Nem annyira motivál az Irsai, közepes pálinkát már tudok főzni belőle...direkt termőkben több a fantázia. Ott van még a Jázmin, Jufark, Kadarka törköly stb..
Egyszer majd kipróbálom, de idén is próbálok rengeteg dolgot: magozott fribizlit, hárslevelűt, 70/30 % aszú/hárs keveréket, későbbi hárslevelűt, nérot, isabellát, otellót stb....
Ahogy én látom a hasonlatainkat (bár régen rossz ha magyarázni kell egy viccet) alkoholos erjedés és a spórolás a buszjegyen relációjában. (és akkor az ATP-ről nem is beszéltünk)
Alkoholos erjedés oxigénmentes környezetben történő anyagcsere folyamat vagyis egy "valós történet" mint a kis skót nagy futása hazafelé a busz után, ellenben az oxigénes környezet illetve a fater nézőpontja csak fikció ...
csak az összehasonlítás miatt. meg hogy bizonyítsam, hogy az ábrán látható növekedés anaerob körülmények között történik, mert ha aerob, akkor 3és fél sejtosztódás elég neki, hogy elérje a 10-szeres sejtkoncentráció növekedést. az kb max 5-6 óra oxigénes környezetben kb 28 fokon. persze alacsony hőmérsékleten hosszabb, de nem 10 nap. meg persze élesztőtörzsfüggő. meg persze tápsó függő :))))) én most már hagyom ezt a témát, mindenki úgy érti a hozzászólásaimat, ahogy akarja.
a viccednek semmi köze ehhez. szerintem.
"
Miért használod az "oxigénes környezetben" kifejezést az alkoholos erjedésre mikor az ebben az esetben nem releváns?
Miért használod az "oxigénes környezetben" kifejezést az alkoholos erjedésre mikor az ebben az esetben nem releváns?
Erről a skót és a fia közötti beszélgetés jut eszembe mikor is boldogan meséli a gyerek, hogy megspórolt 50 penny-t amit úgy ért el, hogy nem száll fel a buszra csak futott utána mire az öreg lecsavart neki egy nagy fülest, hogy futott volna taxi után akkor 3 fontot is megspórolt volna...
Lényeges kérdés, hogy az irányított erjedés, amit a grafikon mutat milyen körülmények között történt, valószínűleg erősen hűtött tartályban, mivel 40nap alatt erjedt szárazra, ezt hasonlítod össze egy garázsban, környezeti hőmérsékleten zajló művelettel. De a konklúzió ugyanaz: mellé kell tenni egy "jól" kierjesztett irsait, az X napra főzöttel és kóstolással eldönteni, én már tudom mi az eredménye ennek.
nem jelentős a szaporodás, hiszen míg oxigénes környezetben 1 glükózból 32 ATP-t termel, oxigénmentes környezetben csak kettőt. Tizenhatod annyit. az kb 6%. nem mondtam, hogy jelentős, csak azt, hogy miközben etanolt termel, szaporodik. és amíg a 10-szeres sejtszámnövekedés megtörténik, az alatt is termel egy rakat etanolt, mert az oldatban lévő oxigént pillanatok alatt elhasználja. ha oxigénes lenne a környezet, ehhez a 10-szeres növekedéshez fél nap sem kellene. nem 10 nap. és ugye van aki 5 nap után főz. de mindegy, nem akarok én ezen rugózni.
nem baj, hogy nem biológus a végzettségetek, ezért próbálom elmagyarázni az élesztő anyagcseréjét. de még így sem tudok ezzel kapcsolatban mindent. én meg még semmilyen pálinkaversenyen nem nyertem, lehet nem is fogok. mindegy.
Nekünk talán az a fontos, hogy az induló élesztő szám megfelelő, és egy bizonyos legyen. Ha elindult az erjedés, megfelelő sejtszámmal, az végig viszi.
Egy olyan kérdésem lenne, hogy aki használt már kation cserélőgyantát, mikor kell használni a finomítás után egyből vagy a vízzel való szeszfok beállítás után?
Persze mondhatjuk rá azt is, hogy "jelentős", de ez nem igaz, mert pl az alkohol képződést mutató görbe trendjére látszólag nincs hatással, sőt a sejtpusztulás sincs rá hatással, mi más alapján kellene megítélni ezt a változást a sejtszámban és úgy értékelni, hogy ez jelentős?
Fekete-fehérben gondolkodom, mert kb ezt teszi lehetővé a képzettségem-műveltségem a témában, értsd.: felületes, illetve azzal a mélységgel elvagyok, aminek van még gyakorlati jelentősége számomra, persze később kiderülhet, hogy ez kevés. :)
Ezt írtam: utána már csak csekély mértékben szaporodik - miután feltételezzük, hogy az oxigén elfogyott.
Ennek nem mond ellent a grafikon, lehet a 10.napra fogy el, a csekély mérték is értelmezhető 10-es a szorzó, 10^6-ról emelkedik a tízszeresére 10nap! alatt, én erre azt mondom ez "csekély". Az állításom továbbra is: Anaerob környezetben jellemzően nem szaporodik, más kérdés, hogy valószínűleg tisztán ilyen nincs.
a kérdés inkább csak költői volt (bár én csak pénzt költök).
mivel az élesztők nem fórumoznak, nem főznek pálinkát, ezért az ATP-jüket vagy a vegetálásra fordítják, ha stacioner szakaszban vannak, mert már túl sokan vannak (elérték a végső sejtszámot az oldatban), vagy ha nincsenek még elegen, szóval kell még egy-két élesztő :), akkor osztódnak. amit Te szinte kizártál. a görbén is látszik, hogy a jól beoltott szőlőanyagban még 10 napig szaporodnak a sejtek, nő az élő sejtszám. még utána is történik sejtosztódás, csak a sejthalál több. ezért csökken az élő sejtek száma. mivel az élesztő sejt élet ideje általában egy hét- legalábbis oxigénes körülmények között (ezalatt kb 50-60 sejtosztódás van). szóval az írásaimmal a biológiáját próbálom elmondani az élesztőnek, hogy működik. mert ahogy olvasom, Te például, meg még sokan nagyon profi főzők, de nem biztos, hogy ismeri az élesztő pontos működését.
Hogyan készítsünk jó pálinkát? Cefrézési, főzési ismertetők, főzőberendezések, tanácsok,videók, tesztek, gyakran ismételt kérdések a következő linkeken:
A tápanyag esetében szerintem elbeszélünk egymás mellett.
Tápanyagra akkor van szükség, ha nincs elég, ideális esetben a gyümölcs mindent tartalmaz, ami a sikeres erjesztéshez szükséges.
Nem ideális esetek: éretlen gyümölcs, szélsőséges időjárás következtében tápanyag hiányos, pl. aszály miatt, extra magas cukor tartalom stb. Borászok mikor tápsóznak már kb sokaknál a hit kérdés kategóriája.
A spontán erjesztést nem érdemes az irányított erjedéssel összekeverni ezen a téren, mert nem az élesztő kezdi az erjesztést, hanem a vadélesztők (Kloeckera/Hanseniaspora) és tényleg felszaporodik az élesztő, mire szükség van rá, de a mértéke ennek csekély mértékű, ha azt vesszük alapul, hogy az irányított beoltásnál az induló sejtszám szorzója 10^6 nagyságrendű felületegységre vonatkoztatva, illetve a gáztermelés is gyenge, a levegő nem szorul ki úgy, mint beoltás utáni hirtelen megindulás esetén.
Az egész szemes átalakulása pedig enzim alapon kezdődik el és ott tényleg nincs értelme anaerob körülményeket feltételezni.
Ez tény, tudományos, szakmai - ahogy tetszik, két "üzemmódja" van az élesztőnek:
aerob - levegőn szaporodik, anaerob -levegőtől elzárva erjeszt. Jelentős szaporodás akkor történik, amikor előkészíted az élesztőt egy tálban a beoltáshoz, akkor sok levegővel érintkezik, aztán amíg fel nem használja a mustban oldott oxigént, utána már csak csekély mértékben.
