Hozzátok csapódnék ha nem baj, bár a kedves fórumozók jó részét ismerem a kecskés topicból....:):)
..Nekem is van egy üszőm Jersey-vel rakatva..júniusban várható a kis boci...én reménykedhetek csak hogy nem bika lesz..DD
Jelenleg van egy magyartarka fejősöm, és az ő tejéből sajtoskodom(már ha marad belőle)..:):)
Elefada! voltam csermajorban...húúúú aza hely baszus ott csodákat lehetne művelni,és a társaság is nagyon jó...éjjel 1ig ment a tapasztalatcsere ki, mit, hogyan,honnan...összedobtuk a kaját, kóstólgattuk egymás sajtjait...naaaagyon naaagyon jó volt!!!
Még csak üsző, de egy hete már nem szűz. Ha minden jól megy, szeptember végén jön a boci, ami elvileg szintén üsző lesz. (A szexált sperma előnyeit próbálom kihasználni, remélem nem esünk bele a 10 hiba %-ba.) Alig várom, hogy saját tehéntejem legyen. Ma reggel dühöngtem, mert olyanok lettek a félkemény sajtok, mint a szivacs. A friss parenyicának való is. Remélem, azért még lehet vele kezdeni valamit. A mozzarella úgy-ahogy sikerült, az előző parenyica végül megsavanyodott, úgyhogy éjjel kinyújtottam, egész szépek lettek.
Az Anivetest friss sajthoz is jónak gondolom. Van a hűtőben egy jó adag belőle, csak friss sajtot ritkán készítek, akkor is keveset, amihez persze még kevesebb oltó kell :)
Bocs, marhaságot írtam. Helyesen: mindig teszek bele kulturát.
Állandó fogalom keveredést okoz nálam, hogy az általános szóhasználatban az oltás az baktérium kultúrával, vagy vírussal való "fertőzést" takar, itt meg egy enzimes cucc hozzáadását.
Még jó, oltó nélkül csak túrót tudsz csinálni. Egyébként a tejsavbaci a hütött tejben is benne van, csak a neki megfelelő hő hatására kezd el dolgozni.Persze ha pasztörözöd a tejet, az más, de az már nem is gomolya.
Á, azt nem lehet! Elefada még megsértődne :) Különben eléggé titkos, ez az egyik féleség, amit csak én árulok a piacon. (Már vagyunk vagy tízen sajttal, és mindenki nagyon igyekszik.) Sokat szidjátok az ANIVETES oltót, hát ez azzal készül. Itt kifejezetten előny a lassú alvadás.
Nem elmélet, gyakorlat. Hú, de nagyképű voltam! Igaz csináltam már jó párszor, soha nem volt gond. Szerintem ess neki, 35 fok 40 perc, oltsd be, egyszer ülepítés, kevés kb 1/3 savólemerés, és 20-25 perc, de inkább amikor még kocsonyás alvadékot is látsz egy keveset közötte, savó nélkül formába, utomelegítés nélkül. Le szoktam a formát takarni egy műanyag szatyorral.Holnap ilyenkor már írhatod, hogy oké, csak a melegről ne feledkezz el.
A máshonnét összeszedett infók alapján úgy gondolom, hogy 32 fokon oltják. Felvágás és a savó egy részének lemerése után felmelegítik 40-42 fokra, ezen savanyodik a savó alatt. A gyúrás hőmérsékletet 70 fok környékére teszem. A videók alapján éppen bírja a kezük, néha hidegvízbe is kell nyúlni. Az kb ennyi lehet.
Amyg itt fórumoztam túl melegedett a tejem, 34 fok :)
Mindig teszek bele oltót. Olyan tehenészetből veszem ahol zárt rendszerben megy a hűtőbe. Úgy gondolom ott annyira lecsökken a csíra szám, hogy jó pótolni. Szoba hőmérsékleten (pontosabban konyha) savanyodik. Általában késő este készítem (most melegszik a következő adag). Reggelre általában annyira megsavanyodik, hogy beteszem hűtőbe, hogy bírja ki az esti feldolgozásig. 8 órás munkaidő :(
Az elmélet oké. Csak éppen nem mindig úgy jön ki a lépés, ahogy az ember eltervezi. Most éppen arra várok, hogy 20 C-on behozza a savanyodásban elszenvedett lemaradását (a pince lépcsőjén jó, ha volt 4 C fok).
Sajt sajt. Vegyes alvasztású. Akármilyen rossz formában vagyok, annak sikerülni kell. Pont most állok neki az újabb adag gyúrt sajtnak. (Még nem adom fel.) Van megint 20 liter próbálkozni való tej.
Megnéztem én is, nekem erősebb oltós túrónak tűnik.Üstmunka nincs, csak savóban savanyodik. Szépen kihagyták az alvadék darabolását is, csak hipp-hopp forróvíz, de ott látszik hogy az alvadék kis darabokban.Végül is gyurás közben a felesleges forró folyadékot távolítják el, amit a tészta már nem vesz be. Most már csak a hőfokot és az időt kéne kb tudni.
A paranyica alapja , friss édes tejből, kultúra nélkül készült gomolya. A csöpögtetés ha 20 fokon történik, kb 20 óra múlva átsavanyodik. Ha nehezen indul a savfok, eltelhet 24 óra is. Lényeg, hogy forróvíz próbával várd ki, hogy ez megtörténjen.Ha tudod szalaggá húzni, ne tedd el hűvösre, hanem azonnal állj neki, mert ha túlsavanyodik, akkor sem nyújtható.
A parenyicával ma pont így jártam, azzal a különbséggel, hogy egyáltalán nem volt nyújtható. Pedig a vasárnap esti tejből csináltam, hétfő estig csöpögött, utána vittem a pincébe pihenni. Látszik, hogy hidegebb van, nem úgy viselkedik a tej, mint korábban. Ez nem hűlt le, még langyos volt, mikor ideért a tehenészetből. Vajkultúrával csináltam, érzem is a szagán, de mégsem elég savanyú. A mozzarellával én arra gondoltam, hogy túlsavanyodott, ugyanis beleszaladtam az éjszakába, már nem volt energiám megcsinálni, és reggelre felúszott az egész alvadék. Ez a videó tényleg jó. Azt hiszem, a biztonság kedvéért, Karácsonyra inkább maradok a fűszeres rudaknál. Már több mint tíz éve csinálom, így elég kicsi az esélye, hogy pont most fogom elrontani.
A filmen én azt látom, hogy az alapsajt a savón savanyodott meg. A kádban van még savó amiből kiszedik az alvadékot. Úgy tűnik számomra, hogy a felvágás után hagyták leüllepedni, majd nagy darabokra vágva szedik ki. A kiszedett tömbök állaga is erre utal.
A másik érdekes momentum, hogy a forró vízből kimerve egy kör alakú kádban, "szárazon", igencsak megdolgozzák.
A hozzáadott savas adalék nem hiszem, hogy sokat segít a nyújthatóságban. A formázási problémáidat szerintem a nem kellő savasodás miatt nem kellőkép kialakult nyújthatóság okozta. A tegnapi adag parenyicám (karácsonyra készülve majd folyamatosan parenyicát készítek :) ) is hasonló lett. Egy napot állt feldolgozásra várva a tej a teraszon. Megmértem, 2 fokra hűlt le. Megkapta a szokásos adag kultúrát, ami a hosszú hideg tárolás miatt kevés lett. Nem maradt meg a tehenészetből származó kultúra amihez ez hozzáadódott volna.
A szokásosnál hosszabb szoba hőmérsékletű csepegtetés után megkóstoltam, úgy tűnt elég savas, betoltam a hűtőbe. Mikor feldolgoztuk alig akart nyúlni. A szokásos hőmérséklet fölé melegítve sem lett szép a texturája, hiába gyúrtam. Persze a csíkok is rondák lettek.
No ebből gondolom, hogy nem volt kellően "megérve" a mozarellád a nyújtáshoz.
Sziasztok! A mozzarellához szólnék hozzá, bár még én is eléggé kezdő vagyok benne. Csináltam egyszer termofil kultúrával, + tettem hozzá citromsavat is, hogy ne kelljen annyit várni a savanyodással. Egész jól sikerült ízre, csak az alakjával bajlódtam, sehogy sem akart olyan lenni, mint a videókon. Ott tényleg olyan egyszerűnek tűnik. Holnap csinálok megint, vasárnap megy a füstre a parenyicával együtt. Tényleg jó karácsonyi ajándéknak. Majd megpróbálom részletesen leírni, hogy készül, ha ez is jól fog sikerülni.
1000+1 ellensége van a csermajori tanfolyamomnak. Volt ugyan róla valami régebben, de felidézhetnéd.
A tejsav hol szerezhető be?
Más: tavaly Karácsonykor sikere volt, idén megismételjük. Minden családtag (vagy 15) kapott egy parenyicát. Úgy csomagoltuk mintha egy nagy szaloncukor lenne. Sikere volt, az idén megismételjük. Hátha tudja valaki hasznosítani az ötletet, nem csak parenyicával lehet.
A második adag alapanyag felvágását percekkel ezelőtt kezdtem, az első már megfüstölődött.
Májusban készítettem kecsketejböl, s az utolsók okt elején fogytak el. Nagyon fincsi volt. Sac per kb hasonlóan készítettem, mint ahogy visztani leírta a sajtkészítés. hu-n, csak a lecsöpögés után,( 24 óra, szobahőmérsékleten)daraboltam, sóztam, s egy zárható műanyag edényben be a hűtőbe. Másnap és harmadnap is sóztam és összeráztam. Kb másfél hétig volt a dobozban, mindennap átráztam, majd oldatot készítettem. 750ml-es üvegbe 5 dkg só 8 ml tejsav(nem savó)+forralt, lehűtött víz. Lezártam, s vissza a hűtőbe. Sós savóba is tettem el, de ott egy idő után megindult a fehérjebomlás. 99% homlokegyenes más szakmájú,sokan vagyunk hobbisok. 4 hónap havi egy hétvége, s talán útitárs is akadna.
És milyen lett? Hogy készült? Én is megpróbálnám alkalmasint.
Nem véletlen, hogy a joghurt, feta és a "pasta filata' típusú sajtok délről származnak:)
Tökéletesen igazad van abban, hogy technológis ismerete nem garantálja a jó sajtot. Gondolom a jobb sajtot készítő helyeken megbecsülésnek is örvendenek a sajt mesterek.
Csermajor? Messze is van, 8 órás munkaidővel, valami homlokegyenest más szakmából, nem látom realitását magam részére. Sajnos.
