Különösképp nem foglalkoztat a tejsav, csak szerettem volna, ha a kolléga nem mumusként tekint rá. Bárhol kértem, mindig éppen elfogyott, így aztán egy kísérlet erejéig maradtam a szegény ember tejsavánál: tavaly a kajszinál csináltam azt, hogy egy befőttesüvegbe külön tejsavas erjesztésnek vetettem alá néhány barackot. A zúzott gyümölcshöz adtam 2%-nyi sót, nehogy az élesztők erjesszenek, adtam hozzá citromsavat, hogy a vajsavas erjedést is meggátoljam, majd kapott egy fél doboz élőflórás joghurtot (kefirt nem mertem, abban van sokminden más is). Amíg a fő cefre erjedt a 20 literes hordócskában, addig tejsavasan erjedt a befőttesüveg viszonylag melegen, mert úgy jó. Ugyanúgy kotyogót kapott a befőttesüveg is. Cefre főzéskor egybe öntöttem őket. Borzasztó jó illata lett az alszesznek, utána meg illata/íze a pálinkának. Nem tudom, hogy ettől a mókától, vagy különben is jó lett volna, mert nem volt kontroll kísérlet.
Szinte biztos,hogy nem jó az elválasztás. Vagy inkább arra tippelnék,hogy a középpárlat vételezésekor csúsznak át utópárlati komponensek valami miatt. Duplafalú olajos üst keverővel. szóval elvileg nagyjából homogén hőmérsékletű a cefre. Mindhárom tányéron megfelelő folyadékszint, végig 78-80 fokos fejhőmérsékleten vezetve. Utópárlat megjelenést árgus szemekkel, nyelvekkel figyelem. A végeredmény meg egy illatban jó de ízben enyhén karcos,csípős párlat. Mondjuk a csípősség inkább előpárlat lehet, de az elején is figyelek nagyon. Vagy az ízlelésemmel van nagy baj:)
Az idén már visszatértem az üzembiztos kisüsti technológiára. Igaz,hogy kétszer kell főzni,de legalább nem kell folyamatosan ott lenni mellette. Meg aztán a minőség is megfelel az elvárásaimnak.
Itt kollégák tömegével alkottak magas szakmai elismeréssel díjazott párlatokat tejsav nélkül, szóval a Szent Grált ne ebben keressétek, ha valami nagyon nem stimmel. :) Ettől függetlenül persze biztos lehet jól és meg jobban cefrézni, a szakma ajánlja a kombi savat, mint megoldást.
A tejsavas erjedés során keletkező melléktermékek savanyú, fanyar ízt és kellemetlen szagot okozhatnak a cefrében, különösen, ha nem megfelelően szabályozott az erjedési folyamat.
Tejsav (laktát): Bár önmagában nem kellemetlen, túlzott mennyiségben savanyú, fanyar ízt adhat a cefrének, ami a kész pálinka ízét is rontja.
De Azonban, ha a tejsav nem tejsavas erjedésben jön létre, hanem mesterségesen tiszta formulában van a cefréhez adva akkor már más a helyzet:
Ha a tejsavat mesterségesen adják hozzá kis mennyiségben a cefréhez, és az erjedés élesztővel, alkoholosan zajlik, akkor a tejsav nem melléktermékként, hanem technológiai segédanyagként van jelen. Ebben az esetben a tejsav nem okoz kellemetlen szagú vagy ízű melléktermékeket, sőt, bizonyos előnyökkel is járhat.
Miért adnak tejsavat a cefréhez?
pH szabályozás: A tejsav segít a cefre pH-ját savas irányba tolni (kb. 3,04,0 közé), ami gátolja a nem kívánt mikroorganizmusok (pl. ecetsavbaktériumok, vadélesztők) elszaporodását.
Mikrobiológiai stabilitás: A savas közeg kedvez az alkoholos erjedésért felelős élesztőknek, miközben elnyomja a romlást okozó baktériumokat.
Aroma- és ízvédelem: Megelőzi a kellemetlen szagú melléktermékek (pl. ecetsav, vajsav, kénes vegyületek) kialakulását.
Mi történik, ha csak kis mennyiségű tejsavat adnak hozzá?
Nem indul be tejsavas erjedés, mivel nincs jelen vagy nem aktívak a tejsavbaktériumok.
A hozzáadott tejsav nem bomlik tovább, így nem keletkeznek belőle újabb melléktermékek.
Az alkoholos erjedés zavartalanul zajlik, és a tejsav nem befolyásolja negatívan az íz- vagy illatprofilokat.
Mikor lehet gond?
Csak akkor lehet kellemetlen hatása, ha:
Túl sok tejsavat adnak hozzá, ami túlzott savanyúságot okozhat.
A cefre nem jól keveredik, és lokálisan túl savas részek alakulnak ki.
A tejsavval együtt szennyeződés vagy nem kívánt baktérium is bekerül, ami elindíthat nem alkoholos erjedést.
De ha a tejsav adagolása szakszerűen, kis mennyiségben történik, akkor nem okoz kellemetlen szagú vagy ízű melléktermékeket, hanem inkább védelmet nyújt az alkoholos erjedés minőségének megőrzéséhez.
Ma
írd le, hogy a tejsav milyen kellemetlen szagú vagy ízű melléktermékeket adhat a cefre erjedésénél
A tejsavas erjedés során keletkező melléktermékek savanyú, fanyar ízt és kellemetlen szagot okozhatnak a cefrében, különösen, ha nem megfelelően szabályozott az erjedési folyamat.
A tejsavas erjedés (laktátfermentáció) természetes módon is végbemehet a cefrében, főként akkor, ha a körülmények például a pH, hőmérséklet vagy oxigénszint nem optimálisak. Ez a folyamat bizonyos esetekben kívánatos, például savanyú káposzta vagy joghurt készítésekor, de a pálinkacefre esetében nem mindig előnyös.
Kellemetlen melléktermékek és hatásaik
Tejsav (laktát): Bár önmagában nem kellemetlen, túlzott mennyiségben savanyú, fanyar ízt adhat a cefrének, ami a kész pálinka ízét is rontja.
Ecetsav és más szerves savak: Ha a tejsavbaktériumok mellett más mikroorganizmusok is elszaporodnak, ecetsavas erjedés is beindulhat, ami szúrós, ecetszagú melléktermékeket eredményez.
Kénes vegyületek (ritkán): Bizonyos anaerob körülmények között kénes szagú melléktermékek is keletkezhetnek, bár ez inkább más típusú erjedésre jellemző.
Habzás és zavaros állag: A nem megfelelően szabályozott tejsavas erjedés habzást okozhat, ami technológiai problémákat eredményez a főzés során.
Mikor válik problémássá?
Ha a cefre túl sokáig áll, vagy nem megfelelő a pH-szint, a tejsavbaktériumok elszaporodhatnak, és dominálhatják az erjedést.
A túlzott tejsavtermelés csökkenti az alkoholos erjedés hatékonyságát, mivel a cukrok nem etanolná, hanem savakká alakulnak.
A rossz szagú cefre már az erjedés során jelezheti, hogy nem kívánt mikrobiológiai folyamatok zajlanak.
Megelőzés és szabályozás
A cefre pH-jának beállítása (pl. citromsavval vagy borkősavval) segíthet megelőzni a túlzott tejsavas erjedést.
A higiénia és oxigénmentes környezet fenntartása kulcsfontosságú.
A gyors feldolgozás és a megfelelő hőmérséklet biztosítása segít elkerülni a nem kívánt melléktermékeket.
Ha a cefre szaga savanyú, ecetes vagy fanyar, érdemes megvizsgálni az erjedés körülményeit, és szükség esetén beavatkozni. Szeretnél tanácsot kapni arra, hogyan lehet javítani a cefre minőségét vagy elkerülni ezeket a problémákat a következő főzésnél?
Sources:
igen, de én azt kérdeztem ha nincs tejsavas erjedés, hanem a tejsavat az elején mesterségesen adják kis mértékben hozzá. az erjedés itt rendes élesztős alkoholos erjedés
Köszönöm a pontosítást! Ha a tejsavat mesterségesen adják hozzá kis mennyiségben a cefréhez, és az erjedés élesztővel, alkoholosan zajlik, akkor a tejsav nem melléktermékként, hanem technológiai segédanyagként van jelen. Ebben az esetben a tejsav nem okoz kellemetlen szagú vagy ízű melléktermékeket, sőt, bizonyos előnyökkel is járhat.
Miért adnak tejsavat a cefréhez?
pH szabályozás: A tejsav segít a cefre pH-ját savas irányba tolni (kb. 3,04,0 közé), ami gátolja a nem kívánt mikroorganizmusok (pl. ecetsavbaktériumok, vadélesztők) elszaporodását.
Mikrobiológiai stabilitás: A savas közeg kedvez az alkoholos erjedésért felelős élesztőknek, miközben elnyomja a romlást okozó baktériumokat.
Aroma- és ízvédelem: Megelőzi a kellemetlen szagú melléktermékek (pl. ecetsav, vajsav, kénes vegyületek) kialakulását.
Mi történik, ha csak kis mennyiségű tejsavat adnak hozzá?
Nem indul be tejsavas erjedés, mivel nincs jelen vagy nem aktívak a tejsavbaktériumok.
A hozzáadott tejsav nem bomlik tovább, így nem keletkeznek belőle újabb melléktermékek.
Az alkoholos erjedés zavartalanul zajlik, és a tejsav nem befolyásolja negatívan az íz- vagy illatprofilokat.
Mikor lehet gond?
Csak akkor lehet kellemetlen hatása, ha:
Túl sok tejsavat adnak hozzá, ami túlzott savanyúságot okozhat.
A cefre nem jól keveredik, és lokálisan túl savas részek alakulnak ki.
A tejsavval együtt szennyeződés vagy nem kívánt baktérium is bekerül, ami elindíthat nem alkoholos erjedést.
De ha a tejsav adagolása szakszerűen, kis mennyiségben történik, akkor nem okoz kellemetlen szagú vagy ízű melléktermékeket, hanem inkább védelmet nyújt az alkoholos erjedés minőségének megőrzéséhez.
Szeretnél konkrét arányokat vagy technológiai javaslatokat arra, hogy mennyi tejsavat érdemes adagolni egy adott cefremennyiséghez?
igen
A cefréhez mesterségesen adagolt tejsav ajánlott mennyisége általában 0,10,3% között van a cefre tömegére számítva, azaz 13 liter tejsav 1000 liter cefréhez. Ez segít a pH beállításában anélkül, hogy kellemetlen íz- vagy szaghatásokat okozna.
A tejsav hozzáadása nem az erjedés része, hanem egy technológiai lépés a cefre mikrobiológiai stabilitásának biztosítására. A cél, hogy a cefre pH-ja 3,03,5 közé kerüljön, ami:
Gátolja a nem kívánt baktériumokat (pl. ecetsav-, vajsavbaktériumok),
Segíti az élesztők szaporodását, így az alkoholos erjedés hatékonyabb lesz,
Megőrzi az aromaanyagokat, mivel csökkenti az oxidációs és bomlási folyamatokat.
Túlzott savazás esetén a cefre túl savanyú lehet, ami gátolhatja az élesztőket és ronthatja a pálinka ízét.
A tejsav alkoholokkal reagálva tejsavésztereket képez, például etil-laktátot vagy izoamil-laktátot, amelyek kellemes gyümölcsös illatú vegyületek lehetnek.
Tejsav észteresítése alapreakció
A tejsav (2-hidroxi-propánsav) egy hidroxi-karbonsav, amely alkoholokkal kondenzációs reakcióban észtereket képez. A reakció során egy molekula víz lép ki:
Ez a reakció savkatalizátor (pl. kénsav) jelenlétében megy végbe hatékonyan.
Kis mennyiségben ezek az észterek (metil/etil/propil stb-laktátok) pozitív aromát adhatnak a pálinkának.
Túlzott képződés esetén viszont mesterséges, oldószeres íz jelenhet meg.
Az lehetséges, hogy azért nem jó a pálinka, mert nem jó az elválasztás. És nem csak az EP UP elválasztás, hanem a teljes főzés alatt átjutnak a kevésbé illékony komponensek. Magával a torony konstrukcióval, az üsttel vagy mindkettővel gond van. Itt régebben Snapszmester többször leírta, hogy az egymenetes főzés feltétele a homogén üst hőmérséklet.
Az nem lehetséges, hogy a tornyos lepárlás maga hordoz technológiai problémát, mert az már széles körben bizonyított.
Biztos akad pár fehér holló, de ha megnézed, hogy a profik hogyan kezelik a cefrét, szinte kivétel nélkül ún. kombisavat használnak ph beállításhoz. A kombisav náluk a foszforsav és tejsav keveréke, kisebb részben tejsavval.
Nem vagyok vegyész (abból is látszik, hogy azt se tudom, legutóbb egy Dimroth hűtőt csináltam, mint korábban vasbicikli fórumtárs:
így aztán rossz szokásom hülyeséget beszélni teljes meggyőződéssel, mint itt, de szerintem van benne valami:
Itt kell megemlítenem egy fontos dolgot, azt, hogy a patikatiszta irányított erjesztés nagy kamu, az sem mentes a tejsavas erjedéstől, a tejsav bacik munkájától: a tejsav baciknak nem gond az anaerob környezet (lásd kovászos uborka és savanyú káposzta), bírják az alacsony ph-t savtermeléssel ők is ph-t csökkentenek, és csak ideiglenesen vannak elnyomva a mindent letaroló/domináló élesztőgombáktól. Amikor kifullad az élesztő, de már korábban is, az élesztők hulláin elindul a tejsavas erjedés, és igen, jól tippeltek, amikor arról írnak, hogy az utóerjedés fontos az aromák keletkezésében, akkor pont erről a tejsavas erjedésről írnak, még ha tagadják is. Arról már nem beszélve, hogy a betegesen irányítottan erjesztők gyakran tejsavat raknak a foszforsav mellé ph beállítás során (kombisav), mert mint szokták volt mondani jó az aromáknak.
"Nem vagyok megelégedve a párlataim minőségével. Mindig csípős íz van rajta miközben a KP-nàl kóstolgatàsnàl nagyon tiszta markáns ízeket észlelek."
Pont ezt tapasztaltam én is ugyanilyen toronnyal való lepárláskor. Egyszerűen nem tudtam elfogadható pálinkát főzni. Pedig sok mindent kipróbáltam. Volt olyan is hogy túldeflegmáltam, kiheréltem. Meg olyan is,hogy összemosódva jött az UP már nagyon hamar. Egyszerűen nem jöttem rá miért. Közben meg olvasom,hogy ilyen toronnyal mások érmes pálinkákat készítenek. Valamit nagyon nem jól csinálunk, de nem tudom hogy mit.
Én tavaly feladtam és visszatértem a kisüstí technológiához. Vettem az üstömre egy nagy réz gömböt, a véghűtőm meg maradt az átfolyós, amit a toronnyal használtam. Az idén az így felépített főzőmmel végre újra tudtam isteni pálinkákat előállítani. Persze a tornyot nem adtam el. A sarokban várja,hogy újra legyen hozzá idegzetem:)
"Átlagosan a véghűtőből kifolyó pàrlat és a reflux mennyisège milyen arányban kel hogy legyen egymàssal?"
Nincs arány (nem is lenne értelme), csak arányosság:
- növeled a defi hűtését (több víz), nő a reflux és csökkent a kifolyó mennyiség (akár le is tudod állítani a kifolyást).
Egyébként az alsó tálca alatt teljesen felesleges a visszacsorgó mennyiséget nézegetni, az nem mond semmit a tányérok működéséről.
Nálad van minden tányérra betekintő ablak, ott kell (de főleg a legalsónál) nézni, hogy legyen elég folyadékszint, legyen forrás, de ne telítődjön a tálca.
Ha ez megoldott, akkor a fűtés és a defi hűtés aránya jól van beállítva, a "tányéregyensúly" rendben van, a kifolyó párlat "vastagsága" kb. 1-2 gyufaszálnyi, átlagosan 15 (12...20 cefrétől függően) percenként lejön 1l KP.
Hancsökkentem a tányèrok számát akkor az átteresztő képessègét csökkentem. Sokkal kevesebb lángot használok ilyenkor.
Ha nõvelem a defin áttfolyó víz mennyisègét akkor az egyensúly megtartàsa èrdekében növelnem kel a fűtésteljesítményt. Így tudok több refluxot képezni. Az eslő tálca alatt van egy dioptria. Nagyon jòl látni a reflux mennyiségét. Átlagosan a véghűtőből kifolyó pàrlat és a reflux mennyisège milyen arányban kel hogy legyen egymàssal?
Ha csökkented a működő tányérok számát, akkor rontod az elválasztó képességét.
A vége felé a reflux arányát szokták növelni. Ezt a deflegmátorra adott víz mennyiségének növelésével lehet elérni. Szedd külön edényekbe, ráérsz dönteni, mettől utópárlat!
Sziasztok. Csatlakoznék az egykõrössel való főzés témájához.
Amint néhányan tudjátok van egy réz prokap sapkás kínai 4" tornuom egy 60 literes üstön.
Nálam ha mind a 3-3 sapka benna van a szinteken 70 fokos a defin kifolyò víz hőmérséklete 80 fokos fejhőmérsékletnél. Nem tudom hogy ez mennyore okozhatja azt hogy nagyon összemosódik az UP határa
Mikor kiveszek egy egy sapkàt a felső és középső szintekről sokkal stabilabban viselkedik a torony könnyebb egyensúlyab hoznom és a kifolyó víz hőmèrséklete 65-68 fok.
Lehet hogy alul is ki kelene vennem egy spkàt? Egy hasonló tiszta űveg hengeres toronynak meg van a 104mm átmérője az enyèm jóval keskenyebb. Nem okozhat ez valamilyen gondot a torony működésében? Nem vagyok megelégedve a párlataim minőségével. Mindig csípős íz van rajta miközben a KP-nàl kóstolgatàsnàl nagyon tiszta markáns ízeket észlelek. Segítsetek légyszives de ne hülye táblázatok kitölyésèvel.... 😅
Az 1 colos cső, gyorsan átszalad rajta a folyadék. Az epruvetta leeresztőcsapját végig nyitva hagyom, hogy észleljen az up-ot. A problémám az, hogy EP után néhány tized C fok után megjeleik az UP. Írtad hogy te 82 C-ig el tudsz menni. Arra keresem a magyarázatot, hogy én miért nem tudok elmenni addig, miért csak néhány tized C fok a kp nálam. A deflegmátor kialakítására gondolok(más a csövek darabszáma, átmérője).
A Pistoriusom mellett/helyett mindig is szerettem volna egy "rendes", pontosan szabályozható vízhűtéses deflegmátort azért, hogy tisztázó főzésnél az eddigieknél pontosabban tudjam kezelni a párák átjutását. Először a hagyományos, csöves, "shotgun" deflegmátort terveztem, de aztán a "coldfinger" típus mellett döntöttem. Magyarul nem tudom hogy hívják, a hideg ujj nyögvenyelős név, én inkább jégcsap hűtőnek hívnám.
Még az is problémát jelenthet az elválasztásban, hogy túl hosszú csőszakaszok (1.5"?) mennek az epruvettához.
Mire az abban gyűlő folyadék + az epruvettában felhalmozódó kifolyik, simán keveredhet bele már Up.
Azt esetleg meg lehet próbálni, hogy Up közelében kinyitod az epruvetta leeresztő csapját, leereszted a csőben és az epruvettában levő szeszt és "poharazós" (mondjuk 2-3 decis üveg) módszerrel próbálsz kóstolgatni. Így legfeljebb az "utolsó" mintavételes "pohár" csúszhat bele az Up-ba, amit már nem öntesz hozzá a Kp-hoz.
Ha a "poharakat" sorszámozva gyűjtöd, akkor később kóstolva is kiszűrhető a váltási pont (környéke).
