A Te igazadat támasztja alá az is, hogy a második feketébe arányosan lényegesen több karamünich-et tettem, és ezzel együtt lényegesen kisebbet esett a sűrüség, ráadásul itt előfordulhatott a lokális túlmelegedés is. Úgyhogy én ezt el is fogadom megoldásnak :)
Egyébként nem aggódgtam, mert a sörök mind nagyon ízlettek nekem (is), csak jó megérteni a folyamatot. Ezen kívül nem mellesleg megint tanultam egy csomó mindent.
Most, hogy mégegyszer végigolvastam, szerintem egyszerű a megoldás. A fekete söreid maradnak magasabb sűrűségen. Ez nem probléma, sőt minél feketébb, annál magasabb is kell maradjon. A karamelizált komponensek növelik a sűrűséget, de nem fermentálhatók a szokásos sörélesztővel. Alapvetően ez célja is a fekete söröknek. Szóval sztem ne aggódj, így jó.
Én általában 1 hónapot, vagy még többet hagyom a primary-ban. Csak ha nagyon erős és sok az alján az élesztő, szoktam átfejteni secondary-ba. Nekem ilyen körülmények mellett is lemegy 1004-7-ig. Azt találtam, hogy nagyon függ a leerjedés az élesztő mennyiségétől és az életképességétől. Mondjuk én nagyon ritkán használom fel újra az élesztőt. Régebben, amikor nem csináltam startert, akkor előfordult, hogy megállt 1018-1025 között. Ha ez történik, akkor egy új starterrel újra beindíthatod és szépen "ledolgozza" a maradékot.
Amikor emeled a hőmérsékletet, többször meg kell keverni, ha már beállt, akkor nem muszály, persze nem fog megsértődni. Na pont emiatt szereltem rá kevergető motort. Így ha valami dolgom akad közben, pl. pizzát kell kiszállítani, vagy kiülök a sátorba egy sört meginni :) , akkor sem gond a kevergetés. Egyedül akkor kell odafigyelnem, amikor emelem a hőmérsékletet. Aztán beállítom a konyhai órát x időre, az meg jelzi, ha kész van az adott művelet. Persze azért néha megnézem közben, sőt bele is kevergetek egy fakanállal, csak a nyugalmam kedvéért.
Annyiban azért kikerülöm a túlmelegedést, hogy előbb felmelegítem a vizet, utánna adom hozzá a malátát. Általában fix hőmérsékleten cefrézek. Amikor 2-3 szor rá kell melegíteni cefrézéskor, akkor fordul elő, hogy az alja forróbb.
Kajaszállítás közben utána olvastam a dolgoknak. Nagyon igazad van az alfa és béta amilázok munkásságával kapcsolatban.
Arra gondoltam, hogy akkor eseleg az lehet a baj, hogy kevés időt hagy WRIE ÚR :) a béta amiláznak és ezért nem alakul át a keményítő rendesen. Na de akkor nem lehetne jó a jódpróba, meg zavarosnak kellene lennie a sörlének.
Részemről lehet, hogy azért erjed le 14 körülire, mert minimum 1 órát, de van hogy még többet hagyom a béta amilázt melózni, így valószínű, hogy kevés anyag marad az alfának, ezért már nincs mit átalakítania.
Sőt azt is olvastam, hogy a béta már a fehérjebontáskor is szorgoskodik. A szombati sörömnél az is 1 óra volt.
Ott azért egy egy jól kiszámított mennyiséget forralnak fel, és bár abban tényleg megszűnik az enzimtevékenység, a maradékban (jól kontrolláltan) marad elegendő.
Az ilyen lokális túlmelegedéssel pont az lehet a baj, hogy nem tudni mi történik. Lehet, hogy nálad pont jól jön ki, másnál meg nem. Az igazi a folyamatos keverés lenne.
Hát,ha felmegy a hőmérséklet 90 fokig az lehet, hogy nem javít. Az utolsó főzetnél volt egy ilyen, mert nem folt folytonos a keverés. A többinél szerintem nem volt, elég szorgalmasan keverem. De nem motorizált, így akár még ezt sem lehet kizárni.
De tételezzük fel, hogy ez a helyzet, akkor kérdésem a többiek felé, hogy hőmérséklet emelésnél hogyan kerülik el a túlmelegedést? Természetesen most kizárólag a lábosban való főzésre gondolok, nem a hűtőtáskás megoldásra.
Ellenpéldaként hoznám fel, hogy 3-4 szer szoktam megkeverni cefrézés közben és szerintem túlmelegedik az alján is jónéhányszor, mégis leerjed 1010 körülre. A lokális túlmelegedés biztos, hogy nagy baj, elvileg a dekokciós módszer is arra épül.:)
Mégis a gyömbéresnél, amelyiknél csinált 70C° felettit is, az leerjedt rendesen, a másik meg nem. Én eddig csináltam minden sörömnél 70C° felettit, és mind lement 14 körülire. Majd megpróbálom a csak 67-et, kíváncsi leszek a végeredményre.
Ebből az látszik, hogy ha nem az 5.25 - 5.75 -ös sávban van a pH, akkor könnyen a 65-70% -os sávba kerülhetsz. A 1062 -> 1022 az olyan 65% -os. Nem mondom, hogy biztosan a pH okozza, de egy próbát szerintem megér.
Ez igencsak irigylésre méltó...:) Ha fix 18 fok van, próbáld ki az S-05 -ös élesztőt, lehet, hogy nem is szeretnél utánna lagerezni, nagyon hasonló lesz a végeredmény.
Ez pont fordítva van szerintem, 70 fok körül lesz sok nem erjeszthető cukor (dextrin). Ha 60 fok körül elég ideig (90 perc) tartod, akkor lényegében mindegy, hogy felviszed-e 70 fokra vagy sem, ugyanaz lesz a végeredmény, mert a béta amiláz 60 fokon 90 perc alatt befejezi a melót. Ha csak 40 percig tartod 60 fok körül, akkor van értelme 70 fok fölé vinni, ilyenkor lényegében azt mondod, hogy dolgozzon 40 percig a béta amiláz, majd fejezze be az alfa amiláz.
Ez a tipikus eset, hogy a házi sörfőzéshez viszont nem,
Ráadásul azt gondolta, hogy kirázza a kisujjából, és az olvasó meg úgyis tájékozatlan. Mindegy neki hogy hűtünk, fűtünk, hőn tartunk, szűrünk össze-vissza, a lényeg, hogy érzékeltetve legyen hogy ez milyen bonyolult (újságírok...).
A pálinkát is nyilván zsurnalisztikai okokból keverte ide. Bár ez nemcsak szakmailag értelmezhetetlen, de ha már annyira jogászkodunk, jogilag sem stimmel. Merthogy malátából sosem lesz gyümölcspálinka, a wisky főzés viszont nem megengedett.
Az engem nem zavar, hogy valakit ez elrettent. Rettenjen. Amit a maláta beszerzésről írt, az pedig olasz megjelenése előtt valóban igaz volt.
Ami kellemetlen, az a pesszimista alaphang, hogy úgysem lesz ez legális.
Azt várnám el a jószándékú megszóllalóktól, hogy azt írják le, hogy milyen nevetséges a jelenlegi állapot, és remélhetően nem hagyja magát kiröhögtetni a jogalakotó azzal, hogy így hagyja. Én bízom benne, hogy nem hagyja magát....
Biztos finom lesz! Majd egyszer csinálok én is. Jövő hét végén megcsinálom a kölsch-t, aztán pár hét múlva tervezek valami fincsi búzát. Bele kell húznom, mert aztán nem lesz mit vinnem a találkozóra. :)
A feketék és az it takesnél nem csináltál 70C° feletti cefrézést, így ott több erjeszthetetlen cukor maradt a sörlében. Ennyi. A gyömbéresnél csináltál le is erjedt tisztességesen. Plusz én a helyedben a 60° feletti cefrézésnél 40 percnél több időt hagynék neki.
Csináltam ma egy gyömbéres-mézest a nyárra, 25 liter:
3 kiló pilseni
fél kiló carapils - legalább is remélem az, házilag barkácsoltam
1.35 kiló méz
komló: 15 gramm Target (12%) 60 percig
250 gramm gyömbér + 3 citrom leve 30 percig
50 gramm gyömbér + 3 citrom héja : 10 percig
eddig arányaiban a szokásos, citromból tettem kicsit többet, a múltkor jó volt bele. Szóval gyömbéres-mézes egy kis csavarral.:) A csavar az benne, hogy az apátsági élesztőt tettem bele, kíváncsi vagyok mi sül ki belőle.
Az első belga barnát kipalackoztam tegnap, a másodikat pedig átfejtettem a másodlagosba. Jók ezek, csak nem biztos, hogy sörnek nevezném őket, valami átmenet a sör és a bor között. Gondolkodom a következőn, jó lenne valami hagyományos világosat csinálni, de ebben a melegben nem egyszerű, amikor legjobban erjed a sör a hűtődobozomban is felmegy 25-26 fokra.
Ezzel együtt főzött világos: OG:1052 FG:1016 - Nah ez az egy ment 1020 alá!
2.Fekete: OG:1056 FG:1021
Minden mérés előtt és után elmosom az eszközeimet, de ettől még lehet akár zsíros is, majd figyelek rá. Minden esetben ugyanazt az élesztőt használtam (breferm top) szándékosan (minél kevesebb paraméter változzon és ebből értékelhető tapasztalatot szerezzek -pl most kizárhatjuk az élesztőt mint alapanyagot).
Pár fok eltéréssel ugyanazon a hőmérsékleten erjedtek a sörlék.
Az utolsó sört két külön vödörben erjesztettem és a végeredmény pont ugyanaz lett. Ja, és kétszer annyi élesztőt tettem bele, mint eddig (12g 20L-hez)
A sör hőmérsékletét megpróbáltam mindig 20 fok köré hűteni, de egy-lét fok diffi előfordulhat -ami szerintem nem jelentős.
A feketéket és az It takes 2-t is 63 fokon cefréztem, a Gyömbérest a világossal: 52fok 30p, 63fok 40perc, 72fok 30perc.
Tegnap főztem egy egyszerű barnát. 5kg pils, 33dkg pörkölt árpa, 25dkg karamell (égetett cukor), 40g komló, 1cs muntons gold. Nagyon erjed, ki is nyomta a habot a kotyogón. :( Lepucoltam, most nincs rajta csak egy kis pikli a lyukon. Debütált az öskori daráló is. Atom. Olyan gyorsan ment a szűrés-máslás, hogy csak na!
A következő főzés a kölsch lesz. Tibeertől kaptam élesztőt, amúgy meg minden van hozzá.
Beáztattam kukoricát, meg akarom próbálni a Chichát. :)
