Kipróbálom a módszered mert a hűtéssel ugyan feljött a pálinka tetejére a kozmaolaj de béna vagyok és nem tudom rendesen lekanalazni. Viszont megkóstoltam egy kanállal a tetejéből és baromi keserű volt, ha sikerül az egészet eltávolítani jó pálinkám lesz.
"A hideg miatt nem aggódom annyira, mert az erdetvédett pálinkák készítésénél is lehűtik a cefrét 18-20°C-ra és ott tartják amíg forr."
Az jó csak most reggelente 8-9 fok van és napközben sem megy fel annyira a hőmérséklet, hogy az én kamrámban 18-20 fok legyen :-(
"A savazás mintha a te cefrédnél nem lenne meg, én citromsavat teszek bele, csak úgy érzésre, mert pH-t nem tudok mérni (1g citromsav/1kg gyümölcs)."
Nem savaztam, mert úgy gondoltam elég savas /persze mérni én sem tudom/. Ha eddig nem romlott meg, akkor remélem ezután sem fog, csak forrna már ki, hogy végre pálinka legyen belőle, mert végül is az dönti majd el, hogy jól csináltam a cefrézést vagy elk*rtam :-)
A hígítás olyan a pálesznek, mint egy tökönrúgás. Jobb sok kicsi, mint egy nagy. Bocs, hirtelen ez a hasonlat jutott az eszembe. És így nem opálosodik.
Az illat el tud veszni, az íz nem (eddigi olvasmányaim szerint). Ha nincs íze akkor a gyümölcsnek nem volt sok (éretlen vagy nem jó fajta, pálinkának nem jó), vagy kiöntötted az előpárlattal, ha rossz íze van, akkor pálinkahiba. Nekem az illata veszett el a cseresznyepálinkámnak, olyan szagú mint a spiritusz csak gyengébb, íze kellemes, de nem felismerhető cseresznye. Az opálosság javítása papírszűrővel érdekes, a magyarázatát nem tudom. A csepegtető hígítás értelmét sem látom, de ha beválik, használni kell.
Reszketek egy kicsit én is a körte cefrém miatt, lassan forr, de amíg forr addig remélem az alkoholképződés irányába megy, a várakozáson kívül más nem jut eszembe amit tehetnék. A hideg miatt nem aggódom annyira, mert az erdetvédett pálinkák készítésénél is lehűtik a cefrét 18-20°C-ra és ott tartják amíg forr. Csak beírod a keresőbe, hogy "újfehértói meggypálinka" és ha egy PDF dokumentumot találsz abban leírják az egész folyamatot. Ezen kívül még öt eredetvédett pálinka készítését írják le (békési szilva, szatmári szilva, kecskeméti barack, gönci barack, szabolcsi alma). Érdemes elolvasni ezeket, pl. feltűnő, hogy mindegyiknél savazzák a cefrét, nem írják meg, hogy mivel (kivéve a meggyet, ott foszforsavat használnak), de a pH értéket 3 körülire állítják be. A savazás mintha a te cefrédnél nem lenne meg, én citromsavat teszek bele, csak úgy érzésre, mert pH-t nem tudok mérni (1g citromsav/1kg gyümölcs). Snapszmester (4477):A savszegény cefrék romlékonyak. Előfordul, hogy mire lecefrézitek már romlásnak indul. A romlást okozó baktériumok savas közegben nehezebben szaporodnak, ezért kell a savas ph-ról gondoskodni. Jani-hp A szimpi bacik nem kényesek a savas közegre, az a lényeg, hogy savas legyen. Elég tág határok között életképesek maradnak, a káros bacik pedig elpusztulnak. Ezért nem kell pontos mérés, elég a savanyítás. A számítás arra volt jó ne hogy elsokaljátok a savat. Snapszmester (4416):Elítettem a kénsavat, de ajánlani nem mertem. A tiszta nem okoz hibát. Kapható a benzikutaknál is, akusavnak hívják. Ugye szőrnyü. Savazni csak a nagyon savszegény gyümit kell. Szamóca, eper, szeder. Mindegy mire gondolsz. A többinél inkább a gyorsaságot javaslom. Lehet savanyítani gyümivel. Cseresznye-meggy. Azért inkább mégis citromsav. Snapszmester (1611):A spontán erjedés beindul minden cukros lében, ha irányítani akarjuk élesztőzni, savazni kell. Talán a meggy, ribizli, egres, kökény stb. amit nem szükséges savazni, de éllesztőzni mindent. Savasságot ph. val minősitjük. Lehet kapni hozzá indikátorpapírt, de nem tudom hol ezért is van a fórum hátha tudja valaki. Az optimális ph érték 3-as. Az élesztő gombák ebben a tartományban dolgoznak optimálisan. sm Nem tudom, a körte mennyire savszegény gyümölcs, én savaztam
1. A Pischl (vagy mi a fene ennek a labancnak a neve) könyben olavstam, hogy nem elég a hasonló hőmérsékletű víz a higításnál, jó, ha a folyamat lassan történik. Ő például a folyamatos csöpögtetést ajánlotta.
2. Nekem sokszor lett opálos: veszek egy kávészűrőt (amivel a hosszú kávét szokták készíteni) és átszűröm rajta. A legopálosabb szilvánál is elég volt 2 menet, és eltűnt a szín.
Van egy kérdésem is. Amit idén főztem, azoknak nem sok ízük lett (az illatuk kitűnő). Tapasztalatból sejtem, hogy ez az idővel javul. Jól gondolom, vagy valahogy az íz elveszett a rendszerben?
Most már megismerem főzés közben,hogy mibe tettek cukrot: egyszerűen sok szesz jön le! Félelmetesen kevés jön le, ha csak gyümi van benne. A sok kapzsi ember azt gondolja, hogy: "nehogy má ennyi jöjjön csak le. Jó ez így is" Egy kicsit megértem őket, bár elfogadni nem tudom.
Barátom hozott az apósától kb. 80 kg körtét, és térden állva kellett könyörögnie az apósának, hogy ne tegyen bele cukrot. Aztán a végén úgy adta oda, hogy megígérte, hogy majd ő tesz bele :-)
Ismerősöm tett a cefréjébe cukrot, és úgy gondolom, hogy már megismerem az ilyen pálinkát, ui. sokkal alacsonyabb az "ízfoka".
Én egyelőre nem fogok tenni semmibe sem, főleg, hogy csak magamnak főzök, és keveset iszok. Ilyenkor az íz a leglényegesebb.
Már régóta olvasom a fórumot, sokat okultam, de most gondban vagyok.
Adott 2 hordó körtecefre /téli körte/ úgy hordónként 80-100 liter, pár napos korában tettem bele egy kis sütőélesztőt és hordónként 3 kg. feloldott cukrot. A körtefáim egy részét az érés előtt részben leszüretelte a változékony időjárás, még nem volt elég édes és lédús a gyümölcs, de kidobni kár lett volna...
Szépen erjedt cukor nélkül is, majd cukorral, az íze nem ecetes, hanem kellemesen savanykás és érezni benne az alkoholt. Az alján ott a sok lé, de a sűrűje még nem süllyedt le, viszont a késő őszi időjárásnak köszönhetően úgy néz ki nagyon lelassult esetleg meg is állt az erjedés. Amikor kb. 1 hete mértem a cefrét, még ~10 volt a cukorfoka.
A kérdésem: mi tegyek? Várjak türelemmel a jobb időre, és a melegben majd megint beindul? Vagy segítsek rá megint egy kis élesztővel? Nem örülnék, ha megromlana vagy beecetesedne...
Köszönöm a bizalmat, de én is csak egy kezdő vagyok aki megfogadta az előző tanácsot, Csocsanszkaja Lenin után szabadon: visszaolvasni, visszaolvasni, visszaolvasni. Ha egy kérdés felmerült, előkerestem azokat a válaszokat, amit már ezen a fórumon az adott kérdésre adtak, és lám többször is megválaszolták már ugyanazt. Kattints snapszmester nevére, ott megtalálod a honlapját, ha azt is elolvasod és megfogadod a fenti (lenti) tanácsot, lassan kitisztul minden. Azért utána még lehet kérdezni:-)
Mostanra sok levelet elolvastam. És most már semmit sem értek. Nagyon megköszönném ha valaki részletesen elmondaná hogy mit és hogyan csináljak hogy a pálinka finom legyen. Nekem van főzőm de nincs hozzá tudás jó lenne, ha olyan aki tényleg ért hozzá megosztaná velem tapasztalatait és észrevételeit, meg persze tudását. A hozzászólások alapján úgy vettem ésre, hogy Miklós1 nagyon is ért a pfőzéshez. Tőled Miklós1 nagyon szívesen elfogadnék tanácsokat. Előre is köszönöm.
Helló! Én most főztem először pálinkát, és nekem is opálos lett. Tulajdon képpen azt sem tudom mi az az olajleválasztás!! Én szilvából és körtéből csináltam vegyesen, de forrás vízzel higítottam válószínűleg ezért lett opálos. Ezen már nem is lehet segíteni? Ha legközelebb desztiláltvízzel csinálom akkor nem lesz ilyen? És tulajdon képpen mi is az olajleválasztás?
Főleg ott van, de egyesek írtak olyat, hogy maradt olaj a leválasztás után is... hát nem tudom. Snapszmester (3642):Az olajban gazdag frakció a lepárlás elején távozik. Tehát nem az 50 l alszeszt kell betenni a mélyhűtőbe, hanem ennek a mennyiségnek 10%-át kell kihigitani hideg vizzel, vagy lehűteni a kihigított mennyiséget. Comad (1501) :Ez az olaj vizuálisan is elkülönül? És a víz az előpárlattól? Magyarul látni lehet a rétegeket, vagy csak érezni? Snapszmester (1502):Az olaj elkölönűl mint a huslevesen, a víz nem, de ha még egyszer főzöd nincs jelentősége. sm
Opálosságra ilyen tippeket találtam: Snapszmester (4224): Kezdem megszokni, hogy minden állításomat kemény vitában kell elfogadtatnom. A pálinkák a higítástól lesznek opálosak. A víz minősége csak szélsőséges esetben okozhat gondot. Magas vas, nitrát vagy más palackozott vizben nem létező szennyeződés. A magas réztartalom is pálinka hiba. A pálinka hibák táblázat sok mindent megmagyaráz. Legegyszerübb kezelése a britta vagy más hasonló vízszűrőn való átengedés. Tényleg nem találkoztam rezes pálinkával mert én már régóta ioncserélővel szűröm kiadás elött. Ezt nem sokan teszik meg. Snapszmester (1955): Többször leírtam, hogy a finomítást max. 25%-ös alszeszből kell indítani. A seprő elég erös cefre és nem főzted le belőle az összes szeszt (és se szoktam), de ki kellet volna higítani az első főzést 25%-ra. Attól tartok mindenképp opálos, kivéve talán, ha sikerül megcsinálni az olaj leválasztást. Seprő pálinkát nem szabad 50% alá higítani mert biztos, hogy opálos lesz. Ezen már csak az ujra finomítás segít szigoruan 25%-os alszszeszből és legalább 5% előpárlat elvétellel. Ahogy a lányom mondja "próba - cseresznye" (Itt a "szigorúan 25%-os alszeszből" a lényeg és akkor a 3liter pálinkádból 3liter marad. Bár ez a példa seprő pálinkára vonatkozik, nálad is bejöhet.) Snapszmester (2971): Az ami nagyon hibás a higítás. A pálinka nem a víztől lesz opálos hanem a higítástól. Tehát bár mivel higítod opálos lesz, ha arra hajlamos. Nálad az tőrtént, hogy melegen higítottad és másnapra lehült ezért az olaj nem maradt oldatban. Ha felmelegíted ujból tiszta lesz. Levéliro (4217): Régebbi bejegyzésekben az opálossági problémára 3 okot gyűjtöttünk össze: -a pálinka nem esett át olajleválasztáson, -túl ásványianyagos a víz -a víz és a pálinka nem azonos hőmérsékletű a keveréskor (ilyenkor egy helyiségben kell tartani őket egy ideig)
Nem akarok belekontárkodni,nekem télen van ilyen problémám hogy opálosodik a pálinka.Most is a hirtelen hőmérségletváltozástól opálos lett.Meleg helyre viszed és papírszűrön átszűröd, esetleg adsz hozzá néhány deci minél erőssebb más fajta pálinkát pl 60 fokos almát.Nekem eddig bejött ez a módszer.Remélem tudok segíteni.
Visszaolvasva választ kaptam a hozzászólásodból, hogy hogyan lehet hűtéssel a kozmaolajat leválasztani a szesz-víz elegyből, ki is próbálom az opálos páleszemmel, köszi:-)
Péntek óta tulajdonosa vagyok három liter opálos sárgadinnye pálinkának. Hetven liter cefréből...
Szóval nem őszinte a mosolyom.
Illatában és ízében pazarul hozza a sárgadinnyét de az opálosság zavar.
Utánanéztem a Pándi féle könyvben, az opálosságot valószínűleg a benne maradt túl sok kozmaolaj okozza. Azt írja, hogy újralepárlással a jelenség megszüntethető, node ha 3 liter páleszt újra lepárlunk menyi fog maradni, két deci? :-)
Ajánlja még az opálosság megszüntetésére a kationcserélő gyantát illetve a mélyhűtést.
Az előbbiről szeretném kikérni a véleményeteket, az utóbbival kapcsolatban meg nem értem, hogy a lehűtés hogyan segíthet?
Azt pedig, hogy 70 liter cefréből hogyan lett 3 liter pálesz amikor volt benne 4 kiló cukor is csak azzal tudom magyarázni, hogy valószínűleg nem fejeződött be még az utóerjedés és legy kifőzve a cucc.
Miklós, ha a topik lényegét összegyűjtenéd ( esetleg tematizálva:cefrézés, cefre főzés,finomítás, stb/ és "kötve-fűzve" közreadnád, akkor velem az élen többen imába foglalnánk a neved !!
