ha valahol meglátom a könyvet, nem fogok tétovázni, gyűjtöm az ilyesmit. Sajnos mostanában kevés időm van arra, hogy az antikváriumokat járjam. Addig is, én maradok kételkedésben az rézszerelvények katalitikus hatását illetően:) Az üstöm nekem is réz, de ennek más praktikus/tradicionális okai vannak.
Üdv az Úrban! Kérdéseidre válaszolva: amit a rézről meg alumíniumról mondtam, azt innen-onnan olvastam, pontos hivatkozás nélkül valóban nem vagy köteles elhinni, meglehet, tévedek. (Azért nézd meg azt a Gyümölcsszeszipari kézikönyvet, szerintem a rézről ott olvastam, de évekkel ezelőtt, tehát megcsalhat az emlékezetem.)
Régen olvashattam a szeszadóról is, így kicsit alulbecsültem Állam Bá éhségét, most viszont megnéztem (kérésed parancs). Az 1997. évi CIII. tv. 43. § (4) bek. szerint a szeszadó (az első ötven literig adott kedvezményes mérték) idén 594 Ft/ hektoliterfok, jövőre 653 Ft/hektoliterfok. Egy hektoliterfok az 2 liter 50 fokos pálinkát jelent. 10 liter tehát idén közel 3000 Ft (plusz a főzetés, plusz a szállítás,meg az idegeskedés, hogy a főző csal-e, az én cefrémből adja-e a pálinkát stb.). Legyünk inkább antialkoholisták!
rajony sixtus,
az említett kézikönyv nincs meg sajnos. Van viszont a Pálinkafőzési kézikönyv (tényleg van ilyen!). Ebben nincs szó arról, hogy a rézhűtő jobb lenne az üvegnél. Nem kötekedésből, csak érdekel, hogy pontosítanád, milyen réz-katalízisre gondolsz? Ami az aluüstöt illeti, szerintem az se gond, mivel az alumínium-sók úgysem mennek át a desztillátumba, hm?
Tényleg mi a főzetés tarifája mostan? A 2000 forint gondolom a 10 l összes adója, ugye?
A cukoradagolással kapcsolatban teljesen igazat adok. Én jövőre ki fogom próbálni, hogy ha lesz teljesen érett gyümi, akkor semmi cukrot nem teszek hozzá.
Néhány észrevétel é javaslat a témához:
Szakirodalomnak jó pl. a Gyümölcsszeszipari kézikönyv, mindent elmond a cefrekészítésről és a főzésről is. De főzetni legjobb a községi szeszfőzdénél, mert ha mondjuk nem iszol többet egy évben 10 liternél (minek több?), annak az adója kb. 2000 Ft, kibőrhatod. Mert ha megfog a finánc, belefeketedel a büntetésbe.
A rézcső jobb az üvegnél, mert katalizáló hatása van, jobb lesz a pálinka. Az alumínium (pl. kukta fazék) viszont aggályos, abból tényleg oldódnak ki nem kívánatos dolgok. Ételt se főzz benne, legfeljebb a kutyádnak.
Élesztőnek ne pékélesztőt használjatok, hanem a mezőgazdasági boltban kapható gyümölcscefre élesztőt. Az nem csak elősegíti az erjedést, hanem védi is a cefrét az ecetesedéstől és rothadástól.
A jó cefre nem büdös, de ha már kifőtt, szúrós szaga lesz, arra jönnek a fináncok.
Cukrot keveset tégy bele, mert szaporítja ugyan a pálinkát, de rontja az aromáját (vagyis a mennyiség és minőség egyensúlyát kell megtalálni).
A legfontosabb: ha se tapasztalt ismerősöd, se szakirodalmad, se megfelelő készüléked nincs, akkor ne fogj bele, mert meghalhatsz.
Világhódító kisüsti?
A magyar pálinka újabb sikerei
Káposztás János
Szerző
Felküldve: 2001. február 05.
11 . oldal
Ugyan gondolná-e bárki, hogy mostanság, amikor a biotermékek csillaga egyre magasabbra emelkedik, némelyek harcot indítanak a gyümölcsből készült kisüsti pálinkák ellen, ráadásul a nagyüzemileg előállított, kevert szeszek térnyerése érdekében? Márpedig az utóbbi években ez történt, és csupán a kis szeszfőzdék összefogásának, illetve az érvelésüket végre elfogadó kormányzati döntéseknek köszönhető, hogy a nemzetközi piacokon is nagy érdeklődést kiváltó magyar kisüsti gyümölcspálinka nem tűnt el, sőt újabb sikerekkel növelte a magyar termékek hírét-rangját állította Császár Antal elnök, a Pálinkafőzők Társadalmi Szervezetének évnyitó közgyűlésén, amelyet a hét végén tartottak Tokajban.
Úgy négy-öt esztendővel ezelőtt indult a megszorító intézkedések sora, a szeszadók növelésével, majd folytatódott a gyümölcstermelők által kedvezményesen kifőzhető pálinka mennyiségének egyre drasztikusabb méretű leszorításával. Az első korlátokat 1998 januárjától léptették életbe, miszerint a gyümölcstermelők évente legföljebb 200 liter 50 fokos pálinka szesztartalmának megfelelő mennyiséget főzethetnek. Egy évvel később ezt a mennyiséget a felére mérsékelték.
Mindez a főként nagyüzemi érdekeket megjelenítő Magyar Szeszipari Szövetség és Terméktanács nyomására történt, amelyek a költségvetés érdekeire hivatkozva hangoztatták: a kormány többmilliárdos bevételhez juthatna, ha a bérfőzetők által jórészt adózatlanul forgalomba hozott gyümölcspálinkát kiszorítaná a hazai piacról. A kis szeszfőzdéket üzemeltetők ennek éppen az ellenkezőjét állították: a kormány jelentős adóbevételektől fosztaná meg magát, amennyiben a lehullott vagy másként nem értékesíthető gyümölcsöket hagyná veszendőbe menni, hiszen a belőlük főzött pálinka minden literje után jelenleg is 297 forint adót fizetnek a főzetők. A bérfőzés útján kinyert, évi 5-6 millió liter pálinka esetében ez így is sok-sok milliárdra rúg, az öszszeget azonban jelentősen növelné, ha engedélyeznék a szeszadó természetben, azaz pálinkával való törlesztését, amelyet aztán a kis szeszfőzdék palackozva hozhatnának forgalomba.
A hazai kisvállalkozóknak esélyt adó elképzelést Font Sándor MDF-es és Mádi László fideszes képviselő karolta föl, és az általuk benyújtott törvénymódosítást nemrégiben a kormány is elfogadta.
Bár mindez csupán néhány héttel ezelőtt történt, a hatás máris figyelemre méltó. A bezárás gondolatával foglalkozó pálinkafőzők új beruházásokba kezdtek, és tervezik a külföldi piacokon való megjelenést. Hogy nem légvárakról van szó, azt egyebek mellett Császár Antal tarcali szeszfőzdés példája is bizonyítja: az ő aszútörkölyből főzött, különleges zamatú pálinkája máris keresett.
S ami különösképpen ígéretes: a tarcali szeszmesternek egy máris aláírt szerződés lehetőséget ad arra, hogy Kínában magyar technológiával működő szeszfőzdéket építsen. A néhány évvel ezelőtt halálra ítélt magyar kisüsti pálinka világhódító útjának első lépései ezek állítják a magánvállalkozású kis szeszfőzdék működtetői.
A szifon elsősorban azért volt része az eszköznek, mert univerzális cucc volt. A törkölice esetén nincs is nagy jelentősége, bár a szőlőmag is tartalmaz valamelyes arzénvegyületeket. Főképp a barackmag okozta szörnyűségek kiszűrését célozza. A metilalkoholt is szépen megfogja az elején, még hideg korában. Így hogy elég azt egyszer kiüríteni, míg nem melegszik át.
A hűtő pedig úgy működött, hogy az az edény, amiben a csőkígyó ült, az volt a beltérben, a hűtő hűtője pedig a kültérben. Két cső kötötte össze őket, + tartozott hozzá egy kiegyenlítőtartály is (vagy 2..3 literes). Nagyon profi cucc volt, sokfélét főztek benne anno.
Csak amit kóstolni volt módom belőle: körte, alma, bor, kajszi, cseresznye+meggy, szilva+őszibarack, meg a fennemlített boros-seprős-törkölice.
Sajnos valaki rátette a mancsát, mikor a szőlő eladása után költözködés közben rövid ideig őrizetlenül volt. Poén: az illető pártíz méterrel odébb össze is törte (nyilván nem szándékosan...).
A főző valaha a sógorom dédapjának a rendelésére készült még a múlt században.
Laczy,
érdekes a beszámoló, az biztos. Megfontolandó ötlet a seprő törkölyre öntése. Én seprővel eddig egyszer próbálkoztam, most ott áll másfél liter egyelőre ~78 fokos párlat, amit még nem higítottam vissza, mert valami félelmet keltő vadságot éreztem illatában. Nem a primer illatban, hanem valahol egész mélyen. Szóval ha törköllyel keverjük, akkot lehet, hogy valamelyest megszelidül. Ámbár a jó kis törkölyt meg elronthatja. De ha te mondod, hogy fenséges volt, hát nincs okunk kételkedni ebben.
A lepárlókészség hűtőjének leírását nem egészen értettem. Pl. mi az a derítőszifon? És ha jól értem, ez egy zárt hűtőrendszer (ha egyszer hűt, aztán vissza kell hűljön...)? És hogyhogy spontán keringés? Ha van időd, részletezd kérlek ezt egy nehéz felfogásúnak...
Sajna nekem szemelyes elmenyem nincs.
Viszont iden, szatmari szilvabol (Gulacs, igen kozel Tarpahoz) fozettunk Gulacson palinkat.
Hat, ne tudjatok meg!
Szerencsere valami ismeros csinalta, ugyhogy amikor odavittuk, meg is varhattuk, hogy kifozze, igy tenyleg a sajat szilvankat kaptuk vissza! (csak kicsit csabitobb allapotban :) ).
A Szatmari Szilva meg azert na!
Szoval nem semmi!
Sok évvel ezelőtt egy alkalommal segédkeztem egy főzésnél, ami nagyon mély benyomást gyakorolt rám (igen, úgy is ;-) ).
Az alapanyag készültét majdnem csak elmondásból ismerem, bár olykor-olykor egyes mozzanatokat láttam is.
A gazda az év során a félbeli és így kissé tört borát nem újraderítette (sem nem kénnel sem nem érleléssel), hanem külön hordóba gyűjtötte. Ott az persze "derült" magának, de ez részletkérdés. A seprőt meg egy másikba. Aztán, midőn a szüret lezajla, a törkölyt egy alkalmas érlelőedénybe rakta, majd ráborította a seprőt, és a pince előtti fedett, de nem zárt részen pátyolgatta néhány hétig. Amikor jónak találta a matériát, akkor a spontán újra10tult régi bortlefejtette, a jobbik felét - manuálisan! - palackozta, a rosszabbik felét meg a cefrébe rakta az első friss seprővel együtt.
A készüllékről: Az üst vastagfalú öntöttvas, belülről vastagon zománcozva igazi üvegbázisú zománccal. Cca 50 literes, talán 60. A desztillátor üveg, kábé másfélliteres derítőszifonnal. A hűtőfolyadék természetesen víz, spontán keringéssel két edényes rendszerben (egyikben hűt, másikban hűl).
A termés pedig valami egészen speciális aromájú, sima íz- és illatkarakterű nem tolakodó tüzes nedű, mérés szerint (ősrégi fokoló, kicsit akár tévedhet is) 65%-os. Ennek kisebb része a hegyoldali forrás vizével beállítva 45%-ra, nagyobbik része ősöreg tölgyhordóba elrakva pihenni. Mind a friss, mind az érlelt változat fenséges. ... volt.
A gazda azóta már nem szőlőzik, nem pálinkázik, és még csak nem is alkoholista. Rokkant :-( .
Szerény javaslatom szerint egyesítsük erőinket a Pálinkafőzés(otthon) c. téma látogatóival. Ha nem sértő, kérem a topicgazdát, hogy a moderátorknál kérje a két téma összeragasztását. Vagy gyertek át esetleg oda. CSak azért ti, mert az a topic, kicsit fiatalabb és rovidebb. Itt a pálinkafőzés technológiai oldala domborít inkább, ott a Palinka találjuk meg. Gyertek, vagy egyesüljünk vagy amit akartok.
A zamatok legyenek velünk!
KISUSTI,
A helyesen vezetett erjesztés lényege, hogy azok es csak azok az élesztők dolgozzanak, akik a cukorból alkoholt csinálnak.
Tehát először is semmiféle rohadt gyümölcs nem kerülhet a cefrébe, csakis egészséges. Lehet persze túlérett, hullott (földes nem), kicsit aluérett (bár ez kis cukorfoka miatt nem sokat hoz a konyhára), de legjobb az ép.
Másodszor kerülni kell, hogy az erjedő cefre levegővel érintkezzen. Azok az élesztők ugyanis, melyek a mi barátaink, anaerob körülmények között dolgoznak. Legjobb tehát gyorsan bedobaálni a gyümölcsöt a fermentorba (hordó) és azonnal kotyogóval lezárni. A kotyogó fontos, mert különben a keletkező és eltávozni nem tudó szén-dioxid legkésőbb a hordó kinyitásakor moslékesőt szór szana. Az erjesztés eltart mondjuk négy, de legkésőbb hat hétig, utána viszont le kell főzni mihamarabb. Szóval a jó cefrének finom a illata. Az íze viszont vacak, keserű.
Ugy tudom, a "rezelejebol" - amit meginni nem tanacsos - takarekos nepunk reuma ellenni bedorzsoloszert szokott kesziteni. (Es annak, aki soka uldogel egy huvos zugban, sufniban* palinkafozven, elobb-utobb szuksege lesz ra.)
Reges-regen nagymamim keszitett cefret a kerti gyumolcsokbol, es a fogyasztok szerint a vegtermek akkor sikerult a legjobban, mikor par birsalma is volt benne. (Nem volt karcos.)
Szaktanacsado vegyeszek szerint pedig arra kell vigyazni, hogy a cefre ne legyen tul suru, vagy, ha az volt, fozes elott vizezni kell, hogy ne legyen a "termek" egett-kozmas izu.
Fogyasszatok mertekkel (kis mertekre gondoltam), es mindig dugjatok el belole, mert par ev mulva jobb lesz, mint uj koraban.
Egeszseg! (Wagner Urnak is!)
*Mashol meg ne fozzetek, mert illetekes szemelyek kiszagoljak!
Felhozom, vegtere is a telen esik legjobban a palinka.
A rezeleje pontosan ket dolog miatt razos. Valoban, leparlaskor a metil-alkohol elobb indul el, mint az etanol. Az alma-korte-felek erjedesekor keletkezik a legtobb metanol. De nem egyedul jon, hanem mindenfele szuros, acetonos szagu cuccal, igy az eloparlatnak elvezeti erteke se nagyon van (a metanol onmagaban nem volna kulonosebben rossz izu).
Ezen tulmenoen, ha rezcsoves hutessel uzzuk az ipart, akkor a csovon megindulo es lekondenzalo gozok lemossak a belso falon lerakodott rez-oxidot, ami szinten az eloparlatba kerul. Ez a jelenseg uvegcsoves hutesnel elmarad.
Valaki irta, hogy a cefre budos. Ez tevedes. Helyesett vezetett erjesztesnel a cefrenek kifejezetten kellemes, hivogato illata van.
Moganak igaza van (szerintem). A lepárláskor a metil-alkohol a legalacsonyabb forráspontú, így az csöpög ki először. Rettentően veszélyes, ízre (állítólag) megegyezik a rendes alkohollal, ezért nehéz megkülönböztetni őket egymástól. Kis mennyiségben vaksághoz, de úgy fél deci tiszta metil-alkohol már biztos temetőhöz vezet!!! Minden évben megtörténik, hogy néhányan az ipari metil-alkoholos tartálykocsit megcsapolják a pályaudvaron, majd ki-ki torkosságának megfelelően korházba vagy a temetőbe végzi.
Hölgyeim, uraim, a pálinka úgy készül, mint a vizeletminta: "Az elejét hagyni kell elfolyni!"
Pedig ha jo palinkat akarsz, akkor nem szabad minden vackot megtartani. Legyen szived elereszteni az elejet is es a veget is. Egy palinka akkor jo, ha gyakorlatilag etilbol es persze a sajat aromaibol all, minden mas alkohol pedig megy a selejtbe. Nem attol lesz jo, hogy karcol, meg ut. Az igazan finom szesz 53 fokosan is barsonyosan csuszik le, es lent kezd el kellemesen melegiteni, es egy kis kajaert rimankodni. Na akkor johet ra egy kis szalonnas kenyer, vagy egy jo teli tura. :-)
Hali: Csokis
Már meg is rendeltem! Yó olvasmány lesz hideg téli estéken.
Nekem az alapanyag beszerzése is gond, nem terem semmilyen gyümölcs kereskedelmi mennyiiségben a telken. Milyen könnyen föllelhető vadnövényből lehet pályinkát főzni? Pl. a boróka biztos jó, de nem tudom, hogy nálunk van-e és hol.
A, mint abszint Francia recept: végy 3000 g fehér ürmöt, 3000 g édesköménymagot, 4500 g ánizsmagot, 800 g koriandert, 400 g angelikagyökeret. Ezeket egyenletesen igen apróra (de nem porrá!) darabolva maceráld (=áztasd) 2 napig 80 liter 96*-os szesz és 70 lieter víz keverékében, majd sesztillálj le belöle 100 litert.
Svájci recept: végy 2500 g ürömfüvet, 3000 g ánizsmagot, 3000 g csillagánizst, 2500 g édesköményt, 750 g melissát, 400 g izsópot, 250 g angelikagyökeret, 250 g kálmosgyökeret, maceráld ugyancsak 2 napig 80 lityi tiszta szeszben és 70 liter vízben, s desztíllálj le belöle 100 litert.
A szeszfok 70-75%, vízzel kell higítani. Örömünkbe itt mindenképpen üröm (Artemisia absynthium) vegyül, amely nemcsak keserü, de egyik illó alkotórésze addig macerálja agyvelönket, mígnem súlyos és maradandó károsodást okoz, magyarán meghülyülünk. Ezért az abszint gyártását világszerte törvény tiltja. (Már akkor is sok helyütt tiltotta, mikor az a receptkönyv megjelent, ahonnan a fentieket kimásoltam) Ezt a mennyiséget tehát oszd vagy be, egy rövid életre, vagy szét, titkos ellenségeid között - ha nem, úgy jársz, mint szegény Verlaine (azzal a különbséggel, hogy ö tudott verset írni).
A magyar írok és költök Párizsban kóstolták meg, a szimbolisták tiszteletére, s ezért lehetett kapni jobb pesti kávéházakban is. Egy barátom pár éve Martinique-ban ivott, persze házi fözésüt: a hatást drámainak mondotta. Legutóbb pedig Pozsonyban sikerült beszerezni egy üveggel...
A legősibb módszer: nagy edényben melegítik a cefrét, a cefrére tálat tesznek, amibe a pálinka visszacsepeg. A nagy edényt lavórral fedik résmentesen, a lavórba hideg víz kerül, még jobb a hó. Kicsit macerás lepárlási módszer ...
De hol marad Wágner Úr? Talán nincs kedve a jófajta házipálinkánkkal koccintani?
Van a témának kiadott szakirodalma, bármely komolyabb könyvkereskedésben érdeklődsz, esélyed van rá, hogy kapsz belőle. A címére sajna pontosan nem emlékszem, de ha nagyon érdekel, utánanézek.
Ez egy komoly szakma, észnél légy, mert megpusztulsz te is meg a szittyóra invitált is !
Hát pont ezért nem szabad rezet használni, hogy nehogy ki kelljen önteni akár egy csepp nedűt is! Tejóatyaúristen, ennyi felelőtlen pazarlót: két nap alatt a második!! ;-)
A kenyérsütés és a disznóvágás után (előtt) fontos esemény a pálinkafőzés. Kenyér, hús, "mög a szentölt víz." Mindhárom gondos előkészületet igényel.
Az igényes gazda árgus szemekkel figyeli a gyümölcstermést. Van, aki még mielőtt lehull a gyümölcs, egyenként szedi le fáról, hogy még véletlenül se sérüljön meg. Külön edényben gyűjtögeti az érett almát, körtét, szilvát, barackot. Ebből lesz a kitűnő zamatú, tiszta pálinka. A legtöbb helyen azonban a szilva mellett a vegyes gyümölcsből főzetnek. Sokan úgy vélik, ha vegyes, akkor nem igényel különösebb gondozást. Nagyot tévednek -- mondja Petrecz Sándor, a vásárhelyi szentesi úton lévő pálinkafőzde kisegítője. Az előkészítés, de különösen az érlelés határozza majd meg a pálinka milyenségét. Fontos a folyamatos érés. Az újraindított erjedés már nem adja meg a várt eredményt. A mennyiséget is nagyban befolyásolja. Mert nem utolsó szempont az sem, hogy mennyit ad az anyag. Azt mondják a hozzáértők, hogy a leves, tiszta illatú cefre az ígéretes. Ne legyen se savanyú, se büdös, se túlzottan émelyítő.
Amikor elérkezik a főzés ideje, a gazda megszervezi a szállítást. Amolyan szertartásszerű ez is. Körbeállják a hordókat, gusztálják az anyagot, latolgatják a mennyiséget. Valamikor, bár még sok helyen így van, a művelethez hozzátartozott a főzéshez szükséges fa előkészítése is. A szőlőmetszéskor, fanyeséskor méretre vágott rőzseköteget készítettek. Ez kellett az előfűtéshez, majd vastagabb ágak, hasábok következtek. A főzőmester irányításával rakosgatták szorgosan a gazdák. Egyébként meg üldögéltek a kispadon és megvitatták a világ folyását. Manapság már sok helyütt gázzal, gázolajjal főznek. Így van ez a szentesi úton is.
Felföldi Andreával, a főzőmesterrel a gázolaj lefejtésekor váltottunk néhány szót. A fiatal hölgy e nőknek ritka foglalatosságot egy tanfolyamon sajátította el. Hamar beletanult a dologba, mint mondta. Az idén jó közepes mennyiségre számítanak, általában szilva és vegyes pálinkára. A legkevesebb, amit egy főzésre felöntenek, 300 liter. Általában 50, 50,2 fokosra hagyják a pálinkát.
Időközben újabb szállítmány érkezett. Kis János először főzet. Háromszáz liter vegyes cefréből várja az áldást.
Akinek lecsöpögött a "szentölt vize", megosztja örömét a többiekkel. Egy-egy kupica kijár mindenkinek.
<OFF>
Purusa,
az úgy megy, hogy ha már elég ideje tartózkodik az ember a kocsmában, akkor már kevés újdonságot lát, ami újabb véleménynyilvánításra ösztönözné. Így az öreg alkoholisták csak szép csendben röfögnek a sarokban egy-egy laza fröccsel az arcuk közelében, de ez nem zugivászat, hanem a mikrovilág ismeretének bölcsessége. :-)
</OFF>
