Hát, hogy milyenben jó azt még nem tudjuk :) Mi sima műanyag tartállyal fogunk próbálkozni. Szerintem a kádban (még ha le is takarod) nem tudnánk teljesen megvédeni az oxidációtól. A sározás talán érdekes trükk lenne.
"Nagyapám mindig azt mondta, hogy anyján érik a bor, ez szépen hangzik és akkor igaza volt."
Nagy bölcsessége volt a nagyapádnak. A mai hivatalos, tankönyvi felfogás szerint a szőlő az piszkos, a szüretelt alapanyag tele van mocsokkal, a föld és a sár pedig szenny. Mindezt pedig sokak szerint azonnal el kell távolítani a mustból.
A valódik ok pedig az, hogy az ülepített és szűrt mustban kevesebb a természetes élesztő és így a hozzáadott fajélesztőnek kevesebb konkurenciája marad a mustban. Így ellenőrzötteb módon folyik le az erjedés, alkoholban, cukorban és aromában olyan eredményt adva és annyi idő alatt amilyent a gazda akar.
"Viszont a forrást lehet valahogy máshogy lassítani természetes úton? Vagy egyáltalán érdemes?"
Nem a forrás gyorsasága a lényeg, hanem a must/bor hőmérsékletnövekedése. Ezt többféleképpen is féken tarthatod. Egyrészt este, hajnalban vagy éjszaka kiszellőzteted a pincét. Másrészt magukat a hordókat is hűtheted locsolással, vizes ronggyal vagy valami fagyos dolgot lógatva az erjedő mustba.
Szurkolok a cirfandli 48 órás héjon állásához :-) és a szép eredményhez.
Egyszer ittam cirfandlit egyet mecseki túrán sok éve, szép emlék :-).
Az ülepítést akkor nem erőltetem, egyáltalán nem célom a reduktív stílus.
Nagyapám mindig azt mondta, hogy anyján érik a bor, ez szépen hangzik és akkor igaza volt.
Viszont a forrást lehet valahogy máshogy lassítani természetes úton? Vagy egyáltalán érdemes?
A minap egy helyi borkészítő feleségével utaztam a buszon és ő mesélte, hogy a férje most küzd a chardonnay-vel, hogy ne forrjon olyan hevesen.
Aztán pedig szörnyűlködött, hogy valaki abban a meredek oldalban felettük még mindig nem szedte le a chardonnay-t (végül be kellett vallanom, hogy én vagyok a gyümölcs gazdája :-)).
"Azt hogyan éred el, hogy két napig ne iduljon be a forrás?" Úgy mint te; hűtöm fagyasztott pillepalackkal, kapott egy magasabb cefrekénezést. Szinte minden évben áztatom, ált. csak 24 órát, most reszkírozok. De minden évben előjön, hogy egyszer megpróbálom héjon erjeszteni -az idei totál egészséges anyag jó alany lenne - de végül nem merek belevágni. Ha beindul sincs nagy gond, akkor úgy megy a hordóba.
"Chardonnay esetében mennyi áztatás ajánlott?" hát sztem a Chard.nál nem érsz el vele forradalmi változást, nem különösebben illatos, de ártani nem fog, ellenben áztatással azért elindulsz egy markánsab borjelleg felé. Ha töppedt szemek vannak mindneképp érdemes.
Az ülepítés is borstílus függő a totál szűrttől az ülepítetlenig minden van; előbbi inkább a reduktív bukéborok sajátja; utóbbi a nagytestű hosszan érlelt rusztikusabb vonal. De függ ez az alapanyagtól (szennyezett, permetmaradékos, beszáradt bogyós), a feldolgozás módjától (pl. vannak darálók amik nagyon roncsolnak ott sok az üllepíteni való) stb.
Must legalját a törköllyel együtt én visszaadom az anyaföldnek :).
Azt hogyan éred el, hogy két napig ne iduljon be a forrás? Hűtéssel?
Chardonnay esetében mennyi áztatás ajánlott?
Szombaton szüretelünk Chardonnay-t, azt tervezem, hogy fél napig héjjon hagyom ledarálva (közben pillepalackba fagyasztott jeget teszek bele hűtésnek).
Aztán azt olvastam valahol, hogy a mustot jó ülepíteni, hogy a hordóba ne kerüljön bele a sűrűje (a lassabb forrás több ízt meghagy). Az ülepítést meddig célszerű végezni és mennyit kell meghagyni belőle?
Hát én azért nem mondanám, hogy a német rizlingek mind 9vv%-osak. Az a pár tucat német/francia rizling amit én az elmúlt pár évben ittam mind 11-13.5vv% között mozgot. Azok a 8.5-10vv%-osok amikbe belefutottam azok mind friss borok voltak, nem ritkán 1-3 literes dobozos kiszerelésben. Sőt ezek nagy része dél-afrikai és ausztrál borok voltak. Hogy ezek hogyan stabilak azt nem tudom... de nem is nagyon akarom :) Amúgy szerintem ezek a 10vv% alatti száraz vagy félszáraz borok nem is stabilak, fél-egy éven belül be kell tolni őket, mert idővel atomjaikra esnek szét.
A masszív maradékcukorral bíró TBA és hasonló borok persze más kategória.
"Szerintem olyan nagy különbség nincsen.." Persze nincs, legalább olyan fontos a savak összetétele, de idei év azért nem az éretlen savakról fog szólni. Az hogy nálatok meg a Mátrában ez is máshogy működik már meg sem lepődöm ;) valóban van olyan sav ami az erejedés alatt keletkezik - pl. az ecetsav de ennek nem örül a borász - továbbá tejsav, borostyánkősan, galakturosav; miközben a borkősav és az almasav egy része kiválik, lekötődik, átalakul. A vége azért ennek az folyamatnak savcsökkés szokott lenni, mert a képződők nagyságrendileg kevesebben vannak mint a kiválók - de lehet kivételes helyzetben más, én nem hallottam eddig erről.
Tegnap én is szüreteltem; 400 kg tökéletesen egészséges, jól beérett 10-20%-ban töppedt, mazsolás Cirfandli ázik 2 napig, hogy a minél több értékes aroma kijöjjön az aszalódott szemekből. Mustok 22 volt rögtön feldolgozás után, savat 6ra titráltam; remélem ez elegendő alkoholpotenicált jelent; pláne hogy min. 23-ra várom áztatás után ;):
Az almasavbontók szeretik a meleget és a magas pH-t. (az ecetbaci is pont ezt szereti) Seprőfelkavarást is szeretik mert abból jutnak szabad nitrogénhez a szaporodáshoz.
Nem szeretik a magas alkoholt, sok ként (15-20 mg/liter !! aktív kénszint !! felett) és a hideg pincét. Úgyhogy cefrekénezés után nem kellene már kénezni, ha spontán MLF-et akarsz. Hordó lehetőség szerint legyen tele, levegőt ne kapjon a bor.
Almasavbontást szeretnék (adalékanyag nélkül) végrehajtani. Mindenfelé azt olvastam, hogy a finomseprő felkeverésével (a zajos erjedés után) ez magától beindul(hat). Kérdésem az lenne, hogy ekkor még ugye nem szabad megkénezni a bort, mert az elpusztítja az almasavbontó bacikat is. Hogyan óvom a bort ilyenkor az oxidációtól? Vagy elég neki, ha teletöltöm a hordót? Vagy a kénezés nem zavarja a bacikat?
Szerintem olyan nagy különbség nincsen a 4.6 és egy 5.2 sav között. Ráadásul abban a rizlingben van 8.5 g/l maradékcukor is.
Amúgy csak alátámasztani tudom Bálint írását. Néha az erjedés után tényleg magasabb savakat lehet mérni.
Én nem tudom, hogy ezekkel a savakkal mi hogyan működik. Az biztos, hogy a Somlón már nem csökkennek a savak. A perzselő hőség idején pedig a levelezés sokat számított. Én minden évben csodálkozom, hogy milyen sokan menetrend szerint csontra lekopaszítják a fürtzónát... tovább csökkentve a rendszerint amúgy sem túl nagy lombfelületet. Aztán csodálkoznak, hogy nem érik a szőlő és mennek a savak.
Komplex dolog ez...no és mágia :)
De a lényeg az az, hogy én az alacsony savtól sokkal kevésbé félnék mint a 10-11vv% alkoholpotenciáltól. Nem ritkaság, hogy elzászi Gand Cru birtokok fantasztikus borokat palackoznak akár 4g/l savval és 10 feletti maradékcukorral és 13-as szesszel.
Már több nagy tapasztalatú kollégától hallottam, hogy meleg években erjedés alatt sok esetben növekedni is tud a sav, pontosabban a mustban titrálásal nem mérhető savból valahogyan mérhető lesz. A hogyant ne kérdezd.
A 2009-es rizlingedet kóstoltam, és nagyon szeretem is.
Ezzel együtt az a sav a borban mért sav, a kolléga meg mustban mért savról beszél, ami forrás alatt kb. 1g/l-rel csökken. Tehát neki a 4,6-os savú bor lett megcélozva.
