Keresés

Részletes keresés

bd Creative Commons License 2000.07.20 0 0 94
Kérem hozzájárulásodat, hogy gasztronómiai írásodat kedvenc konyha-listámon (externet)megjelentethessem.
bd
Előzmény: Törölt nick (93)
Törölt nick Creative Commons License 2000.07.19 0 0 93
A szarvasgomba gasztronómiájához - egy laikus tapasztalati alapján

Az adásban biztosan meg fogják említeni, hogy a szarvasgombát igen nehéz jól elkészíteni. Addig is, az ismerkedés kedvéért néhány jótanács: a szarvasgombát inkább fűszerként, semmint hagyományos értelemben vett étkezési gombaként használják! Feldolgozásánál kerüljük az étolajat (a hagyományos napraforgóolaj ízét élvezhetetlenné teszi! - ezt magam sem hittem, míg ki nem próbáltam), párolásra leginkább hidegen sajtolt olíva olajat, esetleg vajat, végső esetben sertészsírt javaslok. (Kínai konyhát kedvelőknek mondom, hogy mogyoróolaj is szóba jöhet, de ezt én még nem ellenőriztem, nem próbáltam.) A párolásnál azonban jól vigyázzunk: alacsony lángon dolgozzunk, mert szarvasgombánk szempillantás alatt megüvegesedhet, ízét elveszti, állaga kőkeménységűvé válik. Ilyen kis kavicsokat, sajnos magam is gyártottam nemegyszer már. A fűszerek közül a hagymát egyáltalán ne használjunk (ez nekünk magyaroknak, pláne gombászoknak igen furcsa lehet, de higgyétek el, hogy teljesen tönkreteszi a szarvasgomba ízét), a borssal nagyon körültekintően járjunk el (legjobb ha kezdetben el is felejtjük), általában véve: az erős fűszereket mellőzzük. Nagyon mértéktartónak kell lennünk a fűszerezéssel, az a manapság divatos módszer, "hogy mindenből beledobok egy kicsit és érzéssel alakítom a íztónusokat", itt nem fog működi, mert az aroma -gondolom most már nem kell mondanom- elveszik. A Magyarországon könnyen beszerezhető zöldfűszerek közül leginkább a kakukkfüvet és a borsikafüvet (ez utóbbi megállapításomat egyesek nem osztják, ám maradjunk annyiban, hogy a borsikára, mivel nagyon szeretem elfogultságot jelentek be) használhatjuk. De ismét írom, csak nagyon vigyázva! Feldolgozás előtt ajánlatos ruhakefével óvatosan megtisztítani, majd folyóvíz alatt a rárakódott kisebb földszemcséket eltávolítani, majd tisztára mosni. A hagyomány szerint ezután fehér vászonkendőre téve meg kell várnunk míg gombáink megszáradnak. Kívánatos, hogy csak közvetlenül a feldolgozás előtt vágjuk fel hajszálvékony szeletekre a termőtesteket. Vékony héjukat nem szükséges eltávolítanunk. Tapasztalatlanabb gasztronómusainknak barátaimmal javasolni szoktuk; hogy eleinte legjobb, ha a frissen elkészült, még forrón gőzölgő készételeinkre tesszük rá a szarvasgomba szeleteket. Módszerünk amilyen egyszerű, olyan káprázatos eredményt tartogat: néhány perc alatt csodálatos, semmi máshoz nem hasonlítható íz- és illatanyagokat csalhatunk elő "boszorkánytojásainkból". A feldolgozásnál a nagyon könnyű madeira bor szokták használni. Sajnos a magyar vörös borok igen testesek, nagyon nehéz megtalálni azt a könnyedséget bennük, ami szarvasgomba elkészítésekor szükégünk lesz, én leginkább talán a félédés a tihanyi zweigeitet, a villányit, szekszárdit javaslom a serpenyőbe, az elvárt minőséghez szerintem a tihanyi áll a legközelebb. Fogyasztásra pedig -persze ez az ételtől is függ- szintén könnyű, de már fehér bort ajánlanék. Ebben már királyok vagyunk. Szükséges még megjegyeznem, hogy mi leginkább a Nyári szarvasgombával (Tuber aestivum és a nagyon hasonló, ám jó magyar névvel nem rendelkező Tuber mesentericum) és a Vörös szarvasgombával (Melanogaster variegatus, alias Red Truffle) kísérletezgetünk. Sokan szeretik még, a Homoki szarvasgombát (Terfezia terfeziodes, homokon leginkább akác alatt jó eséllyes kereshetitek), de én nem szívlelem, mert nyersen kifejezett dögszaga van (Jönnek is rá a döglegyek!), sőt nyersen enyhét mérgező, tehát feltéelesen ehető, csak feldolgozásnál nyeri el a kellemesnek mondható, édeskés ízét. Egyébként úgy tudom, hogy feldolgozva nincs is mérgező földalatti gomba, feltételesen pedig -mos más nem jut eszembe-, csak ez a Homoki szarvasgomba okozhat némi galibát.
Még annyit, hogy a franciák biztosan nem fogják említeni, hogy nem a Tuber melanosporum a legjobb szarvasgomba. Ám az olaszok nemzeti kincse, a Tuber magnatum, legalább ilyen jó. Szóval a francia a melanosporumra bukik, az olasz meg a magnatumra. Igazságot úgy lehetne szolgáltatni nekik, ha azt mondjuk, hogy a melanosporum a legfinomabb fekete, a mangatum pedig a legfinomabb fehér szarvasgomba.
Magyarországon az orosháziak "szarvasgombás libamáj" konzervében találhattok a legális kereskedelmi forgalomban szarvasgombát. Ebbe információim szerint Tuber melanosporumot tesznek.
A hamisítás pedig külön iparággá fejlődött, pl. Tuber melanosporum gyanánt a nyári szarvasgombával és megfelelő aromaanyagokkal kiválóan lehet becsapni a tájékozatlanabb vásárlókat. Sőt igen olcsón és nagy mennyiségben lehet importálni kínai szarvasgombát, amit feldolgozva értékesebb szarvasgombaként tovább lehet adni.

Nem véletlenül voltam ilyen hosszú. Psilon2 ajánlatán elindulva megnéztem a javasolt magyarországi szarvasgombász oldalt. De találtam más oldalt is. Én azt hiszem, hogy sok minden érdekesség azokon nem szerepel, részben tudáshiány, részben tapasztalat hiánya, illetve szándékolt elhallgatás, ködösítés okán. A gombák fényképe pl. fordítva több helyen fejtetőre állítva szerepel, a leírások az idézett Hollós könyvből valóak, úgy hogy ezt a körülményt meg sem említik. Az árusításra felkínált gombakészítménynek nincs OÉTI engedélye sem! De írtam már, hogy a témában elfogult vagyok, szűrjétek le a konkulúziót Ti a leírtak alapján.

Befejezésül annyit, hogy a szarvasgombák Magyarországon jelenleg nem tartoznak a hivatalosan árusítható gombák körébe.

Kopáncsi

Törölt nick Creative Commons License 2000.07.19 0 0 92
Sziasztok!

Vasárnap (23-án) a Duna-tvben, az Ínyenctúrán Franciaországban c. sorozat Périgordba látogat el. Ez a kisváros azért lehet érdekes nekünk, gombával foglalkozóknak, mert Périgord a szarvasgombászat történelmi francia központja. Az adásban biztos nagyon sok érdekességet fogunk látni a Francia szarvasgombáról (Tuber melanosporum VITT.) a szarvasgombászatról és ennak gasztronómiájáról.
DTV, 07.23. 15.00 h (Nyugalom: aznap délután nem lesz Forma-1 és csak félóra lesz az egész!)

A gyönyörű legenda, Hollós László könyvéből (Magyarország földalatti gombái, szarvasgombaféléi), amely biztosan el fog hangozni a műsorban:

"A legjobb szarvasgomba honában, a franczia Périgord vidéken, szép monda fűződik a szarvasgomba eredetéhez.

Szegény öregasszony éhségtől, fáradtságtól gyötörve, kopogatott a périgordi favágó kunyhóján. A favágó megkönyörült az öregen, befogadta, barátságosan leültette s a forró parázsból sült burgonyát tett elébe. Ez volt a favágó vacsorája, aki maga is fölhöz ragadt szegény volt. Egszerre csak villámsugár czikázott áta kunyhón: a koldus asszony szép úri hölgygyé, valódi tündérré változott, akin csak úgy ragyogtak a drágakövek.
- Én a périgordi tündér vagyok,-szólalt meg a hölgy;- te megkönyörültél rajtam; vedd érte jutalmadat. S ezzel pálczikát vett elő és a burgonyát megérinté vele. A burgonya azonnal megfeketült, akár a valódi ében s illatos lett, mint a rózsa. - Menj kertedbe,- folytatá a tündér, melyet e becses almával sűrűen benőve fogsz találni; oly kincs az, melynek magvát kívüled senkisem fogja ismerni, nem fogja bírni.
Szólt, s a kürtőn át szikra alakjában eltünt.

A favágó kertjébe rohant, felásta a földet s oda volt bámulatában: amerre csak tekintett, mindenütt a tündér almája díszlett bokrokban, ibolyák és százszorszépek között. Kiválasztotta a legszebbeket, s elvitte a plébánosnak; ez viszont pártfogójának, egy périueuxi kanonoknak üldött belőlük; a kanonok olyan ízletesnek és illatosnak találta az almát, hogy nem késett püspökét meglepni vele, a püspök végre a pápát kereste fel ajándékával. A tündér almája rövid időn megalapítá a favágó szerencséjét, akinek halála után rengeteg kincs maradt fiaira.

A fiuk nem bánkódtak atyjokért; szégyellték, hogy csak favágó volt: remek kastélyokat építettek, nem mozdultak hazulról csak hintóban s annyira erőszakosak, annyira kegyetlenek voltak, hogy midőn egyszer egy öreg koldusasszony fordult hozzájuk alamizsnáért cselédjeikkel megverették.

Csakhogy a koldusasszony képében megint a jó tündér jelent meg: a kert drága almái egyszerre eltüntek a kis kertből, s jóllehet kőfal környékezte, mégis mindenfelé elszóródtak Périgordban. A favágó fiai pedig disznókká változtak, arra kárhoztatva, hogy a tündér almáit keressék, s a földet túrják s jutalmul meg fizetésül botot kapjanak.

Így hallani a szarvasgomba mondáját Périgord vidékén ma is."

Kopáncsi

Zs4zet Creative Commons License 2000.07.19 0 0 91
Meg kell hajolnom Őlordságod emlékezete előtt... :o))) fantasztikus!

A fémhálóval teljesen igazad van, különösen, ha némi rozsda is tapad hozzá... Olyan rég volt, hogy igazából nem is emlkészem pontosan: fa kerete volt mint a rostának amivel a sódert szitálják, de a háló úgy rémlett fém... :o(

Porról ugyan már hallottam, de nekem a gyerekfejnyi pöfetegek "pora" szokott az eszembe jutni róla... :o))) A pöfeteg nagyon szereti azt a legelőt amit a csorda időnként megtrágyáz...
Savanyitásról pedig nem is hallottam... :-(

Létezik itt Bp. környékén valami kellemes kis hely, ahol sok a gomba, és kevés az ember?
Nehogy azt mondd, hogy az efféle igényekkel menjek a föld alá... :o))))))))))

Zs4zet.

Előzmény: lord (83)
mángorló Creative Commons License 2000.07.18 0 0 90
Van gomba!

Igaz csak kicsik voltak, de bíztató kezdet.

Törölt nick Creative Commons License 2000.07.18 0 0 89
Képzeljétek már oda sűllyedtem, mivelhogy annyira nincs gomba sehol ahol járok, hogy a hétvégén a kislányommal már a csattanó maszlagot is hazavittük megszárítani. Ugyanis szép tölcséralakú virágai vannak és kellett már valami zsákmány - kár, hogy olyan büdös ez a növény.
Előzmény: Törölt nick (88)
Törölt nick Creative Commons License 2000.07.18 0 0 88
Vasárnap végre már láttam egy igazi gombát is! Igaz nem keserűgomba volt, hanem egy pisztricgomba, de hát ennek is nagyon örültem! Bár esett volna még többet az eső, minket valahogy megint elkerült, esegetett igaz, de leginkább a sötét felhők szálltak az égen!
Előzmény: bd (87)
bd Creative Commons License 2000.07.18 0 0 87
Köszönöm a recepteket, most már csak a keserűgombát várom.
Van valami hír róluk?
bd
bd Creative Commons License 2000.07.18 0 0 86
Ma, kedd reggel sehogyse találom a Mykologiát.
Se a kedvenceim között, se a Tudomány alatt, se rákeresve.
Elvarázsolták?
bd

Előzmény: lord (85)
lord Creative Commons License 2000.07.18 0 0 85
bd
a mikologia topicban irtunk am neked keserugombareceptet
lord Creative Commons License 2000.07.15 0 0 84
off

hát sajnálom, hogy nem találtam meg ezt a topicot, pedig esküszöm rákerestem a "gomba" szóra, de a mikológiával kicseleztetek :), 1szóval én is nyitottam itt:
http://www.index.hu/forum/forum.cgi?a=t&t=9019811&uq=16

on

keserűgombát ükapám (kinek egyik kedvence volt) úgy ette (ha éppen nem nyersen), hogy bő tejfölben párolta némi kakukkfűvel, borókabogyóval
és/vagy áfonyával. Állítása szerint (és ezt most már én is megerősíthetem) a tejföl (vagy bármilyen sűrűbb tejtermék lásd juhtúró) némiképp elveszi a kesernyés ízt. Bár van aki pont azt szereti.

Tej-ügyben másik recept a palócföldről, hogy tejben kis sóval főzik, lecsepegtetik és aztán hajrá bármi belőle.

lord Creative Commons License 2000.07.15 0 0 83
bd
A fehérvári úti piacon van, meg a volt lehelen gombavizsgáló és a klubokban is tuti segítenek amiket pl. mángorló említett.

Zs4zet
megvan! az állatkertesben! :)

Fémháló suxx, a profik gyékényen szárítanak, hogy ne színeződjön el. Vagy madzagon ( a legjobb az erős fűszál vs. műanyag ), a túl vizes fajtákból láttam port készíteni, de ez valahogy olyan barbárnak tűnt. És aztán ott van még a savanyítás is. Na az viszont nagggyon finom.

HSZ
mingyá nézem a linkedet

Baromi hideg van most szegényeknek, hiába esik annyit. Ilyenkor már csak a temetőkben bízhatunk, de ki gyűjt ott? Brrr.

onobody Creative Commons License 2000.07.12 0 0 82
Szia Bd!

Én már készitettem ehetőt.
Megmosom és lemezzel felfelé tepsire rakom.
Mindegyikre rakok , néhány szelet vöröshagymát,
rá sós juhtúrót, erre pedig egy szelet füstöltszalonnát.
Az egészet berakom a sütőbe és addig sütöm
hogy a szalonna még ne égjen meg.
Nem rossz , sör legyen otthon utána! :)

Kedves gombásztársak , igéretesen alakul az
idöjárás , remélem megpezsdül a topic! :))

Üdv Onobody

Előzmény: bd (81)
bd Creative Commons License 2000.07.12 0 0 81
Keserűgomba-receptet keresek.
A főzés és a nyársonsütés nem vált be.
Törölt nick Creative Commons License 2000.07.12 0 0 80
Gomba savanyúság Hajdú Mihály receptje szerint

Az alaposan, több lében megmosott, cikkekre vágott gombát forró sós vízbe helyezve 5-10 percig főzzük, majd lecsugatjuk.
Közben vöröshagymát vékony karikákra vágunk, 2 kg nyers gombához kb. 20 dkg-ot.

Savanyúlé:
2 l vízhez:
4 dl 10 % ecet (lehet tárkonyos ecet is)
4 dkg só
8-10 dkg cukor
1 dkg szalicil v. náriumbenzonát (ebből egy kávéskanálnyi)
Fűszerek, ízlés szerinti mennyiségben:
borókabogyó
baérlevél
koriandermag
mustármag
esetleg + kapormag ha van

Az egészet jól összefőzzük, majd a gombát üvegekbe rakjuk.

Egy sor hagyma
egy sor gomba rá
egy sor hagyma
(az üveg tetejére hagyma kerüljön)
díszíthetjük: tárkonyággal és kemény csipkebogyóval.

A forró fűszerezett levet (fűszerekkel együtt) az üvegekbe öntjük, s azonnal száraz dunsztba helyezzük.

Nagyon sokáig eláll!
Különböző sült húsokhoz különlegességként ajánlom.

Jó étvágyat kívánok!

sasanz Creative Commons License 2000.07.11 0 0 79
Sziasztok, nem nagyon értek a gombákhoz, de érdekel. Gyerekkoromban, leginkább ősszel majd' minden héten elmentünk családostul gombát szedni, vagy kökényt, csipkebogyót gyűjtöttünk, nem is beszélve a Tisza parti szederről. Arrafelé (Bereg) nem túl sok féle gomba van, illetve lehet, hogy mi nem ismertünk eleget s csak az 1000%-ban beazonosított gombákat szedtük le. Leggyakrabban őzláb, csiperke, szegfűgomba, rókagomba és valmilyen galambgomba került az asztalra, édesanyám szárított is a szegfűből. Most Budapesten élek, a környéken nem ismerek jó gombalelőhelyeket. A Budai-hegységben próbáltunk már gombászni, de elkeserítő volt. Nem az eredménytelenség, mert nem az volt a legfontosabb, hogy degeszre tömött zsákkal térjünk haza, hanem az előttünk ott járók nyomai: széttaposott gomba maradványok, feltúrt föld, nájlonzacskó, stb. Valamilyen gomba-tanfolyam tervbe van véve, addig is, itt találtam egy helyet gombás linkekkel.
Hatvani Szabolcs Creative Commons License 2000.07.11 0 0 78
Üdv!

Íme egy rokon rovat címe (sajnos nem tudom linkelni) a Tudományból:

http://index.hu/forum/forum.cgi?a=t&t=9012001&uq=63

Szab

Zs4zet Creative Commons License 2000.07.11 0 0 77
Szia!
Én ugyan olvasgattalak már itt-ott, de még nem futottunk össze sehol sem (emlékeim szerint - de ez nem szentírás... :o))) )
Azt a helyet nagyon sajnálom...
Télire a helybeliek csikokra vágták a gombát és fémhálón, napon száritották. Én zsinórra fűztem fel (olyan vastag tűt használtam aminek a lyukába befér egy vékonyabb madzag) Utána papírzacskóban lehet tárolni szellős helyen.
Nem nagy varázslat, de jó módszer. Igaz nem tudom minden fajtánál használható-e én vargányát száritottam (általában).
Zs4zet.
Előzmény: lord (75)
bd Creative Commons License 2000.07.11 0 0 76
Hol van most Bp-en gombavizsgáló?
Én ott maradtam el, hogy a Fény utcaiból kitették a széna téri bódéba, azt meg a Mammut II falta föl.
lord Creative Commons License 2000.07.11 0 0 75
Zs4zet (nem találkoztunk mi már...?)

Hogy lehet feladni egy bázist a Zemplénben? És raktatok el télire erdei mindenfélét vagy csak kacérkodtatok vele? (érdekelnének receptek is, meg ötletek)
kucsmagombával nem találkoztam az idén :(

mángorló
off
Szerintem hagyd feketelyukat. Mostanra már tuti rájött, hogy ez nem az a topic.
on

Pár napra a Bakonyban csámborogtam, ahol csak szag volt (ami nem bizonyíték csak ígéret)
Találatok: 1 régi pöfeteg, 1 gévagomba és egy óriási tapló. Siralmas.

onobody Creative Commons License 2000.07.10 0 0 74
Szia otouto!

Bizony a kucsmagombák a legfinomabbak
közé tartoznak . Én is nagyon szeretem.

Ha biztos vagy benne hogy özláb gomba ,
akkor szerintem nem lehet más mint a fehértönkü
özlábgomba -Macrolepiota prominens-
Ugyan ugy fogyaszthato mint a nagy ö.g.

A kerti ö.g. -M. rhacodes- nem mérgező
jól megfözve ill. sütve nem okoz problémát.
De könnyen összetéveszthető a mérgező ö.g.-val
-M. venenata.
A büdös ö.g. és hasonlo kisméretü társai viszont
mérgezőek , de az csak 2-6 cm.

Előzmény: otouto (57)
Psilon2 Creative Commons License 2000.07.07 0 0 73
Ket link:

Szarvasgomarol mindenfele
http://www.extra.hu/triffla/

Gombasz levelezolista
http://mail.kapu.hu/mailman/listinfo/galoca

Psilon2

Zs4zet Creative Commons License 2000.07.06 0 0 72
Hej, a régi szép idők, amikor volt egy hétvégiházunk a Zemplén közepén...
Tavasszal kucsmagomba nőt, a mezőkön csiperke, és őzlábgomba, az erdőben pedig egy kicsi sárga, amiből rengeteg van, és nagyon finom... Nemsokára rengeteg vargánya lesz. Ilyenkor lehet szárítani és eltenni télire is...
Érik a hegyoldalban a szeder, és a málna, az erdőben pedig erdei-eperre lehet bukkanni...
És milyen finom... Nincs mennyiségi korlátozás, csak ez ember gyomrának befogadóképessége...
Azok voltak ám a szép idők...
Zs4zet nosztalgiázik... :-)
mángorló Creative Commons License 2000.07.06 0 0 71
Csak ülök és várom az esőt... Ha ez így megy tovább csak szeptemberben indul a szezon...
Pedig elvégeztem egy tanfolyamot is a gombák miatt...
blackhole: nem is gondolná az ember, hogy mennyi gomba varázsgomba...
osztán vigyázzon a barátod, meg te is mer jön az ÁVÓ és tudatmódosításra való felhívás miatt elvisz...

lord:ismerem faszit, igazságügyi orvosszakértő is volt és olyan történeteket tudott... szinte önkívületi állapotban tartotta az előadásait... egyébként tanár a fickó...

bd Creative Commons License 2000.07.06 0 0 70
Lord-nak ösz a meghívást ide.
Most nem tudok mit szedni, de hamarosan érik a bodza.
bd
Előzmény: lord (68)
blackhole Creative Commons License 2000.07.06 0 0 69
...vagy esetleg maszlag? Légyölő?
Előzmény: lord (68)
lord Creative Commons License 2000.07.05 0 0 68
Mr.xyz

és miféle gombák nőlnek ott?

szoktatok mást is szedni az erdőben? (pl. som, kökény, bodza, üröm, csalán, boróka, csipke...)

Előzmény: Törölt nick (66)
blackhole Creative Commons License 2000.07.05 0 0 67
Ismerek valakit, akinek a szobájában van egy nagyon tuti gombaszedőhely:)))

Csak abból nem szabad sokat enni. :)))


blackhole/G.O.D.
Törölt nick Creative Commons License 2000.07.05 0 0 66
Hál istennek a lábamról nem kell gombát szedni
:-).

Egy jó gombászó helyet ismerek Keszthelytől 30 kilométerre Bazsi környékén az erdőben.Tutkó hely, eső után mindig elég sok gomba van ott,de ilyenkor sajnos az egész falu rohan gombászni és hamar leszedik :-(. De azért annyi marad,hogy egy kis gombástojást csináljunk.

lord Creative Commons License 2000.07.05 0 0 65
És te egyébként jártál náluk?
Mert én csak helyettesítésből voltam egy Kossuth Klubos tanfolyam egyetlen óráján, ahol az előadó teljesen megszállottnak tűnt (kedves őrült) még a pecsétgyűrűjén is gomba volt de csalódtam benne, mert nem ismerte fel a potypenka gombát...

Viszont a kucsmagomba volt a kedvence. Talán ismered a faszit?

Ha kedveled azért, ha nem azért nyomj egy lájkot a Fórumért!