Ezek a vegyületek a lepárlás végén jelennek meg, és érzékszervi hibákat okoznak, ha nem választják le időben.
Mit csinálhat (hogy javíthat) a kalcium-karbonát?
A CaCO₃ egy gyenge bázis, amely savakkal reakcióba lépve semlegesítő hatást fejthet ki. Elméletileg képes:
1. Ecetsavval és a Vajsavval reakcióba lépni → sók + szén-dioxid keletkezik.
pH-t emelni, ezzel csökkentve a savas karaktert. (A vajsav büdös, tehát ennek a lekötése kicsit segíthet.Az ecetsav pedig enyhén savanykás karaktert adhat a párlatnak.)
Viszont a CaCO3 amit nem csinál:
Nem távolítja el a kozmaolajokat (pl. izoamil-alkohol, propanol), amelyek a fő ízhibák okozói.
Nem hat az aldehidekre (pl. acetaldehid, furfurol), amelyek szúrós szagot és kesernyés ízt adnak.
Nem javítja az illatot, sőt lúgos közegben újabb nem kívánt reakciók indulhatnak el.
(Ha használni akarod, csak a tervezett újralepárlás előtt pár órával add hozzá, ne pedig napokkal előtte, ne legyen sokáig lúgos az utópárlat. Mert a hosszú távon lúgos hatás hosszabb idő alatt más kellemetlen folyamatokat okozhat. De a problémás anyagok egy részét megköti.)
2. Aktív szén kezelés.
Igen, az aktív szén (vagy akár a porított faszén) képes megkötni bizonyos kellemetlen íz- és illatanyagokat az utópárlatban, de csak korlátozott hatékonysággal és óvatosan alkalmazva. Ez a módszer inkább finomításra alkalmas, mint teljes ízhiba megszüntetésére.
Hogyan működik az aktív szén?
Az aktív szén por rendkívül porózus szerkezetű anyag, amely adszorpciós képessége révén képes megkötni:
Aldehideket (pl. acetaldehid, furfurol)
Szerves savakat (pl. ecetsav, vajsav)
Néhány kozmaolajat (pl. izoamil-alkohol, propanol) bár ezek megkötése kevésbé hatékony
Nem kívánt aromás vegyületeket (pl. fenolok, terpének)
Az aktív szén nem szelektív, tehát nemcsak a kellemetlen komponenseket köti meg, hanem értékes aromaanyagokat is, ha túl sokat vagy túl sokáig használják.
Mire kell figyelni?
Csak kis mennyiségben alkalmazd: túl sok aktív szén kiüresíti a párlatot, elvesznek a gyümölcsös jegyek. (Azért mondjuk 10 liter utópárlat tisztításhoz 1-2 nagykanál kellhet, késhegynyi nem elég.)
Rövid kontaktidő: néhány óra kell, de ennyi elegendő is, utána a lepárlás előtt pedig leszűrés szükséges.
Finom szűrés: a szénpor eltávolítása fontos, különben zavarosságot okozhat.
A szénport apró szemcsemérete miatt nem könnyű szűrni, kifejezetten erre gyártott szűrőpapír és tölcsér kellhet hozzá.
Csak utópárlat újrafőzése előtt kicsivel alkalmazd, ne a kész pálinkában.
Az aktív szenet azért is le kell szűrni újrapárolás előtt, mert 20-30°C fokon adszorbálja a szennyezőket, de 70-80-100 fokon deszorbálja, tehát kiengedi.
Csak ha leszűröd még hidegen, akkor ér valamit.
Mindkét kezelés csak akkor hatékony, ha utána újrapárolod a az utópárlatot, önmagában kevés.
Bár mindkét kezelés lecsökkentheti a kellemetlen komponensek arányát,
megköt hasznos gyümölcsillatokat és gyümölcsízt is.
És az újrapárlásnál bár sokkal később mint ezen kezelések nélkül - de a végén el kell választani ismét az utópárlatot, mert valamennyi biztosan marad belőle.
Az így kapott lefinomított szesz egy megfelelően tiszta, nem túl jellegtelen, de kellemetlen aromáktól mentes alszesz lehet, ami - ha elveszítette gyümölcsös jellgét akkor más cefrék főzésekor beleöntve tudhatunk a legjobban hasznosítani.
Azt kellen kideríteni első sorban hogy kerül ecet a cefrébe és ez ellen tenni, egy megfelelően elkészített alapanyagnál ez fel sem merül.
Próbáltunk itt páran vezető képességet mérni, pH-t is, nem visz előrébb az érzékszervi elválasztáshoz képest.
Ezeknek az olcsó, kínai pH mérőknek a szondája elég tartós, én nem vettem észre, hogy elhasználódik. Van hozzá kalibráló szer is, egyszerűen be lehet állítani.
Az utópárlat elválasztásához megfelelő deflegmáció kell, olyan berendezés, amivel meg lehet ismételni közel azonos paraméterekkel a főzést, így lehetőség van tapasztalatot gyűjteni, minőségi cefre, ízlelő képesség, referencia, hogy milyen is egy utópárlat mentes, tiszta utóízű ízű pálinka és némi rutin. Mindenféle bonyolítás után itt közöttem ki.
ÉrdeKes megfigyelés. Megpróbálok játszani a főfokkal még. Az én észrevételezésem az hogy ha mégyöbb hőt adnék akkor áttolhat magán az oszlop nehezebb frakciókat...
Szinte teljesen azonos két 4"-os oszlopnál (az enyém csak annyiban különbözik, hogy a három tálca egy üveghengerben van) ha a kihozatal közel azonos (3l/óra) és defi hűtővize az egyiknél magasabb, szerintem azt jelenti, hogy fűtése alacsonyabb.
Viszont a netto fűtés teljesítményének is azonosnak kellene lenni az összehasonlításhoz. gyakorlatilag mindennek, ahhoz, hogy ugyanazon a ponton, ugyanaz a hőmérséklet azonos eredményt adjon.
Ha megnézed az általam berakott táblázatot, a kisebb üsthöz a 4"-s defin kb. 54-55 C fokos kimenő víz tartozik KP alatt.
Ha nálad ez 27C fokos bemenő vízhőfokkal lett mérve nyáron, másnál meg a mostani hidegbe 17fokos a bemenő víz, akkor teljesen más a képlet (hővoklépcső, delta T), nem beszélve a liter/perc értékről.
Így nem tudsz ősszehasonlítani, 1 hőmérséklet értékből, ez biztos félre visz.
a cefre kadarka szőllő. 18 brix es anyag volt, és 7% cukorral lett főzve 17 nap mulva)
Ezt félre értettem, azt hittem 7% hozzáadott cukorról van szó.
A Brix mérő nem cukor tartalmat mutat, hanem a száraz anyag tartalomat mér, a kierjedt cefre soha nem Brix 0, akkor sem, ha minden cukor kierjedt. A 7-az jó értrék, kierjedt állapotot jelent kb.
Kadarka egyébként nagyon finom aromás pálinkát ad, ha jó az alapanyag.
Az EP mennyiségét még nem tudom megmondani pontosan mert nem rendeztem a poharakat. Előző szaglás alapján körülbelül 350ml.
Szerintem a brixmérő nem jól mutataott valamit. Erjedés előtt a cikorszinje a szőllőnek 18% volt.
"A kadarka aromájából ilyen mértékű higítással nem sok marad" Egyet értek. Számomra is gyenge aromájú a most lefőtt párlat. Azt hiszem hogy a fajta miatt van meg hogy 79.3-80 fok között ment le a KP gyüjtése szép lineáris grafikon szerint. Most először főzök kadarkát.
16 napog erjedt 19 fokos állandó hőmérsékleten. Első hétben minden nap volt billegtetve a hordó. A zajos erjedés le is ment 5-6 nap alatt.
Milyen alkohol fokon váltottál UP-ra? Az EP jó minőségű, erjedés után azonnal főzött cefréből jellemzően 1-2dl körül van max.
A kadarka aromájából ilyen mértékű higítással nem sok marad, mintha a kadarka borból készítenél szódával egy hosszúlépést. Csak a 7% cukorból = 3.4kg = 3.4liter/50% = 2liter/85%-os alkohol keletkezik.
Nem tudom hogy ez elárul e valamit is. Az átfolyási sebesség 2.7 liter/ óra volt. Nekem már így is tultelítetnek tünnek a tálcák. Ha még növelem a hőt akkor mégtöbb lesz a reflux és tultelítődnek a tálcák (csatoltam képet, nem tudom hogy látni e rajta). A holnapi higítás megmutatja mit értem el ma. Az eredmény 48 liter 18 % cefréből 0.6 liter előpárlat kipoharazva amit majd holnap bírálok, 2.7 liter 85 fokos KP és 1.5 liter UP 85 fokos defihőmérsékletig engedve. ( a cefre kadarka szőllő. 18 brix es anyag volt, és 7% cukorral lett főzve 17 nap mulva)
Amíg buborékok lényegesen nem haladják meg a buboréksapka tetejét, addig a túlfolyó (ami alacsonyabb a sapka tetejénél) elviszi a felesleget. Ha túlhajtod, pillanatok alatt telítődik a tálca.
Azzal hogy a rézfelületet csökkented, csak a minőséget rontod.
Ha megnézed az általam berakott táblázatot, a kisebb üsthöz a 4"-s defin kb. 54-55 C fokos kimenő víz tartozik KP alatt.
A 67 C fok (remélem a defit mérted külön és nem a defi+végfűtőt) azt jelenti, hogy túl sokat engedsz át a -nagyon leegyszerűsítve- "rossz" komponensekből, jobban kéne hűteni a defit, ezzel többször terelnéd vissza tisztításra a párát.
A nagyobb hűtéshez -az egyensúly fenntartása érdekében- emelni kellene a fűtést is.
Ezzel maga az "átfolyás" sebessége nem változna, viszont a párlat komponensei többször kerülnének reflux, majd elpárologva újból pára állapotba, többször történne meg a lepárlás, tisztább lenne a végső párlat.
Kipróbáltam az oszopotúgy hogy a ét felső szinten ezátam egy egy sapkàt. Mintha egy pocit stabilabb lenne az oszlop, de ez lehet azèrt is van mert 18% alkoholtartamu szőlőt főzök.
Megmértem a defi kimenő űtővizet. 80 fokos fejhőméséklten 67 celziusz.
A pulzàlás megmaradt. Próbáltam nagyobb fűtésen és enyhébb fűtésen is.
A pulzálás szinte mindig elégtelen oszlop egyensúlyt jelent, többnyire kevés fűtéssel, ritkábban túlhajtott deflegmátorral. Arra nem is merek tippelni, hogy a végén esetleg a véghűtőt megforralod (az is okozhat ilyet).
Legalább a defi kilépő vízhőfokát mérned kéne.
Egyébként egylépcsős tisztázással akár 10%-al nagyobb kihozatalt is tudok produkálni, mint mondjuk alambikkal (úgy, hogy a végtermékeket vakkóstolással alig lehet megkülönböztetni).
A 3l/óra KP esetében 4"-os oszloptól szerintem tökéletes.
"Amikor egy kis főzőnél akár fél deci párlat is szétcs...heti az egész eredményt, nagyon oda kell figyelni" erre én is rájöttem már másfél év után. Ezért gondoltam azt hogy csökkentem a torony átteresztőképességét azáltal kogy a felső két szinten kiiktatok egy egy sapkàt. Így kisebb fűtéssel lasabb sebességgel korrigálhatom ezt a problèmát. ( hs belegondolok az UP nehezebb frakciókat tartalmaz mint a KP és ha csökkentem a fűtés erejét akkor kisebb az esélye annak hogy a határvonalon hibázzak. Nem húzódik szét annyira a határvonal) Egyébként az eddigi főzési sebességem az max 2-3 liter/ óra volt.
"A csípősség jellemzően nem utó, inkább előpárlati hiba. Az UP rossz, hosszan tartó szájízd ad"
Nekem inkább utópárlat jellegû a tavalyi párlataim. Rossz fanyarú íz van mikor fogyasztod amihez társul a csípőssèg. Ha visszaszámolom az áttfőzött tavalyi cefréimet akkor kb 20-25%- al jött kevesebb páleszem a tornyossal mint régen a kétlépcsőssel.Én arra gyanakszom hogy mivel 4" os az oszlop és sok fűtés kel neki az KP és UP határ nagyon összemosódik és ezáltal én is sokat hibázok és sok KP elpazarolódik ezáltal. Könnyű összehasonlítanom mert a régi üstömre raktam rá a tornyot. Azzal a cèllal vettem hogy idővel kicserélem az üstöt egy 135 literesre. Holnap ki akarom próbálni azt hogy a két felső szinten " ledugózok" egy egy sapkát. Már voltam is az esztergályshoz és csináltam rézből. Egy próbát megér. Még egy megfigyelés fōzés közben az hogy mikor kezdi a torony a pulzàlást akkor sikerûl korrigálni a tornyot de lehet hogy valami áttfut rajta úgy hogy mire kósrolok visszaál a helyes reakció.
Az egylépcsős kis űrtartalmú főzők hibája, hogy "rövidek" a periódusok (nagyon kevés az adott komponens mennyisége) a töménység (8x...9x %) miatt, sokkal könnyebb tévedni, főleg, ha nem "laktad" be a főzőt.
Azonos alapanyagból, azonos technológia (ezért fontos -főleg az első időkben- a pontos dokumentálás) mellett sokkal könnyebb begyakorlott döntéseket hozni.
Amikor egy kis főzőnél akár fél deci párlat is szétcs...heti az egész eredményt, nagyon oda kell figyelni.
A kóstolás elsődleges ... csak éppen egy 9x fokos párlat megítélése elég hosszú gyakorlás után megy rutinszerűen (pl. kézfejre kenve szagolni, vagy nyelvtőre kenni). Ha közben hígítod (ugyanannyi vízzel), az jó ... csak éppen idő kell a jó elegyedéshez, ami idő alatt akár túl is lendülhetsz a vágási határon.
Én ezért a kóstolás mellett szigorúan "poharazok" a vágások környékén (inkább előbb, mint utóbb).
Meg se kísérlem, hogy a főzés napján minősítsem a -poharanként- gyűjtött elő- vagy utópárlatot (nem vagyok "abszolút ízlésű" szakértő), elrakom másnapra.
Tiszta orral könnyebb a döntés.
Mint a mellékelt táblázatból láthatod, az EP-nél a másnapi hígítás/kóstolás után általában az ötödik, némely cefrénél a negyedik is "KP" minősítést kaphat.
UP-nál -még akkor is, ha főzéskor érzékszervileg akár jó is lehet- szigorúan -adott gyümölcsre jellemző- hőmérsékletnél "vágok", utána "poharazok".
Majd másnap eldől, hogy mi mehet bele és mi marad következő évre tisztító főzés alapnak.
A csípősség jellemzően nem utó, inkább előpárlati hiba. Az UP rossz, hosszan tartó szájízd ad.
A KP főzésiidejének a 80% át teljesen stabilan végigviszi. A határnál kezdődik némi ingadozás.
Az ingadozás, illetve az alkoholfok hitrtelen csökkenése az utópárlat megérkezését jelzi, törvényszerű. Ez jól látszik a laboros vizsgálati anyagokban is.:
Lepárláskor előforduló hibák Hiba jellemzője, oka, megszüntetése: 1/ Előpárlatos pálinka: szúrós illat, csípős íz. Oka: kevés előpárlat lett elvéve. feladat: újra finomítás 2/ Utópárlatos pálinka: savanyú, fazék-íz. Oka: kevés utópárlat lett elkülönítve! feladat: újra finomítás 3/ Vajsavas szag , jellegzetes vajsav íz,illat: Oka: erjedési hiba. Feladat: újra finomítás. 4/ Kozmás, égett íz, illat: Oka: a cefre leégése. Feladat: aktív szén használata: A szenet adjuk hozzá a pálinkához, rövid idő után szűrjük le! (vagy újra finomítani az egész párlatot)
Nem tudom hogy ez elárul e valamit is. Az átfolyási sebesség 2.7 liter/ óra volt. Nekem már így is tultelítetnek tünnek a tálcák. Ha még növelem a hőt akkor mégtöbb lesz a reflux és tultelítődnek a tálcák (csatoltam képet, nem tudom hogy látni e rajta). A holnapi higítás megmutatja mit értem el ma. Az eredmény 48 liter 18 % cefréből 0.6 liter előpárlat kipoharazva amit majd holnap bírálok, 2.7 liter 85 fokos KP és 1.5 liter UP 85 fokos defihőmérsékletig engedve. ( a cefre kadarka szőllő. 18 brix es anyag volt, és 7% cukorral lett főzve 17 nap mulva)
