Nekik még nincs topik nyitva, pedig szerintem ezerszer nagyobb a tudásuk mint a hazai gasztronómia önjelölt világ- és olimpiai bajnokainak, sztárséfjeinek stb. Beszéljük meg, ki mit gondol a cikkeikről, írásaikról, stb.
Örülök hozzászólásodhoz és megállapításaiddal mélységesen egyetértek. Érdeklődő amatőrként elmesélem egy emlékemet, ami a hozzáálásról szól:
Fiatal házasként albérletben laktunk és nagyon nem szerettük, hogy a "házinéni" mindig akkor jött főzni, amikor mi már elkezdtük. Persze jopbban tudott mindent.
Úgy döntöttünk, hogy a szomszédos étteremben ebédelünk ezután. (Kb 100 fő befogadóképességű, üzemikonyha - napi 4-500 adag) funkciót is ellátó intézmény)
Kezdetben menüket rendeltünk. (1. + élmény) a levesek, főzelékek nem rántásízűek voltak, a köretek nem csirízek, s a frissensült jellegű ételek frissensültek voltak (ropogós bundában elomló húsok). Később munkaidő beosztásunk miatt az ebédidő végén értünk oda - a la carte!
A nejem sertést, vagy szárnyast kért, én többnyire marhát. (a marhahús sütéssel akkor ismerkedtem, s már túl voltam a csizmatalp alkotás korszakán, no meg árban a bélszín akkor pariban volt a s. karaj árával.) Sokat olvastam is erről a műfajról.
Mindig azt kaptam amit kértem, úgy sütve, ahogy rendeltem. Egyszer történt, hogy a Budapest módra készitett bélszín ragujába s.máj volt belesütve. Ezt egy szelíd kérdés formájában szóvá tettem a pincérnek, aki elnézést kért. Legközelebbi alkalommal maga chéf vette fel a rendelést, Ő is exkuzálta magát és felajánlotta, hogy csinál nekünk egy különleges módozatot, ami nem volt az étlapon - mondván, hogy szeretne edzésben lenni az étlaptól eltérő ételekben is. Nem csalódtunk.
Attól kezdve ez rendszerré vált, s étkezés után az ital szürcsölgetése közben jókat beszélgettünk. Elmondta, hogy neki ideálja a francia kisvendéglő, ahol a tulaj maga ülteti le a vendéget, a konyhafőnök személyesen beszéli meg az ételsort, a pincér meg a felszolgálás mellett italt kínál és kóstoltat.
Elmondta még, hogy szigorú rendet tart a konyhában, nem enged meg lazaságot. A személyzet csakis a menű maradékát viheti haza, néha kivételesen a készételből 1-1 adagot.
Különleges 3-4 év volt, azután megkaptuk lakásunkat a város másik végén, s mikor visszamentünk már Budapestre költözött - mondta a pincér, aki szinte bárátunk lett. Időnként ma is találkozunk néhány szót is váltunk.
Ez csak egy lehetőség volt,de megint csak a kifogások!-bocs
Egy széllodában teljesen más az élet mint egy étteremben-rengeteg konferencia reggeliző vendég és még sok egyébb más aki idejön és azt mondja,hogy van 3000 Ft-je enni és még adjunk neki egy üditőt meg kv-t is.Ennyi a kerete!
A szállodában nem az étterem hozza a nagy pénzt hanem a szoba!
Hogy én mit teszek?pontosan azt amit mondtam,beszélek a vendéggel ha kéri vagy ha már régóta idejár és megbeszélem vele,hogy mirt szeretne!
Továbbá használoma Sous Vide (vákum technológiát),a szifonos tecnológiát és mindent ami elérhető számomra.Pl-főzeléket adok az új elvárásoknak megfelelően,válogatok a beszálitók között kinek jobb az áruja és mennyiért stb.
szóval nekem itt több lehetőségem van,mint egy kis étteremben!
A külföldinek meg azt adsz amit akarsz,mert valószinű,hogy elöször van itt és ezért akarja megkostolni az ételeket:neki csak az a fontos,hogy jó izű ételt kapjon,de egyéblént is a pincér mondja neki,hogy ez nem a hagyományos csárda étel-hanem egy kicsit korszerűbb.
nem feltétlenül szállodás szakáccsal kell beszélni,hanem ott ahova jártok vagy esetleg ott ahol már van valakinek valami tapasztalata.
ha van jobb ötletetek akkor mondjátok vsak CSINÁLJUNK MÁR VÉGRE VALAMIT!!!!
Vidéki kisváros 3 csillagos szállodája. Csütörtök esténként 20-25 fős baráti társaság jön össze beszélgetésre és "kötelezően" vacsorázni. A kaja pocsék, akár előre rendeljük, akár a la carte választjuk. Küldötséget menesztettünk a konyhára. Magyaráztam a szakácsnak, hogy hétről-hétre megvalósíthatja álmait. Végre egyszer nem kell ragaszkodnia az étlaphoz. A válasz: neki nincsenek álmai. Otthagytuk a szállodát. Persze sokkal jobbat azóta sem találtunk.
de kérdezem, Te milyen változásokat viszel véghez az ötcsillagos szálloda konyháján?
miért kell külön kérni a konyhafőnököt, hogy bocs- most az egyszer főzzél jót?
ha ötcsillagos a szálloda akkor biztos sok a külföldi vendég, ők fogékonyak minden újra, őket el lehet kápráztatni külön kérés nélkül is! nem kötelező nekik adni a hagyományosnak kikiáltott rosszat.
sajnos már oly sokszor csalódtam a hazai "vendéglátóiparban", hogy kerülöm ha lehet.
fejenként 10 e Ft-ból én inkább főzök otthon....., és biztos jobbat, mint amit itthon az éttermek 99%-ban kapok.
azon túl, hogy beszéljünk a szálloda szakácsával még milyen lehetőséget látsz a változások elindítására?
Új hozzászóloként és teljesen kezdő fóromuzóként,csak annyit magamról,hogy a Bp-i ötcsillagos szállodák egyikét vezetem.
Én is a büvös szakácsot kerestem amikor rátaláltam erre a fórumra.
Nagyon nagy örömmel és kiváncsisággal olvastam végig a hozzászólásaitokat.
Én is ennek és a Molnár B.Tamás és Bittera Dóra által elinditott "forradalom"hive és elkötelezettje vagyok.
Nem tisztem senkit se birálni de azt,hogy hogyan mit nem lehet csinálni azt már mindenki tudja!
Fogjatok-Fogjunk össze és végre csináljunk valamit,mert különben ötven év múlva is csak itt fórumozunk és kesergünk szerencsétlen hekyzetünkön!
Ötletként pl.TI!-összefogtok velünk és mi a ti szátok ize és kivánságotok szerint főzünk!-megpróbáljuk a legjobb alapanyagokból a legjobb tudásunk szerint!
Keresnetek kell az alkalmat beszélni a Chef-el,szakáccsal és megbeszélitek vele,hogy mik a lehetőségek és az igényeitek egy vacsorára vagy ebédre!
Pl.4-en lennénk szeretnénk enni ezt és ezt!Ha a szakács a ti normáitoknak megfelel(nem egy tróger és szereti a szkmáját) akkor nem azt fogja mondani,hogy menjetek a francba vagy,hogy 10 ezer egy főétel hanem még lejjebb is adja az árat csak főzhessen valami normálisat amire ő is büszke!
Nekem legalábbis ez a hozzá állásom!-és,ha ez működik akkor elmondhatjátok a barátaitokank,rokonoknak,ismerősöknek,hogy itt ilyen jót meg olyan jót ettünk.Vagy éppen azt,hogy a szakács milyen rendes volt megtett mindent de nem volt az igazi!
Ebben sincs semmi rossz,mert ugye az emberek hozzáállása a fontos.Ami ugye itthon nem az erőségünk!
Valahogy szerintem igy kellene elkezdeni és nem úgy,hogy ez is rossz az is rossz,ez sincs,az sincs,kicsi a konyha,nincs személyzet stb.
Sajnos ez egy jó magyar beidegződés,hogy afeladatra nem azt keressük,hogy hol lenne a megoldás,hanem azt,hogy ezt ezért és ezért nem lehet megcsinálni.Ez nem csak a szakácsokra hanem az egész jó magyar társadalmora igaz!
a jó minőségű marhát, és bárányt itthon a legelőn kell keresni (ha kell mutatok charolais-t, kék belgát, limousine-t, vmilyen-angust stb.) csak ezek a vágósúlyt elérve mennek olaszországba.
és nem hiszem, hogy a piac ne lenne képes kifizetni azt az árat amit az olasz fizet érte...
a szomorú az, hogy ez csak egy szegmens a mezőgazdaságon belül ahol még van minőség.
a zöldségeket pl. erősen felejthetjük, mivel intenzíven termeljük, odáig jutottunk, hogy a hazai paradicsom uaz a vizenyős vacak mint a holland. és persze a dicshimnusz zeng - a legjobb zöldség nálunk terem.
a fokhagymát kínából importáljuk, úgy kell vadászni a makóira mint 87'-ben a pult alóli húsra. (komolyan, még jó hogy megvannak a reflexek az "ántivilágból")
a gabonaféléket ugyancsak.
tudunk mondani 15 olyan mezőgazdasági terméket ami jó minőségű és széles körben rendelkezésre áll?
Ezen én is egyfolytában csodálkozom... Miért szigorúbbak nálunk az (elméletileg mindenütt érvényes) EU-s előírások, mint más országokban???? És ennek ellenére, vagy ezekkel együtt is láthattuk a tanyán, csontokkal fűtött fürdőkádakban pácolt húsvéti sonkákat.... :-(( Röhejes dolog extraszigorú, de betarthatatlan, és ellenőrizhetetlen (és ellenőrizetlen) törvényeket szabni.
Ausztriában, egy hetipiacon nyugodtan árulhat Tante Elfriede :-) akár félórával előtte sütött Apfelstrudelt, vagy más finomságot. Nálunk már ott is az ipari műanyagokból készült műsütiket lehet kapni. Kinek jó ez?
neki annyit köszönhetünk, hogy "reklámozta" egy időben az olívaolajat, a friss fűszernövényeket
Igen, ezzel abszolút egyetértek. Anno tényleg üdítő jelenség volt ez a fajta propaganda a képernyőn. De mióta egyre több a szponzortermék, katasztrófa a műsor. Emberiség elleni bűntettnek tartom, hogy a 4-5 éves gyerekeknek tanítja, ill. velük együtt ketchuppel csinálja a "pizzát" - leveles tésztából. :-((((((((((((((((( Hívja akárhogy, de ne pizzának. És az ártatlan, mindenre nyitott értelmű gyerekeket ne fertőzze ilyen hamis információkkal. :-((( No most kicsit OFF voltam, de tán még belefér...
Egy már működő, engedéllyel rendelkező kisvágóhíd eu-kompatibilissá tétele kb. 20mFt volt. Van egy ismerősöm, aki ilyen helyen dolgozik. A tulaj sajnálta rá a pénzt, és eldöntötte, hogy nem vágnak. Ők is már félsertést, és negyed marhát vesznek. Pedig három saját boltjuk is van a városunkban. Egy vendéglősnek is el kell vinnie az esetleg bejáratott termelőjétől a jószágot egy eu-kompatibilis vágóhídra.
Ezek a furcsaságok a szolgai módon teljesített eu csatlakozási feltételünk miatt van. Eközben akár Ausztriában, akár Görögországban minden további nélkül lehet háznál legálisan sajtot, mézet stb. vásárolni. Nálunk, ha egy termelőnek van öt tehene, túrót készíthet, és eladhatja, sajtot már nem, mivel az az élelmiszerkönyvünk szerint feldolgozott terméknek számít.
Azért vannak jó (hús) alapanyagok Magyarországon is. A baj csak az, hogy azok a kistermelők, akik ezeket előállítják, sokszor megélhetési gondokkal küszködnek, mert (nyílvánvalóan) drágább az árujuk, mint a húsgyáraké, ezért az átlagos éttermeknek már nem is vásárolnak tőlük, de talán jogilag sem vásárolhatnak. Az állatot állatorvosnak kell látnia, és elvileg csak engedéllyel rendelkező mészárszéken szabad levágni.
Plusz manapság Magyarországon egy étterem nem is tud mit kezdeni egy egész sertéssel vagy borjúval, bizonyos részeit nem dolgozza fel, nekik jellemzően csak a "nemesebb részek" kellenének. Tehát inkább mennek el a húsgyárba, és vásárolnak ott tíz kiló karajt és öt kiló combot, meg két kiló bélszínt, oszt' jól van.
Van olyan szakács, aki azt mondja, hogy jobb hazai bárányt tud beszerezni, mint az újzélandi, de nem meri senkinek sem beajánlani a tenyésztőt, mert akkor föléígérnek, és elviszik előle az árut. (Meg a termelő is vérszemet kap és felemeli az árat.)
Tehát megint csak az egymásra mutogatás van: ti nem termeltek jót -- nektek meg nincs igényetek rá!
Én egy cseppet sem vagyok biztos abban, hogy minden Franciaországból, Olaszországból vagy épp Ausztriából hozott hús jobb minőségű, mint az esetleg itthon nevelt. Meg azért azt se felejtsük el, hogy az a rendgeteg élelmiszeripari hulladék (Mekdodo, ízfokozók, természetazonos aromák stb.) is mind a fejlett nyugatról szakadt ránk. De nem csak azért mert ők már kidobták -- ők még ugyanúgy használják ezeket.
Többször nyaraltunk vidéken és mindig sikerült megtalálni a helyi tojás, csirke, tej, feketén vágott hús-specialista nénikét vagy bácsikát.
Miért nem lehet az éttermeknek felfogadni ilyen családokat, aki megtermelik nekik a megfelelő élőhúst...
Valaki írta, hogy a Ráspiék a Rungis-ból hozatják a húst? Jól értettem? Nincs magyarországon egy termelő akinek megérné jó minőséget termelni?
Ha nincs, akkor nem lenne olcsóbb pl. Ráspinak megbízni egy vidéki bácsit, hogy azt termeljen amit ő kér és azzal etesse amivel kell, mint Fr.o-ból hozatni? (Persze lehet, hogy nem olcsóbb és egyszerűbb is behozni!? - ezt nem tudom)
Ha már itt tartunk, érdekel, egyáltalán hogy jön onnan ide az árú, kiutaznak és megveszik, vagy szállító cég hozza ide nekik?
Mázlija van gyermekeidnek. Te tudsz külföldiül: cordon bleu. Én azonnal kifordulok abból az étteremből, ahol "gordon blue"-t próbálnak rámsózni. Mintha eleve így tanítanák. MÁS: Én összegyűjtöttem az összes cikket wordben. Külön a recepteket. Azokat is, amik a szövegben megbújnak. Szerzői jogot sért, ha továbadom annak aki kéri? Minden cikk megtalálható az MNO-ban.
nekem úgy tűnik, hogy S.J. mostanában a ker. média nézőközönségének főz (a foghíjas múnikasós üvöltözőknek) az az ő színvonala. ezért használ gulyáskrémet, meg egyéb ipari hulladékot, és közben gügyög, ez biztos valamilyen metakommunikáció, amit én nem értek.
szerintem egyáltalában nincs szándéka jobbítani, egy fokkal magasabb színvonalon adni valamit. ez az ő számára pusztán üzlet.
neki annyit köszönhetünk, hogy "reklámozta" egy időben az olívaolajat, a friss fűszernövényeket, salátákat és ennek biztos szerepe volt abban, hogy egyre több boltban lehet ezeket kapni.
és sajna pont csak a ker média lenne képes a tudatformálásra, de pont rájuk nem lehet számítani. mert a ipari margarint előállító multi többet fizet, mint egy bio zöldséges.
talán akkor lehetne változás, ha a mikrokörnyezetében kezdené mindenki. ami természetesen nehéz, pl. ha egy grillpartin a bő olajban sütést tekintik roston sütésnek. és mániákusan használják a pácsókat.
ha én főzök a nagy családi körnek akkor nincs unalomrizs, tanyasi tyúkból főzzük a levest, a hús szaftos marad, új ízeket ismertetek meg velük. bevezettem az előételt, a salátához tisztességes vinegrettet készítek.... és még folytatom a változtatásokat. szépen apránként. máshogy nem lehet.
Dóra, Tamás!
szó volt régebben egy rántottáról..., megosztanátok velünk egy pár tippet? (van otthon pár doboz tanyasi tojás)
Az egri borvidék miatt azért vagyok legfőképp szomorú, mert nekem az a legközelebbi. Pont onnan tudok egyszerűen vásárolni, a boltokat kikerülve. Természetesen lehet jó minőséget vásárolni, de a nagyközönség számára az egri cimke egyáltalán nem jelent garanciát. Egyébként cabernet franc volt az ominózus fehérbor, nem az általad is írtak.
Én is a napokban gondoltam arra, milyen jó lenne, ha ez a cikksorozat megjelenne köny formában is. Persze a csodás receptekkel, esetleg szép fotókkal együtt...
Aztán továbbgondoltam. Vajon mekkora a "felvevőpiac"? Mennyire fizetőképes? Ha meg kellene támogatni, vajon hogyan lehetne kibekkelni, hogy ne vonuljanak be a szponzorok termékei a receptekbe (a' la Stahl J.)???? Mert szerintem ez összeegyeztethetetlen lenne a szerzőpáros élet- és ételfilozófiájával. :-)
A Lánchíd rádió vajon nem ismétli meg ezt a beszélgetést? OFF: nemrég autózás közben Kepes Andrással volt hasonló beszélgetés, nagyon színvonalas, kellemes műsor volt ON Jó lenne meghallgatni esetleg utólag is. Gondolom, mivel új rádió, nincs még olyan jó hangos archívumuk, mint a "nagy" rádiónak...
A gyerekek átszoktatása nálunk nem ment olyan nehezen - igaz, kiskoruktól fogva az én kísérleti alanyaim gasztronómiai téren. :-) Viszont - érdekes módon - kb. 10-12 éves korukig étteremben kizárólag rántotthúst, vagy cordon bleu-t rendeltek, esetleg rántott sajtot hasábburgonyával. :-))))) Persze lehet, hogy azért, mert ilyet itthon nem, vagy igen ritkán kaptak (évente 1x). Aztán szépen, ahogy nőttek, elkezdtek kísérletezgetni házon kívül is. Nagyon élveztem, mikor úgy tízéves koruk táján felháborodva mesélték, hogy "képzeld, mama, a .... pizzázóban ketchupot akartak rátenni a pizzánkra". Tehát ragadós a jó példa is. :-))) Mert nálam ez csapta ki a biztosítékot már huszonévvel ezelőtt is - lévén nagy olaszkonyha rajongó.
Továbbá egri fehérbort (!) kóstoltak, miközben az az egyik olyan borvidék, amelyik a legkevesebbet teszi a 40 éves negatív hírnév megváltoztatása érdekében.
Bocs, de ez erős sarkítás. Egerben sokan igyekeznek és jól igyekeznek a szépasszonyvölgyi hagyományok ellen menni (sőt, már ott is vannak akik minőséget kínálnak), és azért az egri leánykát, egerszóláti olaszrizlinget meg ne tegyük idézőjelbe, mert Egerben igenis lehet nagy fehérborokat csinálni. Legalább ebben a fórumban ne éljünk a rossz sztereotípiákkal... A lenti linken sok jó egri borászt találsz, de ez csak a 'krém', oda kell menni, kóstolni kell, beszélgetni a borászokkal. nem a cba/tesco polcokról kell megítélni egy borvidéket, szerintem. http://www.egriborvidekert.hu/
TV? Ha megtalálod itt az indexen a TV Paprika fórumát, nem fogod elhinni, mi a fő téma mostanság: Melyik tv adó felé szervezzenek nézői nyomást, hogy a kirúgott Kozika és Döme folytathassa a Gasztropuccsot.
Tegnap teljesen véletlenül láttam az Atv-n Laci bácsit. Az elősütött, kolbászhússal töltött sertésbordát a paradicsompüré, vegeta, bors, víz, liszt "mártásban" párolta. Továbbá egri fehérbort (!) kóstoltak, miközben az az egyik olyan borvidék, amelyik a legkevesebbet teszi a 40 éves negatív hírnév megváltoztatása érdekében.
Üdv mindenkinek!
Engedjétek meg, hogy bekapcsolódjak a fórum „munkájába”. Érdekes, hogy a szerzőpáros cikke alapján a Bűvös szakács honlapot keresve a google-ban, ezt a fórumot adta ki, így találtam meg végre magamnak ezt a pazar beszélgető-helyet… (Azért várom a Bűvös szakácsot is…)
1. Nem tudom mi a módja az első bejelentkezésnek, de az udvariasság diktálja, hogy pár szót írjak magamról. Közel 40-es bp-i ffi vagyok, 3 gyerekkel, feleséggel. Már évek óta foglalkoztat, hogy mit eszünk, és mit raknak elénk, bár ez inkább csak elméleti lelkesedés…
2. Először megdöbbenve olvastam pár évvel ezelőtt a Magyar Nemzet kéthetente szombati számában „A” szerzőpáros gondolatait, ehhez hasonlót nem olvastam még, majd úgy éreztem, hogy miért nem olvassa ezt mindenki és vártam, hogy a cikkek nyomán valami visszhangja lesz a vendéglátóiparban, megújul, átalakul stb. Hát nem…
3. Műkedvelő szakácsként (családnak főzve) felmerült, hogy milyen nehéz szemléletet váltani, még a családban is. Szóval néha kotyvasztok valami különlegeset, melyet a feleségem élvezettel fogyaszt, azonban a gyerekek már méregetik, szagolgatják, fintorognak, talán meg is kóstolják, de érzem, hogy várják a szokásos ételeket (kis túlzással, sarkítva: a rántotthúst, krumplit, rizst, porlevest stb - bár a kisebbikkel megbeszéltem, hogy hátha szakács lesz…így ő lelkesebben kóstolgat – kagyló, rák stb-t is). Tehát képzeljük el milyen nehéz egy országot átszoktatni, hogy minőséget fogyasszon, ha a családban sem könnyű… Nem beszélve arról, hogy a nagyszülőket pedig lehetetlen leszoktatni a többször használt olajról, zsíros ételekről, vastag „tartalmas” köretekről, masszív édességekről…
4. Egyszer sikerült e-mail kapcsolatot teremteni a szerzőpárossal, és akkor jelezték, hogy szándékoznak könyvben kiadni a cikkeket. (a lefűzött óriási újságlapok + a Gusto magazin cikkei így nem igazán felhasználóbarátok…) Én meg csak azóta is várom a könyvet…
5. Tudatformálásról: Feleségem több cikket elolvasott, de ami igazán megfogta, az a napokban elhangzott rádióműsor (Lánchíd Rádió, kb 1 órás beszélgetés a szerzőpárossal). Tehát még az újságcikknél is jobb a rádió, és talán annál is a TV. Ez a rövid beszélgetés jobban felkeltette az érdeklődését az „igazi” gasztronómia iránt, mint a kéthetente menetrendszerű lelkesedésem és unszolásom, hogy olvasd már el a cikket… Tehát rádióadások, tv-műsorok kellenének.
6. Nehézségek: Hiába írta valaki, igenis nagyon sokat számít a vendéglő ára. Azért talán akad most is néhány jó hely Bp-n, ahol, ha nem is Michelin színvonalon de érdemes enni. Viszont a középosztály (mint mi is) a havi fixből egyre kevésbé engedhet meg magának egy ilyen vacsorát ( 2 fő min. 20.000,-Ft), nem beszélve arról, ha a gyermekeimet akarnám nevelni efelé (40-50.000,-Ft/fő). Néhány évvel ezelőtt még belefért 1-2-3 havonta egy étteremlátogatás, most már alapesetben nem fér bele. Aki rendszeresen vendéglőbe járna, az a középosztály, amelyik nincs, vagy nem tud a minőségi vendéglői étkezésre áldozni. Ha pedig nincs vendéglői jó élmény, példa, akkor otthon se nagyon kezd neki az ember különlegeset főzőcskézni, csak ha ez a hobbija.
7. Képzés: Bár sokat olvastam a szerzőktől a hazai szakácsképzés hiányosságairól, mégis egy (mások által) oly sokat magasztalt, hivatkozott könyvet kértem karácsonyra, azzal, hogy ez lehet az alapja majd a szakácstudománynak: Pető Gyula Ételkészítési ismeretek…
Címe alapján a szakácsképzés alfája és omegája lehetne. Első csalódás: a „paprikaszín” – sertészsír, fűszerpaprika és víz – magyarázata: ezt a magyaros ételek díszítésére használjuk… Én naív, azt hittem laikusként, hogy a saját levét, zsírját használjuk az ételeknek, közben nem, hanem paprikaszínt…
Másik: nemrég megtudtuk a szerzőinktől, hogy a hollandi mártásban nincs tejszín. Felütöm a könyvet hát, valóban a „magyar” hollandi mártásba kell tejszín, jó sok…
Kicsit sarkított kritika ez, nyilván azért van haszna a könyvnek, - közel 1000 oldal, és kb. 6.000 ft…, de azért nem teljesen tökéletes ezek szerint, illetve kicsit megrendült a bizalmam a többi receptben is, ami benne van, mert mi van, ha azok sem igazak…
Bocsánat, kissé elhúzódott az írás, folyt köv. Gratulálok, aki létrehozta a fórumot!!
Köszönöm a választ, érdekes és tanulságos, amit a húsmarhák koráról írtál.
Annyival kiegészíteném, hogy az "álmarha", ha bika, akkor fiatalon levágásra kerül, ha pedig tehénről van szó, akkor rendszerint annyi éves, ahány évesen kiselejtezik a tejtermelésből, a magyar körülmények között ez jelenleg átlagosan nincs hat év...
A vegyes hasznosítás miért az elmúlt 50 év jellegzetessége? A szimentáli/magyartarka még a XIX. században került be az országba. Az elmúlt 50 évet inkább az ipari mennyiségű/minőségű tejtermelésre alkalmas fajták selejt egyedeinek (tejtermelő fajtánál a bikák is annak számítanak) fogyasztása jellemzi, nem?
Kedves Macroglossa, igazad van. Herélt bikára gondoltam, melyből a fiatalabb tinó, az idősebb ökör. Franciaországban a borjú 3-6 hónapos, azt mondják, utána nem szabad két évig hozzányúlni. Az értékesebb, markánsabb ízű bika vagy ökör 2,5-5 éves. Az üsző 2-2,5 éves, és értékelik az egyszer ellett tehenet is. A nálunk kapható álborjú általában tíz hónapos, az álmarha 14-18 hónapos, vagy hat éves. Ráadásul mindez a rossz silón tartott tej-fríz marhából.___________ A vegyes hasznosítás viszont ismét kicsit az elmúlt 50 év jellegzetessége: „erre is jó lesz, arra is jó lesz”. A magyar tarka a szimentáli nálunk honos változata. Ha fajtán belüli szelekcióról van szó, akkor ma világszerte döntenek a tenyésztők – tej vagy hús. Tehát van tejtarka vagy hústarka.________
Hál Istennek folytatódik "a harc" most már egyre szélesebb fronton!Reméljük egyszer sikerül elérni a nemes célt!Mi is a cél;oktatás területén radikális változtatások,azt mondja egy neves szakoktató hogy ez csak kis lépésekben mehet végbe nem lehet ajtóstól rontani a házba-de Istenem meddig megy ez így tovább a lemaradásunk egyre nagyobb lesz!Kérdés:-kik vinnék végbe ezt a reformot?Szakoktatóink zöme a régi rendszer híve és görcsösen ragaszkodik "az általuk bevált jó dolgokhoz"...Az egyik "neves"vendéglátó iskolában olyan szakoktató oktat aki még életében nem dolgozott konyhán a szakközépiskola elvégzése után elvégezte a ven ipari főiskola szakács szakoktató szakát és egyből elkezdett tanítani..de igazából nem az ő hanem a rendszer hibája az egész!Van egy tanár aki osztálypénzt szed azert hogy a diákjai aránylag megfelelő minőségű hússal tudjanak dolgozni...hihetetlen nem ,próbálkozik olyan dolgokkal hogy eltér a -új tanmenettől és olyan dolgokról kezd el beszélni a tanulóknak,új trendek ,alapanyagok-és ez miatt már konfliktusai is voltak a felsőbb vezetéssel.Nagyon nagy szükség lenne olyan oktatási centrumra amely szakácsokat,pincéreket képez,továbbképez-akár külföldi vendégek bevonásával is!
Munkám során én is hihetetlen falaknak ütköztem ütközök!Voltak olyan kollegáim akik támadtak azert hogy miert nem "pácoljuk be a húsokat olajjal és mustárral.Elkezdtem magyarázni hogy miert de nem volt értelme....egyszerűen hülyének néztek,másnapra mire beértem a konyhára felszeletelték az argentin hátszínt előre azzal nem foglalkoztak hogy az oxdálódik stb..erre ők majd belerakjuk oljba ...reménytelen gondoltam magamban,szerencsére már nem dolgozom ezekkel az emberekkel.Sikerült hogy a konfitálás mint technológia a mindennapi gyakorlatban szerepeljen,fűszersók eltüntek a polcokról,helyettük jó minőségű ecetekkel dolgozunk és megpróbálunk a lehetőségekhez mérten szakszerűek lenni.
Remélem egyre többen leszünk akik így gondolkoznak és egy közös munka eredményeképpen meg fog végre születni a változás amire már oly rég várunk!
Minden elismerésem és tiszteletem Bittera Dórának és Molnár B Tamásnak
Igen - azt hiszem, sokunknak van hasonlo elmenye. A masik sokk az volt - amikor hozzaszokva az itteni husokhoz - otthoni latogatasomkor henteshez mentem :((.
