Az egészséges mustot miért kéneznéd? Fajélesztős beoltás? Ha spontán erjesztenél, akkor ne kénezd, hagyd megindulni, és majd a penészes anyagot is be tudod vele indítani.
Üdv mindenkinek, egy kérdés:jól járok el ha egészséges musthoz 5-10g/hl borként adagolok ill. penészes,rothadt szőlőből származó musthoz 20-30g/hl borként adagolok?
Ha szüret után gyorsan feldolgozott must másnapra szúrós szagú lett az normális, vagy ecetesedni kezdett? Láthatóan szaporodnak rajta az élesztők és indul az erjedés, szóval remélem bor lesz belőle és nem ecet.
Hogy jártam. Vettem egy 34 literes üvegballont. Feltöltöttem újborral. Mivel nem adtak hozzá kupakot, vágtam egy kiszáradt dióágat, ami pont belevaló lett. Bedugaszoltam a 18 cm hosszú diófadugóval. Az üvegbe 8 cm lógott be kicsit a borhoz is ért. 10 nap múlva a dugó úgy beszorult, hogy a 34 literes üveget, tele borral a dugóval fel lehetett emelni. Egy erős ember kellet a levételéhez, aki csavargatva levette. Régi filmrészlet jutott az eszembe, amikor hatalmas kőtömbök széthasításánál faékeket vertek be a résekbe, és ezt locsolták meg, hogy szétrepessze a követ.
200 liter, házikerti vegyes. A labor nyilván nem játszik, amit házilag ki lehet hozni a helyzetből azt megpróbálnánk. A derítés jó ötlet, bár meglepődnék ha érdemi eredményt hozna. A szenet hagynám legutoljára, még sosem csináltam/tuk. Házilag nem lehet belőni jól a szükséges adagot?
Forrás után szépen tisztult (állítólag), majd vélhetően egy mozgásban lévő töltögető bor újraindította. Miután leállt kapott ként, pár hét múlva fejtve lett nyíltan, kénnel. Gyanítom hogy a seprő bomlásnak indulhatott. Próbálunk még egy fejtést aztán ha nem változik jö az aktív szén.
Ez önmagában még nem gond. Annyira régen leforrt már, hogy bajt okozott? Fejtsd át többször nyíltan. Hordóból vödörbe, onnan kádba öntve, érintkezzen minél többet levegővel. És lehet, hogy egy kén sem fog megártani neki.
Erősen söprű ízű új borral mi a teendő? Nyílt, szellőztető fejtés kénezéssel megvolt, igen úgy néz ki, hogy sok javulást nem hozott. Vegyes fehér angyagról van szó, zömmel csemege, igen alacsony titrálható savval (5 körül).
Van itt olyan aki kereskedelmi céllal borászkodik? Az érdekelne hogy őstermelőként mik a korlátai az értékesítésnek, mert konkrét leírást nem találtam, hogy pl.: kereskedőnek, kocsmáknak lehet e értékesíteni palackos, vagy folyóbort, vagy csak a végső fogyasztónak?
Szerintem a dugón minimális az oxidáció, és ha van is, nem olyan, mint a hordók dongáján át történő.
Ha már mikrooxidáció, akkor az amforás érlelés lehet jó alternatíva. Vannak már páran Mo-on, aki játszanak vele, talán én is beruházok pár év múlva egyre, csak a próba kedvéért.
Ha van rá lehetőséged, minél tovább tartsd egyben, hogy kiváljon belőle minden, szépen letisztuljon, és csak utána palackozd (akár csak nyár vége felé). Zárásnak nem fontos a parafa, jó lehet az üvegdugó vagy a csavarzár is, fog érni benne akkor is a borod.
Üvegballonban, pusztán a parafadugón keresztül mennyi oxigént tud felvenni a bor és mennyire lehet utánozni a hordós érlelést?
Az üvegballonom 54 literes tehát viszonylag nagy méretű parafadugóval van lezárva.
Mivel héjon erjesztett (1 hónap) vörösbor van benne, fontos lenne az érlelése (?).
A bor már most finom, de a tapasztalatom szerint ez a fajta amit csinálok idővel nagyságrendekkel még finomabb lesz.
Egyelőre a fémtartályból fogyasztom (kb. 20 literről indult mára már csak a fele lehet benne) mert a ballonost nem akarom bolygatni, azt csak mindig utána töltögetem ha látom, hogy a dugót már nem éri el a bor szintje.
A fémtartályból rövidesen elfogy.
Arra gondoltam, hogy amikor elfogyott akkor a ballonból átteszem a fémtartályba (parafinos zárás) és akkor onnantól nincs oxigenizáció, marad a reduktív technológia az érése folyamán. Viszont nem kell arra gondot fordítanom, hogy a dugónál elpárolgott/elfogyasztott bort folyamatosan utána töltsem. (nem is tudom, hogy ezt miből oldanám meg)
Esetleg lepalackozhatnám, ha arra érdemes a tétel és azután a palackban érhetne tovább.
Ilyent még soha nem csináltam de szuper dolog lenne mondjuk 5 vagy x év múlva ránézni és a palackot felbontva elégedetten megállapítani, hogy mennyire finom lett az eltelt idő alatt.
Mit gondoltok, érdemesebb lenne a ballonban tartanom még, legalább egy bizonyos ideig vagy a fémtartályba áttennem, illetve esetleg tavasz környékén, ha érdemes rá, akkor lepalackoznom?
Valóban viszonylag alacsony lehet ezeknek az alkoholtartalma, de egyrészt mivel teljesen beérett szőlőből készült, a bor is harmónikus lett. Másrészt viszont jobban oda kell figyelni, hogy ne legyen darabban, alaposabban le kell gumidugózni üvegbalonban, stb. Érdemes korábban lepalackozni, hogy frissebbek maradjanak. De tény, hogy ritka kivételtől eltekintve ezek a borok nem a több éves érlelésre készültek...
És főleg a szabad kénessav szintre oda kell figyelni (30-35 mg. alatt ne legyen!)
Először akár üvegballonban egy kisebb tétellel érdemes lehet egy párhuzamos próbát tenni!
Köszönöm szépen a segítséget és válaszokat, igyekszem mindenkinek válaszolni.
Syntaxerror:
Ez a tőketerhelés bonolult dolog a következők miatt:
A családnak van kb. fél hektár szőlője. Van, hogy örökségként, van, hogy átokként tekintünk rá. Gondolom azt nem kell magyarázni, hogy többek közt jelentős anyagi befektetést igényel. Viszont a bor helybeli ára 500 Ft/l. (Kannás kiszerelésként.) Azért lássuk be, ez nagyon messze van az önköltségi ártól, ha sok a termés, akkor talán nullszaldós a dolog. Ráadásul 2013-ban volt egy jégeső, ami elvitte a termés 80+ %-át, 2016-ban volt egy fagy, az meg elvitte a 90+ %-át. Persze permetezni ugyanúgy kellett, így hát ez a két év erősen mínuszos volt.
10 évet húztam le Ausztriában szőlészetben idénymunkám. Ahol én dolgoztam, ott főként kékfrankos fajta van. 8 fürtöt hagytunk egy tőkén. Jó évben sikerült elérni a 19-20 cukorfokot. Fehér fajtákon több fürt maradt, ott csak a harmadik fürtöket kellett levágni a vesszőkről. 18-asnál több akkor sem lett a cukor.
Ráadásul minden évben tetemes vadkárunk is van. Idén próbálkoztam védekezni egy Ausztriában vásárolt vajsavas nagyon büdös vízszerű folyadékkal. Minden vesszőt lekentem. Nem kellett volna. Fogalmazzunk úgy, hogy megvolt az előzetes termésválogatás.... Bár ez főként a kékfrankosra volt igaz.
A kilevelezés: idén kicsit korán lett megcsinálva, és úgy néz ki, hogy sok is lett kiszedve. A nagy meleg miatt (ugye plussz aszály) sok lett a fonyadtság miatti veszteség.
Maci_P:
Jó ötlet, hogy esetleg nem forrt ki, de nekem úgy tűnik, hogy mégis. Nem pezseg, nem bugyog, nem zavaros. Azért kellett már tisztára fejtenem és szűrnöm is, mert van valaki aki elviszi egyben az egészet. Neki viszont így kell. (Mármint tisztán, készen.) Palackozni nem akarom. A sava az én mérésem szerint 6,3, kéntartalma 35 körüli.
Genom_66:
Sajnos nekem hely hiányában, illetve a kialakult éves rutin/megszokás miatt csak fahordós technológiára van lehetőségem. De egyébként érdekes amit írsz. Viszont: ha alacsony a cukor tartalma a mustnak, akkor alacsony lesz a bor alkohol tartalma is. Ebből nem adódott ég problémád?
Tudom, hogy nem igazán a feltett kérdésre adom a választ, de ahogyan a többiek is utaltak rá, lehet közte összefüggés. Nekem közel 30 évig volt 200 n.öl r.szilvánim. Eleinte én is úgy készítettem a bort belőle, hogy felcukrozva (amikor szükséges volt) 19 fokra, utána fahordóban erjesztve és tárolva. Később ez úgy változott, hogy kevésbé cukrozva és fahordó helyett acél tartály vagy üvegbalon. A lényeg, a végén oda jutottam, hogy acélban (üvegben) egy egyébként megfelelő érettségű, de csak 17 fokos mustból (cukrozás nélkül) is igen kellemes, könnyed, üde bort tudtam készíteni. Fahordóban - saját tapasztalat szerint - akkor voltak szép, de teljesen más stílusú boraim, amikor extrém meleg évben bőven 20 fok felett lett a szilváni mustja (pl. 2000, 2003).
Tehát tapasztalatom szerint egy 17 - 18 fokos mustból is készíthető (megfelelő technológiával) kimondottan kellemes bor belőle.
Akkor most a problémás bor a rizlingszilvánid, ugye? A kékfrankosoddal nincs baj, csak példának hoztad? Mert a kékfrankos nem igazán érzékeny fajta, persze szellősen kell tartani, hogy ki tudjon a fürtzóna száradni (és megfelelő terheléssel a 19MM azért általában hozható róla - bár vannak fajták/klónok, amik nem jó cukorgyűjtők, és ott még az sem segít, ha 3-4 fürt van egy tőkén, nem fog 20MM-et hozni). A szilváninak mennyi volt a mustfoka, hogy ennyi cukrot adtál hozzá?
Amiért kérdezem: ha nagyon felemelted, és nem forrt ki még szárazra, majd csak érzésre kénezted, úja indulhatott, és ez okozhat ilyet. Egyébként is: a frissen forrt bornak az élesztőssége még nem probléma, várni kell, hogy eltűnjön. Amit nem értek miért kell már ilyenkor szűrni?
Erjedés után csak le kell szedni a durva seprőről, edényt teli tenni (ez nálad úszófedeles tartálynál könnyen megoldható), kénezni majd legalább tavaszig hagyni, hadd ülepedjen ki belőle minden - esetleg menet közben deríteni, de inkább azt is csak tavasszal, ha palackozni akarsz.
Első körben mérj savat, az alapján meg lehet majd mondani, mennyi szabad ként kell tartani benne - de a szilváni általában lágy bort ad, tehát 30mg/l jó lehet. Mivel érzésre kénezted, mindenképpen be kell állítani a megfelelő értéket.
Hi, nem kötekedésből, simán lehet más a mikroklíma stb, de nem lehet hogy segítene az alacsonyabb tőketerhelés? Esetleg alaposabban kilevelezni hogy több nap érje?
Az idei nekem kimondottan jó cukorgyűjtő évnek tűnt, bár a rizlingszilvánit nemigen ismerem, lehet hogy eleve kevésbé gyűjt (nekem csak korai fajtáim vannak és nem régóta foglalkozom vele, de sokat próbáltam tanulni más borászoktól már a korábbi években)
Azért nem nevezném gyatra minőségűnek sem a mustot, sem a bort. (A bor a mellékíztől függetlenül kifejezetten jó ízű lett.) Ezen a vidéken (Nyugat -Magyarország, Soprontól délre) nehéz jobb cukorfokot elérni - legalábbis ebből a fajtából. Idén a hegyen 16,5 - 17,5 cukorfok értékeket mértek a gazdák. Aki nagyon későn szüretelt, annak összejött a 18. Nekünk a kékfrankos 17.5 lett. Egyébként várhattunk volna a szürettel még, de egyfelől így volt időm a munkám miatt, másfelől ez a fajta nagyon érzékeny a szürkepenészre, és egy nap rossz időjárás is elviheti az egész termést. Korábban sajnos erre is volt példa.
Azért az 5,5 kg per hektó cukor elég gyatra minőségű szőlőt sejtet... Ezzel legalább 4 mustfokot lehet emelni, az idei évben erre nem értem hogyan lehet szükség.
