, valószínűleg a cirfandli kék változata. De mondok egy másikat is, aminek újra lenne létjogosultsága: Fekete leányka.
Mindemellett Mo speciális helyzetéből fakadóan nem megvetendő állandó új világfajtákkal való kísérletezés sem, azt hallottam, hogy a Dornfelder például igen jó bort ad itt.
A Merlot-nak a gyógyászatban is lenne komoly szerepe, tehát e terjedése igen indokolt.
A már leírt direkttermő fajták, amelyből ráadásul az Otelló és az Izabella a vizsgálatok szerint "ártatlanul szenvedett" is piacképesek lehetnének, ha lenne igazság a borpiacon. De miről is beszélek, a feketepiac gyöngyszeméről van szó.
Valóban a művelődésmódok különbözősége meglepő eredményt adhat, pl néhány fajta gyalogművelésben lekőrözi a kordonost. Az elöregedett szőlőt nem kivágni, hanem átoltani vagy megújítani kellene.
Lalá kifejthetnéd a korábbi válaszodat, hogy "nem logikus", mert tényleg nagyon érdekelne.
