Lehetőségeinkhez mérten segítünk meghatározni talált gombáidat, de ne feledd, az itteni rábólintás nem pótolja a szakellenőri vizsgálatot. A vadon termett-szedett gombát mindig mutasd be szakembernek!
Már csak rizikét kell hozzá találnom, idén eddig 3 db sikerült, a tartósítás egyelőre erősen elméleti :) Ha sikerül és túlélem, megosztom majd a tapasztalatokat. Addig is Mátra: varesz lement, de nagy szerencsével összejött pár db 850 m, bükkből. Gyűrűs tuskón és légyölőn kívül mást nem láttam. Gytg szép, zsenge, sok.
A savanyítás alatt van olyan, aki valódi savanyítást, tehát tartósítószer nélküli valamilyen, jellemzően tejsavas erjesztést ért, és van olyan, aki a savanyúság készítést, azaz ecettel és tartósítószerekkel történő eltevést.
A kettő különbözik egymástól.
Az elsőben a bacik valamilyen mértékű változást is okoznak az alapanyagban (itt ugye a gombában), ami valószínű más (jobb) hatással is lehet a táplálkozásunkra, a savanyúságban meg "csak" megőrizzük úgy-ahogy a kiinduló beltartalmi értéket, és adunk hozzá pár ízesítőt, fűszert, ami lehet akár gyógyhatású is. Már amennyiben a hagymák és fűszerek ilyen elkészítéssel azok...
Az utóbbi ötvenév alatt agombaaszalásnál változásmentvégbe, mivelaz erre acélralegalkalmasabbberendezést,akemencéta parasztiháztartásokban elbontották. Kenyérsütés utánugyanis rendszeresen aszaltak akemencében.Jelenleg rá vannak utalva arra, hogy a napontörténjenaszárítás.Ha erre nincslehetőség,akkor sparhelton tepsiben aszalnak.Mindaddigkell szárítaniagombát, amígcsak nem csörög.Sohasemegész gombátaszalnak,összegyűjtés után hosszú csíkokra vágjákfel.Előfordul,hogy cérnára fűzika gombaszeleteket és afüzért faltól falig kihúzzák.Az aszalt gombatárolásáranagyon odafigyelnek.Száraz,meleg,szellőshelyentartják,nehogymegpenészedjenvagymegférgesedjen.Erre acélra általában ritka szövésű vászonzacskót használnak. Aszalásraalkalmasgombának tartjáka pencelt1,tukcsát2,abábast3és apotypinkát4.
Napjainkban vagyunk szemtanúi annak, hogy a Csermosnya és a Turóc völgyében hogyan kezd népszerűvé válni a gombasavanyítás. Korábban csak az urak foglalkoztak vele" - vélték többen is. A rizike és a sampion viszont nagyon alkalmas erre a célra, ha nem is olyan nagy mennyiségben, mint régebben az úri házaknál, ahol 50 literes hordókban állt a finom, savanyított rizike - úgy, ahogyan a szegény embereknél a savanyúkáposzta" -, de egyre több helyen házilag gondoskodnak savanyúgombáról. Mindenképp városi hatásról van szó.
Az eljárás menete is megegyezik a szakácskönyvekben olvasottal. Vagy közvetlenül követik az ott olvasható eljárásokat, vagy közvetve - ismerősök által már kipróbált és lediktált recept alapján fognak hozzá a savanyításhoz. Ugyanis elég összetett munkát igényel és az arányokra is oda kell figyelni. Tájainkon a következő technológia vált általánossá: az összegyűjtött rizikegombát vagy sampiont előbb sós forró vízben megabárolják, majd lyukas fakanállal szürőtálra teszik, hogy az esetleg fertőzött, abárolt víz jól kicsepegjen belőle. Amíg a gomba hűl, azalatt előkészítik a hozzá való vöröshagymát, amelyet vékony kockákra szelnek fel. A helyi szokás szerint ugyanis a befőttes üvegekben a gombát és a hagymát együtt, egy réteg gombát és egy réteg hagymát rakva tartósítják. Az ízesítő és savanyító lé ecetet, sót, cukrot, köménymagot és babérlevelet tartalmaz. Ezt forrón öntik rá az üvegbe tett gombára és hagymára. Majd a tetejére boltokban vásárolt tartósító szert, úgynevezett dekot szórnak. Az üveget lezárják, és száraz dunsztban segítik elő a tökéletes csírátlanítást. Ugyanott tárolják az éléskamrában, ahol a télire szánt többi befőttet. A savanyított gombát húsételek mellé savanyúságként fogyasztják." Tud. nevek= 1Psalliota campestris; 2Cantharellus cibarius; 3Boletus appendiculatus; 4Trycholoma conglobatum.
Kicsit beleástam magam az orosz gombatartósítási módszerekbe. A lényeg: 1. A rizike állítólag hőkezelés nèlkül a legjobb. 2. Gombát lehet fermentálni (az oroszok sózásnak nevezik, de elmondják, h ugyanaz a lényeg mint a káposzta savanyításánál. 3. Módszer: nyers gomba és só rétegezve lerakva (40-50 g só / kg gomba). Opcionálisan fűszerek (fokhagyma, tormalevèl, ribizli v meggylevél, kapor). A tetejère súlyt rakni, hűvös helyen tárolni. Pár nap után fogyasztható v eltehető üvegbe (ami hűvös helyen eltartható, a folyadék szintje alatt tartva a gombát pl két befeszített pálcikával). Vodka mellé fogyasztandó medveháton balalajkázva.
Pénteken Miskolc felé kell vennem az irányt, amit szívesen összekötnék egy kis erdei kalanddal, azonban egyáltalán nem ismerem a környéket. Bármi érdekel, ami Budapest és Miskolc között valamennyire útba ejthetö. Tud esetleg valaki tanácsot adni? Privát üzenetben is szívesen fogadom, ha esetleg valaki nem akarja nyilvánosan közzétenni.
1. A "hordós" miatt a hordós káposztára gondoltam, bocs.
2. Tényleg nincs több fehérje a gombában, mint a sima zöldségekben. Érdekes, honnan vettem ezt a hülyeséget. Talán a "nem növény, heterotróf" asszociáció miatt. Gyanítom, hogy azért több nitrogén van a gombában a brokkolinál a kitin sejtfal miatt, de erre nem találtam adatot.
3. Ettől függetlenül nem sok receptet láttam főzés nélkül gomba tartósításához (szárítást kivéve), lehet valami oka, bár az is lehet, hogy csak hagyomány. Az oroszoknál van egy módszer, rétegekben gombát raknak le és sózzák, az egészet préselik, a részleteket nem tudom, de mintha nem lenne hőkezelve.
A tartósításról nátrium benzoát, citromsav, timsó és borkén gondoskodnak. Több emberem is dolgozott anno a nagyatádi konzervgyárban, tőlük van a recept.
A rizike tud keseredni még fagyasztva is, ha nincs előtte hőkezelve, szóval ez lehet az egyik oka ha a recept előfőzést emleget...
És ahogy néne is írja, a klaszik' bedobálós savanyúság nem erjesztéses, pláne nem tejsavas erjesztéses cucc, hanem ecet/borkősav/Nabenzoát vagy szalicil/stb miatt "tömény" tartósítószeres oldat.
Mondjuk pár pillanat forrásban lévő víztől még elég roppanós tud maradni.
A "hordós savanyúság" nem erjesztéssel készül. A gomba magas fehérjetartalma csak legenda. Annyi fehérje van a gombában, mint például a brokkoliban. (Mindkettőben nagyjából 3%)
Szerintem a főzés fontos lenne sterilezés céljából (is). A laktofermentáció (savanyítás) nem feltétlenül jó ötlet egy magas fehérjetartalmú alapanyagnál, esetleg sózást javasolnék, az oroszoknál klasszikus tartósítás rizikéhez.
Az elképzelésem az, hogy sikkasztok egy kis levet a hordós savanyúságról és azt öntöm a dunsztosüvegbe rakott kalapokra. A hordós savanyú hőkezelés nélkül, "beledobálós" módszerrel készült. A rizike roppanósságát szeretném megtartani(amennyire persze az ecet engedi), ezért nem főzném meg előtte ha nem muszáj.
Mátrai helyzetjelentés: Őzlábgombák, fenyőtinóruk, vörös érdesek eltűntek, gyapjas tinták, rizikék nyomulnak, van még szépen vöröses nyálkás, megjelent a fenyőpereszke , a gyűrűs tuskó, és a szegfűgomba, laskával még nem találkoztam. Várom a trombitát :) Valószínűleg lesznek még tinóruk, szerintem róka is. Elég sok a világító tölcsér....
További kellemes gombászkodást kívánok mindenkinek!
Jól döntöttem, hogy a tegnapi fás élőhely után mezőre rohantam. A szeles-napos idő hamar leüti az itteni gombákat. Kellemes vagy inkább tanulságos túra volt. A legeltetés és kevesebb csapadék hatására alaposan megváltozott a mező növénytakarója. Régi jó köröknek nyoma sincs. Akár ha utcádban meghaltak volna már a kedves idős bácsik, nénik, sőt házaikat is lerombolták és helyükre modern építésű ingatlanok kerültek, vagy csak árulják az üres telkeket... Egyedül a pesszimizmusom örült. Hogy ide se kell többet jönni. XD
Igen, ez volt az első gondolatunk. Azonban a gallérig lefutó tráma zavart, és ugyan sok fenyő volt a környéken, de pont vörösfenyő nem tűnt fel. Ami nem jelenti azt, hogy egy elmúlt vörösfenyő gyökere nem lehetett jelen a talajban.
Az arborétumok trükkös dolgok, megtelepedhet benne bármi behurcolt jószág. De lehet, hogy túlkombináltuk. :)
