Ez a hőmérséklet/páratartalom adatgyűjtő projekt nekem is izgatja a fantáziámat, igaz, én kertbe tenném. Elemes, bluetoothos, aztán hetente begyűjtöm az adatokat. Igaz, van ilyen, használják is, de azért én is megpróbálkoznék vele.
A fejtés után kéneztem, kint a -3, -4 en. (a seprőt félretettem egy 5L-es műanyag flakonban, kierjedt szárazra, van kb 2,5 liter petnatom :D :D ) Leállt, befejtettem, majd ahogy elkezdett melegedni - finoman újraindult. Nehezen tisztult, nem siettettem semmivel, csak a kontroll labornál vettem észre, hogy kierjedt még 10g cukor.
Az utolsó labor szerint(01.26) 11,9 alk, 75,7g cukor, 7,3 sav, 3,42 pH, extrakt 106,3, almasav 1,9g
1) Nem a forgalmi tételeket tartom a pincében, hanem az "archívumot" - a tanulás végett, ill. az "utókornak" félretett palackokat. Egyszerűen sehol nincs más helyem, ahova tehetném. A mi présházunk sokkal kisebb, mint a Tiéd. Az utóbbi 1-2 évben már nagyon szeretnék eljutni oda, hogy ezeket máshová vihessem, de ez egyelőre reménytelen. Az erjesztő és érlelő teret más célra - csak erre használom. A hideg kiráz attól, hogy akár én bejárkáljak oda akkor, amikor nem kell odabenn munkát végezni, meg attól is, hogy beengedjek oda bárkit is, aki nem dolgozni jön. Sokan máshogy gondolják, de én tényleg nem szeretem a vendégeket beengedni a pincébe, az esetek 99%-ában vissza is tudom utasítani az ilyen irányú kéréseket.
2) Nem tudom, milyen lehetett eredetileg a Ti épületetek, a miénk fő homlokzata védett az esőtől, még megvan az eredeti meszes fugázás, továbbá az épület helyi védettségre kijelölt (nagyon régóta, csak egyelőre nem hoz hatályos rendelkezést a helyi önkormányzat a helyi védelemről). Szóval erősen megkérdőjelezhető a homlokzat megváltoztatásának létjogosultsága.
3) A klíma beszerelését megelőző kb. 5 évben nagyon pontosan követtem a hőmérsékleteket. A probléma abban is áll, hogy 2007 és 2009 nyara, 2006 júliusa sokkal, 2008 nyara kissé, illetve 2004 augusztusa is számottevően, illetve 2006 és 2009 szeptembere sokkal melegebb volt a korábban jellemző értékeknél. Vagyis ez a figyelési periódus sem olyan értékeket adott volna, melyek az építés idejére, illetve az utána eltelt 100 évre jellemzőek voltak. Ezt az épületet olyan tájolással építették, hogy a reggeli napot a bejárati homlokzat teljes erejében fogja, illetve az egyik hosszanti falat pedig szinte egész nap süti a nap. Nyilván én is tudnék melegíteni, ha télen süt a nap, de télen olyan is van, hogy egy hónapig szinte egyáltalán nem süt. Nyáron pedig ez a rengeteg napfény katasztrofálisan süti az épületet. Az én gyerekkoromban az épület mindkét napsütötte oldalán volt 1-1 gyönyörű diófa. Illetve a hosszanti oldalon ma is van egy csodálatos fügefa (azt láthattátok is a cikkben az egyik képen). A diófák viszont, sajnos, nem élték túl a nagyszüleimet. Részben vagy egészben az ő hibájukból. A pincebejárat elé már ültettem egyet, de - ugyebár - azt az unokáimnak ültettem. A hosszanti oldalra pedig - sajnos - nem tudok ültetni, mert arra közlekednem kell, mert nem fér el minden a pincében, illetve, mint Te is írtad, nem is jó, ha minden a pincében van. Jól emlékszem arra, hogy a nyolcvanas években, amikor még mindkét diófa megvolt (és a klímaváltozás épphogy csak elkezdődött), július-augusztusban is paplannal aludtunk a házban, pedig a nagymamám semmilyen szinten nem törekedett arra, hogy kinn tartsa a meleget, mondhatni ellenkezőleg. Ez már a 90-es években sem működött, pedig, hiszem, előtte majd 150 éven át igen.
Azt nem tudom, Somlón hogyan működött régen, itt viszont nagyon jól bejáratott dolog volt, hogy október-novemberben (hidegben) leszüreteltek, fent a házban préseltek, a mustot leengedték a (már hideg) pincébe, kierjesztették, egyszer-kétszer fejtettek, majd tavasszal eladták a tapolcai borkereskedőknek (Lessner és még több család), akik elvitték a bort a tapolcai, sokkal mélyebb (gyakran mészkőbe vájt) pincékbe. Semmilyen szinten nem számított, nyáron mennyire melegedett fel a szőlőhegyen a pince. Majd "Az 1944. június 24-én Tapolcáról Auschwitz felé induló vagonokban a 734 fő között 12 Lessner volt. Másfél évszázados tevékenységüket, amellyel a borkereskedelemből származó hasznot visszaforgatva egy egész térséget fejlesztettek, nem pusztán a tapolcai zsidó temető siralomházában elhelyezett márvány táblával kellene megbecsülnünk." (Laposa József). Ami még ezután megmaradt, azt államosították, vagy szövetkezetbe kényszerítették.
Ezzel szemben most 1-2 hónappal előbb szüretelünk (pl. 2020 szeptember 10. rajnai rizling 13% összes alk., szeptember 19-20. olaszrizling 14% összes alk., szeptember 22. kéknyelű 13,4% összes alk., rózsakő 14% alk.), és ez az időszak kellene versenyezzen nem a klímaváltozás előtti szeptember elejével-közepével, hanem a klímaváltozás előtti október végével, novemberrel. 2020-ban a fent leírt időszakban a napi középhőmérséklet 16-25 fok között mozgott nálunk (ez régen simán elment volna augusztusnak is), míg a klímaváltozás előtt az október vége jellemzően 10 fok alatt volt már, nem beszélve a novemberről, amikor akár a 0-hoz is közelíthetett a középhőmérséklet.
"Szóval érdekes filozófiai kérdés, hogy van-e létjogosultsága egy olyan borászati stílusnak amire a hagyományos kubatúra szemmel láthatólag nem alkalmas."
Valóban érdekes a kérdés - a múltkor, amikor írogattam ide (talán szüret előtt?), ezt eléggé feszegettem. Uram bocsá', ezért is mertem arról is beszélni, lehet, át kellene itt állni a vörösbor készítésre (bár a hideg kiráz a gondolattól is, hogy ne készítsünk itt több fehérbort). Teljesen egyértelmű, hogy a jelenlegi éghajlat mellett a hagyományos, épített infrastruktúra sokkal jobban passzol a vörösbor készítéshez. Vörösbornál amúgy sem érdemes nagyon későn szüretelni, mert a héjak megváltozásával többet veszíthetünk, mint amennyit nyerünk. Szóval szeptember végi szüret, meleg szőlő, meleg pince - ez egy működőképes képlet.
Azért, úgy gondolom, megérted, hogy nem köteleztem el magam ebbe az irányba (legalábbis még nem, és remélem, még jó sokáig nem is kényszerülök rá).
Fertőtlenítés. Senki ne higgye, hogy nem gondoltam rá. Ahhoz azonban, hogy érjen valamit, a régi döngölt földpadlót és a régit vakolatot is kukázni kellett. Erre sem pénzem, sem energiám nem volt, most is más oldotta meg, aki együttműködik velem. 20 centi mélyen a padló kicserélve, a falak lemosva-lekaparva, a légtér többszörösen kifertőtlenítve.
Továbbá: még a rendberakás előtt vittem be pasztőrözött mustot és nyitott edényben heteket ott tartottam a pincében, hogy lássam, a pincelevegő/szálló por, stb. beoltja-e. Amíg vártam erre, utánaolvastam, tudományos publikációk szerint a pasztőrözés nem csökkenti a must erjeszthetőségét, csak a már benne levő mikroorganizmusokat pusztítja el. Ha kívülről kerül bele valami, az szárazra tudja erjeszteni. Több tételben be is oltottam a meglevő borok seprőjével, és azok ki is erjedtek, mint a szél. A szabadon kitett tálkákban viszont sok-sok hónap múltán sem indult be az erjedés, annak ellenére, hogy virágosodtak és penészedtek is. Magyarán a pince légkörétől nem kellett feltétlen félni. A hordók fája lehetne még fertőzésforrás. Viszont én már nagyon régóta a borok között citromsavas-kénessavas oldattal töltve tárolom a hordókat, és az a tapasztalatom, hogy ez igen jól fertőtlenít. Gyakran volt is olyan a 10-12 fokon, hogy még a hordóban is több, mint egy hónapig tartott, mire beindult(!) egy-egy erjedés. 17 fokon még vadonatúj acéltartályban is mindig beindult max. 1 hét alatt, de 14 fokon is jellemzően 1 hét alatt, néha kicsit később.
Mindebből én arra következtettem, hogy nem is elsősorban a pincében szaporodott el túlságosan a hidegtűrő élesztő (vagy szaporodtak el a hidegtűrő élesztők), hanem mindig jött be a szőlővel hidegtűrő és nem hidegtűrő is, de a nagy hideggel mindig kiszelektáltam a hidegtűrőket. És még azokkal is nagy sokára indult csak be az erjedés - valószínűleg nem túl nagy lehetett a kiindulási sejtszámuk a mustban. Jó eséllyel a szőlőn több nem hidegtűrő élesztő van nálunk évről évre, mint hidegtűrő (ez valahol logikus is, ha nem október végén, vagy még később szüretelünk).
Szóval simán lehet, hogy amikor egyértelművé vált (valamikor 2018 elején) hogy az élesztő a probléma és nem más, elegendő lett volna a hőmérsékletet visszaemelni 12-14 fokra. De akkor már nyilván nem mertem kockáztatni, hiszen a csőd szélén álltam.
Pici egyértelműsítés - korábban már említettem valahol, hogy 2015-ben több dologban is változtattam a technológián, és amikor jelentkezett a baj, elsőre nem lehetett tudni, melyik is okozta a változást. 2016-2017-ben lépésről lépésre visszatértem egészen a 2013 előtti hozzáálláshoz, leszámítva az alacsonyabb hőmérsékletet, és a borokkal ugyanaz a probléma fennmaradt. Illetve bizonyos erjedési melléktermékek jelentős mennyisége is kiderült egy különleges elemzésből. Ezért kellett 2018-ban nagyot lépni, mert akkor már tudtam, hogy az élesztő a probléma.
nagyon komoly a sztorid és nagyon köszönöm, hogy ilyen alaposan és részletesen leírtad a történetet. Sok tanulság van benne. Gondolom te is levontad már a szakmai következtetéseket és nyilván tele van a hócipőd azokkal akik utólag a te kontódra okoskodnak :)
Azért reflektálok pár részletre, mert lényegében ugyanezekkel a problémákkal küzdöttünk mi is és érdekes, hogy mennyire más megoldásokat választottam én. Aminek, olvasva a történetedet bizony örülök. De kiver a hideg is közben, mert tudom, hogy néha mennyire hajszálon múlott, hogy nem ugyanazt a döntést hoztam meg én is mint te.
1) Az erjesztő és érlelő tér nem jó palacktárolónak. Sajnos erre én is rájöttem, nagyjából 2006 környékén. Egyrészt helyhiány miatt, de egyértelmű volt, hogy az a klíma ami jó a hordós bornak az nem jó a palackozottnak. Ezért én nagyon korán kialakítottam egy palacktároló pince részt. Tény, szerencsém van, hogy elég nagy a borház és van alatta hely. Szerintem az egyik leggyakoribb hiba, hogy az erjesztő és érlelő teret más célokra is használja valaki. Gyakran kóstolóhelységnek, szerszámtárolónak, palacktárolónak.
2) A szigetelés egy nagyon komoly probléma volt nálunk is. Aztán néhány éve hoztam egy nehéz, drága de stratégiailag fontos döntést, hogy romantika ide meg hangulat oda, a klímaváltozás keményebb mint én és nincs mese, szigetelni kell a pincét. Emiatt a pince födéméül szolgáló borház aljzatát teljesen újra szigeteltem és ezzel felülről megvédtem a pincét. Valamint az egész borházat, sok-sok száz négyzetméter felületen szakszerű szigetelő burkolattal láttam el. Drága volt és emiatt a borház romantikus, termésköves hangulata elveszett, de muszáj volt döntenem, hogy skanzent tartok fenn vagy megvédem a pincét a klímaváltozás következményeitől.
3) Én ha klíma beszerelésén gondolkoznék is a pincében akkor előtte egészen biztosan 2-3 éven át rögzíteném óra lebontásban a pince hőmérsékletét és páratartalmát. Van egy organikus hőmérséklet és páratartalom ingadozása ezeknek a régi pincéknek és én szeretek úgy tekinteni a régi pincékre mint céltudatosan épített technológiai megoldásokra. Az, hogy mi már nem tudjuk, hogy pontosan mennyire tudatosan és miért építették úgy a pincéket ahogy az nem jelenti azt, hogy nem volt céljuk. A mi pincénk például biztosan nem véletlenül kelet-nyugat tájolású, hiszen a téli időben ha jókor nyitjuk ki az ajtót akkor a nap végigsüti a pincét és ezzel 0.5-1 fokot lehet emelni a hőmérsékleten. Szóval rámenni egy nagyon hatékony klímával egy organikusan működő pincére szerintem nagy bátorság. Én évek óta nézegetem a klímákat, de sosem mertem ilyen drasztikusan beavatkozni abba a rendszerbe ami legalább másfél száz éve dokumentáltan működik.
4) A korai szüret témában már sokat beszélgettünk. Mindenképpen érdekes szempont, hogy valóban problémát okozhat az, hogy nem olyan hűvös időben szüretelünk mint akkoriban amikor ezeket a pincéket megtervezték és amikor kialakultak a hagyományos erjesztési technológiák és összebarátkoztunk a megfelelő erjesztő gombákkal. Szóval érdekes filozófiai kérdés, hogy van-e létjogosultsága egy olyan borászati stílusnak amire a hagyományos kubatúra szemmel láthatólag nem alkalmas.
Amúgy a legfontosabb kérdés, hogy amikor rájöttél, hogy mi a helyzet akkor miért nem csináltál egy nagy fertőtlenítést?
Mi egyszer pályáztunk. Az elbírálási határidő egy hónap volt hivatalosan. Másfél év után kaptunk értesítést, hogy nyertünk. A támogatás 30% volt. Igen ám, de közben a megvásárolni kívánt eszközök ára is emelkedett kb. ennyit. Így aztán nem vettük igénybe. Plusz buktuk a pályázatírás árát. Ezek után nem próbálkozunk.
Hozzá kell tenni ( a 150 millához), hogy előtte már kapott több, mint 600 millát a borászat fejlesztésére más forrásokból az utóbbi másfél évben. Ezt a 150 milkát csak ilyen csipcsupságokra kapta, mint a fröccsterasza és a Hableány étterem teraszának csinosítása. Nyilván nem voltak elég csinosak.
Az azért biztató, hogy elmondta, hogy minden fillérről el tudnak számolni és nem luxuscuccokat vásárolt belőle, valamint a borokkal a fő cél a minőség javítása. Rögtön elhittem mindkettőt és meg is könnyeztem az interjút. :)
Most jut eszembe, hogy az erkélyünkre ráférne a csinosítás - adhatnának rá úgy 70 millát, például ez a Guller nevű felszopója a viktoriánus rendszernek, és akkor fogadnék rajta angol turistákat, majd a vírus után.
Meglátjuk, mennyi fér most bele, a naivkezdo-nek ígért válaszra most tényleg nincs időm.
A "hideg" valahol ott kezdődik, hogy a számomra hozzáférhető régi (XIX. századi) források szerint a legkomolyabb Badacsonyi borok mind későn (okt. 15 után) szüretelt szőlőből készültek. Ekkor már - jellemzően - a szőlő is hidegen (10-15 fokosan, vagy annál is hidegebben) jött be, a pincék is max. 12-13 fokosak voltak. Ilyen körülmények között a spontán erjedés jellemzően nem ér zajos fázisba 1-2 nap alatt, még kénezés nélkül sem. Vagyis az alapanyagnak van ideje beállni a pincehőmérsékletre, mielőtt elkezdené magát felmelegíteni. Az egyik forrás szerint 1860 körül több helyen már szokás volt az erjesztő teret fűteni (pl. több csopaki pincénél is említést tesznek erről, akár 20 fokra is, persze nem tudhatom biztosan, hogy az Celsius fok volt-e). Ugyanakkor Ranolder püspök badacsonyi pincéjénél külön említik, hogy nem fűtik az erjesztőt. BZoltan jóvoltából én is olvashattam a Borászati Füzetekből (Lapokból?) még a filoxéravész előtti számokból érdekes dolgokat. Az egyik cikkben arról is kapunk információt, hogy a püspök legrangosabb Badacsonyi Kéknyelűje (és Somlói bora is) a Tokaji Aszúkkal egy csoportban indult egy kiállításon/versenyen. Az egyik "leghaladóbb" Badacsonyi termelő, a Bogyay birtok pedig a Küküllő menti borokkal indult egy csoportban (ezek voltak feltehetően a száraz borok). Ugyanakkor a már emlegetett leírásban Badacsonyból a püspök pincéjét mutatták be a legalaposabban, megemlítve, hogy olyan bogyózógép volt munkába állítva, ami még a magot is eltávolította az áztatás/préselés előtt.
Visszatérve, körülbelül 12 fokos cefrét/mustot kell elképzelni az erjedés kezdetén, jellemzően magas mustfokokkal (valószínűleg gyakori volt a 22-26 mustfok válogatás nélküli szüretből, de elő kellett forduljon 30 feletti is, különösen, ha válogatták).
Egy másik leírás szerint a legelterjedtebb hordóméret 3-5 akó volt (ennek számtani közepe éppen a 4 akós Szerednyei hordó) a Balaton környékén (felteszem, vasabroncs nélkül ez volt a praktikus méret; éppen a püspönek voltak ennél jóval nagyobb hordói is). Ebből én azt vontam le, hogy (tekintettel a magas mustfokokra is) erjedés közben sem mehetett különösebben magasra a hőmérséklet ezekben a tételekben. Amikor felkészültem arra, hogy bort készítsek, lényegében a fenti ideálok lebegtek a szemem előtt.
2005-ben kezdtem bort készíteni, 2006-ban pedig már igen jó alapanyagokhoz is hozzájutottam, ezek nagy többsége október végi-november eleji szüret volt. Itt adott volt a hideg alapanyag, hideg pince, a hordóim pedig (a hobbi jelleg és a kísérletezési vágy folytán) kétakósak (vagyis a fent emlegetettnél még kisebbek) voltak. A lassú hideg erjedés természetes adottság volt. (Bár a budai és a rajnai szeptember végén jött be, de azok üvegballonban erjedtek, nem melegedtek fel különösebben, bár nyilván jobban, mint az október végiek). Ezekből az alapanyagokból több igen különleges tétel is született, melyek a mai napig szépek (l. pl. https://borrajongo.blog.hu/2017/11/15/bako_ambrus_ujra_a_szeren). Mindez csak megerősített abban, hogy a lassú, hideg erjedés jó. 2009-ig bezárólag a jobb alapanyagok többségét áztattam is. Magában 2009-ben ez már gondot is okozott, Badacsonyban (legalábbis a tóra néző oldalon) a héjak bődületes K tartalma (lényegében ez azt jelenti, hogy nagyon alacsony a héjakban a szabad sav/kötött sav arány) folytán a 2009-es borok a hatalmas test mellé eléggé lágyak lettek, magas pH értékkel. Egyébként még abban az évben is a legjobb tételeket főként október második felében és novemberben szüreteltem, talán a Kutatóintézet kéknyelű szőlője volt a kivétel október elejéről.
2010-ben ismét későn és hidegben tudtam szüretelni, jellemzően októberben. Az egy nagyon hűvös október volt (és előtte a szeptember is), ezért már október első felében a szőlő és a pince is elegendően hűvös volt.
Megjegyzem, már a 2007-es nyáron is 18 fokig felmelegedett a pincém, annak ellenére, hogy szigeteltem, ahol tudtam (holmokzati szigetelés az épület arculata folytán nem jöhet szóba), és gyakorlatilag nem jártam le a pincébe. Tekintettel arra, hogy palackos borokat is érlelek ott, a 18 fok nem elfogadható. És az is igaz, hogy valamikor 2008-ban vagy 2009-ben úgy döntöttem, télen fűteni fogok, hogy az erjedések végig tudjanak menni (főleg a 2009 kéknyelűnél volt ez gond, nem volt annyira savas, hogy elbírja a maradékcukrot, illetve talán 2008-ban volt, hogy úgy jártam, hogy elakadt az erjedés, de azzal egyidőben elindult az almasavbomlás, és csak akkor vettem észre, amikor már számottevően csökkent a sav). Azt se feledjük el, hogy natúrdugóval lezárt palackos bornak még a 8 fok min. hőmérséklet és 14 fok max. hőmérséklet közötti ingadozás sem tesz jót.
Fentieket összesítve az vezetett az első klíma beszereléséhez, hogy az erjedések ne akadjanak el, a palackos bornak ne legyen túl nagy a hőingás, illetve hogy az esetlegesen korábban szüretelt alapanyagok is hűvösen erjedhessenek. Az erjedés elakadásának kapcsán emlegetett almasavbomlás különösen problémás akkor, ha eleve sem túl magas a titrálható savtartalom, illetve eleve túl magas a pH. Badacsonyban ez 2000 óta egyre gyakrabban előfordul.
2009-ben már több tétel nagyon korán jött be, meleg szőlő, nem elég hűvös pince, de a kis méretek még segítettek, illetve akkor mintha már meg is lett volna a klíma, ami akkor 14 fokot tudott nagy nehezen csinálni a pince hátsó részében, elöl pedig akár 20 fok is volt augusztus végén.
2011-2012-ben még magas mustfokokkal szüreteltem, de korán, meleg szőlőt (pl. szeptember közepén 14% pot. alk. olaszrizlingben és rajnaiban is). Mindez csak erősítette a hűtésnek azt az oldalát, hogy már a korai, meleg időben történő szüretek miatt is szükségem van a klímára, nehogy az erjedések túl hamar, túl hevesen induljanak be (akkoriban hőcserélős hűtéssel még nem rendelkeztem, de merülő hőcserélővel spontán erjedésre szánt mustot hűteni amúgy sem túl szerencsés (kivéve, ha automata a vezérlés és kellően zárt a hőcserélő körül a bemenet - nekem ilyenem azóta sincs).
Visszatérve a 2010-es szüretre, a rengeteg eső miatt (főleg augusztus-szeptemberre kell gondolni) féltem, hogy nem elég egészséges a szőlő az áztatáshoz, ezért akkor nem áztattam a legjobb alapanyagokat sem. A legszebb borok pedig csodálatosak voltak, bizonyos értelemben még a 2006-osaknál is szebbek. Ekkor döntöttem úgy, hogy elhagyom az áztatást, és csak túlérett, egyben kimagasló minőségű szőlőnél fogom alkalmazni. Ebben az évben már ott laktam a présházban, módom volt rá, hogy a 100 literes hordókban méregessem az erjedési hőmérsékletet. Tételtől függően 12-13,5 illetve 12-17 fok között mentek végbe ezek az erjedések. Ezt tekintettem innentől kvázi ideális célértéknek.
2013-ban megint hűvösebb volt a szeptember, később, alacsonyabb hőmérsékleten érkeztek az alapanyagok, az indulás 12-12,5 fokon volt. Itt (hiszen nagyobb edényeket is használtam már) hőcserélős hűtést is bevetettem, és nem engedtem az erjedéseket 13,5 fok fölé. És fantasztikus lett a borok elsöprő többsége (nyilván az évjárat számított a legtöbbet, mondjuk 2011-el és 2012-vel összehasonlítva). Ez komoly megerősítés volt abból a szempontból, hogy jó irányba megyek.
2014 (erjesztéstechnológiai szempontból) hasonlóan történt nálam, mint '13.
Majd következett 2015 és az erősebb klíma. Mi is történt? Tudni kell, hogy én valóban tőkétlen borász voltam, és vagyok is, a szó mindkét értelmében. Bár közben próbálkoztam szőlőtermesztéssel, magam nem vagyok alkalmas arra, hogy műveljem, arra se, hogy a művelést megszervezzem, ha pedig komplett szolgáltatást kérek, a saját termelésű szőlő rögtön kétszer annyiba kerül, mint a vásárolt (nem beszélve arról, hogy fizettem a területért, küzdöttem a vállalkozóval, és a terület meg sem közelítette azokat, ahonnan termést szoktam vásárolni). Mindezt úgy, hogy akkoriban átlagosan a piaci kg-onkénti ár kétszeresét fizettem a vásárolt szőlőért, hogy a gazdának ne menjen el a kedve a termeléstől, és a következő évben is adjon nekem szőlőt (és ehhez képest került kétszer annyiba a saját termelésű). Lényeg a lényeg, pénzügyi tőkém soha nem volt, az ösztöndíjaimból kezdtem, a munkabéremből folytattam (ami egyedül a Sandahl együttműködésben érte el az átlag értékét), majd a megtermelt haszont visszaforgatva építkeztem tovább. Szóval tellett komolyabb klímára, de ez nem speciális berendezés volt (borászatba vagy hűtőkamrába tervezett), hanem közönséges oldalfali split, inverteres klíma. Kihajtottam oldalra a bejövő levegő hőmérsékletét mérő érzékelőt, melléje raktam egy energiatakarékos izzót, aztán hadd szóljon. Ekkor, a brutál kinti meleg ellenére (17-én 32 fok), ez az erősebb klíma 10 fokra lehűtötte a pincét. Vezérelni nem tudtam, arra pedig semmi nem készített fel, hogy a 12 fokról 10-re csökkent erjedéskezdeti hőmérséklet ennyit számít. Nem foglalkoztam vele, eddig a hideg gondot nem okozott, csak a meleg, miért is aggódjam? Nem beszélve arról, hogy az erjedési hőmérsékletet ugyanúgy felengedtem 13,5-ig, mint 2013-ban.
De valóban, ahogy BZoltán is utal rá, legalábbis spontán erjedésnél a 10 és a 12-14 fok erjedésindulás előtti musthőmérséklet között brutális különbség van. Ezt a saját káromon kellett megtanulnom. Az azóta olvasott szakmai anyagokban, tudományos cikkekben sincs ilyen irányú figyelmeztetés. Azt nem lehet mondani, hogy nem beszélnek a hidegtűrő élesztők esetleges jelenlétéről. De nem hívják fel a figyelmet arra, hogy egy bizonyos küszöbérték alatt főszereplő csere történik, ahogy arról sem, hogy mennyire mások lesznek ezek a borok a hidegtűrők eltérő melléktermék profilja miatt. Erről egyébként megint eszméletlen sokat lehet(ne) írni.
Talán még egy dologról most. 2009, 2011, 2012, 2015, 2017, 2018 (de kisebb-nagyobb részben 2006, 2007, 2008, 2010, 2013, 2016, 2019, sőt, akár 2020 és 2014 is) olyan borokat adott mifelénk, melyeknél nem fért volna bele, ha lebomlik az almasav. Hogy ezt elkerüljük (pláne az itt jellemző magas pH értéken), gyakorlatilag elengedhetetlen a must erős kénezése (a lizozim jöhetne még szóba, de azt nem szeretném beletenni, illetve ilyen lassú erjedéseknél nem tudom, elég hatékony lenne-e?). Ez (mármint a must erős kénezése) viszont nem csak a tejsavbaktériumokat, hanem a vadélesztőket is visszaszorítja. Az erjedés spontán, hiszen nem mi tesszük bele azt a borélesztőt, amely végül elkezdi erjeszteni, de gyakorlatilag csak borélesztők fognak részt venni benne. Ezek közül a legelterjedtebbek a Saccharomyces cerevisiae törzsei, de közéjük tartoznak a hidegtűrő fajok (Saccharomyces uvarum, Saccharomyces kudriavzevii, illetve ennek a háromnak és a Saccharomyces eubayanus-nak - <mely hidegtűrő ugyan, de nem borélesztő> a különféle hibridjei, melyek jellemzően maguk is hidegtűrők, és amelyek közül a leggyakoribbak a Saccharomyces bayanus hibrid törzsei) törzsei is.
El tudom képzelni, hogy ha a mustot nem vagy csak gyengén kénezik, és a vadélesztők megindítják az erjedést, akkor a must felmelegszik valamennyire addig az időpontig, amikor a borélesztők elszaporodnak. Lehetséges, hogy az olyan borvidékeken, ahol jellemző, hogy hideg pincébe hideg mustot visznek be, ez a folyamat segíti, hogy a hidegtűrő élesztők ne szaporodjanak el túlságosan az erjedő mustban. Az viszont tény, hogy sok ilyen borvidéken (pl. Tokaj-Hegyalja, Mosel, Elzász, Loire) bizonyítottan nagyon sok hidegtűrő (bor)élesztő (törzs) van a pincékben (l. pl. G. I. Naumov tanulmányait).
Amennyire én tudom, Hegyalján is legalább 11 fok jellemző a mély pincékben szeptember-október táján, de akár 12 is. Ez a pici különbség már elegendő lehet ahhoz, hogy ne járjanak úgy, mint én.
De a badacsonyi Németh Pincéből is (náluk az egyik legfontosabb termék a késői szüretelésű, főként édesbor) több tucat Saccharomyces uvarum törzset izoláltak (úgy tudom, Sipiczki Mátyás professzor vezetésével), sok-sok Saccharomyces cerevisiae és vadélesztő törzs mellett. Tudni kell, hogy a hidegtűrő törzsek nagyon gyakran aromafeltárók (muskotály, tramini, sauvignon aromák). A negatív hatásuk pedig, saját tapasztalatom szerint, az erjedés (cukortartalmat tekintve) utolsó harmadában, vagy akár utolsó tizedében válik jól érezhetővé (száraz boroknál). Természetes édes bornál, ahol soha nem jut el az erjedés eddig a fázisig, hatásuk inkább pozitív. Legalábbis az erjedés feléig ezek az erjedő mustok olyan finomak voltak, hogy sem előtte, sem azóta nem éreztem hasonlót.
„Máshol ahol ilyen hőmérséklet van ott már eleve arra a hőmérsékletre szelektálódott Saccharomyces cerevisiae törzs van és gondolom nem rúg labdába a hidegtűrő élesztő (például a Saccharomyces uvarum)”
Ez igaz is, meg nem is. Ott is számít, hogy mennyre van hideg. A hideget az egyik legjobban tűrő Saccharomyces cerevisiae törzs (az EC1118) sem rúg labdába 8 fokon a hidegtűrőkkel szemben. 12 fokon már igen, sőt. De 8 fokon nem. Vajon 10 fokon? Ki tudja. De mekkora az esélye annak, hogy egy adott pincében/szőlőtermésen legyen ilyen képességű Saccharomyces cerevisiae? Ez még ott sem jellemző, ahonnan az EC1118-at izolálták (Champagne – szüretkor azokban a pincékben sem lehet hidegebb 11 foknál, de lehet, 12-nél sem). Mint fentebb írtam, 12 fokon még nekem sem volt gondom. Vagyis lehet, hogy volt nálunk is olyan cerevisiae, amely közel vagy akár ugyanazt tudja, mint az EC1118. De a 10 fok már túl hideg volt.
Az EC1118-at egyébként bayanus törzsnek tartották, és sok helyen így forgalmazzák ma is. A tudomány jelenlegi állása szerint egyértelműen cerevisiae, bár rendelkezik valamelyes genetikai állománnyal, mely hidegtűrő törzs(ek)ből származik.
Már gyakorolta azt. Kérdés, hogy a közösség miként értékelte.
A politikán, a magyar közéleten kívül, ami éppen problémám, hogy on topic legyek, a kissé túlárazott tankpezsgője (3990Ft). Ezért már hagyományos módon készült is kapható és hát jobbak.
Szerintem többeket megtéveszt a Méthode Charmat felirat, mert figyelmetlenül azt gondolhatják, hogy palackban erjesztett és érlelt (Méthode Classique).
Elolvastam a Laposa cikket. Egy darabig kerestem az (X) jelzést, de nem találtam. Lehet romlik a szemem.
Amúgy mókás, hogy a Bence szentül meg van győződve arról, hogy neki ez a 150 milla az jár.. mint szamárnak a fülek. Mert neki sok étterme meg nagy borászata van. Másnak biztos nincsen étterme és borászata... nekik ezért nem is jár a 150 misi.
Én már láttam olyant, hogy 200mg/l ként úgy evett meg egy bor mint a fiam nyolc palacsintát. Mondjuk az érdekes, hogy ha jól értem akkor az erjedés -3/-4 fokon sem állt le. Vagy leállt? Ha leállt akkor miért nem a fejtés után kénezted? Ha a fejtés előtt kénezel akkor a seprővel eteted fel a ként. Összként azóta mérettél benne? Érdekes lehet, mert a 200mg/l delta mért összkén az amit a seprő esetleg felvett. De ha jól számolom akkor így is 12vv%-ig ment csak el, ami nem is veszélyes.
Egri vagy tokaji pincékről nincs tapasztalatom (bár jártam ott) ellenben az idei hársom okozott meglepetést:
Későn szedtük, a zöme már töppedt volt, de nem botritiszes. A labor potenciális 16,5 alkoholt mért, úgy terveztem, hogy 12 környékén megállítom. Közben lehült az idő, az erjesztőtérben (ha ez nagyképűen hangzik akkor a pince előtti fedett helyiségben ahol a kádak álltak) 10 fok környékére csökkent, ezért tartva attól, hogy nem indul meg az erjedés - vettem egy hidegtűrő élesztőt. Bekevertem, de mielőtt még rátettem volna az előző nap bogyózott szőlőre észrevettem, hogy elindult a forrás. A cucc ment a kukába én pedig nézegettem naponta 2-3 szor, hogy megy-e a fermentáció (+ csömöszöltem) 2 hét után amikor már kevesebb volt a széndioxid és időközben a must lehült 7 fokra - betettem egy tartályba és kóstolgattam. Amikor már érezhetően kevesebb volt benne a cukor - bemérettem és akkor már csak 86g maradt benne. Szerencsémre megjöttek az első fagyok, kitettem egy tartályt a pince elé és kifejtettem a mínusz 3-4 fokra és adtam neki 200 ként.(nesze neked naturbor :D ) A forrás megállt, lefejtettem majd visszavittem a pincébe. Ahogy melegedett (6 fok a pince előterében) - a relatíve magas kén ellenére ismét elindult, 75g cukor maradt. (a ként megette) Fölkéneztem 30-as szabadra, holnap szűrjük és fele megy palackba, a másik felével megvárom, hogy hol áll meg magától, innentől nem macerálom.
