Erjesztéstechnológialag a 12-14 fok azért nagyon más mint a 10. De pont ezért lenne jó ha beugrana ide az Ambrus mert ezt el tudná szakszerűen magyarázni.
tokajban voltam pár pincében, nem mérvadó, kicsikben nagyokban, inkább ilyen 12-14 körül volt, de kevésbé ingadozó, ahogy már korábban beszéltünk erről.
Máshol ahol ilyen hőmérséklet van ott már eleve arra a hőmérsékletre szelektálódott Saccharomyces cerevisiae törzs van és gondolom nem rúg labdába a hidegtűrő élesztő (például a Saccharomyces uvarum)
De szerintem a tíz fok ősszel azért nem túl gyakori pincehőmérséklet még a mélyebbre ásott pincékben sem. De ehhez nem értek. Valaki aki jártas az ilyen egri és tokaji pincékben mesélhetne erről.
Ok nem tökéletes a példa, de kimutatták, hogy átmegy érzékelhetően.
Ez gondolom olyan mint a bornál. Ismerjük a termőhelyet elfedő technológiákat és azokat amikkel a termőhelyi jelleg kimérhető.
Lehet kanadai kevert malátával főzni, RO-val kiherélt vízzel amint "beállítunk" az elvárt ásványi profilra, majd új-zélandi, és amcsi komlók keverékével felütni a főzetet. Relatív olcsó, hozza az elvárt ízprofilt és profitábilis.
Vagy mehetsz a nehéz úton, keresel egy helyi öko gazdát a sörárpára és komlóra, magad malátázol, illeszted a cefrézésed és a maláta pörkölésed a helyi kutad vízkémiájához és az árpád képességeihez... Csak limitált sörfajtát tudsz így készíteni, és nyilvánvalóan több pöcsölés azaz magasabb az ár...
Amúgy az akkori vita érdemi részében én azt mondtam, hogy magában az alapanyagnak biztosan van termőhelyi jellege, de a gyártási technológia ezt biztosan el fogja fedni.
Az sosem volt kérdés, hogy minden növény termése magában hordozza a terroir tipicitást. A kérdés, hogy ez mennyire jelenik meg érzékszervekkel fogható módon és mértékben.
A műszeres mérés eltérő ízekre és illatokra utaló molekulákat muatatt ki, amit később kóstolással is validáltak. A molekula megléte objektív tény, a kóstolás szubjektív - tudjuk valakinek jobban megy valakinek kevésbé. Sörben az árpa hatása nyiván 1/10 -szer hígabb, vagy még annál is hígabb - nem tudom, viszont a szintén lokális jellemzőkkel és aromákkal byró komló hatása meg direkt...
Talán benéz ide, vagy esetleg írhatok neki, hogy nézzen be.
Azért 10 fok nem tűnik jégkorszaknak - máshol, ahol ilyen hőmérséklet van a pincében, miért nem szorítják ki a hidegkedvelő élesztők a hasznos fajokat?
Volt itt a fórumon régebben egy vita egyéb élelmiszeripari termékeknél a termőhelyi jelleg létezéséről. Sör és pálinka volt a téma. Én a sör termőhelyi jellegét védtem, kiindulva a történelmi sörsítlusok / sörreceptek diverzitásából és abból a tényből, hogy jól meghatározható a helyi víz és a helyben termett árpa malátájának egymásra hatása a sörcefre mérhető paramétereiben. Bzoli azon a véleményen volt, hogy a sör túl technikai sport ahhoz, hogy bármilyen termőhelyi jelleg tetten érhető legyen, azt is állítva, hogy egy zsák lengyel árpával ugyanúgy lefőzhető bármely sörrecept mint egy magyar alapanyaggal. Egyetértettünk az egyet nem értésben és elengedtük.
Csak azért rángatom elő a témát mert egy őrült banda, a sörnél eggyel technikásabb sportágban a whisky-ben végigjátszotta korrektül amit kellett. És kimérték, hogy mind a termőhelynek, mind az évjáratnak számszerűsíthetően hatása volt a végtermék ízére. Ez azért releváns a vitában mert a whisky-t kvázi egy sörszerű (annál lényegesen zavarosabb) árpacefréből főzik.
Lokalitás nagyon fontos minden terméknél, és ez jó mert így ha vesszük a fáradságot létre tudjuk hozni a vidékeinkre jellemző egyedi és lemásolhatatlan termékeket és ez megélhetést biztosíthat a vidékieknek. Bornál ez soha nem volt kérdés, de nyugodtan lehet szélesíteni a horizontot.
Egyetlen bánatom csak, hogy a primer forrásához a szakcikknek nem férek hozzá, csak egy buta médialeiratnak a linkjét tudom idézni.
Engem kimondottan érdekelne Ambrus elgondolása. Okos srác az Ambrus, kétlem, hogy csak úgy brahiból ugrott volna bele egy ilyen projektbe.
Sejteni éppenséggel vélni merem, hogy mi lehetett a fő ok. A Balaton környéki bazalt hegyek pincéi nincsenek olyan mélyen mint az egri, tokaji pincék amiket egy iskolai menzás kanállal is fél óra alatt lehet űrsiló méretűre ásni. Vagyis nagyon ritka az olyan pince ezeken a bazalt hegyeken amelyek néhány lépcsőfoknál mélyebbek. Az ilyen pincék viszont nyáron piszok könnyen felmelegszenek. Ha pedig valaki vendégeket akar a pincéjében fogadni vagy szöszmötölni akar a borokkal nyáron is akkor néhány ajtónyitással simán kicseréli a 16 fokos pince levegőt a 35 fokos kinti levegővel. Erre éppenséggel kézenfekvő ötletnek tűnik egy klíma beszerelése. De azt csak az Ambrus tudná megmondani, hogy tényleg ez volt a motiváció és ha igen akkor miért csavarta le a klímát totálmetálanál jégkorszak szintre. De az is lehet, hogy pont az erjesztést leállító téli hidegek ellen akart fűtő rendszerként klímát. Mert ha valaki biztosan végig akar vinni egy erjedést koppszáraz borig, akkor roppant kiábrándító tud lenni, hogy egy hidegebb decemberi-januári szezon belerondít a tervekbe.
Én személy szerint a szigetelésben és a jó nyílászárókban és a pince békénhagyásában hiszek... de lehet, hogy ezek drágább és kevésbé potméterrel állítható dolgok mint egy click-click klíma.
Én pont ebben a témában kérdeztem itt, érdekelt a történet, megoldás (mármint a hidegtűrő törzs elszaporodása majd kiűzése) de azt írta az egy hosszabb írás, majd később. Utána már nem írt ide sokat.
A Petrányi Hegybor 2019 by Bakó Ambrus pl. annál koncentráltabb, bár nem finomabb.
Igazából B. Ambrustól saját bort csak egyet ittam, egy 2013-as, Kispál Helén nevén kitolt olaszt, az valószínűleg nagyon fasza lett volna, ha előbb jutok hozzá, de 2018-ban már erősen leszálló ágban volt.
Mivel most nem nagyon van kereskedője, ha az olasza eléri nálam a NF (nagyon fasza) kategóriát, felveszem méltán népszerű kézműves-nonprofit borkereskedésem kínálatába. :)
Amiket a Petrányinál készít, azok (Szita-hegy olasz, hegybor olasz, syrah) eléggé rendben vannak, de nyilván más műfaj a sajáthoz képest (kb. nagyüzem).