Most hogy tovább olvasgattam, találtam valamit még, ezt még leírom, utána mennem kell.
Szóval a furfurol nem felelős a főtt fazék ízért, igazából kis mennyiségben
javíthat az íz és illat összetételen, nagyobb mennyiségben kesernyés ízt adhat, de ez nem jellemző.
Ami a rossz főtt fazék ízt adja azok a hosszú szénláncú zsírsavak és a fuzelolajok (magasabb rendű alkoholok) is. (butanol, stb.) De a legjellemzőbb rossz szagot adó hibát a magasabb zsírsavak, zsírsav észterek(pl. linolsav, olajsav) okozzák. Ezek a savak általában a cefrében lévő apró gyümölcsrészek, magok és szárak magas zsírtartalmából származnak. A zsírsavak forráspontja:A C6-nál (kapronsav) hosszabb szénláncú zsírsavak is elkezdenek párologni (kis mértékben) a desztillációs hőmérsékleten, és ezek a gőzök kellemetlen, olajos, viaszos szagokat adnak.
(Itt most nem a kozmaolajról van szó, az más! Annak nincs szaga, ize.)
Kémiailag nem lehet - károsítás nélkül- kiszedni őket.
Bár több módszer is létezne, de az mind a párlatot is károsítaná végérvényesen.
Az egyezlen mód az időben való elváltás.
Az alszeszt pedig ha sok, hogy ne vesszen kárba aktív szénnel kell kezelni, hidegen leszűrni.
Az aktív szén minden nagyobb molekulát megköt, a zsírsav-észtereket, a zsírsavakat,
a magasabb szénatomszámú alkoholokat.
Hidegen leszűrni (mert melegen visszaengedi), és csak az alszeszt újrapárolni.
Bár megköt némi gyümlcs íz és illat anyagot is, de:
mivel ezek kisebb molekulák, kevesebbet.
Szerintem nagyon kevés kalcium karbonát por is mehet bele, hogy az ecetsavat lekösse,
később savanyodjon le az pároláskor.
((És ha nagyon jó minőség lett a kezelt újrapárolt alszesz, akár
a korábban lejött pálinkához akár hozzá is lehet adni. Ha annyira nem, akkor külön.)
Ha az utópárlat megjelenése előtt nem a savas ízzel, hanem a marcipán ízzel kezdődik,
Az lehet, de az meg biztos, ha savanyú ízt érzel, akkor az elválasztással rég elkéstél :) sok minden van még előtte, pl a gyakran emlegetett fazék íz, keserű, ezek olyan jellegűek, hogy a kóstolás után nem megy ki a szájból, hosszan tartó kellemetlen szájérzetet okoznak, letapadnak, nem lesz tiszta utóíze a párlatnak.
Ha az utópárlat megjelenése előtt nem a savas ízzel, hanem a marcipán ízzel kezdődik, akkor az...
valószínűleg..
a Furfurol.
A furfurol erősen mandula illatú, a szag észlelhetőségi tartomány alja 0,4 ppm- 44 ppm-ig,
egyéni érzékenységtől függően.
Ez minden erjesztett dologban benne van, főleg a fruktóz bomlásterméke.
Hidegben kevesebb, melegebb helyen több keletkezik forráskor.
A furfurol PH-ja 3-as, tehát erősen savas.
Simán okozhatja a savanykás ízt az uttópárlat megjelenése előtt.
Szintelen, vagy nagyon enyhén sárga ami később a levegő oxigéntartalmával reagálva
borostyánsárgára vagy barnára szineződik.
Sajnos kimutatni nehéz, az iparban HPLC meg kromatográfiával mutatják ki.
( Kézi módszerrel: Az alkoholmintát anilinnel és jégecettel keverjük össze. A furfurol jelenlétét a mintában az összekeverés után 20 perccel az oldatban megjelenő lazacrózsaszín elszíneződés jelzi.
-ez sem sokat segít, 20 perc alatt már átment...)
A furfurol az UV fényt elnyeli, az abszorbancia csúcs jellemzően 277-278 nm között van.
Az UV fényt viszont nem látjuk, legfeljebb műszer láthatná.
Szóval az egyetlen dolog ami jelezhet a savasodás no meg a mandula illat.
Erejedéskor CO2 termelődik és ez a "párna" lezárja cefrét, mert nehezebb a levegőnél. Viszont ha erjedés után nem rövid időn belül kezded a "főzést" akkor ez CO2 réteg elnyeletődik (ez aztán a szép szó) a cefrében és megszűnik a védelem az oxigéntől.
Amikor az utópárlatban megjelenik a savanyú íz, az már bőven túl van a kp-up határán (de az nem hiszem, hogy az ecet). Az utópárlat eleje semleges vagy marcipán ízű pl meggynél, majd a nyelv hátsó részén érezhető kesernyés íz jön, aztán fazék íz és később a savanyú.
Szóval ezt a semlegeset kellene eltaláni, egyesek szerint (pl. Panyikné)ez adja a vastag, lekváros jelleget, így ezt még szeretik bele engedni, de ez már elég rizikós.
Ezek a vegyületek a lepárlás végén jelennek meg, és érzékszervi hibákat okoznak, ha nem választják le időben.
Mit csinálhat (hogy javíthat) a kalcium-karbonát?
A CaCO₃ egy gyenge bázis, amely savakkal reakcióba lépve semlegesítő hatást fejthet ki. Elméletileg képes:
1. Ecetsavval és a Vajsavval reakcióba lépni → sók + szén-dioxid keletkezik.
pH-t emelni, ezzel csökkentve a savas karaktert. (A vajsav büdös, tehát ennek a lekötése kicsit segíthet.Az ecetsav pedig enyhén savanykás karaktert adhat a párlatnak.)
Viszont a CaCO3 amit nem csinál:
Nem távolítja el a kozmaolajokat (pl. izoamil-alkohol, propanol), amelyek a fő ízhibák okozói.
Nem hat az aldehidekre (pl. acetaldehid, furfurol), amelyek szúrós szagot és kesernyés ízt adnak.
Nem javítja az illatot, sőt lúgos közegben újabb nem kívánt reakciók indulhatnak el.
(Ha használni akarod, csak a tervezett újralepárlás előtt pár órával add hozzá, ne pedig napokkal előtte, ne legyen sokáig lúgos az utópárlat. Mert a hosszú távon lúgos hatás hosszabb idő alatt más kellemetlen folyamatokat okozhat. De a problémás anyagok egy részét megköti.)
2. Aktív szén kezelés.
Igen, az aktív szén (vagy akár a porított faszén) képes megkötni bizonyos kellemetlen íz- és illatanyagokat az utópárlatban, de csak korlátozott hatékonysággal és óvatosan alkalmazva. Ez a módszer inkább finomításra alkalmas, mint teljes ízhiba megszüntetésére.
Hogyan működik az aktív szén?
Az aktív szén por rendkívül porózus szerkezetű anyag, amely adszorpciós képessége révén képes megkötni:
Aldehideket (pl. acetaldehid, furfurol)
Szerves savakat (pl. ecetsav, vajsav)
Néhány kozmaolajat (pl. izoamil-alkohol, propanol) – bár ezek megkötése kevésbé hatékony
Nem kívánt aromás vegyületeket (pl. fenolok, terpének)
Az aktív szén nem szelektív, tehát nemcsak a kellemetlen komponenseket köti meg, hanem értékes aromaanyagokat is, ha túl sokat vagy túl sokáig használják.
Mire kell figyelni?
Csak kis mennyiségben alkalmazd: túl sok aktív szén „kiüresíti” a párlatot, elvesznek a gyümölcsös jegyek. (Azért mondjuk 10 liter utópárlat tisztításhoz 1-2 nagykanál kellhet, késhegynyi nem elég.)
Rövid kontaktidő: néhány óra kell, de ennyi elegendő is, utána a lepárlás előtt pedig leszűrés szükséges.
Finom szűrés: a szénpor eltávolítása fontos, különben zavarosságot okozhat.
A szénport apró szemcsemérete miatt nem könnyű szűrni, kifejezetten erre gyártott szűrőpapír és tölcsér kellhet hozzá.
Csak utópárlat újrafőzése előtt kicsivel alkalmazd, ne a kész pálinkában.
Az aktív szenet azért is le kell szűrni újrapárolás előtt, mert 20-30°C fokon adszorbálja a szennyezőket, de 70-80-100 fokon deszorbálja, tehát kiengedi.
Csak ha leszűröd még hidegen, akkor ér valamit.
Mindkét kezelés csak akkor hatékony, ha utána újrapárolod a az utópárlatot, önmagában kevés.
Bár mindkét kezelés lecsökkentheti a kellemetlen komponensek arányát,
megköt hasznos gyümölcsillatokat és gyümölcsízt is.
És az újrapárlásnál –bár sokkal később mint ezen kezelések nélkül - de a végén el kell választani ismét az utópárlatot, mert valamennyi biztosan marad belőle.
Az így kapott lefinomított szesz egy megfelelően tiszta, nem túl jellegtelen, de kellemetlen aromáktól mentes alszesz lehet, ami - ha elveszítette gyümölcsös jellgét akkor más cefrék főzésekor beleöntve tudhatunk a legjobban hasznosítani.
Azt kellen kideríteni első sorban hogy kerül ecet a cefrébe és ez ellen tenni, egy megfelelően elkészített alapanyagnál ez fel sem merül.
Próbáltunk itt páran vezető képességet mérni, pH-t is, nem visz előrébb az érzékszervi elválasztáshoz képest.
Ezeknek az olcsó, kínai pH mérőknek a szondája elég tartós, én nem vettem észre, hogy elhasználódik. Van hozzá kalibráló szer is, egyszerűen be lehet állítani.
Az utópárlat elválasztásához megfelelő deflegmáció kell, olyan berendezés, amivel meg lehet ismételni közel azonos paraméterekkel a főzést, így lehetőség van tapasztalatot gyűjteni, minőségi cefre, ízlelő képesség, referencia, hogy milyen is egy utópárlat mentes, tiszta utóízű ízű pálinka és némi rutin. Mindenféle bonyolítás után itt közöttem ki.
ÉrdeKes megfigyelés. Megpróbálok játszani a főfokkal még. Az én észrevételezésem az hogy ha mégyöbb hőt adnék akkor áttolhat magán az oszlop nehezebb frakciókat...
Szinte teljesen azonos két 4"-os oszlopnál (az enyém csak annyiban különbözik, hogy a három tálca egy üveghengerben van) ha a kihozatal közel azonos (3l/óra) és defi hűtővize az egyiknél magasabb, szerintem azt jelenti, hogy fűtése alacsonyabb.
Viszont a netto fűtés teljesítményének is azonosnak kellene lenni az összehasonlításhoz. gyakorlatilag mindennek, ahhoz, hogy ugyanazon a ponton, ugyanaz a hőmérséklet azonos eredményt adjon.
Ha megnézed az általam berakott táblázatot, a kisebb üsthöz a 4"-s defin kb. 54-55 C fokos kimenő víz tartozik KP alatt.
Ha nálad ez 27C fokos bemenő vízhőfokkal lett mérve nyáron, másnál meg a mostani hidegbe 17fokos a bemenő víz, akkor teljesen más a képlet (hővoklépcső, delta T), nem beszélve a liter/perc értékről.
Így nem tudsz ősszehasonlítani, 1 hőmérséklet értékből, ez biztos félre visz.
a cefre kadarka szőllő. 18 brix es anyag volt, és 7% cukorral lett főzve 17 nap mulva)
Ezt félre értettem, azt hittem 7% hozzáadott cukorról van szó.
A Brix mérő nem cukor tartalmat mutat, hanem a száraz anyag tartalomat mér, a kierjedt cefre soha nem Brix 0, akkor sem, ha minden cukor kierjedt. A 7-az jó értrék, kierjedt állapotot jelent kb.
Kadarka egyébként nagyon finom aromás pálinkát ad, ha jó az alapanyag.
Az EP mennyiségét még nem tudom megmondani pontosan mert nem rendeztem a poharakat. Előző szaglás alapján körülbelül 350ml.
Szerintem a brixmérő nem jól mutataott valamit. Erjedés előtt a cikorszinje a szőllőnek 18% volt.
"A kadarka aromájából ilyen mértékű higítással nem sok marad" Egyet értek. Számomra is gyenge aromájú a most lefőtt párlat. Azt hiszem hogy a fajta miatt van meg hogy 79.3-80 fok között ment le a KP gyüjtése szép lineáris grafikon szerint. Most először főzök kadarkát.
16 napog erjedt 19 fokos állandó hőmérsékleten. Első hétben minden nap volt billegtetve a hordó. A zajos erjedés le is ment 5-6 nap alatt.
Milyen alkohol fokon váltottál UP-ra? Az EP jó minőségű, erjedés után azonnal főzött cefréből jellemzően 1-2dl körül van max.
A kadarka aromájából ilyen mértékű higítással nem sok marad, mintha a kadarka borból készítenél szódával egy hosszúlépést. Csak a 7% cukorból = 3.4kg = 3.4liter/50% = 2liter/85%-os alkohol keletkezik.
Nem tudom hogy ez elárul e valamit is. Az átfolyási sebesség 2.7 liter/ óra volt. Nekem már így is tultelítetnek tünnek a tálcák. Ha még növelem a hőt akkor mégtöbb lesz a reflux és tultelítődnek a tálcák (csatoltam képet, nem tudom hogy látni e rajta). A holnapi higítás megmutatja mit értem el ma. Az eredmény 48 liter 18 % cefréből 0.6 liter előpárlat kipoharazva amit majd holnap bírálok, 2.7 liter 85 fokos KP és 1.5 liter UP 85 fokos defihőmérsékletig engedve. ( a cefre kadarka szőllő. 18 brix es anyag volt, és 7% cukorral lett főzve 17 nap mulva)
Amíg buborékok lényegesen nem haladják meg a buboréksapka tetejét, addig a túlfolyó (ami alacsonyabb a sapka tetejénél) elviszi a felesleget. Ha túlhajtod, pillanatok alatt telítődik a tálca.
Nem tudom hogy ez elárul e valamit is. Az átfolyási sebesség 2.7 liter/ óra volt. Nekem már így is tultelítetnek tünnek a tálcák. Ha még növelem a hőt akkor mégtöbb lesz a reflux és tultelítődnek a tálcák (csatoltam képet, nem tudom hogy látni e rajta). A holnapi higítás megmutatja mit értem el ma. Az eredmény 48 liter 18 % cefréből 0.6 liter előpárlat kipoharazva amit majd holnap bírálok, 2.7 liter 85 fokos KP és 1.5 liter UP 85 fokos defihőmérsékletig engedve. ( a cefre kadarka szőllő. 18 brix es anyag volt, és 7% cukorral lett főzve 17 nap mulva)
