Jobb helyeken a szuvidolás után nem szokás mélyhűteni a cuccot...
Ez is csak egy technika, lehet jól és rosszul használni. Egyes szakácsok a kezdetekben (10+ éve) rettentő gyenge minőségű húsok fogyaszthatóvá abálására használták, ami kétségtelenül tévút(nak tűnt már akkor is). Viszont lehet ízléssel is használni, és jó húsból annyira szép színt-állagot tenni vele az asztalra kevésbé művész szakácsnak is, ami á la minute megsütve aligha sikerülne nagy biztonsággal és ilyen sebességgel.
Természetesen a nem mélyhűtött zacskós cuccot ki kell selejtezni, ha itt van az ideje, tehát ez sem kockázatmentes megoldás anyagilag.
Mi történik, ha kisütöttél pár szelet húst, majd hagyod kihűlni az olajat?
Mi történik, ha ezt újra felmelegíted? A kihűlő olajban égett szemcsék halmozódnak fel, amik a második felmelegítésnél tovább égnek, a következő sütés már kormos ízű lesz.
"lehet egy napig is 65 fokon szuvidalni, de utana ugyis 2x5 percig fogod sutni, mintha frissen a pacbol kiveve ugyanigy megsutned. lehet az izeken vitatkozni, de a vegeredmeny ugyanaz. a fine dining draga."
Nem, nem.
Látom félig megvagy, ez jó.
Pontosítsunk.
Pácolsz vagy szuvidolsz, ha jól látom ez a kérdés.
1. Pácolsz. Be kell készítened, ha vendég jön kisütöd a 2x5 percig. Kockáztatod a tőkédet, erősen. Mi lesz, ha nem jön rá vendég?
2. Szuvidolsz. Mélyhűtöd. És ha vendég nem jön, akkor is megvagy. Vendég jön, szintén annyi sütés.
Sajnos ezért megkerülhetetlen.
A profit, a megtérülés miatt.
Az Ízek itt mit se számítanak.
Bocs, de én utálom ízileg a szuvidot. :(
Csak. Mi kell. Hogy nyitva legyen az étterem, vagy bezárjon a drága technológia miatt. Felőlem ugyan bezárhat mind, de mégis megértem őket.
Oké, biztos van logika a fritőz kiiktatásában, és áramot is spórolnak vele, de azt továbbra sem értem, hogy emiatt miért kellett levenni az étlapról a rántott dolgok nagy többségét?
Ha tudnak a gáztűzhelyen valamilyen edényben zsírban rántotthúst sütni (mert ez most is fent van az étlapjukon), ugyanott miért nem tudnak más rántott dolgot készíteni olajban?
anelkul, hogy a ciket olvastam volna. egy tarjat lehet egy napig is 65 fokon szuvidalni, de utana ugyis 2x5 percig fogod sutni, mintha frissen a pacbol kiveve ugyanigy megsutned. lehet az izeken vitatkozni, de a vegeredmeny ugyanaz. a fine dining draga.
keresztfiam .fr-ben dolgozott egy evig egy videki etteremben (hala a jo istennek, hogy ez megadatott neki). amit elmeselt pocseklasrol, hogy mik folynak ott a konyhan, azon csodalkozom, hogy meg forog a fold.
Nem akarok én fizika órát tartani. Akit annak idején nem érintett meg az univerzum nagyszerűsége, annak úgy sem tudom elmondani.
Mindenesetre gondolj bele, hogy egy fritőz olajtartalmát fel kell melegíteni majd a vendéglátás ideje alatt melegen tartani a betérő vendég számára. A szükséges energia jóval több, mint kisebb mennyiségű zsírt sütögetni a hús alatt, kizárólag megrendelés esetén.
A szuvid sajnos nem megkerülhető a minőségi, gyors kiszolgálásban, vendéglátásban.
Nem olyan nagy fogyasztás mittudomén 70 fokra melegíteni pár liter vizet, és egy jól szigetelt tartályban melegen tartani. Bár a víz fajhője sokszorosa az olajénak, mégsem akkora pocséklás, mint egy fritőz. Az olaj hulladékról nem is beszélve.
Ha ugyanazt a húst, amit szuvidolsz, sütőben próbálod nyersből készre sütni, megint csak pocséklás az energiával.
Lehet, hogy én értek félre valamit, de az a forradalmi újítás, hogy nem használnak fritőzt és nem lesznek olajban sült rántott dolgok és hasábkrumpli?
De készítenek a tűzhelyen zsírban sült rántott húst, meg az étlapon vannak szuvidált ételek is.
No akkor ezek szerint a tulajdonos néni és a főszakács (illetve manapság inkább séf) még sosem hallott arról, hogy a tűzhelyen olajban is lehet sütni dolgokat (pont úgy készül, mint a zsírban sült rántott hús, csak a zsír helyett olajat kell tenni a sütőedénybe...:))), amiatt, mert offolták a fritőzt, még maradhatott volna a hasábkrumpli az étlapon.
A másik, amit nem értek, a szuvid gép az nem árammal megy? Illetve ha igen, akkor sokkal kevesebbet fogyaszt, mint egy fritőz?
Én kb. 15 hónappal ezelőtt jártam Győrben. Pár nap. Nem volt időm éttermezni, viszont gyorskaját találtam.
A Kossuth-híd északi lábánál, a Kálóczy tér felőli oldalon kiváló gyros büfé van. Nagyjából újságos bódé méretű. Valódi forgó nyárson sül a csirke, marha, birka. Disznó nem!!!! Csak, hogy tudjuk: megérkeztünk Győrben Európába!
Jó, helyismeret nélkül akartam gyorsan falni valamit.
Aztán látom, hogy a szolgálatban lévő rendőrautó is oda állt, ott kajálnak.
Na, mármost.
Egy városban, ahol a járőrök kajálnak az a legjobb hely. :))))
Ezt az igazságot Olaszországban tanultam. Feltűnt egy jóféle grillezős étterem. És nem csalódtam, visszamentem másnap is. A helyi csendőrök (carabinieri) akkor ott ebédeltek. Naná. Ki is néztem az ablakon, nem látom-e Terence Hill-t valahol papi ruhában biciklivel... :)
Mifelénk egy kis vendéglátóhely kínál elvitelre hidegtálat. 4650 Ft/fő. Teljesen retro. 50+ éves stílusban. Nem mondom el mi van rajta, ebből ki is lehet találni.
Úgy látom, a libamájjal készült ételek repültek az étlapokról, úgyhogy a laza 50%-os áremelkedés mellett szerintem az alapanyagárakon is mehet a spórolás, azaz az olcsóbb költségű ételeket adják drágábban.
Na meg a töltött tojást sem a "Mama" készíti már, hanem "MI", kérdés, a mennyiségben és a minőségben ez jelent-e változást...:)
(Vendéglős ismerős mondta, hogy eszünkbe ne jusson töltött káposztát étteremből rendelni, egyrészt nagyon sok helyen túltolják a rizst, másrészt az ilyen darált húsos, fűszeres ételekbe sok helyen hajlamosak beledarálni a maradékokat is.)
Már sokadik éve Bécsben, vagy Hévízen 'vészeljük át' a karácsony-szilveszter közötti napokat, idén is Hévíz a befutó. Bár a lakásunk full komfortos, nem szeretnék nagy főzéseket, ezért a fő (melegíthető) ételeket Anyóstól rendeltük tavaly. Megjelent az idei kínálata, összehasonlítva a múlt évi árakkal érthető módon jelentősen emelkedtek az árak. A 2021-es rendelésünk: 2 személyes hidegtál- harmadszori nekifutásra fogyott el 2 adag halászlé - bőséges, kétszerre ettük meg 1 adag töltött káposzta - kettőnknek pont elég 1 adag marhapofa dödöllével - kettőnknek pont elég Az árak a képeken.
A kaja egész jó, a pizza pont olyan, amit szeretek: nápolyi stílusú, a tészta vékony, a pereme szép magas, rendesen megsült de nem égett, a szeletet megtartva megáll, nem hajlik le a saját súlya alatt. A kiszolgálás nem kapkodós.
