Nagyapám anno ősszel telerakott szilvával egy közepes hordót, agyaggal lezárta légmentesen, lerakta egy mély verembe/gödörbe és betakarta egy fél méter földdel. Márciusban főzte ki, mikor a fagyok után ki tudta ásni.
Pálinka esetén hiába az élesztő választás lehetősége, attól sem vastagabb olajosabb, sem komplexebb nem lesz, inkább vékonyabb, jobban definiált, illatosabb.
Kellene ehhez is tudomány, mint a kovászhoz, nem lenne ennyire lutri, az lenne a kottája. :)
Nem nézegetik, ahogy nálunk sem sok helyen, ahol nincs idő szüreti időszakban foglalkozni vele. Teli rakják a hordót, amikor szedik a szilvát, lefóliázzák és február környékén kifőzik. Akkorra a mag a hordó aljában lesz, csak le kell önteni róla az anyagot. Nem ecetesedik meg, de mindig van nyomokban, ahogy Jolida képén is látszik, a kis opálos pakkok már az ecetet jelzik, de ez a szilvánál, ha volt rendes cukra, akkor ez nem lesz problémás mértékű, éppen csak észlelhető.
Köszönöm hogy megemlítetted ezt, mint érdekességet vagy kuriózumot.
Jó volt átolvasni.
Biztosan létezik és csinálhatják néhány régióban így is, azt azért nem hiszem hogy minden szerb
így csinálja. A szabadon erjesztettnél valószínű az erjedés alatt keletkezett széndioxid párna
védheti meg valamennyire a cefrét az ecetesedéstől.
Egész biztos hogy gyors erjesztés lehet csak, és valószínűleg meg sem várják teljesen az erjedés végét.
Ha csökken a CO2 szint, akkor az ecetesedés és a romlás napok alatt nem kívánttá teheti az egészet.
Tehát valószínű hogy még a teljes kiforrás vége előtt kifőzik.
Ez lehetséges, Szerbiában nagyon elterjedtek a házi főzők, nem kell időpontra várnia valahol kisüzemre.
Amit leírtál, hogy más az íze, az is biztos, mert az utóerjedés vagy az erjedés vége felé képződő anyagok
ritkábbak benne (fentebb leirtak miatt).
Ehhez viszont nagyon érteni kell, és akár naponta nézni a cefrét, és ha ott van, azonnal főzni kell,
nem várhatsz vele még pár napot sem. Ez egy hátrány.
A másik hogy nehéz megismételni a végeredményt, a diófa alatt mindig más időtartam lesz amíg kiforr:
számít hogy 20 celsius fokos esős hét van nyáron, vagy 40 fokos kánikula.
És ha szeles (nagyon erős szeles) idő van, akkor még a CO2 párnát is lefújhatja (nincs fedél)
akkor meg a végeredmény nem is olyan jó (ecetes, vagy romlott).
Az erjedés vége előtt- táhat a hozam is kicsit kisebb lesz, mert nem minden cukor forrt még ki alkohollá.
A ízvilág már csak azért is változó és nehezen megismételhető lehet, mert minden szemet akár más vadélesztő erjeszt meg.
A lepárlás is másabb, mert a gáztérbe olyan anyagok is kerülnek, mint a CO2,
és a cukor az üstben is befolyásolhatja a párolgó komponensek arányait - eről keveset tudunk, de biztos hogy így van- rakhatnék ide desztillációs görbéket, mennyire változnak az üst összetételétől -nagyon.
Egyes komponenseket elnyomnak, másokat előtérbe helyeznek.
A túl sok maradvány cukor nem jó már, mert le is éghet, legalábbis karamelizálódhat (innen a plusz íz?)
kifőzés közben.
Az a rövid erjesztési idő miatt is jobb lehet: a rövid idő csak a kiforrásra elég, a gyümölcs megromlására már nem.
(Sokan ott rontják el, hogy hónapokig erjesztik, minden molekula alakuljon alkohollá, mert a hozam...Hát igen, de rakj bele egy gyümölcsöt a táskádba, és nézd meg mi lesz vele hónapok múlva.
Megrohad - és az sok rossz ízt ad. 2-3 hétnél tovább sohasem lenne szabad tárolni egy cefrét.)
Lehet vele biztosan jó (vagy néha akár még jobb, de legalábbis másabb) pálinkát is készíteni, az utóerjedés
elmaradása miatt.
De sokkal nagyobb az esély hogy nem lesz jó ha egy amatőr próbálkozik vele.
Sőt, 98% hogy egy romlott ecetsavas esetleg bepenészedett katyvaszt kapunk.
Ahhoz hogy jó legyen, nagyon érteni kellene hozzá, és még az időjárásnak stb is jól kell alakulnia.
A hatásokat pedig le tudod utánozni irányított zárt erjedésnél is:
A kiforrás vége felé rögtön kifőzöd, nem várod meg hogy minden molekula cukor átalakuljon.
A karamelizálódás is leutánozható, ha a cefrébe kifőzés előtt raksz egy kicsit...
Szóval: én is a korábban itt favorizált irányított erjesztést tudom csak javasolni.
Ez érdekességnek jó, de én saját részről nem kockáztatnék.
Mint a zenében: Lehet improvizálni, de ahhoz nagy tudás kell, hogy az élvezhető is legyen. A kotta viszont reprodukálható eredményt ad, nem véletlenül általános a használata. Egy webáruházban 100+ féle sörélesztőt számoltam meg...
Egyébként a nyitott erjesztés a borászatban még nagyüzemileg is teljesen elfogadott technológia, szőlőnél, szilvánál, magasabb cukortartalmú és némi savval rendelkező gyümölcsöknél ugyanúgy lehet eredményes, mint ott, függetlenül a fórum örökségétől. Az viszont biztos, hogy a "fórumos" cefrézés a leghatékonyabb és biztonságosabb módszer, ami a legrövidebb utat adja egy hibátlan eredményhez. A játék onnan kezdődik, ha ehhez az eredményhez képest valaki el akar indulni pl oldal irányba egy másfajta jó eredményhez vagy egyéb célt, feltétel rendszert tűz ki magának, ami nem teljesítmény alapú.
Sokat kóstoltam mindenféle párlatot abból a térségből, nagyon kevés, amire azt lehet mondani, hogy esztétikus, ízléses, finom.
Az viszont tévedés, amit írsz, hogy a dél szlávok így csinálják, ott is kóklerek csinálják csak így, mint nálunk.
Irányított erjesztés technológiája viszonylag egyszerű, olyan, mint tésztát készíteni kocka élesztővel. A kovászos kenyér más kategória, technológiailag macerásabb, több hozzáértést és foglalkozást kíván, ez a fórum és általában a magyar pálinka iskola le van fojtva tudományosan a kocka élesztő szintjére, de ettől ott nem áll meg a világ, ez csak egy itteni spec.
A nyitott erjesztés mindennel ellentétes, ami ennek a fórumnak a fő üzenete és öröksége. Egyenes irány a rárakodós, melegben, fa alatt erjesztett borzadványok felé. Nem tudom hol az igazság, pedig a délszlávok így csinálják
"Itt a fórumon néhányan kipróbálták már a délszláv egész szilvás erjesztést. Úgy látom, hogy annak nem elsősorban a vadélesztők a titka, hanem a nyitott erjesztés."
Én (az idei év kivételével, mert idén semmit se főztem) szinte minden névben csinálok egész szemes szilva erjesztést, de légmentes környezetben (mosott szilvával -marad rajta elég vadélesztő- színültig telt hordó, olaj van a kotyogóban, semmi sincs hozzáadva).
A végeredmény (60-80 nap, szabadban -egy nagy fa alatt- hagyva végig):
A felső réteg kivételével a szilvák belseje megerjed, elfolyósodik -részben kifolyik-, de akár meg is lehetne enni, zéró penész.
A párlat érezhetően más, mint egy ugyanabból a tételből készített "hagyományos" cefrézésűé (nekem jobban ízlik).
A nyíltan "rohasztott" verziót meghagyom másnak. :-)
Próbálkoztam natúr erjesztéssel sokszor, feldolgozva és feldolgozatlanul is. Arra jutottam, hogy ezzel csak akkor érdemes foglalkozni, ha a szilva nincs permetezve, különben eltorzul a természetes élesztőkultúra összetétele, és nem lesz eléggé életképes ahhoz, hogy a természetes folyamat kielégítően végbemenjen. Ennek ellenére az erjedés ugyan végigmegy cukormentesre és a cefre látszólag rendben van, jó illata van és egészséges, mégsem adja azt a minőséget. Borászati tapasztalatok alapján az augusztusi gomba elleni permetezés ebből a szempontból sorsdöntő.
A tapasztalatom szerint az erjedés rendben lezajlik, de az eredmény nem olyan előpárlati dúsulással jár, amely megadná azt a jól érzékelhető sherry jellegű, kellemes, lakkos, terjengős mellékízt. Ha ez decens, ízléses mértékű és nem tolakodó, nagyon izgalmassá teszi a szilva alapkarakterét, ez a balkáni stílus lényegi jellemzője. Ilyet körülbelül tízből egyszer sikerült produkálnom. Ami jól működik, hogy a szájérzet minden esetben hosszú, lekváros, olajos, testes, ezt mindíg produkálja.
Arra jutottam, hogy ha ennek újra nekiállok, akkor úgy csinálom, hogy egy indító kénezéssel lefojtom az anyagot, majd beoltom egy kis mennyiségű, vadélesztős szelektált kultúrával. Így az anyag hosszú időn keresztül tud lassan erjedni, és hasonlóan összetett folyamat zajlik, mint natúr erjesztés esetén.
Ha a régieket nézzük, az van a fejünkben, hogy nem raktak hozzá semmit. Ezzel szemben érdekes ez a szöveg, hogy miket csináltak, hogyan szabályozták a cefre savasságát, hogyan oltottak be élesztővel stb.:
Ha a bérfőzösöket nézzük, azok meg a gyakran hónapokat vártak, mire sorra kerültek a cefréjükkel. Addig mindenféle utóerjedés, malolaktikus erjedés bőven lezajlott. Persze manapság nem az ilyen típusú ital az etalon, inkább az elsődleges erjedés aromáit szeretnék tisztán megkapni. De valakik valahol rájöttek, hogy a tökéletes, tiszta erjedésből valami hiányzik, és azon segít a hozzáadott tejsav. Mert az tuti biztos, hogy nem a pH beállítás miatt rakják a cefréhez. Ahhoz elég lenne egy kicsivel több foszfor- vagy kénsavat rakni, és már okés is lenne.
Itt a fórumon néhányan kipróbálták már a délszláv egész szilvás erjesztést. Úgy látom, hogy annak nem elsősorban a vadélesztők a titka, hanem a nyitott erjesztés. Nem zárják le az erjesztő edényt, így a felső szilva réteg gyakorlatilag szétrothad (főzés előtt ezt a kb 10 cm vastag részt kidobják). A nyitott erjesztés miatt a rovarok hozzáférnek, mindenféle gomba, penész, baktérium is részt vesz az erjedésben a maguk termelte savakkal. Az alkoholos mellett más erjedési folyamatok is párhuzamosan lezajlanak spontán, nem szabályozottan. A rumfőzésben van valami hasonló, amikor a dundert (főzés után az üstben maradt lötty) a muck pit-ben (nyitott ciszterna mindenféle főzési hulladéknak) szabadon rothasztják, majd abból a szerves savakban gazdag anyagból (forralás, sterilizálás után) raknak vissza a cefréhez.
Egész szemes szilva erjesztés, a "szerbezős palack" is látható a főzés során:
Igen, nagyon finom, pláne így ágyazva. Az is issza, aki amúgy nem pálinkás fajta... A nők meg pláne. Nem érződik benne az alkohol mennyisége, aztán két felestől keresztbe áll tőlük a szemük és oldja az erkölcsi gátlásokat is... :-)
A vodkának nem lehet akkora kongenertartalma, ami elfedhetné a csupasz etanolízt és -illatot, így semleges sem tud lenni. Lehet, hogy egyesek nem érzik, én pl. eléggé utálom. (Prémium vodkában kevésbé zavaró, de ott is megvan.) Kisüsti szeszből ittam már semlegest, vodkából nem.
