Nagyon régi, szép diákéveimböl emlékszem vissza a carbonara-ra . 8-10-en éltünk együtt egy nagy lakásban, a többi mind olasz, gyakran föztünk és ettünk együtt, onnan az itáliai gasztronomiai ismereteim. Àltalában fél perc alatt megbeszéltük, mi lesz ma vacsora, valaki elment vásárolni , valaki megcsinálta. A legfontosabb volt, hogy minden frissen készült és mindent azonnal megettünk. Volt ugyan hütönk, de oda megfött étel sose került.
Na most a carbonara : ez valahogy mindig a többitöl eltérö. kicsit ünnepélyes vacsora volt, hosszú megbeszélést igényelt, mindenki külön elmondta, amit ugyis mindenki tudott, hogy a szalonnát nagyon lassan kell sütni, hogy a vízbe kevesebb só kell, mert a szalonna is sós, hogy a végén a tojást nagyon gyorsan kell rátenni, utána azonnal tálalni és enni. Hogy nem kell rá tejszínt tenni, ezt nem mondta senki, mert ez magától értetödött, fel sem merült az ötlet. Ès mindig külön megbeszélés tárgya volt, hogy a mai carbonarahoz milyen különleges bort vegyünk a szokásos közönséges "asztali" fehér vagy vörös helyett.
( Èn ennek ellenére szoktam egy kicsi tejszínt rátenni. Nem hiszem, hogy nagyon ártana neki. De nem mondom senkinek, higy ez az igazi olasz carbonara )
A spaghetti alla carbonara receptjét írtam le úgy, ahogy egy olasz szakácskönyvben találtam. Viszont a kételyeim afelől voltak, hogy kell-e a recept szerinti konyha tejszín bele, vagy nem. Antonio megerősítette, hogy nem kell, ezért tehát csak tojás, parmezán sajt, só, bors. Zsírjában süthetsz szalonna kockákat. Miután megfőzted a spaghettit összekevered az egészet. Én kb. egy percig keverem át lassú tűzön. Ezután lehet tálalni.
Kicsit olajjal ez meg szabalyos de ritka. Hiszen a (husos) pancetta-nak van egy kis zsir, ebben (a sajt kis zsirban) kell kicsit sutni a pancetta-t (nem tul piritani, nem ropogosra).
500 (vagy 600) g tesztahoz, 4 szemelyre, mehet 250 g pancetta (150 naggggyon keves lesz).
Mondjuk az én tapasztalatom szerint nem krémesebb a tejszíntől az egész. Amikor összekevered a spaghettivel, úgyis olyan daraboskás lesz.
Egyébként a recept a Millericette c. Garzanti Vallardi kiadótól származó könyvből van. Ajándékba kaptam még valakitől régen és ezt a receptet innen vettem.
Én mondjuk így sem spóroltam soha a parmezánnal, tettem bele bőven.
Tulajdonképpen 4 személyre ennyi mennyiséget ír elő: spaghetti 600 gr, pancetta 150 gr, olio 2 cucchiai, burro 50 gr (ezt mindig kihagyom), uova 4, panna liquida 1 tazzina, parmigiano grattugiato, pepe, sale.
Na de jó, ezt így elfelejtem, bár mint mondtam nem gyakran készítem.
Az anyósom persze olasz, úgyhogy azt hiszem jó tanácsot adott.
Elárulnád annak a jó tésztás könyvnek a címét/szerzőjét esetleg a kiadóját?
Írtad, hogy szereted a pugliai konyhát. Jövő héten indulok Pugliába nyaralni, pontosan a Garganóhoz. Majd kipróbálok ezt-azt, és utána majd elárasztalak kérdésekkel (na ez nem fenyegetés)
Olyan nagyon sokat sajnos nem éltem kint. :-( A leghosszabb 6 hét volt, de Perugiaban, kollégiumban. A többi max. 1-3 hetes rövid tartózkodások, de mindezek kb. 20 évvel ezelőtt. Sajnos. Nem emlékszem, hogy családban ettünk-e pont carbonarat. Étteremben többször is ettem, ott tuti nem volt benne tejszín. Szerintem sok helyen szaporításként tesznek bele (bár nem hinném, hogy a tejszín sokkal olcsóbb lenne, mint a tojás...), meg talán azért, mert attól krémesebb az egész. Ismerheted a reklámszlogeneket: lágyabb...krémesebb...jobb... :-)))))) A fenét! A csokik is azóta ehetetlenek, mióta ilyen multirecipék alapján csinálják őket. :-( Bocs, ez OFF volt.
carbonara, per favore, mondd te is valamit a "Carbonara"-rol...
Illetve, sokan koztetek elnek/eltek Olaszorszagban, lattatok (rendszeresen, es nem szporadikusan turistakent), hogy keszitik a Carbonara-t az olasz csaladok?
Egy hires mosopor reklamban voltam olasz pizzeriaban, azt hisszem mar 1 eve nem megy.
A del-olasz konyha igen jo, a Campania-i (Napoli), a Sziciliai, a Puglia-i (Bari).
De a Toscana-i is (Firenze) nagyon jo, a Piemonte-i (Torino), a Lazio-i (Roma), a Liguriai (Genova).
Talan a Campaniai es a Sziciliai a kedvenceim :-))
A CARBONARA-rol: mar egyszer, kb. 1 honapja, volt errol szo itt.
A CARBONARA-ban NEM KELL TEJSZIN, NEM SZABAD, nagy hiba lenne!
Attol fuggetlenul akinek izlik azt tesszi bele amit akar: tejszint, fokhagymat, kapribogyot, rozmaringot, sonkat, tonhalat, stb. stb.
De ha tejszin van benne akkor ez nem Carbonara, hanem tejszines - baconos teszta.
Az a baj, hogy kulfondon (ill. Olaszorszagon kivul) mindenki nagyon kedveli a tejszint, sot Piemonte-ben es Lombardia-ban is. Ha valaki ott beletesszi...
A Carbonara kozep-Italiai recept (Lazio & Abruzzo), NEM SZABAD beletenni tejszint.
Ahhoz, hogy jo kremes legyen csak a tojas es a jo sajt kell.
anyósom viszont azt mondja, hogy abba egyáltalán nem szabadna tejszínt tenni.
Anyosod olasz, ugye?
En a szakaszkonyekben nem nagyon hisszek, en abban hisszek, ahogy minden olasz csaladban foznek, mi az eredete, mi a tortenete egy bizonyos etelnek/receptnek, melyik regiobol szarmazik, es ott minden haziasszony hogy csinalja.
En, amielott Magyaroszagra jottem, SOHA nem hallottam a tejszines Carbonararol, megkerdeztem az osszes (szak)ismerosomet, az anyum es a nagyim (2 szuper gasztronomus es szakacsno, jobbat meg nem lattam), az egesz csaladomat. SENKI SOHA.
Multkor lattam Olaszorszagban egy szuper jo teszta szakacskonyvet. Wow! Aztan megnezem, hogy ki irta: valami angol nevu szakerto, tehat egy nemzetkozi kiadolanc volt es ennek az olasz nyelvu valtozata hahahaha.
Persze, ha csak 0,1% olasz (az 60 millio lakobol) beletesz tejszint a Carbonara-ba akkor 60.000 ember beletesszi, ez nagyon sok, es ha abbol az 1%-bol tovabbi 1% ember ir konyvet / vagy Interneten akkor 600 lesz. De tenyleg nem kell...
Még nem jöttem rá a reklámra, mert az ismertebb tv csatornákat csak szeptembertől tudjuk nézni. Előtte csak Duna TV, meg pár helyi csatorna volt. Azoknak a reklámaiból nem rémlik. De anyukám sok mindent felvett nekünk videokazettára, úgyhogy majd átnézem őket, hátha a felvett reklámokban megtalállak.
Egyébként már nem megy ez a reklám?
Köszönöm a receptet. Ki fogom próbálni. Jól leírtad, bár nekem olaszul is jó.
Sajtot én soha nem párosítok hallal. Szerintem nem mennek együtt. Látod mennyire szeretjük a szicíliai ételeket? Szerintem Olaszországban minél délebbre megy az ember annál finomabbakat tud enni.
Még egy dologban érdekelne a véleményed. Több olasz szakácskönyvben a spaghetti alla carbonara készítésénél a tojáshoz konyha tejszín adását is javasolják. Azaz konyha tejszín, tojás, parmezán, só és bors. Ezt keverik aztán a spaghettivel és sült szalonna kockákkal. Az anyósom viszont azt mondja, hogy abba egyáltalán nem szabadna tejszínt tenni. Én ritkán szoktam csinálni, így hát néha teszek bele, néha nem. Te hogy csinálod?
Azt hiszem jol forditottadL Aragosta-rol van szo, a Plinius latinul locusta-nak hivta.
Az Aragosta inkabb nyugat-sziciliai szpecialitas (Trapani), en inkabb kelet-sziciliai vagyok :-))).
Trapani-ban szoktak Spaghetti all'Aragosta-t csinalni, hasonlo modon mint a Spaghetti ai Gamberoni.
Megprobalom magyarul leirni, de nem garantalom, hogy menni fog :-)
Lehet Spaghetti, talan jobb Bavette (vagis Linguine)
Eloszor is szerintem a 2 Aragosta-bol 1 eleg lesz 4 fore.
Ha fagyasztott akkor engedni kell amig szoba homersekleten lesz.
Beletesszed forro vizben (amiben majd fozod a tesztat) csak 1 percig, utana kivesszed, es kesszel vagy konyha olloval vagod nagy darabokra.
Egy nagy serpenyoben lassu tuzon keszitesz egy soffritto-t: extraszuz olivaolaj + hagyma (vagy fokhagyma).
Most valaszthatsz 5 db Paradicsom es 300-400 g Koktel Paradicsom (Pomodorini, esetleg di Pachino) kozott. Ha sima Pari akkor az egeszet kockara vagva egybol a soffritto-ba (ha a hagyma mar pirult), ha Pomodorini akkor 4ben vagva csak a felet most a masik felet az utolso 3 percben.
5 perc utan beleteszed az Aragosta darabokat es locsolod szaraz (minosegi) feher borral. Tovabb fozod (10-15 percig, meg kell nezni). Majd kivesszed az Aragosta darabokat es (esetleg egy "pinza" segitsegevel, vagy akar kezzel) kidobod a kemeny testreszet (?) (guscio) es csak a hus marad (?) (la devi "sgusciare"). A hust (la "polpa") visszatesszed a serpenyobe.
Kozben megfozod a tesztat, kiszurod a vizet, beletesszed a serpenyobe, jol kevered es sok aproravagott friss petrezselyemzoldet szorsz ra.
Valaszthatsz csipos peperoncino (a paradicsom szoszba fozes kozben) es feketebors (frissen orolt a legvegen) kozott.
Tudnál segíteni? A férjem ma két fagyasztott langusztát hozott haza, legalábbis azt hiszem így hívják (aragoste surgelate).
Fogalmam sincs hogy kell elkészíteni. Meg kell előtte valahogy tisztítani? Egy szakácskönyvben a friss langusztát valami iszonyú bonyolult módon készítik elő.
