A tejet akár fagyaszthatod is, ha összegyűlt, magától olvadjon ki, és aztán melegítsd a kultúrázási/oltási hőre. Elefadanak működik, biztos neked is fog.
Hűtőben max 2-3 napig lehet asszem gyűjteni, tehát ösztönösen jól csinálod. :-) És az összmennyiséget kultúrázd a megfelelő hőfokon.
Én nem pasztörizálok, elveimmel ellenkezik. De nem vagyunk egyformák, ebből sosem kerítettem konfliktust. Vannak dilijeim, ez az egyik. :) A frissen fejt tejet is nyersen isszuk. :) (lehet szörnyülködni! :), bár nem hiszem, hogy aki házi sajtot készít, kiakadna ilyesmin )
És ha egyszerre nem jön össze egy sajtra való, akkor meddig lehet hűtőben tárolni? És ha tárolom, akkor mikor kultúrázzam be? Mindjárt az első adagot, vagy pl adagonként kultúrázzak, hagyjam kicsit állni, majd hűtsem és amikor előveszem, mert összegyűlt annyi, hogy érdemes nekiállni, akkor öntsem, melegítsem, oltsam? Remélem érthető. Eddig együtt gyűjtöttem 2-3 napig, és együtt melegítettem, akkor kultúráztam, majd oltottam. Bejött, de nem tudom, mennyire helyes, mennyire volt a teljes tavalyi szezon a véletlen kezdők szerencséje (a tavalyi volt az első sajtozásom :) ).
Nyáron szezonmunkám van, nem érek rá foglalkozni vele.
Nem értek a tesztekhez. Termizálás (63 C' fél óra hőntartással) plusz kultúra legyőzi. Egyetlen tejelő állatunk van egy kutyus, meg sok gyermekláncfű (kutyatej) de egyik se alkalmas sajtozáshoz.
Túl sok ordát ettünk már, nem szeretek vacakolni vele. Ha mégis, tojásra cseréljük. (Mellékterméket a melléktermékre)
Kultúrázott tejből is ugyanolyan. Citromsav kell bele, nem dobja ki nélküle, mint a kecskesavó.
Szia, a hűtés csak lassítja a savanyodást, nem állítja meg, a sólé pedig lezárja a folyamatot, de abban is tovább savanyodik, amíg a só át nem járja, ha jól gondolom. Majd elefada javít, ha nem így van.
Igen beteheted a hűtőbe, az lassítja a savanyodást, hogy mennyire azt ki kell tapasztalnod, pontosan nem tudom... De ha megtudtad, akkor majd mondd meg légyszi! :-)
A sólét nem kell mindig cserélni, csak arra figyelj, hogy pótold a sajt által felvett sómennyiséget. A magyar szájíznek a kb. 2,5% sósság a kellemes, tehát, ha 1 kg sajt felvesz 2,5dkg sót, akkor ezt kell visszapótolni. Ezt úgy is elérheted, hogy a sólében forgatásnál a másik (felülre kerülő) oldalát megsózod kb. ennyivel. És a sólé 14 fokos legyen. Szerintem nem kell a sófokoló, nem is nagyon néztem, hol lehet beszerezni.
Én is egy hete vettem ph-mérőt.Azt figyeltem meg, a sajtot nem érdekli hogy hűtőbe került mondjuk 5.6-tal.Délután kivettem és egyik 5,2 volt a másik 5,1(lágysajtok,chn 22) . Persze gondolom ez rengeteg egyéb tényező függvénye ,de majd tesztelgetem a dolgot.
Hát amiket mértem kész sajtok eléggé túl voltak az ideális 5,2 helyett 4,8 meg ilyenek de volt 5,45-ös is. Mindenesetre tegnapi sajt már felügyelettel készült. Olyan kb 5,5-nél betettem sós vízbe hűtőbe kíváncsi vagyok milyen lesz. Meg is mérem majd szerintem persze. :-)
Kérdésem viszont lenne:
Mivel munka mellet csinálok sajtot jelenleg ezért az időm korlátozott. Délután fél 5-kor nekiállok mire leszűröm van fél kilenc (pasztőrözöm is). Utána pár forgatással 4 órakor kelek. Addíg ha nem savanyodik ki kellően tehát 5.2-ig akkor betehetem hűtőbe hogy megálljon majd aznap délután elővenni tovább savanyodni aztán meg este a sóba(hűtőbe) reggel meg ki?
Remélem érthetően írtam le. :-)
Esetleg még azt szeretném tudni hogy sófokolót tehát szerkezetet amivel meg lehet mérni a sólé töménységét hogy mindíg csak pótolni kelljen ne újat csinálni hol lehet beszerezni, melyiket ajánlanátok, és kb mennyi pénz?
Azért tettem fel, hogy lássa minden kezdő, meg lehet tanulni sajtot készíteni a fórumról. Ez az első igazán jól sikerült sajtom, köszönöm mindenkinek, aki tanácsaival segített, akiknek az útmutatásait olvastam, mert legalább annyira az ő érdemük is, mint az enyém.
Jelenleg semilyet :) A sajtos szezonom októbertől áprilisig tart. Csak saját részre és a családnak készítek sajtot. Persze ez nem jelenti azt, hogy nincs olyan hét amikor 80l tejet dolgozok fel. Márciusig tehén, utánna juhtejből sajtozok. Szinte mindenhez chn22-t használok. Csak a vágási idővel variálok, meg mosottnál a mosással és az utómelegítéssel. Ami készül:
Krémsajt (krémsajt ala lufi keresésre megtalálod a fórumban), Anikó jellegű natúr lágysajt, brevis lágysajt, parenyica, mosott félkemény, brindza, néha kékpenészes (idén nem vettem rá magam). E mellé készül joghurt aby 1-el.
Kólis sajt: nem tudom, még nem sikerült olyat csinálnom. Rengeteg lyuk van benne, mint egy kelt tészta. Kinyomja magából a savót, folyamatosan csöpög és büdös is. Olyanom már volt, hogy rengeteg lyuk lett benne és szivacsos volt, de nem lett büdös és a savó se jött belőle. A kultúra legyőzte a kólit. Parenyica lett belőle.
(Nem akart rendesen lesavanyodni, ezért meggyorsítandó a dolgot beraktam sütőbe 30 fokra. Szépen megkelt. Ma már tudom, h ha kólis a tej, a miatt lassabban savanyodik, csak türelmesen kell várni és a kultúra megoldja.)
Ígéretemhez híven megosztom a 10 literből készült trappista jellegű eredményét, közel 4 hetes érlelés után.
Kereken 1 kilós lett. Kb. 3mm kéreg képződött rajta, a belseje puha, hajlékony. Ha levágom a kérgét, körbe hajlítható. Ami ugye a legfontosabb, az íze: magasan veri az általam kóstolt bolti trappistákat.
Illata, íze, ennek is hajlik a pannónia felé, de nem olyan markánsan, mint az eddigi kísérleteim. Ezt az érlelésnek tudom be, de lehet, hogy tévedek. Az előzőeknél nagyon változó körülményeket tudtam csak biztosítani, 10-21 fokig terjedő hőmérséklettel. Ennél tartottam a 16-18 fokot végig. Szóval ez nem lett "trappentáli". De nagyon finom!
Chn22, flora danica, (ezeket sajthoz), Aby1 joghurthoz. Én ezeket használom.
A kultúra sajtra leszámítva pár forint. Értelmetlen spórolni vele. Nélküle legjobb esetben lesz egy random sajtod, legroszabban kolis lesz és kuka, mert pogácsába se lesz jó.
Köszi! Miért nem állnál neki kecsketejből? Nekem pont az van. Tudom, hogy pihentetni kell, meert az első 6 órában antiszeptikus hatása van. Eddig kultúráztam, és bejött. Most szeretnék anélkül. Tehéntejből már megy a gomolya, de más sajtot is szeretnék készíteni.
Tudom, hogy nincs kész recept, tippek érdekelnek. És tudom, hogy minden olvasásnál többet ér, ha csinálom is. :) Úgy szoktam, hogy elkezdem egy bizonyos "recept" szerint, aztán módosítom a saját lehetőségeimhez adaptálva.
Tipp: beállításhoz csak csapvízzel öblítem a 2 kalibrálófolyadék között és puha wc papírral törlöm.
A sajtba a hegyét nyomom be, kb 1 cm mélyen. Csak a felülethez érinted nem lesz mutat rendes eredményt. A kész sajt pH-ja változik. Pl a camamberté ahogy érik emelkedik. Elefada mutatta.
Nem írtad, hogy milyen állat tejét szeretnéd feldolgozni. Tehénéből működőképes az elképzelésed, de kecskéjéből nem állnék neki. Ha mégis, akkor termizálnám. Akkor meg már nem gomolya.
A kultúra nem csak arra jó, hogy a sajtot bizonyos irányba terelgesd, hanem arra is, hogy irányítsd a savanyodást és biztosítsd azt, hogy a jó bacik kerüljenek túlsúlyba.
Ötlet, hogy hol nézz utána: ez a fórum, kb az 500. hozzászólás után. Többet ér mint bármely tanfolyam.
Egy dolgot ne várj, kész recepteket, melyek mindenhol, mindenkinél ugyanúgy működnek, mert a házi sajt nem ilyen.
Szeretnék hagyományos sajtokat készíteni. Olyanra gondolok, ahol nem a kultúra határozza meg alapvetően a sajtot, hanem az oltási hőmérséklet, az oltó mennyisége, az alvadék későbbi feldolgozása. Gyakorlatilag gomolya szerű sajtra variációk. Egy videoban Kiss Ferenc nagyon jól elmagyarázza az alapokat, de jó lenne bővíteni a repertoárt.
Tudnátok ötleteket, hol nézzek utána? Könyvek/oldalak/videok? (sajna sajtkészítő tanfolyamra nem tudok elmenni a következő pár éven)
Nem megy el a kedvem, de egyenlőre nem tudok 30 liter tejet feldolgozni, bár előbb-utóbb sort kerítek rá. Tisztelettel és köszönettel fogadok minden tanácsot, véleményt, sőt örülök neki, mert ezekből is sokat lehet tanulni. Gondolom a fórum egyik célja éppen a tapasztalat csere. Sok kezdő tette és teszi fel kérdéseit és ahogy olvasom a hozzászólásokat, választ is kap rájuk. Vannak helyek, ahol csak azt a választ kapja az ember, hogy a "google a barátunk". Ezzel szemben, ha valahol elakadok, ez az a hely, ahol számíthatok rá, hogy segítséget kapok.
Elkezdődött! Eddig 2 kicsilány, alig 45 percesek és már szopiznak! :-) Anyuka nagyon ügyes volt, minden rendben eddig! Szorítsatok ez az első ellésünk (kecskéből)!
A múlt héten világosítottak fel,a nagyüzemi túróhoz a tejet szétválasztják alkotóira,majd mindegyikből csak a szükséges mennyiséget rakják vissza,amilyen zsír és fehérje tartalmú túrót akarnak csinálni.
De ha jól tudom,a quargelhez nem sima túrót használnak.
A karamell nagyon jól működik a citrusokkal. Én a karácsonyi dömpingben tettem el reszelt narancshéjat cukrozva és szárítva (nem kandírozva), azt el tudnám képzelni vele. Egy kis savasság az édes mellé... Hm?
Köszi! Szegény ember vízzel főz ahogy mondani szokás. Meglátjuk hogy működik a dobozos érlelés hosszabb távon.
Én is próbáltam már ha nem is kifejezetten sajtkendőt (pelenkát), de engem is a tisztítással járó macera tántorított el tőle.
Hamarosan úgyis rendelnem kellene kultúrát, meg oltót, egy piszokkal körülnézek forma ügyben is. Vagy átalakítom a lyukasztót, amit egy gépészmérnök kollégám készített, direkt nekem a sajtformákhoz, hogy kisebb lyukakat csináljon :-).
Emenpista ... ez teszik. Hát kíváncsi vagyok, hogy ez is ementális lesz e, vasárnap kiderül, akkor szándékozom megkezdeni.
Persze, értem és nyilvánvalóan igazad is van. De a körülményeimet tekintve nem is tudom milyen sajtokat kellene csinálnom. Sajnálatos módon jelenleg panelban lakom, központi fűtés van, amit nem lehet szabályozni, vagy van fűtés vagy nincs, ami azt jelenti, hogy fűtés szezonban 23-26 fok körül van a lakásban mindenhol, kamra nincs, pince nincs, 30% körüli páratartalom. Ősszel és tavasszal van kb, 3-3 hét amikor normális a hőmérséklet, már vagy még nem fűtenek és kint sincs nagy meleg. Pl. egy borhűtő nélkül esélytelen sajtnak való klímát csinálni. Azt tervben van, hogy veszek egyet, a hűtőakkus csak áthidaló megoldás.
Eddigi ismereteim szerint marad legfeljebb a gomolya, parenyica, mozzarella....vagy nem tudom.
Csak saját és a családom részre próbálkozok a sajtkészítéssel, hétvégente 10-15l tejből, nem is lenne módom többre, mármint eladni, arról nem is beszélve, hogy nyilvánvalóan nem is tudok még annyit a sajtkészítésről, hogy üzletet csináljak belőle. És nem is érné meg 160-180Ft-os tejből, az emberek inkább megveszik az olcsó sajtszerű dolgokat.
Na, azt hiszem eleget panaszkodtam, hogy milyen sanyarú a panelos sajtkészítő sorsa :-)
Én beruháztam három különböző méretű sajtkendőre, talán a beerodalomtól, de nem szeretem használni őket. Kimosni, eltávolítani a zsírt, de ne maradjon benne mosószer, de használat előtt kifőzni sem ártana, szóval jobb szeretem a profi műanyag formát, ami tökéletesen megfelel, ha nem préselsz túl nagy súlyokkal.... akkor elég sima marad az oldala is.
Egy 180X152-es, meg egy 145X140-es szerintem megfelelne.... hozzácsapva egy majdan aktuális kultúra rendeléshez talán nem is vészes ... de hát ahogy Te jobbnak látod.
Jó az a kis dagadás, fincsi lesz az Emenpistád, már csorog is a nyálam!
Rúzsos sajtok közül szeretem a romadurt, mert finom és könnyen beszerezhető, de a Kvargli sokkal közelebb áll hozzám.
Kaptam eredeti Olmützi Kvargli sajtot. Eredeti sajt zacsijáról lekapartam a rúzsos brevi réteget. Elefada tanácsára olyan sóoldatból, melyben már 2 sajt ázott (így sókedvelő tejsavbacik már elszaporodtak benne) készítettem 5 %-os oldatot, melyet beleöntöttem egy virágpermetezőbe. A kísérletbe 2 féle sajttal kísérleteztem. Az elsőhöz bolti túrót használtam a már itt leírt recept alapján. Az eredmény borzalmas lett. Kb ehetetlen kategória. Ebből kiderül, hogy a bolti túró nem úgy készül, mint az otthoni. A második sajt amit rendszeresen kezeltem az egy lágy technológiával készült vastagságra felezett juhsajt volt. 2 hét után már szépen bevonta a brevi, jó ragacsos. A kékpenész is felütötte a kalapját, de könnyen leszedhető, érintésre is lejön róla. A sajtok még pár napot érnek de az eredmény szerintem már most elképesztően jó. Annak ellenére, hogy a brevi felületi érlelő kultúra, a sajt belseje lágy krémes, nagyon finom.
Mindenképp érdemes megpróbálni. Az egyetlen probléma a sajt beszerzése, melyről a brevi származik. Egy importőr hozza csak be állítólag és ők is csak egy üzletben árulják. Nem tudom mi ebben a biznisz...
Mivel a bacik 20 percenként duplázódnak (általánosban tanultuk), így nem sokat zavar, hogy több vagy kevesebb kultúrát teszel bele. Úgyis megeszik a cukrot, aztán éhen/sóban halnak. Csak a kívánt baciknak a túlsúlyát biztosítod vele. Attól nem lesz hordóbb a sajtod. Ha melege van, attól igen. Ha meleg volt a sóoldatod, attól is.
Ez számít, ha el szeretnéd adni, egyébként meg nem.
A fórumot olvasgatva az volt számomra a legnagyobb tanulság, hogy csak olyasmit kell csinálni, ami könnyen megy, gond nélkül meg tudod teremteni hozzá a feltételeket.
Biztos nem vacakolnék hűtőakkuval 1-3 hónapon keresztül. Amennyi energiát/energiámat ilyesmi elvinne, annyiból veszek Old Amsterdamot, vagy Appenzellert.
Amim jelenleg készül: mosott juh (szobában van 18-19 C'-on szép hordó formája van, max forgatom, de nem párásítom), a másik egy brevis juh (zárt dobozban érlelem 18-19 C'-on, naponta kinyitom) Nem kimondottan ezeknek a sajtoknak való klíma, cserébe nem is várom, hogy tökéletesek legyenek. Remélem érted mire szeretnék kilyukadni. Olyat csinálok amihez kb jók a körülményeim.
pH mérő nem kell sok dologhoz. Pl a parenyicához pont nem. Az én féle krémsajthoz szintén nem. Ha hosszanérős, vagy érlelt tejet kívánó sajtot (magas nedvességtartalmú sajt, melynél fontos a vízmegkötés), akkor kell.
1 nap savanyodás is elég sok, ha használsz kultúrát. Milyet használsz?
Eddig még volt gond a penésszel. Egy műanyag hűtőtáskában érlelek, minden nap háromszor átszellőztetem és naponta cserélem a nedves ruhát, amit az aljába terítek.
Csináltam bele két rácsos polcot (arról még nincs kép), így 4 db kilós körüli sajtot tudok benne elhelyezni. A jégakkukkal tapasztalat alapján elég jól be tudom lőni a hőmérsékletet. Sajnos pince nincs, a lakásban mindenhol egyforma meleg van (panel). Eddig bevált. Már a páratartalom mérőre sincs szükségem, 85% körülire áll be a vizes ruhával.
A nagy bütykök a saját készítésű formából adódnak, egy kicsit elnagyoltam a lyukakat. Hát sajtkendő kellene, be is szerzek valami ritka szövésű vászon anyagot.
Hát nem bánnám, ha meg"ementálisodna" a trappista :-). Nagyon kellemes illata van. A jövő hétvégén terveztem megvágni, mert már nagyon kíváncsi vagyok. Remélem nem lesz gond belőle, hogy dagad, de azért egy kicsit most hidegebben tartom. Arra is gondoltam, hogy esetleg túl sok CHN-22-t tettem bele és az dolgozik.
Valami történt a camemberteimmel. Ma felhoztam felvágni egyet és felvágás után kifolyt belőle a belseje. Teljesen fehér és tejszagú. Mitől van ez, ehetőek, vagy kuka?
Kedves Lufi! Szóval majdnem 2 napig savanyodott. Általában 1 nap után szoktam nyújtani és olyan szép szokott lenni, hogy bármeddig is lehet nyújtani. Most volt egy-két nap ami nagyon meleg volt, azt gondolom az is beleszólt. Ahogy olvasgatom a hozzászólásokat egyre-inkább fontolgatom a ph-mérő beszerzését. Eddig én amikor összevágtam kicsikre, megkóstolgattam, abból úgy megállapítottam, hogy jó, vagy nem. Most lehetett nyújtani, de nem volt egyenletes. Köszönöm szépen a segítséget.
Csütörtökön ki is próbáltam a termizálást, csináltam egy gomolyát. Eddig rendben van, semmi puffadás, semmi gáz, semmi kóli. Már túl vagyok a szombati sajtkészítésen is egy gouda jellegűvel, most savanyodik, remélem azzal se lesz gond.
Ha nincs pH mérőd és tehéntejből dolgozol, a parenyica egyszerű. Ha 70 C'-on olvad, 5,2 körül van. Ha 64-en akkor 5 körül. Ekkor 72-n kifolyik, szétoszlik a vízben. Ha nagyon túlsavanyodott, azt érzed az ízén, az illatán. Ekkor lehet, csak 80-on nyúlik. Nekem egyszer volt ilyen.
Ha nem nyúlik sehogy se, akkor az 5,2 sincs meg. Én 4,7-4,8 -on nyújtok. Az pedig az 5,2-től kb 23 C'-on 2-3 óra. Mennyivel hagytad tovább savanyodni?
Szeretném a tanácsotokat kérni, a következő bakimra. Azt gondolom, hogy túlsavanyítottam a parenyica alaptésztámat. Nem tudtam rendesen kinyújtani, amikor a madzagokat kötni akartam elszakadtak. Nem lettek szépek, így abba is hagytam. A tészta egy részét kb. 80 fokos vízben próbáltam egyneművé "gyúrni", de ahogy megemeltem szétszakadt, így a hasáb alakú formába tettem, gondoltam holnaptól pár napig sóval megszórom. A másik részét amit még nem vágtam össze apróra, sóoldatba tettem, utána érlelni gondoltam.
Szóval szeretnélek Benneteket megkérdezni, hogy szerintetek mire lehet ezeket használni? Esetleg Karavánhoz? Ha volna tippetek megköszönném. Üdv.
Felteszed a legkisebb lángra tartalékra, ha arra jársz belekeversz.
Mikor már karamell szine van, sűrűbben kell keveretni, nehogy leégjen.
A reggeli fejésböl kb kora estére mézsürűségűvé válik. Ha hideg vízbe cseppentesz belőle, akkor jó, ha a csepp golyóformán egybe marad.
Kiöntöd nyalóka formába, vagy apránként belekeversz 5 dkg vajat, vagy kokuszolajat, kivajazol egy tálcát. belesimítod a masszát, másnap vágható, kész a savókaramell. Sósan is nagyon fincsi.
Kedves Elefada! Bárhol, bárhonnan, bárhogyan minden jöhet, nagyon hálás vagyok minden új ötletért. Sok-sok betegségemre gyógyír egy jól sikerült sajt, családom pedig kifejezetten boldog. Nagyon-nagyon örülök ennek a fórumnak, hogy véletlenül rábukkantam. Nagyon sokat elolvastam már, nyomtatom, lefűzöm, kipróbálom, gyakorlom az ott elhangzott jó tanácsokat, recepteket. Szívesen meghálálom ha van rá valamilyen lehetőség! Sok-sok szeretettel köszönök mindent!
Azt hiszem ismét el kellene olvasnom a tejjel, sajttal kapcsolatos elméleti dolgokat, hogy bővítsem amúgy meglehetősen hiányos ismereteimet :-) Pl: ez a tejsavbaktériumok szaporodásához 10-12 fok. Ez valahogy kimaradt eddig.
A termizálást technikailag úgy meg lehet oldani, hogy fel 63 fokra, aztán a fazekat beteszem mondjuk a hideg vízzel feltöltött mosogatóba? Vagy gyorsabban kellene hűteni?
Aztán ígérem nem kérdezek többet egyenlőre :-)
Ma úgyis sok új dolgot tanultam.
Cserébe egyenlőre csak annyit tudok felajánlani, hogy majd közkinccsé teszem az eredményeimet vagy kudarcaimat, hogy más is okulhasson.
Késznek nyílvánítottuk a kurkumával színezett sajtot. Nagyon kellemes ízű. Préselni azt hiszem nem szabadott volna (vagy legalábbis nem 5-szörös súllyal) mert elég bekeményedett. Nem szoktam, csak kíváncsi voltam mit tud a préselés egy ekkora sajtnál. Ez 2 kilós amúgy. :-)
Nekem most kisebb sajtos szünet van :( de nektek addig is jó sajtolásokat!
Ne aggódj ennyire a kóli miatt, bárhol előfordul ahol sajtoznak és nyers tejjel dolgoznak. Vannak "kólis időszakok" mint pl. a tavasz, de aki sajtot készít erre is fel van készülve.
Pl: - minél hamarabb fel kell dolgozni a tejet, (lehetőleg még baktericid fázisban)
- készíthetsz előző napokban aludttejet (vagy az elefada féle anyakultúrát) és rásegíthetsz vele a kisavanyodásra
- magasabb víztartalmú sajtok is jobban ellenállnak a kólinak
Legvégső esetben termizálhatod a tejet, én 63 fokon szoktam, de nem várok vele egy percet sem. Felviszem és már hűtöm is vissza, eddig mindig elég volt.
Ha eddig nem volt gondod a tejjel, akkor felesleges azonnal váltanod, a gyors kisavanyodás, a hideg és a sózás általában legyőzi a kólit és finom sajt lesz/lehet belőle.
Igazad van, sokszor a sajt készíti saját magát, ...... de ne felejtsd el, éppen ez jó a házisajtban.
Szóval ne aggódj a kóli miatt, (ez a mi nálad volt, igencsak enyhe változata volt) egy igazán "klassz" kólis sajt dagad, szuszog és nyomja magából a vizet mint a szivacs.
A 14 fokos sólé télen-nyáron jó, de ha gyanakszol, akkor nyugodtan beteheted a hűtőbe, nem lesz jelentős eltérés a sófelvételben. Max. tegyél rá egy plusz órát.
Hát ha kóli volt, akkor nem tudom honnan sikerült beszerezni. Eddig nem volt gondom a tejjel, itthon meg kínosan ügyelek a tisztaságra. Ahonnan veszem a tejet ott is sajtoznak, remélhetőleg ügyelnek a higiéniára, legalábbis nem volt még tömeges elhalálozás a környéken. Na majd meglátom most hétvégén, ha megint felüti a fejét, akkor keresek másik tejforrást.
Műszaki ember lévén mindig ügyelek arra, hogy pontosan ugyanolyan körülmények között készüljenek a sajtok, hőmérséklet, idők, savanyodás stb., de néha úgy érzem nem én csinálom a sajtot, hanem az csinálja saját magát. Lásd az ementáli/pannonia ízű trappistáimat, azóta se tudom mitől lett olyan. Most érik egy kilós trappista jellegű, két hét múlva kiderül, hogy az is ilyen lesz e.
A vákumozást ne alkalmazd a Friss készítményeknél. Pár napot várjál vákumozás előtt. Mivel elzárod az okszigéntől további érésre ne számíts.
Friss zöldfűszerek esetén a tárolási dő rövidebb mint szárított fűszerek esetán. Friss füszerek esetén gyors fogyasztású a sajtod, 3-4 nap vagy fagyasztóba teszed (útánna már az állaga morzsálódósabb) fogyasztás előtt érdemes 1-2 napot normál hűtőbe tartani. Ha vákumozod az is jobb ha felbontás utánn 1-2 napot áll a normál hűtőbe.
Nem siettem a sajt felfalásával, csak azért vágtam fel az egyiket és kóstoltam meg, hogy lássam mi történt vele. Panelben lakok és most még megy a központi fűtés, kint is meleg van... A sózásra 14 fokot mondtatok, az nem gond ha beteszem a hűtőbe? Ott ugye csak 4-5 fok van. Azt tudom, hogy akkor lassabban veszi fel a sót, csak azt nem, hogy mennyivel legyen tovább a sóban.
70 C' -os is van, 10 mp hőntartással, azonnali hűtéssel. Otthon kivitelezhetetlen. Szerintem.
Savanyodás: PH mérő nélkül elvileg a nyújtáspróba, de nem megbízható. Én 4,8 -4,7 -én csinálok parenyicát, mert 5,2-n nem az igazi. Persze kecsketejből megint más, nem ismerem. Én max a kecskék simogatásához érték, melyről elég sokat írtam anno.
Tehéntejnél egyszerű. Ha kezd sárgulni túlsavanyodott kicsit. A kecsketej nem sárgul. Ízre, illatra egy idő után megmondod hogy hol tart a sajt, de PH mérő nélkül nem tudod, h az adott íz számszerüsítve milyen savanyú. A dolgot tovább bonyolítja az, hogy ha még nincs 5,2, csak 5,4, az sózás után még simán lemegy 2 tizedet, vagy amennyi jó neki, de a 4,6 nem emelkedik fel jelentősen, hiába 7 körüli a víz pH -ja.
A sajt keménységét több dolog befolyásolja. Oltási hőmérséklet (alacsonyabb=lágyabb), mikor vágod fel (30 perc keményebb 1 óra lágyabb, 90 még lágyabb), lemered e a savót (ha nem, lágyabb marad), utómelegíted e, elterelik e a figyelmed közben (ha igen, nem vágod fel időben, nem kevered és lágyabb lesz)
Elefada a kecskesajtos (és minden másos) szakértő. Amiket én írok csak tehén, ill juh tejhez működnek. Ráadásul az is fórumos tudás a saját tapasztalatommal kiegészítve.
8 óra alatt ilyen melegben se savanyodik ki chn22-vel se. Minimum 12-15 óra kell neki. Egyébként tényleg melege volt, de nem az érlelés közben, hanem a sófürdőben. Rakd hűtőbe a sózás idejére, ha ilyen hőség van Nálatok.
2 napos sajt még nagyon nem sajt. Parakazein, emészthetetlen. Minek ez a sietség??? Vagy miért nem olyat csinálsz aminek tökéletes körülményeket tudsz teremteni?
Szeretnék kérdezni valamit. A hétvégén csináltam gomolyát 10 literből, majd ketté osztva, fűszerezve (bors, lila hagyma) tettem formába, kis súllyal csak a forma kedvéért. Kb. 8 órát forgattam, majd ment a sófürdőbe. A sófürdőből kivéve, szobahőmérsékleten hagytam éjjelre száradni. Másnap délelőtt megnéztem és amikor megnyomkodtam szuszogva távozott belőlük valami gáz. Nem volt felpuffadva, semmi extra szaga nem volt, csak szuszogott. CHN-22-vel kultúráztam. A helyiségben elég meleg volt, kb 25-26 fok. Még egy napot száradt, akkor már nem szuszogott hiába nyomkodtam, aztán felvágtam. Nem találtam kólira vagy ilyesmire utaló lyukakat, csak szabálytalan röglyukakat, bár azt elég sokat. Normális ez? Az íze, illata mint mindig, ettem is belőle, nem éreztem semmi eltérőt és nem is lett semmi bajom tőle.
Mi okozhatta ezt vajon?
Ugyan ebből a forrásból származó tejből, ugyan ilyen körülmények között sajtozok hónapok óta és eddig nem tapasztaltam semmi ilyesmit.
Csak azért érdekel a dolog, mert az egyiket odaígértem egy barátomnak, nem venném a lelkemre, ha az egész napját szapora futással töltené...:-)
Tanácsot szeretnék kérni. Én általában, ízesített friss sajtot szoktam készíteni kecsketejből amit pár napon belül (vagy 1-2 héten belül) el is fogyasztunk, vagy kap a család kóstolót. Ezt kultúrázom CHN-22-vel, illetve a formában súlyozom egy kis súllyal, hogy szép formája legyen. Eddig mikor kivettem a sóléből, felszárítottam, beleraktam egy műanyag dobozba (rács alatta) és lefedve ment normál hűtőbe (nincs érlelő helységem). Az első pár napban a dobozban azért még melege szokott lenni.
Kérdésem, hogy ez így jó, vagy inkább tető nélkül hagyjam kint szobahőmérsékleten x időre, pl levegő hatására jobban szárad a felülete, lesz egy kis kéregképződés, stb. Most már vákuumozni fogom, beszereztem egy kis asztali készüléket, ezzel pár hetet tudok tolni az eltarthatóságán.
Kedves Elefada! Sokszor emlegettelek húsvétkor, családom nő tagjainak oliva olajban tettem a Tőled közzétett fetát és nagyon ízlett nekik. Eddig csak a sós savóba tettem el, ami volt akinek nagyon finom volt, de volt akinek sós volt. Így nagyon finom, érdekes ez a fekete kömény, nekem kimondottam ízlett. A sokféle fűszertől gyönyörűek voltak az üvegben. Még egyszer köszönöm szépen a jó kis ötletet.
Az egyik camember növendékem összetört még az érlelés elején, úgyhogy ezt kóstoltam ma meg.
Először is a látvány (fotót sajna elfelejtettem csinálni). Határozott fehér kéreg alakult ki, elég sok fehér penésszel. A belseje is fehér és tömör, de nem túl kemény. Ízre kicsit savanykás, vagy inkább még éretlen, de határozottan fajtajellegesé s krémes. Így elsőre agyon meg vagyok elégedve magammal :). Meddig kell hagyni érni? Amíg azok a piros kis pontok nem jelennek meg? Vagy ha megvan a kéreg, lehet más hőfokon is érlelni? Fotót holnap csinálok majd.
Minden nap sajt csinálás az aznapi friss tejből (ez lehet a gomolya).
Gyűjtéses verzióra esetleg egy kb receptet tudnál mondani, amit esély van ph mérő nélkül megcsinálni, vagy ezt a verziót totál hagyjam?
Sajnos nem igazán tudom hogy a gomolyás receptnek miért nem jó a gyűjtött de elhiszem persze és most már legalább tudom hogy nem jó, még ha az okát nem is tudom.
Ha jól tudom a 63 fokot 30 percig kell tartani, nincs valami köztes megoldás mondok valamit 67 fok 10 perc? Sajnos a munka mellett viszonylag kevés időböl a fél óra nagyon elnyújtja ezért csináltam eddíg a 73 fokkal.
Akkor végül is hirtelenjében a miért nem olvad és miért törik kérdésemre a válasz a túlsavanyodás lehet. Kérdésem az lenne hogy honnan tudja az ember ph mérő nélkül hogy mikor savanyodott optimális szintre a sajt a formában?
Akkor savó merését hagyjam el, maradjon rajta végig amit enged és aztán szűrés?
Amúgy én is gondolkoztam valami édes fehér boron, lehet hogy igazad van és jobb lenne. Most éppen a család és a kollégák feneketlen sajtéhségének kielégítésén dolgozom, pár hét múlva lesz időm megint kísérletezgetni, akkor kipróbálom. Ha netán belekapnál egy ilyen boros dologba, mindenképpen oszd meg a tapasztalatokat, kíváncsi vagyok. Én is közkinccsé teszem ha elkészül.
Azért gondoltam a fehér édesebb és illatosabb borban áztatásra, mert azt a bort kevésbé szerető ember is könnyebben issza.
Egy bort nem ivó embernek nem igazán fog ízleni egy testes tanninos vörösbor. Inkább az illatos fehér és rozé borok amivel meg lehet szerettetni a bort.
Él egy barátom Hollandiában és szokott hozni sajtokat. Van egy kemény sajt, a nevét sajnos nem tudom, de olyan törős, drízes típus, viaszos borítással. Na azt nagyon kipróbálnám félszáraz Irsaival.
A sajt valóban szép és jó is, csak szerintem a bor típusa nem volt igazán jó, pedig száraz Soproni cabernet, de jó fajta, nem a 200 forintos tesco gazdaságos. Nem tudom. Elég sok helyen láttam ilyet, azért is próbáltam meg. Egy kísérletnek jó volt. Mindenesetre kapós volt, hamar elfogyott, bár mondom én többet vártam tőle.
Szerintem jól néz ki! Levágnám a kérgének nem nevezhető dolgot és megkóstolnám. Annyira rossz nem lehet. Franciák cifrábbat is esznek. És marha drágán adják.
Kecsketejhez, főleg a 2,5 naposhoz nem értek. Ami biztos, hogy a 73 C' sok, mert a Ca hidak sérülnek. 63 is elég. A lesavanyodásnak a 20 óra biztos, hogy sok. És itt jön az amit tapasztalatból nem tudok, hogy ennyi ideig állott kecsketejnek mennyi kell. Ha pl friss tehéntejből dolgozok, kb 9-12 óra kell az 5,2-es pH-hoz. Ha valami nem kívánatos baci van a tejben, akkor ez az idő növekedhet, akár 15 órára is. De mivel Te pasztőrözöd / termizálod a tejet, így elvileg rendben kell lesavanyodnia, vagyis borzasztóan túlfut. Akkor meg törős lesz a sajt.
A másik a savólemerés. A kecsketejnek inkább a lágysajt a világa, nem annyira a gomolya és félkemény. A 0,2 g chn22 nem tudom mennyi. Szemre rakom 8-12 morzsát. A 34 C' oltási hőmérséklet sok. 32 is elég, de akár a 28 is. Ezt Elefada jobban tudja. Vagy ő kiegészíti majd, vagy a keresővel rákeresel a hozzászólásaira. Az oltó mennyisége s felesleges, 1,7 ml a normál adagja.
Borban ázott sajt savanyú és törős. Véleményem szerint csak a sznoboknak jön be. Vagy nekik se, csak azt mondják. A fórumból az derül ki, hogy egy kissrác volt akinek tényleg ízlett. Persze ez csak az én véleményem.
Nagyon szép a sajt, de lehet megpróbálnék valami édes tokaji borban áztatást is. Valaki próbált már ilyet? Esetleg egy friss félszáraz Irsai Olivért tudnék még elképzelni, vagy ennek a finom seprűjén érleltet, persze ez elég szezonális.
A boros kezelés engem is nagyon izgat. Ezzel még biztosan fogok kísérletezni, csak előbb sikerüljön jó sajtot készítenem, persze tudatosan :).
Az oktató videót már párszor megnéztem, + csináltam belőle mp3-at is és ezt hallgattam sokszor munka közben :). Nagyon jó alap. A könyveket beszerzem, köszönöm a tippeket és akkor elkezdem jegyzetelni a fórumot.
Egyébként a sajtjaim szépen kezdenek penészesedni, és az alapos szellőztetés is jótékonyan hatott rájuk. Meddig kell hagyni penészesedni és milyen klíma kell utána nekik, hogy tovább érjenek?
Akkor mindkettőre. :) Pizzára is teszem, meg önmagában is finom. Szeretném megismerni ezt a sajtot, de hát ez nem egy sima trappista. Több próbálkozás után a spar zöldzacskósát szoktam venni.
A fórumot böngészve valahol valaki említette a vörösboros sajtot. Nem sok mindent találtam róla, csak annyit, hogy nem különösebben dicsérték az élvezeti értékét.
Hát kíváncsi lettem és elkövettem egyet.
Egy tapasztalt kolléga tanácsa alapján a sófürdő után 24 óra borban, 1 nap száradás, megint 24 óra borfürdő. Aztán érlelés 80-90% pára, 14-18 fok. Az érlelés után ismét 24 óra borban.
A sajt finom lett....belül. A kérge vette csak be a bort, savanykás, keserű egyszerre. Szóval érdekes. Megoszlottak a vélemények, vagy nagyon bejött, vagy nagyon nem. Nekem speciel ízlik, de ez nem mérvadó, egy kicsit perverz ízléssel rendelkezek, sós kiflit étcsokoládéval és mackósajttal.... Annyi biztos, hogy érdemes volt megpróbálni egyszer.
A sajt trappista technológiával készült és jófajta Soproni cabernet-ben fürdött.
Egyebkent a camembert is olyan erest produkalt meg egy het alatt, hogy mar folyos, a penesz-hèja könnyeden elvalaszthato a sajttèsztától es nagyon markans illatu. Enyhen ammonias. Ilyen erettsegu feherpeneszesekkel csak del franciaorazagban talalkotam. Nekem bejön, a többieknek jobban ízlett 1 hete. Csak az a baj, hogy még vagy 8-10 kis guriga van belőle. Valakinek egy jó camembertes receptje esetleg? :)
Kis segítségre lenne szükségem a sajtkészítéssel kapcsolatban.
A problémám az hogy a sajtok viszonylag rövid idő alatt porlóssá és törékennyé válnak kb másfél hét alatt (közben kb 18 fokon 70 % párán vannak tányéron tartva).
A másik problémám velük hogy nem igazán kérgesednek inkább száradnak teljes vastagságukban, és pl ha melegszendvicset csinálunk akkor akár frissek akár már kevésbé frissek a sajtok akkor sem olvadnak szinte semennyire.
Ahogy szoktam csinálni:
Tej (kecske) több fejésből gyűjtve (legfrissebb még tőgymeleg, legrégebbi 2,5 napos) összeöntve. 73 fokra melegítve, visszahűtve 30 fokra chn22 0,2g/10 liter 25 perc, 34 fokon chy max plus 2 ml/10 liter 40 perc múlva vágás, aztán ahogy engedi a savót leszoktam merni folyamatosan kb tejmennyiség 1/3-át. aprítás kb búzaszem nagyságig 35 perc alatt, aztán formába, és forgatás. kb 20 óráig formába van kb 20-21 fokos helyiségben, aztán 20%-os sófürdő 8 óra/kg, utána ezen a kb 18 fokon tartom őket kb 70 % párával. Remélem érthetően írtam le.
és olvasd át a forumot, jegyzetelj, s ha lelkiismeretesen csinálod, többet érsz el vele, mint egy OKJ tanfolyamon. INGYÉ:-)))
Én nem tartok tanfolyamot, nem gondolom, hogy az én tudásom elég lenne rá, de amit tudok, szívesen közzéteszem itt a fórumon, s a gyakorlatban is megmutathatom, persze egyeztetés után nálam, annak aki erre igényt tart.
Mit gondoltok errőla szornyetegrol? Vajon ffogyaszthato? Még muslica is szálltfel amikor kicsomagoltam. Nyers tej, kekpenesz, ffeherpenesz - ami direkt. Kise mmár megindulhatott a fehérje bomlás is, meg geotricum, brevi meg mégki tudja mmég mi!
Igen, pH mérő nélkül nem tudod megmondani, hogy elég érett e már a tejed. Ha nem megy le eleget a pH-ja éretlen, ha nagyon lemegy megsavanyodik és az oltó már nem oltja be.
Elefada tart tanfolyamot, kb 10 éve. Itt a fórumon. Nem kis olvasmány, de minden tudás benne van :)
Akkor kellene vennem egy ph mérőt, amivel meg tudom állapítani a tej érettségét? Vagy mivel tudom megállapítani?
Tegnap este levettem a tortaforma tetejét. Remélem megszáradtak mostanra. Egyébként megjelent a fehér penész, ez nekem már felér egy sikerrel :). Majd a következönek jó lesz az íze és az állaga is. Tudnál ajánlani könyvet, amiből megtanulhatom a sajtkészítést? Esetleg nem szoktál tanfolyamot tartani?
Amint bekultúrázod a felmelegített tejet, a tejsavbacik a hibernált állapotból lassan elkezdenek felébredni.
Mikor felébredtek elkezdenek osztodni, fél óránként megduplázódnak, elkezdenek dolgozni, bontják a cukrot, sav termelődik, azaz savanyodik a tej.
Édesen csak a gomolyát oltjuk, a lágy a félkemény és a kemény sajtnak is többé-kevésbé érlelni kell a tejet.
Ez segíti a késöbbiekben a vízszabályozást a sajtban.
Pl: lágysajt, mint mi esetünkben a cami.
Ha édesen oltom, nem fog vagy nagyon nehezen a sajtkocka száradni, mikor formába kerül, kipréselödik a víz, a sajttészta összeesik, vékony lesz.
Ha elindult a savanyodás, azaz érleltem a tejet, akkor a sajtkockák kevergetésével szárad a felszin, a víz bezárul, s formábatevésnél is benn marad. A sajttészta nem esik össze.
Látható a képen amiről beszélek, és a következmény is az érésben.
Egy napon készültek, két féle tejböl két féle, s elbénáztam, idő elött került bele az oltó a felsőbe.
Nem is gondoltam volna, hogy lehet otthon is sajtot pacsmagolni, de pionteresten láttam, hogy mozzarellát is lehet. Elsősorban ez érdekelne, ha a bádogtehenes tejből lehet alkotni valamit. Ha az alkalmatlan rá. Egyelőre elvi síkon. A Mozzarellát egyelőre a spar-ban veszem, talán az a legjobb, de nem tudom, felbontás után hogyan tároljam? Ha befőttes üvegbe átrakom lezárom, mennyire okés? Mire ügyeljek?
Még egy kérdésem lenne, a sajtokon is penész van, azt milyen UV lámpával lehet megláttatni?
Borhűtőt érdemes nézni. Ezek általában 8-18°C között hűtenek, pont a sajtoknak megfelelő hőmérséklet-tartományban. 30e forint körül már használhatót is lehet kapni. Nekem ilyen van:
Lehet érdemes lenne beruházni egy peéiter elemes hűtődobozra. 12 vagy 24 voltrol üzemelnek és aránylag jól tertják a hőfokot. Fordított polaritásnál meg fűtenek!
Ugye érnek a camemberek. Vizes rongy, letakarva tortaformában. Naponta forgatom, de a felületük nedves. Ez normális, vagy vegyek vissza a párásításból?
Sajnos azt már látom, hogy az érlelés lesz a nehezebb része, mert panelben lakom, az egész lakásban mindenhol meleg van. Túl meleg, 23-25 fok. A pincének nevezett földszinten ablakok vannak, ha süt a nap meleg van, ha nem süt, akkor hűvös. Egy műanyag hűtődobozban érlelek, ott tudom biztosítani a páratartalmat, a hőmérsékletet, meg jégakkuval. De itt sem tudom egyenletesen tartani, reggel mielőtt elmegyek dolgozni, a friss jégakkuval 12 fok van, délutánra mire hazaérek 19-20. Szóval elég nagy határok között mozog. Ez nem tudom milyen hatással lesz a sajtra. A bacik hülyét kapnak, egyszer lelassulnak, másszor felpörögnek :-). Hát majd meglátjuk
"A magyar piacon forgalmazott trappista sajt eltér az eredetitől, mivel nincs kérge, más a formája, nem olyan kezelést kap és lényegesen gyengébb minőségű tejből készítik."
A második világháború után a Trapista szerzetesek felfüggesztették a sajt gyártását mert a megmaradt tehénállomány nem adta a megkívánt minőségű tejet.
Az eredeti még mindég hőkezeletlen frissen fejt tejből készül és a magyar vackok után el sem hinnénk, hogy az a finomság trappista sajt.
"A félkemény sajtok közé tartozik, érlelt, erjedési lyukas. Tehéntejből készítik, tejsavbaktérium-tenyészettel, oltóenzimmel és kalcium-klorid, kálium- vagy nátrium-nitrát hozzáadásával. A zsíros trappista szárazanyag-tartalmának legalább 56 százaléknak kell lennie. Az igazi francia trappista nyerstejes, vagyis a lefejt tejet nem pasztörizálják, és két hónapig érlelik.
Rendesen a körülbelül másfél kilós korong alakú sajt vágásfelületén 3-4 milliméteres, egyenletesen eloszló lukak vannak. Íze és szaga savanykás, enyhén sós."
A nitrit hozzáadást nem értem mert az írtja a bacikat válogatás nélkül. Bár a fiss tejbe a kálcium-klorid sem kell. Lehet ezek a Magyar csúfságba kellenek?
Akkor a kísérlet sikerült! :-) Jól néz ki, biztos finom is, bár ahogy ítrad éretlen. Kíváncsi vagyok sikerült-e majd reprudukálnod! Mindenképp majd számolj be a fejleményekről, várjuk!
Ezek szerint te is olvastad ezt a leírást :-). De jó is, hogy felhívtad rá a figyelmemet, mert az érlelés, rúzskultúrás rész felett valahogy átsiklottam.
Hamarosan kipróbálom és közzéteszem milyen lett....úgy két-három hónap múlva.
Nem ragaszkodok a trappistához, bár egyszer régen kóstoltam egy nagyon jót, nem emlékszem a márkájára, csak arra, hogy bitang drága volt. És mondom, kifejezetten örültem neki, hogy ilyen lett, én is arra gondoltam, hogy na ez az én saját sajtom. Csak a dolog miértje izgat, mert ahogy Portos írta mások komoly erőfeszítéssel és nem kevés tudással, drágán vett alapanyagból fognak bele egy ementáliba, nekem a kezdőnek meg csak úgy sikerül egy ementáli jellegű. Arra azért rájöttem, hogy nem mindig én irányítok, van amikor a sajt arra indul el amerre akar, bár ezt akár a tapasztalatlanságom számlájára is lehetne írni.
Amit most érlelek az is ilyen pannóniás/ementális lesz, az illatán érzem.
Feltettem én egyszer ide a trappista receptjét, (hazai sajtkészítő mestertől) , abban kicsit hasonlít a Te angol recepteddel, hogy
"az alvadékot egyszer feltöröd, 1/3-ad savó le és utána mosás, (42 fokos vízzel) majd a melegítés során aprítod tovább, amíg el nem éred a 42 fokot"
Én próbáltam, de egyszeri feltöréssel nem dobott ki nekem annyi savót, , hogy meglegyen az 1/3-ad mennyiség. Szóval jobban fel szoktam törni mosás és melegítés előtt.
A 15 fokos sós víz igencsak meg fogja lassítani a savanyodást.
De egy próbát megér.
Viszont, mint láthattad, sózásig 24 fok felett kell tartanod, és sózás után is 19-20 fokon kell érlelned két hétig.
Utána teszed 4-5 fokra 3-6 hétre.
És amit nem említettél, hogy rúzskultúrával fokozzák a sajt ízhatását, amit az első két hétben kezelgetned kell.
Mivel nem szeparált a tej, magas a zsírtartalma. A hosszan érlelt sajtokat azért csinálják alacsony zsírtartalommal, mert még tud avasodni. Egyszer az egyik mosottamnál nem foglalkoztam a zsírcseppekkel. 3 hét után már volt ízhibája. Ha megjelennek a cseppek azonnal hűvösebbre rakom.
Azért nem folyik róla zsír, inkább csak zsíros tapintású és a kezem is zsíros lesz tőle, ha hűvösebbre teszem, akkor nem zsírosodik a felület. A konyhában csak addig hagytam amíg leszáradt.
Amúgy gondolhatod, hogy engem is kellemesen meglepett az ementáli jellege. Lehet, hogyha máshol csinálnám nem lenne ilyen. Ki tudja, hogy a környezet mennyire befolyásolja, bár az élettársam tisztaságmániás...:-) Eleinte mintha ferde szemmel nézte volna a sajtkészítéssel járó apró savócseppeket és egyebeket :-) Mondhatni egy bögre kávé után is kitakarít :-)
Ha még nem mentem az agyatokra még szeretnék kérdezni. Egy angol nyelvű oldalon találtam egy Trappista leírást, Port Salut néven. Ott megesküsznek rá, hogy az az igazi és egyetlen valódi recept (vagy nem :-)). Úgy írják, hogy a savólemerés előtt melegítik fel 39 fokra, közben tovább aprítják, keverik, csak utána merik le a savót. Aztán hideg, 15 fokos, enyhén sós vízzel pótolják a lemert savó mennyiségét úgy, hogy visszaessen a hőmérséklet a beoltási hőfokra, 32-re. Azt értem, hogy mi a cél ezzel (nedvesség visszapótlás, lassítani a savanyodást), csak arra vagyok kíváncsi, hogy próbáltatok e ilyesmit és milyen eredménnyel. Persze előbb utóbb kipróbálom, csak érdekelne a véleményetek.
Az a gyanum, hogy a konyha nem túl szerencsés hely a sajtérleléshez, túl sok illat, szag, gőz, gáz, bacilus, stb. behatása érheti a sajtot. Egy spejz, egy kamra, de talán még egy ritkábban használt szoba is talán jobb hely lehetne.
Egyébként én is irigylem az ementálidat. Mások (köztük én is) drágán veszik a propionsavas kultúra-keveréket egy jó ementálihoz, Te meg simán legyártod.
Hát én is örülök neki. Nekem nagyon bejött, de a 2 hét érlelés nagyon kevés volt. Arra volt csak elég, hogy megmutassa merre indult el a sajt, nem volt teljes az íze, nagyon érezni lehetett, hogy még nagyon az elején van. Kb. egy hete készítettem egy nagyobbat 10 literből, ugyanúgy és ugyanolyan körülmények között érlelem, mint az előzőt. Akkor kérdezősködtem itt a préselésről. Meglátjuk, most erőt veszek magamon és megpróbálom legalább 3 hónapig érlelni. Addig is megpróbálom amit Portos javasolt, először 20 fok felett 1-2 hétig, aztán össze tudom hasonlítani. Csak győzzem kivárni :-). Persze közben csinálgatnom kell valami azonnal fogyaszthatót is, mert a család türelmetlen...
Az a baj a 20 fok feletti hőmérséklettel, hogy nálunk 24-25 fok van állandóan (panel, központi fűtés). Az nem sok egy kicsit? Azt vettem észre, hogy a sófürdő után, amikor hagyom leszáradni a konyhában, ahogy megszárad, fényes, zsíros lesz a felülete. Az nem baj? Hűvösebb majd akkor lesz egy kicsit, amikor leállnak a fűtéssel. Persze meg tudom oldani, a hűtődobozba ahol érleltem, kevesebb jégakkut teszek, akkor beáll 20-21 fokra.
Pár hete elkövettem az első mosott sajtomat úgy kísérleti jelleggel, kis tételben. Tudom, hogy 5 literből nem illik ilyesmit csinálni, mert kicsi lesz, de gondoltam úgyse fogom sokáig érlelni, valami csak lesz belőle. Szépen érlelődött is, de két hét után győzött a kíváncsiság és felvágtam. A képen látszik, hogy jó lett, legalább is nekem tetszett.
Trappista félének szántam, de Pannónia az illata és az íze, vagy Ementáli. Persze nem baj, de mondom Trappistára számítottam. Most vagy az elkészítés módja nem volt Trappista, vagy én nem tudom milyen az.
Nincs ötletetek, hogy miért lett ilyen? Röviden ahogy készítettem:
-32 fok kultúra CHN22, 30 perc
-35 fok oltás, 35 perc
-vágás kb.2x2 cm kockákra, 5 perc
-vágás felére, 5 perc
-1/3 savó lemerés két részletben
-tovább aprítás lencse méretűre kb. 10 perc
-leszedett savó visszapótlása 42 fokos vízzel
-utómelegítés lassan 44 fokra kb. 25 perc
-tovább kevergetés 10 perc
-savó alatt formába, préselés, 30 perc
-apránként emelve a súlyt, forgatva, a formába kerüléstől számítva 14,5 óra
-sófürdő 5 óra
-érlelés műanyag dobozban 16-18 fok, magas pára, két hét
Ennyi.
Bocs ha hülyeséget kérdezek, de izgatja a fantáziámat. Ha ez nem Trappista jellegű, akkor mitől lenne az?
Az történt, de asszem írtam is, hogy azon a hétvégén váratlan vendégség volt nálunk és az egyiket jól megpuliszkáztuk! :-) Isteni volt! Csak a másik maradt érlelődni... Úgy viszont elég jó, nem? Ha jól emlékszem, amikor hazavittük 2,43 kg volt a kettő, de legalább 2-2dl savó még kijött belőlük.
Most fix 12 °C-on vannak, tortaformában, műanyag rácson, vizes rongy alattuk és letakarva. Kétszer forgatom naponta. Mit jelent a kétszer szellőztetés? Elég ha a forgatás időtartama alatt szellőzik?
Amit Te szeretnél, az a carbonzola. Kísérleteztem vele, hihetetlen jó lett ízre, de kinézetre nem hozta amit vártam.
Ahogy én csináltam, ill kellett volna csináljam:
Flora danica, 90 perc után vágva aránylag apróra, kb lencse méretre, savó le, edényben szárítottam, forgattam, hogy a rögök ne tapadjanak majd össze. Erre kb 10 percet szántam, kevés volt. Min fél óra biztos kell neki.
Ezután rétegekben rakod formába az alvadékot, nagyon pici penészt szórva a rétegek közé, úgy, hogy a szélére ne menjen, csak a sajt belsejében legyen. Én belekevertem még a tejbe a kékpenészt, így mindenhol kijött rajta.
Porsózod, több mint 2%-al, mert sókedvelő kékpenésznek kell elszaporodnia, pár nap múlva pikírozod. Ha a lyukakba megindult a kék, befújod fehérpenésszel és olyan környezetbe rakod, ami a fehérnek kedvez. Miután a fehér benőtte a lyukakat a kék nem tud tovább nőni, mert oxigén kell neki. Ezért fontos az időpontválasztás. Csomagolod, vársz 1-2 hónapot és bízol benne, hogy jó lett. Köv sajtos szezonomban (okt-április) újra megpróbálom, idén kimaradt.
Mint írtam, nem értek a camamberthez. Amit tudok róla, az a fórumból van.
Nedvesen tartás: Ha magas páratartalmat igénylő dolgot készítek, berakom egy nagy, légmentesen záródó dobozba, valamivel felemelem (pl sok szívószálat beleborítok, ha kell, alá vizet öntök) és olyan hőmérsékletű szobába rakom, ahol olyan a hőmérséklet ami szerintem megfelelő a sajtom számára. Naponta 1-2 alkalommal szellőztetem. Ha ez kimarad, csípős ízű lesz a sajt, mert az anaerob bacik fognak szaporodni. Amiket általában használunk kultúrákat azoknak levegő kell.
6 l tejből felejtsd el a kemény sajtot. 80 alatt nem is érdemes nekikezdeni. Nagyon hosszú az érlelési idő és mire megérne egy szétszáradt valami lesz. Egy mosott félkemény is min 2-3 hét. Én min 10 l tejet használok hozzá. A 6 l annak kicsivel több mint a fele. Igen kicsi sajt lenne. Szerintem.
Kísérlet #2: a felpermetezett fehérpenészt (3szoros mennyiségű) legyűrte a kék. Csak az oldalán lett pikírozva, de gondolom benőtte valami felszíni dolog -> látni is, hogy belül nem szőtte át a rocheforti. Az íze viszont valami zseniális :) Sós, markáns ízű, jóó krémes, szép olvad a szájban. Készült egy nagyobb darab is, azon vannak fehérpenész foltok a kék között 50-50%. Valakinek bevált recepje van esetleg, hogy tud diadalmaskodni a fehér a kékpenészen?
Használok kultúrát, meg is savanyodott, de még nem tudtam megforgatni őket. Az nagy baj, ha nem 21 °C-on savanyodik meg?
Kaptam sokféle kultúrát és hát a camembertet kívántam meg, ezért esett rá a választás. A következő valami kemény sajt lesz ez majdnem biztos. Nem kockáztatok nagyot, mert mindig 6 liter tejből készítek sajtot.
A hőmérsékletet borhűtőn kívül mivel lehet jól szabályozni. Nekem egyelőre annyi a lehetőségem, hogy melyik szobába érlelem, ill. betakarom-e, vagy sem. Van valami jó házi praktika erre?
A penészbevonatú sajtokat részben lefölözött tejből gyártják és 20-32° közötti hőmérsékleten oltják be; a megalvadás időtartama elég rövid: 1-2 óra. A keletkezett alvadékot csak nagyjában darabolják szét. A savó önként, préselés nélkül eltávolodik. Így tehát igen nedves alvadékot kapnak és igen savanyú szérumot, melyben sok a kalcium. Az érlelés tejsavbaktériumok, penészek és a sajtérlelő baktériumainak együttes hatása alatt történik.
E csoportba tartozó sajtok típusa a Camembert. Ezt először MARIE HAZEL készítette Vimoutiers (Orne) közelében, Camembert községben. E sajt készítése nemcsak Normandiában, hanem Franciaország más tejtermő vidékein is elterjedt. Kizárólag tehéntejből készítik. Átmérője 10,8-11,0 cm, a megalvadásnál nincs utómelegítés, gyengén sós, normális időben a szárazanyag zsírtartalma 40%. A gyártás technikája igen változó, egyesek 24 óra alatt, mások 48 óra alatt fejezik be. Eredeti hazájában megfelelően érett 25° Dorvác = 11,1° Soxhlet-Henkel savfokú tejből készítik. A tej zsírtartalmát megfelelően beállítják. A tejet 100 literes fémedényekben oltják be a tej savfoka szerint 20-32° hőmérsékleten.
A hozzáadott oltó mennyisége szintén változik, annyit használnak, hogy az alvadás 1 óra 15 perc és 2 óra között következzék be. Megalvadás közben a felszínen összegyűlt tejszínt leszedik, ez igen fontos a sajtállomány kialakulása szempontjából. Azután az alvadékot formába teszik, a forma űrtartalma 1,3-1,4 liter és ebbe 1,9-2 liter tejnek megfelelő alvadék kerül. Néhány óra múlva 80 g súlyú fémkorongot helyeznek préselés céljából az alvadék fölé. Ez a művelet a placage. A sajtot a formákban kétszer forgatják. 16-20 óra múlva a sajtot kiveszik a formákból és sózzák; 2-3 óra múlva a Penicillium candidum vízben lebegő spóráit permetezik a sajt felületére. Az érlelésnek három fokozata van mindenik más-más helyiségben. Az első a haloir, ebben fejlődik ki a penész. Nagyon fontos a hőmérséklet, nedvesség és szellőzés, mert ettől függ, hogy milyen penészek kerülnek uralomra, ezért a hőmérsékletnek, a nedvességnek és szellőzésnek is szabályozhatónak kell lennie. Ha a hőmérséklet nagyon magas, az a veszély, hogy az Oidium kerül túlsúlyba, a sajt, mint mondják, zsírosodik (graisse), ha ellenben igen alacsony a hőmérséklet, a penészfejlődés igen erős, és Mucor penészfejlődés fenyeget.
A legkedvezőbb hőmérséklet 13-15° és 90% higrométeres nedvesség. A sajtokat állványokon helyezik el, állandóan figyelik, és ennek megfelelően szabályozzák a hőmérsékletet és forgatják a sajtokat. A penészképződés a 4- vagy 5-ik napon jelentkezik. Körülbelül a 12-ik napon a penész kérgén át vörös színű pontokat figyelnek meg, ezek a sajtérlelő baktériumok tenyészetei (ferments rouges).
Most a sajt másik helyiségbe kerül, a szárítóba. Ez hűvösebb helyiség, 12-13° hőmérsékletű, ahol a sajtokat deszkákra helyezik és időnként forgatják, hogy megállítsák a penészképződést.
A tulajdonképpeni érlelés dobozokban vagy pedig olyan érlelő pincében történik, melyek kevéssé szellőzöttek (12-13° hőmérséklet, 85% higrométer), és 10-15 nap alatt befejeződik. Ha az érést lassítani kell, a sajtokat hűtőházba helyezik. 100 liter tejből körülbelül 12-15 kg Camembert sajtot kapnak. Egy darab sajtra 2 liter tejet számítanak.
A Fromage de Brie készítése hasonló, csak a méretek mások. Átmérője 16-40 cm.
Camamerttel kapcsolatban rengeteg infó van itt a fórumon.
Semleges ízű kultúrát érdemes használni, pl Flora danica, savanyodásig min 21 C', mint általában a sajtoknak, sózása porsózással. Ez utóbbi vagy szemre, vagy megméred a sajtod tömegét, kiszámolod mennyi a 2%-a és annyi sóval bedörzsölöd. Ha kispórolod a sót, megkeseredik és ez az ízhiba nem tud javulni az idő műlásával. Ne jódozott, káliumozott bolti valamit rakj rá, hanem sót. Ha jobb nincs, jó lesz a legolcsóbb durva szemcséjű is, abban elvileg csak csomósodásgátló van.
A magas nedvességtartalma miatt gyorsabban savanyodik, tehát ha akkor raktad formába amikor írtál, rég túl lesz savanyodva mikor a válaszom olvasod. Persze ha használtál kultúrát. És melegebb helyre raktad. Ha nem, akkor még sehol se lesz.
Forgatni akkor tudod amikor már meg tudod forgatni. Gyakorlati tapasztalatom nincs vele, a korábban leírt okaim miatt, de majd mások kiegészítik.
Én gomolya után biztos nem ezzel kezdtem volna. (Hosszú idő, macerás, pontos hőmérsékletek és páratartalom betartása, stb.) Bár nálam a gomolya is kimaradt
Most kezdek ismerkedni a sajtkészítéssel. Már csináltam gomolyát, több kevesebb sikerrel, végül is elfogyott.
Nemrég szedtem formába a camembert jelölteket. Az alvadékot nem törtem, egyből a formába mertem. Nagyon lágy a sajt tészta, így nem tudom, mikor lehet forgatni. Mennyit várjak?
A sózás mehet sófürdőben áztatással? Milyen az a száraz sózás?
Most olyan 15 °C-on vannak. Nem kell melegebb nekik a tejcukor lebomlásáig, vagy maradhatnak?
Köszi a tanácsokat mindenkinek! Felvittem a hőmérsékletet 11°C fokról 16°C fokra. 1 hét telt el. Az érés szemmel is jól látható. Most nagyon bejön. Krémes, olvad a szájban, külseje markáns illatú; diós-csiperkegombás. Úgy is mondhatnám, hogy "á point" :-)
Köszönöm a tanácsokat és magyarázatokat. Megfogadom. Amúgy is innen, a fórumról szereztem minden ismeretemet a sajtkészítésről. Csak hát annyi hozzászólás van, hogy épp elég végigbogarászni.
Igaz, egy kicsit túlspirázom néha a dolgokat :-), de ez a tapasztalatlanságomból ered. Mivel csak hétvégén van lehetőségem sajtozni és akkor is csak legfeljebb 10 liter tejből, nem szeretnék nagyon mellé lőni.
Szerencsére kidobnom nem kellett eddig semmit, mind ehető volt. A gomolyakészítéssel már megbarátkoztam, mondhatni, rutinból megy, csak szeretnék úgymond magasabb osztályba lépni.
Talán egyszer eljön az idő, hogy én is érdemben hozzá tudok szólni a sajtkészítéshez, nem csak kérdésekre futja. Addig viszont nagyon hálás vagyok minden segítségért.
Szinte biztos, hogy el fog indulni egy nyálkásodás, vagy penészedéses folyamat. Ez ellen kell harcolnod ezzel a sóoldattal. Mosogatni, dörzsölni, nagy baj esetén kefével megsíkálni, friss sóoldattal. Ha éppen van kéznél friss savód, akkor keverheted kétharmad egyharmad arányban vízzel (és persze sóval) és azzal mosogatni.
Pár nap, egy hét és ha minden jól megy legyőzöd a penészt.
6 százalékos sóoldattal törölgetés: brevi képződéshez, vagy penészedés miatti sikálás utánra. Bár én erre ugyanúgy 20-ast használok. Bemártom, kész. A penész 1,5-2 hét után jön elő rajta, aztán 1-2 kezelés és eltűnik.
Ha nem akarsz rengeteget keresgélni, a hozzászólásaimban elég sok tapasztalatom leírtam a kis (1,2 kg körüli) sajtok érleléséről.
Persze lehet máshogy is csinálni. A Te módszered is jó. Később majd nem spirázod túl ennyire :D
Hát nem szeretném, ha egy száraz kéreg lenne az egész :-). Betettem egy páratartalom mérőt az érlelő dobozomba, 80-85% között mért. Az talán elég lesz.
Amúgy szívesen vennék mindenféle jó tanácsot az érleléssel kapcsolatban, mint említettem, nincs túl nagy tapasztalatom.
Ahogy én elképzeltem: műanyag doboz (hűtőtáska, a strandra ebben szoktam vinni a szendvicset, meg a sört), vizes ruha, vagy szivacs az aljába, a helyiségben 12-14 fok van, egy saválló rácsra tettem a sajtot, nem érintkezik a vizes ruhával. Minden nap kétszer átszellőztetem a dobozt, esténként cserélem a vizes ruhát, nehogy megdohosodjon, a sajtot megfordítom.
Olvastam itt-ott 6%-os sóoldattal való törölgetést is, de az nem tiszta, hogy ez csak valami speciális esetben szükséges, vagy alapból jót tesz minden sajtnak.
Meglátom hogy alakul, megpróbálom a pincében (ami nem igazi pince, a panelház alagsora), beteszem egy műanyag hűtődobozba, vizes szivacs a páratartalomnak, kb. 13-15 fok. Szeretném legalább 3 hétig érlelni.
Még visszatettem a formába, mert eszembe jutott, hogy mit írtatok itt a fórumon, hogy ez lassabban savanyodik le, mint a gomolya. Összességében 14 és fél óra múlva került a sófürdőbe. 1,15 kg, 8 órát úsztattam. Most szikkad. Mivel még mindig nincs PH mérőm, a gomolyáknál nem nagyon kellett, azt hamar be tudtam lőni, hogy kb. mikor jó, itt csak csak tippelhetek, hogy jókor van e. A konyhámban bitang meleg van, 23-24 fok (panel, központi fűtés), remélem lesavanyodott a kellő mértékig.
Legközelebb frissibe mosd át alkohollal és úgy száritsd meg. Leh még most is segít az alkoholos tisztítás. Gyógyszertári szesz, minőségi vodka. Cukortartalmú pálinka nem jó erre a célra! A gyógyszertári szesznek nem kell emberi fogyasztásra alkalmasnak lenni. Sebbenzin is jó lehet, ha még beszerezhető. Potinak esetleg kontaktspré.
Amit én csinálnék vele: szétszedném, alkoholos fogkefével átdörzsölném, ha olyan a poti, hogy belemehetett bármi, akkor kiforrasztanám, rámérnék és ha tönkrement, tennék bele másikat. Ezen kívül nem hiszem, h bármi el tud romlani benne. Max egy dióda szétment. De az is javítható.
Megvettem a Conrad-tól a talaj PH mérőt és beleejtettem a tejbe.... :S azonnal szét lett szerelve és szárítva lett 2-3 napig. Most össze szereltem és sajnos nem tudom bekalibrálni :(
Felhívtam a céget ahonnan rendeltem azt mondták, hogy nem foglalkoznak javitással dobjam ki és rendeljek egy másikat!
Kérdés... télleg kidobós? vagy hol foglalkozhatnak ilyennel?
Trappista jellegű sajtot max. a duplájával kell préselni, de a saját súlya is elég, szóval ne csinálj nagy felhajtást belőle.
Én ennyi tejnél ráteszek egy kétliteres kancsót, először fél liternyi vízzel, majd egy órán belül szépen teletöltöm. Úgyis megfordítod egyszer-kétszer ez idő alatt.
Préseléssel kapcsolatban szeretnék kérdezősködni. Mosott sajtoknál a savó alatti préseléskor, mekkora súllyal kezdjek? Lehet egyből, mondjuk a sajt duplájával, vagy kis súllyal kezdjem? Eddig gomolyákat csináltam, ott meg ugye nem préseltem, vagy ha mégis, akkor kis súllyal, inkább csak a forma kedvéért.
10 liter tejből készítenék valami trappista jellegűt, a család már megunta a gomolyákat :-).
Szerintem a mosottnak sokkal semlegesebb lett az íze. Olyasmi mint a bolti, a másik viszont igazán karakteres ementáli ízű. A diós íz mindegyikből hiányzik, de tudtommal az 6 hónap körüli érleléssel érhető el. Rajtam kívül mindenki a mosottra szavazott, valószínűleg a lyukak miatt.
Húsvét után megpróbálok 1 irgalmatlanul lyukacsos félkemény
Az esti szénaosztásnál még sorba állította a fiatalabbakat,hogy először ő,aztán a többiek,aztán később,mikor benéztem hozzájuk,el volt feküdve.Reggelre aztán elaludt.
Amikor a camembertet megszórjátok faszénporral annak mi értelme, jobb lesz az íze a sajtnak ?
Rendeltem kultúrát hétfőn jön meg,addigra szeretném kigondolni hogyan kéne csinálni,hány liter tejből és mekkora formákba,hogy ne legyen túl lapos,nagyon kicsiket nem akarok csinálni.
Ez csak Rajtad múlik. Jó alapanyagból könnyebb jót csinálni mint vackot :) Az íze teljesen megváltozik darálás után. Én nem kockázom fel és rakom hígabb sólébe, csak sima vízben áztatom 1-2 órát, majd darálás után sózom, ha kell. Így biztos nem lesz sósabb a kelleténél. Utóérlelés meg tényleg azon múlik, hogy hogy szereted.
Igen, OK értem! Arra gondoltam, hogy valamibe légmentesen ledöngöljük, és még érleljük, hogy kicsit jobban kijöjjön a juhíz, ahogy Lufi mondta. Akkor majd kóstolgatjuk és ha már elég, akkor megy a fagyóba adagonként.
Ma vacsira csináltam görög salit a maradék fetával. Isteni volt! Olvad a szájban, krémes, nem morzsálódik! Külön megjegyezte megint, hogy milyen finom a sajt! :-) 100%-ig meggyőzted!
Reszelés nem jó. Darálni kell. 1 hét érlelés sajtként, majd darálás. Még érik így is, hogy jobban juh íze legyen. Frissen nem mondod meg, hogy nem tehéntejből van.
- Szeretném megkérdezni Tőled, hogy a mozzarellához a tésztát CHN-22, vagy STI-12 -vel készíted?
- A reszelést egy sima reszelővel készíted, vagy van valami speciális?
- A 20 %-os sóoldatban mennyi ideig tartod sajt/kg?
- a gomolyát is előző nap kell elkészíteni?
Tegnap próbálkoztam scamorza készítésével. Nagyon tetszik, hát még elég érdekes az alakja, jó lenne tudni magyar nyelven is a trükköket, de sajnos nem találtam magyar videót, viszont nagyon örültem, hogy feltettétek ezt a receptet. Én eddig a parenyica tésztából csináltam.
Köszönöm szépen előre is ha válaszolsz, ill. ha valaki válaszol.
Annyira nem volt savanyú, mint a parenyica alap, direkt így rákérdeztem, mert "tudtam", hogy az sok lenne. Remélem, azért sikerült elkapni, nem akarom, hogy elmenjen az ember kedve... :-) Akármilyen lesz, megesszük! :-D
Akkor jó volt a tippem a reggel 6-al. Amikor savanykás volt akkor már túlfutott. Az a savanyúság amit mutattam a parenyicához kell, nem egy rendesebb alapsajthoz. Mivel brindza lesz belőle nem számít, az én ízlésem szerint nem is árt neki 3 tized. Egyébként olvastad, hogy ha már 5,6 alatt van, úgyis lemegy a kellő szintre mert a só nem zárja le a savanyodást bizonyos szint alatt, hanem továbbmegy addig ami már jó. A másik ami tuti biztos, hogy ha 5,2-n beralsz egy sajtot a sófürdőbe, az biztos, hogy 5-5,1 fölött nem áll meg, mert azonnal nem áll le a savanyodás.
Képzeld a juhgomolya ma reggel 6-kor még sehol sem volt, fél8-kor már volt egy kis savanykás "felhang", de inkább "jellegtelen sajtíz", betettük a szobába melegre 1 órára "meglátjuk mi lesz" alapon. Pont ennyi kellett neki, 1 óra múlva, már savanykás íz és illat, így ment a sólébe. Majd referálok a továbbiakról...
Igazán gyönyörű a sajtod! :-) Gratulálok! A "titok" - én is Lufitól tudom :-) -, hogy ki bírjátok várni az érlelést az, hogy mellette folyamatosan legyen elég "azonnali" fogyasztású sajtotok. Talán így könnyebb ellenállni.
El tudnád küldeni nekem is a technológiai füzeteket? Küldök mail-t, amire jöhetne.
Azért nem lehetett nagyon rossz, látom rendesen fogyott belőle! :)) Ha van olyan helyed, ahol 15-20 fok között tarthatod, pár nap alatt sokat érik. A pára azért meglegyen, ahogy RAIDX írta, bár én 90% körül állítanám be.
"A tulajdonképpeni érlelés dobozokban vagy pedig olyan érlelô pincében történik, melyek kevéssé szellôzöttek (12-13°hômérséklet, 85° higrométer), és 10-15 nap alatt befejezôdik. Ha az érést lassítani kell, a sajtokat hûtôházba helyezik. 100 liter tejbôl körülbelül 12-15 kg Camembert sajtot kapnak. Egy darab sajtra 2 liter tejet számítanak."
Én álltalában 2-3 hétig érlelem és egy két napot szoba hőmérsékleten. Én is akkor szeretem mikor folyós.
Megbontottunk egy 11 napja csomagolt fehérpenészest. Nekem még elég éretlennek tűnt, olyan volt, mint a Tihany. Mit gondoltok, mennyi idő mire folyósabbra érik? :-)
Igen, sajnos igazad lehet. Már többször előjöttek ilyen olyan hibák a könyvekből. Úgy tűnik az a megoldás, hogy az ember a saját tapasztalatából kiindulva felülírja ezeket a tudás vázakat. Ezért jó ez a fórum.
borhűtőben érleltem 10°C-on 2 hétig, aztán kikapcsoltam a hűtőt 3 hétig, az ajtaját picit nyitva hagytam. 20-23°C volt benne majdnem állandóan 3 hétig, amikor hidegebb volt raktam bele melegvizes palackot. Ezt követően 10°C-on állt 5 hétig, de eléggé éretlennek érzem. Nem tudtuk kivárni a 6 hónapot
Érdekesek ezek a szakkönyvek. Ez a baj a világban, hogy mindegyik kicsit eltér egymástól, és a laikusnak fogalma sincsen hogy most akkor melyike a jó. Utána néztem, és nem a Molnár könyvben, hanem a Scholz könyvben van benne. Azt írja, hogy azért savanyítják le 2.8-ra, hogy jobb legyen az eltarthatósága. Elképzelhető, hogy nagyüzemi módszer ez.
De az is lehet, hogy ahány ház annyi szokás. Azért megnézném, hogy egy görög paraszt hogy csinálja, otthon magának.
Az biztos, hogy több száz éve, nem nézegették a ph-t, mert nem volt mérőjük. :)
Ezen is elgondolkodtam, hogy itt kínlódok a ph-val, mikor már a 13. században csinálták Olaszországban, mindenfajta műszer nélkül a parmezánt.
Kedves Dávid! Gratulálok gyönyörű lett a sajtod, én is nagyon szeretnék ilyen szép sajtot készíteni egyszer. Ha megkérhetnélek légy szíves azt a jegyzetet elküldeni amit felajánlasz. Sajnos már nem vagyok fiatal és nem tudom, hogy kell itt a fórumon e-mailre írni. Azt hittem egyszerű, (biztos az is), de az adatlapodon nem látom, ill. nem tudom mit kell tenni. Én most beírtam publikusra az enyémet. Szívességet előre is köszönöm. Üdvözlettel.
Köszi szépen. Én könyvből olvastam, azt hiszem a Molnárban, ott 2.8 ph-t írnak, ha az emlékezetem nem csal, még meg is lepődtem. Én 6%-os sólét csináltam, de az később kevésnek tűnt, raktam még bele. Sok helyen írnak 12%-ost, de az meg irgalmatlan sósnak tűnik. Rozmaring száraz volt benne. Az olajos pácban annyira nem oldódnak ki a fűszer ízek, nem úgy viselkedik mint a nedves pác, ezért nem kell félni, hogy nagyon fűszeres lesz.
Nagyon szépen sikerült! A rozmaring nem ad neki túl erős ízt?Nekünk is van egy csomó itthon,majd ezt a pácot én is megpróbálom,az este beraktam a sólébe a fetámat,igaz megint csak ph mérés nélkül,valamiért nem mér a műszerem.Valahol olvastam, írtátok, mennyinek kell lenni a sólének a ph-ja?Savóba tettem el.
Hogy ne csak a kudarcaimat osszam meg, hanem a sikereimet is, íme egy pácolt feta sajt!
Nagyon finom lett, majdnem olyan az állaga, mint a bolti. Egy hetet pácolódott, sós, citromsavval vízben, a hűtőben, majd lecsöpögtetve bekerült a mai napon az olajos pácba.Több üveg lett, de csak eyget fényképeztem le.
Az ötletet Elefadától loptam. Anyukám még ma is emlegetni szokta a tőle kóstolt sajtot. :) Ami mennyei volt.
Én ebbe a páclébe raktam: Babérlevelet, friss kerti oregánót, chili paprikát, olivabogyót, fokhagymát, rozmaringot, koriandert, tört fekete borsot.(Még jó lett volna tenni bele aszalt paradicsomot is, de csak paradicsom levünk, meg házi ketchup-unk van.)
Ez sajt nem jött volna létre, ha ez a fórum nem létezne, ezért köszönet mindenkinek, aki bármit is hozzátett.
Jó ehhez a csapathoz tartozni. :)
Amúgy szépen halad a stilton sajt kísérletem, 22-én lesz kettő hónapos. Amint le tudom fényképezni a kész állapotot, felrakom. A köztes fotók már megvannak.
Most fogom beüzemelni ,nálunk kemény a víz,forralok neki fel.
Az este megcsináltam a feta jellegűt /tehéntej / ,3.próbálkozásom,de most van mérőműszerem hozzá.
Remélem elég krémes lesz.
26C-on oltottam,6,5ml chy-max plus ,0,5g R703 fél óráig kultúráztam és egy napos volt a tejem,/nem egy helyen van az állomány és a feldolgozás ,a reggeli és az esti tejet egyszerre hozzák haza,így mindig másnap csinálok sajtot./ 75 percre vágtam meg az alvadékot 1,5 2 cm-es kockákra ,megvártam míg megindul a savószivárgás és törés nélkül mertem ruhába az alvadékot,kiakasztottam csepegni ,hajnalban fordítottam meg.Most készülök megcsinálni a 12,5%-os sólevet ,keresem mennyinek kell lennie a Ph értékének.
A múltkor csak simán 12,5-os sólébe tettem ,az első alkalommal meg savanyodott savóba ,de megmarta,igazi mackó sajtvolt tiszta krémes ,de veszett sós! :)
Írígy vagyok a juhtej miatt! Sajna erre az beszerezhetetlen! Két éve kérdeztem egy nagy bírkást adna e el tejet. Kerek szemekkel rámnézet és azt mondta haragosan, kell az a bárányoknak.
Tegnap végre sikerült megcsinálni az idei sajtos szezonom első juhtejéből készült sajtjait.
Mindig elfelejtettem, hogy valamivel :) jobb a kihozatala mint a tehéntejnek.
19 l tejből íme az eredmény :
4,3 kg brindzának való alapsajt, plusz 20 deka én féle krémsajt, melyről nincs fotó, mert majdnem mind elfogyott.
A történet tanulsága: nem tudok reggel sajtozni, mert hajnal 1-kor még csak 5,7-en volt, a hűtőben meg elferdültek reggelig. Mivel egy kivételével ami brevis lesz úgyis le lesz darálva ez nem számít sokat.
Szerintem sok annyi idő. Elvileg 8 óra/sajt kg kell. Az a tapasztalatom, hogy sokmindenről függ. Pl Juhtejből készültnek több kell. Ha nincs 2 kg sóoldatod, hanem kevesebbet csinálsz, akkor is több idő kell. Egyszer egy kedves kollégám elfelejtette és nem vette ki, csak 12 óra után. Az se lett sós. Az én ízlésemnek a 9 óra a jó. Persze az is hőmérséklet függő.
Arra számíts, h lassabban savanyodik ki, mint egyébként mosás nélkül szokott. Nálam ez a tej melegítésétől számítva kb 15 óra chn22-vel, 22-24 C'-on.
Lehet, hogy valakit érdekel ez a Magyarország keleti részén élők -húsvétkor a sonka mellé fogyasztott- SÁRGA TÚRÓ receptje?
Hozzávalók:
- 1l tej
- 10 tojás
- 1 csipetnyi só
- 1 vaníliás cukor
- 2-3 ek. cukor
A tejet 30 fokra megmelegítjük. A tojásokat villával összekeverjük, belecsorgatjuk, közben folyamatosan keverjük addig, amíg különválik a savó a túrótól, pici lángon. Sajtruhában lecsepegtetjük, majd szeletelve fogyasztjuk.
Ma elkészítettem a Te ajánlásod szerint, jó volt készíteni, remélem jó kis sajt lesz. A sózásra a 12-14 óra/kg jó lesz? Nagyon kíváncsi vagyok rá! Még egyszer köszi a videót!
Ha rendelsz mellé tárolóoldatot is évekre megoldod a gondot, mert tuti biztos egyszer-kétszer elborul az a kis üvegcse, s akkor van a gond, ha nincs miben tárolni.
Kiszárad és tönkremegy .
Soha nem szabad csak úgy letenni az elektródát,
Egy két betartandó jó tanács.
Keress neki egy védett helyet, rakd egy pohárba az elektródát a tartállyal.
Készíts mellé egy MŰANYAG poharat a víznek. Deszt vizet írnak, de ha nem kemény a vizetek a sima is jó.
Bekapcsolod, vízbe mártod az elektródát, majd a mérendő tejbe, vagy sajtba.
A vízbe leöblíted a hegyét, megtörölöd, s úgy vissza a tárolóba. Ne húzd rá szorosan a kupakot! Ne törölgesd a papírral erősen a hegyét, nagyon érzékeny.
Ugyanaz van benne leírva ami itt is megtalálható. A hozzászólások 99%-a az enyém. Csak egy infós adatbázis. Se szappanos, se sajtos témában rajtam kívül nem postol senki.
A helyzet az, hogy van amit ugyan mondok, de nem foglalkozok vele. A videóban is van pár ilyen dolog.
Rárakom a súlyt, savó alatt van fél órát. Ha eldumálom az időt, 40 percet. Ezután kiveszem, súlyozva forgatom. A súlyt nem növelem, nő magától. A préslap által kiszorított folyadék, stb.
Nem hagyom rajta az 5 kg-t 8 órán keresztül. Max 1-2 re, aztán a préslap is lekerül, csak a formában marad benne. Saját maga elég neki, úgyse a rögökből való savó eltávolítása volt a cél, hanem rögök közötti részből. Az meg ha annyi idő alatt nem történt meg, már nem s fog. Az oldalát viszont érdemes megtartani, hogy ne kezdjen lapulni, ne legyen hordó formája. Forgatás fontos, de mivel én este sajtozok, biztos, hogy az éjszaka közepén nem kelek fel miatta.
Keddre minden leszervezve. Jó sűrű lesz a program! 8:30 tej vétel, 9:00-9:10 Elefadánál leszek (remélem, addigra már Te is odaérsz). 3 tejből sajtozunk, parenyica, meg mindenféle fog készülni. Készülj egy durva sajtmérgezésre! :)))
Régi videó, nem nálunk készült, hanem az egyik kecskés ismerősömnél. A sajt is ott maradt. Képeim vannak róla, de nem mérvadó. Ugyanaz a sajt más lyukazottságot mutat nála s és nálam is. Mások a körülmények, páratartalom, stb. Kicsit sok lyuk volt benne, ízre tökéletes lett.
Nem profi videó, nem s annak szántam. Van egy sajtos csoportom olyanoknak akik főleg szappanoznak, de szeretnének ebbe is belekóstolni. Nem is annyira élő dolog, inkább csak egy információbázis. Nekik készült.
Préskorong: anno írtam, hogy vettem profi présformát, ami a videón is látszik, ahhoz volt.
POM anyag az ami kell. megkérdeztem, a bronzker be tudja szerezni, de csak megrendelésre. Vagy találtam egy ilyet:
Egy valamit hiányoltam, de nagyon, hogy utána a végeredményt megmutasd,3 hét múlva felvágva. Közben az érlelési körülményekre is kíváncsi lettem volna.
Remélem majd mutatsz ilyet is.
Mindenesetre köszönjük. Jó a hárfád, profi. Én habverőt használtam.
A fém formádra meg irigy vagyok, de azt már leírtad, régebben hogy honnan van, nem kérdezem.
Én nagyon örülök ennek a videónak. Eddig egy mosott sajtot készítettem kecsketejből, de előtte nem találtam olyan videót amit otthoni körülmények közt készítettek és csak mentem a saját fejem után :)
Lufi, azt a préskorongot amivel lepréselted a sajtot, ilyet honnan lehet szermányolni? Valakivel csináltatva van? Ha igen akkor milyen emberkét keressek, aki miket gyárt? Köszi!
Azért kérdem mert most gyűjtögetem hozzá a pénzt ( egyszer már megvolt csak az egyik tacskóm nagyon beteg lett és orvosra elköltöttem), hogy tudjam mennyi kell összesen.
Illetve ha valaki tudja, hogy kb. melyik hozzászólása volt Elefadának amit erről a ph mérőről írt, a használatáról akkor megköszönném ha megsúgná nekem :) Keresem-keresem de egyenlőre nem lelem pedig emlékszem, hogy volt egy ilyen. Ezt is köszönöm :)
Nemsoká sajtozok, már öt kecskeanyám leellett, jajjjj de várom már :D
Én sose vacakoltam percekkel, sose néztem azt, hogy mennyi savót távolítok el. Megvolt a cél, néhány irányszám és annyi. Egy lágy persze sokkal nagyobb szabadságot megenged mint egy mosott, de nincsenek kőbe vésett szabályok.
Ráadásul most úgy gondolom, hogy rossz technológia sincs. Legalábbis bizonyos keretek között. Mivel számomra hiteles mosott sajtos videó nincs fent sehol, itt az enyém, ahogy én csinálom (aztán lehet, másnak pedig ez nem fog tetszeni):
Bizony, röghézagos lett, ezért írtam neked, hogy savó alatt szedd ki.... akkor érlelési lyukakat kapsz.
Ha jól van kidolgozva a töret, akkor már a sóléből kivételkor érzed, hogy kérgesedett, kemény tapintású a sajt.
Én simán tányérra teszem ilyenkor már a sólén kívül ami rajta van, szinte semmi nedve nincs, szobahón egy nap alatt leszárad.
Tudom, hogy milyen ízről beszélsz, két-három éve pont itt a fórumon panaszkodtam, hogy a tehenészetből hozott tejből készült lágysajtjaimnak van valami mellékíze.
(pedig én a tehén alól hoztam a tejet!!!)
Egyértelműen a silótakarmány következménye.... mivel írod, hogy ez téli probléma.
Viszont a multkor Zotyapetivel készítettünk az ottani tejből trappistát, termizálás nélkül és már három hét után isteni finom ementáli-trappista keverék lett belőle.
Ha egyébként nem vajsavbacilusos a silójuk, akkor félkemény sajtnál biztosan nem fogod érezni a mellékízt.
Tiszának tiszta körülmények között tartják, az biztos. Talán az lehet a bibi, hogy nem mindig friss a tej, amikor a vásárlóhoz kerül.
Van Esztergomban egy tejboltjuk, és ott egy rozsdamentes hűtő tartályból árulják. Vannak sajtok is, és olyan fél éves érlelésű sajtot csinál az ipse, hogy mikor megkóstoltam majdnem lepisiltem a lábomat, olyan finom volt. Mint egy svájci ementáli nagy lyukú és lehet vagy 15kg-os a guriga amiből levágja a szeletet.
Neki bezzeg sárgul, és gyönyörű kérge van. :)
Olyan a tejfölje, hogy egy michelin csillagos étterem onnan akarta kizárólagosan beszerezni. Érdekes én a tejföljén is kiérzem ezt a számomra állat ízt. Ő nem termizál például az tudom.
Az is lehet hogy siló takarmányon vannak ilyenkor az állatok, és az avas ízt érzi az ember ilyenkor. A vajon lehet legjobban érezni. Anyukám is azonnal kiérzi, ő nagyon kényes erre az avas ízre. Télen nem is veszünk tőle vajat.
Sajnos nincsen tapasztalatom a fejős állatok tartásban, elképzelhető hogy igazad van.
Remélhetőleg nekem is lesz idővel kecském, de az még csak a jövő zenéje.
Kicsi az ól, és nem férnek el a csirkékkel együtt. Ráadásul szakács vagyok, vendéglátózom, ezért nem tudok reggel és este fejéssel foglalkozni.
Köszi a tanácsokat, legközelebb korrigálni fogom. Látod, erre az alátét dologra nem is gondoltam. Ez azért van, mert még soha nem jutottam abba a fázisba, hogy kéreget kelljen kezelni. Még nem sikerült a mosott sajt nekem.... sajnos. :)
Tényleg, akkor hogyan oldjam meg a csepegtetést? Te hova rakod amint kijön a sóléből?
Egyből deszkára kell hogy kerüljön?
A sajt kihozatal tényleg soknak tűnik, bár ennél a tehenészetnél, már volt hogy 10 literből 1,2kg jött ki, de volt 1,5 is.
Elképzelhető, hogy én bénázok vele, és azért. Lehet hogy technológiai hiba.
Ebben a formában csepegtettem:
Jelentem megvágtam a sajtot, és bekerült a hűtőbe. Eldől, hogy ezen már biztos nem lesz kéreg. Illata jó még, de kezd egy kicsit tapadóssá válni a külseje. Pár nap és ragacsos lenne, ha kint hagynám. Sajnos erről már van tapasztalatom.
Legalább eldőlt mi lesz a hétvégi ebéd: rántott sajt.
Érdekes módon a töréspróbája nem teljesen rossz. Volt amelyik rudat karikába tudtam hajtani. De a többsége a háromnegyedénél eltört az ívnek.
Így néz ki megvágva. Sima felületre számította, nem gondoltam volna, a sok röghézagot. Azért látom hogy a chn 22 tényleg kicsit gáztermelő, eddig ezt nem tapasztaltam, pedig leírták az mtki-nél.
Rengeteget változott amióta érik. A két oldala végülis sárga csak nekem olyan enyhe rózsaszínnek tűnik, az oldala viszont csak foltokban sárgás, lényegesen világosabb. Már sokkal sárgábbnak kellene lennie? Mi lehet a baj? Amúgy a felszíne száraz, illatát még kellemesnek mondanám. Nagyon szomorú lettem most...
Én is csak azért vásárolok a Pannitól, mert kb. egy sajtot csinálok havonta. De majd ha komolyabbra fordul és többet tudok majd csinálni, akkor én is megveszem majd az mtki-től.
Itt arra gondoltam, hogy a lágysajt technológiánál van, hogy több víz marad a sajttésztában, ha tovább áll a beoltott massza. Ezért kell a beoltás után fél órát nem meghaladóan felvágni. Tehát ha sokat várok a felvágás közben, akkor egyre kevésbé adják le a sajtrögök a savót, tehát nem szünetelgettem sokat, hanem folyamatosan kevergettem. Én erre gondoltam, csak nem fejtettem ki. Az oké, hogy a kidolgozás az jó ha minél több idő, csak várni nem kell vele sokat, mert bezárja a savót. Én legalábbis így értelmeztem a könyvekből, meg innen a fórumról, de ha rosszul tudom akkor majd kijavítanak.
Pont ezért termizálom! :) Próbáltam párszor gomolyánál.
Nekem nem jön be az az íz. Konkrétan kiérzem a tehén ízt belőle, ha nincs termizálva.
Mondjuk nem volt módom megkóstolni a hosszabb érlelésű félkemény sajtot így. Elképzelhető, hogy ott már javít az ízén, ha nincsen termizálva. Szerencsére tiszta, jó minőségű tejet tudok venni, ezért még kólit nem láttam.
Ha majd sikerül végre félkemény sajtokat csinálni, akkor újra ki fogom próbálni, hogy mi a különbség.
az volt a cél, hogy ne maradjon benne a savó, és nem akartam hogy sokat álljon. Próbáltam minél jobban lerövidíteni a sajtolási időt.
Itt valami félreértés van, vagy én értelek félre.
A sajtolási idő növelése segíti a savóeltávolítást. Az egyetlen egy fontos kitétel, hogy sziggorúan tilos ezen idő alatt hagyni, hogy a szemcsék összetapadjanak. Vagyis kisebb nagyobb szünetekkel folyamatos aprítás majd keveréssel tartod külön őket.
Amikor a savót leszeded és visszapótolod meleg vízzel, azt is végig rajta hagyhatod.
Formába szedés előtt szedd le annyira, hogy még takarja a töretet és ott az edényben savó alatt szedd ki.
Így kerülöd el a röglyukazottságot és lesz helyette erjedési lyukas a sajt, ha minden jól megy.
Nekem az is gyanús, arról nem szóltatok, hogy mi van akkor ha a kiindulási tejnek a ph-ja nem 6.5-ös, hanem kevesebb
Dehogynem.
Ha savanyúbb lett volna a teje, hamarabb csökkent volna a Ph-d is. erre írtam, hogy a termizálással még emeltél is a Ph-n..... miközben kiírtottad a jó bacikat.
Termizált tejnél nemhogy rövidebb, hanem inkább hosszabb érlelési (savanyítási időt) hagynék, kicsit több kultúrával.
Reggel sajtozom, teljesen friss tejből, minimum 20 perc érlelés van, és a kultúrát sem szoktam sajnálni.
Általában este fél hat és fél nyolc között készen szokott lenni. Pont ezért nem sajtozom este, mert túlsavanyodna reggelig.
Nekem ugyan magyar receptem van, de megnéztem angol oldalon is a kedvedért. A trappista jellegű sajtoknál azt írja amit én írtam neked, max. a duplájával préselik.
Én nem aggódnék a forgatáson. Nem fogod elhinni, kb. négyszer fordítom meg a sajtot a 8-10 óra préselési idő alatt. .
Először alig teszek rá súlyt, és 10-20 perc múlva fordítom meg. Utána ráteszem a sajt súlyát, (vagy kétszeresét) majd egy óra múlva megfordítom.. Aztán még egyszer megfordítom kb. megint egy óra múlva, majd elmegyek délutáni csicsikába.
Délután még egyszer vagy kétszer fordítok rajta, oszt" jónapot
A felvágástól a formába rakásig nem tudom pontosan, de egy óra biztosan, hisz 34 fokról felmelegítettem 45 fokra. A pihenők Voltak közte, csak nem írtam. Igaz nem volt sok, mert az volt a cél, hogy ne maradjon benne a savó, és nem akartam hogy sokat álljon. Próbáltam minél jobban lerövidíteni a sajtolási időt.
Azt nem írtad, hogy mikor kezdted el! A felvágástól kezdve a formába rakásig mennyi idő telt el? A leírásodból hiányolom az aprítás és savó lemerés közti pihit, amikor feljön a savó. Én ugyan kétszer mosott sajtot csinálok, (ilyen receptet kaptam), és csak 40 fokig melegítem ki, ezzel 45-50 perc ez az idő. És kevesebb vizet teszek hozzá, mint amennyi savót lemertem.
Ha attól félsz, hogy esetleg reggelre túlsavanyodik, tedd a hűtőbe éjszakára (sólé nélkül), ez megállítja a savanyodást, reggel kivéve a hűtőből tovább fog savanyodni, a sólé viszont lezárja a savanyodást, és ha marad benne cukor, akkor utósavanyodni fog.
Lehet, hogy a "kapszulával" nem is volt gond, csak nem hagytál neki időt, hogy dolgozzon (ezért akadtam ki többek között a sajtos kurzuson, ahol azt mondták, hogy mindegy, hogy a kultúra vagy az oltó kerül előbb a tejbe... Már hogy lenne mindegy?!)
A sózás valóban ízlés dolga, de az is biztos, hogy a sóléből kivéve és azonnal felvágva sótlannak fogod érzeni a sajtot, kell egy pár nap hogy kiegyenlítődjön a sajton belül a sókoncentráció és a közepébe is eljusson - és onnan a maradék kis savót kilökje.
Tehén tej volt. Igazad van, tényleg kevés lehetett a kapszula, vagy ne adj Isten drága Pannikánk ki tudja, hogy milyen régi kultúrát csomagolgat, hogy egyem a zúzáját nyersen.
Bár, ha jobban belegondolok eddig a túlsavanyodással volt problémám.
Áruld már el légyszi, hogy te hogy csinálod?
Reggel hajnalban sajtozol, és úgy kerül este a sólébe, vagy este sajtozol, és akkor másnap van időd ph-t méregetni?
Egyáltalán azt sem tudom, más hogyan présel, mert ugyebár, aki este készül el a sajtjával, nem hiszem hogy éjjel ott virraszt a sajt mellett forgatgatni.
Vagy annyi kúltúrát kap, hogy estig könnyedén elérje a kívánt ph-t?
Nekem az is gyanús, arról nem szóltatok, hogy mi van akkor ha a kiindulási tejnek a ph-ja nem 6.5-ös, hanem kevesebb. Azt hiszem ezt Elefadától megkérdezzük. Emlékeim szerint a fórumon azt olvastam, hogy akkor már vegyes alvasztású sajtról beszélünk, ha a ph 6-6,2.
Valószínű, hogy nálad lesz a pont, igazad van. Én is erre tippelnék. Hagyni kellett volna elszaporodni a tejsav bacikat. Legközelebb megpróbálom kettő kapszulával. Az az igazság, hogy este 11 kor azon töprengtem, hogy most mi legyen. Annyiszor savanyítottam már túl a sajtokat, hogy nem akartam reggelre azzal szembesülni, hogy megint túlsavanyodott. Ezért inkább beraktam a hűtőbe a sólébe. A sózási fokozat szerintem ízlés dolga. a 16 órából legalább 10-et csak 10 fokos sólében töltött a sajt, ezért lassabban vette fel a sót. Nekem a 8 óra sózás nem vált be, mert sótlan maradt, legalábbis számomra. De majd kijavítanak, ha hülyeséget beszélek.
Egyenlőre jó illata van, és még bízom benne, hogy helyrejön. Igen az oldala egy picit sárgul már, igaz, elég halványan.
Folyamatosan 18-19 fokon van, és nincs letakarva semmivel se. Reménykedem még. :)
A préseléssel szerintem nem volt hiba, a Molnár könyv alapján csináltam, ott leírja sajttípusonként a prés súlyt. A trappistának írnak 20-60kg/sajt kg súlyt is, igaz ez gyors préselés. Az Eidáminak 8kg-mot ír, ez normál préselésű. Ez a sajt kg-ként kb. 7 kg-mal volt terhelve, és nagyon lassan emeltem a prés súlyt, fél kg-onként. Mondjuk elég apró, gombostűfej méretű lyukak vannak a formámon, elképzelhető hogy ezeken nem tud úgy távozni a savó.
Még csak az elméleti tudásom tesztelem, de szerintem:
- az hogy kultúra hozzáadása után rögtön oltottad, és nem volt ideje a baciknak elszaporodni kicsit se, okozohatja, hogy nem olyan ütemben savanyodott, ahogy kellene (formába kerüléstől ez normál esetben asszem kb. 12-24 óra). A mostani 21 fok szobahő és a nyári eltér, ilyenkor lassabban savanyodik a sajt,
- kisavanyodás után kell a sófürdőbe kerülnie, hogy azzal megállítsuk a savanyodást, a sózás időtartama pedig függ a sajt állagától is (lágysaj rövidebb, préselt hosszabb idő alatt veszi fel a sajtot). A te sajtod kb. 1,5x annyi töltött a sófürdőben, mint egy hagyományos gomolya, ami ugye nem préselt. Szerintem a 10 óra sófürdő előtt kevés volt a kisavanyodáshoz...
Az oldala nem sárul egy kicsit, vagy csak a fányviszonyok csalnak? Mintha ott már kérgesedne...
Mindenképp tartsd szárazon és forgatsd.
Aztán, ha majd erre jár valaki hozzáértőbb, majd javítja.
Távol álljon tőlem h okoskodjak, de nem lehet túl sok volt neki a 12kg súly és bent maradt a savó? Amúgy az enyém is elég sokáig engedte a savót, de sztem túl meleg volt neki mert ez megoldódott amikor hűvösebbre került (csak kinyitottam rá az ablakot, így 17 fok lett a kamrában)
Abszolút nem puffad. Érdekes, mert most megesküdtem volna, hogy nem savanyodott túl, mert rugalmas a tésztája. Rossz hír az amiket leírtál. Ezek szerint megint vazzhatom. Köszi az infókat, akkor biztos hogy rossz úton jár. Kíváncsi leszek, ha majd megvágom, akkor milyen lesz a töréspróbája. Nagyon úgy néz ki, hogy most már be kell ruháznom a ph mérőre. Hétvégéig még kint tartom szobahőn, megnézem mi lesz vele. Az az igazság, hogy most nagyon jól kidolgoztam a sajtot, ennyire még soha, és ha ez is kevés, akkor újra kell értelmeznem a dolgokat. Leírom hogyan csináltam, hátha kiderül mi a probléma.
-1dl tejet forráspontig felhevítettem, és azonnal vízfürdőn kihűtöttem. Ebbe kevertem bele a chn22-est( Pannis kapszula, lehet hogy itt derül ki a hiba)
-Belekevertem az 1dl tejes kultúrát.(Itt elfelejtettem a kultúrázás után állni hagyni a tejet.)
-Beoltottam chy-maxxal 2 ml-rel.
-35 perc múlva szépen májasan tört, ezért felvágtam2X2-es kockákra
-Majd tovább aprítottam, egészen búza szem nagyságig habverővel.
-Ekkor leszedtem belőle kb két liter savót, és hozzáöntöttem folyamatosan kevergetve ugyanennyi 35 fokos vizet.
-Alágyújtottam és elkezdtem melegíteni, miközben kevergettem egészen 45 fokig. Stopperoltam, mert kíváncsi voltam milyen gyorsan melegszik a legkisebb lángon takarékon. 5 perc 10 másodperc alatt melegedett 2 fokot.
-Ekkor 45 fokon lekapcsoltam, és kevergettem még öt percig. Állagra száraz volt a massza, és nyomásra a kézben szépen összeállt.
-Leszedtem a savót a masszáig, és még tovább kevergettem egy kicsit, hagy eresszen még ki több savót.
- Nem préseltem savó alatt, hanem kézzel raktam bele a formába, mert szépen összeállt. a végét leszűrtem szűrővel és úgy ment rá.
- Ekkor 13 óra volt. Elkezdtem préselni, de nagyon lassan emelve a súlyt, elején csak egy kiló volt rajta. Folyamatosan forgattam, kb.1 óránként. Este 22 óráig felmentem 12 kiló súlyig. A sajt 1,74 kg. jelenleg) A sajt hőmérséklete 21 fok volt mértem beszúró hőmérővel, a levegő hőmérséklete is akörül mozgott.
- Este 23 órakor került bele a sólébe. Az volt a benyomásom, hogy nem savanyodott ki, mert egyáltalán nem virágzott ki, és nem volt savanyú illata sem.
- A sólé 13-14 fokos volt 21% töménységgel. Másnap 16 órakor került ki a sóléből, 17 órát volt sólében.
-Utána lehajszárítózva került a képen látható tálcára, mellette hőmérővel, és naponta forgatom, törülgetem, és szárítom.
Most jut eszembe, hogy a tej amit hoztam, nem volt teljesen édes, mert meg szoktam kóstolni a frissességét. Ha be kéne lőni ph-ra, akkor szerintem 6-6,2 ph jú volt. Elképzelhető hogy ez volt a hiba, és ezért jár rossz úton?
A képet nem sikerült feltöltenem, nem engedik, de még próbálkozom vele.
Ma reggel lemostam vodkával, hajszárítóztam, eltűnt a ragacsos réteg is, most a gyönyörű napsütésben enyhén rózsaszínesnek nézem. Rálesnétek nekem? Köszönöm
Egy jól kidolgozott mosott sajt már a sólében kikeményedik.... érezhető kérge lesz.
Ha kirakod szobahőre, egy nap alatt ki kell virágosodnia, sárgás foltokkal. Én az első egy-két nap takargatás nélkül intenzív szobahőn hagyom. Ilyenkor a külsejének nagyon hamar száradnia, kérgesednie kell úgy hogy belülről még ne száradhasson.
A szakiktól kérdezem, én is tanácstalan vagyok. Most fordítottam meg reggel a sajtomat, még mindig nedvedzik, és nem látom hogy kezdene sárgulni. Ma reggel három és fél napja van kint a sóléből. Már nem csorog, de nedvedzik ahogy megnyomom, és az alja is. Minden reggel fordítom, letörlöm, és lehajszárítózom. Az a kérdés, hogy ha jó az irány, akkor mennyi időnek kell eltelnie, hogy teljesen záródjon a kéreg, és az alja se eresszen levet? Nekem még nem sikerült a mosott sajt sajnos. Illatra egyenlőre nem érzek különösebben rossz szagot, és nem nyálkásodik. Szobahőn van.
Amikor a túrót 80 fokra vízfürdőn melegíted állandó keverés mellett, szétcsapatod a sz.bikarbónával, majd vajjal kikevered, dobozba mered, az nekem teljesen olyan mint a medvesajt.
Te magad is tudd és "Apucinak" is magyarázd el. Ha egy sajt megfelelő technológiával készült és rendesen kisavanyodott az soha többé nem fog megromlani.
Nincs olyan, hogy romlott sajt.
Kiszáradhat, elfolyósodhat, penészesedhet stb...stb... de az már megromlani nem fog.
A penész a legnagyobb ellenség ebben az esetben, merthogy az mérgező.
Ne sajnáld megsíkálni a sajtot, akár gyökérkefével is nekieshetsz (én a kisebbeket körömkefével szoktam, ha kell), aztán leszárítod és ha bevonod sajtbevonóval, akkor már a penésszel sem kell hadakoznod.
De pár nap után a penész is feladja, ha ügyes vagy.
Sós lével mosogatom, vagyis csak fültisztító pálcikával a pöttyöket:)
Apuci szerint a finom szatmári szilvát nem kellene "elpocsolni a rothadó sajtomra" ő aki a legjobban parázik h valami megromlik de már a legkíváncsibb is h milyen lesz:) remélem legalább megkóstolja:) lassan nálam is győz a kíváncsiság a türelemmel szemben, arra gondoltam ha jobban terjedne a penész nem várok tovább! Mindenképp beszámolok majd!
Most egyeztetünk épp mailen, lehet h összejön a hosszúhétvégén, jó lenne együtt menni, ha úgy alakul... Megadtam neki a számom, várom, hogy talizzunk! :-)
Kedves Elefada! Gyanús voltam a medvesajttal, egy kis magyarázattal tartozom. Olvasom a receptjeiteket, hozzászólásaitokat, nagyon profik vagytok én hozzátok képest segédmunkás sem. Én 1 éve kezdtem el sajtozni, nagyon tetszik, nagyon szeretem és gyönyörűeket sikerült már készítenem, de azok az alapok amikkel Ti rendelkeztek én már sosem fogok, ezért is örülök, hogy Rátok találtam. Minden érdekel, mindent elolvasok, nem adom fel, amit nem tudok utánajárok. A medvesajtot csak mint hasonlatot írtam, mert az egyik krémsajtom szerintem arra hasonlít. Azt, hogy az ömlesztéshez nem a kész sajtot használom azért nem írtam, mert azt gondoltam, Ti azonnal ismeritek ezt a receptet. Remélem érthetően írom le.
Füstölt karaván jellegű sajt készítéséhez elkészítjük a krémsajtot, amihez én a I. pont után belereszeltem apró lyukú reszelőn fél kg. natúr gomolya sajtot, máskor Kaskhaval jellegűt. Mivel ezek kész sajtok, a sózásnál csak a túrót vettem figyelembe, a szódabikarbónánál viszont a teljes mennyiséget, a vajnál kb. másfélszer annyit mint a krémtúrónál leírtat. Ezzel a mennyiséggel lehet kísérletezgetni Azt, hogy szeletelhető legyen azt abból az egyetemi jegyzetből olvastam amit Ti ajánlottatok (az utolsó rész: ömlesztett sajtok), tehát lassú legyen a vajjal a kevergetés, lassan hűljön le. Én a vályú formába folpackot tettem ebbe mertem a kész sajtot, kb 1 nap múlva kivettem és 1 nap szikkadás után füstöltük meg. Nagyon finom!! Érdemes vele vacakolni.
Krémsajt:
I. 10 l tejbe kb. 0,2 gr mezophil kultúrát 25-30 fokon, 18-20 órát altatjuk szobahőmérsékleten. Kimelegítjük a túrót lassú kevergetés mellett 50 fokig. Utána szűrővel átszedjük sajtruhába, amit 2-3 órát csepegtetünk. Lemérjük a végén a kicsepegett túrót.
II. Vízfűrdőbe egy fazékba beletesszük a túrót, állandó kevergetés közben 80-85 fokosra melegítjük.
III. 1/2 túróhoz: 1 tk. sót teszünk, amikor a hőfok már jó szintén 1/2 kg túróra számítva: 2 mokkáskanál szódabikarbónát rászórunk, összekeverjük. Szétcsapja a túrót és felhabosítja.
IV. Levesszük a tűzről és fél kg-ként 10 dkg vajat keverünk hozzá, addig amíg elolvad a vaj, lehet géppel is.
Senki se gondolta ;D Rájöttem, teszteltem, Elefada szintén, aztán egyforma eredmények születtek.
Elefadával úgy is össze lehet hozni találkozót, hogy többen megyünk ugyanakkor. A környékről vagyunk páran. A múltkori csoportos tali is jól sikerült. Akkor parenyicáztunk. Lassan már lesz juhtej. Abból meg brindza, feta és minden jóság.
Ilyet csinált a CHN-22 ebben a 25%-al mosott félkeményben. Jó sok, apró lyuk... Viszont végre nem savanyodott túl (nem törős, hanem akár kört is formálhatok szakadás nélkül egy szeletjéből)
Ehhez a tejet hőkezeltem 63°C fokon 30' hőntartással. Az íze sokkal kevésbé markáns. Ez vajon a mosás, vagy a termizálás hatása? Vagy a CHN-22 használata? (A múltkori ilyen sajt: Flora Danica, nyers tej, 30%-al mosva.)
Az érlelt sajtom ma két hetes és három napja kezdett kijönni rajta pár 2-3mm-es penészpötty, lesikáltam megtörölgettem de ma reggelre már egy narancssárga foltot is felfedeztem rajta...olvastam h brevi lehet és nem feltétlenül baj, de eközben az eddig száraz kéreg kicsit mintha ragadna is. Illata olyan mint amikor a bolti trapista kezd penészedni. Szerintetek megvághatom vagy érhet még nyugodtan? Nem szeretném lefertőzni a családot.
Húúú az nagyon jó lenne, nem is mertem remélni, hogy ilyen hamar találkozhatunk! :-) Köszönöm a lehetőséget, mindenképp élni fogok vele! Átgondololom mikor is tudnék elmenni Hozzátok, és írok mailt még ma!
Addigis minden jót! És örök hála a sok tudásért, amit megosztottál!
Legközelebb arra kérd meg, hogy a fotozásra hasznélt kütyü felbontását állítsa be kissebre és a későbbiekbe nem kell átalakítani. Mondjuk, telónál én sem tudom ezt a beállítást, pedig biztos ott is lehet. Igaz nem is használom ilyen célra.
Csináltam gomolyatúrót. Sokkal finomabb lett mint a bolti de nem olyan amit gyarekkoromba magszoktam. Igaz, az juhtejből készült én meg csak tehéntejhez jutok hozzá! Na meg a panel sem ideális a sajtoknak.
De az már láthatatlanba is bizti, hogy utósavanyodott.
Szerintem fogyaszd el, nem érdemes érlelni.
Ha friss gomolyát akarok, hűtőben, zárt dobozban tartom, fogyasztom.
Ha érlelni akarom, szobahőn tartom a jobban kiszárított sajtot, a sólével törölgetés csak mértékkel, cél hogy kérgesedjen, és ne száradjon. Célszerű nedves ruhával növelni a páratartalmat.
A gomolya nem az a sajt , ahol fontos a pontos paraméter, akár a hegyen az eresz alatt is érlelik.
Egy ujabb problèmàval àllok szemben ès ehhez kellene a tapasztalatotok. Kecske gomolya elkèszül, kijön sólèből....
Innen lenne szüksèg lèpèsről-lèpèsre leìràsra, gondolok itt a szàritàsra, (hogyan-mennyire) kèsöbbi èrlelèsre. Ideàllis C°-fok
ès pàratartalom.
Jelenleg egy külön hütőben vannak tölgyfàn, de azt kezdtem èszrevenni, hogy minden màsnapra elèg sok nedvessèg szivàrog ki belölük (ez jó?) ès a teteje, oldala elkezdet "taknyosodni". Izzel semmi baj, de így kèreg nem jön lètre illetve nem szàrad, a folyamatos sóleves törölgetès ès levedzès miatt.
Ilyen lett a füstölt karaván jellegű sajtom, amit tegnap készítettem azt már magasabbra töltöttem, remélem az is jó lesz. Natúr gomolya helyett most Kaskavál jellegű sajtot tettem a krémsajthoz.
Így van. a sógát és a megfelelő savóeltávolítás miatt nem fog túlsavanyodni.
Elvileg úgy müködik: kisavanyodott, hütés 12 -14fok körül, sólé 14 fok szárítás szobahön, érlelés kb 2-3 hét melegen. ha nagyon dobosodik, hüvösebbre, majd az utoérés alacsonyabb hőn.
Ez egy mosott, savó alatt préselt félkemény, remélhetőleg erjedési lukas sajtot eredményez.
Rózsika lenne egy kérdésem. Ezek szerint hogyha kellőképpen ki van dolgozva a félkemény sajt, és kevés víz marad a sajttésztában, akkor hiába hagyom kint szobahőn tovább, nem fog túlsavanyodni a sajtom?
Azért kérdezem, mert pont tegnap kezdtem neki egy félkeménynek, és már most aggályaim vannak vele kapcsolatban. Ennyire jól még nem dolgoztam ki a sajttésztát, és mostam is kb. 20%-osan. A melegítés is megvolt 45 fokig, 5 perc alatt ment fel 2 fokot, stopperoltam, viszont este 11 kor nem mertem kint hagyni szobahőn, mert féltem hogy túlsavanyodik. Beraktam a hűtőbe sólébe. Ránézésre nem savanyodott ki a sajt, mert nem virágzott ki, pedig 10 órát préselgettem, kezdve 1kg- 12 kg-ig. Szagolgattam de nem volt savanyú szaga sem. Tudom, hogy el kéne érni az 5,2 ph-t is, mert különben a rothasztó baktériumok kezdenek szaporodni, de így szemre nagyon nehéz belőni(Nagyon be kéne már ruháznom erre a ph mérőre). Majd ha kijön a sóléből lefényképezem. A másik kérdésem az lenne, hogy ti hogy csináljátok ezt a meleg érlelésű félkeményet? Hogyha a sóléből kijön egyből szobahőn marad, amíg dobja ki magából a savót, vagy előtte azért pár napig hűtőben van, és utána kerül szobahőre? Ne haragudj, hogy buta kérdésekkel zaklatlak. :)
Christ megtalálod a face-en :) Kedvelhető ember volt, kár, hogy már nem ír :( Egyébként volt Neki is nagyon hasznos hozzászólása, amiért örök hála. Nélküle nem is tudnék a bora centrerről.
Nem a lágy/krémsajtra gondoltam. Ez még nem volt leírva: Ha pasta-fileta típusú sajtot készítesz lágy technológiával, és a víz pH-ját nem állítod be, nem lesz tökéletes a nyúlás, nem lesz szép a felület. 5,6 alatt működik de érdemes belőni 5,2-re. Ez pH mérő nélkül nem megy.
Haat becsomagolva mar alig 1 milimeter (se) a penesz. De koszonom a tanacsokat. Le is szedtem egymasrol oket. Zsirpapirban vannak most. Hogy meg alufoliaba miert kell rakni, azt nem ertem. Valaki elmagyarazna? Ilyenkor mar nem tud kiszaradni a sajt alacsony paratartalom (50-70) mellett? (Ennyi vam a hutoben). Koszi!
Kedves Elefada! Sajnos nem tudom feltenni a fényképet, mert 2,5 M byte a kép, az indafotót pedig nem sikerült feltenni. Leírom, hogy milyen : a forma vályú alakú, szépen szeletelhető, nagyon finom. Hasonlít a bolti karavánra, de kellemesebb illatú, és lágyabb ízű. A családban toplistás lett. Használtam ömlesztősót, szódabikarbónát. Az hogy most szépen szeletelhető, talán annak köszönhető, hogy alaposan elolvastam azt az egyetemi jegyzetet amit ajánlottatok és lehet, hogy a véletlen. Holnap újból megpróbálom, mert már csak 1 van. Megpróbálom a formát most tele tenni.
Szuper, köszi a visszaigazolást! Mivel még sajtozni nem tudok - Alig várom, hogy legyen tejünk! :-) - szeretném tesztelni az elméleti tudásomat. Ezrét gondoltam, válaszolgatok majd, de kérlek javítsatok, ha hülyeséget írok! Ez nagyon fontos nekem!
Megfelelő mennyiségű sólébe kell tenni, kiszámolni, hogy durván mennyi sót fog felszippantani, (mondjuk kb. kilónként két és fél dekát), ennek a sómennyiségnek a felét a sajt tetejére szórni, félidőben megfordítani és a só másik felét megint rászórni a tetejére.
Ezzel gyakorlatilag vissza is pótoltad a kivett só mennyiségét.
Lehet, hogy a méret miatt is nyálkásodott - túl sok sót vett ki -, azt hiszem a sólében is célszerű forgatni a sajtot és minden fordítás után a kilógó részt sózni kell. De majd az okosok javítják, ha nem így van.
Szerintem a hőmérséklettel lehetett gond, 14°-os 20%-os sólé kell, és a savasságát is be kell állítani savóval vagy citromsavval, de egy pár sajt fürdetése után magától beáll a sajtból kidiffundáló savó miatt. A sajt által felvett sót pótolni kell (kb. 2-2,5%-ot vesz fel 8 óra alatt 1 kg sajt - ha jól tudom, persze mérettől, keménységtől függően).
Úgy emlékeszem 7-10 fok az jó nekik, viszont szerintem külön-külön csomagold. Elefada zsirpapír+alufóliát javasolt. És ahogy olvastam az sem mindegy milyen a zsírpapr, van akinek ráragadt a bundája és kibontáskor lejött egyben... :-(
Most csomagolom a fehérpenészes lágysajtjaim. Szép vastag szőrbundájuk van :-)
Hogy érdemes érlelni és hol?
Most villával kilyukaszgatott zsírpapírba csomagolva vannak egymáson (kicsit félek, hogy összenyomják egymást vagy elfolynak) egy nagyobb műanyag vödörben-dobozban (5 kg-os tejfölös) a 7 ˘C fokos hűtőben, jó ez neki? :-/
Pont ezzel a problémával szembesültem pár hozzászólással lejjebb. Azt mondták itt a nagyok, hogy túl meleg a sólé. A mostani könyvemben 10-14 °C ír a trappista sajtokhoz.
Azt kaptam még válaszként, hogy durva szemű sóval be kell dörzsölni az elnyálkásodott részt és hagyni rászáradni, hogy kéreg képződhessen.
Az első ok az szokott lenni, hogy nem elég tömény az oldat.
20-22%-os legyen ....inkább több mint kevesebb.
Kár cserélgetni és új oldatot csinálni, csak a sót pótold vissza, (így beáll a megfelelő Ph érték a második harmadik sajtodra már) és a sajt kilógó tetejét szórd meg egy-két kanál sóval.
Párom ilyen kozmetikai termék gyártós kurzuson volt. Hasonló tapasztalattal. Laikus tartotta az előadást, kérdésekre nem tudott egyértelmű választ adni stb.
Borzasztó, hogy ilyen kóklerek csinálnak ilyesmiket... Pedig ha valóban hasznos lenne, akkor azért megspórolna az embereknek egy többhetes görnyedéses az index fórum olvasást :-)
És valóban nagyon furcsa érzés mindenkit "ismerni", közben meg nem is! Különösen az, hogy ami nekem kb 3-4 hónap volt az pl elefadanak 16 év!!!! Egészen elképesztő!
Leírhatom, nem titok: az eredeti ár 60%-áért egy bónuszos oldalon 7e volt. Nagyon pipa lettem volna, ha a teljes árért kapok annyit a kurzuson, mint akkor! Bár lehet annyiért tényleg 5 órás lett volna :-)
olyanok hangzottak el pl. hogy "mindegy hogy az oltót vagy a kultúrát tesszük a tejbe", "igazán az oltási hő sem számít", "nem baj, ha véletlenül több oltót teszünk bele, nem történik semmi",
Elképesztőőőőő!!!!
Nem írtad, hogy mennybe került.... de igazából mindegy is.
Csak arra utaltam, hogy jó érzés, hogy valaki úgy kérdez, hogy előtte vette a fáradtságot és elolvasta, (vagy legalább is belemélyedt a már ezerszer leírt alapfogalmakba).
Apropó! Visztani új helyéről mi hír? Megnyitott már, vagy csak mostanában lesz a megnyitó? Jó lenne elmenni...
Neki is hálás vagyok a sajtkeszites.hu-ért, meg persze elefadanak fáradhatatlan munkájáért a kezdők és haladóbbak terelgetésében, és a csodás ötletekért, "receptekért"!
Hááát az a szóban forgó "nyálkás felszínű". Mostanra elkezdett keményedni. Sajnos én is csak pirosat, sárgát látok, úgyhogy nem tudom egy "normálishoz" (pl. az előzőhöz) hasonlítani. Tehén tejből van minden sajtom. Az elmúlt hetekben kaptam rengeteg friss tejet ismerőstől, Hétvégén apaszt el, úgyhogy jövő héttől térek vissza a heti/2heti egy sajtra :-)
Jaj, nem; persze, mondom, hogy végig olvastam mindent. :-) Konkrét listám van az MTKI-hoz, amit a jövő hónaptól elkezdek beszerezni.
Sajtozásban sem vagyok teljesen "szűz": elméletben baromi jól megy már minden! :-D Persze tudom, hogy lesznek kudarcok, emiatt nem aggódok, de az biztos, hogy a kóli- és röglyukakat meg fogom tudni különböztetni, illetve PH mérő nélkül is menni fog az 5,2PH :-D
(Karácsonyra kaptam egy sajtos kurzust, mert mindenképpen ki akartam próbálni élőben is a sajtozást: egy parenyica-mozzarella kurzus volt és nagyon-nagyon vártam, hogy végre február legyen.
Amikor már ott voltam, és az "oktató" bemutatta magát mint autodidakta sajtost, már kezdtem kicsit aggódni és gyanakodni, majd kb. a 15. percben kiderült, hogy "tudjuk kinél" van és ők szervezték a tanfolyamot is. Ekkor már határozottan aggódtam, és minden okom megvolt rá: olyanok hangzottak el pl. hogy "mindegy hogy az oltót vagy a kultúrát tesszük a tejbe", "igazán az oltási hő sem számít", "nem baj, ha véletlenül több oltót teszünk bele, nem történik semmi", stb. Na ekkor döntöttem el, hogy tök mindegy mit mond a csávó, úgy fogom csinálni a gomolyát, ahogy itt tanultam. Jó érzés volt, hogy a körülöttem állók inkább azt nézték-kérdezték én mit csinálok, mert azt hitték tudom, mit kell. És tényleg tök jól sikerült a gomolya, azonnal meg lehetett fordítani! Persze egy hozott, kisavanyodottból gyúrtunk nyújtottunk, de azok is jól sikerültek. Mindent összevetve jó élmény volt, de nem az ott kapott ismeretek miatt... Azt már meg sem említem, hogy az 5 órásra meghirdetett kurzus csak 3 órás volt, mert "biztos valamit elírtak a meghirdetésnél".. Persze, elírták, mi? Árultak induló házi sajtos csomagot is: 2 kapszula oltó (valami granulátum), 2 kapszula kultúra és 3-4 ml folyékony füst "csak" 1800 Ft volt. Nem vettem :-D)
Valóban sok örömünk van az állatainkban, és mindig tartogat valami meglepetést minden nap. Sajnos egyelőre kétlaki vagyok, a tanya fenntartása érdekében kénytelen vagyok a nagyvárosban dolgozni hétköznap, de lélekben mindig ott vagyok, és az ad erőt a szürke hétköznapokhoz. Azért is vágtunk bele a kecskézésbe, mert reményeim szerint előbb utóbb - inkább előbb - eljutunk oda, hogy nem kell majd azért máshol dolgozni, hogy otthon dolgozhassak...
Nálunk jelenleg főleg sok-sok tyúk, lovak és perszer kutyák, macskák vannak, voltak libák, kacsák és pulykák is, és malacok egy évben. Kíváncsi vagyok a kecskék mit tartogatnak a számunkra. Nagyon szépek, jó helyről vannak - egy régi fórumtárs felszámolta az állományát, és az 5 legjobb, amit végül megtartott, nálunk kötött ki -, tehát sok reménnyel vágtunk bele!
Sáfránnyal óvatosan, mert mérgező! 2 dkg halált is okozhat. Ajánlanám inkább a magyar sáfrány vagy pór sáfrányt, a sáfrányos szeklicét. Kertben el lehet ültetni, de venni is sokkal olcsóbb. Olyan a magja mint a szotyola.
Mindig öröm olyanról olvasni, ha valaki az igaz életre kötelezi el magát, és megtalálja az ősi kötödését a földdel, és annak javaival. Nekünk magyaroknak a természet szeretete az ősiségünk és örökségünk. Boldogan olvasom a soraidból, hogy te is olyan ember vagy, aki teremt, és nem pusztít. Remélem sok örömöt leltek majd a tejfeldolgozásból! Én csak irigykedhetek egyenlőre, mert vásárolom a tejet amit feldolgozok. Liba, tyúk az lesz idén, de ők meg nem tejelnek... egyenlőre!
De rajta vagyok az ügyön, a tejelő liba kinemesítésén. Ha sokat feji az ember, csak elkezd tejelni valamikor.
Próbálkozom még a sajtot termő fa keresztezésével is, csak a szomszéd bakkecskéje nem érti még, hogy miért kötöm ki a barackfához. Kis butácska... nem akar fűvel-fával.
Ezért nálunk a kertben maximum tejelő gombák vannak . :)
Szóval sok sikert és kitartást! A fórumon nagyon sok jóindulatú és nagy tudású ember van, akik segítőkészek és szívesen megosztják a tudásukat bárkivel. Ne légy rest, kérdezz, és készülj fel rá hogy sok sajtot el kell rontani ahhoz, hogy megtudd a határokat. Olyan ez mint a biciklizés, ott sincs aki egyből felül rá és előad egy bmx show-t.
Még én is kezdő vagyok, de amiben tudok segítek! Ha kalandvágyó vagy, nincs annál jobb, mint amikor vak vezet világtalant. :)
Szóval éljenek a sajtozók, és kezdődjék a sajtos kaland!
Új vagyok még hozzászólóként, csak mostanra sikerült végigolvasni az összes hsz-t a legelejétől napjainkig. Nem volt rövid... :-D
Örök hála a mestereknek, azoknak is akik nem tartják magukat annak, hogy ennyi elméleti és gyakorlati tudást halmoztak fel közérthető formában! Egyben remek olvásmány is volt végig követni tizen jónéhány év fejlődését, mind emberileg, mind szakmailag. Nagyon örülök, hogy megtaláltam ezt a fórumot.
Magamról annyit, hogy tavaly novemberben kecskésedtünk meg, 5 anyával és 1 bakkal. Sajnos későn lettek fedeztetve, ezért csak ápr. vége-május elejére várjuk a kicsiket. Ahogy olvastam a fórumot, minden nap legalább egyszer elhagyta a számat, hogy "Alig várom, hogy legyen tejünk!" És tényles alig várom! :-)
Egy tanyán vagyunk Nógrád megyében, több állattal (tejelő még nem volt), őstermelőként - kistermelőséggel még várunk -, és próbálunk önellátásra törekedni (húst, toját 5-6 éve nem veszek). Imádjuk a sajtot és alig várjuk, hogy legyen tejünk! :-D
Biztos, hogy gomolyával fogunk kezdeni, hogy belerázódjunk, és persze krémsajt és lágysajt is isteni lenne a későbbiekben. Próbálok majd illusztrálva hozzászólni sajtügyben, és remélem, hogy előbb-utóbb segíteni is tudok majd másoknak.
Kimaradt, Körömvirág szirom szintén sárgít! Bio boltokban kapható. Csak szirom a megfelelő! Ugyan ennek is van gyulladáscsökkentő hatása de ebből sem kell sok. Itt is érdemes a sóval összemorzsolást alkalmazni. Pláne, ha a kertből sikerül a friss szirmokat begyűjteni!
Sajt sárgítására ősidők óta használták a sáfrányt sóval összemorzsolva és ezzel sózva. Mivel drága, így a sáfrányos szeklice volt a helyettesítője. A kurkuma is jó szinező de van egy antibakteriális gyulladás csökkentő hatása ezért igen szűken szebad adagolni nehogy az érést befolyásolja. Mivel szinező képessége erős így nem is kell sok belőle.
A következőnél már figyeltem a sólé hőmérsékletére is. 14 fokos volt és 17 fokos helységben tartottam. Nem is nyálkásodott el. (Ma olvastam pont erről. A 3. sajtos könyvet gyűröm le. Ez a tejipari technológia II. - végre egy gyakorlatias darab.)
Az előzőn is elkezdett kéreg képződni egyébként. Holnap rászárítok és bekenem a bevonóval. Addig is elég színes a szoba :-)20, 25 és 30 %al mosott félkemények CHN22-vel. Az első már bevonóban, a 2. volt a nyálkás 3. egy kurkumával színezett darab (gondolom most megköveztek :-) ) Üdv!
Kedves Elefada! Köszönöm a tanácsodat, elolvastam az egyetem erről szóló jegyzetét és egy kicsit módosítottam az először elkészített sajthoz képest. Most reszeltem még bele egy natúr sajtot, egy kicsit kevesebb vajat tettem bele, lassan kevertem és lassan hűtöttem, most füstöljük, nem terült el, majd a ízén elválik. Szeretném megkérdezni, hogy Pannónia receptet nem tudsz véletlenül? Nagyon sokat olvastam már a fórum oldalait, eddig még nem találtam Pannónia receptet.
Akkor is csinál ilyent, ha a sólé töménysége nem megfelelő, pláne ha még melege is van. Külföldi recepteknél találkoztam olyannal, hogy telített sóoldatot használnak. Igaz azok a sajtok kicsit hosszab érlelésűek.
A savanyodásnak nincs köze a nyálkához. A citromsavhoz szerintem szintén nem. Úgy gondolom felesleges is rakni bele, mert úgyis túlfut és ezzel emeled a pH-t. A túlsavanyodásra van esélyed, mert meleg helyen volt a sólében és nem lassult le a folyamat. Ezt már mondta Elefada is, hogy bizonyos pH alatt a sajt tudja a dolgát. Van egy ismerősöm, aki pH mérő nélkül csinál mindent. Voltak művei, melyek túlfutottak (lágy sajt, jól állt nekik) és olyanok, melyek pont 5,2-n megálltak. Az 5,3 és az 5,1 között lehet, hogy csak 1 óra telik el, így igen valószínűtlen, hogy pont akkor kapta el. Az sokkal valószínűbb, hogy előbb tette sólébe és a sajt utána savanyodott. Nem túl rég az egyik oldal 5,2 a másik 5,8 volt sózás előtt. 1 nap múlva hasonló eredmény, 4 nap múlva kiegyenlítődött és megállt 5,14-en.
Sózáskor érdemes 1 nagykanál sót tenni a sajt kilógó felére. Úgyse tud többet beszívni adott idő alatt és akkor van rá esélye, hogy egyszerre mindkét oldalon tegye.
Legutóbbi mosott sajtomat a sóléből kiszedve nyálka borította el. Csak az egyik oldalát.
Arra gyanakszom, hogy nem savanyodott le rendesen és elkezdett oldódni a sólében (20%, 1,5 g citromsavval kicsit savanyítva [lehet butaság?], 19 °C).
Az előtte lévő 2, ugyanilyen nem produkált ilyet. Ami más volt: nem adtam citromsavat a sóoldathoz azoknál, 1 órával többet savanyodtak (11 órát - míg a mostani csak 10-et).
Kérdésem az lenne, hogy lehet-e ebből még sajt? Vagy elkezd romlani? :-/ Ha így van, akkor inkább savanyodjon túl, mintsem kidobjam a kukába.
A mozzarella és a krémsajt viszont remekül sikerült! :-)
Elnézést kérek érte, nem szoktam ennyire megnyílni. Csodás kék szempár az oka. Minden évben enyém a mosolya pár órára és tehetetlenül ismét elveszítem. Valószínűleg soha többé nem láthatom. Az üresség hozzá ki belőlem.
Ha nagyon makacs akkor jöhet a pálíinka. Inkább vodka vagy almapálinka mert egy jó fajta gyümölcspárlat ott hagyja az aromáját és nem biztos, hogy mindenkinek bejön.
Egy ideje nem jártam erre feltenni a kezdők idegesítő kérdéseit.Szorgosan készítgettem a gomolyákat a család és a kollégák legnagyobb örömére.
Az itt tanultak alapján elkövettem az első mosott, trappista jellegű sajtomat a hétvégén. Úgy néz ki sikerült, de annyira kicsi és jelentéktelen, hogy azoknak mondom akik még nem tudják, 5 liter tejből szinte nem is érdemes nekiállni! A maga 54 dekás mivoltában szinte elveszik az érlelő dobozomban. Kíváncsi vagyok mekkora lesz 2 hét múlva.
Mennyi %-os sólével kell lemosni a sajtot, ha penészedni, foltosodni kezdene? 2 hete van lent a pincében. Még nem látok rajta semmit, de ha véletlenül előjön valami, akkor ne érjen készületlenül. Még 2 hetet szeretném lent tartani.
Nem tudod elrontani. Max annyira egyedi lesz, hogy icipici, műértő közönséget fog csak érdekelni. Viszont nekik soha többé semmi más nem lesz elég, nem lesz jó. A sajt is olyan mint az élet. Van sejtésed, hogy merre tart, megpróbálod irányítani, de nem biztos hogy hagyja magát. Az üzemekben, szív él lélek nélkül könnyen megy. De te beleadod a szereteted, a törődésed, az energiáid. Hagyod, hogy a saját útját járja, mégis szereted, szeretgeted, mert a Tied. Sose felejted el az elsőt, hiába jönnek jobbak, melyre mások azt mondják, hogy tökéletes. Nem számít. Valahol mindig azt fogod keresni, mert az volt csak igazán ami számított, ért valamit. Minden más csak árnyék, utánzat.
Páramérőt már rendeltem, elvileg legkésőbb egy hét múlva itt lesz. Viszont addig még megsaccolni se tudom a páratartalmat (szőke vagyok, de legalább van mire fogni)
Úgy döntöttem holnap megkapja a kis ételhálóját a vizes kendővel. Próbálok úgy csinálni mintha tudnám mit csinálok:) egyébként szerintem máris finomabb illata van, de lehet csak annyira akarom h az legyen.
Én is javaslom a pára mérőt, nekem ez nagyon bevált, mindjárt kettőt is rendeltem belőle, a hűtőbe és a kamrában kosár alatt érlelt mellé. Rend. sz.: 646304 szintén a Conrádnál van.
Örülök, h ilyen szép lett a sajtod! 1 naposon is látszik már ha baja van.
Szerintem ekkoránál felesleges a sajtbevonó is. Méhviasz macerás, nem érik egyáltalán. Én azután szoktam letakarni nedves ruhával a kajahálót, ha már szépen megszáradt körbe. Naponta 2x nyugodtan forgasd, nehogy megpenészedjen. Ha zsírcseppek jelennek meg rajta, tedd hidegebb helyre. Ott ugyan lassabban érik, de nem lesz rossz íze a kérgének az állott zsír miatt.
Még várjál egy vagy két napot. Kicsit vizesebb volt az alapod a kelleténél, hagy szikkadjon még. A 16-17 °C -os helynek mennyi a páratartalma kb. ? Lehet. eléglenne az ételháló is, de két nap múlva mehet a nedves ruha rá. Ellenőrizd naponta és ha kell a nedves ruhát hagyd el.
Úgy lesz :) találtam neki egy 16-17 fokos helyet, szerinted ott jó lesz neki? Már nagyon szépen kérges mindenhol már rátehetem az ételhálóra a nedves kendőt vagy még szárítkózzon kicsit? Még mindig tartok kicsit a rossz baciktól, 4 napos sajton már látszana ha valami baj van?
Akkor ne sajnád a fáradtságot és érleld hagyományosan. Bevonó nélkül ugyan rendszeres gondozást igényel de állítólag sokkal finomabb lessz. Sajna én itt a panelba csak írigykedni tudok.
Igen. Próbáltam és kb mint ha a friss sajtot levákumozom és lefagyasztom. Kiengedés utánn szinte az az állapot ahogy elraktam. Ugyan ezt kaptam két hónap múlva a méhviaszops bevonással. Ismerős (aki valamikor tejüzemi laboráns volt) mondja méhviasz és parafin bevonás beérett sajtok gondozásmentes tárolására jó a hermetikus lezárás miatt.
Most olvastam régebbi hozzászólásaidat a méhviaszról, egyikben a wikiről írsz, h szoktak bevonni vele, másikban, h nem jó mert nem lélegzik és nem tud érni a sajt. Most már végképp nem tudom mi legyen :) esetleg próbáltad már? Ha igen megosztanád a tapasztalatodat? Köszönöm előre!
Tudomásom szerint az emmentálinak nem mosott a sajttésztája. Vannak kontinentális sajtok nagy lyukakkal, minr pl a leerdammer, de az teljesen más technológia. Félkemény, 40°C-ig van kimelegítve. Chn mellé Ps-4-et használnak, az intenzívebb gáztermelő.
Vannak chr hansen technológiai füzeteim, igaz, hogy angolul vannak de nagyon jól érthetően elmagyaráznak mindent. Ha érdekel, el tudom küldeni e-mailben.
Préselni Panni-féle 15kg-os formában szoktam, súlyt rakok a tetejére, még sajnos nincs kész a présem.
Szeretnék beruházni Kadova mikroperforált formákba, 400euro környékén van az ára, még nem tartunk ott.
Pneumatikus prést terveztem, már a munkahengerek megvannak hozzá. A 2. képedhez hasonló vázszerkezet lesz, csak rozsdamentes acélból.
Teszek fel néhány képet én is . Provolone, trappista, gouda, füstölt mozzarella, parenyica
A trappistámmal nem vagyok elégedett,mostanában nem is csinálok,nem olyan a lyukazottsága amilyennek lennie kéne..A múltkor csináltam azt hiszem január elejei sajt,most van füstön az utolsó darab belőle ,na az olyan volt ,mint a"nagykönyvben" de se nem trappista ne se nem ementáli nem volt,viszont amit megvágtam az az illat meg a sajttészta,első osztályú volt.
CHN 22 nem teszel bele?
Nekem 12,5 ml oltóval alszik meg 30 perc alvadás után megvágom nagy kockákra és amikor megindul a savószivárgás utána kezdem aprítani, na ekkorra keményedik meg az alvadék .
ps1-et én is pár szemet teszek bele ilyen mennyiségben.
Te nem mosod az alvadékot?
Sózni Én is így szoktam,ennyi ideig.
A sajtbevonó nagyon jó ,ha rákened rózsaszín,száradás során adja ki a pirosat.
Sárgával szoktuk kenni a kemény sajtot,de csak a füstöletlent ,mert a füst eleszi a sárgát a pirosat meg nem.
Próbáld ki.
Egy sima jobb minőségű lapos ecsettel érdemes csinálni a szilikon jobban nyomot hagy nem egyenletesen oszlat.
A sajtbevonót hozatom ,hordóban van.
Had kérdezzem már meg,hogy mivel préselsz?
Szeretnék egy sajtprést, egy ehhez hasonlót,egyenlőre nincs présünk azon gondolkodom,hogy tehetnék szert valami ilyen jó kis présre.A 2. képen láthatóhoz olyan forma is kellene.
Gyönyörűek, gratulálok!! Szeretném megkérdezni, hogy azt szép fonottat le tudnád írni, hogy csinálod? Amikor a tésztából elkészíted a fonat anyagát azt először hideg vízbe teszed és utána fonod?
hazisajtkészités.hu Van, zöld, fekete, színtelen, piros és sárga. Gyönyörűek lesznek a sajtok. Én is kétszer kenem le szilikonecsettel úgy, hogy először egyik felét, aztán fél nap múlva a másik felét. Ezt újból megismétled, nagyon jó lesz. Ha elkészítesz egy logót, színesre, vagy amilyenre akarod, lemásolod egy sima másolópapírra, kivágod, bekened színtelen bevonóval a sajt tetejét, ráteszed a papír logót, és rákensz a papírra szintén színtelen, vagy sárga bevonóval. Kell neki néhány óra szép lassan megszárad és pont olyan lesz a sajt mint a bolti logó. Először nem kell megijedni, mert szinte nem is látszik a logó, de ahogy szárad úgy jön elő!
Köszi! Sajnos én se boldogulok vele, pedig már vagy másfél éve megvan, nem sok fogyott belőle. Szépek a sajtjaid, én is próbálkozok trappistával de nem vagyok elégedett az eddigiekkel. most van egy 6 hetes, talán majd ez jó lesz. A piros bevonót honnan vetted? jól működik?
Az ementálihoz én is 100l tejet használok, saját, hőkezelés nélkül, eddig még soha nem volt semmi problémám vele.
st-b01 1,5g
lh-b02 0,5g
ps-1 0,1g
32°C-on rászórom a kultúrát, majd 2 perc múlva belekeverem. fél óra múlva 18 ml CHY_MAX plus-t adok hozzá, az alvadási idő kb 30 perc. Akkor vágom fel, amikor már szépen törik az alvadék, de nem szabad, hogy kemény legyen. Hárfával 5-10 perc szünetekkel 3 lépésben aprítom 3-5mm átmérőre, majd 10 perc keverés az utómelegítés előtt.
kb 40 perc alatt (1°C/2 perc) folyamatosan kevergetve melegítem 50°C-ra.
Ezt követően 30-40 perc keverés fűtés nélkül. 10-15 percre hagyom ülepedni, hogy összeálljon az alvadék aztán sajtruhával egydarabban veszem ki és teszem a présbe.
A súlyokat fokozatosan emeltem 40 kg-ig, egy este préselődött. Sózás előtt 5.2-5.4 pH-ra kell savanyodni a sajtnak
14°C-os 20%-os sófürdőben 32 óra, az ideális sótartalom 0,8% környékén van, mindenképpen 1% alatt.
Az érlelés első szakaszában 10-13°C 85-90% relatív páratartalom 15 napig,
majd 20- 30 nap 21-24°C
Végül pedig 10°C , innentől lehet viaszolni. 6-8 hónap érlelés annak, aki kibírja :)
tetszik az ötleted, a szezont biztosan lágy sajttal és krémsajttal kezdem, aztán meglátjuk. A múlt szezonban próbáltam már félkemény sajtot készíteni, a végére egész jók voltak.
Egyébként a sajtviasz ,amit rendeltél nekem se jött be,még itt van egy tábla belőle,nem lehet mártani úgy,hogy egyenletes legyen.Vagyis nekem nincs megfelelő eszközöm erre.
Szia! Engem érdekelne,Én is ementáli jellegű sajtokat készítek ,szép a sajt.Érdekelne az is,hogy miből mennyit raksz bele,én 100 tejet oltok be egyszerre ..Nekem is van amelyik megreped,alacsony a páratartalom.
Igen, így van. A viaszt szépen le lehet hámozni, majd újra felolvasztani. Ez a bevonó viszont nekem kézenfekvőbb lehet. Nagyon az elején vagyok a sajtkészítés végtelen útjának, sajnos sehol nem találok olyan szakembert vagy iskolát, aki hajlandó lenne foglalkozni velem.
itt egy kép az egyik sajtomról, 8 hetes emmentáli jellegű. Valószínűleg a melegérlelés során alacsony volt a páratartalom, néhány 1-2 cm átmérőjű repedés van benne. Ízre nagyon finom lett, talán kicsit sótlan még az emmentálihoz képest is de már nem sok van belőle, 11,65 kg volt.
Kicsit több víz maradt bene a kelleténél. Sófürdőd elég tömény volt? Minden használat utaán pótolni kell a veszteséget amit a sajt magába szed. Ilyenkor télen fene tudja mivel etetik a teheneket de gyakrabban előfordul az ilyen. Préselésel óvatosan. Ha túl korán kezded bezárod a rögökbe a vizet. Formába rakés után érdemes várni, hogy kicsurogjon a víz és utánna préselni.
Végre elkészült a félkemény, mosott sajtom elefada és Lufi leírásai szerint készítettem. 10l tejcsiből 1,1kg lett.
Tegnap este vettem ki a sóléből, amiben 8 órát töltött viszont nem akar megszáradni, pedig meg is törölgettem, de még mindig nedves a felülete csak a szélein száraz. Szellős, 19 fokos helyen van, de nem tudom mikorra kellene h kérgesedjen. Amíg nincs kérge ne is tegyek az ételhálóra vizes ruhát? Azt sem tudom normális-e hogy az oldala kicsit kigömbölyödött, nem felpuffadt csak nem maradt egyenes, lehet a súlya miatt kicsit lapult? Illata fincsi, egyáltalán nem büdös, lehet valami baj van vele?
2 L friss édes tejsavó (gomolya után azonnal)
Mit gondoltok errőla szornyetegrol? Vajon ffogyaszthato? Még muslica is szálltfel amikor kicsomagoltam. Nyers tej, kekpenesz, ffeherpenesz - ami direkt. Kise mmár megindulhatott a fehérje bomlás is, meg geotricum, brevi meg mégki tudja mmég mi!
20, 25 és 30 %al mosott félkemények CHN22-vel. Az első már bevonóban, a 2. volt a nyálkás 3. egy kurkumával színezett darab (gondolom most megköveztek :-) )
