Nekik még nincs topik nyitva, pedig szerintem ezerszer nagyobb a tudásuk mint a hazai gasztronómia önjelölt világ- és olimpiai bajnokainak, sztárséfjeinek stb. Beszéljük meg, ki mit gondol a cikkeikről, írásaikról, stb.
Tévedtem. Nem jelent meg. Csak a szemem káprázott. Láttam egy postot, amihez hozzá lehetett szólni, meg is tettem, de Aczél elvtársat megszégyenítő gyorsasággal cenzúrázva lett. :-((
Ez persze megint érthető. Sajnos ilyenkor kellene nagyon gyorsan és nagyon mély hőfokra hűtő berendezés, ami nagyjából megfizethetetlen magánembernek. (A japánok még kint a tengeren folyékony nitrogénnel mélyfagyasztják a halat, ami felengedés után olyan, mintha friss volna.)
én is szívesebben dolgoznék friss anyagból, de sajna marad a fagyasztó. ha kapok házi csirkét tyúkot, akkor le kell fagyasztanom mert azonnal nem tudom az összeset felhasználni.
(+ még sok mindent lefagyasztunk)
tisztességes alapanyagot napi gyakorisággal nem tudok vásárolni.
Fagyasztott hússal nem kísérleteznék. Szegény már úgyis többé-kevésbé roncsolt, biztosan nem fogja úgy megtartani a nedveket, mint a friss. Mi szinte sosem használunk mélyfagyasztott húst, sem erre, sem másra.
Ramsay, 68 Royal Hospital Road, ahová egyébként két héttel indulás előtt foglaltunk helyet - igaz, hogy ebédre, és az is igaz, hogy telivolt. Márk Tamás fia. A Taste of London nem keltett csalódást. Nagyon jól megszervezték, és lehetett kapni egy benyomást az egyes vendéglők karakteréről. Meg arról, hogy Londont milyen nagy sokféleség jellemzi - ebben Párizst is megelőzi.
A levendula régóta szerepelt már a terveimben, "recept" pedig a Konyha trükkökben.
Most jelent meg egy szakácskönyv "szovjet" ételekről, abban nemzetiségek szerint van rengeteg, állítólag jó válogatás, biztos jó "csak" felkészülni is - nagyobb könyvesboltba bemész, polcról leveszed, olvasósarokba leülsz, végigböngészed, kijegyzeteled, majd polcra vissza (vagy kosárba, kasszához). :) ribizli
:) Adta, türelmetlenkéje. Biztos élvezi a család és/vagy vendégek hálatelt pillantásait. Majd jön, én kivárom, az tuti.
Más (kicsit off): Ha valakinek (Tamásék?) van ötlete, tapasztalata, sugallata, bármije az orosz gasztronómiával kapcsolatban kérem (akár mail-ben) ossza meg velem. 20-án több mint három hetes oroszországi túrára indulok, mely legnagyobb részt (időben) Szibériában zajlik majd, de hazafelé öt napot Szentpéterváron töltök. Minden erre vonatkozó megjegyzést nagyon szívesen veszek. Kösz. On.
Ez itt off ugyan, de nem a külalakjával van igazán bajom (ízlések különböznek ugye), hanem hogy igen kényelmetlen ott egy cikk megtalálása és olvasása. Minek rongáljam ilyenekkel a szememet? A nyomtatott lapot nem találom elég érdekesnek, hogy pénzt adjak érte. Hát ez van, de kitűnően vagyok. :) (ON: Most várom, hogy kihűljön az első levendulakrém-kísérletem.) ribizli
Melyik Gordon Ramsey étteremben voltatok? Én a Maze-ben voltam és teljesen elvarázsolt. Vagy esetleg a Taste of Londonon keltett csalódást? Ott tudtommal az "F" Word című tévéműsorának egy adását vették fel. Még egy kérdés: Molnár Márkhoz van "némi közötök" ugye? (Bocsánat a tegeződésért, de itt a fórumon általában ez dívik.)
Ennek örülök, bár szerintem elméletben pont a magyar konyha (ez alatt az igazán régit értem, nem a piros zsírpörköltest) jól használja a zöldségeket - főzelékek, egytálételek - meg én az egyszerűség híve vagyok. Gustot nem szoktam olvasni, nem tetszik a honlap, de akkor most feltúrom. ribizli
Ott van angulul is, másolható is, csak a betük nem mindig látszanak
Menu 1
Appetizer
Lollypop of duck confit
2x rice
Crispy risotto of tomatoes with garlic and sepia rice cracker
Anchovy ice cream and crispy Quinoa
Goose liver, eel and „Mac Vin“ COLD - WARM
2x Langostinos with Pata Negra, celery and vanilla
Sole served with ravioli of oyster, lemongrass, curry and coconut
Confit of black cod with asparagus, morels and potato souffle
Cheeks of suckling-pig and “Imperial” caviar, beetroot and sour cream ice
Variation of lamb with cucumber, horseradish and “Pandan” rice
Epoisse cheese, dates, potato brew and star-anise
Mango, yogurt and basil
Chocolate with pineapple and licorice
Menu 2
Appetizer
Lollypop of duck confit
2x rice
Crispy risotto of tomatoes with garlic and sepia rice cracker
Anchovy ice cream and crispy Quinoa
Goose liver, eel and „Mac Vin“ COLD - WARM
2x Langostinos with Pata Negra, celery and vanilla
Confit of black cod with asparagus, morels and potato soufflé
Variation of lamb with cucumber, horseradish and “Pandan” rice
Chocolate with pineapple and licorice
A sokat idézett mondattal egyébként nem értünk egyet.
Nem akarom Story magazin szintre süllyeszteni a topikot, de többször feltűnt, hogy többes számban íródnak a hsz-eitek. Úgy tűnik, hogy szakmai kérdésekben mindig azonos állásponton vagytok.
Engem mégis érdekelne, hogy volt-e már olyan egy cikk megírása során, vagy akár egy étel kóstolásakor, hogy pont' ellentétesen vélekedtetek valamiről, vagy ne adj' isten csúnyán összeszólalkoztatok valamin? Egy szerzőpáros ilyenkor hogyan jut kompromisszumra, kinek a véleménye diadalmaskodik? Például ha te azt mondod Gordon sülthúsára hogy elsózott, a másik pedig azt mondja, ez így tökéletes, akkor melyik vélemény jelenik meg a Gustoban pl.?
Mert azért a ti írásaitok mégsem olyan mint a Wittmann-fiúké, hogy nekem nagyon ízlett, de a társamnak nem annyira...
Kedves Ribizli! A Gustóban épp nemrég számoltunk be Roland Trettl vegetariánus menüjéről. Ilyen rendszeresen van a salzburgi Ikaruszban, s folyton változik. Charlie Trotterről szóló cikkünkben írtunk a Raw című könyvéről is, ami igen izgalmas ebből a szempontból. Alain Passard (háromcsillagos) készít ugyan halat, rákot, egy-egy húst is, de azt lehet mondani, hogy étlapjának nagy része vegetáriánus. És a sor folytatható, neki is rugaszkodunk majd a témának.
Az idevágó régi cikkeket feltesszük majd a blogra is. Fontos feladatunknak tekintjük, hogy elérjük a zöldségkínálat bővülését, elkészítésük gazdagodását. Például éppenséggel a bornirt lisztes főzelékek "kiváltását".
"Tényleg búcsúzóul álljon itt az idézet helyesen is: "A szakács-mesterséget meg lehet tanulni, de ahhoz, hogy valaki sütni tudjon, születni kell. A szakács, kinek feladata az emberi szervezet fenntartása, fölötte áll a gyógyszerésznek, mert ennek haszna csak alkalomszerű... ... Sziasztok! Savarin” "
Az itt említett XV. Brillat-Savarin aforizma Az ízlés fiziológiája magyar kiadásában a 9. oldalon található, s egyetlen mondat (a gyógyszerészetre nem tér ki).
Eredetiben így hangzik: „On devient cuisinier mais on naît rôtisseur." Tükörfordítása: „Az ember szakáccsá válik, de rôtisseurnek születik”. A mi fordításunk: „Szakácsnak tanul az ember, pecsenyesütőnek születik”.
Franciaországban már 1248-ban létezett az „oyeur” szakma, ami libasütőt jelentett. XII. Lajos idején módosult a név rôtisseurre. Ezek az emberek sokféle vadat, szárnyast, egyebet is sütöttek. A francia forradalom után a szakma majdnem kihalt, a XX. sz. ötvenes éveiben megint feléledt, de az utóbbi évtizedekben már Franciaországban sincs igazi rôtisseur-képzés. Az utolsó pecsenyesütő-mohikánok a nyílt láng tudós használatát tekintik szakmájuk lényegének.
E szakma a mi nyelvterületünkön nem bevett fogalom, a magyar Brillat-Savarin kiadás (Singer és Wolfner, 1912) fordítói (Ambrus Zoltán és Ambrus Gizella) vélhetően ezért használták körülírására az általánosító „sütni tudást”. A mi fordításunkat hívebbnek tartjuk.
(A fenti kétmondatos idézet a http://www.hejszakacsok.hu honlapon megtalálható)
A sokat idézett mondattal egyébként nem értünk egyet. Azért idéztük, mert a kihalóban lévő rôtisseur szakma képviselői szeretnek rá hivatkozni, s valóban sajnálatos egy ilyen szép szakma eltűnése.
Nézegetem a topikot meg az idézett ételeket, és most már igazán kíváncsi lennék, a híres-neves szakácsok mit kezdenének a vegetáriánus vendéggel - merthogy remélem, az ő szintjükön nem az átlag magyar étteremben tapasztalható pillanatnyi zavart csend, majd a rántott gomba, rántott sajt(nak látszó tárgy) "párolt zöldséggel" (=agyonsózott vízben szétfőzött mirelit vegyes zöldség) "ajánlat" jön...
És elsőre még nem is nehezíteném nagyon a "pályát", egyszerű állatot nem evő vegára gondolok, akik tojást, tejet és tejterméket fogyaszt. (A hal állat!) Aztán jöhet a vegán, aki csak növényi terméket eszik. Természetesen "csalni" nem lehet, tehát semmiféle hússal, állati zsiradékkal nem érintkezhet semmi vegának tálalt étel (megérezzük többnyire mindjárt), szóval a rántott gombát nem a rántott hús olajában sütni, külön fakanalat és egyéb eszközöket használni a készítéshez, tálaláshoz, stb. (Tudom, vannak HACCP előírások a különböző élelmiszerek kezelésére.) ribizli
