Alapjában egyetértek Crystalheart-tal: nem kell fölöslegesen vegyszerezni a tejet, azaz kálium nitrátot adni hozzá mindenképpen. Akinek saját teje van, vagy megbízható tejtermelője, aki mindig kiváló tejet ad neki, az ne tegyen bele!! A K-nitrát egyébként mikroba gátló, ölö szer. Nem méreg az alkalmazott koncentrációban, pl. kolbászokban is használják. De ha nem feltétlenül kell, ne használjátok, a sok nitrát nem jó.
De elsősorban régebben (20 évvel ezelőtt) még általános volt a használata a tejiparban, mert a higiénia még nem volt tökéletes, és minden egyes kezeléskor (pl. kocsiba szivattyúzás, szállítás, az üzemben a silóba szivattyúzás, sőt pasztőrözés utáni tárolás, mindig növelte a csíraszámot, és főként a coliformok számát, amik a sajtgyártásban lehetnek veszélyesek. Ha ezt beletették, nem volt gond a sajttal, mert a sózásig meggátolta a bacik (colik) szaporodását).
Ezért nekünk a legfontosabb a tiszta állattartás és fejés és a maximélis tisztaság a sajtkésztés alatt. És így nyerstejből is stabil és finom sajt lesz, naná! Finomabb is lehet mint a pasztőrözött tejből....
Coliról: nem ez nem az a coli, nyugi. Nagyon sok kóli baktérium faj, alfaj van, a többségük nem csinál semmi zűrt. AZ Eserichia coli, amiről a hírekben szó volt még az sem mindegyik variánsa okoz betegséget, de van egy néhány ami viszont ahogy látjátok, még halált is okozhat..... Általában állati edeteűek( pl. bélsár), ezért bekerülhet (nek) a húsba tejbe is vágáskor, fejéskor.
És ahogy más is mondta, mások is lehetnek a tejben , vírusok, stb. A hőkezelés az tehát csak egy lehetséges biztonsági eljárás, amivel ezeket a , hangsúlyozom: esetleg lehetséges, igen ritkán előforduló súlyos következményket élehet elkerülni. Igaz, akit egy ilyen elkapott, az megemlegeti.... Mindenkinek saját felelőssége hogy termizál, vagy pasztőröz-e, vagy sem. Ebben nem lehet igazságot tenni.
Most már késő van, de a napokban valamikor, ha ráérek, leírom az egész hivatalos procedúrát,mert olvastam, hogy sokakat érdekel.Nekünk most lett meg minden engedélyünk és számunk és igazolásunk, és hivatalos kecskesajt kistermelők lettünk.
Sziasztok! Már egy éve regisztráltam, de eddig mindig csak olvasgattam. Most elhatároztam, hogy írok, annyira hálás vagyok, hogy ráakadtam a termizálásra! A nagy melegben nekem is lettek puffadt sajtjaim, ezért állandóan lestem őket, és ha láttam, hogy kezdenek puffadni, azonnal sófürdőbe és hűtőbe tettem. Most pedig egész nap vagy éjszaka csöpögnek, és semmi bajuk! 63 fokra melegítem, utána azonnal átöntöm másik fazékba és egy nagy vájligba teszem hideg vízbe. 10-15 perc alatt lehűl 38-40 fokra. Utána kultúra, fél óra múlva oltó, kb.1,5 óra múlva összevágom, megint állni hagyom kb. negyed órát. A nagyja savót leöntöm, a maradékba keverem a fűszereket. Műa. szürőkanállal merem lyukacsos fém formákba. Ja, kecskesajtot készítek.
Háááát....ezt nem én találtam ki, hanem valami sajtos irományból idéztem....gondolom nemcsak akadályozza a puffadást, hanem fertőtlenít is....de nem vagyok benne biztos...
Nos, tegnap megcsináltam életem első melegített tejből készült sajtját, 7 literből. (Ez most két napi tej, kiskecskék mellett, meg az egyik anyakecske a kettőből beteg és kevesebbet ad. Ilyen zavaró tényezők nélkül ez egy napi lenne...) Kaváncsi leszek rá - a csöpögtetés (kis préselés) után a levágott perem olyan finom volt, hogy só nélkül is megettem volna. Emlékeztetett az íze és állaga a bolti félkemény tehénsajtokéra, de azoknál egy kicsit porhanyósabb volt - meglátjuk, lehet, hogy érés közben javul még. Most a sófürdő után a hűtőben pihen.
Elefada, mikor szoktad viasszal bevonni? Hol kell ahhoz tartani, hogy kellően leszáradjon? A következőnél talán kipróbálom, és leteszem a 18 fokos pincébe.
De legalább kárpótolt a dologért, hogy a gyerekem végre életében először belepisilt a WC- be, meg az udvaron is , letolta okosan a naciját, és szépen pisilt.
Talán végre leszokunk a pelusról, már ideje lenne:)))
Nos ez úgy történt, hogy az esti+ reggeli fejésből készítettem, ez csütörtökön történt. Két 20 literes fazékban, míg én elvoltam a gyerekkel a gyógypedre, az uram elkezdett termizálni.
Szóval hazaértem, a fazekak, már bent hűltek a kádban (erre is ki kell találni valamit, mert az akrilkádam már tiszta karc), szóval, cserélgettük a hidegvizet, hogy minél hamarabban hűljön.
Aztán 33 fokon anykultúra, aztán oltóztam, szépen meregettem a savót, csináltam 4 féle ízzel, formába az alvadékot, forgattam, és amikor pénteken hajnalban kivettem a formákból az összes szivacs, és savó.
A sajt korai, baktériumok által okozott puffadásának megakadályozására kálium-nitrát használható. Adagolása 5-10 g 100 liter tejhez. A túlzott mennyiség a sajtban íz- és színhibát okoz, és csökkenti az oltóhatást. A sajt késői puffadása ellen lizozim enzimmel védekezhetünk (10-15 g/100 l).
USA-ban meg sem engednék, hogy eladd vagy akár elajándékozd a pasztörizálatlan tejterméket, és itthon is jól láthatóan fel kell rajta tüntetni :) Szó se róla, nem szerencsés, ha valaki épp nincs beoltatva kullancs ellen, és ezzel kapja be az agyhártyagyulladást.(Nekünk pusztult már el így kecskénk.) A Lyme ellen nincs is oltás, de el lehet kapni vele. A régi idők óta sok minden változott, pl. ezek a betegségek elterjedtek.
Amúgy termizálni már a régi szerzetesek is szotkak, csak nem ezzel a szóval mondták nyilván. Sok titkos sajtreceptben volt ez az akkor még tudattalan, megfigyelésen alapuló technika, amivel stabilizálták a minőséget, és amihez még nem kell CaCl2 meg plusz tejsavbaktérium.
Ezt a termizálást én sem igazán értem. Ez már a modern kor technikája, ha valaki olvassa a Terék-féle könyvet, ott a francia parasztasszony mindíg nyers tejből csinálja a sajtot. Én is.
(Van otthon több mint egy éves sajtom , és azt reszelgetem a milánóira. Lassan fogy mert rajtam kivül senki se mer enni belőle. Hűtetlenül becsomagolatlanul áll a spázjban, nem penészedik, és kőkemény, a reszelő alig viszi.)
(ja és soha nem pasztőröztem tejet, mert szerintem a tej halála)
Látod, nekem eddig ez meg sem fordult a fejemben. Mindig az "érlelő" hőmérsékletével és páratartalmával kűzdök, már szinte mániákusan. Igazából egy jó pincére vágyom, de az mostanában nem lesz nekem. Most nézem a mosonmagyaróvári papírokat, 1 kg viasz 1650 Ft. Köszönöm az ötletet!
Ovisok készítették, tavaly. Ez is sajt!