Keresés

Amikor az utópárlatban megjelenik a savanyú íz, az már bőven túl van a kp-up határán (de az nem hiszem, hogy az ecet).
Az utópárlat eleje semleges vagy marcipán ízű pl meggynél, majd a nyelv hátsó részén érezhető kesernyés íz jön, aztán fazék íz és később a savanyú.

Szóval ezt a semlegeset kellene eltaláni, egyesek szerint (pl. Panyikné)ez adja a vastag, lekváros jelleget, így ezt még szeretik bele engedni, de ez már elég rizikós.

A vajsav okozza a horgászok által használt üdös kukorica szagát,

ha vajsavas erjesztéssel készítik.

Aki találkozott ilyennel, az biztosan tudja miről beszélek.

Leírhatatlanul erősen és kellemetlenül büdös.

Az egy hetes használt zokni és az egy éves mosdatlan hajléktalanok szaga közé tenném

a szagát ha jellemezni kellene.

okban hasonlít a főtt-fazék szaghoz.

Szóval annak a megkötése már biztosan segít valamennyit....

Utópárlatok újrahasznosítása,

teljes finomítása, hogy lehet belőle "jó" szesz

Az utópárlat részletes kémiai összetétele:

1. Víz (H₂O) (A fő komponens, mivel az etanol már jelentős részt lepárolódott.)

Az utópárlatban akár 55-90% fölötti arányban is jelen lehet.

2. Etanol (C₂H₅OH)

Már csak kis mennyiségben van jelen, jellemzően 5–35% között.

A koncentrációja  folyamatosan csökken a lepárlás végén.

3. Kozmaolajok (Fuselolajok)

Izoamil-alkohol (C₅H₁₂O), n-propanol (C₃H₈O), n-butanol (C₄H₁₀O) stb.

Ezek magasabb rendű alkoholok, amelyek nagyobb koncentrációban  kellemetlen mellékízt okoznak.

Nehezen párolognak, ezért az utópárlatban jelennek meg nagyobb koncentrációban.

4. Aldehidek

Acetaldehid (CH₃CHO): oxidációs melléktermék, kesernyés ízt ad.

5.Furfurol (C₅H₄O₂): különösen a magos gyümölcsök esetén jelenik meg.

5. Szerves savak

Ecetsav (CH₃COOH), vajsav (C₄H₈O₂): savanykás, kellemetlen ízt okoznak.

6. vajsav- erjesztés során keletkezhet, büdös

Ezek a savak a cefrézés során keletkeznek, és a lepárlás végén kerülnek ki.

7. Észterek

Etil-acetát (CH₃COOCH₂CH₃): gyümölcsös illatot adhat, de túlzott mennyiségben technokol rapid szagot (oldószer szagot) és ízt ad.

Az észterek az alkoholok és savak reakciójából keletkeznek.

8. Nehéz illóanyagok

Ide tartoznak a terpének, fenolok, és egyéb aromás vegyületek.

Ezek a cefre alapanyagától függően változnak, és a lepárlás végén jelennek meg.

 Mi okozza a kellemetlen szagot és ízt?

Az utópárlatban megjelenő vegyületek, mint például:

1.Izoamil-alkohol, propanol, butanol (kozmaolajok)

2.Acetaldehid, furfurol (aldehidek)

3.Ecetsav,

4.Vajsav (szerves savak)

Ezek a vegyületek a lepárlás végén jelennek meg, és érzékszervi hibákat okoznak, ha nem választják le időben.

Mit csinálhat (hogy javíthat) a kalcium-karbonát?

A CaCO₃ egy gyenge bázis, amely savakkal reakcióba lépve semlegesítő hatást fejthet ki. Elméletileg képes:

1. Ecetsavval és a Vajsavval reakcióba lépni → sók + szén-dioxid keletkezik.

pH-t emelni, ezzel csökkentve a savas karaktert. (A vajsav büdös, tehát ennek a lekötése  kicsit segíthet.Az ecetsav pedig enyhén savanykás karaktert adhat a párlatnak.)

Viszont a CaCO3 amit nem csinál:

Nem távolítja el a kozmaolajokat (pl. izoamil-alkohol, propanol), amelyek a fő ízhibák okozói.

Nem hat az aldehidekre (pl. acetaldehid, furfurol), amelyek szúrós szagot és kesernyés ízt adnak.

Nem javítja az illatot, sőt lúgos közegben újabb nem kívánt reakciók indulhatnak el.

(Ha használni akarod, csak a tervezett újralepárlás előtt pár órával add hozzá, ne pedig napokkal előtte, ne legyen sokáig lúgos az utópárlat. Mert a hosszú távon lúgos hatás hosszabb idő alatt más kellemetlen folyamatokat okozhat. De a problémás anyagok egy részét megköti.)

2. Aktív szén  kezelés.

Igen, az aktív szén (vagy akár a porított faszén) képes megkötni bizonyos kellemetlen íz- és illatanyagokat az utópárlatban, de csak korlátozott hatékonysággal és óvatosan alkalmazva. Ez a módszer inkább finomításra alkalmas, mint teljes ízhiba megszüntetésére.

Hogyan működik az aktív szén?

Az aktív szén por rendkívül porózus szerkezetű anyag, amely adszorpciós képessége révén képes megkötni:

Aldehideket (pl. acetaldehid, furfurol)

Szerves savakat (pl. ecetsav, vajsav)

Néhány kozmaolajat (pl. izoamil-alkohol, propanol) – bár ezek megkötése kevésbé hatékony

Nem kívánt aromás vegyületeket (pl. fenolok, terpének)

Az aktív szén nem szelektív, tehát nemcsak a kellemetlen komponenseket köti meg, hanem értékes aromaanyagokat is, ha túl sokat vagy túl sokáig használják.

 Mire kell figyelni?

Csak kis mennyiségben alkalmazd: túl sok aktív szén „kiüresíti” a párlatot, elvesznek a gyümölcsös jegyek. (Azért mondjuk 10 liter utópárlat tisztításhoz 1-2 nagykanál kellhet, késhegynyi nem elég.)

Rövid kontaktidő: néhány óra kell, de ennyi elegendő is, utána a lepárlás előtt pedig leszűrés szükséges.

Finom szűrés: a szénpor eltávolítása fontos, különben zavarosságot okozhat.

A szénport apró szemcsemérete miatt nem könnyű szűrni, kifejezetten erre gyártott szűrőpapír és tölcsér kellhet hozzá.

Csak utópárlat újrafőzése előtt kicsivel alkalmazd, ne a kész pálinkában.

Az aktív szenet azért is le kell szűrni újrapárolás előtt, mert 20-30°C fokon adszorbálja a szennyezőket, de 70-80-100 fokon deszorbálja, tehát kiengedi.

Csak ha leszűröd még hidegen, akkor ér valamit.

Mindkét kezelés  csak akkor hatékony, ha utána újrapárolod a az utópárlatot, önmagában kevés.

Bár mindkét kezelés lecsökkentheti a kellemetlen komponensek  arányát,  

megköt hasznos gyümölcsillatokat és gyümölcsízt is.

És az újrapárlásnál –bár sokkal később mint ezen kezelések nélkül - de a végén el kell választani ismét az utópárlatot, mert valamennyi biztosan marad belőle.

Az így kapott lefinomított szesz egy megfelelően tiszta,  nem túl jellegtelen, de kellemetlen aromáktól mentes alszesz lehet, ami - ha elveszítette gyümölcsös jellgét akkor más cefrék főzésekor beleöntve tudhatunk a legjobban hasznosítani.

Még egy kérdés:

Ha összegyült több lepárlási maradékból annyi utópárlat, amit már érdemes lehet 

1 főzéssel lefinomítani, szóval abból már úgysem lesz kiválló első osztályú,

maximum csak éppen "jó" pálinka.

Nálam ebben mindig van valamilyen savanyú komponens.

Érdemes -e az összegyüjtött utópárlat(ok)  finomítása előtt 

valamilyen semlegesítőszerrel (étkezési szódabikarbóna, kalcium-karbonát por)

lesemlegesíteni a savas komponenst?

Ez megváltoztathatja a párlat összetételt, és az egyik fő szennyezőt kivenné,

mert a szerves savak ha nátriummal vagy kalciummal reagálnak, a 

forráspontjuk olyan nagy mértékben megemelkedik (öbb száz fokkal), hogy az a lepárlásnál már nem megy többet át sohasem.

Van -e hasonló módszer a főtt-fazék íz megkötésére?

Milyen kémiai összetevők okozzák a főtt fazék ízt, az utópárlatos jelleget?

Tud erről valaki valamit itt?

ecet akkor kerül bele, ha levegőt kap a cefre.

Akkor az alkohol egy része a levegő oxigénjével ecetsavvá oxidálódik.

Aki túl gyakran nyitogatja, így járhat.

Én nem nyitogatom, sőt nagy méretű házi gyártású kotyogót is használok,

mégis megjelenik a vége felé a savanykás íz.

Lehet hogy nem ecetsav, lehet hogy almasav, citromsav, vagy más gyümölcssav.

De kóstolásra savas ízü.

Szóval nálam az utópárlat előtt mindig megjelenik egy savas íz.

És ez jó figyelmeztetés lehet(ne), de nem kóstolással akarom a savas ízt észrevenni.

(Érthető okokból...)

Lakmuszpapír, vörös káposzta leve, nem is tudom.

Legjobb lenne egy elektromos megbízható jelzőkészülék.

Utána a maradékot nem dobnám el, csak elváltanám másik ballonba.

És mint utópárlatos (savas) maradékot később más utópárlatokkal keverve

újra lefinomítanám.

Nálam az utópárlatos íz többbször okozott problémát, csalódást.

Valószínűleg mire észre veszem, már kicsi berekerült a párlatba.

Az újrapárlás macerás, iodő és energia igényes.

Jobb lenne ha időben észre tudnám venni - koncentrációtól függetlenül - mikor 

jön a végén a már nem kívánt komponens.

Az előpárlat leválasztásával szinte soha nincs gondom.

Azt kellen kideríteni első sorban hogy kerül ecet a cefrébe és ez ellen tenni, egy megfelelően elkészített alapanyagnál ez fel sem merül.

Próbáltunk itt páran vezető képességet mérni, pH-t is, nem visz előrébb az érzékszervi elválasztáshoz képest.

Ezeknek az olcsó, kínai pH mérőknek a szondája elég tartós, én nem vettem észre, hogy elhasználódik. Van hozzá kalibráló szer is, egyszerűen be lehet állítani.

Az utópárlat elválasztásához megfelelő deflegmáció kell, olyan berendezés, amivel meg lehet ismételni közel azonos paraméterekkel a főzést, így lehetőség van tapasztalatot gyűjteni, minőségi cefre, ízlelő képesség, referencia, hogy milyen is egy utópárlat mentes, tiszta utóízű ízű pálinka és némi rutin. Mindenféle bonyolítás után itt közöttem ki.

Szoktak ilyesmiről beszélgetni itt. Legutóbb asszem ellenállásméréssel szándékoztak UP-t elválasztani, nem tudom.

Érdekesebb, hogy ph mérőt viszont sikerült már feltámasztanom holtából, jóvoltából ennek a jutyub videónak:

https://www.youtube.com/watch?v=nLxGxRSjd-k

PH-t mérni nem annyira jó, mert

elhasználódik a szonda, gyakran cserélni kell,

különben fals eredményeket mér.

És nem is olcsó a készülék.

De lehetne vezetőképességet mérni.

Az ecetsavé 318 (µS ​​/ cm)

míg az etanolé csak 0,013,

 desztillált vízé pedig kb 5.

(Ne keverjük a csapvízzel, amiben rengeteg só van,

és a vezetőképessége hatalmas.

A főző csőklígyóján desztillált víz fog megjelenni 5 µS ​​/ cm vezetőképességgel.

Ezt még egy olcsóbb 5 e ft-os multiméter is ki tudjas mérni.

Próbálkozott már valaki ilyesmivel?

Na akkor erről a high tech cuccos főzésről most menjünk vissza egy pillanatra

kisüsti (ókori, 2 lépcsős ) szintre.

A többségnek szerintem itt is az lehet, de nekem legalábbis az van.

Kérlek írjátok már meg, van e értelme ezen agyalni.

Megfigyeltem, hogy a finomításkor az utópárlat (később főtt fazék szg/íz)

megjelenése előtt pár perccel szinte mindig megjelenik az ecetsav, a savanykás íz.

De nem akarom kóstolgatni, mert akkor a főzésnek annyi...

És a koncentrációk, alkoholfokok itt nagyon nagy szórásban is lehetnek, az 

alapanyag alkoholtartalmától, meg a jó ég mitől függően.

Szóval be lehetne építeni egy PH szondát, ami  még az  epruvetta előtt mér  (folyamatosan) és figyelmeztet az ecetsavra, és akkor elválthatnám.

Mert ahogy a fórumtárs is írta, ha már az epruvettában megy le a koncentráció, néha 

késő, és jelentős adag utópárlatos íz komponens kerülhet a végtermékbe.

Különös tekintettel arra, hogy a pálinka utóérlelésénéál is inkább csak az

előpárlatos, aldehides komponensek tünnek el, 

az utópárlatos részt nagyon nehéz vagy nem is lehet eltüntetni, esetleg csak 

újralepárlással.

És még sajnos a cefre alkoholtartalma, ecetsavtartalma (mennyi levegőt kapott erjedés alatt),

a gyümölcs tipusa, a lepárló készülék  jellege, a fűtés/hűtés intenzitása,

és még sok kevésbé ismert dolog befolyásolhatja az utópárlat mikor és hogy jelenik meg.

Vioszont ez minden változót felülírva egy standard lehetne,bármilyen alapanyag, cefre,

bármilyen készülék esetén jelezhetné ha már el kelélene váltani.

Kivéve ha nincs benne 0 g ecetsav sem, mert akkor lehet nem jelezne, de olyan cefrét én még nem láttam..

...defi vízátfolyás (rotaméter állása), epruvetta szeszfok ....

Emiatt kell ilyenkor a defi hűtést is emelni.

Ha nem "vakon" akarsz módosítgatni, érdemes lenne egy hasonló táblázatot vezetned a módosítások utáni főzésekről, mint amit én is csinálok.

Idő, hőfokok (fejhőmérséklet, legalább defi kimenő víz hőmérséklet), defi vízátfolyás, epruvetta szeszfok (rotaméter állása).

Az alkohol foka is alacsonyabb. Sok tényezős ez. :)

ÉrdeKes megfigyelés. Megpróbálok játszani a főfokkal még. Az én észrevételezésem az hogy ha mégyöbb hőt adnék akkor áttolhat magán az oszlop nehezebb frakciókat...

Szinte teljesen azonos két 4"-os oszlopnál (az enyém csak annyiban különbözik, hogy a három tálca egy üveghengerben van) ha a kihozatal közel azonos (3l/óra) és defi hűtővize az egyiknél magasabb, szerintem azt jelenti, hogy fűtése alacsonyabb.

Az jó.

Viszont a netto fűtés teljesítményének is azonosnak kellene lenni az összehasonlításhoz. gyakorlatilag mindennek, ahhoz, hogy ugyanazon a ponton, ugyanaz a hőmérséklet azonos eredményt adjon.

2023.10.01 szerepel a táblázat bal felső sarkában.

Direkt egy őszi lepárlást választottam.

11-12 C fok hőmérséklet különbség a két majdnem ugyanolyan oszlop deflegmátor kilépő vízénél szerintem már szignifikáns eltérést okoz a lepárlásban.

Ha megnézed az általam berakott táblázatot, a kisebb üsthöz a 4"-s defin kb. 54-55 C fokos kimenő víz tartozik KP alatt.

Ha nálad ez 27C fokos bemenő vízhőfokkal lett mérve nyáron, másnál meg a mostani hidegbe 17fokos a bemenő víz, akkor teljesen más a képlet (hővoklépcső, delta T), nem beszélve a liter/perc értékről.

Így nem tudsz ősszehasonlítani, 1 hőmérséklet értékből, ez biztos félre visz.

a cefre kadarka szőllő. 18 brix es anyag volt, és 7% cukorral lett főzve 17 nap mulva)

Ezt félre értettem, azt hittem 7% hozzáadott cukorról van szó.

A Brix mérő nem cukor tartalmat mutat, hanem a száraz anyag tartalomat mér, a kierjedt cefre soha nem Brix 0, akkor sem, ha minden cukor kierjedt. A 7-az jó értrék, kierjedt állapotot jelent kb.

Kadarka egyébként nagyon finom aromás pálinkát ad, ha jó az alapanyag.

"Milyen alkohol fokon váltottál UP-ra?" 82 alkolfonál váltottam. 

Az EP mennyiségét még nem tudom megmondani pontosan mert nem rendeztem a poharakat. Előző szaglás alapján körülbelül 350ml.

Szerintem a brixmérő nem jól mutataott valamit. Erjedés előtt a cikorszinje a szőllőnek 18% volt.

"A kadarka aromájából ilyen mértékű higítással nem sok marad" Egyet értek. Számomra is gyenge aromájú a most lefőtt párlat. Azt hiszem hogy a fajta miatt van meg hogy 79.3-80 fok között ment le a KP gyüjtése szép lineáris grafikon szerint. Most először főzök kadarkát.

16 napog erjedt 19 fokos állandó hőmérsékleten. Első hétben minden nap volt billegtetve a hordó. A zajos erjedés le is ment 5-6 nap alatt.

Milyen alkohol fokon váltottál UP-ra? Az EP jó minőségű, erjedés után azonnal főzött cefréből jellemzően 1-2dl körül van max.

A kadarka aromájából ilyen mértékű higítással nem sok marad, mintha a kadarka borból készítenél szódával egy hosszúlépést.
Csak a 7% cukorból = 3.4kg = 3.4liter/50% = 2liter/85%-os alkohol keletkezik.

Nem tudom hogy ez elárul e valamit is. Az átfolyási sebesség 2.7 liter/ óra volt. Nekem már így is tultelítetnek tünnek a tálcák. Ha még növelem a hőt akkor mégtöbb lesz a reflux és tultelítődnek a tálcák (csatoltam képet, nem tudom hogy látni e rajta). A holnapi higítás megmutatja mit értem el ma. Az eredmény 48 liter 18 % cefréből 0.6 liter előpárlat kipoharazva amit majd holnap bírálok, 2.7 liter 85 fokos KP és 1.5 liter UP 85 fokos defihőmérsékletig engedve.  ( a cefre kadarka szőllő. 18 brix es anyag volt, és 7% cukorral lett főzve 17 nap mulva)

"Mekkora telítetség a megengedett a tálcákon?"

Szemmel látod.

Amíg buborékok lényegesen nem haladják meg a buboréksapka tetejét, addig a túlfolyó (ami alacsonyabb a sapka tetejénél) elviszi a felesleget. Ha túlhajtod, pillanatok alatt telítődik a tálca.

Köszönöm a válaszodat. 

Mégnagyobb fűtést nem próbàltam. Félek hogy tultelítdm a tárcákat.

Legközelebb kipróbálom amit ajánlasz. Mekkora telítetség a megengedett a tálcákon?

Azzal hogy a rézfelületet csökkented, csak a minőséget rontod.

Ha megnézed az általam berakott táblázatot, a kisebb üsthöz a 4"-s defin kb. 54-55 C fokos kimenő víz tartozik KP alatt.

A 67 C fok (remélem a defit mérted külön és nem a defi+végfűtőt) azt jelenti, hogy túl sokat engedsz át a -nagyon leegyszerűsítve- "rossz" komponensekből, jobban kéne hűteni a defit, ezzel többször terelnéd vissza tisztításra a párát.

A nagyobb hűtéshez -az egyensúly fenntartása érdekében- emelni kellene a fűtést is.

Ezzel maga az "átfolyás" sebessége nem változna, viszont a párlat komponensei többször kerülnének reflux, majd elpárologva újból pára állapotba, többször történne meg a lepárlás, tisztább lenne a végső párlat.

Kipróbáltam az oszopotúgy hogy a ét felső szinten ezátam egy egy sapkàt. Mintha egy pocit stabilabb lenne az oszlop, de ez lehet azèrt is van mert 18% alkoholtartamu szőlőt főzök.

Megmértem a defi  kimenő űtővizet. 80 fokos fejhőméséklten 67 celziusz.

A pulzàlás megmaradt. Próbáltam nagyobb fűtésen és enyhébb fűtésen is.

A folyási sebesség 2.6 liter/óra.

A pulzálás szinte mindig elégtelen oszlop egyensúlyt jelent, többnyire kevés fűtéssel, ritkábban túlhajtott deflegmátorral. Arra nem is merek tippelni, hogy a végén esetleg a véghűtőt megforralod (az is okozhat ilyet).

Legalább a defi kilépő vízhőfokát mérned kéne.

Egyébként egylépcsős tisztázással akár 10%-al nagyobb kihozatalt is tudok produkálni, mint mondjuk alambikkal (úgy, hogy a végtermékeket vakkóstolással alig lehet megkülönböztetni).

A 3l/óra KP esetében 4"-os oszloptól szerintem tökéletes.

Köszönöm a válaszodat!

"Amikor egy kis főzőnél akár fél deci párlat is szétcs...heti az egész eredményt, nagyon oda kell figyelni" erre én is rájöttem már másfél év után.  Ezért gondoltam azt hogy csökkentem a torony átteresztőképességét azáltal kogy a felső két szinten kiiktatok egy egy sapkàt. Így kisebb fűtéssel lasabb sebességgel korrigálhatom ezt a problèmát. ( hs belegondolok az UP nehezebb frakciókat tartalmaz mint a KP és ha csökkentem a fűtés erejét akkor kisebb az esélye annak hogy a határvonalon hibázzak. Nem húzódik szét annyira a határvonal) Egyébként az eddigi főzési sebességem az max 2-3 liter/ óra volt.

Köszönöm!

Szia. Köszi hogy foglakozol a problèmámmal.

"A csípősség jellemzően nem utó, inkább előpárlati hiba. Az UP rossz, hosszan tartó szájízd ad"

Nekem inkább utópárlat jellegû a tavalyi párlataim. Rossz fanyarú íz van mikor fogyasztod amihez társul a csípőssèg. Ha visszaszámolom az áttfőzött tavalyi cefréimet akkor kb 20-25%- al jött kevesebb páleszem a tornyossal mint régen a kétlépcsőssel.Én arra gyanakszom hogy mivel 4" os az oszlop és sok fűtés kel neki az KP és UP határ nagyon összemosódik és ezáltal én is sokat hibázok és sok KP elpazarolódik ezáltal. Könnyű összehasonlítanom mert a régi üstömre raktam rá a tornyot. Azzal a cèllal vettem hogy idővel kicserélem az üstöt egy 135 literesre. Holnap ki akarom próbálni azt hogy a két felső szinten " ledugózok" egy egy sapkát. Már voltam is az esztergályshoz és csináltam rézből. Egy próbát megér. Még egy megfigyelés fōzés közben az hogy mikor kezdi a torony a pulzàlást akkor sikerûl korrigálni a tornyot de lehet hogy valami áttfut rajta úgy hogy mire kósrolok visszaál a helyes reakció.

Talán még nem futottál bele, pár hónapja felraktak néhány főzős videót a Pálinkafőző TV youtube csatornájára:

https://www.youtube.com/watch?v=cDTrupj89rk

Még ha más is a készüléked, biztos van benne pár jó gondolat