a kecskék "védelmében": Gondolom azért nehezebb vele dolgozni, mert ellentétben a tehén egyhangú táplálkozásával, a kecskék sokkal változatossabban táplálkoznak. Tekintve, hogy a kecske szinte minden növényt megeszik, nemúgy, mint más haszonálllat. De attól még szeressük a sajtot belőle :)
Amúgy miért felejtsük el a hűtőt? Sajna nekem nincs használható pincém, van egy vízaknánk, meg van egy lehegesztett tetejű kútunk is.
Nem gáz a 33 fok sem, ahogy sajtosferi írta. Azért sokkal feljebb már ne menj az alvasztásnál. Egyébént ha a sajt összetétele a félkeményhez közel van, akkor általában úgyis csikorgós lesz a friss sajt, de az érés ezt is megoldja, és az éréstől lesz igazán finom a sajt. Mindenkihez: hagyjátok érni a sajtot, kérlek!! El a kezekkel a friss sajttól már ha nem szándékosan valami nagyobb víztartalmú friss sajtot csinltok, de az is sokkal jobb néhány nap után. Hűtőt beszögelni és szögesdróttal körbevenni!:))
Egyébként az oltó 15 fok felett és jellemzően 45 fk alatt működik csak. Ebben a tartományban elvileg lehet tehát alvasztani, ez is más-más sajthoz fog vezetni. Az alvadást olyan sok minden befolyásolja, hogy csak na. Ha van egy jól bevált stzisztéma, azt célszerű megtartani, de ne csodálkozz, he ettől függetlenül lesznek eltérések, alvdási időben, sajtkeméynségben, ízben stb. a tej az egy élő anyag, és sokszor két egymás utáni napon sem pont ugyanúgy viselkedik. Most aztán jól megvigasztaltalak mi?:)
A kecsketejeseknek mondom a kedvenc mondásom: a kecske egy ronda állat! :)
Na ne vegyétek szó szerint! Én is szeretem a jószágot is és sajtját is. De az a tapasztalatom, hogy a kecsketej összetétele és alvadási készsége és ezért az egész gyártás és a sajt minősége is nagyon-nagyon ingadozhat. Jobban mint a tehéntejé, az megbízhatóbb ebből a szempontból. Erre a nagy ingadozásra számítani kell, de attól még sajt lesz az a sajt....
A lyukakról: Nem baj ha lyukas a sajt! Sőt! A zárt tésztájú sajtoknál lehet az csak hiba, mert azt ugye jól összegyúrják melegen és így nem maradhat elvileg lyuk. Az összes többi sajt lyukas. Vag yazért mert szándékosan olyan, ,pl. feta, vagy bármilyen lágysajt, vagy ha nem préseljük teljesen szabályosan, ami otthon általában nyilván így van. HA tökre jól préseljük, akkor meg az érés alatt a bacik által termelt co2 fog lyukakat csinálni és ez sem baj. Csak akkor, ha az a kolik túlműködése miatt van, ami érezhető lesz az ízén (csípős, szénsavas) és puffadni fog sajt. Úgyhogy ne féljetek a lyukaktól. Egyébként is, nem szebb egy lyukas sajt?
Tuti préselésnél is
Röghézag: savó nélkül ülepítik, formázzák az alvadékot (kihül, nem tapad erősen össze), aztán préselik, de érés alatt itt is lesz újra lyuk (remélem)
Erjedési lyuk: a meleg savó elborítja az ülepedő összeálló alvadékot (nem hül ki, erősen összetapad), majd préselik. Érlelés alatt itt is lesz lyuk csak van rá esély, hogy szép kerek, ovális lyuk lesz és nam annyira szabálytalan alakú, mint a röghézag.
Egyébként manapság alig látni szép lyukazottságú ipari sajtokat, aminek megint csak sok oka van.
Igaz elkövettem egy hibát. melegítettem, a kultúrát 24-25 fok környékén kevertem bele. A hűmérőm (multiméter drótos hőmérője) vacakolt és mire észre vettem felment a hőmérséklet 35 fokra. Vettem el a tejből és tettem hozzá úgy, hogy a 33 fok beállt, ezután oltottam. Okozhatja ez?
A csikorgósság egy friss sajtnál a magas beoltási hömérséklet következménye, amit a többiek jól látnak ez az idő előrehaladtával megszűnik. A paranyica esetén a sajt pH-ja (savanyúsága) még nem elég, így nehezebben kezelhető, néhány óra savanyodást még igényel. Tehát ahogy savanyodik a sajt úgy szűnik a csikorgósság és a szálas szerkezet. A provolóne is egy pasta filate sajt, amit csak úgy ismerünk, mint egy szemcsés szerkezetű édeskes sajtot.
Az előző adagot is hasonló ütemezéssel és ugyanennyi oltóval készítettem. Most talán kicsivel tovább hagytam felvágatlanul. Lehet, hogy a két kicsi (+ oltó és a + idő) együtesen hozták ezt. Úgy gondolom esetemben az évszaknak, azaz a hőmérsékletenek kisebb a jelentősége. Ahonnét hozom a tejet ott a fejőgépből zárt rendszerben kerül a tej a hűtőbe, ahol 3 fokra hűtik. Friss tejet nem adnak, mindig csak az előző fejésből. Azaz a délutáni fejés előtt adnak a reggeliből. De lehet, hogy tévedek és ennek nem sok köze van az alvadáshoz.
Szerintem kiszárítottad!Paranyicához a gomolya feltörés, formázás 20 perc. Milyen oltót használsz? Egyébként a te adagod szerint 4,2 ml -t kellett volna. Az 5 ml 20% több. ez is okozhatja a csikorgást. Én nyáron oltok ilyen hőfokon, ilyenkor már 35-36 fokon érdemes és akkor 30-35 perc az alvadás.
Kecske-borjú?Az meg mi fán terem? Ha kecske im a megoldás.Valószinű,hogy a laktáció végefelé jár ekkor a tejnek magasabb a fehérjetartalma,s a több fehérje, több vizet köt meg. Ha félkeményet akarsz, jobban ki kell szárítani az alvadékot/hosszabb sajtolási idő, tőret utómelegítése, és hosszabb préselés, de fokozatosan emelve a préssulyt. A videó félrevitt?Felmelegít ,beolt, majd rámelegít, s utánna kezdi el vágni!
Kicsit kevered a szezont a fazonnal, akkor javítok, ha nem haragszol. Erjedési lyuk pl:ementáli.Zárt sajttésztában, szabályos nagyméretű kerek lyukak. Röglyuk pl: márvány, óvári.Töret formázáskor lehült, s ezért préseléskor sem zárodik össze. a savóval telt röghézagokat az érés során a gáz kitágítja, s sok szabálytalan lyuk keletkezik. De van még olyan is hogy kolis.Ez gyártási hiba.A sajttészta szivacshoz hasonló,de nem tragédia. 20 perccel feltörés után: Gomolyát ma már így formázom:
Ez fokhagymás-köményes, még régebben fényképeztem. Szerintem direkt jól néz így ki, az ízén meg nem változtat. Hozzáteszem, hogy régebben használtam sajtkultúrát. Idén is vettem, de valamiért savanykásabb lett a sajt íze. Lehet a kultúrával volt baj..
Nem akarok nagy marhaságot mondani, de majd úgyis kijavítanak :)) Nekem anno azt mondták, hogy a lyukak (nálam is ilyen volt) lehetnek röglyukak, vagy erjedési. A rögjukak nagyobb alvadékdarabkák következménye, ez esetben szándékos a lyukképzés (ementáli). Te viszont eléggé felaprítod, úgyhogy inkább "gyártás körüli hiba" lehet. Az erjedési jukak esetében gázok keletkeznek a sajtban. Na én ezek után szartam bele, hogy lyukas-e a vagy nem, ez az új ismeret csak arra volt jó számomra, hogy elmenjen a kedvem a sajttól. Időközben rájöttem, hogy kissé melege volt a sajtnak. Mostmár nemilyen. Amúgy én abszolút nem préselem, oldalán kifúrt "levesszűrőbe" teszem. Amikor belemerem az alvadékot, akkor utána még át is nyomkodom. Épp nemrég csináltam készítési-sorozatot, ebből pár:
1. kimerem a szűrőbe. Látszik, hogy púpozásig van.
2. Összenyomkodom óvatosan, ne fehéres savó jöjjön ki, olyankor nagyon nyomom.
3. Vissza a szűrőbe. Itt már látszik, hogy színig lett a szűrő :)
Amúgy Elefada harisnyás módszere is kb ilyen, csak ő csavarja a harisnyát a sajt körül. Jól mondom? :))
Ahonnan kapom a tejet, azt mondta, hogy még szinte borjúk. Talán ha fiatal állatokról van szó, más lehet a tej összetevőinek aránya?
Érdekes az is, hogy elég keményke lett a sajt. Tehát nem lehetett olyan rossz a préselés. Az egyik darab sajt 1 kiló 10 deka volt, ezt 6 kilóval préseltem.
De hogy a kis lyukak miért jönnek, azt nem tudom... de akárhogy is, ez legalább 16-17%-os kihozatal, ami a szokásos 10%-osnál jóval több. Kérdés, mitől.
Ja, nem felejtettelek el, ami az adatgyűjtést illeti. De mivel akárhány ilyet találtam, mind mást ír. Viszont azt több helyen olvastam, hogy a legjobban hasonlít az anyatejhez :)
Fóliával befedve tedd be a hűtőbe 7-10 napra, közben nézd meg, hogy ne nyálkásodjon (ha kell sós vízzel mosd le), és be fog érni. Már én is jártam így, hogy csikorgós lett a sajt, nem mertük kivinni eladni, gondoltam hogy nekünk csikorgósan is jó lesz. Egy darabig el is felejtettem megnézni, s mire eszembe jutott, frankó lett.
Lehet hiba is, ahogy írtad. De a kecsketej (a tehéntejről nem tudok nyilatkozni) összetétele változik a laktáció során. Tavasszal, a gidák leválasztása során nálam 4 liter tejből 40-45 dkg sajt lesz. Mostanában 1,5l tejből 30dkg körüli sajtokat csinálok.
Mitől lehet az, hogy 14 liter kecsketejből 2 kiló 10 deka sajt jön ki? Ezt én nagyon soknak találom... túl sok víz marad benne? Talán a préselési technika nem megfelelő? 18 órát préseltem, lehet, hogy ez kevés? Hogy ilyen lyukacsos, az jelent vmi rosszat? Mitől lehet ez? A készítés valamelyik fázisa nem megfelelő? Amúgy íze, állaga jónak tűnik.
Nem igazán jól sikerült ez az adag. Csikorog a fog alatt. Eddig nem jártam még így, mi lehet az oka?
Feltetem melegedni a tejet, huszon pár foknál ment bele a kultúra, tovább melegítettem 33 fokra, beoltottam. Ugyananyit kapott mint az előzőleg készített, 5ml 14l tejhez (3ml/10l a használati utasítás szerint). Kb háromnegyedórát állt mikor felvágtam. Kb 1-1,5 órán kerszetül fokozatosan. A beoltástól kb 1 óránkeresztül megvolt a 33 fok, az edényt amiben készítettem leszigeteltem, a fedőt mindig visszatetem. A gomolyán nem vettem észre semmit, de nyújtáskor már éreztem, hogy valami nem stimmel. Gumisabb volt mint az eddigiek. A fotók után kostóltam és nem tetszik a csikorgása, bár ez az ízét nem befolyásolta.
Tényleg hibrid..ize milyen lesz vajon? Ránézésre a rúzsos lágy sajt..és kékpenészes.. szerintem a márványsajt íz jól benne lesz, Ha nagyon markáns lenne..sajtkrémet csinálj belőle..hmmm összefolyt a számban a nyál !
Ehhez mit szóltok? Eredetileg ez a kékpenész-camembert keverékünk, de egy hét elteltével inkább a pálpusztai formát kezdi felvenni. Még nem mertük megkezdeni, de már elég íncsiklandó. A nedves felszín senkit se ijesszen meg, épp az esti sófürcsi után van a kicsike.
Ha kultúrát akarsz használni, ezekhez csak mezofil kultúrát használj, pl:CHN 22 Joghurthoz termofil vagy probiotikus kultúrát használj.Nekem a probiotikus jött be, biztonságosabb házi körülmények közt. Egyébként prímán helyettesítheted túrónál,sajtnál a kultúrát élöflórás tejföllel amelyiknek jó soká jár le a szav ideje.
Sajtoltam Ladányban. Jó nagy marhaságot csináltam.Kukaesélyes a faszénporosom. Aktív faszén, karbon port kellett volna használnom. Na majd legközelebb. Gyógyszertárban lehet kapni.Ezzel kell érlelni a sajtot.
Szép sajtokat csináltok. Élvezetesek a hozzászólásaitok, leírásaitok.
Már olyan finomságokról diskuráltok, hogy az egy magasabb szint. De ennek is el kellett jönnie...
A pasztőrözéshez. Valóban akkor érdemes, ha úgy gondoljuk, hogy javítana a sajt ízének, illatának tisztaságán, pláne ha kicsit sok kolibaci van benne, de ezt csak utólag tudjuk meg sajna........ És akkor se menjünk 70-72 fok fölé. Itt tartsuk 5 percig oszt lőttek a koliknak, az biztos!! Az UHT tej valóban nem a jó közeg egyik termék készítéséhez sem, bár kultúrázva az is megsavanyodik persze..de nem lesz prémium termék az tuti.
A pasztőrözött tejből csak nagyon kicsit nő a valódi kihozatal, mert valóban savófehérjék egy része a kazeinmicellákhoz tud kötődni. Ezzel viszont elfoglalja a kappa kazein kötésre hajlamos csoportjait, így gátolja a sajtkészítést. Hoszabb alvadási idő, felvágási idő, általában kisebb alvadékszilárdság és rosszabbul zsugorodó alvadék az ára. Ezért kell alkalmazkodni a pasztőrözötttejhez, pl. a kalcium-kloriddal. Sokszor azért becsapós a kitermelés növekedése, mert a roszabb zsugorodás miatt, a szokásos időket betartva nagyobb marad a sajt víztartalma. A több víz pedig nem valódi nyeremény....
A tej pasztőrizálása közben a bene levő laktobacilusok (is) elpusztulnak. Ahhoz, hogy a savanyodás a rozsdamentes fémtartályokban, vagy a műanyag poharakban beinduljon, az elpusztult bacikat pótolni kell. Ez a kultúra.
A köcsög pórusaiban visszamaradt aludtej gyakorlatilag a kultúrának felel meg.
A joghurt kultúrája teljesen más bacikat tartalmaz, a szaporodásukhoz magasabb hőmérséklet kell.
Nagyanyám úgy csinálta, hogy elöntötte a tejet egy köcsögbe, szobahőmérsékleten hagyta. Másnap leszedte a teteféről a tejfölt, az aludt tejet kimelegítette és kész volt a túró. Ez ma is működik, de nem UHT tejjel. Az igazából emberi fogyasztásra sem alkalmas, hát még a baciknak :) Meguldni megalszik, de élvezhetetlen, keserű turó lesz belőle.
A köcsög azért jó mert a pórusaiban visszamarad annyi baci, hogy a következő eresztés savanyodása kézségesebben indul meg.
Köszönöm a címeket,M.Ó várról meg is küldték a terméktájékoztatót!Mostmár csak azt kéne megfejtenem hogyha csak túrót v.tejfölt akarok csinálni akkor mi a teendő?(Azonkívül hogy vegyem meg a sarki közértben)
Én úgy gondolom hogy a kazein mellett talán lehet benne kicsapodott savófehérje is, s ez okozza a többletet.A savófehérje 70 C -tól kezd kicsapódni.Persze idő fügvénye, kérdés, Sacili mennyi ideig tartotta ezen a hőfokon.
keresem az okát, hogy a pasztőrözött + kalcium kloridból eljárással miért jöhet ki több szárazanyag. Úgy gondoltam, hogy nem kultúra miatt. Tehén tejből nálam olyan olyan 1,3-1,4 kg jön ki a 10l -ből pasztörizálás nélkül. A savóban nem sok fehérje maradhat. Abból gondolom, hogy egyszer felforraltam és az orda ami kijött belőle nem volt valami sok. Persze ez a nyers gomolya. Mire kész a parenyica lemegy 1 kg alá.
Abba meg minek? A kálcium 40 fok felett csapódik ki a tejből, ezt hívjuk mi (amikor megbőrösödik a teteje) a tej fölének. Ezt egyébként gyerekkoromban nagyon szerettem, anyukám mindig mérges volt, amikor lelopkodtam a forralt tej tetejét.
Nem akarok nyafogni, de nekem soha nem sikerül anélkül. De most még van egy kis tejem, juszt is megpróbálom. Legfeljebb a Rexi kutya végre jóllakik sajttal.
Azt vettem észre, hogy pasztőrözött, vajkultúrás tejből jobb a sajtkihozatal (10 l tejből 1,5-1,7 kg), igaz így a savó is hígabb, míg a 32 fokos, csak oltós tejből készült sajt kb. 1,20-1,30 kg.
Első lépésként elkészítettem az alapsajtot, ami nálam egy kicsit más (és minden sajtot így készítek):
10 l. tejet felmelegítek 70-72 fokra, és utána hideg vízben visszahűtöm 30-32 fokra. Ezután beleteszek 10 ml kalcium kloridot, és egy adag langyos vízben feloldott (M.óvári fagyasztva szárított) vajkultúrát. Ezt jól elkeverem (de ez nem azt jelenti, hogy félórát kavarom) és lefedve (hogy a beoltásig csak kb. 30 fokig hűljön le) állni hagyom 40-50 percig. Ezután hozzákeverem a hideg vízzel higított 2 ml (M.óvári) oltót, néhányszor megkavarom, és megállítom a tej forgását (mert ha nem, karikásan alszik meg a tej). 45-60 perc múlva felvágom, kicsit állni hagyom (10 perc), s utána elkezdem leszűrni a savót. A végére viszonylag kemény (mint a juhtúró állaga) tészta marad, amihez (mivel most a kékpenész sajtot kívülről is sózni kell) 1 evőkanál görög tengeri sót (Niké), és kb 8 dkg. Cheseland kékpenész sajtot kevertem. Nem mertem többet beletenni, mivet te azt írtad, hogy 8 l-hez tettél kb. 5-6 dkg-ot. A sajttésztát formába tettem, nem préseltem, csak forgattam. Két nap múlva kivettem a formából, sóval óvatosan átdörzsöltem, megszurkáltam, átraktam egy tányérra, lefedtem egy lukacsos gyümölcsmosó tállal, és a tetejét betakartam egy nedves ruhával. Pincénk nincs, ezért a spájzba raktam a mélyhűtő tetejére. Mindennap forgatta, ruhát nedvesítettem, ha kezdett nyálkásodni sóval átdörzsöltem, és 11 nap után a képen látható cca. 1.30 dkg-os sajt lett belőle. Az íze picit csípős, savanykás, illata olyan mint a rockfort sajté. Mára már nem sok maradt, mert az érlelés alatt is folyamatosan kóstolgattuk, szomszéd is (aki a képet készítette, mert nekünk nincs digitális fotóapparátunk) kóstolgatta, mindenkinek nagyon ízlett. Ja azt elfelejtettem, hogy én nem használok fakanalat, fa deszkát, csak rm. eszközöket. Hát ez néhány mondatnál több volt, akit untatott, attól elnézés kérek. Üdv. sacili
Nem mondta, hogy azt nem vette észre, csak a varázslábas-elmélet jól hangzik :) (különben miért mutattad vona a videon a tejeket az üvegben, ha nem abból került a fazékba)
Szépek lettek! És ahogy írtad nagyon finomak is - ha megérnének. Jó étvágyat hozzá!
Én most tudtam először kefírt készíteni, nagyon fincsi lett.
Ha találós kérdésben írnám: Mi az, ami hidegen, szénsavasan, üdít, frissít, tápláló és egészséges?
Én ezt itatnám a szénsavas trutyik helyett a kölkökkel.
Sajna a tejforrásunk elapadt heti 4 literre, mert a boci ál-vemhes lett, így no borjú, no tej. A fiam pedig nagy tejpusztító, ki is akadt este, hogy elfogyott a tej.
Krémsajtok: 1. kép: tökmagporos.rózsaborsos, snidlinges, fenyőmag-bazsalikom-fokhagymapor/ez a legfincsibb/ faszénporos. 2.kép: naraforgó-bazsalikom- fokhagyma. Ezeknek mára már nyoma sincs. 3.kép:faszénporos krémsajt 4:kép:borban érlelt lágy sajt szörösödésre várnak. Ezen kívül csináltam "mascarponét is az alapkrémsajtból ,tejszin és cukor hozzáadásával,jöttek az unokák,nem volt hosszúéletű.
Ahogy olvasom, a francia lágy kecskesajtokat sem ördöngösség elkészíteni. Nekifogtunk a márványsajtnak az itt leírtak szerint, igaz a kékpenész közé kevertünk egy kis camembert adagot is. Remélem, elviszem vele a pálmát a bor és sajt ünnepén:)
Áhá! Én beleöntöttem a fűszereset is... no majd legközelebb ügyesebb leszek. A múltkor (elsőre) olyan szépen sikerült az orda, hogy csak. Reménykedtem, hogy most is. Akkor tettem hozzá pici almaecetet és citrom levét is. Most csak előbbit.
Itt vehetsz oltót és kultúrát is. http://www.mtki.hu/hun_0.htm megmondod, hogy amatőr vagy, azt a kiszerelést fogják küldeni ami számodra is használható. Így is elég sok, több száz vagy ezer literhez elegendő ( a profik tízezer literekben beszélnek). Telefonon keresd őket.
Vagy itt http://www.anivet.hu/
A kollégák a mosonmagyaróvárit emlegetik jobbnak. Pár ezer forintra számíts.
Örülök hogy végre sikerült megtalálnom ezt az oldalt.
én is szeretnék sajtot készíteni,de a sok hozzászólásból nem tudtam meg a lényeget-a tejet megtudom venni,de a többi hozzávalóról nem ír senki.Csak azt hogy kell hozzá oltó +kultura de hogy mi a nevük meg hol lehet kapni azt nem sikerült megfejtenem.Ha valaki venné a fáradtságot és leírná az nagyon jó lenne.
Csak azt a savót használd fel, amelyik még ízesítőszer mentes. (se só, se más fűszer) Én simán közepes, vagy kicsit nagyobb hőfokon melegítem (6 fokozatból 4.), aszerint, hogy kb fél óra múltán kezdjen forrni. Ezt ki lehet tapasztalni mennyi savó mennyi idő alatt forr. Pár perc forrás után elkezdenek kiválni a "pelyhek"
Mostanában olvastam, hogy a szlovákok juh és kecsketejböl csinálják a paranyicát, próbálkozz! Én sajna tavaszig nem tudok. Küldök egy kis ízelítöt addig is,ez kecskéböl király lenne.
Ma kecsketejből készítem a 2. sajtomat. Illetve már kész. 14 literből készült, 4 felé osztottam: lett egy nagyobb (sztem úgy 80dkg lesz), meg 3 kisebb. Azért így, mert különféle ízesítésűek lesznek :-) Egyik köményes, másik chilis, harmadik kurkumás-snidlinges, negyedik meg diós. Marhára kíváncsi vagyok, mi lesz belőlük.
Az orda viszont sajna nem sikerült... nem tudtam 12 liternyi savót felforralni a gázon... pedig legnagyobb fokozaton volt, és vagy 3/4 óráig próbáltam... hiába.
Több részben kellett volna kisebb lábasban. Így most forrás előtt levettem, kiöntöttem, hátha mégis kivált valami, de sajnos nem, így elfolyt a drága fehérje :(
Amúgy egyelőre csak egyszerű sajtokkal próbálkozom.
Nagyon ügyes dolognak néz ki ez a füstölő. Jó lenne ha betennél néhány képet. A családi házzal igen, de füstölővel nem rendelkezők lehet, hogy barkács kivitelezésben megoldhatnák vele ilyen irányú problémáikat.
Teljesen egyetértek Veled, sőt örülök, hogy vannak igy gondolkozó emberek.
Sajna manapság egyre inkább csak a médiákból ömlő népbutitást szajkózó emberek véleményével találkozom.
Néha úgy érzem magam mint aki egyedül megy jó irányba az autópályán,és az összes többi szembe jön... Nehéz ilyenkor határozottan állitani, hogy enyém a helyes irány.
Ezzel kapcsolatban kéne némi okosság, tapasztalat!
Hányszor, mennyi ideig, stb...
A szerkezet jónak tűnik, hőmérő is van benne. A cégnél azt mondták, hogy 40 fok alatt kell sajtot füstölni. Ezt sikerült is tartani, estére ahogy lehűlt a levegő 20-22 fok volt a füstölő szekrényben. Legfelülre tettem pár darab sajtot, most reggelig ott lesznek. A fűrészpor kb 1,5 óra alatt ég le, utána már nagyon gyengén füstöl, de gondoltam azért bezárva hagyom reggelig. Tapasztalataim szerint az idő csak jót tesz a sajtnak.
Ma találtam a hűtőben egy kis darab sajtot alufóliában, lövésem sincs mikor készült.
Kicsit penészes volt (zöldes kék, de nem annak készült) , meg ragacsos a külseje, de nagyon finom.
Arra jutottam, hogy hiba egy sajthoz egy hónapnál előbb hozzányúlni...
A második adag kékpenészesem két hetes. Már alig lehet megfogni olyan "taknyos" kivülről. Ma lemostam, megvakartam kicsit, mert némi szürkés penész is volt rajta, és beáztattam friss sajtsavóba, meg megbögdöstem. A múltkorinak nagyon jótt tett az áztatás, lágyult az ize, sok nedvességet szedett fel és igazából utána indult meg benne a penész.
Köszönöm mindenki nevében a biztató szavakat! Úgy gondolom mindenkinek a maga helyén meg kell tenni, amit tud. Én a 20 éves sajtkészítési gyakorlatom után nem vagyok hajlandó pasztőrözött tejből sajtot készíteni. Nem vagyok hajlandó ömlesztett sajtot készíteni. Sajtot, és egyébb tejterméket csak tejből vagyok hajlandó készíteni. Hiszek a tradícionális és manufaktúrális élelmiszer előállításban. Lehet beszélni arról, hogy a praktikum és a tömegek ellátása a legfontosabb szempont, de ebbe belepusztúl a világ! Én maradok az a paraszt ember, akinek a sajtjaiban lehet, hogy kólis lukut is lehet látni, de az jó ízű, és nem tartalmaz semmi oda nem illőt.
Ha egy nyujtófával kisimítottad volna a sajtott, egy kis sonkát v. egyébb finomságot rátéve felgöngyölöd akkor egy sajátmagad által készített sajtkészítményt kapsz. A paranyicához egyszerű gomolyasajt szükséges. Friss tej 32°C-on beoltva, 30 perc alvadás után feltörjük, az alvadékról a savó felét leszedjük, folyamatos kevergetés mellett az alvadék állaga kezdjen rugalmassá válni, ha elérjük a fele rugalmas, amásik fele még kocsonyás állagot, utómelegítés nélkűl formázzuk. 20-25°C-on 18-24 órát érleljük, majd fedolgozzuk.
figyelmesen végigolvasnám én, ha nem csak az utolsó 30 hozzászólásod dobná ki nekem :(
Amúgy ma este nekiláttam 1,5 l tejből a sajtnak, semmi só. Fényképekkel és memorizálással rögzítettem az egyes lépéseket. Szóval már megint tanultam valamit tőletek. A hiba ezek szerint az alapsajtban rejlett.
A sózás megöli a bacikat, nem indul be az alapsajt savanyodása -> nem lesz a sajt nyújtható.
Az oltást követően folymatosan savanyodik a sajt, a bacik felélik a tejcukrot. Így kezdődik a sajt. Különböző sajt tipusoknál máskor és másként szakítják meg ezt a folymatot.
Nálam a csöpögés alatt szobahőmérsékleten savanyodik, majd mikor beteszem a hűtőbe ez sokkal lassabban folytatódik. Akkor fejeződik be, mikor az alapsajt megy a meleg vízbe. A bacik nagyrésze ekkor elpusztul, a maradékot pedig a só öli meg.
Hogy utánna az érés hogy történik fogalmam sincs, sajnos nem értek annyira a sajtkészítéshez. Akitől tanultam pedig csak a gyakorlatot ismeri.
Majd jönnek a hozzáértők és mondanak valami okosságot.
Igen ez friss sajt, egy módja, de nem a paranyica alapsajtja.Ha elolvasod figyelmesen amit írtam, szó sem volt benne kimelegítésröl, sózásról. Szerintem a savót dolgozzuk ki a melegvízzel.Logikus hiszen egy lágyabb savós sajtot melegvízbe gyömöszkölünk,és a végeredmény egy masszív, sokáig eltartható sajt.
hát ami kijön valóban nem savó. A víz lett ilyen a sajttól. A sajtba anivetes tejoltót használok, 3/4 óra az alvadási idő (tehát kicsivel többet teszek bele, mint amennyi rá van írva, mert az tehéntejhez jó, de kecsketejhez több kell). 35°C körüli hőmérsékleten oltom be +/- pár fok, évszaktól függően. Vagyis mindent úgy, ahogy néhány éve csinálni szoktam. És ahogy tanultam másoktól. A friss tejet 1, max 2 napos tejjel együtt használom fel (régebbit már nem teszek hozzá) az alvadékot sózom, mikor már nagyjából leszedtem a savót, és másnap reggel szárazon sózom, 1-2 óra, szárazra törlöm és be a hűtőbe. Sajnos érlelni nem tudom, nincs rendes pincém (ami van nagyon dohos, és egerekkel teli) Tehát lényegében a sajtos könyvem ezt nevezi "friss fogyasztású sajt"-nak
Tapasztalatom nem sok, csak parenyicát készítettem eddig. Akitől tanultam a sajtos kád mellől ment nyugdíjba. Amit tanított attól csak pici részletekben tértem el mégis elég jelentős különbségek voltak a sajtok közt, igaz inkább csak ízre.
A képen ami fehér lé kijön a cuccosodból az nem savó, ergó a többi nem sajt. Milyen volt az alvadékod, mivel oltottad, milyen arányban?
Én csak a könyv szerintieket mondom :) Na egyszerre friss tejem talán 1 liter ha van, tehát a próba megint csak tavaszra marad a te általad elkészített szerint.
lényeg, ha parenyicát akarok készíteni, felejtsem el a sót az alapsajtnál, csak a szalag vízbemártásakor találkozik vele? Vagy krizsi és te másképp csináljátok? MArha könnyű ám engem bezavarni :)
Leara! ha kulturázod a savfokot változtatod. Márpedig a paranyica alapsajtja 6,6-6,8ph -s azaz friss tej kell. Mult vasárnap készitett sikertelemet/szerintem reggeli+esti összeöntést kaptam/ sóoldatoztam, majd mikor leszikkadt frissentartó fóliába, be a hütöbe.Azóta csipegetjük,szerintem így 9 naposan ért a csúcsra.Azért adhattál volna neki egy sanszot.
Na látod milyen hülye vagyok! Ahelyett, hogy az egészet elpocsékolom, beletehettem volna a vízbe egy kicsi darabot is. Amúgy olyan száraz, törős lett a sajt. Lefordult a falapátról, de ahogy kitettem a deszkára, már nem lehetett nyújtani. Csináltam képet is. Ja és mindenhonnan tej csorgott a sajt nyomkodása közben. Pedig most ezt a sajtot harisnyába lógattam fel.
Nem az a lényeg, hogy hány óra telik el, hanem hogy mikor éri el az alapsajt a megfelelő savanyúságot./melegvízproba/, mert az alkalmas idöpont nagyban függ a hőmérséklettöl.Bocs,ezt inkább Learának kellett volna címeznem.
Növényi oltó pl:füge tejnedve.Tavasszal indul a kisérlet.Tervem:fügeoltóval, fügefalevélben érlelt kecskesajt.Na addig még gyüjtöm az infókat. Az én tapasztalatom szerint anivetes bizonytalan.
azt is olvastam, hogy a penészspóra sajtmasszában elkeverve is meghozza a hatást (camembert). Legalábbis én így képzeltem elkészíteni. Venni camembert, penészrétegét összekeverni sajtmasszámmal és várni mi lesz. Kipróbálom, oszt meglátjuk. Igaz, leraahoz hasonlóan próbálok csínján bánni a tejveszteséggel, me kevéskednek.
Nem, 8 órás munkahelyem van, sem reggelente, sem napközben nem tudok ilyenekkel foglalkozni. Reggelig csöpögött, ment a hűtőbe. Este készült a parenyica.
Sózás a hűtővízben, ami 20%-os sóoldat. Kb 3-4 perc.
Tehát ha jól értem, este nekiláttál a gomolyának, reggelig csöpögött, betetted a hűtőbe, és másnap reggel csináltál belőle parenyicát. És sem a gomolya alavadékát, sem a sajtot nem sóztad?
Én még sosem csináltam friss tejből. Mindig tehéntejet használok, úgy veszem helyi tehenészetből, vagy hozzák rokonok olyan 200 km távolról. A múltheti adagomat a reggeli fejésből hozták, este kaptam meg, másnap este készült a gomolya. Nem hagytam annyit savanyodni mint az eddigi adagjaimat. Azokból késő este készítettem gomolyát, délben ment a hűtőbe és másnap este, azaz kb 24 óra múlva, készült a parenyica. Most már reggel ment a hűtőbe, + a kamrám is hidegebb. Ezt csak azért eresztettem ilyen hosszú lére mert sajtgyártásom történetében ez lett a legfinomabb. Mondjuk az oltó is picivel több lett, fél óra múltán 33 fokon elég kemény alvadékot kaptam.
A könyvem szerint a frissen fejt tejet kultúrázni kell, az előző estivel (érett tejjel) ha összeöntöm, akkor jó ahogy van. Na ebből a gomolyából lenne a parenyica. És jó a kecsketejből készített gomolya is hozzá, ezt több helyen is olvastam. Csak fél óra alatt kell megaludnia, azért több oltó szükséges, mint a tehéntejéhez. Na jóó, tudom, a könyv is más, meg a gyakorlat is. De totál kikészít, ha valami nem sikerül, többedszerre sem. Bár duzzogás helyett próbálkoznom kell még. Mindegy, ha tavasszal beindul a tejdömping, akkor "pocsékolok". Amúgy így elcseszve is ízre jó, de most repült, mert olyan volt a hamgulatom :)
Amúgy a közelbe már nem tudok tehéntejet. Eladták a teheneket, ahonnan a szomszédom hozta. Lenne valaki, de csak akkor hajlandó hozatni nekem is, ha rendszeresen kérek. Jó, mi ?
Leara! Tehéntej!!!Abból sem sikerül,ha nem 1-2 órával fejés után csinálod.Összeöntött tejjel nem megy.Én is megjártam már 2*Melegvízprobát 12-14óra után érdemes megcsinálni, nehogy túlsavanyodjon.Az se jó ha nem elég savanyú ,s az se ha túlsavanyú, mindkét esetben nyújthatatlan.
Héé! már látom, hogy azok akik épp nem kecskefórumoznak, merre is járnak. Tetszik ez a sajtolósdi, jövök máskor is. Ha már itt vagyok, lesz kérdés. Ha camembert/brie jellegű sajtot szeretnék összehozni, akkor Krézi kékpenészeséhez hasonlóan kell eljárnom? Azaz veszek a bótból, belekeverem a sajttésztába oszt várok, míg jó nem lesz. Persze van komolyabb leírásom camembert-re, csak arra lennék kíváncsi, hogy a nemespenészkoncentrátumot így is kiválthatnám-e?
Kicsit megkésve!A félkemény ,kemény sajtnak ilyen az állaga, gumis, érlelni kell. A gyors siker érdekében eleinte próbálkozz lágy sajttal, kővetkező napokban már fogyasztható. A paranyica gyártásánál leirtam az alapsajtot, sok mindennel ízesítheted.
Nos, elkészült az első sajtom :-) Ezúton köszönöm mindenkinek, hogy létezik ez a topik és elsajátíthattam a sajtkészítés fortélyának alapjait, amit aztán majd igykeszem tökéletesíteni!
Egyelőre kísérleti adaggal készült (4 liter lefölözött tehéntej), kb. 400g-os lett a sajt, a másik képen az orda látható, ami 80 g lett. Kicsit gumis az állaga, csikorog a fogak közt, de az íze klassz!
Teljesen korrekt és közérthető a válaszod. Valós, és igaz. A dolognak a lényege ""olcsó húsnak híg a leve"" húsbol virsli 380 ft/ kg ??haha Ha a virsli 1380 ft/kf akkor van benne hús talán.!!!
Csak az ember fizetésből él. Én csak azt kérem, ki ide bejár...tudatosítsa..nem minden az ár.
Inkább igyunk egy csalánteát kenyérrel--mint 380 ft virslivel lakjak jól és mérgezzem magam. Vigyázzunk magunkra, egészségünkre..más ezt helyettünk nem teheti meg. Köszönöm. E témában már nem prédikálok! Hihii szerencsétekre... A választás rajtunk múlik. Ha oda jutok...a teát választom.
Nem bosszantásképp, de Szegeden 300 Ft körül van egy liter kecsketej. A kecske tartása egyébként valószínűleg elég külterjes ahhoz, hogy gyakorlatilag "bio" legyen
Szerinted ebben az országban mennyi nagyüzemi kecskekínzás van? Nagyüzem sem sok, azoktól pedig úgysem kapsz tejet. A bio pedig nem azon múlik, hanem a bio kaján. De szombaton reggel kimehetsz a Csörsz utcába a biopiacra, ott kapsz biotejet, nem lesz olcsóbb. Nálunk itt 100 kecske van, nem túl sok, nem is kevés, de ha csak biokajával etetnénk őket, akkor itt nem 350 lenne egy liter tej. Ha pedig a kínzásra gondolok, én rengeteg helyet láttam, ahol 5 kecskét is nagyon szarul tartottak. Az a kínzás.
Egyébként pedig mára végigolvastam itt az egészet, rengeteg ismerőst találtam és rengeteg okosságot. Egy amatőr sajtkészítő bulira pedig én is szívesen beneveznék...
Én maradtam a 300-as áron, itt közvetlen Pest mellett, de nem kell senkinek. Ill 2-3 ismerős. Most pedig alig van, így ha kérnék se tudnék adni :) Hátha tavasszal lesz érdeklődés.
No, ma készítem az első sajtomat. Még gyorsan megkérdezném, hátha kapok választ: ha keményebb (félkemény) sajtot szeretnék, akkor egyből kisebbre vágjam az alvadékot? Vagy... vágjam nagyobbra, hagyjam állni és megint vágjak rajta (még nem tudom átlátni, hogy fog ez működni)? Hányszor kell vágni az alvadékot, mennyi időt kell hagyni pihenni közben? Hőmérsékletet érdemes 38 fok körül tartani közben?
Más: tudtok Bp-en olcsóbban bio minőségű kecsketejet? Néztem pár csarnokban, de 4-500 ft egy liter...
Én egyszer a tv-ben láttam (A paprikán talán) hogyan készítik a mozzarellát. Sajnos nem olyan részletes előadás volt, hogy meg lehessen belőle tanulni, hogyan is kell azt csinálni. De a mozzarella bivajtejből készül, azért nem sárga, mint tehéntejből. Ami érdekes volt, ahogy a "gombócokat" készítették. Egy ember kivett egy nagyobb adagot az üstből, és két másik csipkedett belőle. Úgy kell elképzelni, hogy a mutatóujjad és a hüvelykujjad összeér, egymás felé fordítva a két kezed, és gyakorlatilag háromszögeket csipkedsz ki. Majd zsupsz bele e hidegvízbe. Nagyon mutatós volt, ahogy dolgoztak az ujjak, kezek.
Köszi, érdekes volt végig olvasni. Az első sajtom amit készítettem ízre eléggé hasonlított a mozzarellához. Kultúrám még nem volt, csak oltóm. Beoltottam a tejet, kicsit lassan alvadt meg, valószínűleg rosszula adagoltam az oltót. Összevágtam körömnyi darabokra, megmelegítettem. Olyan 38 fokra szerettem volna, de rendesen mellényúltam a dolognak. A fazék alatt simán meggyújtottam a gázt és méregettem a hőmérsékletet. A fazék tetején. Az alvadék addigra szépen leült és nem engedte a meleget a felsőbb régiókba. Úgy jöttem rá, hogy mivel nem akart a hőfok emelkedni belekavartam kézzel. Az alja minimum 50 fokos volt. Azonnal lekapcsoltam a gázt és felkevertem a fazék tartalmát. Majd leszűrtem, csepegtettem. Az eredmény íze erősen hasonlított a mozzarellára. Nem melegítettem fel, nem gyúrtam. Ettük. A második napra kezdett savanyodni, az már nem a mozzarella ízvilága volt. Ebből úgy gondolom, hogy az alvadékot a felvágás után valahova 40 c fok fölé kellene melegíteni. Ez viszont megakadályozhatja a savanyodást, nem lesz nyújtható a gomolya. Ha nem melegítem fel, és megvárom a savanyodást a parenyica alap sajtjához jutok. Az pedig más íz mint a mozzarella.
Lehet, hogy nagyon lammer dolog, de az merült fel bennem, hogy az általam linkelt oldalon nem azért tesznek oltás előtt citromsavat a tejhez, hogy beállítsák azt a savasságot ami nyújthatósághoz kell?
A videót már láttam, mielőtt nekiláttam sajtolni elég sok mindent megnéztem a neten. Sajnos mivel nem tudok angolul nagyon hiányosan tudtam értelmezni a látottakat, olvasottakat. Viszont majd minden oldalon amit gugli barátom a 'make mozzarella' kifejezésre feldobott használtak citromsavat. + az elkészítési idő általában néhány óra, vagy még kevesebb. Nagyon érdekes számomra, hogy a nyújtás előtti melegítés 85 C fokos fürdőben történik. Irgalmatlanul soknak tűnik. A mesterem, akitől a parenyicát tanultam, azt mondta vigyázni kell a túlmelegítésre, mert nagyon szívós, szálas, száraz állagot eredményez. Volt is olyan adag amit túlmelegítettünk és bizony valami ilyesmi lett belőle. Arról nem is beszélve mekkora volt a súlyveszteség.
Egyetértek, ún. maghőmrővel lehet megmérni a sajtok belső hőmérsékletét. Én nem ajánlanék üveghőmérőt, mert az előbb utóbb megy kedvese a korsó mellé (amíg bele nemtörik...esik helyett). Ilyen szúró maghőmérőket lehet kapni szinte bármelyik multinál, és kb. 1500-5000 Ft között van az áruk.
Viztamas!
A mozzarellánál a sajtkészítés.hu topicjában általam javaslt 5,6 pH-nál alacsonyabb értéket mondtak nekem egy mozzarela gyátó üzem munkatársai, ők 5,0-5,1 pH-nál kezdik a gyúrást. Igaz, házilag nemigen tudjuk mérni a pH-t......
Alapvetően igaz amit leírtatok az előző hozzászólásokban, igen tájékozottak vagytok (pláne saját tapasztalat ami a tuti!). Sajnos a természetes életmódtól és ételszerzésről, étel elkészítésről teljesen leszokot az emberiség 90 %-a. Persze ennek logikus magyarázatai is vannak, de sok múlik az egyéni hozzálláson is!!
AZ én véleményem egy kicsit cizellátabb, részben mert valamenniyre ismerem az élelmiszeripart is. Az idősebbek gondoljanak vissza a 70-es, 80-as évekre! Akkor még nem volt olyan sok idegen anyagokkal, meg adalékokkal telerakott élip. termék sem. Utána viszont részben gyártói (termék kedveltsége, és gazdaságossága a gyártónak), de sajnos részben fogyasztói igények miatt is (hosszabb eltarthatóság jobb állomány, pl. ne váljon ki annyi savó a tejfölből stb. na ülepedjen ki a rost az üdítőből, stb. stb.). Beindult ez az ördögi kör, amiben a piacon maradás érdekében egymással versenyeznek a gyártók. Ez meg érthető hiszen meg akarnak élni (mint mi).
Tehát szerintem nem annyira egyszerű a helyzet, erre jó példa, hogy az általad megadott címen nagyon sok, iparilag előállított terméket ajánl a szakértő!!!!
Vagy gondolj bele, hogy modjuk Budapesten az a 2 milió ember hogyan, mekkora piacon (okon) tudna hozzájutni termelői áruhioz, az a rengeteg termelő (kicsik is) hol férne el, hogyan ellenőriznék a termékek minőségét, egészségügyi megbízhatóságát (mert azért az fontos ugye), meddig tartana a bevásárlás, ez hogyan hatna ki a munkára,stb. stb. tehát ebben a megváltozott világban ez már nem olyan egyszerű, olyan utópisztikusnak tűnik nekem. Az biztos hogy az telesen más világ lenne. Félig-eddig kényszerpálya ez, amin persze lehetne változtani, de jelenleg nem erre halad a világ.
Egyébként tényleg nagyon jókat ír, 90%-ával totálisan egyetértek még én is és egy nagy szó :)). a 10%-ban ilyenek vannak, hogy pl. a savó egyáltalán nem értéktelen (ezt Te is tudod, mert sajtoló vagy, és tudod hogy régen ezt mennyire itták az emberek, bár nem adalékokkal az igaz). És bár a savóban csak kb. 0,5% fehérje van tehát nem olyan sok, de az értékesebb mint 1% kazeinfehérje (bilógiai értéke 105, míg a kazeiné 92, marahúsfeh. 88) mert esszenciális aminosavakban igen gazdag, ezeket pedig lehetőleg étellel kell bevinni a szervezetbe ugye és nem bogyókkal.
Szóval nemcsak szar, vagy erősen bírálható élelmiszereket állítanak elő, azért nem olyan rossz a helyzet, de nagyon kell figyelni, meg kell nézni mi van abban a kajában.
Mezitlábas cigi, meg zsíros kaják 80 évig... Ja. Ha felhasznája az ember a bevitt energiát akkor az kiürül és nem okoz gondokat, főleg, ha hagyományos módon elkészített ételekről van szó. Nem véletlen, hogy világszerte egyre erősödik a házi készítésű ételeket előtérbe helyező gondolat, ilyen mozgalmak vannak és erősödnek. Pl a "Slow Food" mozgalom, különösen a Fast Food-dal szemben állva.
AZ is az érveik özött szerepel, a természetes alapanyagok és káros anyagok néküli elkészítés mellett, hogy ez újra összehozza az embereket és a stresszt is csökkenti, tehát komplex, egészségügyi-társadalmi hatása van.
Tehát azért ne ássuk el máris a élelmiszeripart, mert az kell ahhoz, hogy az embereket el lehessen látni kajával, de az igaz, hogy működhetne kicsit másképp, egy kicsit másikféle világban....
Ettől függetlenül: a házi kecskesajtnál nem sok jobb dolog van!! AZ a lényeg, hogy ebben kb egy platformon legyünk...:)
amúgy néztem és külföldről is jó dolgokat lehet rendelni. eu-ból és az usából is. most ugyan gyengült a forint, a $ meg erősödött az -hoz képest sokat. de még így is olcsóbb sztem. csak a postaköltség sok.
csak hogyan lehetne kivitelezni, mi lenne a menete, akár mo-várról, akár bárhonnan rendelnénk nagyobb mennyiséget?
A férjem 3 napra fagyipor üzemben végzett munkát. A kiszóródott vegyi por / értsd- fagyipor/ mint a liszt molnárok- úgy képzeljétek, fehér por. Vékony bevonat-- na ez a por a 3 nap alatt lebontotta, szétette az edzőcipője talpát.!
Most a második szomszéd mesélte- egy teritő emberke, a barátja hozott kis boritékban fehér port. Mondta neki- engedjen vizet csészébe. csepegtetett bele fehér port. Az elkezdett dagadni, duzzadni, kevergette és kikötött fehéresen az egész víz a csészében. Hát mi volt a por? -ami a croassanban, Bismarcban, pudingos táskában van krém- annak az alapanyaga. Puding- ipari gyártóknak.
Én maximálisan ugyanarra jutottam saját kutfőmből, mit Krezi.. leir. A dolog nyitja..az élelmiszeripar. Ha disznót vágsz és eszed a zsírt..ki veszi meg a vegyi gyárak által előállított fillérből kiköpködött sok margarint? A sok vegyszerfajták kombinációját?? Kell némi reklám, meg lejátató hadjárat..oszt a nehezen megkeresett és adózott pénzünkből máris rohanunk "" Szívvédő margarint "" jó drágán beszerezni. Az én apám , anyám 78 évesek. + Apám 28 évet szénvájár volt..abban a világban..mikor kézzel tolták a csillét és emelt oldalú szívlapáttal merték tele.!! Világ életben disznózsírt, disznószalonnát és sonkát evett, meg ami jár mellé..vörös és fokhagymát. Volt 70 felé két szivinfarktudsa az igaz...fel is vágták a mellkasát és combból vett eret tettek be a szivéhez / kukorica kapálásban kapta el a földön../..de..azt mondta a doki.. bivalynak nincs olyan szervezete meg szive... Azóta is virul, igaz kevesebbet bir..és kimélgeti magát. De ás..stb. Nézz meg egy mai élelmiszeripari terméket fogyasztót! Hullanak 40-50 évesen, tömegesen. Nekem ne mondja senki, nem tudni..mitől van a rák, a sopk cukorbaj meg a koleszterines, stb..stb.. Attól amit megesznek... Amit a természet ad és abból magad idejével sütsz és főzöl...attól maradunk életben.
Ma tettem egy kísérletet kékpenész sajt ügyben. Nagyon izgulok, mi lesz belőle. Ha lesz mit fotózni, akkor próbálok feltenni képet, de ha nagyon pocsék lesz, inkább elbujdosok. Amit a kecsketejről írtál 100%-ig egyetértek veled. Gyerekkoromban minden nyáron Mindszenten nyaraltunk a nagymamámnál, aki parlagi kecskéket tartott. Vacsorára minden este kirakott egy kosár almát, egy malomkerék nagyságú kenyeret, és egy nagy kerek kecskesajtot az asztalra. Szünidő végén mindannyian (4-en vagyunk testvérek) úgy mentünk az iskolába, hogy majd kicsattantunk az egészségtől. Az osztálytársaink kis penészvirágok voltak hozzánk képest.
Az embereket a félelmeik sokkal inkább teszik beteggé, nem azok a dolgok amikről a modern "orvostudomány" (hadd röhögjek, több mint kacaj) kitalálja hogy "veszélyes"... (by Krézi)
A kecsketej meg kurvajó. Azon nőttem föl, most is azt iszom naponta nyersen frissen fejve. Én azt is simán lebuzizom aki felforralja (idióta öcsém is...).
Off!!
De!
Öregapám 80éves. 40évig dolgozott a vasgyárban a legszarabb helyeken folyamatos műszakban, vagy 30évig mezitlábas cigit szivott (16 évesen kezdte) most is bagózik, meg naponta másfél liter "Koccintós"-t iszik (legolcsóbb kannás rettenet), és egész életében a disznó fejét lábát farkát és a belsőségeit ette( koleszterin bomba...) abált tokaszalonnával.
Azt él és virul...Namost ha kihagyom az életéből a sárkányos öreganyámat, a szar melóhelyet, a cigit és a moslék piákat akkor az jönne le, hogy koleszterinben gazdag étrendeken akár 100 évig is lehet élni, mert ha holnap meghallna az öreg akkor a fenti tényezőkkel mint minusz 20 év számoltam.
Ennyi idő alatt feljön a tetejére elég sok zsír és azt mint egy sűrű tejszínt, le tudod kanalazni."
Amikor túrót csinálok le is szoktam szedni, hogy ne tömje el a vásznat amin kicsöpögtetem a savótól. Azt vagy megeszem magában, vagy egy kis szalámival...:-))
Nesze neked koleszterin...!
De ha körözöttet csinálok belőle, akkor visszakeverem a túróhoz, sőt még nem kevés vajat is keverek hozzá. Szoktam ecetes almapaprikát túróval tölteni.
A túróhoz 1/5-résznyi vajat és kb ugyanennyi tejfölt szoktam keverni, hogy jó krémes legyen, plussz só, fokhagyma, oregánó, bazsalikom izlés szerint.
Én is úgy kaptam a receptet, kurvajó!!Főleg vörösborral, sült fokhagymás kecskecombbal minden más köret nélkül...
Amit a telített zsírokról a jelenlegi véleményed, az enyhén szólva nem állja ki a mai korszerű tudomány bírálatát. A tejzsírról főként ne ezt gondold, mert annak a zsírsavösszetétele áll legközeleb az ember számára ideális zsírsavössztételhez. Ez tény, ha gondood szívesen küldök szakirodalmat erről. Ha a növnyi olajkat nézzük ebből a szempontból, akkor azok olyan messze vannak az ideálistól, mint és a búvárúszás világcsúcsától. Viszont jól kiegészítik egymást a növényi és állati zsírok.
Röviden: öszeségben egy-két szokványos telített zsírsav esetében tudták bizonyítani a szív érrendszerre gyakorolt negatív hatást!!!
Mindenesetre a tejzsír kiemelkedik az összes zsiradék közül visznylag nagy arányú kis és közepesen hosszú szénláncú zsírsavainak mennyisége, magas olajsavtatalma, kiemelkedően jó konjugált linolsavtartalma és n6/n3 zsírsavainak majdnem ideális aránya miatt!!! a konjugált linolsav meg csökkenti a szöveti zsírok mennyiségét, azaz szálkásodhatsz, ha eleget eszel belőle és mozogsz, emellet antikarcinogén faktorként imádják. Nézz utána a neten.
Ezeket nem egyszerű elmagyarázni, mert sajnos ezek az élettani dolgok eléggé bonyik és a hatások sok mindentől függenek és én sem olvastam róluk mindent.
Mindenesetre ne a természetgyógyász meg mindenféle bulvárlapoknak higgy!! Inkább nekem. 30 éve foglalkozom élelmiszerekkel.
Lényeg, hogy a tejzsírtl azért ne félj, mert szívrohamot kapsz vagy mi, de az igaz hogy a tejzsír is pont annyi kalória mint az egyéb zsírok olajok (kb. 9,1 Kcal/g).
Elhízni elhízhatsz, de ne feledd el, hogy a szénhidrátoktól ugyanúgy elhízol. Nem egy vegát ismerek aki gurul mint a kereksajt.
Túró fehérjetartalma kb 16-18%, lágysajtoké 20-23%, félkeménysajtoké kb. 22-25%, keménysajté kb. 26%, Parmezán: 35%. Ha sovány tejből csinálják persze több.
bocs a hosszú levélért.
hajrá sajtosok!
üdv: sajtoló
ps: ha csökkenteni akarod a ajt zsírtartalmát megteheted, hogy állni hagyod a friss tejet a hűtőben két-három napig. Ennyi idő alatt feljön a tetejére elég sok zsír és azt mint egy sűrű tejszínt, le tudod kanalazni. Ezutána maradék sajtból csinálj sajtot, de az nem lesz olyan finom mint a zsírosabb, arra számíthatsz.
A sok telített zsír szar. Minden civilizációs betegség ebből ered. Egy átlag embernek napi 60-70g zsír épp elegendő, vagy sok is. Na most ha megeszem 20dkg zsíros sajtot, már az jóval túlhaladta ezt a határt (kb. 90g) ... egy ideig persze bírja a szervezet, de azért nem szeretnék 50 évesen mindenféle gyógyszereket magamba tömni és járókerettel járni a negyedik szívinkfartus-műtétem után :-)
Én is erre a fölözés-módszerre gondoltam. Szerinted miért hülyeség?
Kérdezték többen miképp készült a kékpenészes sajtom.
Mivel én kezdő vagyok biztos követtem el hibákat de szerencsémre úgy látszik a sajtok megbocsátanak...Tehát szivesen venném ha a bakikat a profik szóvátennék!
Adott lábosom van igy 8-8,5 l tejből szoktam sajtot csinálni.
32-35fokra melegitem lassan, és Amivetes oltóból kb5ml-t adok hozzá.
Ettől kb 1óra alatt alszik meg legalábbis ennyit szoktam várni.
Akkor összevágom és merőkanállal lassan elkezdem levenni a savót.
Ez megint fél-egy óra kb mikor mennyi időm van vele foglalkozni.
Többször vágom, végül kézzel apróra törtem.
Kb 3-4dkg apróra vágott kékpenészes sajtot raktam hozzá sajtkultúrának, amit jól szétnyomkodva összekevertem az apróra tört alvadékkal.
Utána egy öreg lepedőből készült sajtruhába szűröm. Egy 18cm-es torta formából készitettem sajtformát, és felülről egy parafa edényalátéttel szoktam préselni.
A kékpenészest nem préseltem agyon, a sima sajtokra 5kg-ot szoktam rátenni.
utána a kútba eresztettem egy deszkalapon és tüll ruhában a rovarok ellen.
Két naponta forgattam és kivülről sóztam. Egy hét után kb elkezdtem kostolgatni, és rájöttem hogy nagyon sós lett és kiszáradt.
Akkor friss sajtsavóban áztattam 3-4 órát. És a topicban tanácsoltak alapján megszurkáltam. Többször már nem sóztam, a sajtsavóban áztatás határozottan jótt tett neki, sokat elvett a sósságból és sok nedvességet is felvett.
Utána nedves sajtruhába csomagolva tároltam a kútban.
Ozre kezdett jó lenni de nem akart penészedni.
Ekkor felvettem a kútból (kb 15 nap után) és mivel beleejtettem a kútba a fát amire kötni szoktam, bevittem a spájzba. Aztán meg elfelejtettem(nagyon zsúfolt napom volt), és két napig rá se néztem... Amikor kicsomagoltam akkor meg ez lett belőle.
Örömömben gyorsan lefényképeztem, másnap alufóliába csomagoltam és beraktam a hűtőbe. Harmadnapra meg mind megettük...
Általában mindenkinek izlett, volt aki kicsit sósnak találta, meg volt aki száraznak.
talán még egy sajtsavós áztatást két hét után elbirt volna.
A bolti kékpenészes sajttal összehasonlitva nem volt annyira markáns az ize, de lehet egy hetet várva elértem volna ugyanazt. A sóssága szerintem nem volt a boltinál erősebb.
A mostani sajtom kb egy hetes és végig a spájzban tartom alul a kövön(kb 15fok lehet, a kútban 10 fok volt). Nem préseltem erősen, csak fél kg-al, kb 12 órát.
Ettől jó lapos lett(kb 4 cm vastag), de remélem ez nem lesz gond.
Mint irtam elkövettem azt a hibát, hogy megsóztam megszurkálás után egyből.
Azóta mégegyszer megsóztam vékonyan (alkalmanként kb 1dkg só a kb 1kg-os sajton). Most deszkalapon (egy kerek vágódeszkán) tartom egy műanyag szűrőtál alatt aminek a tetejére minden nap egy nedves összehajtott sajtruhát teszek.
Ma egy kicsit vágtam belőle, sótlan volt (ami szerintem jó jel, azért is mertem megsózni) és szépen sárgul kivülről.Belül még nincs penésznek nyoma sem.
Szerintem még két hét kell neki, hogy igazán megérjen.
A sajttal kapcsolatban. Épp úgy kezdtem: "akármennyit". Amúgy anyósom a fél kg-s sajtot kb két nap alatt eszi meg. Beosztva!
Ezt sajnos nehéz megmondani a házilag készített sajtnál. Gondolom pontos adatokat nemigen lehet tudni, függ az eljárástól, a tej minőségétől. De ha gondolod van egy sajtos könyvem, amiben vannak adatok, hozzávetőlegesen tudsz tájékozódni belőle. De ha nem haragszol csak holnap másolnám be. Addig lehet, valaki értelmesebbet, is tud mondani neked.
Ez oké, de a sajtot is szívesen enném az íze miatt. :-)
Amúgy tud-e valaki adatokat arra nézve, hogy a házilag készített sajtoknak mennyi a fehérjetartalma? Mert a boltiaknak elég magas (pl óvári sovány 35%)
Ha azt számolom, hogy mondjuk 10 liter tejnek olyan 35g, akkor az ebből készült sajtnál mennyi lehet a veszteség?
A sajt lemegy akármennyi :) Gyakorlatilag a sajtkészítés alatt keletkezett savó az, amire a legnagyobb szükséged lehet. A savó egy édes lé, aminek nagyon magas a fehérjetartalma. Akár üdítőnek is finom, de pl készíthetsz belőle ordát is. Ezt lábadozó betegeknek is ajánlják, mivel nemcsak értékes, de salakmentesen szívódik fel a szervezetben.
Most olvasgatom végig a topikot, de egyszerre elég hosszú, ezért megkérdezem, ami érdekel, remélem gond.
Alig várom, hogy saját sajtot készítsek és ezt szeretném rendszeressé tenni, mivel sportolás mellett kell az elegendő fehérje... úgyhogy napi 20dkg biztos lemenne.
Emiatt aztán az lenne a kérdésem, hogy mi a trükkje annak, hogy minél zsírszegényebb sajtot kapjunk minél magasabb fehérjetartalommal?
Kecsketejből szeretném amúgy csinálni. Előre is köszi a válaszokat és persze végigrágom a topikot.
Miért szoktál beletenni bármit is a savóva? Érdekes, mert amikor én ordát csinálok, akkor tök mindegy, hogy lassan, vagy kicsit erősebb lánggal melegítem, kb 90-95°C-nál kiválnak maguktól a pelyhek. És később sem esik szét. A családomban mondjuk többen szeretik, de valahogy én nagyon nem szeretem.
Igen, létezik! Egy a gond nekünk kicsiknek, túl nagy kiszerelésben.De ugyanez a gond az oltóval, kultúrával is.Régóta motoszkál bennem egy gondolat,hogy valami elosztó,neten rendelhető bázist kéne kialakítani. Viztamas! Tudnánk valamit összehozni nálad? Ezzel kapcsolatban várom a jobbnál-jobb ötleteket mindenkitöl.
Leara! Nem kell sem az alvadékot ,sem a sajttésztát sózni! A sólé csak a melegvízben meggyúrt szallag hűtésére ,sózására kell. Az az 1-2 -3 perc, amig a következöt elkészíted, untig elég a sós ízhez.Olvasd vissza az elöző hsz-emet. Egyébként ma az enyém sem sikerült.Már tegnap este a sajtkészítés közben éreztem hogy valami nem passz,8-10 percet ráhuzott az alvadásra, savót sem adta úgy mint az elözőek, az állaga sem igazán olyan volt mint az előzőek, a savó kimelegítésekor nem habzott fel a zsendice, s a citromsav most nem kapta össze nagy pelyhekbe az ordát, a visszamaradó savó is elég zavaros volt. Ma a melegviztöl nem nyúlt a sajttészta inkább morzsálodott. Sajtosferi!Tudsz segíteni, miért?
Akkor lehet el se rontottam most. Amúgy újabban nem teszek bele sajtkultúrát, csak tejoltót. Szerintem (és ismerősök szerint is) így jobb is ízre. Az, hogy a sajtnak mennyire jó vagy nem, az már más tészta. Na jó. Reggel lesóztam a sajtom, hamarosan beteszem a hűtőbe, és este parenyicapróba :)
Igen, azt asszem megtaláltam. Képekkel illusztrálva, és idős sajtosbácsi segítségével. Amúgy én is úgy csinálom a sajtot, mint te. Bár épp ma reggel jutott eszembe, hogy nem sóztam az alavadékot. Amikor kicsöpögött, akkor még sózód, mint általában szokás a sajtot? (mármint ha parenyica lesz belőle)
Én még csak tehén tejből készítettem parenyicát, nem tudom kecskéből lehet-e. Viszont tehéntej esetén is az alapsajtnak meg kell savanyúdnia ahhoz, hogy nyújtható legyen. Este szoktam gomolyát készíteni, amit reggelig hagyok csöpögni. Szoba hőmérsékleten eddigre kb elegendő is a savanyodás, én délig hagytam. Ekkor be a hőtőbe, este parenyica készítés. Ízleléssel, szaglással is megállapítható a savanyodás, de a legbiztosabb ha levágsz egy pici darabot és azt megpróbálod nyújtani.
A 70 fokos víz nagyon sok, ott már folyóssá válik a sajt (vagy gyorsan kiveszed, hogy ne melegedjen fel ennyire). Én max 60 fokosra melegítem fel.
Ha vissza olvasgatsz olyan május tájékán képeket is tettem fel, akkor készült az első adagom.
Ja mégegy amit kérdezni akartam tőletek. Füstölő nem áll a rendelkezésemre. Viszont hallottam olyanról (sőt sajtos könyvben is találkoztam vele) hogy füstöltaroma. Ti találkoztatok már vele? Honnan lehet beszerezni? Próbáltam rákeresni neten, de nem találtam.
Aha. Nem tudtam, hogy kecsketejből nem lehet. Illetve valamit biztos abból is lehet :) Kriszta (közös kecsketartó ismerősünk) csinált már, neki sikerült, hasonlóképp írta le, mint te. Akkor valószínű csak ki lehet hozni valamit a kecskesajtból is, csak az alapsajton van a hangsúly. Tehát tavasszal próbálkozunk kecskéből :)
Szia Leara! Te is kecskés, én is kecskés, de ez most nem kecsketejböl készült. Lányaim elapasztva, ezért heti 2*10l tehéntejet vásárolok háztol, hogy a gyakorlatban is elsajátítsam amit sajtosferinél tanulok. Feri szerint kecsketejjel nem megy, majd tavasszal azért teszek egy kisérletet. Tehát a paranyica:friss fölözetlen tehéntejböl alapsajt/36fok, 30perc, nincs utómelegítés,nincs préselés/. Fontos, hogy ne szárítsd ki, lágy részek is legyenek még a töretben.Feltöröd,lassan kevered,lemersz a savóbol, kevered tovább ujra lemersz ,kevered, leöntöd a savót, töretet a szűröbe öntöd kicsit megnyomkodod.Feltöréstöl- szűröig 15-20 perc.Többszöri forgatás,de közbe takarva legyen a sajt, hogy ne hüljön ki hamar.Másnapig marad így. Másnap:elökészíted a hideg sóóldatot, lábasban melegítesz vizet, kb a 65-70fok jó a sajt ugyis jelzi, ha túl meleg,félrehuzod a gázról.Ide-oda huzogatom mig készítem. Az 1cm kb jó.Beleteszel 1-2 szeletet,s a2 fakanál között gyömöszkölöd mig egyneművé nem válik.Kiveszed kézzel meghuzkodod, ha megcsippented,és tudsz belöle vékony szálat húzni, akkor jó. Elöször spárgákat csinálj, hogy ráérezz.Ha kész, bele a sólébe míg a másik el nem készül.Akár kis fonotakat is csinálhatsz gyakorlatnak.A paranyica tésztáját mikor kiveszed kicsit meghuzod, félbehajtod,le az asztalra, egyik tenyereddel lefogod a másikkal húzod, egy hosszú szallaggá.Be a sósvízbe.ha kész a következö, az elözöt kiveszed ,feltekered.1 napig szárad, majd kb 1-2 órás nyenge füstölés. Jó étvágyat.
November 11.-én a reggeli adásban az RTL-en lessz beharangozó az eseményről, ahol Sándor Tomi vesz részt. Délelőtt sajtótájékoztató a Vajdahunyadvárban, ahol már én is ott leszek.
Elefada bocsi a kérdésért, de hogy csináltad? Én próbálkoztam már parenyica készítéssel, de törik, nem nyúlik. 70°C-os vízbe raktam a sajtot, amit kb 1cm-es szeletekre vágtam fel. Próbáltam visszaolvasni, a parenyica szóra is rákerestem. De nem sok sikerrel. Viszont szépek az egyéb sajtjaid. Lehet a 70°C túl meleg a sajtnak?
Gratulálok! Nagyon szupernak tűnik. Ízre milyen? A penész a vágási felületen mivel oxigént kapott szépen beindult. A következőt sózás után szurkáld meg. Ráizgultam a képeid alapján a márványsajtgyártásra,de a családnak paranyica a sláger, s míg meg nem unják,azt kell csinálnom.Nálunk a másik sláger ordábol krémtúró.
Ma felvettük megkostolni kicsit és majdnem elfogyott a fele...
Ha igy kostolgatjuk akkor nem éli meg azt, hogy megérhessen...
Izre-szagra hasonlit egy kékpenészeshez (van otthon "etalon"), csak még nagyon éretlen a bótihoz képest. Már egy-két penészke van belül is, kivülről meg kicsit besárgult, halványzöld penészkék vannak rajta, de annak sincs rossz ize, igy nem vágtam körbe. Pár nap múlva lefényképezem.
Maga a sajt kellemes fanyar izű, de nem olyan csipős, mint egy igazi márvány sajt.Ha ilyen lassan érik akkor ennek még kell legalább egy hónap...
Lehet pár nap múlva kezdek egy másikat, több márványsajtot veszek hozzá, mert ebben csak kb 2-3dkg van a kb 1kg-nyi sajtban elkeverve. Kevesebbet fogom sózni, és nem fogom ennyire kisajtolni, és végig nedves ruhával takargatom majd.
Igaz, az ártatlanság (ártalmatlanság) vélelme kimaradt. Csak nagyon emlékeztetnek a körülmények a "húsüzemes" bulikra. Elvileg gyátrási napló, technológia kéne, neg sok más főleg a körülmények. Nekem a 4 tonna szúrt szemet. Az már nem kispályás dolog.
Igen. Szivesen,de ne vedd 100%-ra, én is most tanulom,amibe tudok , szivesen segítek. pl:most olvastam /Terek I. Sajtvilágban/, neked volt igazad, szárazon sózzák. Érdemes beszerezni ,szuper jó könyv. A nylonzacsit nem tartom jó megoldásnak mert a kékpenésznek oxigén kell a szaporodáshoz./azért is kell megszurkálni/ Érlelés5-10 fok magas páratartalom.Fontos:a kérgen képződő penészt le kell vágni. Milyen a kéregpenész? Írd le ,mutasd meg.
Most kivettem a kútból, és mivel száraznak és túl sósnak találtam beáztattam natúr friss sajtsavóba két órára, majd egy vizes ruhába csomagoltam és egy nájlonzacskóban beraktam a hűtő aljába. Ott megmértem +7fok van. Reggel lehet visszateszem a kútba, meg ne fázzanak a penészkéim. Már kezd kivülről penészedni, meg kicsit sárgulni is, hasonlóan mint az a sajt amivel végül is beoltottam.
szóval: ide kell kattintanod, ha elfelejtetted a jelszavad:
http://www.sajtkeszites.hu/user/password
ott beírod a felhasználóneved. kapsz egy e-mailt, amiben a részletesen le van írva, hogy mit kell tenned. az üzenet idáig angol volt, de most gyorsan lefordítottam és átírtam. ha így sem megy, jelezz és akkor majd másképpen oldjuk meg a dolgot.
Ha szárazon sózód kemény kéreg képződik. Elméletileg 5-6 nap után megindul a penész szaporodás,ha jó az alapsajt. Ha kap elég oxigént a penész /megszurkáltad/,ha elég zsírtartalmú és lágy volt az alvadék,ha annyi oltóval oltottad mint már írtam, meg van még egy pár ha. 3-4 hét után már olyan, mintha. Egyébként nem savasnak, hanem csípösnek kell lennie, azt hiszem a benne levő zsírsavak bomlásától. Ne hagyd kérgesedni,én megpróbálnám sósvizes konyharuhába tenni, hátha még nem késő. Kostolgasd, s írd meg mire jutottál.
Tegnap vágtam egy kicsit a sajtomból, ami a kútban "penészedik".
Izre már hasonlóan savas mint egy kékpenészes, de penészt még nem látni rajta.
Idáig minden nap sóztam kivülről, de már eléggé sósnak érzem , most pár napig nem sózom. Arra gondoltam megvárom hogy kicsit nyálkás legyen kivülről, mint egy rendes bolti érett sajtnak. Idáig hófehér és száraz kivülről.Sóoldatot még nem vetettem be, de lehet mostmár majd az lesz, mert kezd egy kicsit kiszáradni.
Az íze alapján nem. (Amíg az embert a felesége nem korlátozza, és élnek a műegyetemi emlékei, bármibe belekóstol, hátha mégsem kell kidobni. :-) ) Mellesleg láttál te már margarint megpenészedni? Az olyan színtiszta kőolajszármazék, hogy nincs az a penész, ami ráfanyalodna. (Csak a kék.)
Csak kibicként mondom: szerintem a kékpenész mindenhol megered. Boldogult legény- és tanár koromban elmentem úgy nyaralni, hogy majd' egy hónapig nem nyitottam ki a frigót otthon. Mire hazaértem, kellemes kékpenészes margarin várt otthon, pedig csak egy kicsit belemásztam a sajtos késsel, ráadásul a margarin távol áll attól, amit természetes élelmiszernek, vagy jó táptalajnak lehet nevezni.
Már két napja a kútban van, egész az aján, közel a vizhez. Talán olyan mélyen nem lakik senki. De az is lehet, hogy még egy szűrőtállal letakarom, levegőt kap, de véd nemcsak a rovaroktól, hanem a kiszáradástól is jobban.
Én így csináltam: dusítottam az előző nap leszedett tejszinnel a tejet. Annyi oltóval kell beoltani, hogy90 perc alatt aludjon meg. Az alvadékot nem kell túl apróra keverni, kimelegíteni nem kell.Mikor le lett szürve,szétterítem s hagytam egy kicsit megfázni. Formába raktam s rétegenként rámorzsoltam a penészt amit márványsajtbol vettem. Forgattam, sóoldatba raktam majd vastagabb tűvel megszurkáltam, hogy levegöt kapjon a penész és tudjon szaporodni. Kivülről sósvizes ecsettel kenegettem. Sajnos én is kútba tettem, hiába volt tűlzsákba, valami mágis megmászta a második héten pedig nagyon igéretes volt. Azota nem kisérleteztem. Az biztos hogy kb 16 fok és magas páratartalom kell az érleléséhez. Ami kimaradt, préselni nem kell.
Krezi! Szerintem szurkáld meg, hogy szaporodjon a penész. Én inkább sóoldattal kenegetném hogy ne száradjon ki. Várjuk a fejleményeket!
Én igy készitettem azokat a sajtokat, amiről képem van fenn. Kívűl nő rajta a vékony penész, olyan Camembert féle lett- kicsit más izzel!
De annyira azért ne engedd szerintem le! Túl vizes ott! Hagyj szerintem egy métert legalább! Persze kérdés milyen mély a kút. Esetleg küldj le hőmérőt..hány fok Zöld penészest sosem kevertem még bele...majd jelentsél mi lett vele..""megeredt-e"" Egyébként amit én irkálok ne nagyon hidd el, mert én az egyik legtapasztalatlanabb vagyok itt, csak január óta kecskelek, tejem meg tán májustól ""sajtosodik""renszeresen, folyton kisérletezem..nincs nagy multam. Sziasztok.
9l kecsketejet beoltottam, majd összevágtam leszűrtem, vászonkendőbe tettem és egy darab kékpenészes sajtot apróra összevágtam, és kézzel összemorzsolva jól összekevertem. Utána formába raktam és egy éjszakán át préseltem, csöpögtettem.
Másnap kivülről besóztam, deszkalapra raktam, majd egy tüll zsákba (rovarok ellen)és csináltam egy tejesládából egy kis gondolát, amiben leengedtem a kutamba a viz szinéig.(ha emelkedne a kútban a viz akkor is max úszna a tetején)
Azt terveztem, hogy naponta felhúzom megsózom kivül és forgatom.
Lesz ebből igy valami, vagy hibás az elképzelésem??
1I savo+60-70dkg cukrot jól összekeversz, reszelhetsz bele citromhéjat és egy kis citromlé is mehet bele. Lassú tűzön állandó keverés mellett mézsűrűségüre főződ, langyosra hűtöd ,s formába öntöd. Édes nasi,jó étvágyat.
Oké! Akkor a téma az oltós alvasztású sajt savója. 1,2 ötlet a felhasználásához. Lehütőd ,megiszod.Ha unod a jellegtelen ízét, bármilyen lekvárt belekeversz, fincsi üdítöt kapsz.Hüsitö ital készülhet úgy is, ha citrommal csapatod ki a friss tejböl a túrot. Csinálhatsz belőle savómézet is.Ha unod az italt,a savóban levő fehérjét ki is csapathatod pl:elöző napi savanyú savóval /ez a ricotta/, vagy ecettel, vagy citrommal. Gyomor mütét után ez lehet az első szilárd étel,mert a szervezet a savófehérjét 100%ban hasznosítja. A bör bársonyosságának is adhatsz egy löketet, ha a fürdővízbe teszed. Kelt tészta adalékanyaga is lehet. Kecske ,kutya ,macska ,disznó szivesen megissza a felesleget. Milyen tejjel dolgozol?
1 A vajgyártás mellékterméke az író. A tejszin köpülésekor vaj és iró válik szét.
2 A sajtgyártás mellékterméke a savó.Ez 2 féle lehet:édes tejből oltással, ez az édes savó,vagy savanyutej oltó nélküli alvasztásával, ez savanyú.
3.levesszürő ,teaszürö,
4 Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet Kft. 9200 Mosonmagyaróvár, Lucsony u. 24 Tel: 96/215 711, Fax: 96/215-789
Ajánlom a Chy-Max plust 1literes kiszerelés 3400Ft+ÁFA+szállítás. adag:17ml/100liter tejhez. Ha 2dl elég, van ennyi plusszom,összehozhatjuk. Irtam egy regényt az édes savóról neked, de az idöt tulléptem s kiléptetett a rendszer,ezért most gyorsan elküldöm .
Az író valóban az aludtej maradéka a túró leválasztása után, de az oltott tej "maradéka" nem a savó? És elvileg iható, mert ízesített formában a boltban is árulják (Minna), meg az általam egyszer beidézett "szakirodalom" (Másfélmillió lépés...) is említi zsendice néven. Szűrni én tésztaszűrőbe tett fehér konyharuhával szoktam, amit csavarással "víztelenítek". Igaz, ezt túróval csinálom. De próbáltam már sima, fém levesszűrővel is, ott sem ment sok át.
Őrülök, hogy megtaláltam ezt a lelkes csapatot. Már csak pár száz beírást kell elolvasnom.
Köszönöm a rengeteg hasznos információt, amit beírtatok, a szakértőbbeknek pedig a végtelen türelmet, ahogy "terelgetik" gondolkodásunkat.
Néhány kérdés, kérés izibe, mert joghurt és kefír indul, de aztán sajtolni is akarok.
ÍRÓ: az oltóval kezelt tej íróját itta-e már valaki, mert nekem írót javasoltak fogyasztásra, de eddig csak a túró utáni írónk volt- és fonnyasztás után gyakran volt kesernyés mellékíze így mi is sütéshez használtuk, mint mások. Meddig áll el, érdemes-e inkább felfőzni (nem szívesen tenném)?
SZŰRŐ: sok kép és anyag. Mérjen valaki egy lyukméretet, hogy neki mekkorán nem megy már át a sajti!
Köszönöm a választ ! Vettem.. Ez a retek iz..ez nem igazán találó az ""alkotmányomra"2 Tudom mire gondolsz, mert követtem retekizt is véletlenűl. Azt gondoltam akkor...az volt a bibi, hogy nem forralt tejből készült el és a zsir avasodás vagy mi...okozza. /Mármint tejzsír / ?
Ez kimondottan olyan...hiába, nincs más szó rá...márványsajt ízű lett. Vagy ha hagyom még tovább a retekízt...abból lesz a márványsajt íz? igy van ez?? Tovább kell érni a retekízűnek...?
Várom a jelentkezőket és ha összejön a létszám akkor megpróbálunk egyeztetni a részletekről. Addig is nov. 29-30-án a Vajdahunyadvárban lessz az Újbor és Sajt Ünnep. Ez lessz a Sajtmíves Céhhünk összejövetele is, ahova elvárunk Téged és ismerőseidet is. Remélhetőleg sok sajtos és sajt és sok jó bor lessz. Megválasztjuk az "Év sajtkészítőjét" egy sajtmustrán ahova bárki benevezhet. A bírálatot neves szakamberek fogják végezni.
Örülök, hogy érdekel a véleményem! Ez egy érlelési lehetőség amire véletlenűl jöttél rá. Ez a retek íz ha jobban megnézzük csak zárt hídeg körűlmények között állítható elő. Az alapsajt tulajdonképpen mindeggy, csak a nedves sajtfelület, a levegőtől elzárt környezet(lásd lezárt fólia), 10°C körűli hőmérséklet és legalább 4-5 hét szükséges. Ez az íz a zsírok bomlásából esetleges alkoholos erjedésből adódik. Ne halgass azokra akik az ilyen sajtot romlotttnak kidobandónak mondanak, inkább tudatosan próbáld a technológiádat csiszolgatni, javítani.
Szasza ! Gratulálok nagyon ügyi vagy!Kicsit irígykedek mert kimaradtam az elmult 2 hónapban a sajtgyártásból.Biztos sok tapasztalatot gyüjtöttél, remélem megosztod velünk.
Üdv mindenkinek! Heuréka!!!!!!! Sajtosferi nagyon vártam már erre. Természetesen azonnal jelentkezek rá. Szezont befejeztem 1 órája értem haza, s ennél nagyobb öröm nem érhetett.
Volt egy kisebb sajtom, amit átlátszó nylon zacskóba húztam, lezártam a hűtő felső polcán gyakorlatilag ott felejtettem,
Nem tom mennyi időre, mióta sajtozni kezdtem mindig kidőlésig a hűtőm, persze főtt étel és kolbász , felvágott is akad benne, nem csak tej, savó és sajt meg tejföl stb.
Szóval felűl hátul egy belső sarokban ott valahogy elvolt jó pár hétig.
Mikor előkerűlt véletlenűl- narancssárga és keményes volt a felülete.
Az a baj, nem tudom..nem emlékszem- a kis sajtot hogy csináltam eredetileg. Forralva, nyersen, újramelegitve oltás után,vagy mi volt vele...
De az IZE- isteni.
Olyan, mint a márványsajté, kicsit csípős, de nem volt benne kékpenész meg más sem. Kicsist szemcsés féle állaga lett, sajtos tallérba morzsoltam belőle iznek jó kiújnyit, fennséges ize lett. Mint egy fűszer!! Mennyei!!
Sajtkrémet csináltam, persze kicsit abból -és másikból többet.sajtoztam bele.
Kérlek Feri ha tudod én mit is csináltam vajon- és hogy kezdtem....
HIHiiihii.. jó mi?
Szóval van -e tipped?? Mert nekem ez a sajt nagyon kell, de nem tudom megismételni... Van fogalmad a dologról?
A Magyar Sajtkészítők Kézmíves Céhe hobbi v. amatőr sajtkészítők részére két-három alkalommal v. egy hosszú hétvégén sajtkéstítő kurzust szervez. Min. 10 fő részvételére van szükség. A dolog szervezés alatt áll. Valószínűleg két részre bontjuk, egy közös elméleti oktatásra, majd ezt követőleg két- három fővel gyakorlati képzést tartanánk. A kurzus költségeiről még nem tudok tájékoztatást adni.
Helló arthur1 Véleményem szerint a tejet legalább 32°C-on, v. a fölött oltottad be. Ha ez számodra túl csikorgósnak tünt, (van aki így szereti) próbálkozz alacsonyabb főmérsékleten oltani.
A szasza57 sajtján jól látható a pirosas rúzskultúra. Ha a sajt továbbra is ilyen klimatikai viszonyok között tud maradni egy nagyon kellemes rúzskultúrás sajt lehet belőle. Gratulálok.
Kezdek belebonyolódni a sajtkészitésbe... Sikerült odáig eljutnom, hogy van 4 saját nevelésű kecsóm amiket fejek, leválasztottam a gidákat és van napi kb 5l tejem.
Olvasgatom a topicot... Nem túl egyszerű.
Ezért jó lenne ezt látni is, nem csak olvasni...
Lesz mostanában valahol sajtos találkozó, vagy tudtok olyan rendezvényt, helyet ahol totál kezdők elleshetnek valamit az alapokból?
AZ a helyzet, hogy frissen elkészítve minden oltós sajt állaga még gumis. HA rágod az ilyen, éretlen sajtot, akkor nyikorog a fogad alatt. Az érés során (amit a bacik csinálnak) változik meg a sajt szerkezete, és íze, szaga, állaga is. Friss sajtnál nagyon rövid érés is elég de félkemény sajtnál kell vagy 2-3 hét (szerintem) mire nem lesz már gumis az állag. Szóval a frissen elkészült sajtnál ez természetes, nem kell aggódni.
HA pasztőrözött tejet használsz, valóban szükség van Ca pótlásra( Ca Cl2 10g/100liter tej)
Alvasztási hőmérsékleted magas. Én 30 °C-ot javasolk, mert akkor bár kicsit lassabban alvad meg a tej, de kissé szilárdabb lesz az alvadék és jobban halad majd a savóleadás.
Kultúra belekeverése után hagyhatnád 1-2 órát is állni. 15 perc alatt még magához sem tért szegény baci.
A felvágások után (buzaszem) folyton lassan melegítsd fe 38-40°C-ra és folyvást keverni kell (mert különben összetapadnak az alvadékrögök lés nem fog eléggé "kiszáradni" az alvadék), addig, amíg elég szilárd nem lesz az alvadék (kb. 1-1,5 óra), különben nem félkeménysajt lesz, hanem csak lágysajt, vagy a félkeményhez közelítő.
HA jó az alvadék csurgasd kis súllyal (savó alatt, vagy nem, ahogy akarod) kb 40 percig, majd ha ez a sajtformád is egyben akkor ezután nagy súllyal préseld 1-majd 2-3 kiló. fokozatosan) kb. 2-3 óráig.
Ezután viszont ne hagyd szobahőmérsékleten, mert túlsavanyodik.
Jöhet viszont a sózás, ahogy leírtad.
utána ha nincs 14-16°C-os lehetőséged, akkor végül is jobb a hűtő, mint a szobahőmérséklet (szerintem) az érleléshez. A félkemény sajtoknal legalább két hét érésre azért szükségük van (hűtőben többre) ahhoz, hogy hasonló állaga és ízvilága legyen, mint a "gyári" sajtoknak.
Egyéb javaslat Csinálhatnál magadnak saját sajtformát pl. műanyag csőből. Levágsz belőle pl. egy 20 centis darabot. és 1 mm-es fúróval agyonluggatod. Utána akár fából csináltatsz néhány korongot, amivel majd a préserőt egyenletesen eloszlatod a sajton. Mondjuk 2-2 db 3, és 5 cm vastagot. A sajt alá és fölé pedig kemény műanyag szúnyoghálóból, vagy valami hasonlóból vághatsz a formába pont illeszkedő korongokat (ne szoruljon sem ez sem a fakorongok, mert akkor nem megy át a préssúly, vagy nem lesz szép a sajt felülete). Erre mennek majd a fakorongok és arra a súly.
Szerintem fogyaszd úgy ahogy van. Mindenesetre ez nem sajt.
Az első készítményemet én is oltó nélkül próbáltam elkészíteni. Citromsavval savanyítottam a tejet, de nem akart aludni. Felforraltam, a fehérje kicsapódott, leszűrtem, kicsöpögtettem, megettük. De nem sajt volt.
A sajt készítéséhez oltó kell. 32-34 fokon beoltod a tejet vele (pár ml 10l tejhez, a pontos adagolás oltónként változik) ami kb fél óra elteltével azt eredményezi, hogy kefírhez hasonló állagú, annál "keményebb" alvadékot kapsz. Ezt kell aztán felvágni ..........
Olvass vissza pár hónapnyi anyagot.
A neten kereshetsz linkeket, "making cheese" vagy hasonlókat, de innét hasznosabb infókhoz jutsz.
A Másfél millió... -ben is oltót, por alakút, kevert a papa a juh tejhez.
Félcentis "göböcskék" úsztak a savóban. Én azt a verziót csináltam, hogy két liter tejből csináltam túrót (volt két liter megsavanyodott tejünk), és azt morzsoltam bele egy liter tejbe, majd melegítettem, amíg szét nem vált a göbökre, és a savóra. Azt szűrtem át egy tésztaszűrőbe tett konyharuhán, majd "csavartam ki". Aztán rátettem egy üvegben kb. másfél kiló sót présnek. Nem sok, de ennyi volt. :-) Most reggel azt csináltam vele, hogy kivettem a rongyból, és áttettem egy levesszűrőbe, vissza rá a sót, és pihen. Azóta megnéztem még egyszer a "szakirodalmat" (Másfélmillió lépés...), és ott sem tűnt szárazabbnak a pasi sajtja, amikor kiakasztotta érni.
Kedves Szakértők! Tegnap megcsináltam első sajtomat, de nem sikerült "vízteleníteni". Nagyon jó, de inkább sajtkrém állagú. Ha a konyharuhán át préselem, inkább elkezd kitüremkedni a sajt is a szövésen át, csak ne kelljen vizet (savót) vesztenie. Tudok-e még valamit csinálni vele? És főleg mit ronthattam el? Nem melegítettem elég ideig?
Nagy szeretettel köszöntelek a fórumon :) Alapvetően jó dolgokat írtál alább, pontokba szedve. Jó hallani, hogy az Ireknél a 3,5 "bolti" tej a jellemző. Én a helyedben azért keresnék egy házi tej forrást. szerencsésebb lenne frissen fejt, hűtött (8 C fokra) tejjel dolgoznod. A bolti tejet valószínűleg pasztőrözve árulják, vagyis mikrobiológiailag szegényes. CaO és kultúrával tudnál életet lehelni a bolti tejbe. Ahoz, hogy el tudd dönteni, hogy mennyi tejjel érdemes már sajt ügyben foglalkozni ahoz tudnod kell, hogy gomolya és más félkemény kategóriában kb. 10L tejből lesz 1kg sajt. A krémsajtnál ennél jobb a kihozatal, ott kb 10L tejből 1,5kg sajt készíthető. A 10. nál írod a hűtőt, én ezt csak túrónál, krémsajtnál tudom elképzelni. Félkemény sajtok nem szeretik a hűtőt, inkább egy kamrahideget képzelek el nekik.
Az írek milyen sajtokat készítenek? Van valami spec. sajtjuk amit csak ők tudnak igazán jól csinálni? Egyáltalán milyen teheneik vannak? Zöme ott is a Holstein gondolom.
Én Írországban élek, így volt módom a cottage cheese-t megkóstolni, kicsit savanykás, ikrás túrószerü valami.....több márkát kóstolva úgy döntöttem, inkább magunknak csinálunk túrót, az finomabb........
Rendeltem oltóanyagot neten, s ma nekiálltam a "sajtkészítésnek" is..........a mai kísérlet csak az oltóanyag erösségét volt hivatott tesztelni.....
Felmelegítettem 2 liter tejet 38 fokra, beleraktam a gyártó által elöírt mennyiségü oltót, s melegvízben 38 Celsiuson tartottam 2 órán keresztül. Ekkorra aludt meg, a tetején kivált a savó, utána 1 órán belül 2szer vágtam fel az alvadékot, majd ruhába téve lecsöpögtettem. A savó édeskés ízü lett, a végtermék pedig egy krémsajt szerü valami..... azt hiszem rendelek majd sajtkultúrát is, s nekiállok az igazi sajtkészítésnek is, valami félkemény sajtot szeretnék elérni.
Megpróbálkoztam a krémsajt készítésével. Az oltóval attól tartok jelentősen túllőtem. 2l tejet oltottam be kb 0,5ml oltóval (3ml /10l). Másnapra kefír szerű alvadékot kaptam amiből megindult a savó kicsapódása. Leszűrtem, elég kevés és kemény anyag maradt vissza. Azért nem dobtam ki. Só, snidling, zöldségzöld és pár csepp fokhagyás olaj került bele. Jó lett. Meg fogom még próbálni, de sokkal kevesebb oltóval.
Attól függ, hogy milyen a tej öszetétele és milyen szárazanyagtartalmú sajtot készítenek belőle. Én úgy gondolom, hogy egy teljes tejből készült, kb. 50% szárazanyagú kecskesajtnak kb. 22-25% a fehérje-, és kb. 28-30 % a zsírtartalma.
Egyébként sok bolti terméken fel van tüntetve legalább a zsírtatalom, ott is megnézheted.
Ez a krémsajt egy vegyes erjedésű sajtocska. 20-22 C tejet kell minimum mennyiségű oltóval beoltani. (ha 1,6 ml/10 liter tej akkor saját tapasztalat, hogy 4 csepp 10 ilter tejhez injekciós tűből elegendő!) Ebben az esetben kb. 2-3 nap alatt alszik meg a tej úgy, hogy a savó ésfeljön a tetejére, ez mind szobahőmérsékleten. Oltás után 2-3 nappal mikor már savanyú az alvadék akkor kezdhetjük egy nagy kanállal kiszedegetni henger alakú perforált formába. 1 nap elteltével a formát meg lehet fordítani és az alját tetejét sózni. És fogyasztható is.
akkor jó! mármint hogy visszaolvasva találtál valamit!:)))
én meg szurkolok neked az első sajtodhoz!!!
( amúgy lehet hogy ezek egy kaptafára készülnek, így gondoltam leírom neked, az anivetes oltó az úgy van hogy 1ml kell 2 l tejhez, a sajtkultúra pedig úgy van hogy az egész zacsi 50 l tejhez elegendő)
remélem benéz majd valaki ide hozzád aki ismeri a te általad rendelt oltót és kultúrát, mert én sajna csak az anivetest ismerem. Akiktől rendeleted nem mondtak semmit? lehet hogy rá lessz írva, mert az anivetes oltón rajta van, ha mégse akkor szerintem telefonon érdeklődj.
Lassú fokozatos felvágás az alvadék keverése nélkül, majd amikor már kell keverni akkor is óvatosan. Csak annyira kell keverni, hogy ne ülepedhesen le az alvadék,
mert akor összecsomósodik. A kézzel keverés az kíméletes, belátom, (steril gumikesztű, fertőtlenített kéz!)
AZ alacsony kitermelést végül is két dolog okozhatja: 1.: beltartalom kicsi (fehérje és zsír) 2.: a tejminőség és technológia
Ha teljes tejből csinálod és 8 % alatti a kitermelés, akkor utána lehet nézni vizsgálatokkal, hogy miért, (már ha megéri)
Itt egy egyenlet, amivel durván meg lehet becsülni a kitermelést ezt egy Van Slyke nevű ürge meg munkatársai publikálták. Egész pontos szerintem
Kiteremlés = (0,93 x tejzsírtartalom(%)) + Kazeintartalom (%)-0,1 / 1-sajt nedvességtartalom(%) x 0,01
pl. 2,8 zsír,
3,0 fehérjetartalom = kb 2,1 % Kazeintartalom
sajtnedvességtata 50%
akor Kitermelés = (0,93 x 2,8) + 2,1 - 0,1 /1-0,5 azaz
4,6/0,5= 9,2%
remélem nem hibáztam
Persze ehhez tudni kell a tej összetételét és a sajt kb szárazanyagát.
Ha valaki eljuttat hozzám kb 1 dl friss (nem savanyú) tejet, akkor én szívesen megvizsgálom a tej összetételét kb. 5 perc alatt.
Nem biztos hogy ennyit érdemes ezzel foglalkozni, de ha nagyobb mennyiségben gondolkodsz akkor igen....
Köszönöm a válaszod. Én nem tanultam a sajtkészitést, mindent innen a fórumról tudok (na meg magam jöttem rá, sokat kisérleteztem, próbálgattam). De valamit nem értek, hogyan lehet az alvadékkal óvatosan bánni? Én kézzel szoktam kevergetni. Hogyan bánjak vele óvatosan?
Még egy kérdés: Én VAs megyei vagyok, nincs valaki a közelből?
Bocs, a hőmérséklet is fontos lehet, persze. A vajkészítés, legalábbis maga köpülés arról sl, hogy a tejszín összefüggő emulzióját megbontsuk, széttörjük, Ebben a hőmérséklet emelése is lehet segítség, főleg, ha kissé savanyú a tejszín. Ez tehát gyorsíthatja a vajrögök kiválását, de a magasabb hőmérséklet nem jó a gyúráshoz, mert csak kenődik a vaj és nem enged ki magából több írót. Ez az elmélet.. én még nem próbáltam melegítéssel köpülni. Ki tudja...?
ítalán az lehet a jelenség hátterében, hogy a vajkészítésnél sokat számít az , hogy a tejszín mennyire "érett" vajkészítésre. A gyorsabb kiköpülődést segíti a hosszabb idejű higegen tárolás és a savanyodás. Ezek a tejszín érlelésekor alkalmazott eljárások... Azaz a jól érlelt édes tejszín és a savanyított tejszín gyorsabban köpülhető. Az egy-két perces köpülés tényleg kicsit furcsa, én még nem találkoztam ilyennel. Az én praxisomban kb, 5-6 perc volt a legrövidebb köpülés. De ez nemjelenzi azt, hogy az a vaj nem lenne jó....
Gratulálok mindenkinek aki részt vett és érdeklődött a sajtosferi által szervezett gasztronómiai összejövetelen. Külön köszönet a szép feltett képekért.
Végre történt valami. Személy szerint sajnálom, hogy nem lehettem ott.. valóban a családi nyaralás volt a legfőbb ok. De ami késik, az a vonat :).
Csak így tovább. Viztamasnak is köszönet, hogy létrehozott egy új helyet, ahol eszmét lehet cserélni a házi sajtkészítésről. Már be is jelenkeztem és holpnap már be is lépek mint regisztrált tag, ami tőlem telik azt megteszem, hogy segítsek Nektek...
Leírásodból kiderül, hogy van gyakorlatod a sajtgyártásban.
Az alacsonyabb kihozatalban talán a felvágásban, az alvadék kidolgozásában lehet keresnoi valami tartalékot. A közlt fehérjetartalmak nem indokolnakalacsony kihozatalt, de ne felejtsd el, hogy a kecsketej fehérjéjének kazein aránya kisebb mint a tehéntejé. Részben ez magyarázhetja a kissé alacsonyabb kihozatalt, de a leírásodból az alvadék " erőszakosabb" kidolgozása sejlik. Az alvadás után nagyon kíméletesen célszerű bánni az alvadékkal, mert különben sok lesz az alvadékporlási veszteség. Szóval a kellő alvadékrög méretet és szilárdságot csak kb. 1-1,5 óra alatt lehet elérni. Ha túl gyorsan és nagyobb intenzitással csinálod, sok lehet a fehérje (kazein)-veszteség a savóban.
Ez csak egy tipp és lehet hogy nem így van. Az biztos, hogy kíméletesen kell bánni az alavadékkal....
Kecskesajt esetében tipikus félkemény sajt esetén (52-58% szárazanyag) kb 8,5-9 % közötti kitermeléssel lehet számolni, persze zsírtartalomtól függően.
Hirtelen és az adott információk alapján ezek jutottak eszembe.
Sajnos mostanában már igen igen ritkán jutok géphez, mert a GYED után visszamentem dolgozni. Azért előtte jobban jutott rá időm. Mi is elkészítetteük a Sajtosferitől tanult paranyicát, és nagyon finom lett. Egy picikét sós, de azon lehet javítani.
A bormustra valóban augusztusban lesz, pontosabban 15-17.-ig.
Én sem tudom pontosan, hogy erről van e szó, de szerintem időben megtudunk mindent.
A vajkészítéssel kapcsolatban volt egy nagyon különleges élményem. A tejszín a hűtőben volt amikor hazaértünk, és már elég késő este volt, de vajat még mindenképpen kellett csinálnunk. Gondoltam egyet és a kis vödröt, amiben a tejszín volt bele állítottam egy nagyobb meleg vízzel teli edényben, hogy hamarabb enyhüljön a hüvössége. Kb 10 perc múlva vettem ki belőle, és láttam, hogy az alján folyósabb mint a tetején. Elkezdtem egy evőkanállal összekavarni, hogy egynemű legyen és ekkor döbbentem meg. Az a vaj amivel máskor legalább egy negyed órát kínlódtam, hogy elkészüljön, a nem erre való turmixgéppel, az rögtön elkezdett ikrásodni. Kb 1 perc alatt vaj lett belőle, és komolyan nem túlzok.
Tapasztalt már valaki ilyet, vagy egyálltalán mitől lehetett ez?
köszönöm mindenkinek a dicsérő szavakat az oldallal kapcsolatban. mint ahogyan Ferinek is írtam, kicsit lassan haladok vele, mert most sok a munkám.
mivel a site közösségi oldal, így örülnék, ha a közösség használatba is venné. :D
feltettem egy gyakran ismételt kérdések oldalt, ahol a használattal kapcsolatosan kaphat segítséget az, akinek esetleg új vagy ismeretlen az oldal kezelése. még nem teljes, a képek/fájlok feltöltése és tartalomba történő illesztése rész még hiányzik, de hamarosan pótolni fogom.
mindenki tud hírt beküldeni, valamint saját blog létrehozására is van lehetőség.
várom továbbá az építő(! :D) jellegű kritikákat, ötleteket, stb.!
Sándor!
sajnos nem tudok mit mondani a problémádra, de én nem is értek hozzá. én a hétvégén készítettem, gomolyát és 10 L tejből 1, 1 kg lett + savósajtok. a gomolyából parenyica lett, ahogyan kőrösladányban is láttam, de annak a tömegét nem mértem. gondolom, a mosás, sajtolás, préselés hatására több savót enged, így kisebb lesz a tömege. de ez csak egy tipp, inkább nem is szeretnék belekotyogni...
sajnos most elég sok munkám van, így lassabban haladok az oldallal.
ebben az egri dologban ki az illetékes? mert szívesen felteszem az oldalra azt is.
viszont arra kérnélek, hogy írj pár mondatot légyszi a céh megalakulásáról, céljairól, meg amit fontosnak tartasz, szóval amit fel tudok tenni az oldalra.
Sajnos nem tudtam elmenni a találkozóra, és ezt nagyon sajnálom. Láttam a sajtkészités.hu -t nagyon teszik (grat. a készitőnek), ott is van fórum, miért nem azt haszáljuk? Szerintem az sokkal jobb lenne, mert ott a témák külön-külön vannak.
Én Óvári kultúrát és oltó használok. A tejet először felmelegitem 25-27 fokra, hozzá teszem a kultúrát, elkeverem és úgy hagyom kb. 25-30 percet. Majd felmelegitem 37-39 fokra és hozzá teszem az oltó ( 20 literhez 5 ml-t). 40 perc múlva tökéles az alvadék, ezt összetöröm, és kevergetem. 10 perc múlva elkezedem lemerni róla a savót, ha a savó nagy részét már lemertem "átmosom" az alvadékot 35-40 fokos vizzel (ha ezt nem teszem meg, a sajtom nagyon savanyú lesz). Ezután leszűröm, és formába rakom. Miután már jól lecsurgott, kis súllyal péréselem 6-8 órát. Ezek után sós vizbe teszem 24 órára. És kész. De van egy kis gond. A kihozatal csak 8-8,5 % ( 10 literből 80-85 dkg). Pedig a tej beltartalma jó ( 3,9 - 4,0 zsir, 3,15-3,2 fehérje). Próbáltam már kálcium-kloridot is tenni hozzá, de nem segitett az sem. Mi lehet a gond?
Köszönöm az aktiv részvételedet a mi kis eseményünkön. Örülök, hogy néhány képet már föltettél netre. Valószínűleg most mindenki nyaral ezért pang az oldal. Igen, lessz valami Egerben. Egyelőre úgynéz ki szeptember 27-28.-án lesz az Egri Sajt és Bor Mustra. Megpróbáljuk azt megcsinálni amit itt nálunk ladányban, sajtkészítési és gasztronómiai bemutató, sajtverseny, sajt- és bormustra. Az esemény még nem 100%-os, de ha biztos lessz örömmel látjuk a segítségedet. Visszaolvasva a legfontosabb részét a Céh nevének lehagytam, márminthogy Sajtkészítők Kezmíves Céh-e. Ha tudositassz róla az jó!
sajnos én sem tudtam elmenni, mert nekem túl messze lett volna:( rádásul a három éves kis ördögfiókámat is vinnem kellett volna és neki ez túl hosszú út még kocsival is.
Remélem jól éreztétek magatokat, és sok sok finomságot csináltatok! Amit nagyon bánok,hogy nem tudtam megkóstolni azt a sok finomságot, és hogy nem láthattam élőben ahogy a profik csinálják a sajtot:((((
Sajnálom, hogy ilyen messze vagyok mindentől és sajnálom, hogy csak ennyien tudtatok eljönni. Aki itt volt annak köszönöm az érdeklődést és megtiszteltetésnek veszem, hogy eljött és résztvett kis rendezvényünkön. A most megnyilt sajtosfórumon valószínüleg képek is lesznek, legalábbis ezt az igéretet kaptam. A Duna tv Gazdakör című műsorora összeállítást ad majd a rendezvényről, de nem tudom, hogy mikor kerül adásba. Az északi régios tv (bocsánat, de nem tudom a pontos nevét) a feldolgozásról egy komplett kis műsort csinált. Nem tudom, hogy mikor és hogyan lessz megtekinthető. Szeretnék még annyit közölni, hogy megalakult a Magyar Kézmívesek Céhe, melynek teljes jogú tagja az lehet, aki hatósági engedéllyel rendelkező sajtkészítő. Jelölti, vagy támogatói tagsággal bírhat aki elfogadja a céh működési ill. etikai szabályzatát. Elefada alapító tagként már belépett. Aki Tag az a céh informácios rendszerét használhatja, rendezvényein résztvehet, oktatási rendszerébe beléphet.
Szia Nati23
Ha lehet minél hamarabb hívjatok föl, fontos lenne!
Köszönjük szépen, hogy megszervezted a Sajtkészítők találkozóját. Sok ügyes, kedves, segítőkész emberrel ismerkedtem össze és kóstolhattam meg sajtjaikat. Nagy megtiszteltetésnek vettem, hogy ízlettek a sajtjaim, örültem neki nagyon. Köszönm a segítséget, jótanácsokat. Köszönjük szépen Sándor Tamásnak a finom ebédet. Továbbiakban is számítok tanácsaidra.
Szia Nati!
Nagyon sajnálom én is, hogy nem sikerült találkozni, sajnos nekünk vasárnap 10 órakor el kellett indulnunk hazafelé, közel 300km és 4 óra autózás állt még előttünk. Ne haragudj. Én is remélem, hogy a következő alkalommal össze tudjuk hozni a találkát. Bocsánat, hogy nem válaszoltam az előző kérdésedre a sajtos ételekkel kapcsolatban, de nem jutottam időben net közelbe.
Elefada!
Nagyon örülök, találkoztunk.
Nagyon hasznos volt a találka, köszönjük mégegyszer minden résztvevőnek! Sok finom sajtot!
Köszönjük Sajtosferinek és kedves feleségének a csodás élményt, és a vendéglátást!!!!
Sajtot készíteni a város főterén az aztán a nem semmi!!!!
Mi sajnos csak vasárnap délre értünk oda, de minden egyes kilométert érdemes volt megtennünk!!!!
Megláttuk, és megértettük, hogyan készül a gomolya, és hogyan lesz a abból másnap paranyica, és nem utólsó sorban az orda készítésére is fény derült. Holnap már mi is kipróbáljuk itthon hogyan sikerül. Nagyon izgulunk! Csodás anyag a TEJ!!!!!
Kár, hogy rövid volt az idő. Nagyon várjuk az újabb alkalmat a találkozásra!
Köszönjük Feri!!!!!!
Kovimann!
Kár, hogy nem találkoztunk! Remélem legközelebb sikerül!
Kedves Sajtkészítők! Sajnos nem tudok elmenni a Találkozóra, de ezúton kívánok mindenkinek nagyon kellemes és hasznos együttlétet, vidám és tartalmas tapasztalatcserét, kulináris örömökben gazdag hétvégét. A beszámolókat pedig irigykedve várjuk... Üdv: Gabbahey
Nagyon örülök, hogy már valósággá vált amit régen vártunk.
Mi sajnos csak vasárnap tudunk menni bokros teendőink miatt, de már nagyon várjuk. Segíts már légyszíves, hogy mi az amit igyünk? Mire lenne szükség? Sajtosferi mondta, hogy tejből készült ételeket vigyünk mert a gasztronómia is fontos. Valami ötletet mondjál már légyszi. Soha nem voltunk még ilyen helyen, és nem tudjuk hogyan készüljünk rá.
na én most úgy jártam mint még eddig soha!:((((( a sóléből kivéve nyálkás a sajt külső fele. Mit is mondtatok mitől van ez, és mivel tudnám most kijavítani ezt a dolgot?
Sajtosferi, nagyon tetszett a leveled!! Csatlakoznék én is Nati által leírtakhoz! Csak így tovább! Szombaton és vasárnap találkozunk, már nagyon várom. Félretettem egy igazi ajkarendeki füstöltsajtot a kóstolóra :) igyekszünk minnél több tejtermékkel hozzájárulni a kóstolóhoz!
Köszönjük szépen a szavaidat, nagyon jól esik. Örülünk, hogy tényleg jó úton haladunk. A párom az aki nagyobb részt foglakozik a sajtokkal, én inkább a segédkeze és az informátora vagyok ha mondhatom így, de ez nem lényeges, mert mind a kettőnket ugyanúgy lelkesít a sajtkészítés. Nem, nem szeretnénk trapistát, ahogyan mondod félkemény sajtot is szeretnénk készíteni, és még sok félét. A terv megvan! Most a sajtok kb. 6 hetesek. Mikor ajánlod fölvágni? Nagy bennünk a kíváncsiság.
Minden elismerésünk a nyílt leveleddel kapcsolatban!!!!!!!!!!
Ha az országban csak pár ilyen lelkes és tenni vágyó ember lenne mint Te, már rég nem itt tartanánk. Minden szavaddal egyet értünk, és támogatunk benne!!!!!!
Szeretnénk az elsők között lenni akik csatlakozhatnak hozzád és az álltalad létre hozandó szervezethez.
Sok erőt kitartást, és sok lelkes társat kívánunk a munkádhoz!!!!!!!!
Hát igen itt kezdődik a szakma, hogy már próbálod az ok és okozati összefüggéseket megtalálni. Örülök, hogy már ilyen szintre jutottál. Szóval valószínűleg tényleg sok víz maradt a sajtban és a körülmények még tovább erősítették a fehérjebontó bacik munkáját(pince, magas pára). Ha jól gondolom egy valódi Nati féle büdöske(még ha nem látod is egy rúzskultúrás sajt) van születőben. A probléma esetleg a kesernyés íz lehet, ha valamit elrontottál, de majd azt is rendbehozzuk. Ne akarj trapistát könyörgöm, legfeljebb félkemény sajtot. Az alvadék kidolgozása a leg fontosabb a mértek kittapasztalása(idő, hőmérséklet, víztartalom) és a következtetések levonása. Majd megbeszéljük ha eljöttök. Minden olyan ételt, italt, édességet várunk ami tejből, vagy tejtermékből készült. Lesz egy gasztro sátor, ahol sajtkészítési bemutatók, ételkészítés és a hozott gasztro dolgok kóstólását, értékelését, és esetleg receptcserétjét gondoltuk.
A pincében a levegőnek mozognia kell, mert különben doh felüti a fejét! Vagyis biztos szükség lesz egy időkapcsolós kis ventillátorra.
Szerintem minden további nélkül mehet kecsketejből is.
Annyi a különbség az igazi és e között, hogy ez tk. félkemény sajtnak megfelelő szárazanyaggal bír.
Tulajdonképpen úgy készül mint egy félkemény sajt, azaz az alvadékot félborsó, nagy búza szem nagyságúra kell fokozatosan felvágni, majd kb. 8 °C-ot útómelegíteni, persze azt is lassan. utána addig kevergeted, amíg a rögöget összenyomva a markodban, azok összetepadnak egy masszává, de finman morzsolgatva újra szét esnek önálló rögökre tehát a túl lágy, szétnyomódó rög nem elég száraz, az nem jó).
Ha ez megvan, akkor jön a savanyítási szakasz. Én a présformában kis nyomással (egy kg/sajt kg) csináltam ezt, kb. 6 óra hosszáig. Ezután a sajtot szétmorzsoltam kisebb darabokra, és belemértem 0%nyi sót, bekevertem. Majd sajtkendővel kibéleltem a présformát, beletettem újra a bekevert sajtot és az egészet így visszatetem a présbe nagyobb nyomással. ( lehet kezdeni pl. 2kg/sajt kg majd növelni akár 10 kg/sajt kg -ig. Sajnos nem tudok konkrét értéket mondani az én konkrét sajtomnál. Adtam neki az tuti. A nyag nyomáson préseltem kb. 3 óra hosszáig. Itt jön az, hogy ha nem akarjuk hogy ráncos legyen a sjt külseje a kendőtől, akkor kendő nélkül visszatesszük a formába és még préseljük egy fél órát. Engem nem zavart akkor, mert csak egy kísérlet volt. A formából kivéve a külsejét vékonyan bedörzsöltem sóval és a hűtőbe tettem. Másnap megforgatam és újra vékonyan besóztam, majd ezután még 3 napig forgattam a hűtőben de már nem sóztam (így is egy picit sós lett.). Ez alatt leszáradt a külseje. Akkor bevákumoztam fóliába és visszatettem a hűtőbe......Hát így volt valahogy
Félkemény sajt lett tulajdonképpen, ezért el tudom képzelni, hogy a kissé savanykásabb ízhez nem kell ezt a szétmorzsolási cécót megcsinálni, hanem a formában tovább lehet hagyni, akár egy idő után hűtőben is, de a végén préselni kell akkor is.
Az is hozzátatozik, hogy én pasztőrözött tejből csináltam. Ez azért fontos info, mert ha nyers tejből csinálod, akor talán jobban oda kell figyelni a savanyodásra, nehogy túl savanyú legyen (a tej eredeti bacijai gyorsabbab beindulnak, mint a porkultúra)
Ajánlok túróra is:oregano,bazsalikom,só összegyurva, s csipös savanyú paprikába/pl:cseresznye/betölteni,ha idömilliomos vagy, fekete olajbogyóval is megküzdhetsz.
Sarlott tortát is csináltam kecsketúróval,hatalmas sikere volt.
Nagyon örülök, hogy már megy a készülődés a találkozóra. Sajnos mi csak vasárnap tudunk menni, rentgeteg a teendőnk és nem jön össze, hogy korábban menjünk. Leírnád, hogy pl. milyen sajtos ételekre gondolsz a gasztronómiát tekintve?
Már közben elkészült a szellőző a pincénkre. 6,5 méteres lyukat kellett fúrni. Nem volt valami olcsó mulatság. Próbálkozunk 2 db sajtot érlelni. Eddig mélg nem sikerült megérlelni, mert nem volt nekik rá idejük, mos viszont ezt a kettőt félre tettük mintha nem lenne próbának. Mert ugye mi még csak próbálkozunk. Az történik a sajtokkal, hogy egyre puhábbak lesznek. Nem nyálkás a kérge, de ha megnyomom elég lágy. Mi lehet? Túl nagyokra daraboltuk az alvadékot? Ha trappista keménységű sajtot akarunk mekkorára kell földarabolni az alvadékot?
Szállásról annyit, hogy helyben is, vagy ha igényesebb vagy a szeghalmi Hidi panzió, de Bényei Gabibá a Diostanya is tud szállást adni. Ök biokecskések itt lesznek, az ő gazdaságát és sajtolóját is igy megnézheted. Nekem elég nehezen megy a csatolt fájlok felrakása, de talán hamarosan sikerül a nyiltlevél és a meghívó fölrakása.
A többieknek mondanám, hogy kecsketejből tisztán kár próbálkozni akár mozzarella, akár paranyica készítéssel, mert abból fizikai összetételéből adódóan nem lehet pasta filata sajtokat készíteni.
kedves sajtoló leírnád ennek a cseddár sajtnak a készítését?
És hogy kecske tejből mehet-e a dolog? Sajtkúltúrám és oltóm csak Anivetes van, azok jók hozzá?
Próbálkoznák valami mással mint a sima sajtocska amit eddig készítettem, és hát mivel a mozzarelával úgy látszik nem megyünk előbre, így gondoltam bepróbálkoznák egy ilyennel:)))
Másik kérdés, hátha valaki tud segíteni:)) Mi mindennel jó ízesíteni a sajtot? persze són kívűl:)))
Julius 4.-én pénteken a sajtosok megprúbáljuk létrehozni az egyesületünket. Szombaton és vasárnap sajtos találkozó, aki jőn hozzon sajtos készítményeket, mert a gasztronómiai oldal is fontos. Hamarosan felteszek majd egy nyiltlevelet és egy meghívót. Tegyük már helyére ezt a savő kérdést. Legalább 3 frakciőt lehet leválasztani a savőből. Amikor fölförr a tetején van a zsendice. Ha sót(sziciliai savósajt) vagy citromsavat teszünk ezután hozzá akkor jön az orda. Ha nem csapódött még ki teljesen akkor további melegítes hatására még egy szemcsés rész keletkeztk amit hivjunk most savó túrónak. Ha jól csináljátok akkor víz tisztaságú sárgászzöld savó marad vissza ami jóízű, tartós. Én általában 1,5 kg savósajtöt szedek még ki 50 liter savóból. Nem éri meg?
Nameg a sózás! Majd elfelejtettem! HA sózásra használjuk a savót, akkor elég csak feloldani benne a sót hogy 18-20 %-os legyen a koncentráció, az helyre teszi a dolgokat egy ideig. Arra kel. figyelni, hogy a sajtba ugye bemegy a só és kifele víz jön, ezért a sólé felhígul. Tehát számolni kell a maradék sótartalmat kb, és ha 15 % felé közelít a sótartalom akkor pótolni kell a sót. Sajtosferi írta, hogy 15 % alatt nyálkásodni fog a sajt kérge mert oldódik a fehérje.
A másik az általam sokat emlegetet hőkezelés lenne. A friss sajtsavót még a fehérje kicsapódása nélkül fel lehet melegíteni kb. 65-70 fokra, az jelentősen visszaszorítja a bacikat. Persze hőkezelés után is hűteni és hűtve tárolni kell!!
tartósító-, és egyéb parázna szereket nem javasolnék.. :)
Lacibácsinak igaza van, sok az értékes anyag a savóban (már abban a kevés szárazanyagban, ami egyáltalán van a savóban).
Tök jók a használati javaslataitok, szerintem is mindenbe jó amihez esetleg nem feltétlenül kell tej de valami hasonló jól jöhet, pl. víz helyett kenyér, sütik, kovászos ubi, stb. stb.) Valami szörppel ízesítve a friss, hűtött savó biztos finom. A magyar emberek valahogy nem csípetik az ilyen ízesített savóitalkat...(érdekes, hogy vannak külföldön ilyen italok, ott isszák) Több gyerekeknek készített verziót látam már.
Mi csináltunk pl. pudingot fele-fele arányban tejjel. ( több kapható pudingban most is van savó...). Persze tejjel azért teltebb íze van.... A különböző ízesítések közöt volt igen finom is. pl. a csokis, de igazi jó minőségű holland kakaóval és bőségessel... és volt egy szamóca ízesítésű ami tetszett a népeknek, ahhoz a kissé savanykás íz is passzol még (a cukor kompenzál).
Hogy meddig lehet tartani hűtőben, én sem tudok jobbat mondani, mint hogy amíg meg nem savanyodik erősen, vagy buggyan (látvány, kóstolás). Mindenesere minél előbb le kell hűteni, mert a bacik melegben gyorsan dolgoznak.
Az orda dologban és is egyetértek, hogy nem biztos hogy megéri....
na ha már így feldobtátok a témát:))) én is kérdezek:)))) és meddig lehet tárolni a hűtőben a savót? és ne nevessetek ki, de még nem kóstoltam, így nem tom mikortól kezd savanyú lenni? szóval a sok kérdés azért van mert a kenyérsütéshez én is kipróbálnám, na meg persze az isteni finom tökfőzelékhez.:)
Amíg nem savanyú, addig mindenféle süteménybe (kalács) használtuk tej helyett, savanyúan kenyérbe. Az állatok nálunk is nagyon szeretik (kutya-macska-csirke-disznó :))
Utolérhetetlen a savós tökfőzelék! A párom jobb híján kefírrel szokta főzni, de most hogy időnként sajtot készítek, bepróbálkozott. Nem szólt, csak megcsinálta. Mondtam neki, hogy még nem sikerült ilyen jóra a főzeléke. Somolygott, hogy a hűtőben volt egy kis savó :)
Én sajtsavóból próbaképpen 3x csináltam ordát. 20 literből kb 0,5 kg orda lett. Nekem tetszik az íze, lágy, krémes. Ami a gazdaságossági oldalát illeti, teljesen igazad van. Régen a fűtésre-főzésre egyaránt használt kályhán talán érdemesebb volt vele foglalkozi.
Ismerek olyat aki víz helyett fogyasztja a savót, én arra nem vállalkoznék.
Sajtosferi!
Mikor lesz pontosan az Első Magyar Sajtkészítők országos fesztiválja?
Félig off témával frissítenék: ki mire használja a savót?
Kettőt tudok mondani (az állati eledelként való hasznosításon túl)
- isteni tökfőzelék készíthető vele. Víz helyett ezzel kell felönteni. Ecetet nélkül is kellemesen savanykás ízt kap tőle, olyat ami ecettel nem érhető el. Ano anyám főzte így.
- barna kenyérbe víz helyett
Megpróbáltam az ordát is, de nekem nem ér anyit. Felforralni nagy mennyiségű levet egy kevés alig valamit érő ordáért. A 10 l tejből megmaradt savóból kb két palacsintára való jött ki.
hát az elég rokkos ötvennel számolva,én 10-15 liter tejet csinálok egyszerre csak. Talán valami kézi vákumozót lenne érdemes vennem, inkább lágysajtot készitek, és egyelőre nincs pincém (csak borklíma szekrényem, de kicsit félek, hogy ott minden penészes lesz,pedig 14 fok, 70 pára)
Tudok, csak az a baj hogy az én forrásomnál sajnos csak nagy kiszerelésben léhet kapni ezt a fránya sajtbevonót. 50 kg-os hordókban árulják és kb 1500 ft kg-ja. Van több színben, több sűrűségben és gombagátlóval vagy a nélkül.
Bocs! Kicsit zavarosan szerkesztettem össze a 2 hszt.
A második hsz igéretes márvány csúfos bukása, na nem baj ha hüvösödik, ujra probálkozom.
A mit rontottam el a gomolyára vonatkozott amelynek vágási felületén penész képzödött.
Sejtem, hogy a késsel oltottam át. Lehet ha nem vágom le a penészes részt,uj izű szárazabb márványt kapok, de nem áldoztam fel a kisérletnek a gomolyámat mert nagyon finomra sikeredett.
Kiprobáltam a sós savós sózást.
Kéreg nélküli, leginkább az anikó sajtra hasonló sikeredett belöle. Ma már, 1 hetesen enyhe savanykás beütést éreztem , felét becsomagoltam s be a hűtöbe,másik felét felkockáztam füszerekkel olivabogyóval olivaolajban üvegbe raktam. Nagyon gusztusos, de hogy milyen lesz,az a jövő titka.
A mozarella készítésre én is nagyon rá vagyok izgulva.
Köszönet neked és sajtosferinek is hogy sok sok okosságot megosztotok velünk kezdőkkel.
nagyon kedves vagy!!! de nekem is ott szakad meg a dolog és nem csak a film, hogy az alvadékot nem láttam hogy leszűrte vagy sem, és mi az a fazék alján, és az alvadékot magában vagy mivel kezdi el melegíteni, azt utánna látom hogy addig melegíti még nyúlóssá nem válik és formázható nem lessz.
Szóval én ehhez még kispályás vagyok hogy ez alapján a film alapján mozzarella kerüljön az asztalra:)))))))
odáig ok, hogy 32 fokon oltás, aztán várok 30 percet, na és utánna?:))
Jól gondolom hogy az alvadékot felvágom, de most nem úgy mint a kemény sajtnál hogy közben kis szüneteket tartok, hanem szépen óvatossan addig amíg kb 1cm darabok nem lesznek?
Aztán az alvadékot csak úgy magában vagy vízzel felengedve kell melegíteni, és addig amég nyúlni nem kezd, vagy itt is fontos a hőfok?
És amikor nyúlik, akkor formázom, csak úgy vagy jól láttam azon e felvételen hogy kis vízes tákában formázták golyóra?
És asszem a végén jeges vízbe kerültek, majd onnan ( nem tom mennyi idő utánn) a sós lébe?
A lényeg szerintem a jo sajttészta elkészítése a pasta filata sajtok esetén. Tapasztalatom szerint legmegfelelőbb egy valódi gomolya technológia. Mit értek ezen? Friss tej, 32°C, 30 perc alvás, nem utómelegítés és oltástól formázásig 90 perc. Ez azért fontos, mert a tej törvényszerű fizikai és biokémiai folyamatokon megy át. Ha a feldolgozott tej rendben volt, akkor ennek egy megfelelő állagú sajtnak kell lennie. Az alapsajtot én nem sózom, 25°C-on 24 órát tartom. Általában ekkorra éri el az optimális savanyúságot. Ezt a technológiát hívhatjuk tradícionális sajtkészítésnek.
Ha 10liter tejed van az gondolom nem egy fejés eredménye. Ha több fejés tejét összeöntve tárolod feldolgozásig akkor ott bizony komoly mikrobaszám növekedés következik be. A sok apró luk a hidrogén gáz képződést jelzi ami a számunkra káros bacikat jelzik. Javaslatom a következő: minden fejést külön edényben tárold feldolgozásig. Ha eddig is így történt, akkor az eszközök tisztaságával van a probléma. A nyálkás felszin pedig eggyértelműen a sólé töménységével van összefüggésben, mert az átalakult tejfehérje vízben oldódó. Ez az oldódás csak 15%-nál magasabb sótartalomnál szűnik meg, tehát 20dkg sót egészitsd ki egy literre.
Én ugyan nem tudok neked sokat segíteni, de anyósomnál szokott néha így sikerülni a kecsi tejből a túró, hogy olyan szivacsos, rágós. De ugyan abból a tejből csinálom a sajtot, és nekem eddig még ilyen nem fordult elő.
Nem tom, nem lehet hogy a melegítéssel van valami?:-O
Eddig csak olvasója voltam ennek a fórumnak, de a segítségeteket szeretném kérni. Saját kecskéim tejéből csinálok sajtot, hetente többször. Néha - mint ma is- előfordul, hogy nem sikerül és nem értem az okát. A sajt ilyenkor préselés után nagyon könnyű, levegővel telt, szivacsos belül. Ha beleteszem a sós vízbe, még nyálkás is lesz. Ilyenkor is mindent ugyan úgy csinálok és egyszerűen nem értem, mi okozhatja ezt. Sajnos ma is 10 liter kecsketejem végzi így a kutyakajában... :-( Már próbáltam mindent, de nem tudom, mi lehet a baj, viszont ma jöttem rá, hogy talán csak akkor fordul elő, amikor a 10 literes edényben csinálom, ha az 5 literesben, akkor nem.... De így sem értem. Mellékeltem képet, előre is köszönöm a segítséget! Üdv. ICS
1. felmelegíti a tejet 87F=30,5C fokra 2. ad hozzá némi tejszínt és növényi "rennet"-et, gondolom oltót, elkeveri 3. altat. Nem tudom meddig, milyen hőmérsékleten tartja. A kép alapján az alvadék nem igazán kemény, de a savóból úgy tűnik számomra elég hosszú időn keresztűl altatta 4 összevágja az alvadékot, egyenletes borsó méretűre (itt azért lehetett volna több kép is, nemhiszem, hogy azzal a konyhakéssel csinálta végig) 5 Nagyon lassan felmelegíti 97F=36C fokra 6 itt megszakad a film, olyasmit ír, hogy hideg helyen tartja egy éjszakát. Egy kis darab sajttal próbát tesz, nyújtható-e már forró vízben való felmelegítés után Számomra nem derül ki, hogy a savóval együtt, vagy a leszűrt alvadékot savanyítja. 7 A savóból készít sózó folyadékot, vizet melegít 185F=85C fokra. A többi látható.
köszönöm neked is!!! ezt már megnéztem, és fogjuk rá hogy vettem is az adást, de mint kis kezdő nem ártana még egy kis támogatás ez ügyben:)))))))
Itt ez is olyan marha egyszerűnek tűnik, mint a kisdéri kecskesajtos videón, aztán meg tele van a dolog mindenféle bukkanóval amin a kezdők tök könnyen orra esnek:))
Van egy ismerősöm akinek van némi ismeretsége a szarvasi mozzarella üzemben. Remélem tud annyi protekciót szerezni, hogy némi ismeretre tegyek szert. Igaz csak max telefoni úton, Szarvas kissé messze van tőlem. Ez kb egy - másfél hét. A parenyicán kívül ezzel a sajtal szeretnék még megpróbálkozni.
Számomra ugyan az érett kemény és penészes sajtok a krornázatlan királyok, de úgy gondolom az érlelés házilagos körülmények közt elég reménytelen vállalkozás.
Nagyon köszönöm a választ sokat segített. A leírásod szerinti camambert pedig ki fogom próbálni. Elnézést, hogy ilyen későn válaszolok, de sajna az elmúl hetet ismét kórházban töltöttem, és csak most jutottam géphez. Mégegyszer bocsi mindenkinek!
JA, bocs géppel, igen. Én szerencsés vagyok mert itt van egy kis profi vákuumzáró, de szerintem érdemes próbálkozni a kis konyhaiakkal is. Aztán vannak spéci krém, pasztaszerű sajtbevonók is, azok is szóba jöhetnek, ezeket fel kel kenni a sajtra. Ezek általában nem teljesen vízzárók, de jók..
Én zsugorfóliába tettem a bemutatott sajtot, de nem zsugorítottam rá. Fontosabb volt, hogy minél jobban kilegyen szívva a levegő és a fólia szorosana sajtra tapadjon. Ez a megoldás lágysajtoknál nem biztos hogy bejön, mert azokból még csuroghat savó. Akkor célszerű fóliázni, amikor már leszáradt a külső része a sajtnak.
Ha forró platnira tetted és nem zsugorodott akkor az nem zsugorfólia lesz szerintem.
Hát igen, ez nem túl egyszerű dolog.... De vannak a hagyományos érlelési módok, naponta sózva, sólével kenegetve, forgatva pl. Ilyenkor a só kordában tarjta a bacikat és penészeket. És persze a szobahő nem optimális...
A múltkor írtad, hogy fóliázod a sajtot, én is igy érlelnék, és arra volnék kiváncsi, hogy ezt gép segítségével, vagy melegítéssel csinálod-e, mert az én zsugorfóliám (ha az...) nem nagyon zsugorodik hőre, hiűba nyomom oda platnira...
Végiggondolva a folyamatot a csurgatásnál (is) lehet a problémám. Eddig mindegyik sajtomat csak felakasztottam a sajtkendőben csöpögni, és abban is töltötte az idejét feldolgozásig. Ennél az utolsónál a közepe nem csak savanyúbb volt de nedvesebb, savósabb is. A külső 1,5-3 cm-es réteg nem is savanyodott meg, csak a belső régiók. A felaprított alvadékot savóstól öntöttem a sajtkendőbe, lehet, hogy ez is gond, inkább szűrővel kellett volna merni. Vagy a csurgatás kezdetzén kézzel átkeverni
Ami még közös volt a sajtjaimban az az oltó. Mindháromnál ugyanazt az anyagot, majdnem egyforma dózisban használtam. Az alvadék kezelése mindhárom sajtomnál jelentősen eltért. Ezért az én fejemben is megfordult, hogy az oltó is bent lehet ebben a játékban. Az Anivetnél vettem, de még a gyártó honlapján sem találtam vele kpcsolatban használhtaó (mi több bármilyen) infót. Egy külföldi kereskedő oldaláról mazsoláztam ki, hogy az adag 50l-hez való.
Ahogy belemerültem a sajtkészítésbe azt hiszem rendelek Mosonmagyaróvárról, ők legalább használható infóval is el tudnak látni.
Mindenesetre a következő adagnál fél adag oltót fogok használni.
Bocs, hogy mindenkit untatok a nyűgeimmel. Azért bízom benne, hogy másoknak is lehet tanulságos.
az hogy mennyire, milyen ütembe savanyodik, az nagyjából a következőktől függ:
1. mennyi az induló csíraszám a tejben,
2. milyen hőmérsékleten történik az alvadék készítés, mennyi ideig? (magasabb hőm, hoszabb idő= több mikroba=több sav)
3. Mennyi bacival oltottuk be? (megpóbálhatod csökkenteni a kultura mennyiséget)
4. A csurgatás, vagy cseddározás (a kész alvadék savanyítása meddig és milyen hőmérsékleten történik. A 18 óra, amit említettél jó is lehet, meg nem is, ezektől függően. Nekem ebben nincs nagy gyakorlatom, de lehet hogy sajtosferi tud neked vmi kicsit konkrétabb adatot mondani, már ami a a savanyítási időre vonatkozik (bár az alapvető ugye a savfok lenne....).
Juhsajtból készülő kaskhavalnál a következőket írják le:
Az alvadékot kiveszik ruhába és ot kis súllyal préselik 2-3 órát 22-25 °C-os helyen. Ezután felvágják csíkokra és mág 6-10 órán át "érlelik". Azt hogy jó-e, azt gyúrási próbával ellenőrzik 66-72 °C-os vízet használva. Ha jól gyúrható és nyújtható, akkor megy az egész feldolgozásra. Persze nagy tömegnél ez nem gond, de kevés sajtnál ugye fogy az anyag a próbákra.....
Vahid Yousefi-Kóbori Judit: Korszerű tejtermelés és feldolgozás c. könyvében
Elhiszem, hogy igazad van, de először csak úgy hervadt kísérletként próbáltam, és lehet, hogy nem is igaz a szobahőmérséklet, mert a gyújtólángon működő konvektorra szoktam rakni ( idén télen csináltam többször, mostanában nem kívánom, kimarad..:}), szóval lehet, hogy optimális volt neki a pálya..
A hideg meg kell, és valóban, a hosszabb ideig hűltek jobbnak tűntek.
Nem szoktam szőrözni, 3 litert nyomtam egyszerre...:}}
Nagyon szeretem az áfonyalekvárral ízesítettet, de mint mondám, most pihen a program. Úgy tűnik, a szervezetem most nem kívánja. Ez is fura..
Megjegyzem, semmiféle homogenizálást nem csináltam ( ugyan hogyan is tehetném?), de a fél literes dobozokba kimért adagok még tán a gyárinál is egységesebbek voltak.
Az állaga jobb lett, de az íze nem. Kb 18 órát savanyodott, míg az előző csak kb 7-et + 4 órát állt a hűtőben. A következőt is be fogom dugni a hűtőbe egy éjszakai érés után.
Tudni szeretném mi okozza a savanyú (savanyúbb mint a túró) ízt. Ha tovább szeretném érlelni meddig savanyodik? Vagy a sózás megállítja a folyamatot? Az alacsonyabb hőmérséklet nem, mert az első sajtom ami gomolya formájában fogyott el az is megsavanyodott a hűtőben 2 nap után.
Hát ha van módod rá, én azt javaslom, vacakolj csak azzal a melegen tartással.
A joghurtultura egyike ugyanis melegkedvelő baci és az ő optimális működéséhez nagyobb hőmérsékletre van szükség (42-45). A különböző baciknak megfelelő arányban kell lenni a kész joghurtban, akkor lesz a legfinomabb. Persze hogy megalvad alacsonyabb hőn és hoszabb ideig, és igenis jó ízű lesz, de a legtöbbet úgy tudnád kihozni belőle. Az is fontos amit említettél, hogy be a hűtőbe, mert a hidegen tartás alatt kerülnek előtérbe a finom aromákat tarmelő bacik. Én két napig tárolnám a hűtőben és utána kóstolnám meg.
Az igaz (nem tom ki írta) hogy ha forraljuk a tejet jobb lesz a joghurt állaga mert nincs annyi savókiválás. Ez a fehérjékben beköv változás miatt van így, az iparban is tudják ezt, ezért ott is magas hőmérsékleten hőkezelik a joghurt tejét. persze ott ún. homogénezést is csinálnak, attól még tovább javul ez a dolog, de azt otthon nemigen lehet megcsinálni.
Nem baj ha kissé savanykás, Sajtosferi írta, hogy savanyodni kell a gomolyának a gyúrás és nyújtás előtt. ( hasznos adatokat adott) Ha jó végeredmény, akkor mindig így csináld. Pesze a hőmérséklet fontos!, mert ha melegebb van, melegebb a gomolya savanyítás alatt, akkor nyilván hamarabb eléri a kellő savfokot. (de a savfokot csak üzemben ellenőrzik, így nekik könnyű megállapítani, hogy mikor jó már......)
Ha ez volt a cé,. nem rontottál el semmit. Ha penész nélküli sajt volt a cél, akkor jó ha tudod, hogy ahová a penész egyszer betette a lábát, onnan nagyon nehéz kiírtani. Az összes használt eszökzt, kendőt, stb. mindent sterilre kell fertőtleníteni, különben mindegyik sajtod penészes lesz. (általában...)
Nem igazán. A parenyica jól folyott, nyúlott. Szerette az 58 fokot. Alatta nehezen volt nyújtható formázható felette nagyon olvadt. Hamar elérte a kivánt állagot, szépen lehetett belőle szalagot csinálni. Csak az alapsajt, pontosabban a belseje volt savanykás.
Az alapsajt savfoka (tulajdonképpen a savanyúság mérőszáma) a döntő. Csak 80-100°SH között megfelelő az alapsajt. Ez magyarra fordítva valami olyasmit jelent, hogyha nem elég savanyú a sajtod, akkor nehezen, vagy alig nyujtható, ha túlsavanyodott akkor pedig lágy savanyú elfolyos a készült paranyica. Valószínűleg ez lehetett a baj.
Anyósom felfüstölte a vasárnap készített parenyicákat. Finom lett, az előzőnél lágyabb állag kellemes. Viszont érzem benne a gomolya savanyodását. Finom így is, de az előző jobban izlett.
Azt kell tudnod, hogy az első lépésben a tejcukor bomlik le, amihez a mezofil (hideg kedvelő) daktériumok szükségesek. Ezek hőoptimuma 15-30°C között van, ebből adódik, hogy a 20-25°C közötti hőmérséklet talán a legmegfelelőbb. A cukor lebomlása ilyen körülmények között 6-12 óra. Az ennél magasabb hőmérsékleten viszont a számunkra káros mikrobák eröteljesebben szaporodnak, mert ezek hőoptimuma általában magasabb, 25-40°C. Ha gyorsabban szaporodnak elveszik az életteret a számunkra fontos baciktól és nem utolsó sorban másképpen bontják a sajt alkotóit, keserűvé válhat a sajt és apró pontszerű lukak képződnek. Az apró lukak abból adodnak, hogy az enzemes bomlás következtében nem vizben oldódó széndioxszid, hanem vizben oldhatatlan dirogén keletkezik. Summázva, én 6-12 órát tartanám 20°C-on a formázás után a sajtokat a sófürdőig. A sófürdő már a visszahűtés első szakasza, hiszen mint már írtuk ennek 14°C- nak kellene lennie. A szikkasztáshoz ugyancsak a 12-16°C-ot kellene megcélozni, és 80% reletiv páratartalmat. Az érlelés sajttipustól függő körülményeket igényel. Az általában elterjedt félkemény sajtok a pince hőmérsékletén, a 12- 14°C jól tolerálják, de egy kicsit magasabb páratartalomra, úgy 85% körűli páratartalomra volna szükség. Én nem készítek camamber sajtot, talán már észre vetted, hogy csak a saját mikroflórából adódó termékek híve vagyok. Ez nem jelenti persze azt, hogy ezen sajtok által létrejött ízektől meg kell hogy fosszuk magunkat. Ha egy megfelelő viztartalmú sajtot melynek a felületét lemosva, elkerülve azt, hogy az nyálkásodjon szárazabb (75%Rp) hűvös helyen (kb 15°C) tartassz akkor azon megfog jelenni a fehér tejpenész. Ezt a akultúrát megovva, egy levegősen alufóliával becsomagolva a hűtőbe téve, (10-12°C) 10-15 napon belül egy csodálatosan finom, csak a te környezeted által létrejövő sajtot ízlelgethetsz.
Majd ha kipróbáltam, kiderül :) Nagyon rossz biztos nem lesz, amúgy is szeretem a kecske- és juhtejből készült dolgokat. 300 Ft-ot megér a próbálkozás (ennyibe kerül egy liter kecsketej)
Egyelőre azt csináltam, hogy vettem a piacon házi tehéntejet, és belekavartam egy kanál joghurtot (nem D.-t mert tőlük nem veszek semmit), aztán kint hagytam a konyhaasztalon (25-27 C). Sokkal jobb lett, mint a bolti, de még messze van a görögtől. Majd kipróbálom kecsketejjel is
Adag, adag duplán írtam, az eszem már a sajton járt.
Elkészültek a hengerecskéim. Kevéssé melegítettem ki és nagyobb rögméretre vágtam mint a múltkori adagot az öreg. Rendben megaludt a tejem, felvágtam több lépésben. Kb 20 perc alatt. Ezután felmelegítettem 36 fokra. Úgy gondoltam nem görcsölök alágyujtással és kevergetéssel. Forraltam egy fazék vizet, beleöntöttem a bedugaszolt mosogatóba és ebbe állítottam a felvágott alvadékot tartalmazó edényt. Kézzel kevergettem, kb fél-egy perc alatt elérte a 36 fokot. Kivettem, még kevergettem egy keveset és leszűrtem. A rögök jóval lágyabbak lettek mint a múltkori adagban.Összenyomva jobban ragdtak. Ma délutánig csepegtettem. A felvágott gomolya is lágy volt. Elég lyukacsos ilett, de a savó kifolyt belőle Viszont ami váratlanul ért: a közepe eléggé megsavanyodott. Mi okozhatja ezt szerintetek? Nem hűtöttem be, szoba hőmérsékleten volt végig. Ettől még a sajt íze finom lett. Legalábbis így nyersen. Holnap megy a füstre.
Köszi szépen a választ, és bocsi, hogy későn írok, de az időm most nagyon be van osztva. Én nem nagyon rakom a hűtőbe a sajtokat, inkább a pincében hűsölnek. Ott is pár napja (1-2) van arra hogy leszikkadjon?
Ha nem préselitek a sajtot akkor ti mennyi ideig hagyjátok a formában, és a sófürdő után mikor teszitek hidegre? A szikkasztónak és az érlelőnek milyen hőmérsékletünek kell lennie? Tud segíteni valaki?
Elefada!
Nagyon szívesen segítenék, de sajana nem tudok! A profik biztosan segítenek neked. Ne keseredj el!
Szia Sajtosferi!
Örülök, hogy újra köztünk vagy! Azt szeretném tőled kérdezni, hogy a camambert felületének is telejesen száraznak kell lennie mielőtt bepermetezem a penészes vízzel? Te milyen tömény sófürdőbe teszed, és meddig hagyod benne, illetve a sófürdő után mennyi idővel permetezzem be?
azt már itt nem akartam feszegetni hogy már árulnak joghurt készítő gépet is, ami fogalmam sincs mire jó, de van már az is:)))
de komolyra fordítva a szót, a melegítés biztos fontos momentum, és én arról mit se tudtam, ezért jó hogy ti itt vagytok, mert sokszor írnak és mondanak itt ott dolgokat, csak éppen nem a lejobb, vagy épp a lényeg marad ki.
De azt legalább eltaláltam hogy a görög joghurt lényege a kecsketej?
Nem egészen úgy!Veszel egy élőflórás/pl Danon/ natur joghurtot.Felforralod a tejet,visszahűtöd 40-42 fokra. Belekevered a joghurtot, s gyorsan csavaros üvegekbe töltöd. Kb 42 fokos vizzel tőltőtt edénybe állítod, jol bebugyolálod hogy minnél tovább tartsa a meleget.Kb 6 óra múlva vagy amikor megaludt be a hűtöbe.Sokáig eláll.Gyümölccsel is szoktam keverni.Az a baj ezzel hogy a minősége változó,ezért én áttértem a joghurt kultúrára/probiotikus/
ja és állítólag, ezt több helyen olvastam illetve hallottam már, hogy házilag a legegyszerűbben úgy készíthető joghurt, hogy veszel 1l tejet lehetőleg nem dobozos meg vizezet vackot amibe belkeversz egy jó minőségű joghurtot, berakod a hűtőbe és állítólag egy nap múlva lessz belőle több mint 1l joghurtod
Nem készítettem még cheddart, de érdekes módon mi magyarok is alkalmazzuk egy kicsit átalakítva a cheddározást nem gondolod? Ugy tudom az angolok a lesavanyított sajttésztát darálják és ezt sózzák. Ez azért más nint a töret sózása, mert itt már megtörtént a cukor bomlás. Ha jól megnézzük akkor a mi gomolyatúrónk is valami hasonló technológiát követ. A két sajt ízvilágában is vannak hasonlóságok nem gondolod?
Van valakinek információja arról, hogy a görögök hogyan csinálják a joghurtot? Nyaralásunk alatt csodálkoztam rá, milyen sűrű, és finom, inkább tejfölre emlékeztetett, abból is a jó házi tejfölre, viszont az íze joghurtos volt
azt megmondanád milyen technikával fóliázol, vakumozol? Géppel, vagy csak melegited? Mert én szereztem (állítólag az) zsugorfóliát, de nem zár rendezen, persze csak a forró platnira nyomom, gépem nincs.
Teljesen igazad van. pl azt az emlegetett angol cheddar-t sózzák alvadéksózással, ezekre céloztál Te is.
Én pl. ebbe a bemutatott sajtba nem kevertem sót, csak szárazon sóztam. Egyszer a prés után, egyszer pedig 2 nap múlva enyhén bedörzsöltem. Elárulom (röstellem is), meg sem mértem a sót, csakúgy érzéssel..és kb. egy hét után vákumoztam a fóliába.
Tényleg nem volt és most sem nagy a sótartalma, max 2 % lehet az íze alapján.
Élvezetes a stílusod, őrőmmel olvasom hozzászólásaidat, na persze a tudásod előtt is le a kalappal. Egy apró részletben azért mégis vitáznom kell veled. A töret sózása te is tudod, hogy csak néhány különleges esetben célszerű. Ha valaki olyan sajtot készít amit azonnal, estleg egy-két napon belül elfogyaszt akkor oké. A másik variáció, néhány kemény ill. extra kemény főleg spanyol és portugál juh sajtnál fordul elő. Te is írod, hogy a sózással baktériumok működését gátoljuk, sőt ha magas a sókoncentráció bizonyos enziminaktiváció is bekövetkezik. Így a sajtunk egy halott anyaggá válik, az átalakulási érési folyamatok leálnak, az ízvilága nem tud kialakulni. Kiváncsi vagyok, hogyan készítetted házilag a sajtodat?
Már jó régen írtam a fórumba, mostanában én is csak olvasom bejegyzéseiteket. Örülök, hogy egyre több Sajtkészítőt tisztelhetek a fórumon! :) Csak így tovább! Nálam a sajt bükk fa deszkára kerül a sós víz után. Szerintem is fontos, hogy mielőbb szikkadjon a sajt, kérgesedjen. A sóslé utáni első napokban gyakran (napi min. 3-4x) érdemes forgatni a sajtokat, minnél jobban érje a sajt felületét a levegő. A deszkát át szoktam törölgetni, lemosogatni. Jó módszer a sós vizes sajt törölgetés is! Kísérletezni szeretnék a méhviaszos bevonattal, már az alapanyagok megvannak :) Természetes anyaggal még is jobb lenne viaszolni mint valami poliacetáttal, a méhviaszt meg is lehet enni. Eredményeket majd megírom nektek! Az ordakészítést vagyis a szűrést "tökélesítettem". Nagyon bevált a teaszűrős módszer, köszönöm a segítségeteket!!!
rés: egyszerű préselni, ha a formád vmilyen szabályos alakú (henger vagy kocka). Akkor csak a aljára és tetejére kell egy perforált lapot csinálni műanyagból, vagy rozsdamentes acéllemezből. Alulra az alsó lemez, aztán az alvadék, aztán a felső lemez és arra jöhet mondjuk egy üres űdítős palack, tetszés szerinti mennyiségű vízzel megtöltve. Az egész olyan helyre rakva (mondjuk nagyobb tálba, ahova a savó el tud folyni úgy, hogy ne érjen bele a sajt a savóba. Ha elég egyenletesen teríted el az alvadéot, akkor fel sem borul a "présgép".
Szikadás: néhány nap alat elvileg le kelene szikkadnia a hűtőben is, hacsak nincs túl sok savó még a rögök között. Akkor már jó, ha nem csillog a víztől (nedvességtől), pláne ha nem csurog belőle, ha kicsit megnyomod.
koncentráci: stimmel
Savó: jó a sajt saját savója is, mert amíg préseled az eléggé lesavanyodik (mint a sajt) Csak annyi, hogy célszerű hidegen csinálni a sózást is! A hűtőben egy-két hétig (vagy tovább, biztos van valakinek tapasztalata..) is eláll így a savós sólé, mert ugye nagy a sótartalom..az meg pusztíti a bacikat..
Camembertet nem csináltam még, lustaságból, meg azért mert annak az érlelése nem egyszerű, lásd kútba engedni meg ilyesmi, ahogy valaki írta a márványsajtról. Nameg a penészt utána nehéz kiírtani, lehet hogy a többi sajtodba is jutni fog belőle, oda is, ahová nem akarod.
Köszönöm szépen a válaszodat. Sokat segített. A sajtod nagyon jól néz ki! Nekünk is kellene valami jó kis prést eszkábálni, mert sajnos még nincs.
Visszatérve a sólére, a túró savójára gondolsz ugye? Mennyi ideig lehet felhasználni, vagyis milyen időnként kell cserélni? A 15 dkg só kiegészítve 1 literre az ugye 15%-os? Még az nem világos egészen, hogy a sajtok meddig izzadnak. Meddig ok ha nem száraz a kérge. Ha kicsit tapadós a felülete azt mivel mossuk le? Jaj sok még a kérdés. Te szoktál camambert készíteni?
érlelődni nem volt ideje szegénynek most sem:)) már el is fogyott így most már egy újról hoztam képet:)
sajna vacak a gépem és nem a legjobbak a képek:(
annyit változtattam csak, hogy az alvadékot szépen fokozatossan szüneteket ( 15 perc) tartva vágom össze, aztán eddig mindíg szűrővel szedtem ki az alvadékot a pelenkára, most viszont merőkanálal szedem savóval eggyütt, és így sokkal tovább kell csepegnie is, de viszont nem szárad ki, és tök jól tudom ízesíteni mert nem törik az alvadék. Szerintem ez miatt lukacsos is, mármint hogy nem gyömöszölgetem agyon, és igen jól mondtad én nem préselem, csak golyóra formázom aztán megszorítom rajta a kendőt és hagyom csepegni. Vagy most pl kendővel eggyütt beleraktam a szűrőbe és úgy hagytam egy éjszakán át csepegni, így megint csak nem száradt ki, de most lapos kerek formája lett:)
és persze hogy segítek neked sőt!!! te már annyit segítettél nekem hogy ez a legkevesebb:)))
na szóval tallózás, aztán kiválasztod a képet a mappádban, megjelenik a kép elérhetősége ott a tallózás előtti kis cellában, na akkor rákattintassz a feltöltre, és amikor a kép megjelenik ott alul akkor még rá kell kattintani a beszúrásra. Ha mindent jól csináltál akkor a szöveg alatt meglátod a képet és már mehet a mehet:))
Kicsit homálosak a képek, ezért nem tudom egyértelműen eldönteni, hogy ezek milyen lyukak?
HA ezek a érlelés alatt keletkeztek, akkor a kicsit sok gáz képződése miatt lett ilyen. Hány napos a sajt és milyen hőmérsékleten érett?
Úgy látom, csak csurgattad és nem préselted a sajtot, jól látom? Mert akkor az alvadékrögök között nyilán maradnak hézagok, lyukak. Azonban ilyenkor a lyukak szabálytalan alakúak, röghézagnak mondják. Ha erjedéstől van, akkor jellemzően kerekdedek a lyukak, szabályos, vagy szabálytalan kör, ellipszoid és a lyukak belső felülete fényes.
HA kicsit sok a coli, vagy más, nem opt. baci, akkor nagyos sok erjedésihez hasonló lyuk lesz és összeszakadozott lyukak is lehetnek. Súlyos esetben a szerkezet is széptrepedhet. De ez már puffadás lenne. A lyukazottság nem egy egyszerű történet... A lényeg, hogy jó, tiszta ízű és szagú-e a sajt.
A Te sajtod a képekről nem úgy néz ki mint egy puffadt sajt, de egy igazi jó kép azért segítene.
Ha fincsi, gratulálok, mer a sok lyuk egyébként önmagában nem hiba és jól is mutat.
A sok kömény meg nagyon tisztít.....:))
Én a héten megszelem a cseddárhoz hasonló sajtomat, arról tennék fel képet.
Leírnád egy analfabétának is érthetően hogy hogy kellide képet feltenni, mert ezzel az "új kép" meg "feltölt" clikkel nem ment a múltkor...lehet hogy béna voltam
A sajtok sótartalma kb. 1-2 % között a jó. Ez ízlés kérdése is. A sólében tartás ideje leginkább attól függ, hogy mekkora a sajt (és persze a hőmérséklettől és a sókoncentrációtól is). A Trappista méretű, tömegű kb. 1,5 kg-os sajtnál ez 20 %-os sólénél kb 16-20 rát jelent. Kisebb sajtnál kevesebb idő...
De elég jól meg lehet oldani a sózást alvadéksózással is. Ez akkor jöhet szóba, ha úgy csináljuk a sajtot, hogy előbb a leeresztés után csurgatjuk, majd összetörjük. Ilyenkor az összetörés után könnyen ki lehet számolni, hogy mennyi a 2 % nyi só. és ezt egyszerűen bele kell keverni az összetört alvadékba (sajtba) Ezután viszont ilyenkor nincs mese, préselni kell viszonylag nagy súllyal, hogy újra összeálljon a szerkezet. Ki lehet tapasztalni.
Hibrid megoldás, hogy mondjuk savó alatt hagyod ülepedni az alvadékot, mikor egyébként úgy gondolod, hogy az alvadék jó. Kb 10-20 perc elteltével leöntöd a savót, kicsit csurgatod és ekkor kevered be a sót és esetleg az ízesítőket. Ilyenkor mivel még meleg az alvadék, jobban összeáll majd a szerkezet. Persze ilyenkor több a sóveszteség is mert még jócskán jön ki savó is....
De lehet egyszerű száraz sózást is csinálni, akkor nem kell bíbelődni a sólével. egyszerűen durva szemcséjű sóval be kell dörzsölni körben a sajtot. Ilyenkor savó fog kicsurogni belőle, erre számítani kell. (ahová só megy be, onnan vizet (savót) nyom ki.) Ezt esetleg megismételni másnap. Célszerű mérni a sót, hogy a későbbiekben tudd a kívánatos mennyiséget....
A sólé akkor jó, ha elég tömény. Az iparban 18-22%.os sólevet használnak, kb 16°C és kicsit lesavanyítják. Ezért jó a savó sózása, mert a savó már ideális pH értékű.
Én is ezt javasolom azaz legalább 15 deka sót egészíts ki 1 literre. Persze azért vízben is működik.
HA elég só jut a kéreghez, nem lezs nagy gond az érés során, mert szépen leszárad (néhány nap) de ez függ a sajt víztartalmától is.
Az érés alatt lehet sólkével átkenni, forgatni akár naponta. Szóval az ideális, ha leszárad a külső felület, mert azon nem szaporodnak úgy el a bacik, amik eetleg büdössé is tehetik vagy elnyálkásítják a külsejét a sajtnak. Én már csináltam úgy, hogy sólében áztatás után egy napig hűtőben szikkasztottam, majd megint kevés porsóval "bekentem" egy-két napig még nedves volt, de utána leszáradt.
Hogy az érlelés alatt ne száradjok ki túlságosan a kéreg, lehet fóliázni, más helyeken olajos kendővel tekerik be és egyéb paráznaságok is elképzelehetők....
sajtoló és elefada meg a többiek tuti segítenek, de addig is a sófürdőt én úgy csinálom hogy 1l vízhez 4 evőkanál só megy. ( ezt a Házi sajt készítés Kisdéren videóban említi a hölgy)
ha van kedved nézd meg ezt a videót, egy kicsit előrébb feltettem az elérhetőségét
Légyszíves segítsen már nekem valaki. Tudja valaki hogyan kell a sófürdőt szakszerűen elkészíteni és meddig kell a sajtot benne hagyni? Csináljuk, de nem vagyunk benne biztosak, hogy jól.
A másik amit szeretnék kérdezni, mert ebben is bizonytalanok vagyunk és tényleg jó lenne tudni, hogy amikor a sófürdőnek vége akkor ti hogyan kezeletik a sajtot pár hetes koráig? Ezt is csináljuk-csináljuk, de nem biztos hogy úgy ahogyan elő van írva. Amíg izzadnak a sajtot mit kell velük tenni? Milyen időnként kell forgatni? Sósvízzel kell még utána mosogatni, törölgetni? Ha igen meddig? Ha nyálkás a sajt mit csináljak vele? Szóval összefoglalva: a sófürdőtől a sajt érlelés befejeztéig a sajokat hogyan kezeljük szakszerűen?
A legtöbb magyar ember a multik sajtospultjain találkozhat érlelt sajtokkal. Az pedig elég felejthető minőséget jelent. Kirakják a kirakatba, lássa a vásárló. Ezt pedig a sajt nem szereti. Nem tudom, hogy csinálják, de frissen megvágott érlelt sajtot szinte sosem látni. Mindig a fóliába betökösödött darabok csúfkodnak. Aki kiváncsi és nem ismeri megpróbálkozik egyszer, a kapott förmedvénytől pedig visszariad, azt sem érti másoknak ez miért izlik.
A pálpusztai eddig kimaradt. Mint említetttem nincs bizalmam a sajtos pultokhoz.
Persze igazad van, hogy nem feltétlenül érződik az ammónia szag... Onnan maradt meg bennem, hogy amikor bemegyünk egy sok sajtot tartalmazó ilyen penészes sajt érlelőbe, akkor bizony ott megcsap a sajtérés lehellete...A zárt térben a sok sajtból felszálló, sajtonként kevés ammónia ott megtud gyűlni és erősen érezni.
Egyébként az a baj, hogy a legtöbb magyar ember nem szereti (nem ismeri) az igazi érett sajtokat és ha érez valami kesernyéset, esetleg valami szagot, akkor sikítva eldobja a sajtot, hogy büdös, meg romlott....Hát ez sajnálatra méltó...
Nekem azért az érett camamberhez nem tartozik az ammónia szag. "Testidegen" az az íz egy érett camamber zamatában.
Amit a füstélsről írtál arról jut eszembe, hogy kicsit kiegészítem a parenyicás történetemet.
A füstölés végére tovább fogyatkozott az egyébként is megcsappant sajt mennyiség. Egyszerűen száradt. A külső menetek többet, a belseje felé kevesebbet. Domború lett az egyébként laposra sajtolt két vég. Saccom szerint vagy 15-20%-ot apadt. Ebben úgy gondolom a legfőbb ludas az időjárás. Meleg van, oda került a füst fölé (még akkor is ha az elmúlt napok leghidegebb éjszakáján) aminek hidegségét ilyen körülmények közt házilag nem lehet biztosítani. Úgy gondolom a közeljövőben mégegyszer megpróbálkozom vele, vésődjenek a tanultak, de csak az ősztől veszem vissza napirendre.
A 13-14 dkg neyers súlyú sajtocskákat is kevésnek gondolom utólag. A nagyobb sajt kevésbé szárad be. Legalább 20-22 dkg-osakat fogok a következőben csinálni, soványabb tejből. A mostani teljes tej volt, a következőt le fogom fölözni.
A sajt egyébként nagyon finom lett. A bolti csak kérhet és jelenthet. Mikor a sajt ízében jelen van a nyers tej ízvilága is az biztos siker. A füstölés alatt az állománya sokat javult, hiába száradt jelentősen, omlik a falat a szájban :). Gyerekeim is teljesen rá vannak kattanva. Lehet, hogy mégsem várhatom meg vele az őszt :))
Szembesültél azzal, hogy hogyan ronthatja el a sajtkészítés örömét egy kis hiba. Itt az, hogy hagytad legyek (ebek) hányadjára a kész sajtot. Nem valószínű hogy eleve tejben voltak a peték, de még az is lehet, ha sokáig hagytad olyan helyen, ahol beköphette a légy, vagy valami más rovar. Valószínű, hogy a kész sajtodat kedvelte meg valami a csurgatás, préselés alatt, vagy később. Semmi gáz, máskor erre is ügyelj, tedd valami búra alá, vagy a hűtőbe...stb.
HA biztos akarsz lenni abban hogy a tejből nem megy át ilyesmi sem a sajtodba, akkor marad a tej hőkezelése (70°C 1 perc). De ez nem feltétlenül szükséges, ha tuti kiváló minőségű a tej. Meg ilyen okosságokat lehetne itt osztogatni, de minek.
Lényeg, hogy ne vegye el a kedved ez a kudarc, hanem kicsit gondosabban csináld a sajtot, zárd ki a legyeket is valahogy. Meglátod sikered lesz!
A sajtok attól "büdik", hogy a sajtkultúra (bacik) bontja főleg a fehérjéket és azokból kisebb méretű peptidek lesznek, sőt a fehérjebontás elmehet egészen az ammóniáig, ami olyan istállószagú anyag. Ez a sajtnál nem feltétlenül roszz, de mondjuk egy friss sajtnál, vagy félkeménysajtnál igen. Kivéve, ha direkt ilyen kultúrát használ az embör.(ún rúzs kultúra) Lásd Pálpusztai, Moson megyei csemege, vagy egy jó érett camembert....
Füstölésről: A kolbászt is kell füstölni, azt is ún. hideg füstön teszik: Azaz az izzó keményfa fűrészpor elég messze legyen a sajttól, hogy ne melegítse fel az izzás során keletkező hő, csak a visszahült füst járja át.
(melegfüst: főző-füstölő szekrényekben, az iparban csinálják pl. párizsi főzésénél, füstölésénél, pl. 70-75°C-on)
Hát sokmindent meg lehet tanulni az iskolában, persze annak könnyű, aki az ilyen helyek közelében lakik....
Mondjuk Szegeden a Mérnöki Karon ahol Élelmiszermérnököket (technológusokat tanítanak) vagy A haztai tejipari oktatás bölcsőjében, Csermajorban (Vitnyéd) vagy Mosonmagyaróváron az egyetemen, ahol vér profi tejesek vannak (meg még egy pár helyen, nem akarok senkit megbántani és kihagyni...), de sok szakmunkásképzőben is még megvannak a régi, sokat tudó tejes oktatók, szakik.
NADE az alapokat itt is összeszedheted......
Egyébként ez olyan dolog, hogy mindig tanul az ember valami újat, nem lehet mindent tudni...
"honnan tudtok ti ilyeneket?" vannak itten profik is.
"és egyáltalán hol füstöli az ember a sajtját?", nagyon egyszerű: az anyósánál :)
"hol lehert ilyesmit megtanulni?" pl itt. Az eklső sajtomat, már ha az volt, az itt tanultak alapján készítettem el. A másodikhoz, ami nem éppen a legegyszerűbb technológiájú, már kaptam külső segítséget. Lásd lentebb.
honnan tudtok ti ilyeneket? teljesen el vagyok képedve! egyszerűen hobbiként csináltok ilyen komplikált dolgokat vagy hol lehert ilyesmit megtanulni? és egyáltalán hol füstöli az ember a sajtját? még nem is hallottam ilyenről, csak ipari méretekben!
Nagyon jó megoldás! Régen is használták a sós savóban való sózást, A sós savót szalamurának hívták. HA ilyet használunk, nincs gond a sólé pH-jának (savasságának ) beállításával. Lényeg hogy sok só legyen benne (min 15 %). H avalamivel meg lehet oldai, hogy lenyomjuk a sajtot a folyadék szintje alá, akkor meg rá se kell nézni forgatás miatt sem. Azt hogy milyen sós lesz a sajt , jellemzően a sólében töltött idővel lehet szabályozni (csak az újaknak...)
A következőt csinálom én. A savót ami lecsöpög, pet palackban a hűtőben tartom. Abból mikor a másik sajt elkészűl,- a következő- akkor előveszem, jól besózom a hűs savót, kikeverem és abban hagyom állni a sjtot 1 nap, megforgatom, mert kiúszik a teteje, utána letörölgetem, és kicsit még bedörgölöm finom sóval.
Nem feltétlenül. Ha ellenőrzött az állomány kihagyhatod a forralást. Ha viszont ellenőrizetlen (nem vizsgálja rendszeresen állatorvos) mindenképp. A forralással a tejben levő bacikat pusztítod el. A "forralásnak" sek kell forrpontig történnie, 70-80 fokos melegítés már sterilizál.
Bocsi,lehet hogy nem idevágó,de aki járatos benne,légyszi válaszoljon!A natur,sima házi tehéntejet mindenképp fel kell forralni,hogy fogysztásra alkalmas legyen?
Megint torkos voltál. ezúttal nem baj, mert majd tudod érezni a különbséget a frissen fogyasztott, és az éretettebb parenyica állaga és íze között. Ne felejtsétek kedves sajtkészítők: az érett sajt az igazi!! (de afriss is finom :)
jó a leírásod és a képek is, várjuk a folytatást
A mozzarella ugyanilyen gyúrt sajt, csak azt gombócokká gyúrják és sós lében tárolják, kvázi érlelik (figyelem nem tömény sólében), mint ahogy a bolti zacskósnál azt láthatod.
Két adagban írom, ha sokáig szerkesztgetek elszáll az irományom időtúllépés miatt.
Szóval következekik a nyújtás. kb 3-3,5 cm széles 2-3 mm vastag csíkokat nyújtottunk. Ehez már jó ha a megngyúrt sajttészta igazodik. Azaz hosszúkás, egyenletes vastagságú hurkát kell készíteni és ellapítgatni.
Nem egyszemélyes feladat. Az öreg amit meggyúrt a feleségeével ketten nyújtották el.
Ennek a műveletsornak a hőmérséklete elég kényes. A gomolyacsíkoknak a gyúráshoz megfelelő hőmérsékletre kell kerülniük, nem szabad túlmelegedniük. Gyúrás közben hül, vissza kell dobni a forróvízbe. Mikor kész a nyújtás is problémás, a konyhai munkalapon gyorsan hűl a tészta, akkor pedig már nem nyújtható. Üzemi körülmények közt gondolom melegített asztalon dolgoznak.
A csík a művelet végén hideg, 20%-os sóoldatba kerül kb 2-3 percre. Kb amiíg a másik csík kinyújtásra kerül. Ezután kell feltekerni.
A feltekert hengereket "gyárilag" sajt madzaggal szokták kötni. Ehez erősebben kelle felmelegíteni egy kis adagot, ekkor száraz, erősen szálkásra nyúló tésztát kapunk, amiből könnyen húzható madzag. Ezt nem így csináltuk. A kész tekercs végét belelógattuk a forró vízbe, felpuhult így rá lehetett ragasztani a henger oldalára.
Kézzel, segédeszköz nélkül nem nyújtható a tészta egyforma szélességű csíkokra, egyenlen a henger két végoldala. Ez sajtolással korrigálható.
Délben készültek a sajtocskák, sajnos nekem ketyegett a munkaidőm, vissza kellett menni melóba. A préselés stére szép, egyenletes eredményt hozott.
A hátsó kisebb saj anyaga melegedett túl. Úgy gondoltuk nem szégyenkezünk vele, gyorsan meg is ettük :))
Eléggé kiszárdat, a szálasabb szerkezete miatt sok sót is vett fel. De a miénk, nagyon izlett.
Megkötöttük spárgával, eddigre anyósom már füstöli
Ennyi a történet. Biztos recept nem adható, nem tudom nekem hogy fog sikerülni az önállóan készülő sajt. Utólag úgy gondolom, hogy kevéssé kellett volna a felaprított alvadékot felmelegíteni és tovább kellett volna hagyni savanyodni a gomolyát. Gondolom kevésbé száraz, jobban nyújtható eredményt kaptunk volna. Jó lenne a nyujtáshoz a munkalapot is legalább kicsit megmelegíteni.
A végére a frissen kicsöpögött 1,3 kg gomolyából 1 kg sajt lett (sóval együtt :)) ).
Én még ilyet nem hallottam, de igaz, nem is füstöltem még sajtot..
HA hidegfüsttel csináljátok, el sem tudom képzelni... talán konyta alá futott a (gőz) füst? Ha melege van a sajtnak akkor belül is képződhet gáz, de akkor miért pont csak egy sajtban lett ilyen hólyag...?
A lényeg hogy a sajt jó legyen... Ha Neked így is jó a sajtod, akkor minden rendben. Nem mindig az az igaz, amit a nagykönyvek leírnak. Ha jó a tej, akkor azért van egy kis rugalmasság a sajtkészítésben is.
Azért nem jó ha az elején túl sok a nyomás, mert a savó bezáródhat a rögök közé. Ennek a következménye lehet a gyorsabb savanyodás ( sajtnak nem feltétlenül kell savanyúnak lenni...), tehát savanyúbb lesz az íze, nem lesz meg az az állag amit várunk, és nagyobb élehet a nedvességtartalom mint amit esetleg akartunk. HA ez egy érlelt sajt akkor még elszíneződést is okozhat a sajttésztában. De ettől még ehető a sajt...:))
Reggelre a gomolya kicsöpögött. Levágtam egy kis darabot, forró vízbe mártottam, nyúlott. Hogy a túlérést megakadályozzam fóliába csavartam és betettem a hűtőbe.
Délben érkezett az öreg és a felesége. A gomolyát felszeleteltem és rudacskákra vágtam. Ezekből készültek 13-14 dkg közti halmok.
Lehet, hogy kicsit vékonyabbra kellett volna vágnom hamarabb melegedett volna fel a vízben.
A gázon vizet melegítettünk, ebbe került egy halomnyi gomolya. A víz hőmérséklete kb 60 fokos volt. Kb mivel a hőmérőm 55 fokig mér.
Miután a csíkok átvették a víz hőmérsékletét kezdődött a gyúrás.
Az öreg meg jegyezte, hogy talán még érhetett volna a gomolya. Nem volt elég könnyen gyúrható? vagy valami ilyesmi. Nem mondott konkrét dolgot rá. Ahogy gyúrás közben keményedett vissza került egy kis időre a vízbe. Mikor úgy érezte, hogy jól nyújtható utána jött a nyújtás.
A víz közben persze hűlt ezért elá gyujtottunk. Túl is melegedett. A csíkok szanaszét nyúlva kerültek ki a vízből. Akkor volt jó mikor a csíkok még éppen egyben maradtak, viszont koplékenyek, ott vannak a folyás határán. A túlmelegített adagokat nagyon rossz volt nyújtani, nem nyúlott, a sajttészta szálkás lett és sokat is veszített a súlyából. Egy adagnál fel ment a vaíz hőmérséklet 70 fok környékére.
Már rég írtam, de minden nap olvastalak titeket. Egyszerűen nem volt csak annyi időm, hogy olvassak. Nagyon érdekesek és hasznosak a leírások.
Üdvözöllek sajtoló, még nem volt alkalmam köszönteni téged!
Valaki segítsen már nekem, ha tud. Fölmerült egy olyan probléma amivel még nem találkoztam, és nem tudom az okát. Füstöltük a sajtot ugyan úgy mint eddig, és az egyik sajton egy léghólyag nőtt. Egy olyan diónyi nagyságú. Teljesen légüres. Vajon mitől lehet! Érdekes. Találkozott már valaki ilyennel?
A sajtok elkészültek. A végére 1 kg maradt az össz súly. 10-14 dkg-os karikák készültek, 9 db. Egy már elfogyott :) Talán már említettem, hogy emlékeim szerint az öreg parenyicája szárazabb volt mint a bolti. Különösen a szlováknál :). Most is olyan lett. A rétegek szépen elválnak, a sajt kicsit száraz. Most nem tudok képeket felrakni, meg egyébként sem akarok kellemetlen perceket okozni senkinek a Firefoxal. Holnap teszek fel képeket + bővebb leírást is. Már lent vannak az anyósomnál, holnap mennek a füstre.
Lágysajtokat nem kell préselni, vagy max a vége felé 1kg/kg sajt súllyal.
félkemény sajtokat általában 2-8 kg/kg sajt súllyal úgy, hog ya súlyt fokozatosan kell növelni a préselés ideje alatt. Előbb kisebb súllyal, hogy a savó ki tudjon folyni, majd apréselés végső fázisában kell a legnagyobb súlytrátenni. Préselési idő? Tapasztalat útján, Félekméyn sajtoknál, így hagyományos módon kb. 2-4 óra hossza lehet...
Szerintem mindig fokozatosan és óvatosan, közben pihentetésel kell elérni a kívánt rögnagyságot. Ez jó alv képességű tejnél kb. 10-40 perc a felvágás kezdetétől. Amior megvan a jó méret onnantól már állandóan keverni kell, sőt már valószínűleg hamarabb is. Ne tapadjanak össze az önálló rögök, mert akkor lassan adják le a megfelelő mennyiségű savót. Biztos meg lehet úgy is csinálni, hogy alvadás után óvatosan rétegenként, pl. vmiféle laposabb kanállal szűrőbe (formába) szedjük, de így tovább fog tartani a csurgatás.
Az biztos, hogy ha alvadás után egyből megpróbálod felvágni félborsó, szval kis rögökre, akkor nagyon összetörik, kis foszlányok lesznek és ez nem tesz jót a sajtnak, a mellett, hogy így sok fehérje el is mehet a savóval...
Csináltam képet a sajtról "rendes" masinával is. Meg egyet az általam használt primitív kis sajtprésről is: Meg egy újabb kérdésem is lenne az avatottakhoz: ezzel a készséggel milyen súllyal érdemes préselni? Én egy kilós súllyal nyomtatom, nem tudom ez sok, vagy kevés.
Reggelre a gomolyának már savanykás illata lett. Megpróbáltam, levágtam egy kis darabot és beledobtam meleg vízbe. szépen nyújtható lett. Most hűtőben, fóliázva várja a feldolgozást.
Mára megérkezett 10l tej és a sajtkészítés rejtelmeibe bevezető sajtmester. Régi szakember még nem gépekkel,kézzel vágták az alvadékot stb. A teljes technológia kézi vezérléssel ment 3e literes kádakban.
A tejet felmelegítettem 32 fokosra ment bele az előzőleg egy fél pohár langyos tejben feloldott kultúra, majd szinte azonnal a kevés langyos vízben oldott oltó. Ennek az adagnak az alvadásához is kellett 45-50 perc. Vendégem vágta fel borsónyi darabokra az olvadékot. Előbb nagyobb, majd kisebb darabokra rövid szünetet tartva. A felvágást követően pihent az alvadék kb 10 percet.
Takarék lángon folyamatosan kevertem az alját, hogy ne tudjon túlmelegedni. Majd félóra ment el rá. A 38 fok elérése után még pihent az alvadék. Meddig?? Valahogy ahogy Sajtoló írta, amíg az alvadék állaga megfelelő lett. Mi a megfelelő: leírni nehéz, tapintani sem tudom sikerül-e a következő alkalommal. A rögök összanyomás után összetapadtak, de a savóba való visszakerülés után ismét szétváltak. Nyomva kicsit rugalmas az állaga. Ezután leszűrtük az alvadékot egy függönyből készült zacsiba. Kb 1,4 kg lett belőle, mostmár olyan 2 óra csöpögés után.
A következő menet holnap. Ennek menete kb: a gomolya el kezd svanyodni, holnap reggelre - délelőttre éri el a feldolgozásra alkalmas állapotot. Ezt úgy lehet megállapítani, hogy ki sdarabot le kell vágni a gomolyából és 60 fok körüli forró vízbe mártani. Megpróbálni nyújtani, ha nyúlik kész. Sokat várni sem szabad vele, akkor már olvadni fog. Dél környékére tervezzük a feldolgozást, sajnos nem lehetek jelen, robotolni kell a munkahelyemen. Párom a mesterrel és annak feleségével áll neki (azért majd lógok egy kicsit :) ). Addigra még kell csinálnom szinte teljesen tömény, 20%-os sóoldatot.
A bögrében vízben oldva a szükséges oltó. Kb 1 óra múlva esett le a beoltott tej hőmérséklete mikor belekerült az oltó. Az alvadást kb 45-50 perc után itéltem megfelelőnek, eddigre az alvadék némileg már lehült.
Majd felmelegítettem az előzőleg már leírt balulsikerült módon. Az alvadékot leszűrtem, kicsepegtettem. 65dkg lett a kicsöpögés után. A sajtmester ma azt mondta, hogy a túlmelegített alvadék bőrösödik és bezárja a savót. Kb ez is történhetett, erre utal a viszonylag magas gomolya súly + besavanyodó sajt. Parenyica indul a következőben.
ps: bocs a képek miatt. Firefoxot használok, az ilyen buzi módon szúr be képet az indexre. Aki nem ismeri a módszert: a kurzort egérrel végig húuni a soron, jobb gomb, copy, felmenni a címsávra, belekattintani balgombbal (kikékül), jobb gomb, beilleszt.
Számíthattok rá. Akkor is ha nem sikerül :) Kellene egy fél óra míg leszedem a fényképeket a gépemről, meg megírom a mondandókat, megfogalmazom a megfogalmazhatatlant. Pici türelem.
Kedves Sajtoló! Azt mondod: "... azzal hibázhatsz, ha alvadás után teljesen összetöröd az alvadékot... Arra kell vigyázni, hogy kíméletesen és lehetőleg fokozatosan érd el a kívánt alvadékrög méretet." Az általam írt előző hsz-ban vázolt módszer szerint is érvényes ez a tanács? Vagy ilyen kis mennyiségnél ez nem feltétlenül szempont?
Azért vasárnap estefelére az a kb 1,5 dkg maradék már kezdett savanyodni. Meg is ettük, gyorsan nehogy tönkre menjen :) Egyébként 65 dkg gomolya lett a 4l körüli tejből.
A melegítéssel vétettem nagy hibát. A feldrabolt alvadék alá alágyujtottam alegkisebb lángot, takarékon a gázt és kishíján tönkre tettem az egészet. A leülő olvadék nem nagyon engedi feljebb a meleget. Mikor már gyanús volt, hogy nem akar melegedni kézzel belenyúltam és az alja addigra már 50 fok körül járhatott. Gyorsan elzártam és összekevertem kézzel.
Ma 10l tejből elkészült a parenyica gomolyája egy rég nyugalomba vonult sajtmester vezényletével. Neki legalább akkora örömet okozott újra sajtot készíteni mint nekem ismerkedni a technológiával.
Később többet, fényképeket is csináltam, azokat is felrakom.
Bocs hogy ennyit csicsergek...most néztem meg 3 nap termését.
Kedves sajtkészítők! A sajtnak igazából akkor lesz igazi sajtíze, ha hagyjátok érni!!Az érés alatt dolgoznak a bacik. Ne legyetek torkosok!! Apu, anyu kezére rácsapni.! Higyjétek el, egész más élmények fognak érni, ha hagyjátok egy-két hétig élni (érni) a sajtot! A friss oltós sajt egy gumis izé, legfeljebb savanykás és ízesíthető, de az érés beindítja a fantáziát...Persze nem azt mondom hogy a friss sajtok nem jók és ehetők, de...az érlelt sajtok más kategóriát képviselnek ízben és állagban.
Ha nem tetszik, hogy kiszárad a kérge, pár nap után fóliázzátok be és úgy a hűtőbe.
A kéreg alatt egyébként tovább érik, csak a kéreg ugye veszteség....
most megyek, tápolok egy is kecskesajtot és hallgatok mint az oltós hal....
Ennél jobban és érthetőbben én sem (más se)tudtam volna leírni a túrókészítést.
DE szerintem a kecsketejből pont olyat lehet csinálni,mint a tehéntejből. Olyan savanyú lesz, amilyenre savanyítod.....Nem lényeg. A gyakorlat mondja meg úgyis, bármit is mondunk, ha túl savanyú, hamarabb kell felvágni és kimelegíteni...
Az segíthet, ha a csurgatást hideg helyen csináljuk, mert akkor közben lassabban szaporodnak a bacik.
Ne várj savanyú savót, mert itt a lényeg az hogy az oltó(enzim) savanyodás nélkül altatja meg a tejet. Ezért a sajt sem lesz (ne is legyen) olyan savanyú, mint a túró.
A kultúra, vagy a tej eredeti bacijai a sajt érése közben dolgoznak, de már nem a savképzés lesz a döntő...Fehérjék is bomlanak, ettől változik atz állag és a friss sajt gumis állaga helyett lágyabb, egyöntetűbb, és persze ízben is változik, finomabb lesz
Ne aggódj, hogy összevárod a tejet, egy, esetleg két napi fejést összevárhatsz, nem ez aprobléma biztos. Már ha hűtve tárolod. Ha kicsit savanyodik a tej )ezt nem érzed az ízén) az segít a satkészítésben.
Igen, azzal hibázhatsz, ha alvadás után teljesen összetöröd az alvadékot. A lényeg ugyanis az, hogy elég időt adj a alvadéknak, hogy leadja azt a savómennyiséget, ami kell a sajthoz. HA lágysajtot csinálsz, akkor valóban magasabb alv hőmérs előnyösebb (kb 32-34 Cfok). Arra kell vigyázni, hogy kíméletesen és lehetőleg fokozatosan érd el a kívánt alvadékrög méretet. Lágy sajthoz kb.1-3 cm, ...ami neked jól beválik. A felvágás után azért én nem raknám azonnal kendőbe, hanem még várnék egy ideig, mert ha túl lágy (túl sok vizet tartalmaz) az alvadék, akkor esetleg nem nem jó az állaga. Nálam, mikor a gyerekeknek próbálom mutatni a sajtkészítést, akkor kb fél órát még hagyom, mielőtt a formába tesszük. Nehéz szavakkal leírni, hogy mikor jó az alvadék.... de lágysajthoz, ha finoman összenyomod, azért szétmegy, félkrmény sajthoz az nem jó, ahhoz már kell hogy tartása legyen a rögnek, az már nem nyomódik szét egy finom összenyomásra..
Köszi a választ, ilyesmire gondoltam én is, csak gondoltam igazi baktériumkultúra hozzáadásával talán valamivel karakteresebb dolgot lehet "alkotni". Amúgy elég egyszerűen csinálom, a tejet felmelegítem vízfürdős edényben 38 fokra, belekeverem az oltót (mivel Anivetes anyag, kicsivel többet, 3liter tejhez 1,8 ml) és az alvadásig lefedve békén hagyom. Én is azt tapasztaltam, hogy az Anivetes oltónak kissé több idő kell. Amikor elvált az alvadék és a savó, felvágom, majd szűrőbe szedve pár percig hagyom még csepegni. A sajttésztát általában köménymaggal, snidlinggel és sóval ízesítem, majd formába nyomkodva préselni kezdem. a prést magam készítettem, elég primitív, de ilyen kis adagokhoz pont jó. A forma egy kilyuggatott műanyag doboz. Kb. egy napig préselődik ritkuló forgatások közepette, majd sós vízben ázik még egy fél napig utána hűtőben tartom, csak sajna hamar elfogy. Pár nap után (ha kibír annyit) sárgás, keményebb réteg kezd kialakulni a felszínétől befelé.
Egyszerű sajtkészítésnél lehetséges,de nem szükséges.Mint írtam az előző hszben a kultura tejsavbaci.Ez alapból is benne van a tejben sok más bacival együtt.Hogy tutira csak a tejsavbaci szaporodjon arra kell a kultúra.Egyszerü sajtnál nyugodtan kihagyhatod, de helyettesítheted is élőflórás tejföllel pl:túrónál.
Üdvözlet a sajtkészítőknek! Segítségeteket, és/vagy véleményeteket szeretném kérni. A sajt amit készíteni szoktam, eddig csak Anivetes oltóval készült, most viszont tettem bele szintén Anivetes kultúrát is. Úgy érzem betartottam az időrendet, technológiát, ám túl sok különbséget nem tapasztalok sem íz, sem állag tekintetében. Lehetséges, hogy az általam kezelt kis mennyiségeknél (3 liter tej) nem érvényesül a kultúra hatása? Kíváncsi lennék a véleményetekre, előre is köszönöm. Képa végeredményről. (A fotó telefonnal készült, a minőségért elnézést...)
Érdekes a sózásod,ilyet még nem olvastam. Kíváncsi vagyok milyen lett.
Az oltó percre pontosan működik?
Én gyógyszertári steril gézbe is kötöm/0,5*1m/
A kútban érleltröl küldök képeket. A magas páratartalom biztosítására gondoltam ezt a megoldást. Gomolyával is próbálkozom a kútban több mint 1 hetes sós vizzel kenegettem az első napokban de nem száraz a kérge így abbahagytam, csak 2-3 naponta a kendöt cserélem.
ja amúgy lehet hogy savanykásnak is kéne ám lennie a sajtnak, csak az első sajtomnak ami nem volt száraz se meg morzsalékos se nem volt savanykás íze, ( ja a száraz sajtjaimnak se:) pedig minden volt benne akkor is kultúra is meg oltó is. Szóval azért gondolom hogy most több savó maradt a sajtban és azért savanykás:)
na a tejcsi az 3,5 l volt, az anivetes oltó 1ml ír 2l tejcsihez így ebbe 1,75 ml ment.
sehol nem olvastam olyat hogy az alvadékba menjen a só, de mvel sajtolónak írtam hogy a második és a harmadik sajtomnál az alvadék fűszerezésekor történt valami csúnya dolog ( az alvadékot szűrőbe szedtem és ott próbáltam megfűszerezni, aminek következtében a már majdnem összeállt alvadékot sikerült jól összetörnöm, és a sajtom széle morzsalékos lett és kemény és tök száraz) így most ezt a módszert találtam ki magamtól.:))
A sajt végül is jó lett:) nem száraz és nem morzsalékos a széle, savó viszont több maradhatott bene, mert savanykás a sajt. Jól szeletelhető kicsi apró lukakkal a közepén, ízre mindenkinek bejött. De azért még nem az amit én szeretnék.
Helló A lényeget kapisgáljátok! Miről is van szó? A tej frissen 6,8-as pH-jú, haelkezdődik a tejcukor lebomlása a tejsavbacik hatására elkezd savanyodni. A savanyodás különböző pontjain különböző sajttipusok fognak kialakulni, tehát ha friss tejhez tesztek oltot más állagu és mástipusú sajt lessz mintha az esteli tejhez hozzáöntjük a friss tejet ezt oltjuk be. Ez azért van mert két átalakulás párhuzamosan indul el a savanyodás előrehaladtával. Első lépésben az oltóhatására elkezd bomlani afehérje ami tovább tud átalakulni. Később asavanyodás hatására csak savanyú kazein keletkezik. ami már nehezen bomlik tovább. Igy egy ponton már csak savanyú kazein lessz, megkaptuk a túrót. A te esetedben arról van szó, hogy még nem érte el a savasodás azt a fokát, amikor csak savanyú kazein volt. A melegítés hatására nem csak zsugorodás, hanem fehérjekicsapódás is megtőrténik. A két folyamat egy újabb sajtot eredményez, ez nem más mint a keménysajtok kategőriája. Persze ez még nem a parmezán készítés technológiája, de valahol itt kezdődik a következő lépés a sajtkészítésben. Tehát nem kellett oltó a tejhez, hogy nyulós és száraz egyelőre ízetlen sajt legyen belőle.
Sajtkendöbe kötöm s azt egy lukacsos műanyag vödör fülére erösítem.Sajnos történt egy baleset amire nem gondoltam.Nem hagyományos kutam van tetővel,hanem a földszinen fedlappal lefedve, kis aknaajtóval.Az esővíz utat talált a réseken s rácsöpögött a márványsajtra .Lekapartam,bedörzsöltem sóval, és reménykedek hogy túléli.A gigszer kivédésére fólia zsákot húztam a vödörre,alul nyitva igy levegözik.Én meg várok.
Milyen hőfokon mennyi tejet milyen és mennyi oltóval oltottad?Hol olvastál olyat hogy a felvágás után az alvadékot meg kell sózni?Savóleadás szempontjából döntő momentum!
Akkor nem keményre aludt. Savanyú túró alvadékának állaga inkább a joghurthoz közelít.
Kb 50 fok, a kb miatt gondolom hogy lehetett az több is ,pedig már az is sok,és ezt a höt tartottad is még 10 percig.
Ha ennyire felmelegítetted, ontotta a savót csepegésnél,sok volt a 12 óra jól kiszáradt. Probáld meg Andrea leírása alapján elkészíteni.
Csak egy dolgot nem értek. Ezer éve vagy a másik topikon és alapdolgokat nem tudsz?/pl:föcstej, pedig tavaly hozzá is szoltál ebben a témában,túró , millio 1* volt téma/
igaz sajtoló tuti okosabb nálam, de én már csináltam túrót és azért merek belekotyogni:))
na a tejcsit ne hagyd magától megaludni, az gumi cucchoz vezet:)))
én a tejcsibe amit egy kicsit felmelegítettem ( kéz meleg) tjfölt vagy kefírt kevertem altatónak, aztán amikor megalszik ( nem áll annyira össze mint a sajtnál az alvadék, csak olyan kissebb nagyobb darabkák úszkálnak és látható hogy a savó kezd elválni) akkor alákell gyújtani, közben kevergetni úgy 38 fokosra melegíteni, és aztán rögtön szűrni.
Azt hiszem anno ez alapján csináltam:
A savanyú túró tényleg majdnem így van (az oltós (édes-) túrót csak elméletben tudom, csinálják a tejüzemek, egészségükre). Valóban föl kell tuningolni a tejet tejsavbacikkal, erre jó a (lehetőleg friss -> még sokáig nem lejáró) tejföl. 5-25 literig szerintem is elég egy pohárral. A tejfölt csomómentesen kell hozzákeverni a tejhez, ezt úgy lehet megoldani, hogy a tejfölhöz kis mennyiségben tejet kell keverni, egészen addig, amíg hígan folyós nem lesz, akkor mehet a tejbe. Ne friss tejjel csináld, mert annak van egy baktericid fázisa, a frissen fejt leszűrt tejet hagyd állni, két óra elég.
Oltás után szobahőmérsékleten állni kell hagyni, és akkor a tejsavbacik teszik a dolgukat. Igazából aludttej lesz belőle, szerintem májasan törő az nem lesz, de majdnem. Mivel a bacik inkább exponenciálisan szemlélik a világegyetemet, mint lieárisan, könnyen eldurranhat az aludtej, ezért az elején érdemes kitapasztalni, meddig tart nekik, mert ha túlfut a folyamat és elválik a savó, az már nem ideális.
Ha kész, vegyél ki egy pohárral belőle, és rakd el a hűtőbe: az lesz a következő adag oltója a tejföl helyett, arra figyelj, hogy hatásosabb lesz, és hamarabb elvégzi a dolgát. Így mindig lesz friss oltó-kultúrád.
Utána jön a kimelegítés (ez maradt ki a leírásból), nagyon-nagyon lassan és óvatosan (default a két platni a fazék alá) kell melegíteni max. negyven-egynéhány fokig (nem kell hőmérő, kézzel is menni fog emlékezetből: a cserkeszőlői legmelegebb gyógymedence vizénél kicsit melegebb legyen), ezután kell - továbbra is óvatosan, pl nem átönteni, hanem nagykanállal átmerni - lecsepegtetni, a pelenka tényleg tuti. Kimelegítéskor a túró följön a tetejére, egy műanyag csövön a savó nagy részét le lehet engedni a szűrés előtt (borászok előnyben).
Ja és a kecsketejből savanyú túród lessz, nem pedig olyan mint a bolti tehéntúró!
a tegnapi érdekesen alakult, előszőr is ment bele a kultúra aztán kb 45 perc múlva az oltó, és csak egy 1 óra múlva aludt meg, de ez az alvadék nem állt annyira össze, vagyis azt akarom mondani hogy tök könnyen tudtam darabolni, az előzőeknél meg kellett dolgoznom a darabolásnál, itt nem:-O úgyhogy esélyem most nem volt arra hogy szakaszossan kisebb időközökkel daraboljam, ja és nem melegítettem újra .
na aztán szépen kiszedtem merőkanállal egy textil pelenkára, és úgy érzem több savó maradt a sajtban. De most sós lében áll, és a kóstolás még odébb van.
Ja és azt csináltam most hogy darabolás után rögtön beleraktam sót kicsit megkevertem aztán vagy maradt belőle valami a sajtban, vagy ment az összes a savóba, de nem mertem az alvadékot fűszerezés miatt már szűrés után piszkálni, mert féltem hogy megint addig túrom még jól kiszárítom.
Tapintásra lágyabnak érzem még az első sajtomnál is ami anno finomra sikerült:))
A következőre jutottam. A jól lesajtolt sajtgombócokat a leszűrt sok sóval ízesített savóba visszatettem uszkálni este, másnap 5 -kor meló után kiszedtem, letörölgettem, felületen jól bekentem sóval, azóta forgatom és szikkad -speizpolcon.Itt olvasom, hogy lerekták a kutba, gondolom viz fölé érni.Megpróbálom azt hiszem. Jó ötlet?? elég masszív lett. De elég ha konyharuhába bekötöm, vagy hogy lógatjátok?
Én 24 max 36 óráig gyűjtöm a tejet.Nem teszek bele kúltúrát.Alvadás után nagyobb kockákra felvágom. nem keverem meg pihentetem 10-15 percet.Savó ellepi.Felkeverem,aprítom,keverem pihentetem kb 5 perc után megismétlem.Második vágás után már kb jó a mérete,kukoricaszem nagyság.Ezután már csak kevergetem pihentetem kb 30-40 percig, közben meregetem le a savót.Rögök összetöppednek.Már nem túrószerü,akkor szüröm.
Nem kell visszamelegíteni.Az asszem nem pontos, sarkalatos pont a hömérséklet.
Legutóbb túrót akartam csinálni, és érdekes , sajtszerű lett az eredmény.
Eltettem a tejet megaludni(kecsketej), két nap után eléggé keményre megaludt, a savó közepén úszkált sziget szerűen a fehér része. Feltettem melegedni, kb 50 fokosra melegitettem, , elvágtam pár darabra, és 10 percig hagytam a lábosban még melegen. A gáz ekkor már nem égett alatta. Betöltöttem egy vászonzsákba másnapra kicsöpögött (kb 12 órát állt szobahőmérsékleten), és egy gumiszerű jól szeletelhető lyukacsos szivacsos cucc lett az eredmény. Megenni meg lehet, de nem egy élmény, nagyon natúr ize van...
Nekem már csöpög :) Nagyon szépen megaludt, kb 1 órán át pihentettem, a végére visszahült 30 fokra.. Felvágnom nem igen ikerült egyenletesre. Vágás után felmelegítettem 40 fokra, 5 perc pihen, sajtkendő (no jó egy régi pelus), szűrő most egy kanálra kötve csöpög. A visszamaradt savó teljesen édes. Savanyút vártam.
Folyamatban a sajtom. Kb 4 l tejből. 35 fokon kevertem bele a kultúrát, kb 1 órág állt vele. Beleállítottam egy szintém 35 fokos ízzel töltött mosogatóba. Lehült 33 fokra, belekavartam a Sajtolótól kapott oltóból 1,3 ml-t. Most lesem mi történik.
a leírtak alapján akkor hibáztam egy párszor, merthogy én az egyik napi fejést berakom a hűtőbe aztán a másnapival ami friss fejés összekeverem és úgy állok neki, aztán sikerült kicsit túlmelegítenem és nem sok türelmem volt kivárni hogy visszahüljön így asszem 35-nél raktam bele az sajtkultúrát és kb 33-32 nél az oltót, a harmadik hibám pedig az talán hogy a film alapján miután megaludt a tej az alvadékot megpróbálom jó alapossan összetörni ( ami azért nem sikerül tökéletesre csak amolyan túró szerű darabkákra) és közben én újra alágyújtok és melegítem.
:((((
na a 2l-nek mégsem álltam neki, megvárom a mai fejést és majd azzal eggyüt, de akkor most keverhetem a kettőt és neki állhatok ma, vagy inkább tegyem azt is hűtőbe és holnap?? de akkor az egyik fele tej már 2 napos lessz:-O
A buktató szerintem ott van, hogy hideg időben készített félkemény sajt gyártása alapján akarsz melegebb időben, lágyabb sajtot készíteni.Én is beleestem ebbe a csapdába, sajtosferi egyik hsz-e után 32 fokon oltom, nincs visszamelegítés , s igy nagyon finom sajt sikeredik.Nem kell sajtforma, tökéletesen megteszi egy kifőzőtt új nylonharisnya.3 -ba vágod egyik végére csomó ,bele a sajttészta, jó szorosan megtekered a nyitott felét, közben kis labdaformára nyomkodod gyengéden, gumival zárod, tőbbszőr áttekerve, s felakasztod csőpőgni,savanyodni 24 órát . formás simakülsejű sajtlabdát kapsz.
Ha morzsás a sajtod sok az oltó benne.
Ha aprobra darabolod keményebb gomolyád lesz.
Ha túl sokáig kevergeted kiszárad.
Friss fejös és öregfejös tej nem alkalmas sajtkészítésre.
Egy pár szösszenet tanácsként kezdötöl a kezdönek.
Ma délben hazamentem ebédelni és ott várt a kincsek-kincse, megjött az oltó :) Ezer hála és köszönet.
Azt hiszem nem várom ki a hétvégi tejszállítmányt (olyan 10l körül igértek) elballagok a legközelebbi családi tehenészethez és hozok egy kezdőadagra való kannácskával. Este próba :)
Nyugi, az a dolga az oltós alvadéknak, hogy összeálljon, ez az alapja a szép sajtszerkezetnek.
Teljesen jó a kihozatal. ezt döntően a fehérjetartalom (és mellette a zsírtartalom) határozza meg. Mivel a kecsketejnek kb olyan az összetétele mint a tehéntejnek (bár én sokszor találkozom kisebb fehérjetartalommal) ezért itt is kb. 10% a kihozatal. Minél keményebb a sajt, a végén annál kisebb lesz a kihozatal.
Jó pap...: sőt lehet hogy fönn még lesz továbbképzés:)))
Amikor kivette leszűrni, még lágy volt az alvadék, a következő képen meg már elég szilárd volt ahhozm, hogy a fűszer belekeverésekor ne roncsolja teljesen szét. vszínű kimaradt egy kis csurgatás. Utána a nyomkodás részben a forma(alak) felvétele miatt, részben azért kellett, hogy összeálljon megint a sajttészta. Így is jó. Nem csak akkor lesz jó a sajt ha azt pontosan a könyv szerint csinálják, ezt én is sokszor elfelejtem :))
Hőm: akkor kb. egyformát tudunk. A 2 literből épp egy kis mozarella golyónyi sajtod lesz. Próba, cseresznye....
Úgy olvasgattam, hogy az alvadék feldarabolása után felmelegítik, majd utána szűrik le. A gyúrás, nyújtás előt hagyják pihenni pár órát, fél - egy napot és ezt követően jön egy próba egy pici darabal, hogy kellően nyújtható-e. Enek hőmérsékletét 65 fok körülire olvastam. Az kézzel talán még dolgozható hőmérséklet.
Parenyicáról ugyan szinte semmit nem találtam (ismereteim alapja szinte teljesen a net, gyakorlatom semmi), inkább a mozzarelláról hozott sok anyagot gúgli barátom.
A sajtmester ismerős sajnos egézségileg nem áll valami jól, de bízom benne, hogy kirobbantható lesz egy pár órára.
Kultúra: polemizáltunk sajtosferivel a saját illetve hozzáadott kultúráról.. De az biztos, hogy kellenek bacik, úgyhogy nem árt, ha adsz hozzá, mert akkor azok többségben lesznek, és az csak jó lehet a sajt ízének. Tudod, mindig a tejbe, alvasztás előtt és az oltóval való beoltás előtt állhat így nyugodtan néhány órát (jobban alszik, jobban szilárdul az alvadék). Én fokozatosan vágom fel, hogy legyen ideje a megfelelő mennyiségű savót leadni. pl először csak olyan 4-5 cm csíkokra, aztán 10-15 perc múlca megfelezem, stb... Amikor megvan a jó alvadékrög méret, :lágysajthoz nagyob (1-2 cm), félkeményhez kisebb (félborsó, nagy búzaszem, utána kevergetni kell, hogy ne álljon össze. Amikor jó az alvadékrögök szilárdsága, akkor már összeállhat, tehát kiszeded, fűszerezed (esetleg itt kevered bele a sót is) és formába teszed, ahol majd összeáll és csurog, közben forgatod. Persze ha nincs ennyi időd macerálni, úgy is jó sajt lesz (különösen ha lagysajt), de ez a szabvány eljárás.
Sajtforma: és még drágák is... De szerintem megteszi bármilyen megfelelő műa. edény, kisebb szűrők, stb. Lehet műa lapból is csinálni, lényeg, hogy lyukakat kell rá fúrni, hogy a savó el tudjon menni (én használok pl 100-as pvc csőből darabolt és lyuggatott formákat is.(1-3 mm-es lyukak megfelelőek) .
Sajtkendő: nagyon jó, régen általánosan használták, kendővel tették a sajtformába, majd a présbe a sajtokat. Persze így ráncos lett, de utána kendő nélkül is préselték eyg kicsit, így síma lett a kéreg.
Préselés. nyomkodás: lehet, de a lágysajtot nem kell feltétlenül préselni, Ha mégis, akkor kisebb súllyal, hogy ne zárja be a nagyobb nyomás a savót.
Sajnos saját magam még nem csináltam parenyica állagú sajtot, de emlékeim szerint amikor üzemben vizsgáltuk a kaskavalt akkor ott a mártóvíz (sós víz) olyan 75 °C körüli volt. Hogy maga az alvadék (sajt) mennyire melegszik fel nem tudom pontosan. (kb. 50-60°C? lehet...láttam hogy kézzel nyújtják....). Mindenesetre az a lényeg, hogy képlékeny legyen és ha nyújtod (klasszikusan 6 cm széles csíkokra a perenyicához), húzod, ne szakadjon el. Biztos lesz egy ideális hőmérséklete majd amit egy néhány próbálkozással be tudsz lőni. Előtte célszerű állni hagyni a sajtot, közben csuroghat (kb. 2-4 óra), mert ahhoz hogy jó legyen az állaga és íze, kell egy kis savanyítási szakasz a gyúrás előtt. De könnyű helyzetben vagy, mert annál a sajtmesternél senki sem tudhatja jobban.....
közben ahogy vaciláltam a dolgon:) leesett hogy az első sajt azért lett olyan fincsi és nem száraz mert azt nem a szűrőben hagytam lecseoegni hanem textil pelenkában volt és ugye az mivel a savótól nyirkos volt így valamelyest nem hagyta kiszáradni a sajtot
akkor ezek szerint a legjobb ha az alvadékot miután kissé feldaraboltam rögtön valamiféle tálba szedem amin csak egy pár luk van, és így csepegtetem le a savót?
Ti már biztos ismeritek azt a bizonyos videófilmet a Kecskesajt készítés Kisdéren címmel, na én azt próbáltam követni, de ezekszerint valamit nem vettem észre vagy annyira figyelmbe nem vettem mint kellett volna:( Ott az alvadékot miután merőkanálal kiszedik a szűrőbe fűszerezik, és miután egy kicsit rásegítenek a savó távozásának egy kis nyomkodással röhtön sajtformába szedik, és abban forgatják x órán keresztül. (Sajna sajtformát nem sikerült vennem mert csak nagy volt az Anivetnél ( 3 kg) és annyi tej még azért nem jön össze nálam egy készítésre.)
Kultúrát nem is említenek, és amikor a szűrőbe szedik az alvadékot látszik hogy még nem áll össze annyira, ellenben az enyém már amikor kiszedem a szűrőbe rögtön felveszi a szűrő formáját és összeáll egy kissé.
Mozzarellára és parenyicára pályázom. No nem azonnali sikerekben bízom, de úgy gondolom, hogy ez két olyan sajt amit kedvelek, és házi körülmények közt megvalósítható. A páromnak van egy idős ismerőse aki fatornyos falum azóta már elmúlt sajtüzemében dolgozott sajtmesterként. Pár éve még csinált nekünk is egy parenyica jellegű sajtot. Emlékeim szerint kicsit szárazabb volt mint a bolti. Anyósom füstölte fel, igen ízlett. Ha már lesznek többé kevésbé sikeres próbálkozásaim el akarom hívni egy kis továbbképzésre.
Mozzarellához az összevágott alvadékot mennyire javaslod felmelegíteni?
Nem tudom hogy csinálod a sajtot, de a lényeg, hogy ne hagyd annyira "kiszáradni" már a készítés közben sem. A lágy sajtokat, mint pl. a camembertet úgy csinálják, hogy a felvágás és egy ideig történő kevergetés után nem melegítik tovább, hanem csak csurgatják és forgatják amíg kell (5-6 óra). Így nyilván az alvadék (sajt) több vizet tart meg, lágyabb lesz az állománya. További megoldás, hogy mivel az érlelés közben is szárad, akkor annál a pontnál amikor neked jó, akkor csomagold be vákumozással műa fóliába. De alufólia is megteszi jó szorosan. Ha penészes sajtot csinálsz, akkor nem kell vákumozni, szorosan csomagolni, mert akkor nem fejlődik olyan jól a penész, de páratartalom az kell neki.
Valahogy igy szól a vers.. Szóval nem okozott gondot, használd el egészséggel. kb. 3ml/ 10 liter tej.
Nekem folyadékoltóm van. egy-két nap alatt nemlesz baja a postán irénnél, de ha megjött hűtőben tartsd. Használat előtt célszerű kis langyos vízben meghígítani kb. 3-5-szörösése és 1-2 órán keresztül pihentetni, aztán jöhet a beó.
Ja, azért ha penészes a teteje annak a lejárt joghurtnak akkor ne edd már meg. Amíg jó a szaga meg az íze, addig túl nagy baj persze nem lehet. A savanyúknál a penész és élesztőgombák a kritikusak, mert ahogy sajtosferi írta, a savak sokminden károst elpusztítanak.
mit csináljak hogy a sajtom ne legyen olyan kemény? nem tudom hogy tudnám pontossan leírni, szóval most sem kő kemény de azért lehetne lágyabb, én amolyan feta sajt keménységűre szeretném. Vagy az már más eset?
zsugorfóliában...
levetkőztetve...
kettészelve
